PROIECT DE DIPLOMA TEHNICIAN IN GASTRONOMIE PROMOVAREA PRODUSELOR TRADITIONALE

GRUP SCOLAR TEHNIC”VIRGIL MADGEARU”

CONSTANTA

PROIECT DE DIPLOMA

pentru obtinerea certificatului de

competenta profesionala nivel 3

CALIFICAREA-TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

                                                             

PROMOVAREA PRODUSELOR TRADITIONALE R

                                                                 ARGUMENT

Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar fi : conditiile econimice, conditiile geografice si de clima, gradul de civilizatie, stadiul de dezvoltare al agriculturii si nu in ultimul rand obiceiurile, gusturile si preferintele.

Tara noastra se afla la o raspantie climatica: influentele continentale si central europene se intalnesc in rasaritul tarii cu influentele estompate mediteraneene in sud si mult mai sterse, baltice, in nord.

Bucataria romaneasca poate fi definita ca un tot unitar, dar daca analizam structura mancarurilor din punct de vedere sortimental, al modului de preparare, al condimentarii, al structurii si asocierii diferitelor materii prime, vom constata ca exista particularitatile zonale, regionale. Fiecare provincie istorica are un specific aparte care s-a mentinut,

s-a completat si s-a imbogatit din punct de vedere sortimental si calitativ.

…….

     Romanilor le place sa cinsteasca sarbatorile religioase sau diferite evenimente importante din viata;botez,logodna,nunta,etc.prin mese bogate in care primeaza  mancarurile soecific romanesti.

……

……..

CAP I

I.1. OBIECTIVE :UNITATI SI COMPETENTE SOLICITATE PENTRU PROIECT

   Titlul unitatii 11.   Planificarea operationala

    Competenta 1. Analizeaza structura organizatorica a unitatii economice

                Criterii de performanta:

                       -Identificarea avantajelor/dezavantajelor tipurilor de structuri

                       -Stabilirea pozitiei sale in structura organizatorica

                       -Determinarea relatiilor ce se stabilesc in cadrul structurii organizatorice

                Conditii de aplicabilitate:

                          -Identifica  avantajele si dezavantajele actualei structuri organizatorice

                           -Prezinta pozitia  posturilor     in cadrul firmei

                           -Precizeaza relatiile    ierarhice, functionale, de cooperare din organigrama

  Titlul unitatii 13.   Managementul calitatii

 Competenta 1. Realizarea  planificarii calitatii proceselor si a produselor/serviciilor.

                     Criterii de performanta

                             -Definirea nivelului de calitate acceptat

                             -Stabilirea resurselor necesare

                             -Elaborarea planului de obtinere a calitatii proceselor si produselor/ serviciilor

                         Conditii de aplicabilitate

                               -Sunt realizate cerintele privind calitatea si  indici de calitate ai proceselor si produselor/ serviciilor

                              -Sunt precizate resursele necesare :umane, de timp, financiare, materiale

                              -Se elaboreaza planul,respectiv succesiunea etapelor de actiune si a termenelor, repartizarea sarcinilor si a responsabilitatilor

                                                                        

 Competenta 2. Monitorizeaza calitatea  proceselor si a produselor/serviciilor

                            Criterii de performanta

                                 - Supravegherea proceselor

                                 -Prevenirea aparitiei defectelor

                                 -Analizarea calitatii  proceselor si produselor/ serviciilor

                          Conditii de aplicabilitate

                               -Sunt realizate cerintele privind supravegherea  proceselor tehnologice(operatii,flux,etc)

                              -Identificarea si indepartarea factorilor care determina aparitia defectelor

                              -Compararea valorilor caracteristice de calitate cu standardele

   Competenta 3. Imbunatateste calitatea  proceselor si a produselor/serviciilor

                            Criterii de performanta

                             -Definirea nivelului de calitate acceptat

                             -Stabilirea resurselor necesare

                             -Elaborarea planului de obtinere a calitatii proceselor si produselor/ serviciilor

                         Conditii de aplicabilitate

                               -Sunt realizate cerintele privind calitatea si  indici de calitate ai proceselor si produselor/ serviciilor

                              -Sunt precizate resursele necesare :umane, de timp, financiare, materiale

                              -Se elaboreaza planul,respectiv succesiunea etapelor de actiune si a termenelor, repartizarea sarcinilor si a responsabilitatilor

       Titlul unitatii 17.   Organizarea productiei culinare

     Competenta 1. Elaboreaza planul activitatilor zilnice

                            Criterii de performanta

-         Stabilirea planului zilnic de productie culinara

                                  -Aprovizionarea cu materiile prime si auxiliare necesare activitatii

                                  -Repartizarea sarcinilor membrilor echipei de lucru

                             Conditii de aplicabilitate

                             -Stabileste planul zilnic,respectiv lista meniu privind preparatele din diferite grupe: gustari, antreuri, preparate de felul I, preparate de baza, garnituri, salate, dulciuri

                                 -Prevede aprovizionarea cu materii prime si auxiliare,respectiv intocmirea necesarului conform listei meniu

                                 -Repartizeaza sarcinile pe echipa,respectiv  nominalizeaza activitatile pe membrii echipei de lucru (aprovizionare, prelucrare primara, prelucrare termica, pregatire pentru servire, etc.)

         Titlul unitatii 17.   Organizarea productiei culinare

         Competenta 4. Monitorizeaza activitatea de productie culinara

                            Criterii de performanta

                                  -  Controlarea activitatii desfasurate de colaboratori

                                 -Verificarea calitatii produselor realizate

                                 -Verificarea aplicarii normelor de igiena si curatenie la locul de munca

                                 -Informarea privind satisfacerea cerintelor clientilor prin produsele realizate

                             Conditii de aplicabilitate

                                      -Controleaza colaboratorii prin observarea activitatii desfasurate, interventii, rezolvarea          

                                       unor situatii neprevazute

                                    -Verifica calitatea ( organoleptica si fizico-chimica ) a probelor de produse

                                               realizate si intocmeste  documentul care atesta calitatea produselor

                                     -Verifica aplicarea  normelor de igiena si curatenie la locul de munca, ia masuri de remediere a situatiilor neprevazute

                                 - Se informeaza privind gradul de satisfacere a cerintelor clientilor prin comunicare directa, chestionare, prin intermediul personalului de servire.

