CATEGORII DOCUMENTE
Afaceri Calculatoare Casa masina Didactica pedagogie Diverse Educatie Finante Geografie Istorie & politica Legislatie Limba Management Sanatate Tehnologie

PASARI TAIATE - Conditiile de calitate ale pasarilor taiate

Alimentatie nutritie

+ Font mai mare | - Font mai mic

DOCUMENTE SIMILARE

CARNEA SI SUBPRODUSELE EI - COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Regimul alimentar in enterita

LEGUMELE SI FRUCTELE - Caracteristicile nutritive

OVAZUL

REGIM PENTRU INSUFICIENTA RENALA CRONICA

Consumul de fructe si importanta glucidelor in organism

METODE DE PRELUCRARE TERMICA

BUDINCI PENTRU COPII

REGIM PENTRU COLECISTITELE CRONICE

LAPTELE

PASARI TAIATE

Pasarile destinate taierii sunt clasificate in functie de mai multe criterii dintre care se pot aminti calitatea, gradul de dezvoltare a musculaturii si depozitelor de grasime.

Pentru comercializare, in vederea consumului, pasarile trebuie sa indeplineasca mai multe conditii, care depind si de calitatea pasarii taiate. Din acest punct de vedere pot fi mentionate trei categorii de calitate: I notata cu simbolul AA; II cu simbolul A si III notata cu simbolul B.

Pentru prelucrare pasarile taiate prezinta urmatoarele caracteristici de prelucrare ce le grupeaza in urmatoarele grupe:

Tip I - corpuri intregi, neeviscerate, cu cap, picioare si intestine;

Tipul II - corpuri semieviscerate, cu cap si picioare, cu intestinele extrase prin cloaca iar gusa prin sectiune;

Tipul III - corpuri semieviscerate, cu cap si picioare, cu intestinele extrase prin sectiune abdominala longitudinala;

Tipul IV - corpuri eviscerate, fara intestine, cap si picioare; cu pipota curatata, ficatul fara vezica biliara si inima introduse astfel: ficatul si inima impachetate in polietilena sau in hartie pergaminata, iar pipota neimpachetata.

Tipul V - corpuri eviscerate, fara intestine, cap si picioare, avand introduse pipota curatata si impachetata si osanza neimpachetata.

In tabelul sunt prezentate conditiile de calitate ale pasarilor taiate pe specii si grupe de varsta.

Tabelul

Conditiile de calitate ale pasarilor taiate pe specii, grupe de varsta si sex.

Calitatea/ Caracteristicile		AA			A		B

A. PUI DE GAINA
Pieptul	Bine acoperit cu carne				Acoperit cu carne		Acoperit cu un strat subtire de carne
Capul osului sternal	Flexibil si putin vizibil				Flexibil si vizibil		Flexibil si evidentiat
Culoarea pielii	Galbena-alba sau galbuie fara urme de tulee				Galbena-alba sau galbuie spre roz, fara resturi de tulee		Galbena-alba sau galben roz cu nuante mai pronuntate spre inchis
Rupturi de piele	Maxim doua, de cel mult 1 cm la fiecare corp				Maxim trei, de cel mult 3 am la fiecare corp		Pana la 1/3 din suprafata corpului
Masa (greutatea unui corp, g minim	Semiviscerat 600 (tip II)						Nu se normeaza
	Eviscerat 500						Nu se normeaza

