PIENO PRODUKTŲ PATIEKALAI

PIENO PRODUKTŲ PATIEKALAI

Pieno, kaip vieno svarbiausių maisto produktų, svarba žmogaus sveikatai buvo žinoma nuo seniausių laikų. Piene rasta apie 100 žmogui naudingų medžiagų, ir vis aptinkama naujų jo gerų savybių.

Iki XIX a. pieną ir jo produktus valstiečiai suvartodavo savo reikmėms. Daugiau suvartodavo saldaus, mažiau rūgusio pieno.

Sūrio ir sviesto ant kasdieninio stalo patekdavo retai. Jų būdavo duodama švenčių progomis arba pavakariams.

Iš grietinės mušdavo sviestą, juo paskanindavo kitus patiekalus (daugiausia sriubas).

Varškė labiausia mėgstama buvo Aukštaitijoje.

Varškė yra lengvai virškinama, naudinga įvairaus amžiaus žmonėms. Joje yra baltymų (14 - 19 ), riebalų (9 - 18 ), mineralinių druskų, pieno rūgšties, fermentų, vitaminų ir kitų medžiagų.

Visos varškės rūšys gaminamos vienodai:kaitinant suraugintą pieną. Kaitinant pieno baltymas kazeinas sutirštėja, todėl organizmas jį lengviau pasisavina. Norint išgauti iš varškės kuo daugiau naudos, reikia pasirinkti, būtent tą jos rūšį, kuri organizmui reikalingiausia. O tos rūšys viena nuo kitos skiriasi riebumu, rūgštingumu, drėgnumu, konsistencija ir skonio savybėmis.

Geriausia valgyti liesą varškę, nes joje esančios medžiagos normalizuoja riebalų apykaitą organizmui. Daugiau riebalų paverčiama energija ir mažiau jų susikaupia ir nusėda ant kraujagyslių sienelių. Rekomenduojama valgyti vadinamą prėską varškę, kurią galima pasigaminti ir namų sąlygomis. Į 1,5 litro ką tik užvirinto pieno reikia įpilti 0,5 litro kefyro ar rūgpienio, atvėsinti ir perpilti per sietelį. Naudinga ne tik susidariusi varškė, bet ir išrūgos – jose gausu kalcio.

Lietuvių virtuvėje labai paplitę įvairūs sūrių, varškės, grietinės užkandžiai. Antai populiarūs užkandžiai: sūris su kmynais, česnakinė varškė, kėžas ir tt.

Lietuvos valstiečiai spausdavo 2 rūšių sūrį – saldų ir rūgštų.

Saldus sūris gaunamas iš saldaus pieno į jį primaišant varškės. Kartais jis buvo paskaninamas kiaušinio tryniais, sviestu, vaisiais bei uogomis.

Rūgštūs sūriai daromi iš rūgusio pieno, kartais pamaišoma ir saldaus, paskaninama grietine, prieskoniais.

Zarasiškiai net spausdavo specialiai didelį “velykinį” sūrį su kmynais – sakydavo, kad per Velykas sūrį reikia valgyti dėl to, kad jis primena akmeniu prislėgtą Kristų kape, kad karvės būtų pieningesnės.

Velykų sūris

1. 7300 g sausos varškės, 250 g sviesto, stiklinė grietinėlės, 4 kiaušinio tryniai, 0,5 stiklinės razinų ar kitokių džiovintų vaisių, stiklinė cukraus, pagal skonį kmynų, vanilės ar nutarkuotos apelsino žievelės.

Sviestas ištrinamas iki baltumo, įberiama cukraus, kmynų, prieskonių, po truputį - varškė ir labai gerai išsukama. Tada sukrečiama išplakta grietinėlė, išmaišoma ir sudedama į formą. Forma turi būtų skylėtu dugnu, kad skystis nuvarvėtų.

Forma išklojama drobule, sukrečiama varškės masė, drobulės kraštai užlenkiami, iš viršaus paslegiama lentele su nedideliu akmeniu ar kokiu sunkesniu daiktu. Laikoma šaldytuve, formoje, iki reikės patiekti.

2. 1300 g sausos varškės, 250 g sviesto, 0,5 stiklinės grietinės, 500 g miltinio cukraus, 4 kiaušinių tryniai, 0,5 stiklinės juodų razinų, 0,5 stiklinės kapotų migdolų arba maltų kokoso riešutų, kmynų, vanilės.