               Competenta 4. Monitorizeaza activitatea de productie culinara

                            Criterii de performanta

                                  -  Controlarea activitatii desfasurate de colaboratori

                                 -Verificarea calitatii produselor realizate

                                 -Verificarea aplicarii normelor de igiena si curatenie la locul de munca

                                 -Informarea privind satisfacerea cerintelor clientilor

                             Conditii de aplicabilitate

                                      -Controleaza colaboratorii prin observarea activitatii desfasurate, interventii, rezolvarea          

                                       unor situatii neprevazute

                                    -Verifica calitatea ( organoleptica si fizico-chimica ) a probelor de produse

                                               realizate si intocmeste  documentul care atesta calitatea produselor

                                     -Verifica aplicarea  normelor de igiena si curatenie la locul de munca, ia masuri de remediere a situatiilor neprevazute

                                 - Se informeaza privind gradul de satisfacere a cerintelor clientilor prin comunicare directa,

                                           chestionare, prin intermediul personalului de servire

                                      

                                           I.2.PREZENTAREA SOCIETATII  SC..).. SRL

      I.2.1.LOCALIZARE

..C-TA,STRADA,..

     I.2.2. PROFIL DE ACTIVITATE  AL SOC.

              SC (SILVIAN) ..este . Ex. :cofetarie/unit de alim cu profil dobrogean

            (Daca este rest  cu hotel:

                      -  20 camere

                     -   Tv

                     - Telef

                     -Acces la internet

                     -Parcare ext

                     -bar de zi

                     -terasa

                     -magazie mat pr

                     -bucat

                     - 2 Sali de mese

           I.2.3.ANALIZA STRUCTURII ORGANIZATORICE

              ----cateva generalitati  si definitia struct org

                  ORGANIGRAMA (schema) si fisele postului pt cei din schema (in special  sarcini, responsabilitati,competente)

 ( Atentie ! Daca nu se dau de la restaurant se intocmesc de  elevi pt ca  am exersat in clasa.)

                      Ex  Director

                     ..

                             Sef de sala

                     .

                              Contabil  

                              Bucatar

                              Ospatari

                              Barman

                              Personal necalificat

                                                          

                                                                            CAP II

                 STUDIU DE CAZ PRIVIND ….(denumirea temei) PROMOVAREA               

                                              PREPARATELOR   TR ROM  LA SC.SRL

                      II.1.    LISTA PREPARATELOR  oferite de SC.

(meniul unui restaurant)

                      II.1.1.Plan meniu la SC.SRL  din data de  20 .03.2009

Nr crt	Grupa de preparate-sortimente	Nr portii	Stoc la sfarsitul zilei	Obs.
1.	GUSTARI Tartine diferite Sandw Rosii umplute Oua umplute	50	5
2.	ANTREURI Sufleuri Pizza	45	2
	PREPARATE LICHIDE Supa crema de	50	6
	PRAPARATE DE BAZA	60
	PREPARATE DIN PESTE	55
	PREPARATE LA GRATAR	80
	GARNITURI Piure Legume	90
	DESERT Prajituri pe baza de frisca Inghetata pe baza de fructe Placinta cu praz	100	15

                II.2. PREPARATE TR ROM  PROPUSE (URMEAZA PROPUNERILE VOASTRE)

                  ( Se pot scrie  generalitati despre prep si obiceiuri rom

Bucataria romaneasca de-a lungul veacurilor

Istoria bucatariei se confrunta cu istoria omenirii. Punctul de plecare al bucatariei il putem localiza odata cu aparitia focului. Descoperirea focului revolutioneaza hrana omului, acum alimentele sufera transformari: prin frigere, ele devin gustoase, aromate, pline de savoare.

Dezvoltarea bucatariei privita in ansamblul istoriei, parcurge cronologic mai multe perioade pana in zilele noastre.

Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar fi : conditiile econimice, conditiile geografice si de clima, gradul de civilizatie, stadiul de dezvoltare al agriculturii si nu in ultimul rand obiceiurile, gusturile si preferintele.

In a doua jumatate a secolului II-lea avem informatii scrise pe placi cerate despre felurile de mancare. La Rosia Montana a fost descoperita o placa cerata cu ocazia „ ospatului aurarilor” in care erau scrise preparatele oferite „ miel, purcel, paine alba, sare, otet, salata si doau feluri de vin”.

Opera lui Mihail Sadoveanu, monumentala monografie epica a poporului roman, inteles in permanentele lui spirituale, in evolutia sa istorica si in relatiile osmotice cu spatuil geografic, aduce nenumarate marturii despre evolutia bucatariei romanseti de-a lungul istoriei, atat la nivelul omului de rand, cat mai ales in casele boieresti, in hanuri si in curtile domnesti. In „Fratii Jderi” Sadoveanu descrie: „prepelita pe masa Domnului era in mare cinste. Prepelitele erau invelite in frunze de teiu si apoi in slanina afumata. Se frigeau in tigla la jaratec de fag. Un rob aducea colaci proaspeti si claponul in cratita lui”.

Citind scenele gastronomice descrise de unii din marii nosrti scriitori  ne putem da seama despre evolutia bucatariei romanesti de-a lungul anilor, de interesul pe care acestia l-au acordat artei prepararii mancarurilor. 

De-a lugul veacurilor bucataria romanesca, pe langa traditiile mostenite de la strabuni si-a imbogatit sortimentele de preparate cu retetele altor popoare. Primele semne de occidentalizare se vad in tara noastra in jurul anului 1700. Tarile Romane n-au fost niciodata in afara Europei… Influenta europeana se regeseste si in planul bucatariei. Imperiul austriac influenteaza Transilvania si Banatul, Rusia influenteaza Moldova, Franta, Italia si Grecia influenteaza Muntenia, Turcia influenteaza Dobrogea si cu rafinament traditia si arta culinarane-au mai ramas diferite feluri de mancare: ghiveciul, tuslamaua si baclavale de la turci, ciorbele si borsurile de la rusi, gulasul de la unguri, stiuca umpluta de la evrei, s.a. Aceste preparate au fost inbunatatite de bucataria romaneasca in functie de gusturi, obiceiuri si preferinte. De pilda sarmalele sunt mancare turceasca care la origine se prepara din tocatura de berbec cu orez si stafideinvelite in foi de varza, foi de vita sau stevie. Bucataria romanesca si indeosebi cea moldoveneasca a reusit sa transforme o mancare simpla intr-un adevarat “palat de gourmet” asa cum sublinia Al. O. Teodoreanu in “Adevarul Literar si Artistic” in iulie 1933.

