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CrÊpes au sucre

CrÊpes au sucre 250 g farine, 2 œufs, 2 jaunes, 1 pincée de sel, 1/2 de lait, 120 de sucre semoule, 2 cuillÈres de crÈme, 2 cuillÈres d'huile, 2 cuillÈres de cognac, 100 g de beurre pour la cuisson. M
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Potage Poutanges

Potage Poutanges Potage Saint-Germain sans vermicelle, mais liaison crÈme-jaune d’œuf. Potage Condé Haricots rouges 200 g, 1 l d’eau, beurre 60 g, oignons 80 g, carottes 100 g, vin rouge 2 dl, riz 100 g, lait bouillant
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Potage Jeannette

Potage Jeannette Pommes de terre 250 g, carottes 100 g, navet 50 g, poireaux 125 g, haricots verts 75 g, petits pois 50 g, 1 poignée d’oseille ou de feuilles de laitue, peluches de cerfeuil, 1 dl de crÈme fraiche, eau ou fonds blanc 2 l
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Poularde Pochée sauce suprÊme. Riz pilaf

Poularde Pochée sauce suprÊme. Riz pilaf 1 grosse poularde 1,800 kg environ, 1 poireau, 2 gousses d'ail, 300 g carottes, bouquet garni, 1 oignon 100 g, 2 clous de girofle, 100 g beurre, 80 g farine, 2 œufs, 2 dl crÈme, &frac
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Soupe à l’oignon

Soupe à l’oignon Oignons 300 g, beurre 60 g, farine 50 g, 1 l ½ fonds blanc, vin blanc 2 dl, croÛtons, gruyÈre 60g. Colorer dans le beurre les oignons hachés, ajouter le vin blanc, réduire, puis singer avec la f
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Soufflé Liqueur

Soufflé Liqueur Lait 121, sucre 150g, 8 jaunes, 10 blancs d'œufs, 1/2 dl de liqueur, farine 1008, vanille, 12 biscuits cuiller., Finition : 30g de beurre, 40g sucre pour les moules, 509 sucre glace. Les soufflés dessert, ont pour bise un
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Salade composée : chou-rouge ou blanc, carottes, tomates

Salade composée : chou-rouge ou blanc, carottes, tomates. 500 g choux, 350 g carottes, 300 g tomates, 1 dl huile, vinaigre, moutarde, condiments. Tailler le chou en fine julienne, macérer, sel vinaigre, raper les carottes, macérer sel et
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Escalopes veau Viennoise

Escalopes veau Viennoise escalopes dé 120 g environ, sel, poivre, farine 50 g, 1 œuf pour l'anglaise et, 1 pour la garniture, persil, 50 g capres, 4 anchois au sel, beurre 150 g, huile 1dl, chapelure, 1 citron, persils 8 olives. Aplat
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Truites meuniÈres

Truites meuniÈres 8 truites de 250 g, huile 1 dl, beurre 100 g, 2 citrons, persil, ½ dl de lait, 100 g farine, sel, poivre. Écailler les truites, les vider par les ouies, sel, poivre, passer dans le lait puis dans la farine.
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Navarin aux pommes (RagoÛt de mouton Bonne Femme sans les lardons)

Navarin aux pommes (RagoÛt de mouton Bonne Femme sans les lardons) Mouton, poitrine, collet 1,500 kg à 2 kg, ½ dl d'huile, beurre 50 g + 60g, oignon 100 g, bouquet garni, 1 gousse d'ail, 1/8 concentré de tomate, 1 dl vin bl
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Potage Portugaise

Potage Portugaise Oignons 50 g, carottes 150 g, tomates fraiches 600 g, riz 160 g, beurre 80 g, eau ou consommé 2 l, bouquet garni, 1 gousse d’ail. Émonder et concasser le quart de tomates. Les cuire dans 40 g de beurre, assaisonner, rése
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Soupe minestrone

Soupe minestrone Poitrine haché 50 g, lard gras 40 g, lard gras fumé 20 g, oignons 30 g, blanc de poireau 1, céleri 1 branche, pommes de terre 1, carottes 2, tomates 2, cœur d’artichaut 1, ail 2 gousses, cerfeuil. Faire fondre dans u
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Tarte aux pommes sur compote (anglaise), pate brisée en cercle

Tarte aux pommes sur compote (anglaise), pate brisée en cercle 1 cercle 35 cm Ø ou 2 de 20 cm Ø 250 + 50 g farine, pate et planche, 120 g beurre ou matiÈre grasse ferme, 5 g sel, 1/2 l d'eau. 1,200 kg pommes, 1
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Omelette paysanne

Omelette paysanne 16 œufs, 60 + 80 g beurre, 100 g oseille, 500 g pommes de terre, cerfeuil. Cuire les pommes en rose, éplucher, tailler en rondelles, sauter au beurre, fondre l'oseille ciselée dedans, incorporer aux œufs battus,
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Sauce charcutiÈre ou Robert

Sauce charcutiÈre ou Robert Oignons 100 g, vin blanc sec 2 dl, vinaigre 2 dl, demi glace 3 dl, cornichons 100 g, moutarde 1 cuillÈre, persil, sel, poivre du Moulin, Hacher l'oignon et mettre en casserole avec le vin blanc, l
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Carré de veau poÊlé Choisy (laitues braisées, pommes chateau)

Carré de veau poÊlé Choisy (laitues braisées, pommes chateau) carré de veau de 1 Kg 500, sel, poivre> 1 dl huilée 150 g beurre., 4 belles laitues; 1 Kg pommes de terre' 100 g oignon, 100 g carottes 1 dl Vin blanc, 1 dl fond de veau,
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Salade Lorette

Salade Lorette Céleri rave 500 g, betteraves rouges 400 g, mache 200 g, huile 1 dl, vinaigre, moutarde, condiments, persil. Épluchages, taille du céleri en fine julienne, macération sel vinaigre. Épluchage, taille de la betterave en julie
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Merlans à L'anglaise

Merlans à L'anglaise 8 merlans de 200 g, 1 œuf, l dl d'huile, chapelure, 2 citrons, persil 150 g, beurre. Habiller les poissons par suppression de l'arÊte, le corps étant tenu par la tÊte et la queue, laver, éponger
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Consommé brunoise

Consommé brunoise 8 personnes temps de cuisson 1 heure 500 g de carottes, 150 g de navets, 100 g de blanc de poireau, 30 g oignons, 100 g céleri, 50 g de petits pois, 100 g de haricots verts, 60 g de beurre, 2 l de consommé. Tailler l
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