PROIECT Industria Alimentara - SPALAREA SI DEZINFECTIA IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Colegiul Agricol "Nicolae Cornateanu" Tulcea

LUCRARE DE SPECIALITATE PENTRU CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALE

DOMENIUL : Industria Alimentara

CALIFICARE: Preparator produse din lapte

SPALAREA SI DEZINFECTIA IN

INDUSTRIA ALIMENTARA

Cuprins:

Argument:

Capitolul I : Arovizionarea intreprinderilor cu apa

1.1 Necesarul de apa in intreprinderi de produse lactate

1.2 Caracteristicile apei folosite in industria produselor lactate

1.3 Tratarea apei

Capitolul II : Eliminarea apelor uzate

Capitolul III :Substante chimice folosite la spalarea si dezinfectia si pregatirea solutiei

3.1 Substante chimice folosite la spalare si dezinfectie

3.2 Pregatirea solutiei

Capitolul IV: Spalarea si dezinfectia utilajelor

4.1 Mijloace de transport

4.2 Conducte

4.3 Tancuri de depozitare, vane, bazine

4.4 Instalatii de pasteurizare

4.5 Separatoare, sterilizatoare

4.6 Utilaje pentru fabricarea untului si inghetatei

Capitolul V : Igiena spatiilor de productie, depozitare si a personalului

5.1 Curatirea si dezinfectia spatiilor de productie si depozitare

5.2 Igiena personalului

CAPITOLUL I

APROVIZIONAREA INTREPRINDERILOR CU APA

Necesarul de apa in intreprinderi de produse lactate

Problema apei in intreprindrilor de produse lactate imbraca doua aspecte principale : aprovizionarea cu apa de calitate si eliminarea apelor uzate, conditionand buna functionare a acestora.

Necesarul de apa intr-o intreprindere de produse lactate poate fi generat de urmatoarele scopuri :

Alimentare cazane abur ;

Alimentare schimbare caldura ;

Alimentare instalatii frigorifice ;

Spalare-dezinfectie utilaje si incaperi ;

Scopuri menajere (baie etc) ;

Utilizare in scopuri tehnologice.

In intreprinderile moderne consumul de apa potabila este deosebit de ridicat, ajungand la 5-8 l pentru 1l lapte prelucrat, variabil in functie de structura productiei intreprinderii respective.

Caracteristicile apei folosite in industria produselor lactate

Pentru fiecare din scopurile enumerate mai sus se cer pentru apa anumite caracteristici in functie de domeniul dse utilizare.

Pentru cazane de abur, schimbatoare de caldura sau pentru utilaje unde se lucreaza la temperaturi peste 60 grade (exemplu : masinile de spalat ambalaje din sticla), apa trebuie sa fie lipsita de saruri de calciu si magneziu care se depun sub forma de cruste pe suprafetele de schimb de caldura micsorand eficacitatea procesului si prezentand chiar pericol de explozie la cazanele de abur. Continutul mare de saruri minerale (peste 300 mg/l) provoaca depunerea de cruste pe peretii conductelor si utilajelor. Duritatea apei este imprimata in special de bicarbonatul de calciu, sulfatul de magneziu, sulfatul de calciu si clorura de calciu. Apa cu duritate ridicata trebuie dedurizata.

Apa tehnologica care face parte din compozitia produsului finit (exemplu spalare untului, reconstituirea latelui praf, apa din amestecul de inghetata) trebuie sa corespunda cerintelor apei potabile, cu recomandarea ca trebuie sa fie lipsita de gusturi de dezinfectanti utilizati curent la prepararea acesteia.

Conditiile bacteriologice prevad ca apa potabila sa fie lipsita de germeni patogeni, sa contina maxim 3 bacterii coliforme/l, sa fie lipsita de drojdii, mucegaiuri, bacterii sporulate sau bacterii fluorescente, iar numarul total de germeni sa fie maximum 100/l.

Apa potabila trebuie sa fie transparenta, incolora, sa nu depuna sediment, sa nu aiba miros, gustul sa fie palcut. Gusturile straine pot fi date de materii organice (gust fad), de saruri de aluminiu (gust dulceag), de saruri de magneziu (gust amar).

Caracteristicile chimice ale apei potabile sunt :

pH 7-8

reziduu, mg/l 100-500

cloruri, mh/l max. 20

CaO, mg/l 20-50

MgO, mg/l 40

Duritate totala, grade germane 5-20

Duritate permanenta, gr germane max. 121

Fe, mg/l max. 0,2

Substante organice, mg KmnO4/1 max. 3-10

Pentru industrie, apa nu trebuie sa fie acida si, din acest motiv, se practica neutralizarea in anumite cazuri pentru evitarea efectului corosiv.

Tratarea apei

Daca apa nu corespunde cerintelor, este necesar sa se efectueze anumite operatii de purificare si dezinfectare : filtrare, dedurizare, deferizare, sterilizare. In general, la actuala dezvoltare industriala a tarii, aceste operatii nu se realizeaza de catre intreprinderile de produse lactate, ci in mod centralizat in statii orasenesti pentru prepararea apei poatabile. Sunt insa cazuri cand, prin construirea fabricilor intr-o anumita zona, asigurarea apei potabile este necesar sa se faca din surse proprii intreprinderii.