Bucataria romanesca incepe sa fie cunoscuta si peste hotare. Iordache Ionescu, patronul restaurantului din Covaci unde s-au nascut mititeii de astazi isi trimite bucatarul, pe “nea Radu” si

pe lautarul Cristache Ciolac la expozitia de la Paris, in anul 1900. Mititeii, tuslamaua, sarmalele cu mamaliguta, ghiveciul maceiaresc, varza cu carne, paceaua si gratarul lui “nea Radu” au dus faima bucatariei romanesti la Paris dar si arcusul lui Cristache au facut cunoscute peste hotare melodiile noastre populare: “Ciocarlia, Sarba in caruta, Ca la Breaza,etc.

Caracteristicile bucatariei romanesti contemporane.

Bucataria romaneasca, a reusit de-a lungul vremii, sa-si pastreze traditia, bucatarii au stiut sa transmita urmasilor gustul mancarurilor noastre traditionale.Acestia au imbunatatit si rafinat mancarurile dar au pastrat nealterata arta culinara romaneasca.

In lucrarea de fata, voi prezenta retetele de mancaruri, asa cum se folosesc ele in bucataria romaneasca. Daca analizam totusi, modul de obtinere al unor preparate in marile restaurante sau chiar in unele bucatarii particulare, vom observa ca astazi, la prepararea mancarurilor, se foloseste tot mai putin untura chiar in timpul iernii, aceasta este inlocuita cu untdelemn, unt sau margarina. Se foloseste tot mai putin rantasul sau ceapa prajita. Acestea sunt inlocuite cu ceapa inabusita si faina dizolvata in apa. Se folosesc tot mai putin oasele, pentru a imbunatati gustul mancarurilor, ele sunt inlocuite de supe concentrate. Aceste modificari in bucataria romaneasca au aparut din nevoia de a obtine mancaruri dietetice.

Mancarurile specifice si traditionale romanesti, cunoscute si apreciate atat in tara, cat si in strainatate, sunt realizate astazi de marile restaurante, dar si de gospodariile taranesti care participa la turismul rural, ele aduc peste veacuri traditia milenara a poporului nostru.  

 Bucataria romaneasca in ansamblu, este cunoscuta prin mancaruri cum ar fi: piftia, ciorba de potroace, ciorba de burta, saramura de peste cu mamaliga, sarmalele cu mamaliga, tocana, ardeii si rosiile umplute cu came sau orez, carnati proaspeti si afumati, mititeii, tochitura, fripturile la gratar si bine codimentate cu garnituri de legume, puiul la frigare cu mujdei de usturoi si mamaliguta, muraturile asortate din diferite legume si fructe si dulciuri ca: placinte, cozonaci, papanasi, coltunasi, sarailii, baclavale, clatite, budinci, si altele.

In anii de dupa 1989, in tara noastra, s-au intors romanii plecati din tara cu ani in urma. Multi dintre ei, au dus dorul meleagurilor natale, dar mai ales al bucatariei noastre romanesti, acum ei prefera sa manance mincarurile traditionale realizate din legume si came proaspata, din oua, branzeturi, cascaval, peste si pregatite 'ca la mama acasa'.

Bucataria romaneasca este cunoscuta astazi in lume, atat prin turisti, persoanele si personalitatile care ne viziteaza tara, dar si prin bucatarii romani care au participat la diferite expozitii si concursuri internationale inca din anii 1900 la Paris, Frankfurt pe Mein, Leipzig, Praga, Berlin, Bonn, Roma, Moskova, Sofia, Budapesta, Varsovia s.a., obtinand distinctii ca 'marele premiu' si 'medalia de aur' la Frankfurt pe Mein, Leipzig si Praga.

Romania ofera deci, multe bogatii si frumusefi naturale, locuitori cordial! si ospitalieri, dar si o bucStarie traditionala cu mancaruri gustoase si rafmate.

.Bucataria din Moldova se caracterizeaza prin mancaruri fine, rafinate si gustoase. La prepararea mancarurilor se foloseste in special carnea de pasare si pestele, dar si carnea de porc, vaca, vanatul precum si legumele, laptele ouale si branzeturile. Ciorbele se acresc cu bors, se imbunatatesc cu smantana si oua. Mancarurile sunt mai dietetice, se realizeaza fara rantajuri prajite, cu ceapa inabusita si faina dizolvata in apa. Sosurile sunt albe dar si colorate cu pasta de bulion si boia de ardei.

Bucataria Moldoveneasca nu este foarte aglomerata in condimente, se foloseste mararul, patrunjelul, cimbrul, ardei iute, (chiparus) hasmatuchi,usturoi, leustean, s.a. Renumitele sarmale moldovenesti sunt fine si delicate, ele se obtin din carne tocata, sunt sarmale mici, cate 8-10 sarmale mici infasurate toate intr-o foaie de varza.

'Hanul trei sarmale' din Iasi, condus de maestrul in arta culinara Stefan Mgyesi, pastreaza traditia bucatariei moldovenesti, aici se mananca cele mai delicioase sarmale si multe alte mancaruri specifice zonei.

          In Moldova se mananca mult dulciurile de bucatarie realizate din alua turi cu diferite umpluturi din legume, fructe, branzeturi. Nu putem sa vorbim despre bucataria din Moldova, daca nu amintim de preparate cum ar fi: alivenci, racituri de pasare, piftie de porc, ciorba de potroace, borsul moldovenesc, saramura de peste,sarmale, mamaliguta, parjoale moldovenesti, tochitura moldoveneasca, cozonac moldovenesc, pasca moldoveneasca, poale'n brau, placinte cu dovleac. cu branza, cu mere, cu varza,. etc. .