B. GAINI SI COCOSI
Pieptul	Bine acoperit cu carne				Acoperit cu carne
Osul sternal	Putin vizibil				Vizibil
Culoarea pielii	Galbena, alba sau alb galbui				Galben-alba sau galbuie spre roz
Aspectul spatelui de-a lungul coloanei vertebrale	Un strat continuu de grasime, mai abundent in regiunea tartitei				Un strat neuniform de grasime, mai accentuat in zona tartitei
Rupturi ale pielii	Maxim doua de cel mult 1 cm la fiecare corp				Maxim 3, de cel mult 3 cm la fiecare corp
Masa unui corp, g min.	Semieviscerat (tip II)
	Eviscerat (tip IV)
C. CURCI SI CURCANI
Pieptul	Bine acoperit cu carne				Acoperit cu carne		Acoperit cu carne
Osul sternal	Putin vizibil				Vizibil		Evidentiat
Culoarea pielii	Galben, alba sau alb-galbuie				Galbena-alba sau galbuie spre roz		Galbena, alba sau galbuie roza cu nuante pronuntate catre inchis
Spatele de-a lungul coloanei vertebrale	Un strat continuu de grasime, mai abundent in zona tartitei				Un strat neuniform de grasime mai accentuat in zona tartitei
Masa unui corp, g minim	Semieviscerat; (tip II)				3000 g la curci		3500 g la curcani
	Eviscerat (tip IV)				2500 g la curci		3000 g la curcani
D. GASTE SI RATE DIN CRESTERE OBISNUITA
Osul sternal	Acoperit cu un strat dezvoltat de muschi				Acoperit cu un strat de muschi		Acoperit cu un strat subtire de muschi
Capul osului sternal	Vizibil				Evidentiat		Proeminent
Grasimea	Sub pielea corpului un strat subtire si discontinuu, mai accentuat in regiunile tartitei				Sub pielea corpului urme de grasime mai accentuate in regiunea tartitei		Sub pielea corpului urme de grasime discontinue
Culoarea pielii	Galbuie, alba-galbuie cu nuante spre vanat				Galbuie cu nuante pronuntate spre roz sau spre vanat		Alba-galbuie spre roz, vanat sau cafeniu
Rupturi ale pielii	Maxim doua de cel mult 1 cm la fiecare corp				Maxim sase care sa nu depaseasca 1/8 din suprafata corpului		Maxim sase oase sa nu depaseasca 1/5 din suprafata corpului

Masa unui corp, g/minim	Gaste			Neeviscerate 2500 (tip I)
				Neeviscerate 2000 (tip III)
	Rate			Neeviscerate 1500 (tip I)
				Semieviscerate 1300 (tip III)
E. GASTE SI RATE INGRASATE
Grasimea	Pieptul bine acoperit iar sub pielea pieptului si abdomenului este un strat de grasime dezvoltat avand in partea ventrala a tartitei cel putin 10 mm grosime; pe spate este un strat subtire de grasime, iar pe solduri si pulpe este intrerupt					Pieptul bine acoperit cu grasime; sub pielea pieptului si abdomenului este un strat de grasime subtire, avand in partea ventrala a tartitei cel putin 8 mm grosime; pe solduri si pulpe este un strat de grasime foarte subtire, aproape inexistent	Pe piept si abdomen este un strat subtire si uniform de grasime, iar in partea ventrala a tartitei de cel putin 6 mm grosime
Capul osului sternal	Putin vizibil					Vizibil dar nu proeminent	Proeminent
Culoarea pielii	Galben deschisa sau galben spre roz					Galben deschisa sau galben spre alb, cu nuante usor pronuntate spre roz sau vanat	Galbena, galben deschisa sau galbena cu nuante pronuntate spre roz sau spre vanat
Rupturi ale pielii	Maxim doua de cel mult 1 cm la fiecare corp					Maxim doua de cel mult 3 cm sau o ruptura de cel mult 5 cm la fiecare corp	Maxim sase care sa nu depaseasca 1/5 din suprafata corpului
Masa unui corp, g. minim	Neeviscerat - 3500 (tip I) - 1800						2500 la gaste 1300 la rate
	Semiviscerat - 3000 (tip III) - 1500						2000 la gaste 1000 la rate
F. GASTE SI RATE INDOPATE
Grasimea		Abundenta in regiunea pieptului si a abdomenului, la baza aripilor cate un bulb de grasime bine evidentiat				Strat uniform in regiunea pieptului si a abdomenului; la baza aripilor un bulb de grasime evidentiat	Strat neuniform in regiunea pieptului si abdomenului; in partea ventrala a tartitei un strat de grasime de cel putin 7 mm.
Osul sternului		Nu se vede				Usor vizibil	Vizibil
Culoarea pielii		Galbena deschisa sau galbena spre alb roz				Galbena deschisa, sau galbena spre alb roz sau vanat	Galbena deschisa, sau galbena, spre alb cu nuante pronuntate spre rosu sau spre vanat
Rupturi ale pielii		Maxim doua de cel mult 1 cm la fiecare corp				Maxim doua de cel mult 3 cm sau o ruptura de cel mult 5 cm la fiecare corp	Maxim sase care sa nu depaseasca 1/5 din suprafata corpului
Masa unui corp, in g minim		Gaste	Neviscerat 4000 (tip I)
			Eviscerat 3500 (tip V)
		Rate	Neviscerat 2000 (tip I)
			Semiviscerat 1700 (tipIII)

