Analizeaza produsele finite

Analizeaza produsele finite

Competenta 1: Prezinta scheme tehnologice generale de obtinere a produselor finite

Criterii de performanta:
(a) Identificarea grupelor de produse
(b) Descrierea operatiilor din schemele tehnologice
(c) Prezentarea proceselor specifice

Conditii de aplicabilitate :
Grupe de produse: fainuri, malai, crupe, arpacas, paine, specialitati de panificatie, covrigi, sticksuri, grisine, produse de patiserie, biscuiti, paste fainoase

Operatii tehnologice: receptie cantitativa si calitativa, transport, dozare, depozitare, separare impuritati, degerminare, decorticare, macinare, presare, sortare, omogenizare, framantare, fermentare, odihna, modelare, tratamente termice (uscare, conditionare, coacere), ambalare

Parametrii tehnologici: temperaturi, durate, proportii, concentratii, umiditati, densitati, aciditati, alcalinitati, presiuni, turatii, viteze
Procese specifice: fizico-chimice (racire, incalzire, evaporare, condensare, uscare, maruntire, sortare, presare, neutralizare, invertire, oxidare ), biochimice si microbiologice (respiratie, fermentatii, reactii enzimatice), complexe (conditionarea cerealelor, maturizarea cerealelor si a fainii, framantare, coacere)

Probe de evaluare :
1. Probe orale, scrise si practice de evaluare, prin care candidatul demonstreaza ca este capabil sa identifice grupele de produse din industria de morarit, panificatie si produse fainoase, conform criteriului de performanta (a) si precizarilor privind conditiile de aplicabilitate.
2. Probe orale, scrise si practice de evaluare, prin care candidatul demonstreaza ca este capabil sa descrie operatiile din schemele tehnologice aplicate in industria de morarit, panificatie si produse fainoase, conform criteriului de performanta (b) si precizarilor privind conditiile de aplicabilitate.
3. Probe orale, scrise si practice de evaluare, prin care candidatul demonstreaza ca este capabil sa prezinte procesele specifice din industria de morarit, panificatie si produse fainoase, conform criteriului de performanta (c) si precizarilor privind conditiile de aplicabilitate.


Competenta Analizeaza materiile prime

Criterii de performanta:
(a) Executarea analizei senzoriale
(b) Executarea analizelor fizico-chimice
(c) Executarea analizelor pentru determinarea indicilor si insusirilor tehnologice

Conditii de aplicabilitate :

Materii prime: cereale, faina, drojdie, sare, apa

Insusiri senzoriale: aspect, forma, culoare, gust, miros, stare sanitara,

Analize fizico-chimice : determinarea umiditatii, culorii (fotocolorimetric), concentratiei, continutului de substante minerale, substante proteice, aciditatii (metoda cu alcool etilic si metoda suspensiei in apa), finetii, fierului, impuritatilor minerale, continutului de cenusa insolubila in HCl 10%, temperaturii; aparatura de laborator; reactivi; STAS-uri

Indici si insusiri tehnologice: masa hectolitrica, continutul de corpuri straine si seminte cu defecte, masa a 1000 boabe, sticlozitate, indice de plutire, continut de gluten umed si uscat, indice de deformare a glutenului, activitate proteolitica a glutenului, indice de umflare specifica, indice de extindere, capacitate de hidratare, dezvoltarea aluatului, stabilitatea, cuplul maxim, timp de prelucrare, elasticitatea aluatului, inmuierea aluatului, indice de toleranta, indice de umflare a glutenului, putere, capacitate de a forma si retine gazele, indice de cadere, indice de maltoza, infestare cu bacilul mezenteric, capacitate de dospire in aluat; aparatura de laborator; reactivi; standarde

Probe de evaluare :
1. Probe orale, scrise si practice de evaluare,prin care candidatul demonstreaza ca este capabil sa execute analiza senzoriala a materiilor prime din industria de morarit, panificatie si produse fainoase, conform criteriului de performanta (a) si precizarilor privind conditiile de aplicabilitate.
2. Probe orale, scrise si practice de evaluare,prin care candidatul demonstreaza ca este capabil sa execute analizele fizico-chimice ale materiilor prime din industria de morarit, panificatie si produse fainoase, conform criteriului de performanta (b) si precizarilor privind conditiile de aplicabilitate.
3. Probe orale, scrise si practice de evaluare,prin care candidatul demonstreaza ca este capabil sa execute analize pentru determinarea indicilor si insusirilor tehnologice ale materiilor prime din industria de morarit, panificatie si produse fainoase, conform criteriului de performanta (c) si precizarilor privind conditiile de aplicabilitate.