Bucataria din Dobrogea este influentata in primul rand de fauna, de clima, dar si de bucataria orientala. La prepararea mancarurilor se foloseste mult pestele, vanatul si carnea de oaie dar si carnea de pasare, vaca si porc. Dobrogea este bogata in legume si fructe, lapte, branzeturi si oua. Mancarurile din Dobrogea redau cu prisosinta bogatia materiilor prime de care dispune aceasta zona.

Mancarurile din bucataria dobrogeana sunt usoare, gustoase, la pregatirea acestora se foloseste mult untdelemnul, untul si margarina. Ciorbele se acresc cu bors, zeama de varza dar si otet, sunt realizate din legume si mai ales peste. Se folosesc mult gustarile din legume proaspete sub forma de salata in combinatie cu oua, branza, smantana. Sosurile sunt colorate cu pasta de rosii, se obtin din legume inabusite cu faina dizolvata in apa si 'stinse' cu supa de oase. Preparatele de baza sunt insotite de garnituri din orez, legume dar si paste fainoase. Se foloseste mult laptele batut, iaurtul dar si branza telemea care se consuma ca atare dar si in pregatirea altor mancaruri.

De-a lungul istoriei, si mai ales dupa primul razboi mondial, odata cu dezvoltarea statiunilor de pe malul Marii Negre, bucataria din Dobrogea, sufera influenza marilor bucatarii europene, mancarurile sunt fine, delicate, gustoase, se imbunatateste sortimentul de mancaruri dar si calitatea acestora. Bucataria dobrogeana de pe litoralul Marii Negre poate rivaliza cu oricare alta bucatarie cu traditie.

In statiunile de pe litoralul Marii Negre exista astazi unitati care se evidentiaza in mancaruri traditionale si specifice Dobrogei cum ar fi: restaurantul 'Rustic' si 'Panoramic' din Neptun conduse de Mardare Gheorghe si Dan Parvulete si respectiv Fenin Alexandru, unde turistilor li se ofera preparate traditionale dobrogene, restaurantul 'Histria' din Satul de Vacanta din Mamaia cu specific pescaresc, condus de Dorel Albu si Florentin Tophler si multe alte unitati de renume a turismului romanesc.

Dintre mancarurile specifice bucatariei dobrogene amintim: ciorbele pesca resti, ciorba de burta, marinatele din peste, saramura de crap, pestele la protap, crapul umplut, carnatii de oaie, mielul la protap, saslacul, chebabul, musacaua, chefirul, garniturile de orez, dar si baclavalele, sarailiile, dulciuri le cu stafide si rahat.

Bucataria din Muntenia se poate caracteriza prin diversitate, ingeniozitate, delicatete. Ea a suferit de-a lungul vremii influenta greceasca, orientala, finetea si rafmamentul bucatariei franceze si pana in zilele noastre influenta italieneasca. Bucataria din Muntenia, foloseste un sortiment variat de legume, carne, produse din came, peste, lapte, paste fainoase, fructe.

         Bucataria traditionala din Muntenia se poate caracteriza prin mancaruri gustoase. Ciorbele sunt realizate din carne de pasare si vaca dar si din legu me, ele sunt acrite mai ales cu bors, se foloseste mult leusteanul care le da un gust aparte. Ciorbele, mai ales cele din legume, sunt imbunatatite cu orez, dar si cu 'zdrente' obtinute din oua cu faina. Ciorba de burta si tuslamaua sunt foarte cautate. La prepararea mancarurilor se foloseste untdelemnul, untul dar si untura mai ales in timpui iernii. Sosurile sunt de regula colorate si se obtin din rosii vara si bulion in timpul iernii. Salatele sunt intr-un sortiment foarte diversificat, se obtin din legume proaspete sau fierte in combinatii cu fructe, oua, branzeturi, 'legate' intre ele cu sosuri si mai ales cu maioneza care este un 'liant' foarte apreciat.

Mancarurile sunt obtinute din carne si legume sau numai din legume proaspete sau conservate, mult apreciatele: tocanite, musaca, ostropelul din carne de pasare, pestele gatit la cuptor sau fript cu diferite garnituri, sarmalele cu mamaliguta, stufat de miel.

Hanurile de altadata din Muntenia si marile restaurante, amintim numai Hanul lui Manuc si restaurantul Capsa, au fost renumite inca din secolul trecut printr-o bucatarie rafinata. Astazi, marile restaurante din Bucuresti si de pe Valea Prahovei sunt recunoscute in preparate specifice bucatariei romanesti, preparate care au fost imbunatatite si rafinate, adaptate la gustul turistilor straini.

Printre preparatele specifice bucatariei din Muntenia, amintim: ciorba de burta, ciorbele taranesti din carne de vaca si porc, sarmalele cu mamaliguta, renumitii mititei, tuslamaua, fripturile la gratar si pestele, garniturile din legume, cartofi, paste fainoase si dulciurile de bucatarie cum ar fi budincile din paste fainoase, placintele, papanasi, compoturile din fructe, dulciurile de cofetarie cu frisca si ciocolata.

Bucataria din Oltenia pastraza si astazi obiceiul de a pregati mancarea in oale de pamant la 'test', tehnologie care ofera un gust deosebit mancarurilor, ele poarta parfumul bucatariei noastre taranesti.

In bucataria olteneasca se folosesc legumele proaspete, pestele, carnea de pasare, vaca si porc, lactatele si branzeturile. Se pregatesc cum numai oltenii stiu s-o faca, gustoasele ciorbe de praz si de stevie, fiertura olteneasca, care este o ciorba de pasare si legume fierte in oala de pamant in spuza pe vatra. Sunt recunoscute sarmalele gatite in oale de pamint la 'test'.

Influenta vecinilor s-a resimtit si in bucataria din Oltenia: ghiveciul calugaresc, tocana calugareasca si altele. Cand vorbim de bucataria olteneasca, nu putem sa nu amintim preparatele specifice acestei zone: ciulama de pui cu mamaliguta, rosiile umplute cu carne sau numai cu orez, tochitura olteneasca, saramura de peste si renumitii carnaciori oltenesti.