Filtrele de masa formate din streturi succesive de nisip, cuart sau dolomita, retin particole solide de suspensii sau substante coagulate in prealabil. Actiunea acestui gen de filtre se manifesta prin suportul pe care-l reprezinta pentru microorganismele cu efect coagulant al impuritatilor din apa, prin absorbirea particolelor coloidale si prin retinerea mecanica a particolelor cu dimensiuni superioare porilor masei filtrante. In majoritatea cazurilor, filtrele de masa actioneaza prin absortie si acesta presupune o trecere foarte lenta a apei peste filtru. In cursul filtrarii, se produce colmatarea filtrului si este necesara spalarea periodica a acestuia.

In cazul filtrelor rapide, este necesara coagularea si decantarea prealabila, intrucat aici actiunea biologica este practic nula. Pentru debite mari se folosesc bazine filtrante sau filtre deschise, iar pentru debite mici si mijloci se folosesc filtre inchise sub presiune.

Dedurizarea se aplica apei pentru alimentarea cazanelor si schimbatoarelor de caldura si poate fii realizata pe cale chimica sau prin tratare cu schimbatori de ioni.

-Dedurizarea chimica consta in tratarea apei cu hidroxid de calciu si carbonat de sodiu: bicarbonatii trec in carbonati insolubili, iar sulfatii si clorurile de calciu si magneziu trec in sulfati si cloruri de sodiu care nu dau duritate. Operatia se efectueaza intr-un decantor.

-Dedurizarea cu schimbatorul de ioni consta in tratarea cu schimbatori de anioni care elibereaza sodiul, inlocuind calciul si magneziul din combinatiile lor din apa.

Pentru a indeparta sarurile incrustante, mai exista procedee de tratare a apei cu tanin, care produce precipitarea carbonatului de calciu sub forma de namaol usor de eliminat. Se mai poate folosi hexaametafosfatul de sodiu (4-5g/m3) pentru a impiedica depunerea sarurilor si chiar a detasa depozitele formate in interiorul conductelor de apa calda.

Deferizarea se poate executa printr-un tratament cu sulfat de aluminiu si var, urmat de decantare si filtrare. De asemenea, se poate utiliza un procedeu de aerare intensiva.

Sterilizarea apei se realizeaza industrial prin :

-sterilizarea cu clor si compusi cu clor;

-ozonare.

Mai fregventa este sterilizarea cu clor gazos, hipocloriti sau cloramine. Aceste produse sunt incolore, insipide, inofensive pentru organism in dozele in care se adauga, actiunea lor durand 3-4 zile. Pentru eliminarea excesului de clor, se face o filtrare prin carbune activ, in special pentru apele de spalare a untului.

Sterilizarea cu ozon este mai costisitoare. Ozonul se obtine intr-un camp electric de 8-15000V din aer uscat, ajungandu-se la o concentratie de 2-3g ozon/m3. pentru sterilizarea unui m3 apa este necesara cantitatea de 0.5-1gram.

CAPITOLUL II

ELIMINAREA APELOR UZATE

In intreprinderile de produse lactate, rezulta o serie de ape uzate, a caror cantitate si caracteristici variaza in functie de structura productiei ;

-In fabrici de unt si cazeina volumul apelor uzate este dublu decat volumul laptelui prelucrat. Zara si zerul conduc la cresterea procentului de lactoza si substante azotoase, iar pH~7 ;

-In fabrici de branzeturi, de asemenea, cantitatea de apa rezultata este de 1,5-2 ori mai mare decat cantitatea de lapte prelucrat, iar daca o parte mai mare din zer e devarsata, pH scade sub 4 ;

-In fabricile de produse proaspete, continutul in lactoza si subst azotoase este scazut si pH=8-9, datorita cantitatii mari de detergenti folosita la spalare.

Apele uzate provenite de la fabrici prelucratoare de lapte sant impurificate si, in cantitati mari, produce infectarea cursurilor de apa in care sunt devarsate, influentand flora si fauna acestora. De aceea, este necesar ca apele uzate sa fie supuse unui procedeu de epurare si apoi deversate.

PROCEDEE DE EPURARE. Epurarea apei se poate realiza prin procedee fizice, chimice sau biologice si, in majoritatea cazurilor, este necesara utilizarea lor succesiv pentru asigurarea eficientei.

-Procedeul fizic consta in filtrarea prin strat de turba, fiind retinute partial substantele proteice si antiseptice.

- Procedeele chimice se realizeaza cu ajutorul superfosfatilor, a clorurii ferice, sulfatului feros sau a sulfatului de aluminiu. Se obtine un precipitat care antreneaza suspensiile si microorganismele, iar in final este necesar corectarea pH cu var pana la valoarea 8-8,5.

-Procedeele biologice se recomanda pentru apele bogate in zer, intrucat prin celelalte procedee nu este eliminata lactoza. In acest scop, se utilizeaza cultui de drojdii care se dezvolta consumand lactoza din lichidul puternic aerat ; drojdia obtinuta poate fi utilizata la furajere. Se pot folosi si lactobacili, care la 35-40 grade fermenteaza lactoza in cateva ore ; final, se adauga carbonat de calciu pentru corectarea pH-ului.

