Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE





Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport


PASARI TAIATE - Conditiile de calitate ale pasarilor taiate

Alimentatie nutritie

+ Font mai mare | - Font mai mic







DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
CARNEA SI SUBPRODUSELE EI - COMPOZITIA CHIMICA A CARNII
Regimul alimentar in enterita
LEGUMELE SI FRUCTELE - Caracteristicile nutritive
OVAZUL
REGIM PENTRU INSUFICIENTA RENALA CRONICA
Consumul de fructe si importanta glucidelor in organism
METODE DE PRELUCRARE TERMICA
BUDINCI PENTRU COPII
REGIM PENTRU COLECISTITELE CRONICE
LAPTELE

PASARI TAIATE



Pasarile destinate taierii sunt clasificate in functie de mai multe criterii dintre care se pot aminti calitatea, gradul de dezvoltare a musculaturii si depozitelor de grasime.

Pentru comercializare, in vederea consumului, pasarile trebuie sa indeplineasca mai multe conditii, care depind si de calitatea pasarii taiate. Din acest punct de vedere pot fi mentionate trei categorii de calitate: I notata cu simbolul AA; II cu simbolul A si III notata cu simbolul B.

Pentru prelucrare pasarile taiate prezinta urmatoarele caracteristici de prelucrare ce le grupeaza in urmatoarele grupe:

Tip I – corpuri intregi, neeviscerate, cu cap, picioare si intestine;

Tipul II – corpuri semieviscerate, cu cap si picioare, cu intestinele extrase prin cloaca iar gusa prin sectiune;

Tipul III – corpuri semieviscerate, cu cap si picioare, cu intestinele extrase prin sectiune abdominala longitudinala;

Tipul IV – corpuri eviscerate, fara intestine, cap si picioare; cu pipota curatata, ficatul fara vezica biliara si inima introduse astfel: ficatul si inima impachetate in polietilena sau in hartie pergaminata, iar pipota neimpachetata.

Tipul V – corpuri eviscerate, fara intestine, cap si picioare, avand introduse pipota curatata si impachetata si osanza neimpachetata.

In tabelul     sunt prezentate conditiile de calitate ale pasarilor taiate pe specii si grupe de varsta.

Tabelul

Conditiile de calitate ale pasarilor taiate pe specii, grupe de varsta si sex.

Calitatea/

Caracteristicile

AA

A

B

1

2

3

4

A. PUI DE GAINA

Pieptul

Bine acoperit cu carne

Acoperit cu carne

Acoperit cu un strat subtire de carne

Capul osului sternal

Flexibil si putin vizibil

Flexibil si vizibil

Flexibil si evidentiat

Culoarea pielii

Galbena-alba sau galbuie fara urme de tulee

Galbena-alba sau galbuie spre roz, fara resturi de tulee

Galbena-alba sau galben roz cu nuante mai pronuntate spre inchis

Rupturi de piele

Maxim doua, de cel mult 1 cm la fiecare corp

Maxim trei, de cel mult 3 am la fiecare corp

Pana la 1/3 din suprafata corpului

Masa (greutatea unui corp, g minim

Semiviscerat 600 (tip II)

600

Nu se normeaza

Eviscerat 500

500

Nu se normeaza

1

2

3

4

B. GAINI SI COCOSI

Pieptul

Bine acoperit cu carne

Acoperit cu carne

Osul sternal

Putin vizibil

Vizibil

Culoarea pielii

Galbena, alba sau alb galbui

Galben-alba sau galbuie spre roz

Aspectul spatelui de-a lungul coloanei vertebrale

Un strat continuu de grasime, mai abundent in regiunea tartitei

Un strat neuniform de grasime, mai accentuat in zona tartitei

Rupturi ale pielii

Maxim doua de cel mult 1 cm la fiecare corp

Maxim 3, de cel mult 3 cm la fiecare corp

Masa unui corp, g min.

Semieviscerat (tip II)

1000

900

Eviscerat (tip IV)

800

700

C. CURCI SI CURCANI

Pieptul

Bine acoperit cu carne

Acoperit cu carne

Acoperit cu carne

Osul sternal

Putin vizibil

Vizibil

Evidentiat

Culoarea pielii

Galben, alba sau alb-galbuie

Galbena-alba sau galbuie spre roz

Galbena, alba sau galbuie roza cu nuante pronuntate catre inchis

Spatele de-a lungul coloanei vertebrale

Un strat continuu de grasime, mai abundent in zona tartitei

Un strat neuniform de grasime mai accentuat in zona tartitei

Masa unui corp, g minim

Semieviscerat;

(tip II)

3000 g la curci

3500 g la curcani

Eviscerat (tip IV)

2500 g la curci

3000 g la curcani

D. GASTE SI RATE DIN CRESTERE OBISNUITA

Osul sternal

Acoperit cu un strat dezvoltat de muschi

Acoperit cu un strat de muschi

Acoperit cu un strat subtire de muschi

Capul osului sternal

Vizibil

Evidentiat

Proeminent

Grasimea

Sub pielea corpului un strat subtire si discontinuu, mai accentuat in regiunile tartitei

Sub pielea corpului urme de grasime mai accentuate in regiunea tartitei

Sub pielea corpului urme de grasime discontinue

Culoarea pielii

Galbuie, alba-galbuie cu nuante spre vanat

Galbuie cu nuante pronuntate spre roz sau spre vanat

Alba-galbuie spre roz, vanat sau cafeniu

Rupturi ale pielii

Maxim doua de cel mult 1 cm la fiecare corp

Maxim sase care sa nu depaseasca 1/8 din suprafata corpului

Maxim sase oase sa nu depaseasca 1/5 din suprafata corpului

1

2

3

4

5

Masa unui corp, g/minim

Gaste

Neeviscerate 2500 (tip I)

2200

2000

Neeviscerate 2000 (tip III)

1900

1700

Rate

Neeviscerate 1500 (tip I)

1300

1000

Semieviscerate 1300 (tip III)

1000

800

E. GASTE SI RATE INGRASATE

Grasimea

Pieptul bine acoperit iar sub pielea pieptului si abdomenului este un strat de grasime dezvoltat avand in partea ventrala a tartitei cel putin 10 mm grosime; pe spate este un strat subtire de grasime, iar pe solduri si pulpe este intrerupt

Pieptul bine acoperit cu grasime; sub pielea pieptului si abdomenului este un strat de grasime subtire, avand in partea ventrala a tartitei cel putin 8 mm grosime; pe solduri si pulpe este un strat de grasime foarte subtire, aproape inexistent

Pe piept si abdomen este un strat subtire si uniform de grasime, iar in partea ventrala a tartitei de cel putin 6 mm grosime

Capul osului sternal

Putin vizibil

Vizibil dar nu proeminent

Proeminent

Culoarea pielii

Galben deschisa sau galben spre roz

Galben deschisa sau galben spre alb, cu nuante usor pronuntate spre roz sau vanat

Galbena, galben deschisa sau galbena cu nuante pronuntate spre roz sau spre vanat

Rupturi ale pielii

Maxim doua de cel mult 1 cm la fiecare corp

Maxim doua de cel mult 3 cm sau o ruptura de cel mult 5 cm la fiecare corp

Maxim sase care sa nu depaseasca 1/5 din suprafata corpului

Masa unui corp, g. minim

Neeviscerat – 3500

(tip I)            - 1800

3000

1600

2500 la gaste

1300 la rate

Semiviscerat – 3000

(tip III)           - 1500

2500

1300

2000 la gaste

1000 la rate

F. GASTE SI RATE INDOPATE

Grasimea

Abundenta in regiunea pieptului si a abdomenului, la baza aripilor cate un bulb de grasime bine evidentiat

Strat uniform in regiunea pieptului si a abdomenului; la baza aripilor un bulb de grasime evidentiat

Strat neuniform in regiunea pieptului si abdomenului; in partea ventrala a tartitei un strat de grasime de cel putin 7 mm.