DEFECTE CE APAR LA CARNE SI PREPARATELE DIN CARNE

6.1. Transformarile anormale ale carnii

Dupa sacrificarea animalelor si pasarilor tesutul muscular sufera o serie de transformari carnea devenind buna pentru consum sau inapta. Transformarile care fac o improprie consumului uman se numesc transformari anormale a caror cauze si mod de manifestare a degradarilor sunt prezentate in tabelul

Tabelul

Transformarile anormale ale carnii

Transformarea	Cauza	Manifestare
Incingerea sau aprinderea carnii ("carne incinsa")	Depozitarea ingramadita in stare calda, fara zvantare si refrigerare	Consistenta moale, elasticitatea pierduta, suprafata umeda si adeziva, miros acid, de hidrogen sulfurat. Culoarea la suprafata este mai palida iar pe sectiune cenusie verzui Dupa aerisire mirosul incepe sa dispara
Putrefactia superficiala	Dezvoltarea bacteriilor de putrefactie aerobe intre care predomina la inceput coci si apoi bacili	Suprafata carnii este umeda si lucioasa, iar lichidul sinovial tulbure. Grasimea are aspect mat si consistenta scazuta. Mirosul este acid. Apar pete rosii (Bacterium proigiosum) sau albastre (Cyanoges)
Putrefactie profunda	Inmultirea unor microorganisme ce produc hidroliza substantelor proteine. Dezvoltarea microorganismelor este conditionata de temperatura, compozitia si proprietatile proteinelor care se descompun	Transformari biochimice complexe cu modificari organoleptice pronuntate privind culoarea, aspectul si consistenta. Apar mirosuri urat mirositoare (de azot amoniacal si hidrogen sulfurat) date de substante tonice. Tendoanele sunt mate
Carne mucegaita	Depozitare necorespunzatoare in spatii neaerisite si cu umiditate ridicata. Infestarea suprafetei carnii cu diverse specii de mucegai	Suprafata umeda si lipicioasa cu pete de mucegai cenusii iarna (Mucermucedo) si alb-verzui vara (Penicillium) Aspergillus. Consistenta carnii este scazuta

6.2. Defectele preparatelor din carne

Datele preparatelor din care pot fi:

defecte de natura fizica;

defecte de natura chimica;

defecte de natura microbiologica.

Ele sunt cauzate de materii prime si auxiliare necorespunmzatoare, depozitare necorespunzatoare a acestora, proces tehnologic de fabricare necorespunzator precum si de microorganisme care produc sau nu alterari sau care sunt patogene si care afecteaza numai proprietatile senzoriale.

Defectele principalelor preparate din carne sunt prezentate in tabelul

Defectul	Cauza	Mod de manifestare si remedierea
A DEFECTELE PREPARATELOR DE TIPUL PROSPATURILOR SI SEMIAFUMATE 1. Defecte senzoriale
Goluri de aer	Presiune insuficienta la umplere sau folosirea unui bradt obtinut la morile coloidale	Umplerea compozitiei sa se faca suficient de indesat, folosirea masinilor de umplut sub vid.
Consistenta anormala	Folosirea unui bradt necorespunzator cu tendinta de taiere sau "taiat"	Separarea grasimii si apei din compozitie ceea ce micsoreaza consistenta. Se poate preveni prin folosirea carnii calde de taurasi la prepararea bradtului, maruntirea carnii la cuter cu adaus de fulgi de gheata pentru a evita deprecierea bradtului, respectarea timpului de cuterizare pentru a evita "taierea" bradtului
Produse insuficient fierte si "rasfierte"	Pasteurizare insuficienta	Centrul batonului prezinta o compozitie vascoasa care se lipeste de cutit la taiere;
	Pasteurizare mai indelungata sau la temperaturi prea mari	Compozitia este mai uscata, gustul fad, batoanele pot crapa iar uneori componentele, in special grasimea se separa. Se recomanda respectarea duratei si temperaturii de pasteurizare si introducerea la pasteurizare, in celule, a batoanelor cu acelasi diametru
Aglomerari de grasime sub membrana, grasime topita in interiorul batonului	Folosirea unor cantitati prea mari de grasime moale, depasirea temperaturii de pasteurizare si afumare, tocare necorespunzatoare la Wolf malasare indelungata acestea din urma determinand topirea unei parti din grasime. Defectul mai apare cand folosim multa slanina moale	Separarea grasimilor din pasta in timpul pasteurizarii si afumarii structura alifioasa a compozitiei. Se recomanda: Functionarea corecta a wolfului; respectarea raportului dintre slanina moale si tare; respectarea timpului de malaxare si de pasteurizare
Plesnirea membranei	Umplere prea indesata sau pasteurizare la temperaturi prea mari	Se recomanda respectarea presiunii de umplere si a temperaturii si duratei de pasteurizare
Zbarcirea membranelor	Umplere insuficienta, racire prea rapida	Respectarea parametrilor operatiilor
Dezlipirea membranei	Folosirea intestinelor naturale vechi	Folosirea corecta a membranelor
2.DEFECTE FIZICO-CHIMICE
Gust de ranced	Folosirea unor membrane mai vechi. Compozitia preparatului nu a fost dezaerata	Apare la salamurile pastrate timp indelungat; Pot fi evitate prin folosirea materiei prime proaspete, umplerea sub vid si pastrarea in atmosfera conditionata
Culoare neuniforma dupa pasteurizare	Greseli de fabricatie adica: nerespectarea retetelor; folosirea unei sari cu impuritati de magneziu, cu granulatie prea mare amestecata neuniform, folosirea unei paste nedezaerate, tratament termic necorespunzator si folosirea carnii prea calde, obosite	Produsul are periferia de culoare rosie caracteristica iar centrul ramane cenusiu verzui. Se poate evita prin: folosirea carnii calde si obosite cu pH = 5,6 - 6,2 si respectarea dozelor, utilizarea sarii corespunzatoare si respectarea regimului termic si de maturare.
Culoare cenusie pe sectiune	Depozitare in prezenta oxigenului si luminii.	In prezenta acestora unii compusi chimici de culoare rosie sunt transformati (in metmioglobina) care are culoare cenusie. Apare mai ales la salamurile taiate si se evita prin depozitare in conditii corespunzatoare
Culoare pala	Sarare necorespunzatoare, afumare imediat dupa umplerea si nerespectarea retetelor (un raport necorespunzator intre carnea de vita si porc	Respectarea retetelor si a procesului tehnologic (zvantare inainte de afumare)