Varškė susmulkinama, sviestas ištrinamas su kiaušinių tryniais ir cukrumi. Viskas sudedama į puodą, suberiami kmynai, vanilė, maišant kaitinama, iki užverda, bet neverdama. Ataušinus suberiamos razinos, riešutai ir išmaišoma.

Sukrėtus į formą, prislegiama ir laikoma šaldytuve. Išėmus iš formos, puošiama razinomis, migdolais ar apibarstoma maltais kokoso riešutais.

XVIII a. užrašai rodo, kad turguose buvo parduodamas ne tik galvijų, bet ir avių bei ožkų pieno produktai: rūgpienis, raugpienis, grietinėlė, smetona iš kurios būdavo gaminamas sviestas.

Apkeptas sūris

400 g lietuviškos varškės sūrio, 2 kiaušiniai, pyrago džiūvėsėlių, druskos, sviesto sūriui aptepti.

Gerai suspaustas sūris supjaustomas 1 cm storio riekutėmis. Kiaušiniai gerai išplakami, pasūdomi. Sūris riekutėmis merkiamas į kiaušinius, pavoliojamas pyrago džiūvėsėliuose ir apkepamas svieste. Apkeptas sudedamas į pusdubenį ir tiekiamas pusryčiams prie kavos ar arbatos.

Tai yra aukštaitiškas patiekalas.

Keptas sūris

1. 300 g varškės sūrio, 100 g sviesto, šaukštas miltų, šaukštas kmynų, druskos.

Sūris supjaustomas griežinėliais, kurie truputį pasūdomi, apvoliojami miltuose ir apkepami svieste iš abiejų pusių. Paduodant valgyti, užbarstoma kmynų.

2. 300 g sūrio, 2 kiaušiniai, 2 šaukštai miltų, šaukštas kmynų, šaukštas vandens, 100 g sviesto, druskos.

Išplakami kiaušiniai su miltais, praskiedžiama vandeniu, įberiama kmynų. Supjaustytas griežinėliais sūris pamirkomas paruoštoje tešloje ir apkepinamas iš abiejų pusių.

Kepti varškėčiai

400 g varškės, 2 kiaušiniai, 1 stiklinė miltų, truputis druskos, riebalų varškėčiams kepti.

Užpilui: ¼ dalis stiklinės pieno, 3 valgomieji šaukštai sviesto, 3 šaukštai grietinės.

Į pertrintą varškę įmušami kiaušiniai, suberiami persijoti miltai, druska ir masė gerai išmaišoma mediniu šaukštu. Ant miltais pabarstytos lentos dedama po šaukštą masės, daromi apvalūs paplotėliai 3 vnt. porcijoje ir kepama keptuvėje su įkaitintais riebalais, kol pagelsta iš abiejų pusių. Iškepę varškėčiai sudedami į gilesnį dubenėlį, apšlakstomi pienu, uždedama sviesto, grietinės ir truputį pasūdoma.

Pastaba. Į varškės masę galima įberti kmynų, o kad geriau pakiltų – truputį geriamos sodos.

Aukštaičiai gamindavo sūrius ne tik kasdieniniam valgiui, bet ir kaimynams bei giminėms pavaišinti, dovanoms sūrius gamindavo kelių rūšių, būtent: kildintinius, traukintinius bei varškinius ir sūrius su kmynais.

Sūriai būdavo gaminami valgiui, o ne laikymui. Geros šeimininkės pagamindavo tokius sūrius, kad po metus galėdavo išlaikyti. Seni sūriai net skambėdavo, palietus kietesniu daiktu, už tai juos vadindavo stiklinukais.

Kupiškio apylinkėse buvo gaminama slėgtinė grietinė arba plūktinis sviestas, sumpilas, tt.

Slėgtinė grietinė arba plūktinis sviestas

Raugintą pieną kartu su grietine sumaišo mediniu šaukštu, supila į sūrmaišį ir kietai užriša. Tada sūrmaišį apsupa vilnone skara ir pakasa į žemę dviejų plaštakų gyliu po girnom ar šieninėje, pakastą laiko kokias 3 dienas. Paskui sukrečia grietinę kubiliukan, pasūdo ir laiko žiemai.