Osul sternului

Nu se vede

Usor vizibil

Vizibil

Culoarea pielii

Galbena deschisa sau galbena spre alb roz

Galbena deschisa, sau galbena spre alb roz sau vanat

Galbena deschisa, sau galbena, spre alb cu nuante pronuntate spre rosu sau spre vanat

Rupturi ale pielii

Maxim doua de cel mult 1 cm la fiecare corp

Maxim doua de cel mult 3 cm sau o ruptura de cel mult 5 cm la fiecare corp

Maxim sase care sa nu depaseasca 1/5 din suprafata corpului

Masa unui corp, in g minim

Gaste

Neviscerat 4000 (tip I)

3500

3000

Eviscerat 3500 (tip V)

3000

2600

Rate

Neviscerat 2000 (tip I)

1800

1600

Semiviscerat 1700 (tipIII)

1500

1300

DEFECTE CE APAR LA CARNE SI PREPARATELE DIN CARNE

6.1. Transformarile anormale ale carnii

Dupa sacrificarea animalelor si pasarilor tesutul muscular sufera o serie de transformari carnea devenind buna pentru consum sau inapta. Transformarile care fac o improprie consumului uman se numesc transformari anormale a caror cauze si mod de manifestare a degradarilor sunt prezentate in tabelul

Tabelul

Transformarile anormale ale carnii

Transformarea

Cauza

Manifestare

Incingerea sau aprinderea carnii (“carne incinsa”)

Depozitarea ingramadita in stare calda, fara zvantare si refrigerare

Consistenta moale, elasticitatea pierduta, suprafata umeda si adeziva, miros acid, de hidrogen sulfurat. Culoarea la suprafata este mai palida iar pe sectiune cenusie verzui

Dupa aerisire mirosul incepe sa dispara

Putrefactia superficiala

Dezvoltarea bacteriilor de putrefactie aerobe intre care predomina la inceput coci si apoi bacili

Suprafata carnii este umeda si lucioasa, iar lichidul sinovial tulbure. Grasimea are aspect mat si consistenta scazuta.

Mirosul este acid. Apar pete rosii (Bacterium proigiosum) sau albastre (Cyanoges)

Putrefactie profunda

Inmultirea unor microorganisme ce produc hidroliza substantelor proteine.

Dezvoltarea microorganismelor este conditionata de temperatura, compozitia si proprietatile proteinelor care se descompun

Transformari biochimice complexe cu modificari organoleptice pronuntate privind culoarea, aspectul si consistenta. Apar mirosuri urat mirositoare (de azot amoniacal si hidrogen sulfurat) date de substante tonice. Tendoanele sunt mate

Carne mucegaita

Depozitare necorespunzatoare in spatii neaerisite si cu umiditate ridicata.

Infestarea suprafetei carnii cu diverse specii de mucegai

Suprafata umeda si lipicioasa cu pete de mucegai cenusii iarna (Mucermucedo) si alb-verzui vara (Penicillium) Aspergillus.

Consistenta carnii este scazuta

6.2. Defectele preparatelor din carne

Datele preparatelor din care pot fi:

-          defecte de natura fizica;

-          defecte de natura chimica;

-          defecte de natura microbiologica.

Ele sunt cauzate de materii prime si auxiliare necorespunmzatoare, depozitare necorespunzatoare a acestora, proces tehnologic de fabricare necorespunzator precum si de microorganisme care produc sau nu alterari sau care sunt patogene si care afecteaza numai proprietatile senzoriale.

Defectele principalelor preparate din carne sunt prezentate in tabelul

Defectul

Cauza

Mod de manifestare si remedierea

A DEFECTELE PREPARATELOR DE TIPUL PROSPATURILOR SI SEMIAFUMATE

1. Defecte senzoriale

Goluri de aer

Presiune insuficienta la umplere sau folosirea unui bradt obtinut la morile coloidale

Umplerea compozitiei sa se faca suficient de indesat, folosirea masinilor de umplut sub vid.

Consistenta anormala

Folosirea unui bradt necorespunzator cu tendinta de taiere sau “taiat”

Separarea grasimii si apei din compozitie ceea ce micsoreaza consistenta.

Se poate preveni prin folosirea carnii calde de taurasi la prepararea bradtului, maruntirea carnii la cuter cu adaus de fulgi de gheata pentru a evita deprecierea bradtului, respectarea timpului de cuterizare pentru a evita “taierea” bradtului

Produse insuficient fierte si “rasfierte”

Pasteurizare insuficienta

Centrul batonului prezinta o compozitie vascoasa care se lipeste de cutit la taiere;

Pasteurizare mai indelungata sau la temperaturi prea mari

Compozitia este mai uscata, gustul fad, batoanele pot crapa iar uneori componentele, in special grasimea se separa.

Se recomanda respectarea duratei si temperaturii de pasteurizare si introducerea la pasteurizare, in celule, a batoanelor cu acelasi diametru

Aglomerari de grasime sub membrana, grasime topita in interiorul batonului

Folosirea unor cantitati prea mari de grasime moale, depasirea temperaturii de pasteurizare si afumare, tocare necorespunzatoare la Wolf malasare indelungata acestea din urma determinand topirea unei parti din grasime.

Defectul mai apare cand folosim multa slanina moale

Separarea grasimilor din pasta in timpul pasteurizarii si afumarii structura alifioasa a compozitiei.

Se recomanda:

Functionarea corecta a wolfului;

respectarea raportului dintre slanina moale si tare;

respectarea timpului de malaxare si de pasteurizare

Plesnirea membranei

Umplere prea indesata sau pasteurizare la temperaturi prea mari

Se recomanda respectarea presiunii de umplere si a temperaturii si duratei de pasteurizare

Zbarcirea membranelor

Umplere insuficienta, racire prea rapida

Respectarea parametrilor operatiilor

Dezlipirea membranei

Folosirea intestinelor naturale vechi

Folosirea corecta a membranelor

2.DEFECTE FIZICO-CHIMICE

Gust de ranced

Folosirea unor membrane mai vechi.

Compozitia preparatului nu a fost dezaerata

Apare la salamurile pastrate timp indelungat;

Pot fi evitate prin folosirea materiei prime proaspete, umplerea sub vid si pastrarea in atmosfera conditionata

Culoare neuniforma dupa pasteurizare

Greseli de fabricatie adica: nerespectarea retetelor; folosirea unei sari cu impuritati de magneziu, cu granulatie prea mare amestecata neuniform, folosirea unei paste nedezaerate, tratament termic necorespunzator si folosirea carnii prea calde, obosite

Produsul are periferia de culoare rosie caracteristica iar centrul ramane cenusiu verzui.

Se poate evita prin: folosirea carnii calde si obosite cu pH = 5,6 – 6,2 si respectarea dozelor, utilizarea sarii corespunzatoare si respectarea regimului termic si de maturare.

Culoare cenusie pe sectiune

Depozitare in prezenta oxigenului si luminii.

In prezenta acestora unii compusi chimici de culoare rosie sunt transformati (in metmioglobina) care are culoare cenusie.

Apare mai ales la salamurile taiate si se evita prin depozitare in conditii corespunzatoare

Culoare pala

Sarare necorespunzatoare, afumare imediat dupa umplerea si nerespectarea retetelor (un raport necorespunzator intre carnea de vita si porc

Respectarea retetelor si a procesului tehnologic (zvantare inainte de afumare)

1

2

3

Pete negre cenusii

Folosirea acidului ascorbic in amestecul de sarare pentru prepararea bradtului care coordoneaza suprafata metalica a tavilor

Apar bine conturate pe sectiunea produsului si greu vizibil sub membrana.

Punctele sunt de fapt oxid feros, feric si ascorbat de fier.

Se previne aparitia lor prin folosirea acidului ascorbic in amestec cu polifosfati, si folosirea tavilor inox sau din aluminiu

Pete rosii

Apar datorita difuziei sangelui din carne in grasime (slanina)

Vizibile uneori in grasimile pulpelor si a baconului

Grasime galbena

Adaos prea mare de azotat si mentinerea timp indelungat a produselor in frigider

Apare la sunci si bacon

Spoturi de culoare galbena

Transformarea colagenului pielii in gelatina. Gelatina din calogenul pielii este favorizata de operatia de oprire, depilare si parlire

Apare la pulpe cu sorici, bacon, din cauza reactiei gelatinei cu azotit si apar spoturile. Defectul apare la sararea baconului in bazine, cand se foloseste un continut prea mare de azotit.

