Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE





Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport


Analiza senzoriala la drojdiei

Alimentatie nutritie

+ Font mai mare | - Font mai mic







DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
REGIM PENTRU LITIAZA OXALICA
Cercetari pentru inbunatatirea managementului apei la culturile de legume din camp si din solarii
CONSERVAREA CARNII PRIN SARARE
Unt de nuci sau seminte
DROGURILE : NICOTINA, ALCOOLUL, COFEINA
Vitaminele
Ouale - Valoarea alimentara a oualor
OVAZUL
Analiza senzoriala la drojdiei
INFLUENTA TEHNICILOR CULINARE ASUPRA A 100 G ALIMENT (CANTARIT CRUD)

ANALIZA SENZORIALA LA DROJDIEI


Principii teoretice.
A.

  1. Care este rolul drojdiei in procesul de fabricatie?
  2. In cate feluri se poate prezenta drojdia de panificatie?
  3. Care sunt proprietatile organoleptice analizate la drojdia de panificatie?


B.
Drojdia are rol de afanator (biochimic) in procesul tehnologic din panificatie. Prin reactia de fermentatie alcoolica, pe care o produce, se acumuleaza in aluat cantitati considerabile de CO2 (gaz de fermentatie sau de afanare), care produce afanarea aluatului si a produsului finit prin formarea porilor. Drojdia pentru panificatie, poate fi: comprimata sau uscata.



Proprietatile organoleptice ale drojdiei, care se vor analiza sunt:

aspectul;

consistenta;

culoarea;

gustul;

mirosul;

corpurile straine.

Principiul metodei.

Analiza senzoriala a drojdiei se face cu ajutorul organelor de simt.

Materiale si aparatura folosite:

- produsul de analizat, cutit cu lama subtire si bine ascutita.

Modul de lucru.

  1. Verificarea aspectului:

Proba de drojdie → Platou de culoare alba → Verificarea ambalarii si marcarii → Verificarea aspectului (cu ochiul liber) si prin palpare, daca este lipicioasa → Sectionare ( cu un cutit bine ascutit)→ Verificarea aspectului in sectiune.

  1. Verificarea consistentei:

Proba de drojdie →cca. 50g rupere cu mana → Sfaramare intre degete.

  1. Verificarea culorii si a corpurilor straine:

Proba de drojdie → Taiere transversala in felii de cca. 2 cm. (cu un cutit ascutit, cu lama subtire) → Se verifica culoarea, eventualele inglobari de corpuri straine → Se masoara (cu rigla) grosimea stratului de miceliu alb.

  1. Verificarea gustului:

Proba de drojdie → cca. 1g → Masticare.

  1. Verificarea mirosului:

Proba de drojdie → Mirosire imediat dupa indepartarea ambalajului → Mirosire imediat dupa sectionarea calupului.

Interpretarea rezultatelor.

Se compara rezultatele obtinute cu caracteristicile prevazute de standarde.

Pentru drojdia de panificatie, STAS-.ul prevede urmatoarele caracteristici:

Denumirea caracteristicii

Conditii de admisibilitate




Drojdia comprimata

Drojdia uscata

ASPECT

Masa compacta cu suprafata neteda, nelipicioasa.

Masa uscata, granulata, fara aglomerari.

CONSISTENTA

Densa, trebuie sa se rupa usor.

Tare, sfaramicioasa.

CULOARE

Cenusie, brun-deschis cu nuanta galbuie, uniforma in masa.

Se admite la suprafata un strat de maximum 1 mm grosime cu nuanta mai inchisa.

Galben - cafeniu, uniforma.

GUST

Caracteristic produsului, fara gust amar sau alt gust strain.

Caracteristic produsului, fara gust amar sau alt gust strain.

MIROS

Caracteristic, fara miros de mucegai, de putrefactie sau alt miros strain.

Caracteristic, fara miros de mucegai, de putrefactie sau alt miros strain.

CORPURI STRAINE

LIPSA

LIPSA

Intrebare: Care este rolul drojdiei in procesul de fabricatie?

Drojdia are rol de afanator (biochimic) in procesul tehnologic din panificatie.








Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 1168
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2019 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site