Pete negre cenusii	Folosirea acidului ascorbic in amestecul de sarare pentru prepararea bradtului care coordoneaza suprafata metalica a tavilor	Apar bine conturate pe sectiunea produsului si greu vizibil sub membrana. Punctele sunt de fapt oxid feros, feric si ascorbat de fier. Se previne aparitia lor prin folosirea acidului ascorbic in amestec cu polifosfati, si folosirea tavilor inox sau din aluminiu
Pete rosii	Apar datorita difuziei sangelui din carne in grasime (slanina)	Vizibile uneori in grasimile pulpelor si a baconului
Grasime galbena	Adaos prea mare de azotat si mentinerea timp indelungat a produselor in frigider	Apare la sunci si bacon
Spoturi de culoare galbena	Transformarea colagenului pielii in gelatina. Gelatina din calogenul pielii este favorizata de operatia de oprire, depilare si parlire	Apare la pulpe cu sorici, bacon, din cauza reactiei gelatinei cu azotit si apar spoturile. Defectul apare la sararea baconului in bazine, cand se foloseste un continut prea mare de azotit. Se previne prin respectarea timpilor si retetelor saramurii
Gust lesietic sau de sapun	Folosirea unei slanini prea mari, care nu a fost refrigerata imediat dupa sacrificare, a unei ape dure la fabricarea bradtului, a unei sari impurificate si a unei cantitati prea mari de polifosfati	Apare la preparatele de carne datorita formarii unor sapunuri intre acizii grasi liberi din grasime si metalele de alcaline sau alcalino-pamantoase. Se poate evita prin prevenirea cauzelor ce o determina
3. DEFECTE MICROBIOLOGICE
Inverzirea preparatelor de carne	Este o problema de igiena a materiilor prime si auxiliare folosite si a personalului, defectul fiind cauzat de lactobacili	Apare mai ales la prospaturi si mai rar la preparatele semifabricate. Este un defect de culoare, gustul si mirosul ramane neschimbat initial, iar in final devine acrisor spre deosebire de inverzirea de putrefactie la care si gustul si mirosul se schimba de la inceput (H₂S)