Se previne prin respectarea timpilor si retetelor saramurii

Gust lesietic sau de sapun

Folosirea unei slanini prea mari, care nu a fost refrigerata imediat dupa sacrificare, a unei ape dure la fabricarea bradtului, a unei sari impurificate si a unei cantitati prea mari de polifosfati

Apare la preparatele de carne datorita formarii unor sapunuri intre acizii grasi liberi din grasime si metalele de alcaline sau alcalino-pamantoase.

Se poate evita prin prevenirea cauzelor ce o determina

3. DEFECTE MICROBIOLOGICE

Inverzirea preparatelor de carne

Este o problema de igiena a materiilor prime si auxiliare folosite si a personalului, defectul fiind cauzat de lactobacili

Apare mai ales la prospaturi si mai rar la preparatele semifabricate.

Este un defect de culoare, gustul si mirosul ramane neschimbat initial, iar in final devine acrisor spre deosebire de inverzirea de putrefactie la care si gustul si mirosul se schimba de la inceput (H2S)

1

2

3

Poate fi

- superficiala

Contaminarea suprafetei, dupa prelucrarea termica, in timpul depozitarii neigenice si la temperaturi si umiditati ridicate

Apare la prospaturi umplute in membrane subtiri, transparente sub forma de pete mici verzi, punctuale initial apoi pot acoperii toata suprafata

- pe mijlocul sectiunii

Contaminarea  masiva a materiilor prime, pasteurizare insuficienta (la t0 prea joase sau durata prea mica de fierbere)

Pete centrale pe suprafata taiata a produsului, la 2 3 ore de la sectionare. De regula nu se extind.

Se evita prin igiena perfecta a materiilor prime folosite, nedepozitate timp indelungat.

Produsele finite trebuie racite rapid si depozitate igienic, regim optim, evitand depozitarea indelungata

- inelara in interiorul produsului

Infectarea materiilor prime inca din prima faza tehnologica

Desfasurarea prea lenta a unor faze tehnologice (pasteurizare, afumarea)

Se manifesta dupa sectionare sub forma unui inel verde sau verde cenusiu la o mica distanta de membrana, fiind separat de aceasta initial printr-un strat de culoare normala, dupa care la un anumit interval se inverzeste toata sectiunea in acelasi mod ca la inverzirea sectiunii. Defectul apare la toate produsele la un interval de 12-36 ore de la terminarea fabricatiei.

Se poate elimina prin folosirea unei materii prime igienice, evitarea infestarii cu microorganisme  pe fluxul tehnologic, in special la umplerea membranelor, folosirea tehnologiilor cu flux continuu si pasteurizare sau alt tratamente termice executate imediat dupa umplere

- inverzirea unor portiuni din interior

Infectarea materiei prime sau pe fluxul tehnologic

Este un defect ce apare mai rar si numai la produsele de durata. Se observa imediat dupa sectionarea produselor sub forma unor pete verzi, de forme si dimensiuni diferite, bine conturate.

1

2

3

Mucegairea suprafetei batonului

Apar mucegaiuri pe suprafetele membranelor, care daca nu au afectat integritatea membranei si nu au patruns in interior pot fi indepartate prin periere, iar daca mucegaiul este umed (mazguieste) atunci batoanele se spala cu saramura cu concentratia de 20-25% si cu acid acetic 3%, dupa care uscatoarele se usuca (de regula in afumatorie)

B. DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE CRUDA SI USCATA

1. De natura fizico-chimica

Transpiratia sau scurgerea de grasimi (exudarea de grasimi)

Reducerea volumului carnii din baton in procesul de uscare conduce la contractia carnii si implicit a grasimii din carne, la presiunea respectiva de contractie (» 10 atm.) expulzeaza o parte lichida, numai din slanina moale.

Marimea particulelor de grasime si temperatura din timpul uscarii influenteaza mult cantitatea de grasime exudata.

Se manifesta prin aparitia grasimii pe membrane, in acele locuri uscarea facandu-se necorespunzator datorita astuparii porilor cu microorganisme. De asemenea, mucegaiurile de acoperire nu se mai dezvolta in zonele respective, deci produsul este neuniform acoperit cu mucegai, ceea ce este un defect.

Pe sectiune, exudarea confera o stralucire superficiala, suprafata sectiunii fiind unsuroasa.

Se previne prin folosirea unei slanini corespunzatoare (tare) tocarea la dimensiunile optime si conducerea corecta a procesului tehnologic (zvantarea, afumarea si uscarea, faze

esentiale)

1

2

3

Golurile de aer sau fisuri in interiorul salamului

Folosirea unor materii prime necorespunzatoare, (racite insuficient, decongelate, exudative) amestecarea imperfecta a compozitiei, uscarea rapida a produsului finit

Contractarea neuniforma a particulelor de carne, in urma eliminarii apei la uscare ceea ce conduce la formarea unui strat superficial rigid iar in interior raman zone cu goluri sau fisuri care permit patrunderea aerului spre straturile profunde cu modificari de culoare si oxidarea avansata a grasimilor.

Se poate evita folosind materii prime refrigerate, proaspete sau bine decongelate, umplerea corecta a batoanelor si respectarea parametrilor uscarii

Defecte de culoare (inel de culoare inchisa la periferie, imbrumarea salamurilor)

Transformarea mioglobinei in metmioglobina de catre H2O2 produsa de microorganisme (lactobacili). Aceasta peroxidare afecteaza atat carnea cat si grasimile . Apare mai ales in cazul acidifierii fortate a materiilor prime sau compozitiei produselor

Aparitia unor moodificari la culoare nedorite ca brunificari (imbrumarea) sau inel de culoare mai inchisa la periferia sectiunii

Se pot evita prin folosirea unor materii prime de calitate si prin evitarea acidifierii

Desprinderea membranei

Folosirea unei carni cu un continut prea mare de apa (provenita de la animalele prea tinere) a membranelor plastice cand uscarea este prea intensa si retractia membranelor nu urmeaza retractia compozitiei

Desprinderea cu usurinta a membranelor de compozitie. Se evita prin folosirea unei materii de calitate si respectarea parametrilor uscarii

Consistenta moale in interior, deformarea batoanelor

Uscarea prea intensa ce poate conduce la produse ca partea centrala moale

Consistenta mai moale in straturile centrale decat in cele superficiale care se deshidrateaza mai tare si care devin mai inchise la culoare

Se recomanda respectarea tuturor parametrilor unei uscari corespunzatoare (temperatura si umiditate relativa adecvate, viteza si directie corespunzatoare a curentilor de aer).

1

2

3

Aparitia cristalelor de fosfati in interiorul si la suprafata salamurilor crude

Suprasaturarea solutiilor de fosfati si folosirea unor carnuri cu continut ridicat de fosfor anorganic.

Uscare prea intensa a produselor finite cu reducerea umiditatii sub 30% ceea ce favorizeaza formarea de cristale

Cristale albe, transparente sticloase ce apar in general spre periferia batonului care se resimt la masticatie ca niste graunciori de nisip, senzatie care dispare la solubilizare.

Pentru a evita formarea unui numar mare de cristale si a micsora frecventa aparitiei acestora trebuie utilizate carnuri (materii prime) sarace in fosfat anorganic (ceea ce nu prea este posibil pentru ca procesul tehnologic implica carnuri maturate), sa se aduca umiditatea produsului finit la valori de minimum 30% si sa se respecte strict parametrii depozitului de uscare-maturare pentru a avea o uscare uniforma a produsului

2. Defecte de natura microbiologica

Supraacidifierea produsului, inmuierea, modificarea culorii, mazguirea suprafetei batonului, dizolvarea (liza) membranei celulozice, toate avand aproximativ aceleasi cauze, mod de manifestare si prevenire ca la defectele microbiologice ale preparatelor de tipul prospaturilor si semiafumatelor

6.3. Defectele conservelor din carne

Conservele din carne sunt produse obtinute prin ambalarea carnurilor, ce au fost pregatite si supuse unor tratamente mecanice si termice, in recipiente ce sunt apoi sterilizate la temperaturi peste 1000C.