Slėgtinę grietinę gamindavo advente, kada valgydavo su pasninku. Ją valgydavo sekmadieniais ir nepasninko dienomis.

Sumpilas

Seniau per gavėnią valgydavo sausai su pasninku, tada pieną rinkdavo į kubiliuką. Būdavo, per kelias dienas pripila kubiliuką pieno, iš viršaus užberia avižų ir taip palieka. Avižos suželia, uždengdamos kubiliuko paviršių. Taip raugintas pienas būna gardus, o puodynėse rauginamas, jei ilgiau pastovi, “išrūgoja” ir būna negardus.

Gavėniai praėjus, kubiliuko avižų klodą aprėžia peiliu, semia iš po jo raugintą pieną ir valgo su šutintomis bulvėmis arba su duona.

Buvo gaminama daug patiekalų iš varškės, tai varškėčiai, apkepai, pudingai, kukuliai.

Kėžas su aguonomis

400 g varškės, 0,5 stiklinės grietinės, 0,5 stiklinės aguonų, druskos.

Aguonos nuplaunamos, nuplikomos verdančiu vandeniu ir palaikomos, kad išbrinktų. Išbrinkusios aguonos nusausinamos ir sumalamos mėsmale ar sutrinamos grūstuvėje.

Varškė dedama į molinį dubenį ir mediniu šaukštu gerai išsukama. Tada sukrečiamos aguonos, supilama grietinė, pasūdoma, išmaišoma, sudedama į pusdubenį ir tiekiama su ragaišiu arba pyragu. Jeigu į kėžą vietoje aguonų dedama smulkiai pjaustytų mėtų lapelių ar kmynų tai prie jo duodama virtų arba keptų bulvių.

Varškės, moliūgų ir obuolių apkepas

500 g varškės, 200 g moliūgo, 400 g obuolių, 3 kiaušiniai, 2 – 3 šaukštai cukraus, 50 – 100g sviesto, 1 – 2 stiklinės miltų, truputis cinamono, kalendros, druskos.

Kiaušinių tryniai išsukami su cukrumi, įberiama maltų kalendros grūdelių, cinamono, druskos, sudedama gerai su sviestu išsukta varškė ir dar pasūdoma. Moliūgas stambiai sutarkuojamas, obuoliai supjaustomi mažais kubeliais. Į varškės masę sudedami moliūgai, obuoliai, lengvai maišant sukrečiami išplakti baltymai (jie vis pabarstomi miltais). Į riebalais išteptą miltais pabarstytą skardą 3 – 4 cm sluoksniu sukrečiama masė, uždedama sviesto gabaliukų ir apie 30 min. kepama orkaitėje. Apkepas tiekiamas pašildytame pusdubenyje supjaustytas, apšlakstytas sviestu ar grietine.

Varškės kukuliai su obuolių įdaru

1 obuolys (įdarui), 250 g varškės, 1 kiaušinis, 1 valgomasis šaukštas obuolių krakmolo, cukraus, malto cinamono, druskos.

Į dubenį sudedama varškė, įmušami kiaušiniai ir gerai išsukama, paskui beriamas persijotas krakmolas, cukraus pagal skonį, truputį druskos. Varškės masė gerai išmaišoma ir išdalinama į 6 gabalėlius.

Obuolys nulupamas, supjaustomas nedideliais gabaliukais (kubeliais), apibarstomas cukrumi, cinamonu tuoj pat formuojami kukuliai.

Varškės gumulėlis išplojamas ant delno, dedamas arbatinis šaukštelis įdaro ir gerai užspaudžiami kraštai, suteikiant rutuliuko formą. Kukuliai dedami į verdantį vandenį viena eile. Verdama 7 minutes.

Išvirę kukuliai išgriebiami skylėtu samčiu ir tiekiami su mėgstama uogiene ar grietinės ir sviesto padažu.

Vaikai labai mėgsta šiuos kukulius patiektus su kondensuotu pienu.

Klausimai

Kuo skiriasi varškės rūšys viena nuo kitos?

Kaip gaminamas saldus varškės sūris?

Paaiškinkite sumpilo gamybą.

Trumpai papasakokite apkepo gamybos technologiją.