Pentru indepartarea substantelor proteice, se utilizeaza paturi din cocs, zgura pe care se dezvolta bacterii ce consuma aceste substante sau tralizeaza o fermentatie proteolitica. Substantele de degradare trebuie puternic acrate pentru oxidare.

Un procedeu care conduce la distrugerea lactozei si a substantelor proteice consta in utilizarea culturilor de mucegaiuri, care final se elimina usor printr-o simpla filtrare.

CAPITOLUL III

SUBSTANTE CHIMICE FOLOSITE LA SPALREA SI DEZINFECTIE SI PREGATIREA SOLUTIILOR

3.1 Substante chimice folosite la spalare si dezinfectie

Laptele si produsele lactate, prin substantele nutritive pe care le contin, constituie medii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor, iar infectarea microbiana poate conduce la denaturarea produselor si la obtinerea unor produsi toxici care pot da toxi-infectii alimentare.

Pentru eliminarea resturilor de substante (grasimi, substante proteice cuagulate etc.), depuse pe suprafetele utilajelor, ustensilelor, recipientilor si pardoselilor, este necesara spalarea. Dupa spalare, pentru inlaturarea germenilor remanenti, se practica dezinfectia care conduce la distrugerea totala a acestora.

Substantele chimice, utilizate curent pentru spalare in industria laptelui, trebuie sa aiba urmatoarele proprietati :

-putere mare de udare si patrundere ;

-putere de solubilizare si emulsionare ;

-putere de saponificare a grasimilor ;

-putere de defloculare a substantelor proteice ;

-putere de dedurizare ;

-putere de scadere a tensiunii superficiale.

Pentru spalare, se pot folosi substante alcaline sau acide si complexe de substante detergente. Principalele substante de spalare folosite in industria laptelui sunt cuprinse in tabelul 69.

Principalele amestecuri detergente pentru spalare, stabilite de catre ICA pe baya unor cercetari sunt :

Amestec A cu urmatoarea compozitie :

-Detersin D.B.S. 20%

-Carbonat de sodiu 30%

-Hidroxid de sodiu 20%

-Silicat de sodiu 7,5%

-Tripolifosfat de sodiu 20%

-Emulgator O.F.S. 1%

-Hexametafosfat de sodiu 1%

-C.M.C. 0,5%

Domeniul de utilizare : spalare mecanica a ambalajelor de sticla, a utilajelor si instalatiilor din otel inixidabil

Amestec B cu urmatoarea compozitie :

-Detersin D.B.S. 20%

-Carbonat de sodiu 30%

-Fosfat trisodic 20%

-Silicat de sodiu 7,5%

-Tripolifosfat 20%

-Emulgator O.F.S. 1%

-Hexametafosfat 1%

-C.M.C. 0,5%

Domeniul de utilizare: spalare mecanica a ambalajelor de aluminiu si spalari manuale. 

Substante de spalare folosite in industria laptelui Tabel 69

Amestec tip E cu urmatoarea compozitie :

-Detersin D.B.S. 30%

-Carbonat de sodiu 30%

-Tripolifosfat de sodiu 20%

-Fosfat trisodic 16,5%

-Emulgator O.F.S. 2%

-hexametafosfat de sodiu 1%

-C.M.C. 0,5%

Domeniul de utilizare : spalarea instalatiilor si utilajelor din sectia untari si inghetata.

Substantele utilizate curent pentru dezinfectie sunt :

-Clorura de var-Ca(CIO)Cl este un praf alb granulat cu miros puternic, avand o concentratie de masa activa de 26-35%. Este utilizata ca solutie pentru dezinfectie pardoseli, utilaje etc.

-Hipocloritul de sodiu-NaOCI este un lichid galben verzui cu 12,5% substanta activa. Este utilizat in solutie 0,1-0,2% pentru dezinfectarea utilajelor, recipientilor si pardoselilor

-Cloraminele sunt mai stabile decat hipocloriti si au putere bactericida foarte ridicata.

Compusi clorului sunt foarte activi fiind suficient 50 mg clor activ la litru pentru efect bactericid total. Pentru protectia suprafetelor se utilizeaza silicatul de sodiu intrucat clorul activ influenteaza structura otelului inoxidabil.

In ultima perioada se utilizeaza saruri cuaternare de amoniu cu peternica actiune anti septica in solutie de 0,25-0,5g/l ; prezinta insa dezavantajul de a nu distruge unele bacterii butirice, realizand astfel o selectie nedorita.

3.2 Pregatirea solutiei

La alegerea substantelor si pregatirea solutiilor pentru spalare si dezinfectie se va tine seama de :

-natura impuritatilor care trebuie indepartata de pe o anumita suprafata ;

-calitatea apei utilizate la prepararea solutiilor de spalare ;

-materiale din care este confectionat ambalajul, utilajul instalatia sau suprafata care trebuie spalata sau dezinfectata ;

-modul cum se face spalarea : mecanizat sau manual.