Defectele de fabricatie ale conservelor se pot datora calitatii necorespunzatoare a materiilor prime si auxiliare, a recipientelor, a conditiile de igiena, modului defectuos in care este condus procesul tehnologic de fabricatie cu referiri speciale la sterilizare, precum si depozitarii necorespunzatoare.

Defectele datorate sterilizarii sunt produse prin substerilizare sau suprasterilizare.

Defectele de substerilizare se datoreaza nerespectarii regimului de sterilizare stabilit (temperatura si timpi, racire incorecta dupa sterilizare), folosirii de formule de sterilizare ce nu au fost stabilite stiintific, grad de infestare initiala mare a produsului, din cauza nerespectarii conditiilor igienice si intreruperi in procesul tehnologic. Aceste defecte sunt prezentate in tabelul

Suprasterilizare conduce la defectele prezentate in tabelul si se datoreaza depasirii temperaturilor de sterilizare si a timpilor de ridicare si de mentinerea a temperaturii, precum si de racirea incompleta, sterilizare sau de folosirea unor formule de sterilizare supradimensionale.

Tabelul

Defecte ale conservelor de carne

Defectele

Cauzele

Manifestarea si modul de remediere

1. Defecte de substerilizare

Alterarea produselor cu bombarea capacelor

Alegere necorespunzatoare a regimului de sterilizare cu temperaturi sau durate prea mici care determina o supravietuire a unor microorganisme (termorezistente)

Neetansietatea cutiilor (recipientilor)

Nerealizarea in interiorul recipientelor a unui vid suficient

Recipientele sunt bombate iar in interior se poate pune in evidenta o singura specie de microorganisme (bacterii anaerobe) care se dezvolta bine in interior si produc o cantitate mare de CO2 si O2. Continutul de N2 si H2 este normal. Daca bombarea se datoreaza neetansietatii in interior sunt mai multe specii de microorganisme, iar analiza gazelor in acest caz arata un continut ridicat de CO2, scazut de O2 si normal de H2 si N2.

Alterarea fara bombaj

Alterarea se datoreaza actiunii unor microorganisme termofile cat si a folosirii unui regim de sterilizare, care nu a luat in considerare microorganismul cel mai termorezistent (B Stearothermophilus)

Desi continutul este puternic acidifiat datorita activitatii acestor microorganisme

cutiile nu sunt bombate ceea ce face imposibila sortarea si separarea conservelor alterate de cele nealterate. Unele microorganisme produc H2S in cantitate mare, continutul conservei innegrindu-se (se formeaza sulfura de fier)

In conditiile unui regim de sterilizare stabilit  stiintific, pentru a evita substerilizarea se recomanda: aerisirea buna a autoclavei atunci cand sterilizarea se face in abur si evitarea acumularii mare de condens in partea inferioara a autoclavei si racirea eficace a produsului dupa sterilizare.

Daca sterilizarea se face in apa, cu sau fara presiune de aer, nivelul apei din autoclava trebuie sa depaseasca ultimul rand de recipiente.

1

2

3

2.Defecte datorate suprasterilizarii

Marmurarea interiorului cutiilor de conserve

Temperaturi si timpi de sterilizare prea mari care maresc cantitatea de H2S eliberata din proteine.

O tabla necorespunzatoare calitativ la recipiente, cu slaba continuitate a stratului de cositor

Este un defect al conservelor ce contin substante bogate in aminoacizi cu sulf. La temperaturi ridicate din proteine se pune in libertate H2S care reactioneaza cu Fe, St, formandu-se sulfura de fier de culoare neagra, sau de staniu de culoare cenusie.

Se poate evita prin respectarea regimului de sterilizare si prin lacuirea corespunzatoare a tablei, pelicula de lac continua suportand temperaturi de sterilizare de pana la 1300 C.

Inmuierea excesiva a tesuturilor

Rasfierberea carnii

Racirea lenta sau incompleta a recipientelor dupa sterilizare

Tesutul muscular se dezintegreaza, devine moale.

Se recomanda ca recipientele sa nu fie scoase din autoclava la temperaturi mai mari de 40-450C sau o racire suplimentara a recipientelor in bazine cu apa rece.

Termodegradarea grasimilor

Recipinetele nu au fost bine exhaustate inainte de inchiderea ermetica.

Temperatura si timpul de sterilizare sunt prea mari

Aparitia gustului si mirosului de ranced.

Se evita prin eliminarea cauzelor

3. Alte defecte ce pot sa apara la sterilizare si depozitare

Turtirea corpului cutiei

Presiunea din autoclava este prea mare; cand presiunea creste in autoclava creste foarte rapid; cand presiunea de aer se mentine in autoclava si dupa racirea recipientelor

Recipientele sunt mai mult sau mai putin turtite.

Se previne prin: respectarea presiunii din autoclava la sterilizare, respectarea duratei de incalzire la temperatura de sterilizare, cresterea treptata a presiunii de aer in autoclava (a contrapresiunii) si scaderea treptata a presiunii din autoclava in timpul racirii.

1

2

3

Ruginirea recipientelor metalice

Umiditate relativ prea mare a aerului la depozitare

Rugina apare in punctele in care sunt pori in stratul de cositor.

Poate conduce la perforarea tablei si alterarea produsului.

Se evita prin conditii optime de depozitare

Deformarea permanenta a capacelor

Neexhaustarea recipientelor inainte de inchidere, atunci cand in recipient nu s-a realizat un vid suficient (200-300 mmHg) datorita introducerii continutului sub temperatura prescrisa, atunci cand nu s-au folosit, masini de inchis sub vid.

Cand faltul este strans uniform pe toata circumferinta capacului, datorita presiunii mari din interior, capacele se bombeaza puternic, ceea ce conduce atat la intinderea nervurilor capacelor cat si a falturilor acestora. Deformatia produsa ramane permanenta si dupa racire

Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice

Prezenta aerului in recipient care isi mareste presiunea in timpul sterilizarii

Defectul apare mai ales atunci cand printr-o executie defectuoasa rezistenta ei este mica

Coroziunea electrochimica

Are drept cauza principala formarea unei pile galvanice locale

Poate fi lenta mergand insa pana la perforarea tablei. Este influentata de valoarea pH-ului (la valori de 4,5 este foarte rapida), de temperatura ridicata de depozite si porozitatea tablei.

Modificarea gustului, mirosului si culorii continutului

Poate fi consecinta oxidarii grasimilor, formarii sulfurii de fier sau depozitarii la temperaturi prea mari

Culoare cenusie, neagra, gust acid de alterat

6.4. Defecte ale semiconservelor de carne

Defectele ce pot aparea la fabricarea semiconservelor de carne se pot grupa in:

-          defecte ce privesc ambalaj metalic;

-          defecte privind aspectul exterior al blocurilor de carne;

-          defecte privind aspectul pe sectiune al semiconservelor;

-          defecte fizico-chimice;

-          defecte microbiologice.

In tabelul   sunt prezentate principalele defecte ale semiconservelor

Tabelul

Defecte ale semiconservelor de carne

Defectul

Cauza

Manifestarea si posibilitati de evitare

A. DEFECTE CE PRIVESC AMBALAJUL

Aspect exterior neplacut

Manipularea neatenta a cutiilor

Calitate necorespunzatoare a tablei din care sunt confectionate

Reglare necorespunzatoare a presiunii de lucru la umplere

Inchidere defectuoasa

Deformatii in zona faltului, a cusaturii longitudinale sau ale limbii de deschidere, adanciturii neadmise pe corpul cutiei

Ruginirea avansata a cutiilor in contact cu apa in timpul pasteurizarii

Deformarea cutiilor

Bordura neuniforma sau indoita

B. DEFECTE CE PRIVESC ASPECTUL EXTERIOR AL BLOCURILOR DE CARNE

Aspect interior neplacut la deschiderea cutiilor

Alegerea necorespunzatoare a materiei prime, nerespectarea retetei de preparare a saramurilor (cu polifosfati sub limita), deficienta de injecatre, malaxare, presare si vacumare

Prezenta aerului in cutie datorita inchiderii necorespunzatoare sub vid

Erori in alegerea materiei prime si saramurarea si pasteurizarea necorespunzatoare

Denivelari ale continutului, goluri de diferite marimi, aglomerari de grasime, neaderenta intre bucatile de carne, consistenta redusa a carnii la exterior.