Bucataria din Transilivania a suferit de-a lungul istoriei influenta bucatariei austro - ungare. In Ardeal se foloseste mult slanina afumata, bine pregatita, care se consuma in tot timpul anului, chiar si vara, fie ca e tare, sau este folosita la prepararea diferitelor mancaruri. Mancarurile obtinute in bucataria din Transilvania, sunt mancaruri grase, gustoase si piperate, se realizeaza pe baza de carne si in special carne de porc, se folosesc legumele, zarzavaturile, laptele si branzeturile precum i ouale. Ciorbele se acresc cu otet sau zeama de varza si se imbunatatesc, 'se dreg' cu galbenusuri de oua, smantana si faina, specific acestor ciorbe este tarhonul. La obtinerea mancarurilor se foloseste untura de porc si rantasul obtinut din ceapa inabusita si faina pufin rumenita. Sosurile sunt in general albe dar si colorate cu boia de ardei. Salatele, ca de altfel si sosurile se Indulcesc cu zahar. Se mananca mult paprica cu galuste din faina si oua fierte in apa cu sare. Bucataria din Transilvania este renumita prin preparate ca: balmus,, bulz. supa de chimen, supa de varza alba cu smantana, ciorba ardeleneasca de pore sau vaca, ciorba de carne cu tarhon, varza 'a la Cluj', ciuperci umplute, gulas, papricas, afumaturi, tocaturi cu afumatura, langosi, budinca s.a..

In bucataria din Transilvania, vom gasi pe langa mancarurile specifice zonei si mancaruri de pe tot cuprinsul tarii, aceste mancaruri au fost adaptate la preferintele si obiceiurile locuitorilor din aceasta parte a tarii.

Bucataria banateana este puternic influentata ca si bucataria din Transilvania de bucataria austro-ungara, dar si de bucataria greceasca, italieneasca si franceza. Mancarurile pregatite in Banat sunt realizate din carne de porc in special, cu legume prajite si inabusite in untura sau ulei, cu sosuri din faina, condimentate cu piper, cimbru, boia de ardei, chimen.

Bucataria din Banat se caracterizeaza prin mancaruri gustoase, grase, hranitoare. Ciorbele se acresc cu lamaie, se imbunatatesc cu smantana si se condimenteaza cu tarhon. Supele se pregatesc cu taitei de casa dar si cu rantas. Taiteii de casa se folosesc mult atat la prepararea gustarilor, a mancarurilor dar si la obtinerea dulciurilor. Din taitei de casa se obtin renumitele preparate 'iofca' cu varza, cu branza, cu nuca, cu lapte, cu mac, cu branza de vaci, mai exista si gulasul care se prepara in mai toate bucatariile banatene.

Mancarurile se caracterizeaza prin sosuri cu rantas obtinut din faina incinsa care 'se stinge' cu supa de oase sau supa de zarzavat si imbunatatite cu smantana. Rantajul se foloseste chiar si la sarmale. Se mananca mult papricasul cu galuste obtinute din faina si oua fierte in apa cu sare.

Sarmalele banatene se pregatesc din carne tocata cu satarul, ele sunt mari, nu au finetea celor din Moldova dar sunt gustoase.

Exista in Banat un preparat numit 'Varga Beles' care este o budinca din taitei de casa cu branza de vaci si stafide, invelita in foaie de placinta si coapta in cuptor. Exista renumitele pogacele obfinute din aluat cu jumari, care se servesc la tuica.

         La prepararea mancarurilor se foloseste mult carnea de porc, vaca, pasare si mai putin pestele. Printre mancarurile traditionale din aceasta zona amintim: zacusca, ciorba de vital, sarmale batranesti, ceapa umpluta, mancare banateana cu carne de porc, budinci. aceste mancaruri scot in evidenta caracteristicile bucatiriei banatului. Aceleasi preparate le putem gasi si in alte zone dar fiecare zona are ceva specific atat din punct de vedere al dozarii materiilor prime, al condimentarii dar si al tehnologiei folosite. Toate acestea conduc la obtinerea acelui preparat specific zonei.

Obiceiuri traditionale la romani

Craciunul este intampinat de poporul roman cu datini si obiceiuri care au devenit traditie,dar si cu feluri de mancare specifice. In aceasta zi sfanta a Nasterii Mantuitorului nu lipsesc de pe masa romanului preparatele din carne de porc: toba, caltabosi, carnati, sarmale cu mamaliguta, fripturi, traditionalii cozonaci si fructele livezilor noastre: merele, perele zemoase, strugurii.     

 Frumusetea datinilor strabune este intregita si de taiatul porcului, care la romanii de la sate  a devenit chiar un ritual.In momentul cand se injunghie porcul, sangele se lasa sa curga intr-un vas, se pune un pumn de sare si se amesteca bine cca. 20 minute pentru ca acest sange, sa nu se inchege. In unele bucatarii acest sange  si cu diferite organe se folosesc la prepararea unor produse cum ar fi toba, caltabosi, sangerete, etc.

Carnea afumata se obtine din coltlete, costite, muschiuleti, pulpa si spata.

Carnatii se pregatesc din carne moale dar nu prea grasa de la spata sau pulpa, dar se folosesc si toate bucatile de carne care 'au cazut' la fasonare.

Ritualul taierii porcului se incheie cu 'pomana porcului', care este o masa unde se serveste carne prajita cu usturoi si mamaliguta, udata cu vin fiert.

Este o traditie ca masa din noaptea de ANUL NOU sa fie 'bogata', meniul cuprinzand un numar mare de preparate culinare insotite de bauturile care se asociaza cel mai bine cu preparatele servile.

 Exista obiceiul ca in Noaptea de Inviere, credinciosii sa aduca la biserica oua rosii, cozonaci si pasca, pentru a fi binecuvantate de preot, si apoi  impartite saracilor.

In Noaptea de Inviere, se mai duce la biserica si Pasca, care este obtinuta dintr-un aluat dospit, ea reprezinta Trupul Domnului.

In aceasta zi de Inviere a Domnului, se servesc preparate traditionale romanesti cum ar fi: drob de miel, ciorba de miel, stufat de miel, friptura de miel, cozonaci, pasca, branzeturi si bauturile care se asociaza, nelipsind vinul rosu care simbolizeaza 'Sangele Domnului'.