Pregatirea solutiilor de spalare. Se prepara intai solutia stoc (de concentratie ridicata) din care prin diluare se obtin soluti de lucru, in functie de necesitati (vezi tabelul 71).

Pregatirea solutiei stoc se face in bazine de otel inoxidabil, avand capacitatea de 100-1000 l, corelat cu capacitatea necesara pentru spalare, cu posibilitatea de incalzire, agitare si inchidere corespunzatoare. Se dizolva pe rand componentele cantarite, bine maruntite, intr-o cantitate micade apa incalzita la 40-50 grade. La amestecurile cu hidroxid de sodiu, dizolvarea se face in apa rece, reactia fiind exoterma. Amestecul se lasa pentru completa dizolvare, agitand periodic.

Solutia de lucru (de spalare) se pregateste inaite de inceperea operatiei. Se ia din solutia stoc pentru fiecare 100 l de spalare, cantitatea care asigura concentratia prescrisa pentru solutia de lucru (vezi tabelul 71). Solutia stoc se filtreaza inainte de a fi introdusa in bazinul de diluare.

Solutia de spalare se controleaza inainte de inceperea lucrului si in timpul operatiei de spalare, determinandu-se :

-alcalinitatea totala ;

-alcalinitatea activa ;

-gradul de impurificare.

La solutiile de spalare refolosibile (in circuit inchis) se controleaza de cel putin 2 ori pe zi gradul de impurificare, inlocuindu-se total solutia cand se depaseste gradul 2.

Pregatirea solutiei pentru dezinfectie . Se folosesc in mod curend substante continand clor activ, in special clorura de var si hipocloritul de sodiu.

Pregatirea solutie stoc de clorura de var se face astfel : intr-un bazin de aluminiu cu capacitatea de 50-500 l, se introduc pentru fiecare 50 l solutie stoc cate 1,5-3 kg clorura de var solida (in functie de continutul de clor activ) care se freaca cu o cantitate mica de apa rece pana la obtinerea unui terci uniform. Se completeaza apoi volumul cu apa si se lasa in repaos timp de 3-4 ore, acoperit cu un capac metalic, amestecand de cateva ori continutul vaului. Stratul limpede de deasupra, dupa filtrare, se toarna in vase de sticla, de culuare inchisa. Se determina concentratia solutiei stoc, care va fi de minim 20-25 g clor activ la litru, pentru a asigura o solutie de lucru, in medie, 150-250 mg clor activ/litru. Pentru prepararea solutiei de lucru, se folosesc apoi 1-2 l solutie stoc pentru fiecare 100 l solutie de lucru. Cand in timpul lucrului se constata scaderea continutului de clor activ, se adauga pentru fiecare 100 l solutie cate 200 ml solutie stac pentru a obtine o crestere a oncentratiei cu circa 50 mg clor activ/litru.

Concentratiile uzuale ale solutiei de luru  Tabel 71

In cazul cand se foloseste hipocloritul de sodiu se prepera direct solutia de litru.

Controlul solutiilor de spalare si dezinfectare. Pentru solutiile de spalare, concentraia solutiilor trebuie verificata periodic, in special la cele refolosibile, determinandu-se alcalinitatea totala si activa, precum si gradul de impurificare, acesta din urma chiar de 2 ori pe zi.

Determinarea gradului de impurificare se face prin proba lacto filtrului, ca si in cazul controlului de lapte.

Dupa filtrarea a 250 ml solutie de spalare, se examineaza rondela apreciind gradul de impurificare astfel :

filtru curat.gradul I ;

filtru usor impurificat.gradul II ;

filtru puternic impurificat.gradul III .

Solutiile care prezinta gradul impurificare II trebuie inlocuite, deoarece spalarea nu va fi mai eficienta.

In general, se recomanda inlocuirea zilnica a solutiei de spalare ; nu este igienic sa se refoloseasca solutia in ziua urmatoare, chiar daca se adauga o noua cantitate de substanta

Determinarea alcalinitatii active si totale se face prin tritare cu solutie de acid clorhidric in doua trepte : intai fata de fenolftaleina pentru a cunoaste alcalinitatea activa si apoi fata de metilonaj, ca prin insumarea rezultatelor sa se cunoasca alcalinitatea totala.

Pentru determinare sunt necesare urmatoarele :

-vas conic de 200 ml;

-pipeta cu bula 10 ml;

-biureta gradata;

-acid clorhidric, sol. 0,1 n;

-fenolftaleina, sol. alcoolica 1%;

-metiloraj(0,2 g metiloraj si 0,5 g indigocarmin la 200 ml apa).

Intr-un vas conic se introduc cu pipeta 10 ml din solutia de spalare si circa 20 ml apa distilata. Se adauga apoi 2-3 picaturi de fenolftaleina si se titeaza cu solutia de acid clorhidric pana la decolorare. Apoi se adauga 2-3 picaturi de metiloraj si se titreaza in continuare cu solutie de acid clorhidric pana ce culoarea vireaza de la verde inchis la violet.