Poate fi - superficiala	Contaminarea suprafetei, dupa prelucrarea termica, in timpul depozitarii neigenice si la temperaturi si umiditati ridicate	Apare la prospaturi umplute in membrane subtiri, transparente sub forma de pete mici verzi, punctuale initial apoi pot acoperii toata suprafata
- pe mijlocul sectiunii	Contaminarea masiva a materiilor prime, pasteurizare insuficienta (la t⁰ prea joase sau durata prea mica de fierbere)	Pete centrale pe suprafata taiata a produsului, la 2 3 ore de la sectionare. De regula nu se extind. Se evita prin igiena perfecta a materiilor prime folosite, nedepozitate timp indelungat. Produsele finite trebuie racite rapid si depozitate igienic, regim optim, evitand depozitarea indelungata
- inelara in interiorul produsului	Infectarea materiilor prime inca din prima faza tehnologica Desfasurarea prea lenta a unor faze tehnologice (pasteurizare, afumarea)	Se manifesta dupa sectionare sub forma unui inel verde sau verde cenusiu la o mica distanta de membrana, fiind separat de aceasta initial printr-un strat de culoare normala, dupa care la un anumit interval se inverzeste toata sectiunea in acelasi mod ca la inverzirea sectiunii. Defectul apare la toate produsele la un interval de 12-36 ore de la terminarea fabricatiei. Se poate elimina prin folosirea unei materii prime igienice, evitarea infestarii cu microorganisme pe fluxul tehnologic, in special la umplerea membranelor, folosirea tehnologiilor cu flux continuu si pasteurizare sau alt tratamente termice executate imediat dupa umplere
- inverzirea unor portiuni din interior	Infectarea materiei prime sau pe fluxul tehnologic	Este un defect ce apare mai rar si numai la produsele de durata. Se observa imediat dupa sectionarea produselor sub forma unor pete verzi, de forme si dimensiuni diferite, bine conturate.


Mucegairea suprafetei batonului		Apar mucegaiuri pe suprafetele membranelor, care daca nu au afectat integritatea membranei si nu au patruns in interior pot fi indepartate prin periere, iar daca mucegaiul este umed (mazguieste) atunci batoanele se spala cu saramura cu concentratia de 20-25% si cu acid acetic 3%, dupa care uscatoarele se usuca (de regula in afumatorie)
B. DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE CRUDA SI USCATA
1. De natura fizico-chimica
Transpiratia sau scurgerea de grasimi (exudarea de grasimi)	Reducerea volumului carnii din baton in procesul de uscare conduce la contractia carnii si implicit a grasimii din carne, la presiunea respectiva de contractie ( 10 atm.) expulzeaza o parte lichida, numai din slanina moale. Marimea particulelor de grasime si temperatura din timpul uscarii influenteaza mult cantitatea de grasime exudata.	Se manifesta prin aparitia grasimii pe membrane, in acele locuri uscarea facandu-se necorespunzator datorita astuparii porilor cu microorganisme. De asemenea, mucegaiurile de acoperire nu se mai dezvolta in zonele respective, deci produsul este neuniform acoperit cu mucegai, ceea ce este un defect. Pe sectiune, exudarea confera o stralucire superficiala, suprafata sectiunii fiind unsuroasa. Se previne prin folosirea unei slanini corespunzatoare (tare) tocarea la dimensiunile optime si conducerea corecta a procesului tehnologic (zvantarea, afumarea si uscarea, faze esentiale)


Golurile de aer sau fisuri in interiorul salamului	Folosirea unor materii prime necorespunzatoare, (racite insuficient, decongelate, exudative) amestecarea imperfecta a compozitiei, uscarea rapida a produsului finit	Contractarea neuniforma a particulelor de carne, in urma eliminarii apei la uscare ceea ce conduce la formarea unui strat superficial rigid iar in interior raman zone cu goluri sau fisuri care permit patrunderea aerului spre straturile profunde cu modificari de culoare si oxidarea avansata a grasimilor. Se poate evita folosind materii prime refrigerate, proaspete sau bine decongelate, umplerea corecta a batoanelor si respectarea parametrilor uscarii
Defecte de culoare (inel de culoare inchisa la periferie, imbrumarea salamurilor)	Transformarea mioglobinei in metmioglobina de catre H₂O₂ produsa de microorganisme (lactobacili). Aceasta peroxidare afecteaza atat carnea cat si grasimile . Apare mai ales in cazul acidifierii fortate a materiilor prime sau compozitiei produselor	Aparitia unor moodificari la culoare nedorite ca brunificari (imbrumarea) sau inel de culoare mai inchisa la periferia sectiunii Se pot evita prin folosirea unor materii prime de calitate si prin evitarea acidifierii
Desprinderea membranei	Folosirea unei carni cu un continut prea mare de apa (provenita de la animalele prea tinere) a membranelor plastice cand uscarea este prea intensa si retractia membranelor nu urmeaza retractia compozitiei	Desprinderea cu usurinta a membranelor de compozitie. Se evita prin folosirea unei materii de calitate si respectarea parametrilor uscarii
Consistenta moale in interior, deformarea batoanelor	Uscarea prea intensa ce poate conduce la produse ca partea centrala moale	Consistenta mai moale in straturile centrale decat in cele superficiale care se deshidrateaza mai tare si care devin mai inchise la culoare Se recomanda respectarea tuturor parametrilor unei uscari corespunzatoare (temperatura si umiditate relativa adecvate, viteza si directie corespunzatoare a curentilor de aer).