Obiceiurile traditionale la romani sunt strans legate de obiceiurile culinare. Bucataria romaneasca este o parte integranta a obiceiurilor si datinilor care s-au pastrat de-a lungul istoriei.

                 II.2.1    Plan meniu   cu preparate tr roman .. propuse  pentru SC.SRL ( la care v-am dat retete si proces tehnologic din Stavrositu si pe care le treceti in tabelul  afisat aici Se pot trece si unele ‘sortimente scrise   aici la  anexe)EX 1

Nr crt	Grupa de preparate-sortimente
	GUSTARI
	ANTREURI
	PREPARATE LICHIDE
	PRAPARATE DE BAZA
	PREPARATE DIN PESTE
	PREPARATE LA GRATAR
	GARNITURI
	SALATE Salata dobrogeana de vara (pg 205 SS
	DESERT Placinta dobrogeana Cozonac Dobrogean

   II.2.2. PROCESE TEHNOLOGICE PT PREP PROPUSE

  ..(date de mine

Se scriu retetele complete  pt prod rom din Cartea lui Stavrositu

                II.2.3.         TEHNICA SERVIRII  prep  ( ~1/2 pag  )              costum popular,caruta,flori,muzica pop ..

                II.2.3 CONDITII DE CALITATE ()

 

                              

                 II.2.4.DEFECTE SI REMEDIERI

DEFECTE	CAUZE	REMEDIERI

               II.2.5.NORME  SPECIFICE DE PROTECTIA  MUNCII IN UNIT DE ALIM

..

 (alta pag)          

CONCLUZII

            Mancarurile specifice si traditionale  rom, cunoscute si apreciate atat in tara, cat si in strainatate, sunt realizate astazi de marile restaurante, dar si de mici asociatii care participa la turismul rural, ele ducand peste veacuri traditia milenara a poporului nostru.

            …………

Anexe

Caltabosul cu sange, acest preparat se obtine din carnea grasa de la gusa porcului. Aceasta carne se taie in bucati si se pun la fiert in apa clocotita. Dupa fierbere, se scoate carnea, se lasa sa se scurga si se taie In bucati mici, apoi se pun in cratita cu sangele porcului care a fost 'batut cu sare' sa nu se coaguleze. Se adauga cimbru, piper si orez fiert pe jumatate. Se amesteca si se obtine o compozitie omogena cu care se umple matul gros. Se leaga la capete cu sforicica si se pune din nou la fiert in zeama in care a fost carnea. De retinut, ca acest caltabos, trebuie sa fiarba la foc foarte mic, pentru a evita plesnirea matului, altfel umplutura se risipeste in vas. In timpul fierberii, se inteapa caltabosul din loc in loc, cu un ac pentru a se elibera aburul format. Dupa fierbere, caltabosii se scot cu grija din oala in care au fiert si se pun intr-un vas cu apa rece, unde se tin cca. 20 minute, pentru a se curata de grasime. Apoi se asaza pe o planseta din lemn si se lasa sa se scurga. Caltabosul se poate servi rece sau poate fi bagat in cuptor intr-o tava in care a fost pusa o lingura de untura, se tine la foc mic cca. 20 minute pana se rumeneste. Se servesc calzi cu varza acra taiata marunt sau cu varza calita.

 Caltabos din ficat, acest preparat se obtine din ficat, plamani, inima, splina si putina grasime, care se pun la fiert in apa clocotita. Cand aceste organe sunt aproape fierte se adauga 4-6 cepe mari taiate marunt si se continua fierberea. Dupa fierbere se scot din apa, se lasa sa se raceasca, se taie in bucati mici si se toaca. Aceasta tocatura se amesteca cu sare, piper macinat si maghiran, se omogenizeaza cu putina zeama in care au fiert organele. Se formeaza o pasta cu care se umple matul gros, se leaga la capete cu o sforicica si se pune din nou la fiert intr-un vas cu apa clocotita. Se lasa sa fiarba cca. 60 minute la foc mic, avand grija sa-l intepam cu un ac in timpul fierberii, pentru a elimina aburul format. Dupa fierbere, caltabosul se scoate din oala si se pune intr-un vas cu apa rece unde se tine cca. 20 minute. Apoi se scoate si se pune sa se scurga. Se poate servi rece sau cald, caz in care se pune caltabosul intr-o tava cu untura si se baga in cuptor unde se tine pana se rumeneste. Se serveste cu varza acra sau calita.

Toba cu sange, se obtine din carne de la gusa, limba, rinichi, sange, sare, piper si cimbru. Se pun la fiert in apa clocotita. Dupa fierbere, carnea se taie cubulete mici, limba si rinichii se lasa Intregi, iar soriciul se taie in fasii de cca. 8 cm lungime si 2 cm latime. Carnea se amesteca cu sarea, piperul si cimbrul, limba se curaja de piele, iar soriciul iI facem rulouri mici. Dupa pregatirea acestei umpluturi, se ia stomacul porcului, se toarna In el sangele, se introduce carnea si punem la mijloc limba Intreaga, rulourile de sorici le plasam in diferite parti ale stomacului, iar rinichii li asezam de o parte si de alta a limbii astfel incat sa se umple intreg stomacul. Dupa umplere, se coase burta cu un ac cu ata groasa si se pune toba la fiert cca. 2 ore la foc mic. In timpul fierberii, toba se inteapa din loc In loc pentru a elimina aburul care se formeaza. Dupa fierbere, se scoate toba din oala, se lasa sa se raceasca putin si calduta fiind, se pune intre doua plansete din lemn peste care se pune o greutate sa o preseze. Toba se serveste rece taiata In felii subtiri. Se mai poate afuma.

Untura, se obtine din slanina porcului, care se spala, se taie in cuburi cu latura de cca. 2 cm si daca are sange se pune intr-un vas cu apa rece. Apoi se pune la fiert intr-un vas destul de mare, avand grija sa se amestece continuu. Cand jumarile s-au rumenit se ia vasul de pe foc, se lasa sa se raceasca putin untura, apoi se strecoara si se pune in borcane de sticla, legate cu carpa. Se pastreaza la loc racoros sau in frigider. Jumarile se scurg bine de untura, si se presara cu sare si se pastreaza la rece. Se servesc ca atare sau se folosesc la varza, pogaci, etc.