Alcalinitatea activa= V

Alvalinitatea totala=V1 +V

unde :

V este volumul de acid clorhidric 0,1 n folosit pentru prima titrare, V - volumul de acid clorhidric 0,1 n folosit pentru a doua titrare, in ml.

Alcalinitatea activa este datorata prezentei hidroxidului de sodiu si se poate reduce prin carbonatare in timpul pastrarii sau folosirii solutiei, fiind atunci necesar un adaos de hidroxid de sodiu. In caz ca se constata o scadere a alcalinitatii totale, inseamna ca dilutia este prea mare si se cere completarea cu solutii stoc sau inlocuirea ei.

Concentratia solutiilor dezinfectante trebuie verificate periodic, atat la solutiile stoc, cat si la solutiile de lucru, in raport cu continutul de clor activ.

Determinarea clorului activ se face in prezenta de iodura de potasiu, iar iodul pus in libertate este titrat cu triosulfat de sodiu in prezenta amidonului ca indicator.

Pentru determinare sunt necesare urmatoarele :

-vas onic de 200 ml;

-pipeta cu bula de 25 ml;

-iosura de potasiu, p.a. ;

-tiosulfat de sodiu 0,1 n ;

-acid acetic glacial ;

-amidon solutie 1% .

Intr-un vas conic se iau 25- 50 ml solutie de lucru sau solutie din stoc, dupa ce in prealabil s-a facut diluarea 10 ml la 1000 ml volum, se adauga circa 50 ml apa distilata si circa 2g iodura de poasiu. Se mai adauga 10 ml acid glacial acetic si se titreaza imediat ce solutia de tiosulfat de sodiu pana la culoarea galben deschis, cand se adauga 1 ml solutie amidon si se continua apoi titrarea pana la completa culuare a solutiei albastre.

CAPITOLUL IV

SPALAREA SI DEZINFECTIA UTILAJELOR

4.1 Mijloace de transport

Mijloacele de transport auto, cisternele pentru transportul laptelui si pentru produse lactate se spala si dezinfecteaza la fiecare transport sau de cate ori este nevoie, aplicandu-se pe foaia de parcurs stampila ,,Dezinfectat''.

Spalarea se executa mecanizat la industriile care sunt prevazute cu boxe si platforme cu statii pentru spalarea autovehicolelor.

Dupa golire, cisternele vor fii clatite cu apa rece si calda pana la indepartarea tuturor resturilor de lapte. Spalarea se face in circuit inchis cu o solutie 1,5% din amestecul solutiei alcalina 2 pe baza de carbonat de sodiu, la temperatura de 60-70 grade, timp de 10-15 min. Circuitul se realizeaza din bazinul cu solutie de lucru cu ajutorul unei pompe cu presiunea de refulare intre 10-25 at prin intermediul unui cap rotativ de stropire fixat cu ajutoru unui capac special la gura de vizitare a cisternei ; returul se face prin partea de golire a cisternei. Dupa spalre se va clati pana cand apa la golire este limpede si nu prezinta reactie alcaina fata de fenolftaleina.

Dezinfectia se face cu o solutie clorigena, continand 200mg clor activ/l si apoi se va clati cu apa potabila.

Statiile si rampele de spalare se racordeaza la reteaua de apa rece, apa calda si canalizare pentru scurgerea apelor uzate.

Pentru unitatile mici, centre de racire-prelucrare care nu dispun de statie pentru spalare mecanizata, se executa spalarea manuala. Spalarea se face cu solutie alcalina 1% de acelasi tip, la temperatura de 50 grede, prin frecare cu perii speciale.

4.2 Conducte

Pentru spalarea conductelor se foloseste o solutie cu concentratie 1% ; solutia pentru dezinfectare contine 100-150 clor activ/l .

Spalarea conductelor se realizeaza prin trei procedee :

-manual (cu demontare);

-prin recirculare- mecanizat (fara demontare);

-combinat.

Alegerea sistemului de spalare este determinat de dimensiunile si pozitia conductelor in cadrul instalatiei generale, precum si de produsele care care circula prin aceste conducte. Indiferent de sistemul de spalare aplicat, conductele se demonteaza periodic pentru curatire manuala ; periodicitatea depinde de eficacitatea sistemului mecanizat de spalare.

Spalarea manuala cu demontare se executa astfel :

-se trece apa calda(35-40 grade) prin sistemul de conducte timp de 3-5 minute pentru a indeparta resturile de lapte sau smantana.

-se demonteaza conductele cu chei de holender(este necesar ca tronsoanele sa fie marcate sau numerotate).

-se inmoaie conductele intr-un bazin, intr-o solutie de spalare la temperatura de 50 de grade ; solutia este de tip 2 cu carbonat de sodiu.

-interiorul conductelor se spala cu perii de sarma cu coada, iar exteriorul cu perii speciale de par. In acelasi bazin se spala coturile, teurile si canalele. Garniturile de cauciuc se scot si se spala separat de piesele metalice.

-clatirea conductelor si pieselor spalate se face cu apa calda pana la indepartarea solutiei alcaline.

-dezinfectarea cu apa fierbinte(80-90 grade) sau cu abur, timp de 20-25 secunde.