Modificarea culorii la suprafata continutului

Instabilitatea culorii rosii

C. DEFECTE PRIVIND ASPECTUL PE SECTIUNE AL SEMICONSERVELOR

Produse necompacte, cu goluri de aer sau umplute cu aspic si precipitat alb

Calitate proasta a materiei prime

Formarea, presarea, vacumarea incorecta

Carnurile cu structura apoasa se contracta mult in timpul prelucrarii termice, eliminand multa apa, schimband in felul acesta raportul optim apa - proteina din exudat, ceea ce conduce la formarea intre bucatile de carne a unor jonctiuni nefunctionale cu mult lichid albuminos

Culoare neuniforma a musculaturii

Nesortarea corespunzatoare, dupa culoare, a carnii provenita de la diferite carcase

In sectiune transversala apar zone diferit colorate

Zone sau puncte hemoragice in musculatura

- alimentatie nerationala a animalelor sacrificate, sacrificarea animalelor in stare de oboseala, asomare incorecta; sangerare incompleta

Zone sau puncte brune sau rosii in produsul finit.

Micsorarea acestui defect se poate realiza prin asomare cu CO2, sau electrica cu interval scurt si sangerare in pozitie orizontala

Zone cu colorantii cenusii sau verzui

Sarare necorespunzatoare a carnii, compozitie nereusita a saramurii (cantitate prea mica de azotit);

Tratament termic neadecvat al semiconservei; prezenta oxigenului in cutie.

In sectiune semiconserva prezinta locuri cu coloratii intense verzui sau cenusii

Se previne prin eliminarea cauzelor enumerate si respectarea conditiilor de igiena in incaperile de productie.

D. DEFECTE FIZICO-CHIMICE

Insusiri mecanice necorespunzatoare

Carnea provine de la animale foarte tinere in momentul taierii

Maturare avansata a materiei prime

Termohidroliza colagenului

Consistenta si fragezime necorespunzatoare ceea ce determina desfacerea in bucati a continutului si ingreuneaza taierea in felii a acestuia.

Eliminarea cauzelor.

Continutul de NaCl, polifosfati – nitrit si pesticide ce depaseste limita maxima admisa

Injectare incorecta a saramurii (supradozare, repartizare necorespunzatoare in masa carnii)

Nerespectarea retetei de pregatire a saramurii

Folosirea carnii provenita de la animale ce contineau pesticide in doze ridicate

Se previne prin eliminarea cauzelor

Masa neta sub nivelul greutatii declarate

Folosirea unor cantare dereglate sau a unor greutati neetalonate

Stabilirea necorespunzatoare a tarei

Procent mare de suc (aspic)

Calitatea materiei prime si raport necorespunzator intre tesuturi

Adausul de gelatina si polifosfati

Pentru a obtine o cantitate cat mai redusa de aspic (conditie de calitate comerciala) se impune ca materia prima sa aiba cantitati reduse de tesut conjunctiv si gras si sa aiba capacitate de retinere apei mare.

Adaugarea de polifosfati mareste capacitatea de retinere a apei si impiedica cedarea sucului carnii in procesul incalzirii

Procent ridicat de substanta adaugata si apa

Nerespectarea retetei de preparare a saramurilor prin intermediul carora sunt introduse substantele adaugate (apa, NaCl, polifosfati)

Ingredientele adaugate nu sunt purtatoare de valoare nutritiva, ba mai mult pot reduce, cu cota corespunzatoare, valoarea nutritiva a produselor in care se injecteaza saramura.

Se previne prin respectarea retetelor de preparare a saramurilor

Semiconserve insufiecient

Pasteurizate

Stabilirea incorecta a formulei de pasteurizare si ca urmare folosirea unor temperaturi neadecvate;

Aparatura de masura si control nepusa la punct;

Functionare necorespunzatoare a pasteurizatoarelor;

Supraincarcatoarea autoclavelor, celulelor sau cazanelor de pasteurizare.

O semiconserva corect pasteurizata prezinta un extract apos clar, limpede. Orice abatere de la acest aspect inseamna un defect de pasteurizare.

Se evita prin respectarea parametrilor pasteurizarii, prin verificarea functionarii pasteurizatoarelor si prin incarcarea normala a autoclavelor si cazanelor

E. DEFECTE MICROBIOLOGICE

Bombarea microbiologica a semiconservelor

Materie prima infectata;

Lipsa conditiilor de igiena pe fluxul tehnologic;

Pasteurizare necorespunzatoare (temperatura si timpi)

Depozitare in conditii neigienicie si cu temperatura prea mare in spatiul de depozitare

Pentru a preveni acest gen de bombare se impun conditii stricte de calitate, pentru materia prima si respectarea conditiilor de igiena ale procesului tehnologic, precum si o depozitare in atmosfera conditionata.



SCHEME TEHNOLOGICE DE FABRICARE A

PREPARATELOR DIN CARNE

            Prin schema tehnologica se intelege prezentarea grafica a operatiilor procesului tehnologic de fabricare a unui produs in ordinea cronologica a desfasurarii lor.

            In figura   se prezinta schema tehnologica de fabricare a produselor din carne.

            La pregatirea compozitiei, calculul diferitelor cantitati de materii prime se face functie de cantitatea de produs finit ce trebuie realizata (P1) si de consumul specific normat pentru fiecare sortiment de produs finit (cs) si care este mentionat de standardul tehnic de ramura (STR) sau standard tehnic de fabrica (STF). Adausul de condimente este specific fiecarui produs. Daca P1 este produsul finit (kg) cs este consumul specific pentru produsul finit, C este compozitia ce trebuie formata (kg), X, Yv Yp, Z reprezinta contributiile, procentuale ale bradtului (Br) srotului de vita (Srv), srotului de porc (Srp) si slaninii (Sl) conform retetelor de fabricare, atunci:

            C = P1 cs

            C ( X = B2 (kg)

            C (  v = Srv (kg)

            C( Yp = Srp (kg)

            C ( Z = Sl (kg)

Afumarea poate fi:

- calda (80 …900C) aplicata prospaturilor (parizer, crenvusti, polonez);

- rece (30 … 400C) aplicata la majoritatea afumaturilor (ceafa, ciolane, coasta, picioare, muschi file, limba, oase mici toate afumate;

- calda si rece dupa pasteurizare aplicata la majoritatea salamurilor si carnatilor cand se urmareste o durata de conservare mai mare.;

- hituire, o afumare la temperaturi de 95 … 1100C cand are loc si o coacere a produsului respectiv care poate fi consumat ca atare (pastrama, cotlet haiducesc).

Pasteurizarea preparatelor  din carne se poate face in bazine cu incalzire in manta sau in celula instalatiei complexe, prin admisie de abur in celula cu presiune de 0,5 at., abur care satureaza aerul si care se recircula in timpul pasteurizarii. Conditia unei bune pasteurizari este atingerea, in centrul termic al batonului, a unei temperaturi de minim 69,5 … 700C, ce trebuie sa se mentina minimum 10 minute.

          *CARNE

Maruntire grosiera la wolf cu sita de 2 – 20 mm

Saramura                                           Malaxare                                           Apa

                                                                        Derivate proteice

Maturare

                        2 – 4 zile la t = 2,50C


   SROT

Figura  Schema tehnologica de obtinerea srotului prin

sarare umeda

*CARNE


Maruntire grosoera la volf cu sita de 2 – 20 mm

Saramura                                                       Malaxarea I


Polifosfati 0,05 kg/

100 kg carne                                      Malaxare II         Zahar 0,050 kg/100 kg carne

                                                                                                     Apa

Maturare 18 ore la t = 2 – 50C

                                                SROT

Figura   Schema tehnologica de obtinerea srotului prin sarare uscata

* carnea folosita ca materie prima poate fi de vita cal. I sau II, carne vita integrala, carne porc lucru pentru carnati proaspeti, carne porc pulpa, spata, carne oaie, carne vita cal. III etc.

