Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE





Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport


Analiza senzoriala a fainii

Alimentatie nutritie

+ Font mai mare | - Font mai mic







DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
Foamea si Setea Omului
ALIMENTATIA VEGETARIANA - De ce?
Cum producem kilogramele in exces?
Supliment nutritiv Regenerator hepatic
Dieta in rezectia gastrica (la externarea din spital)
SLABESTE 5 KG PE SAPTAMANA
Rolul energetic al proteinelor, glucidelor si lipidelor
Notiuni de anatomie si fiziologie a intestinului
CONSERVAREA PRIN FERMENTATIE LACTICA
Metoda - Faza II: mentinerea echilibrului ponderal

ANALIZA SENZORIALA A FAINII

Principii teoretice.

A.

  1. Cum se clasifica fainurile?
  2. Care sunt insusirile organoleptice ale fainii?

B.



Faina de grau pentru panificatie se fabrica in mai multe tipuri, dintre care, cele mai importante sunt: - faina alba, tip 480;

  • faina semialba, tip 780;
  • faina neagra, tip 1300.

Se verifica: culoarea, mirosul, gustul si infestarea.

Culoarea fainii se poate determina prin:

  • metoda Pekar, obligatorie in caz de litigiu, folosita des in laboratorul tehnologic;
  • metoda colorimetrica, aplicata in laboratoarele dotate din punct de vedere tehnic.

Principiul metodei.

  1. Verificarea culorii:

- cu metoda Pekar

Se compara atat in stare uscata cat si in stare umeda, culoarea probei de analizat cu culoarea unor etaloane de faina (stabilite conform instructiunilor elaborate de organul central coordonator).

- cu metoda fotocolorimetrica.

Se determina gradul de reflexie (culoarea) al probei de faina fata de acela al unei suprafete etalonate in raport cu oxidul de magneziu, folosind un filtru albastru, la lungimea de unda de 460 nm.

  1. Verificarea mirosului: se miroase faina incalzita in palme sau cu apa calda.
  2. Verificarea gustului: se face prin mestecarea unei mostre de faina din proba de analiza.
  3. Verificarea infestarii: se cerne faina si restul de pe sita se examineaza cu lupa.

Materiale si aparatura folosite:

Verificarea culorii - metoda Pekar:

- proba de faina, faina etalon, lopatica de lemn, spaclu metalic, vas de tabla cu apa.

Verificarea mirosului:

- proba de faina, pahar Berzelius, balanta tehnica, trusa de greutati, termometru, bec de gaz, cilindru gradat, pipeta, sticla de ceas.

Verificarea gustului:

- proba de faina.

Verificarea infestarii:

- proba de faina, lupa cu putere de marire de minimum 5 X, sita de matase sau din tesatura din fibre sintetice nr. 4 X X.

Modul de lucru.

Verificarea culorii - metoda Pekar:

Verificarea mirosului:

Verificarea infestarii:

Verificarea gustului:

Verificarea infestarii se mai poate constata si prin:

mirosul puternic de miere al fainii (prezenta acarienilor);

surparea dupa circa o ora a unui con facut cu ajutorul unei palnii de forma conica, din circa 100 g faina;

prezenta unor urme caracteristice pe suprafata neteda a fainii.

Interpretarea rezultatelor.

In urma analizei organoleptice, se compara rezultatele obtinute cu prevederile STAS-ului, asa cum sunt aratate in tabelul de mai jos:

Caracteristica organoleptica

Tipul

de faina

Culoare

Miros

Gust

Infestare

408

Alba cu nuanta galbuie.

Placut, specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain.

Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru; fara scrasnet la mestecare (datorita impuritatilor minerale: nisip, pamant, etc.).

Nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.

780

Alb-galbuie cu nuanta slab cenusie si urme vizibile de tarate.

Placut, specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain.

Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru; fara scrasnet la mestecare (datorita impuritatilor minerale: nisip, pamant, etc.).

Nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.

1300

Cenusie-deschis cu nuanta alb-galbuie continand particule de tarate.

Placut, specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain.

Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru; fara scrasnet la mestecare (datorita impuritatilor minerale: nisip, pamant, etc.).




Nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.

In analizele ce vor urma sunt necesare a se cunoaste si prevederile STAS-ului pentru insusirile fizice si chimice ale fainii. Pentru un lucru mai usor si mai rapid, acestea se prezinta, centralizat, in tabelele urmatoare:

Tipul

480

780

1300

Umiditate, % max.

14,5

14,5

14,5

Aciditate, grade max.

2,2

3,0

4,0

Gluten umed, % min.

26

25

24

Indice glutenic, min.

29

27

25

Cenusa raportata la substanta uscata, % max.

0,48

0,78

1,30

Finete:

- reziduu pe sita de matase nr. 8, XXX, % max.

2

-

-

- trece prin sita de matase nr. 8, XXX, % min.

-

65

60

- trece prin sita de matase nr. 10, XXX, % min.

65

-

-

- reziduu pe sita metalica nr. 0,5, STAS 1077-67, % max.

-

1

2

Fier:

- sub forma de pulbere, mg/kg, max.

3

- sub forma de aschii

lipsa


Produse finite la macinarea graului








Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 2765
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2019 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site