-asezarea conductelor pe rastele in pozitie usor inclinata pentru scurgere si uscare.

-montarea conductelor si dezinfectarea finala cu apa ferbinte 2-3 minute.

Spalarea in circuit fara demontare se practica in special pentru conductele montate in circuitul pasteurizatorului, cat si pentru tot traseul de conducte in urmatoarele etape :

-clatire cu apa calda la 40-45 grade.

-trecerea in circuit inchis cu ajutorul unui bazin tampon si a unei pompe(sau statie centralizata de spalare) a solutiei de spalare alcaline 1 la temperatura de 65-68 grade, timp de 20-30 min.

-clatirea cu apa calda la 40-45 grade timp de 10-15 min.

-recircularea solutiei acide de acid azotic 0,7% sau azotat de uree 1%, timp de 10-15 min.

-clatirea cu apa rece timp de 15 min.

-dezinfectarea cu apa fierbinte la 85-90 grade sau cu aburi timp de 5 min, iar la trei zile se circula prin conducte o solutie dezinfectanta cu 100-150 mg C1 activ/l.

Tevile cositorite si de aluminiu au regim de spalare manual ca si toate elementele de legatura a tevilor si in special canelele.

4.3 Tancuri de depozitare, vane si bazine

Pentru spalarea tancurilor de depozitare a laptelui se foloseste solutie pe baza de carbonat de sodiu in concentratie de 1%, iar pentru dezinfectare solutia trebuie sa contina 250 mg clor activ/l.

Spalarea tancurilor se face manual sau mecanic.

Spalarea mecanica se face in functie de tipul de instalatii anexe ale tancului, existand capuri de stropire cu solutia de spalare si dezinfectie fixa sau rotative.

Fazele principale pentru spalarea tancurilor sunt :

-clatirea cu apa rece sau calduta (35-40 grade) pentru indepartarea resturilor de lapte.

-spalarea interiorului cu solutie alcalina, la temperatura de 50-55 grade.

-la curatirea mecanica, jetul va uda timp de 10-15 min intreaga suprafata interioara a tancului la presiuni de 10-12 at.

-la curatirea manuala se freaca peretii interiori ai tancului cu perii speciale cu coada timp de 30 min.

-clatirea pentru indepartarea solutiei alcaline prin stropire cu apa calda la 45-50 grade.

-dezinfectarea cu solutie croligena, care se introduce sub formna unei ploi fine(prin capul de stropire la spalare mecanica sau cu ajutorul unui vermorel la spalare manuala). Solutia se poate mentine in tanc 1-2 ore, dupa care se executa o clatire cu apa potabila

-gura de vizitare (usa si garniturile), vizorul, orificiile de evacuare aer, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul si caneaua pentru recoltare probe se spala manual.

Pentru spalarea si dezinfectarea vanelor si bazinelor se folosesc aceleasi soluti ca la tancuri, fazele fiind urmatoarele :

-clatirea cu apa rece sau calduta timp de 3-5 min ;

-introducerea solutiei de spalare la 50-55 grade, circa 1/10 din capacitatea bazinului sau vanei.

-se freaca peretii interiori ai vanei cu peria de radacini si perii speciale cu coada, aplicand solutia pe toata suprafata recipientului (capacul, marginile).

-daca vana are agitator, se freaca intai cu grija tija si paleta agitatorului, deoarece spalarea ulterioara ar conduce la stropirea peretilor.

-se evacueaza solutia de spalare si se clateste recipientul cu jet de apa calda la 45-50 grade.

-se introduce solutia pentru dezinfectarea prin stropire pe pereti cu vermorelul si apoi se evacueaza imediat. Se acopera recipientul cu capac sau tifon curat, iar inainte de utilizare, se clateste cu apa fierbinte si rece.

Pentru vanele de fabricatie romaneasca cu capacitati peste 600 l, spalarea se face mecanizat fiind prevazute cu cap de stropire rotativ.

4.4 Instalatii de pasteurizare

Se face spalare combinata alcalina si acida : spalarea alcalina realizeaza indepartarea impuritatilor si antrenarea grasimii, iar spalarea acida indeparteaza piatra de lapte (spalarea acida se poate aplica numai la pasteurizatoarele confectionate in intregime din otel inoxidabil).

Curatirea pasteurizatoarelor se realizeaza prin recirculare si in mod cu totul exceptional manual.

Pentru spalarea alcalina se foloseste solutia nr 1 pe baza de hidroxid de sodiu cu concentratie de 1,2%, in cazul recircularii.

Pentru spalarea acida se foloseste acid azotic 65%. Solutia de lucru se pregateste folosind 700 ml acid azotic concentrat pentru 100 l solutie de lucru (concentratia 0,7%). Rezultatele bune sau obtinut si cu azotat de uree 1%, care elimina pericolul de accidente existent in cazul utilizarii acidului azotic foarte coroziv si toxic.

Indiferent de tipul instalatiei de pasteurizare, dupa terminarea lucrului se elimina resturile de lapte sau smantana din aparat cu ajutorul apei. Separatorul centrifugal se scoate din circuit si se spala separat. Se schimba circuitul aparatului, astfel incat solutiile de spalare sa treaca prin toate zonele, cu ajutorul canelelor sau prin trecerea sistemului automat pe pozitia spalare.