Aparitia cristalelor de fosfati in interiorul si la suprafata salamurilor crude	Suprasaturarea solutiilor de fosfati si folosirea unor carnuri cu continut ridicat de fosfor anorganic. Uscare prea intensa a produselor finite cu reducerea umiditatii sub 30% ceea ce favorizeaza formarea de cristale	Cristale albe, transparente sticloase ce apar in general spre periferia batonului care se resimt la masticatie ca niste graunciori de nisip, senzatie care dispare la solubilizare. Pentru a evita formarea unui numar mare de cristale si a micsora frecventa aparitiei acestora trebuie utilizate carnuri (materii prime) sarace in fosfat anorganic (ceea ce nu prea este posibil pentru ca procesul tehnologic implica carnuri maturate), sa se aduca umiditatea produsului finit la valori de minimum 30% si sa se respecte strict parametrii depozitului de uscare-maturare pentru a avea o uscare uniforma a produsului
2. Defecte de natura microbiologica
Supraacidifierea produsului, inmuierea, modificarea culorii, mazguirea suprafetei batonului, dizolvarea (liza) membranei celulozice, toate avand aproximativ aceleasi cauze, mod de manifestare si prevenire ca la defectele microbiologice ale preparatelor de tipul prospaturilor si semiafumatelor

6.3. Defectele conservelor din carne

Conservele din carne sunt produse obtinute prin ambalarea carnurilor, ce au fost pregatite si supuse unor tratamente mecanice si termice, in recipiente ce sunt apoi sterilizate la temperaturi peste 100⁰C.

Defectele de fabricatie ale conservelor se pot datora calitatii necorespunzatoare a materiilor prime si auxiliare, a recipientelor, a conditiile de igiena, modului defectuos in care este condus procesul tehnologic de fabricatie cu referiri speciale la sterilizare, precum si depozitarii necorespunzatoare.

Defectele datorate sterilizarii sunt produse prin substerilizare sau suprasterilizare.

Defectele de substerilizare se datoreaza nerespectarii regimului de sterilizare stabilit (temperatura si timpi, racire incorecta dupa sterilizare), folosirii de formule de sterilizare ce nu au fost stabilite stiintific, grad de infestare initiala mare a produsului, din cauza nerespectarii conditiilor igienice si intreruperi in procesul tehnologic. Aceste defecte sunt prezentate in tabelul

Suprasterilizare conduce la defectele prezentate in tabelul si se datoreaza depasirii temperaturilor de sterilizare si a timpilor de ridicare si de mentinerea a temperaturii, precum si de racirea incompleta, sterilizare sau de folosirea unor formule de sterilizare supradimensionale.

Tabelul

Defecte ale conservelor de carne

Defectele	Cauzele	Manifestarea si modul de remediere
1. Defecte de substerilizare
Alterarea produselor cu bombarea capacelor	Alegere necorespunzatoare a regimului de sterilizare cu temperaturi sau durate prea mici care determina o supravietuire a unor microorganisme (termorezistente) Neetansietatea cutiilor (recipientilor) Nerealizarea in interiorul recipientelor a unui vid suficient	Recipientele sunt bombate iar in interior se poate pune in evidenta o singura specie de microorganisme (bacterii anaerobe) care se dezvolta bine in interior si produc o cantitate mare de CO₂ si O₂. Continutul de N₂ si H₂ este normal. Daca bombarea se datoreaza neetansietatii in interior sunt mai multe specii de microorganisme, iar analiza gazelor in acest caz arata un continut ridicat de CO₂, scazut de O₂ si normal de H₂ si N₂.
Alterarea fara bombaj	Alterarea se datoreaza actiunii unor microorganisme termofile cat si a folosirii unui regim de sterilizare, care nu a luat in considerare microorganismul cel mai termorezistent (B Stearothermophilus)	Desi continutul este puternic acidifiat datorita activitatii acestor microorganisme cutiile nu sunt bombate ceea ce face imposibila sortarea si separarea conservelor alterate de cele nealterate. Unele microorganisme produc H₂S in cantitate mare, continutul conservei innegrindu-se (se formeaza sulfura de fier) In conditiile unui regim de sterilizare stabilit stiintific, pentru a evita substerilizarea se recomanda: aerisirea buna a autoclavei atunci cand sterilizarea se face in abur si evitarea acumularii mare de condens in partea inferioara a autoclavei si racirea eficace a produsului dupa sterilizare. Daca sterilizarea se face in apa, cu sau fara presiune de aer, nivelul apei din autoclava trebuie sa depaseasca ultimul rand de recipiente.