Sunca afumata, se pregateste din bucati de slanina de pe burta porcului. Se sareaza si se condimenteaza. Se tine la sare 6-8 zile, se intoarce la 2 zile si se stropeste cu saramura care se formeaza. Dupa ce a stat la saramura, suncile se scot si se pun la ger sa se zvante, dupa care se freaca bine cu zeama de usturoi si se mai lasa la zvantat si apoi se afuma.

Sunca fiarta in apa, se prepara astfel: dupa ce sunca a fost afumata, se spala cu apa calduta si se pune la fiert impreuna cu foi de dafin, ceapa intreaga si boabe de piper. Se lasa sa fiarba 4 ore la foc mic. Dupa fierbere, sunca se scoate din apa, se lasa sa se scurga si se presara cu sare.

Sunca fiarta in apa cu vin, se pregateste astfel: sunca afumata se curata de fum cu cutitul, se spala cu apa calduta si se pune la fiert in apa si vin in cantitati egale, la care se adauga foi de dafin si boabe de piper.

 Sunca fiarta in zeama de varza, se prepara astfel:  sunca afumata se   curaja de fum cu cutitul, se spala cu apa calda si se pune la fiert in zeama de varza, se fierbe cca. 4 ore la foc mic.

Babic, acest preparat este specific zonei Buzaului si este pregatit in special de sarbii gradinari din aceasta zona. Pentru obtinerea cantitatii de 6 kilograme babic se folosesc urmatoarele materii prime : pulpa de vaca 4 kg., pulpa de porc 4 kg., boia de ardei dulce 200 g., boia de ardei iute 100 g., piper 50 g., bumbare 12 m, sare 200 g. Carnea de vaca si porc se taie in bucati mici si se toaca cu barda sau cu masina de tocat cu sita mare. Carnea tocata, se amesteca bine cu igredientele: boiaua de ardei piperul , sarea, pana la omogenizare, dupa care se lasa la macerat 2-3 zile la circa. 4° C. Dupa macerare, se umplu matele, se leaga la capete si se pun la vant 2-3 sapta mani, apoi se afuma la rece 24-48 ore. Dupa afumare, babicul se aseaza intre 2 plansete si se preseaza timp de 24 ore, astfel meat babicul sa capete forma aplatisata. Dupa presare, babicul se tine din nou la vant, la uscat 1-2 sap tamani. Avand in vedere timpul indelungat de obtinere, babicul se pregateste de regula, in timpul rece noiembrie-decembrie, astfel incat acesta sa fie consumat in Sarbatorile Craciunului. Acest mod de preparare al babicului este unic, calitatea acestuia difera de cea a babicului pregatit industrial.

Racitura

Ingrediente:

Un rasol de vaca, doua tacimuri de pasare, doua picioare de porc, zarzavat pentru supa, sare, piper boabe, un gogosar murat, usturoi.

Mod de preparare:

Picioarele de porc se pirlesc pe foc viu, se rad cu lama cutitului, se freaca bine cu malai si se spala in mai multe ape. Rasolul de vaca, picioarele de porc si tacimurile de pasare se pun intrun vas mare cu 10 l de apa.

Se fierb la foc potrivit in vasul descoperit. La mijlocul timpului de fierbere se adauga zarzavatul de supa, curatat si spalat, taiat felii mari si o lingura de sare. Cind carnea se desprinde de pe os, se scoate zarzavatul si se lasa deoparte. Carnea se curata de pe oase, se imparte in mod egal si se pune in farfurii. Fiecare farfurie se garniseste cu felii de morcov fiert si de gogosar murat, apoi se acopera cu zeama in care a fiert carnea, amestecata cu mujdei de usturoi strecurat. Farfuriile se umplu cu zeama si se lasa la rece pentru ca gelatina sa se prinda.

Se incearca puterea de coagulare inainte de adauga zeama de carne, luand o lingura de zeama si lasand-o la frigider. Daca zeama se coaguleaza repede, nu mai are nevoie de nici un adaos.

In caz contrar se fierb citeva foi de gelatina alimentara, se lasa sa se raceasca si se adauga in zeama de carne.

Racitura sta la rece de pe o zi pe alta.

Alivenci moldovenesti

Ingrediente:

1 l lapte, 300 g malai grisat, 1/2 kg branza de vaci, 1/4 l smantana, 100 g unt, 50 g faina, 4-5

oua, o lingurita cu varf sare.

Mod de preparare:

Intr-un lighenas sau ceaun de 3 l se pun laptele, untul, sarea si se fierbe (fara a afuma laptele).

La primul clocot se adauga malaiul, amestecind ca sa nu se formeze cocoloase. Se ingroasa in

cca. 5 min. dupa care se ia de pe foc. Cind e aproape rece se adauga branza maruntita,

smantana, galbenusurile, faina si se amesteca.Se amesteca apoi cu albusurile batute spuma.

Compozitia se pune intr-o tava (unsa cu margarina si tapetata cu faina) si se da la cuptor 40-50

min. Se taie in patrate si se servesc calde, cu smantana.

Bors moldovenesc cu gaina si cu taitei

Ingrediente:

Pentru 6 portii: o gaina nu prea tanara, 300 g taitei de casa, 1-2 cepe, 1/2 telina, 1-2 radacini

de patrunjel, 1 morcov, cateva boabe piper, sare, marar, leustean si patrunjel taiat marunt si 1 l

de bors acru.

Mod de preparare:

Gaina curatata, spalata, se taie bucati, se fierbe cu apa atat cat este nevoie. Dupa ce a fiert, se

aduna spuma, se adauga putina sare. Daca mai apare spuma din nou, se aduna, apoi se sterg

marginile oalei si se lasa sa fiara incet pe foc domol. Dupa ce pasarea a fiert 50-60 minute, se

adauga legumele intregi crestate la capete in patru ti se lasa sa fiarba incet impreuna pana va fi gata. In acest interval, se prepara taiteii de casa cu ou si cu faina cat cuprinde.