Recirculare solutiilor se face prin intermediul vasului tampon de alimentare al instalatiei cu ajutorul pompei de lapte de alimentare sau cu o statie mibila pe rotile dispunand de un bazin cu solutie si o pompa de recirculare, precum si racorduri de conexiune cu instalatia de pasteurizare.

Etapele spalarii sunt urmatoarele :

-clatire cu apa 10-15 min ;

-spalare cu solutie alcalina 1,2% la 75-80 grade, 30 min ;

-evacuarea solutiei alcaline si curatirea cu apa 10 min ;

-spalare cu solutie acida 0,7% la 65-75 grade, 20 min ;

-se evacueaza solutia acida si se clateste instalatia prin recirculare de apa rece 15-20 min ;

-se recircula apa fierbinte la 85-90 grade pentru o sterilizare timp de 5-10 min ;

-se face o ultima clatire cu apa rece care se lasa in instalatie 2-3 ore sau pana la utilizare.

Inainte de folosire se goleste aparatul si se refac legaturile sau se trece aparatul in pozitia pasteurizare.

Spalarea manuala a aparatelor de pasteurizare se efectueaza numai in cazuri exceptionale. Se utilizeaza solutia 2 concentratie 1% si se aplica in cazul aparatelor de pasteurizare care nu sunt constrite in intregime din otel inoxidabil, cand spatiile dintre placi sunt blocate de depuneri de piatra de lapte la o utilizare indelungata fara o spalare periodica corespunzatoare. Se executa demontarea aparatului prin desfacerea pieselor de strangere, se scot placile si se intorc toate piesele intr-un bazin cu solutie alcalina la temperatura de 45-50 grade. Se face spalarea prin frecarea cu perii de radacini si se executa apoi o clatire cu apa calda 30-35 grade.

Dezinfectia se face prin circulare de apa fierbinte 80-85 grade, dupa montare.

4.5 Separatoare, sterilizatoare

Spalarea separatoarelor se face dupa demontare prealabila a talerelor, care se spala manual sau mecanic. Se foloseste solutia 2 pe baza de carbonat de sodiu 1% pentru spalarea manuala si 2% pentru spalarea mecanica.

Fazele splarii manuale sunt :

-clatire cu apa calda la 35-40 grade inainte de demontare.

-demontarea si clatirea fiecarei piese cu apa rece sau calduta (25-30 grade).

-inmuierea pieselor in solutie alcalina la 45-50 grade si spalarea lor prin frecare cu perii de par sau de radacini, acordandu-se o atentie deosebita orificiilor talerului.

-clatirea pieselor intr-un recipient cu apa calda la 40-45 grade.

-dezinfectarea pieselor cu apa fierbinte la 85-90 grade, timp de 5 min sau cu sol clorigena (100-150 mg clor activ/l).

-piesele separatorului se aseaza pe suporti speciali pentru uscare.

-corpul tobei se curata grosier de namol cu o lopatica de lemn apoi se spala cu apa calda.

-garnitura de cauciuc se spala cu apa calda si se usuca in pozitie orizontala pentru a nu se deforma.

-postamentul separatorului se sterge cu o carpa uscata.

Spalarea mecanica a talerelor se executa cu masini speciale compuse dintr-un bazin cu capac in care este montat un ax central cu caneluri pe care se intoduc talerele. Axul este demontabil si este prevazut cu orificii pentru insuflare de abur si aer comprimat. Talerele sunt complet confundate in sol de spalare din bazin si prin admisia de abur si aer comprimat se produce o barbotare puternica si se realizeaza spalarea la 70-75 grade. Dupa spalare se face clatirea abundenta si dezinfectarea cu apa fierbinte.

4.5 Sterilizatoarele

Spalarea se executa la fel ca si pentru aparatele de pasteurizare, cu mentinea ca dupa iesirea din zona de sterilizare la 120-140 grade, solutiile de spalare trebuie sa treaca printr-un racitor,pentru a ajunge la temperatura de 80-85 grade, in vasul de alimentare-recirculare, evitandu-se evaporarea instantanee. Dezinfectia se realizeaza prin circulatia de apa calda

4.6 Utilaje pentru fabricarea untului si a inghetatei

Putineiul mecanic. Dupa recuperarea untului ramas pe pereti, se executa spalarea astfel :

-Clatire cu apa calda la 50-60 grade, folosindu-se circa 5% din capacitatea putineiului.

-Spalare cu apa calda la 70-80 grade, in proportie de 30-40% din capacitate, viteza de rotatie fiind cea de la malaxare, timp de 20 min.

-Clatirea cu apa la 90 grade, in proportie de 10-20% din capacitate, prin rotire timp de 10 min. (se face a 2-a zi dimineata, trecandu-se direct la uscare, deoarece in orice caz inainte de folosire se face o noua clatire).

-Se lasa sa se scurga apa timp de 5 min, apoi se invarteste putineiul pana cand ajunge cu usa in pozitia de sus, ramanand astfel timp de 15-20 min pentru uscare si indepartarea vaporilor de apa.