2.Defecte datorate suprasterilizarii
Marmurarea interiorului cutiilor de conserve	Temperaturi si timpi de sterilizare prea mari care maresc cantitatea de H₂S eliberata din proteine. O tabla necorespunzatoare calitativ la recipiente, cu slaba continuitate a stratului de cositor	Este un defect al conservelor ce contin substante bogate in aminoacizi cu sulf. La temperaturi ridicate din proteine se pune in libertate H₂S care reactioneaza cu Fe, St, formandu-se sulfura de fier de culoare neagra, sau de staniu de culoare cenusie. Se poate evita prin respectarea regimului de sterilizare si prin lacuirea corespunzatoare a tablei, pelicula de lac continua suportand temperaturi de sterilizare de pana la 130⁰ C.
Inmuierea excesiva a tesuturilor	Rasfierberea carnii Racirea lenta sau incompleta a recipientelor dupa sterilizare	Tesutul muscular se dezintegreaza, devine moale. Se recomanda ca recipientele sa nu fie scoase din autoclava la temperaturi mai mari de 40-45⁰C sau o racire suplimentara a recipientelor in bazine cu apa rece.
Termodegradarea grasimilor	Recipinetele nu au fost bine exhaustate inainte de inchiderea ermetica. Temperatura si timpul de sterilizare sunt prea mari	Aparitia gustului si mirosului de ranced. Se evita prin eliminarea cauzelor
3. Alte defecte ce pot sa apara la sterilizare si depozitare
Turtirea corpului cutiei	Presiunea din autoclava este prea mare; cand presiunea creste in autoclava creste foarte rapid; cand presiunea de aer se mentine in autoclava si dupa racirea recipientelor	Recipientele sunt mai mult sau mai putin turtite. Se previne prin: respectarea presiunii din autoclava la sterilizare, respectarea duratei de incalzire la temperatura de sterilizare, cresterea treptata a presiunii de aer in autoclava (a contrapresiunii) si scaderea treptata a presiunii din autoclava in timpul racirii.


Ruginirea recipientelor metalice	Umiditate relativ prea mare a aerului la depozitare	Rugina apare in punctele in care sunt pori in stratul de cositor. Poate conduce la perforarea tablei si alterarea produsului. Se evita prin conditii optime de depozitare
Deformarea permanenta a capacelor	Neexhaustarea recipientelor inainte de inchidere, atunci cand in recipient nu s-a realizat un vid suficient (200-300 mmHg) datorita introducerii continutului sub temperatura prescrisa, atunci cand nu s-au folosit, masini de inchis sub vid.	Cand faltul este strans uniform pe toata circumferinta capacului, datorita presiunii mari din interior, capacele se bombeaza puternic, ceea ce conduce atat la intinderea nervurilor capacelor cat si a falturilor acestora. Deformatia produsa ramane permanenta si dupa racire
Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice	Prezenta aerului in recipient care isi mareste presiunea in timpul sterilizarii	Defectul apare mai ales atunci cand printr-o executie defectuoasa rezistenta ei este mica
Coroziunea electrochimica	Are drept cauza principala formarea unei pile galvanice locale	Poate fi lenta mergand insa pana la perforarea tablei. Este influentata de valoarea pH-ului (la valori de 4,5 este foarte rapida), de temperatura ridicata de depozite si porozitatea tablei.
Modificarea gustului, mirosului si culorii continutului	Poate fi consecinta oxidarii grasimilor, formarii sulfurii de fier sau depozitarii la temperaturi prea mari	Culoare cenusie, neagra, gust acid de alterat

6.4. Defecte ale semiconservelor de carne

Defectele ce pot aparea la fabricarea semiconservelor de carne se pot grupa in:

defecte ce privesc ambalaj metalic;

defecte privind aspectul exterior al blocurilor de carne;

defecte privind aspectul pe sectiune al semiconservelor;

defecte fizico-chimice;

defecte microbiologice.