In figura  este prezentata schema tehnologica de fabricare a prospaturilor si preparatelor semiafumate iar in tabelul   se prezinta caracteristicile comune dar si unele particularitati ale acestora.

BRAT                                                         SLANINA SROT

Condimente           Prelucrare la cater                                Tocare la Wolf cu sita de 3 mm


Malaxare

Umplere legare

Afumare calda: 20 – 30 min

Fierbere; 1,5 – 3 ore


Afumare la rece


Uscare

Depozitare si livrare

Figura   Schema tehnologica de fabricare a prospaturile

si preparatelor semifabricate

Tabelul

Caracteristici ale prospaturilor si salamuri semiafumate

Caracteristicile

Prospaturi

Salamuri semiafumate

Preparatele au in compozitia lor intre 8 – 15% substante proteice

Componentele, dupa reteta, sunt maruntite foarte fin

Materia prima este maruntita mai grosier, (3 – 22 mm)

Preparatele sunt supuse fierberii, iar unele si afumarii superficiale

Tratament termic: afumare calda, fierbere, afumare rece

Produsele finite au un procent mare de apa

Continutul final de apa este mai redus

In sectiune compozitia prezinta aspect uniform de culoare caramiziu deschis

In sectiune compozitia prezinta aspect mozaicat, de culoare rosie

Condimente                                                                                                   Intestinue subtirei
Amestec de                                                                                                     de bovine

sarare                         MATERII PRIME REFRIGERATE           Sfoara

                                                   (carne oaie 80%; carne vita 20%)

Transare – dezosare – alegere


Scurgere 48 h la 4-50 C si j = 90%

Tocare la Wolf prin sita de 4 mm


Maturare pasta 12 h la 2-40C

Umplere si legare in forma

de potcoava, stufuire

Zvantare 48 h la 12-140C si j = 85%

Presarea I

36 h la 12 – 140C


Uscarea I

36 h la 12-140C si j = 85%

Presarea II

24 h la t 12-140C si j = 85%

Uscarea II

5 zile la 12-140C si j = 75 - 85%

Figura   Schema tehnologica de obtinere a ghiudenului

MATERII PRIME REFRIGERATE             Amestec de sarare

                                                (carnea vita 50%; carne oaie 50%)                              Condimente

Rotocoale de vita                                           Scurgere

cu f = 45-50 mm;                                           48 h la 2-40C

Sfoara legare

                                                                        Zvantare

                                                                        24 h la t = - 10C + 10C

Intarire

24 h la t = - 50 … - 70C


Malaxare


Tocare la wolf prin sita de 5 mm


Maturarea pastei

48 h la 2-40C

Umplere in membrane (batoane de 35-45 cm)

legare, stufuire si agatare pe bete


Maturare – uscare

-          faza I la 10-120C si j = 80 - 90%

-          faza II la 12-140 C si j =80 - 90%, durata 10 zile

In aceasta faza se face presarea si masarea astfel:

-          presarea I timp de 24 h la inceputul fazei cand umiditatea

produsului este 40-42%

-          masarea dupa 5 zile

-          presarea II-a timp de 48 h cand produsul a atins 35% umiditate

-          faza III-a la 140C si j = 90% si 160C, j = 75-80% facand socuri

termice alternative cu aceste valori timp de 5 zile.

Ambalare si depozitare temporara pentru livrare

Figura   Schema tehnologica de obtinere a babicului

Folii

(pungi)

Text Box: Saramuri de injectare si sare uscata

Text Box: Cutii diferite forme

Text Box: SEMICARCASE DE PORC
refrigerate


Pregatirea initiala a materiilor prime

   - transare-dezosare,alegere

                                                - sortare pe culori

Sarare prin injectare si uscata


Malaxarea si maturarea 40-72 h la 0-60C

(malaxare suplimentara dupa maturare,

20 – 24 h de la prima, timp de

10 min. sub vid).

Umplerea recipientelor cu carne cu

prese care realizeaza si vacumarea

Verificarea greutatii si inchidere cutii


Pasteurizare:

-          in sistem clasic

-          in mai multe trepte

-          cu gradient de temperatura


Racirea si temperarea semiconservelor


Depozitare la 2 – 40C


Pregatire pentru expeditie:

-          etichetare

-          ambalare in cartoane

Expeditie

Figura   Schema tehnologica de fabricare a semiconservelor din sunca

(pulpa, spata, “pork-loin”)

Cutii

 

Untura de porc, ulei comestibil, pasta de tomate, legume (ceapa, paste, usturoi, telina etc.). Sare, zahar, azotat, condimente

 
                                                                                   


Pregatire initiala

Transare-dezosare-ales

taiere, spalare

Pregatire culinara

-          amestecarea condimentelor

-          saramurarea (numai la specialitati)

-          fierberea sau blansarea sau albitul carnii

   -   prajit inabusit (fierbere in grasime sub capac)

-          prajire in grasime fara capac


Umplerea recipientelor

Sterilizarea

Racirea la 200C

Termostatarea (370C)

timp de 10 zile

Sortarea

Stergerea cutiilor si ungerea

Etichetarea si ambalarea

Depozitarea

Livrarea

Figura   Schema tehnologica de fabricare a conservelor de carne

CARNE CALDA


Transare – dezosare – alegere


Apa glaciala/sau fulgi ghiata                        Maruntire la volf                                                                                                                               prin sita de 3 mm                   Amestec sarare B


Cuterizare

Maturare 24 h –48 h la 2-40C


Folosire in productie


Fig. 6 Schema tehnologica de obtinere a bradtului din carne calda

CARNE MATURATA IN CARCASA


Transare – dezosare - alegere

Apa rece                       Maruntire la volf prin sita de 3 mm            Amestec de sarare B

si polifosfati


Cuterizare


Maturare

8 – 10 h la 6 – 80C

sau

24 h la 40C

Folosire in productie


Figura    Schema tehnologica de obtinere bradtului din carne maturata in carcasa

CARNE REFRIGERATA

Transare – dezosare – alegere


Amestec sarare B                                     Srotuire                                                   Polifosfati

Malaxare

Maturare

24 – 48 h la 2 – 40C

Apa rece

Cuterizare

Folosire in productie

Figura   Schema tehnologica de obtinere a bradtului din carne maturata cu srot cu amestec de sarare uscata

CARNE REFRIGERATA

Transare – dezosare – alegere

Saramura:

apa, NaCl, NaNO2

si polifosfati

Srotuire


Malaxare cu saramura


Apa rece

Maturare

24 – 48 h la 2 – 40C

Cuterizare

Folosire in productie

Figura Schema tehnologica de obtinere a bradtului din carne maturata cu srot cu saramura