Competenta 3: Analizeaza semifabricatele

Criterii de performanta:
(a) Executarea analizei senzoriale
(b) Executarea analizelor fizico-chimice
(c) Executarea analizelor pentru determinarea insusirilor tehnologice

Conditii de aplicabilitate:

Semifabricate: sroturi, grisuri, dunsturi, prospaturi, maiele, aluaturi, bucati de aluat (dospite, semicoapte, congelate)

Insusiri senzoriale: aspect, forma, culoare, gust, miros, consistenta, stare sanitara

Analize fizico-chimice: determinarea finetii, umiditatii, aciditatii, cenusii, fierului, temperaturii; aparatura de laborator; reactivi; standarde

Insusiri tehnologice: rezistenta si extensibilitatea aluatului, durata fermentarii maxime, inceputul gelatinizarii, temperatura maximului de gelatinizare; probe de coacere de laborator; aparatura de laborator; reactivi; standarde

Probe de evaluare
1. Probe orale, scrise si practice de evaluare, prin care candidatul demonstreaza ca este capabil sa execute analiza senzoriala a semifabricatelor din industria de morarit, panificatie si produse fainoase, conform criteriului de performanta (a) si precizarilor privind conditiile de aplicabilitate.
2. Probe orale, scrise si practice de evaluare, prin care candidatul demonstreaza ca este capabil sa execute analizele fizico-chimice ale semifabricatelor din industria de morarit, panificatie si produse fainoase, conform criteriului de performanta (b) si precizarilor privind conditiile de aplicabilitate.
3. Probe orale, scrise si practice de evaluare, prin care candidatul demonstreaza ca este capabil sa execute analize pentru determinarea insusirilor tehnologice ale semifabricatelor din industria de morarit, panificatie si produse fainoase, conform criteriului de performanta (c) si precizarilor privind conditiile de aplicabilitate.

Competenta 4: Analizeaza produsele finite

Criterii de performanta:
(a) Executarea analizei senzoriale
(b) Executarea analizelor fizico-chimice
(c) Executarea analizelor pentru determinarea insusirilor tehnologice

Conditii de aplicabilitate:

Insusiri senzoriale: aspect, forma, defecte, culoare, gust, miros, consistenta, stare sanitara

Analize fizico-chimice: determinarea granulozitatii, aciditatii, alcalinitatii, umiditatii, continutului de substante minerale, cenusii insolubile in HCl 10%, continutului de sare, zahar, grasimi, proteine, oua, volumului, verificarea dimensiunilor si a defectelor, determinarea proportiei de umplutura/continutului de crema, a indicelui de peroxid; aparatura de laborator; reactivi; standarde

Insusiri tehnologice: elasticitatea si porozitatea miezului, durata de inmuiere, sarcina de rupere la incovoiere, cresterea volumului si a comportarii la fierbere; aparatura de laborator; reactivi; standarde

Probe de evaluare
1. Probe orale, scrise si practice de evaluare, prin care candidatul demonstreaza ca este capabil sa analizeze senzorial produsele finite din industria de morarit, panificatie si produse fainoase, conform criteriului de performanta (a) si precizarilor privind conditiile de aplicabilitate.
2. Probe orale, scrise si practice de evaluare, prin care candidatul demonstreaza ca este capabil sa execute analizele fizico-chimice ale produselor finite din industria de morarit, panificatie si produse fainoase, conform criteriului de performanta (b) si precizarilor privind conditiile de aplicabilitate.
3. Probe orale, scrise si practice de evaluare, prin care candidatul demonstreaza ca este capabil sa execute analize pentru determinarea insusirilor tehnologice ale produselor finite din industria de morarit, panificatie si produse fainoase, conform criteriului de performanta (c) si precizarilor privind conditiile de aplicabilitate.