Dupa ce gaina a fiert, se scoate impreuna cu legumele, se pune pe platou, iar in supa strecurata

se pun la fiert taiteii. Cand taiteii sunt fierti, se potriveste supa la gust de sare si se acreste cu

borsul fiert separat si curatat de spuma. La servire, bucatile de pasare se pun intr-un castron,

peste ele se toarna borsul si taiteii si se presara cu verdeata.

Papanasi fierti muntenesti

Timp de preparare: 40 min

Ingrediente:

2 oua, 3 linguri gris, 2 linguri unt, pesmet destul, 1 lingurita faina, sare, 300 gr. brinza de vaci

(scursa bine de zer)

Mod de preparare:

Se pune apa sarata la fiert. Se amesteca bine brinza de vaci, faina, ouale, grisul si sarea. Se fac

galuste turtite, se gauresc cu degetul, se pun in apa clocotind usor. Se prajeste pesmetul. Cand

papanasii se ridica la suprafata se mai lasa sa fiarba molcom (altfel se sfarima) inca un sfert de

ora. Se scurg, se ung cu unt, se tavalesc in pesmet.Se servesc cu zahar si smintina

Scutecele Domnului

Timp de preparare: 1 h15 min

Ingrediente:

500 gr. faina, 3 linguri ulei, putina sare, o ceasca de apa calduta, sirop pentru foi, nuci tocate

Mod de preparare:

Se face un aluat din faina, ulei, sare, apa. Se framinta bine, apoi se bate de masa pina prezinta

goluri in sectiune. Se lasa 15 minute acoperit cu un servet. Se intind foi subtiri. Se lasa sa se

zvinte, apoi se taie in forme rotunde de marimea unei farfurii. Se coace fiecare foaie pe o tava,

direct pe foc, pe o parte si pe alta. Se prepara un sirop usor legat si aromatizat cu apa de flori.

Se asaza una peste alta foile stropite bine cu sirop si presarare cu nuci.

Se taie in felii.

Acest preparat este o datina a sarbatorilor de iarna. Gospodinele moldovence pregatesc din

timp teancuri de foi coapte, iar cu o zi, doua, inainte de sarbatori, definitiveaza prepararea, asa

cum s-a aratat in reteta.

Cozonac

Ingrediente:

1kg faina, 7 galbenusuri, 4 albusuri, 300 g zahar, 250 g unt, 2 linguri de ulei, lapte cit se

cere(circa 1/2 l),1 lingura de rom, vanilie, 50 g drojdie, 1lingurita rasa de sare.

Mod de preparare:

Se moaie drojdia cu putin lapte caldut (sa nu fie fierbinte, deoarece se opareste drojdia si nu

mai creste aluatul) si o lingurita de zahar.

Separat se oparesc 3 linguri de faina cu putin lapte clocotit, amestecind bine ca sa nu se faca

cocoloase. Cind s-a racorit destul, cit sufera mina, se amesteca cu drojdia si apoi se bate bine,

pina se fac basici mari.

Se presara putina faina, se acopera cu un servet si se pune la un loc cald sa creasca.

In acest timp se freaca galbenusurile, intii cu sare, ca sa se inchida la culoare, apoi, cu zaharul

pisat sau daca este tos, trecut printr-o sita fina si turnat cite putin peste galbenusuri. Se freaca

bine pina ce se fac ca o crema spumoasa.

Cind plamadeala este destul de crescuta se toarna peste restul de faina, cernuta intr-o covata si

tinuta la cald; se amesteca, adaugind galbenusurile, putin lapte caldut si albusurile batute

spuma.

Se framinta cel putin o jumatate de ora, aducind aluatul de pe margini spre mijloc. Se pune

uleiul, romul, vanilia, putin cite putin unt topit, cald, iar daca aluatul este prea tare, se mai

adauga putin lapte caldut.

Se aduna aluatul in covata, se acopera cu o fata de masa, se aseaza la cald, departe de apa sau

de fereastra si se lasa sa creasca circa 2-3 ore.

Cind a crescut destul, se unge mina cu unt, se iau buciti din el, se impletese pe masa de aluat,

presarata cu faina si se pun in forme unse cu unt. Aluatul nu trebuie sa ajunga la jumatatea

formei. Se mai lasa sa creasca, tot la cald, se unge cu ou, se presara cu zahar grunzos si cu

nuci sau stafide

Se pune la cuptor la foc potrivit si se tin cam o ora. Cind sint gata se scot din forme si se lasa

sa se racoreasca, nu insa la loc rece si nici in curent.

La framintat, se pot adauga si stafide, dupa ce au fost alese si sterse intr-un servet.

Tort cu smantana ca la Bucovina

Ingrediente:

Foi. 3 pahare faina, 200 g. unt, 100 g. zahar (se poate folosi zaharina), 50 g. nuci rasnite, 1 ou

intreg (albus si galbenus), ceva zahar vanilat.

Mod de preparare:

Din asta se fac 4 foi si se coc pe rand. Ultima foaie (dupa ce e coapta) e lasata in forma.

Umplutura: 300 g. smantana proaspata, 300 g. nuci rasnite, 1 pahar zahar, si vanilie. Se

amesteca, se imparte in 3, se umple in forma (bineinteles cand foile s-au racit) si se lasa la

racoare pana in ziua urmatoare, ca sa se intareasca si sa se poata scoate pe o tava de tort. (Alta

versiune se numeste tort de miere, in care caz se foloseste miere in loc de zahar).

Nota bene: gustul cel mai bun il capata abea dupa vreo 5 zile. Pentru cine are vointa. Aici se

intampla una dintre minunile chimiei culinare: crema de smantana si nuci se transforma in

ceva nou, cu un gust cu totul diferit si mult mai fin decat nucile sau smantana ne-ar face sa

banuim. Dar trebuie lasata cateva zile

Conform nutritionistilor, o dieta sanatoasa trebuie sa contina toti nutrientii esentiali in cantitate adecvata, pentru a preveni atat excesul cat si deficientele nutritionale. In plus, dieta trebuie sa promoveze un aport echilibrat de glucide, lipide si proteine pentru a reduce riscul aparitiei de boli cronice.