DATE UTILE PENTRU INDUSTRIA CARNII

Tabelul 25

Randamente orientative la sacrificarea animalelor

Specia de animale

Randament, %

Seu aderent, %

1

2

3

1. BOVINE ADULTE

Calitatea I

51,5

0,5

Calitatea II

47,5

Calitatea III

43,0

2. TINERET BOVIN – BABY BEEF

a. Grupa pana la 340 kg viu

Calitatea I

52,0

0,7

Calitatea II

49,0

0,5

b. Grupa 341 – 400 kg viu

Calitatea I

53,0

0,7

Calitatea II

49,5

0,6

c. Grupa peste 400 kg viu

Calitatea I

54,0

0,8

Calitatea II

51,0

0,6

3.TINERET BOVIN INGRASAT IN SISTEM SEMIINTENSIV SI GOSPODARIILE INDIVIDUALE

a. Grupa pana la 340 kg viu

Calitatea I

51,0

-

Calitatea II

48,0

0,7

Calitatea sub a II-a

42,0

0,6

b. Grupa 341 – 400 kg viu

Calitatea I-a

51,5

-

Calitatea II-a

49,0

0,7

Calitatea sub a II-a

43,0

0,6

c. Grupa peste 400 kg viu

Calitatea I

52,5

-

Calitatea II

49,5

0,7

Calitatea sub a II- a

43,0

0,6

4. VITEI

Calitatea I

51,5

-

Calitatea II

47,0

-

5. BATALI (fara cap, picioare si organe)

Calitatea I

48,0

-

Calitatea II

46,5

1,0

1

2

3

6. OI SI CAPRE ADULTE (fara cap, picioare, organe)

Calitatea I

42,5

-

Calitatea II

40,0

0,8

Calitatea sub a II-a

38,0

0,3

7. MIEI INGRASATI PESTE 30 KG (fara cap, picioare, organe)

Calitatea I

43,5

-

8. TINERET OVIN INGRASAT 20-30 KG VIU (fara cap, picioare, organe)

Calitatea I

43,0

9. PORCINE                                            Jupuite

Oparite

- peste 130 kg viu

76,5

80,5

- 120 – 130 kg viu

76,2

80,0

111 – 120 Kg viu

76,0

79,0

101 – 110 kg viu

74,0

78,0

91 – 100 kg viu

72,5

76,5

81 – 90 kg viu

69,0

76,5

61-80 kg viu

68,0

70,0

31 – 60 kg viu

-

68,0

30 kg viu

-

65,0

Tabel 26

Parametrii congelarii carnii (cu refrigerare partiala)

Parametrii

UM

Carne de

Porc

Vita si manzat

Oaie

Temperatura initiala a aerului

0C

0

0

0

Temperatura finala a aerului

0C

-30 …35

- 30 …32

- 30 …- 32

Viteza medie a aerului

m/s

3 – 5

3 – 4

3 – 4

Temperatura initiala in centrul termic al carcasei

0C

4

5

5

Temperatura finala in centrul termic al carcasei

0C

- 15

- 15

- 15

Temperatura finala medie a carcasei

0C

- 18

- 18

- 18

Durata procesului

Ore

24

36

24

Pierderi in greutate

%

0,8 – 1,5

0,65 – 1,60

1,05 – 1,80

Tabelul 27

Durata maxima de depozitare a carnii congelate

Felul carnii

Temperatura aerului, 0C

Durata maxima de depozitare, luni

Carne de porc (semicarcase)

- 12

2

-18

6

-25

10 – 12

- 30

15

Carne de vita si de manzat (sferturi)

- 12

5 – 8

- 18

10 – 12

- 25

12 – 18

- 30

12 – 24

Carne de oaie (carcasa)

- 12

3 – 6

- 18

9 – 10

- 25

12




- 30

24

Tabelul 28

Parametrii depozitarii grasimilor

Produsul

Depozitare in stare refrigerata

Depozitare in stare congelata

Temperatura aerului, 0C

Durata maxima de depozitare, luni

Temperatura aerului, 0C

Durata maxima de depozitare, luni

Slanina cruda

3 … 5

2

 - 10 … - 18

6

Slanina sarata

0

3

Untura

- 1 … 0

4 – 8

- 18

9 - 12

Tabelul 29

Parametrii depozitarii pentru carne refrigerata

Felul carnii

Temperatura aerului 0C

Umiditatea relativa a aerului, %

Durata maxima

de depozitare zile

Carne de vita

- 1,5 … 0

90

14-21

Carne de vitel

- 1,0 … 0

90

7-14

Carne de oaie

- 1,0 … 0

90 – 95

10 – 15

Carne de porc

- 1,5 …0

90-95

7 - 14

Tabelul 30

Incarcarile specifice pentru semicarcase

Felul carnii

Greutatea semicarcasei kg

Incarcarea specifica

Distanta intre axele liniilor aeriene m

Distanta dintre axele liniilor aeriene si pereti m

Nr. semicarcase/m linie

Kg. carne/m2

suprafata

pardosea

Carne de vita si manzat

100-200

25*

250-500

0,9

0,9

Carne de vitel

30-35

6**

180-210

0,9

0,9

Carne de oaie

15-20

8***

120—160

0,8

0,9

Carne de porc

30-40

5**

150-200

0,8

0,9

*Carlige simple ** Carlige duble    *** Carcase intregi

Tabel 31

Parametrii depozitarii preparatelor din carne

Produsul

Temperatura aerului 0C

Umiditatea relativa %

Durata de pastrare max. (zile)

Incarcare specifica kg/m2

Semnificate

0-4

-

2-3

-

Preparate carne-prospaturi

0-4

75-80

3

50-100

Preparate carne semiafumate

12

75

10

150

Prep. carne afumate si uscate

12

75

15

150

Preparate carne crude (salamuri crude si carnati cruzi)

10-12

< 80

180

-

Tabelul 32

Parametrii depozitarii pasarilor taiate

Produsul

Mod si material de ambalare

Temperatura finala in produs de congelare, 0C

Temperatura aerului in depozit, 0C

Durata maxima de depozitare, luni

Pui de gaina

Folie contractabila PVC

< - 20

- 20

10

Folie de policetilena

< - 20

- 20

6

Pui de gaina, curcani, rate, gaste

Ambalare sub vid in pungi de material plastic impermeabile la vapori de apa

- 40

- 10

4-6

-15

10-12

- 20

12-15

-30

> 18

Tabel 33

Suprafetele necesare pentru diferite sectii din fabrica de preparate de carne

Suprafata construita m2/h si schimb zi

Capacitatea de lucru t/zi

2 – 3,5

5 – 7

 10 – 16

Sectia de transare

60

50

35

Sectia de fabricatie

40

30

20

Sectia de afumare

35

25

20

Tabelul 34

Incarcari specifice la sararea umeda

Sortimentul

Incarcare kg/m3

Sortimentul

Incarcare kg/m3

Muschi de vita

700

Cap de porc

500

Muschi de porc

700

Oase garf

300

Pulpa si spata porc

700

Slanina

1000

Ciolane porc

500

Piept de porc

1000

            Consumurile de utilitati  intr-o fabrica de preparate de carne sunt:

-          apa de baut si cerinte de ordin igienic – 25 l/zi/operator

-          apa de spalare paviment 3 – 5 l/m2 si schimb

-          apa pentru dusuri – 60 l/operator

-          apa pentru igienizare utilaje individuale – min. 60l/utilaj si schimb

-          energie electrica la o productie de 1 t/sch. – 200kW

-          iluminat – 10 W/m2

-          consum energie calorica – 0,54 Gcal

-          gaz metan (afumatoare clasica) – 150 m3N.

Tabelul 35

Necesarul de membrane la 100 kg compozitie

Diametrul, mm

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

100

120

Lungimea totala, m

105

84

63

58

50

46

42

38

34

31

27

22

Tabelul 36

Compozitia chimica a preparatelor din carne

Sortimentul

Caracteristici (conditii de admisibilitate)

Apa

% max.

Grasime% max

NaCl

% max.

NaNO2 mg/100g max.