Dezinfectia se executa a 2-a zi dimineata invartind putineiul timp de 5 min cu 100-200 l solutie clorigena rece, dupa care urmeaza o clatire tot cu apa rece inainte de folosire.

Instalatiile continue de fabricare a untului. Spalarea se realizeaza in urmatoarele etape :

-Demontarea partilor mobile pentru recuperarea untului ramas in instalatie.

-Clatire cu apa fierbinte.

-Spalare cu solutie alcalina tip 2 concentratia 1,5% la 60 grade, in circuit inchis, utilizandu-se pompa de smantana timp de 20 min.

-Clatirea cu apa rece pana la reactia neutra.

Masini de ambalat unt. Spalarea se executa manual cu solutie pe baza de carbonat de sodiu 1% in bazine speciale, prin demontarea tuturor pieselor ce sunt in contact cu produsul.

Utilaje pentru fabricarea inghetatei. Cu exceptia racitoarelor, pasteurizatoarele, omogenizatoarele si conductele care se spala in circuit inchis, comform celor aratate anterior, restul utilajului se demonteaza si se spala manual astfel :

-Clatire cu apa calda la 50 grade pana se indeparteaza toate resturile.

-Spalare pe baza de carbonat de sodiu 1,5% la 50 grade.

-Clatire cu apa calda la 50 grade.

-Dezinfectie cu solutie clorgena 200 mg clor activ/litru.

Periodicitatea spalarii este urmatoarea :

-Total sectie zilnic

-Filtre din 2 in 2 ore

-Omogenizatore la fiecare schimb

-Freezere si masini de portionat zilnic si la schimbarea sortimentului.

CAPITOLUL V

IGIENA SPATIILOR DE PRODUCTIE, DEPOZITARE SI A PERSONALULUI

5.1 Curatirea si dezinfectia spatiilor de productie si depozitare

In tot timpul si dupa terminarea procesului de fabricatie, spatiile de productie si de depozitare trebuie mentinute in stare corespunzatoare de igiena prin curatire, spalare si dezinfectie.

Se executa in primul rand curatirea mecanica, indepartarea resturilor de produse, ambalaje, cioburi, cu ajutorul unei maturilor, periilor.

Dupa indepartarea rezidurilor solide, se trece la spalarea pardoselilor cu apa calda la 45-50 grade, cu adaos de soda 1-2% sau detergenti, prin frecare cu perii de radacini cu coada. Dupa aceasta operatie se executa clatirea cu apa rece si dezinfectia cu solutii clorigene 1-2%.

-Suprafetele peretilor cu faianta :ceramica, ulei etc. Necesita spalare periodica ce detergenti urmata de o clatire corespunzatoare.

Periodicitatea operatiilor de spalare este urmatoarea :

-Pardoselile se vor spala zilnic

-Usile si ferestrele se vor sterge de praf si se vor spala o data pe saptamana.

-Scarile balustradele si platformele se vor spala zilnic

-Varuirea, vopsirea si repararea pardoselilor se va face de cel putin doua ori pe an.

5.2 Igiena personalului

Igiena individuala. Pentru protectia produselor alimentare in fabrici de produse lactate sunt prevazute urmatoarele masuri de igiena individuala :

-Predarea hainelor de strada in vestiare tip filtru.

-Trecerea la baie si spalat in mod deosebit a mainilor si unghiilor cu periute, urmata de o dezinfectare cu solutie clorinata 0,1%

-Unghiile trebuie taiate scurt iar parul strans intr-o boneta alba.

-Imbracamintea echipamentului de protectie format din: sort, pantaloni, jacheta, boneta, basma, maneci din panza alba, cizme de cauciuc.

Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

-sa acopere imbracaminte si parul

-sa fie in culuare alba

-sa fie impermeabil in partile unde are contact cu umezeala

-sa poata fi intretinut prin spalare usuara

Utilizarea acestuia se reglementeaza astfel :

-se imbraca numai in cadrul desfasurarii procesului tehnologic

-se mentine curat si se schimba de 2 ori pe saptamana minim

-nu intra cu acest echipament in WC-uri

-se spala si calca la spalatoria fabrici, nu acasa

-se pastreaza in vestiare special amenajate

-nu se transmite de la un muncitor la altul

Persoanele care efectueaza curatenia generala trebuie sa poarte alte halate de alta culuare si nu vor fi utilizate pentru procesele tehnologice.

Examene medicale la angajare si periodice. Examenele medicale sunt reglementate de legislatia sanitara in viguare, avand o importanta deosebita pentru prevenirea transmiterii unor boli contagioase de la eventualii purtatori la consumatorii de produse lactate.

La angajare si periodic se fac urmatoarele analize medicale :

-examen clinic general

-examen radiologic pulmonar

-examen serologic Bordett-Wasserman

-examen coprologic.

Exista, de asemenea, obligatia muncitorilor din industria laptelui ca la orice tulburari degestive, afectiuni cutanate sau infecti sa se prezinte la dispensar pentru a fi evitat in vederea continuarii lucrului in procese tehnologice.