Substante proteice totale %minim

0

1

2

3

4

5

PREPARATE DIN CARNE TIP CARNATI

Carnati proaspeti de porc

63

35

3

-

9

Carnaciori pentru bere

64

35

3

7

8

Crenvusti

69

29

2,8

7

9

Carnati de porc afumati

58

40

3

7

10

Carnati Trandafir

58

40

3

7

10

Carnati Harghita

66

30

3

7

11

Carnati Muntenia

67

30

3

7

10

Carnati Rustic

64

32

7

11

Carnati Bicaz

67

27

3

7

11

Carnati Tibles

64

30

3

7

10

Cabanos

65

40

3

7

12

Carnati Dobrogeni

64

25

3

7

8

Carnati Mehedinti dietetici

77

18

2

7

13

Crenvusti dietetici

73

23

2

7

12

SALAMURI SI PARIZER

Salam Bucuresti

64

34

3

7

9

Salam vara

45

48

3

7

15

Salam Victoria

76

23

3

7

10

Salam Mioritia

66

33

3

7

9

Salam Prahova

55

36

3

7

16

Salam de porc

58

41

3

7

8

Salam Dumbrava

68

30

3

7

9

Salam Mistrelal

66

33

3

7

9

Salam Bihor

62

37

3

7

9

Parizer (vita, porc)

70

29

3

7

10

Salam Felix dietetic

75

18

2

7

14

Parizer dietetic

75

20

2

7

13

Salam Baneasa dietetic

77

18

2

7

13

Salam Servbest

40

50

5

7

13

CALTABOS, TOBE, SANGERETE

Caltabos Banat

65

35

3

7

7

Caltabos Moldovenesc

74

25

3

7

8

Caltabos Bucovinean

76

24

3

7

7

Caltabos Horezu

75

25

3

7

7

Toba alba calit. I

75

-

3

7

8

Toba presata

-

-

3

7

10

Toba Drobeta

70

-

3

7

10

Toba Ardeleneasca

70

-

3

7

10

Toba Mozaic

70

-

3

7

8

Sangerete Bega

75

25

3

7

7

Sangerete Calatis

75

25

3

7

7

Sangere Suceava

75

25

3

7

8

PRODUSE TIP LEBER

Lebervusti

67

32

3

7

8

Leber Mozaic

63

36

3

7

8

Cas de carne cu ficat

65

34

3

7

8

SPECIALITATI

Sunca Baniei

66

32

3

7

10

Sunca Timis

66

34

3

7

11

Sunca Mozaic

66



32

3

7

10

Sunca Turist

76

16

3

7

14

Sunca de vita

79

13

3

7

14

Muschiulet Montana

73

-

3

7

18

Muschi picant Azuga

76

14

3

7

15

Cotlet haiducesc

70

-

3

7

12

Muschi tiganesc

62

-

3

7

10

Pastrama de oaie uscata

69

-

8

-

14

Pastrama de oaie afumata

69

-

5

7

14

Rulada Cibin

59

34

3

7

12

Rulada cu limba

57

38

3

7

10

Rulada Bucuresti

54

42

3

7

9

Piept condimentat

50

-

3

7

7

Piept fiert afumat

50

-

3

7

7

Sunca dietetica din carne de manzat

79

12

2

7

15

Pastrama porc

71

-

3

7

14

Tabel 37

Dimensiunile cutiilor din tabla de otel cositorit cu fund aplicat

Diametrul

nominal, mm

Diametrul interior, mm

Inaltimea cutiei,

mm

Diametrul exterior mm

Grosimea tablei, mm

Latimea bordurii mm

Capacitatea cm3

1

2

3

4

5

6

7

53

53,2

39,0

55,5

0,20

2,6

75

78,0

-

-

-

-

165

73

72,8

58

210

101

75,5

0,22

2,8

390

110

425

118

460

99

98,8

32,5

265

47,0

300

50,0

101,5

0,24

3,0

320

53,0

345

60,0

465

68

465

88

600

112

800

116

850

1

2

3

4

5

6

7

153

153,42

175

2975

242

156,5

0,26

3,2

4250

280

500

Tabelul 38

Dimensiunile cutiilor din aluminiu

Diametrul nominal mm

Diametrul interior mm

Inaltimea cutiei mm

Grosimea tablei, mm

Latimea bordurii, mm

Capacitate cm3

73

72,8

30

0,20

2,8

110

0,22

0,24

99

98,8

24,5

0,22

3,0

140

32,0

0,21

205

43,5

0,25

300

50,5

350

Tabelul 39

Continutul in NaCl si NaNO2 al unor afumaturi

Sortimentul

NaCl % maximum

NaNO2 mg/100 g maximum

Ciolane afumate

3,0

7

Coaste afumate

-

-

Costita afumata

4,0

7

Oase garf afumate

-

-

Picioare afumate

3,0

-

Slanina afumata

3,0

-

Bacon

3,5

-

Tabelul 40

Conditii de depozitare a salamurilor crude

Sortimentul

Conditii de depozitare

Termen de garantie (de la livrare)

Temperatura, 0C

Umiditatea relativa %

Salam Sibiu

10-14

70-75

90 zile

Salam Bacau

10-14

70-75

30 zile

Salam Dacia

10-14

10-75

30 zile

Salam Tiroli

10-14

10-75

90 zile

Salam Danez

10-14

10-75

30 zile

Tabelul 41

Pierderi orientative la prajirea carnii

Tip de prajire, min

Pierderi %

% fata de greutatea initiala a carnii

% fata de greutatea initiala a medului de prajire

Prajire in untura

Prajire in ulei

Prajire in untura

Prajire in ulei

CARNE DE VITA

5

36,2

36,4

2,8

8,0

8

46,1

40,4

5,8

9,0

10

49,2

46,5

6,8

9,0

CARNE DE PORC

5

35,6

36,92

5,4

10,0

8

41,9

45,18

9,6

12,0

10

51,5

52,60

9,7

12,0

Tabelul 42

Pierderi totale si de substante nutritive la fierberea carnii

Felul carnii

% pierderi fata de greutatea initiala

Total

Apa

Substanta proteica bruta

Grasime

Saruri minerale

Carne de vita

35,17

32,15

1,84

9,64

0,51

Carne de porc

24,46

21,30

0,86

2,08

0,25

Carne de oaie

34,53

26,87

1,49

6,26

0,38

Tabelul 43

Glande endocrine, organe si subprodusele valorificate pentru

obtinerea de produse opoterapice

Categoria de produse

Denumirea produsului

Specia de animale de la care se recolteaza

Modul de conservare

Glande endocrine

Epifiza

Porcine (0,3 g)

Acetona

Hipofiza

Porcine (0,5 g), bovine (2-2,5 g)

Acetona

Ovare

Porcine, bovine (10-30 g)

Congelare

Pancreas

Porcine (100 g), Bovine (250 g)

Congelare

Paratiroida

Bovine (0,2 – 0,5 g)

Congelare

Suprarenale

Bovine (12 – 13 g)

Congelare

Timus

Vitei, miei (15-20),

Congelare

Testicule

Porcine (200-400 g), bovine (300-500g)

Congelare

Tiroida

Bovine (15-20 g)

Congelare

Organe

Creier

Porcine

Congelare

Duoden

Porcine, bovine

Congelare

Ficat

Bovine

Congelare

1

2

3

4

Organe

Inima

Bovine

Congelare

Maduva spinarii

Porcine, bovine

Congelare

Globul ocular

Bovine

Apa cu mertiolat de Na

Pulmoni

Bovine

Congelare

Splina

Bovine

Congelare

Stomace

Porcine

Congelare

Trahee

Bovine

Congelare

Suproduse

Dinti

Bovine

Congelare

Fibrina

Bovine

Congelare dupa spalare cu apa mertiolat de sodiu 1/10000

Fiere

Bovine

Formol 10%

Mucoasa stomacala

Porcine, bovine

Congelare

Placenta embrionara

Bovine

Congelare

Sange

Bovine

Defibrinare si racire

Seroasa

Porcine

Congelare

Slaim

Porcine

Congelare

Tabelul 44

Caracteristicile unturii industriale (cea destinata sapunul

si nutreturilor concentrate)

Caracteristici

Conditii de admisibilitate

Indice de activitate, mg KOH/g, maximum

2,5

Umiditate si substante volatile, % maximum

0,5

Impuritati insolubile, % maximum

0,5

Indice de peroxid, miliechivalenti/kg, maximum

12

Indice de refractie (la 400C)

1,448 – 1,461

Indice de saponificare, mg KOH/g produs

192-203

Indice de iod, g/100 g produs

45-70

Tabelul 45

Proprietati fizico-chimice si microbiologice ale oaselor granulate

Caracteristici

Conditii de admisibilitate

Tip I

Tip II

Granulatie , mm

8-15

16-24

Continut de apa, % maximum

12

12

Continut de grasimi, % maxim

3

3

Impuritati (cartilagii, tendoane, carne)% maxim

5

5

Azot total, g%

3,5-4

3,5-4,0

Salmonella/25 g produs

Absent

Clostridii sulfita reducatoare/g. produs maxim

50








Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 1214
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2019 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site