In tabelul sunt prezentate principalele defecte ale semiconservelor

Tabelul

Defecte ale semiconservelor de carne

Defectul		Cauza		Manifestarea si posibilitati de evitare
A. DEFECTE CE PRIVESC AMBALAJUL
Aspect exterior neplacut	Manipularea neatenta a cutiilor Calitate necorespunzatoare a tablei din care sunt confectionate Reglare necorespunzatoare a presiunii de lucru la umplere Inchidere defectuoasa		Deformatii in zona faltului, a cusaturii longitudinale sau ale limbii de deschidere, adanciturii neadmise pe corpul cutiei Ruginirea avansata a cutiilor in contact cu apa in timpul pasteurizarii Deformarea cutiilor Bordura neuniforma sau indoita
B. DEFECTE CE PRIVESC ASPECTUL EXTERIOR AL BLOCURILOR DE CARNE
Aspect interior neplacut la deschiderea cutiilor		Alegerea necorespunzatoare a materiei prime, nerespectarea retetei de preparare a saramurilor (cu polifosfati sub limita), deficienta de injecatre, malaxare, presare si vacumare Prezenta aerului in cutie datorita inchiderii necorespunzatoare sub vid Erori in alegerea materiei prime si saramurarea si pasteurizarea necorespunzatoare		Denivelari ale continutului, goluri de diferite marimi, aglomerari de grasime, neaderenta intre bucatile de carne, consistenta redusa a carnii la exterior. Modificarea culorii la suprafata continutului Instabilitatea culorii rosii
C. DEFECTE PRIVIND ASPECTUL PE SECTIUNE AL SEMICONSERVELOR
Produse necompacte, cu goluri de aer sau umplute cu aspic si precipitat alb		Calitate proasta a materiei prime Formarea, presarea, vacumarea incorecta		Carnurile cu structura apoasa se contracta mult in timpul prelucrarii termice, eliminand multa apa, schimband in felul acesta raportul optim apa - proteina din exudat, ceea ce conduce la formarea intre bucatile de carne a unor jonctiuni nefunctionale cu mult lichid albuminos
Culoare neuniforma a musculaturii		Nesortarea corespunzatoare, dupa culoare, a carnii provenita de la diferite carcase		In sectiune transversala apar zone diferit colorate
Zone sau puncte hemoragice in musculatura		- alimentatie nerationala a animalelor sacrificate, sacrificarea animalelor in stare de oboseala, asomare incorecta; sangerare incompleta		Zone sau puncte brune sau rosii in produsul finit. Micsorarea acestui defect se poate realiza prin asomare cu CO₂, sau electrica cu interval scurt si sangerare in pozitie orizontala
Zone cu colorantii cenusii sau verzui		Sarare necorespunzatoare a carnii, compozitie nereusita a saramurii (cantitate prea mica de azotit); Tratament termic neadecvat al semiconservei; prezenta oxigenului in cutie.		In sectiune semiconserva prezinta locuri cu coloratii intense verzui sau cenusii Se previne prin eliminarea cauzelor enumerate si respectarea conditiilor de igiena in incaperile de productie.
D. DEFECTE FIZICO-CHIMICE
Insusiri mecanice necorespunzatoare		Carnea provine de la animale foarte tinere in momentul taierii Maturare avansata a materiei prime Termohidroliza colagenului		Consistenta si fragezime necorespunzatoare ceea ce determina desfacerea in bucati a continutului si ingreuneaza taierea in felii a acestuia. Eliminarea cauzelor.
Continutul de NaCl, polifosfati - nitrit si pesticide ce depaseste limita maxima admisa		Injectare incorecta a saramurii (supradozare, repartizare necorespunzatoare in masa carnii) Nerespectarea retetei de pregatire a saramurii Folosirea carnii provenita de la animale ce contineau pesticide in doze ridicate		Se previne prin eliminarea cauzelor
Masa neta sub nivelul greutatii declarate		Folosirea unor cantare dereglate sau a unor greutati neetalonate Stabilirea necorespunzatoare a tarei
Procent mare de suc (aspic		Calitatea materiei prime si raport necorespunzator intre tesuturi Adausul de gelatina si polifosfati		Pentru a obtine o cantitate cat mai redusa de aspic (conditie de calitate comerciala) se impune ca materia prima sa aiba cantitati reduse de tesut conjunctiv si gras si sa aiba capacitate de retinere apei mare. Adaugarea de polifosfati mareste capacitatea de retinere a apei si impiedica cedarea sucului carnii in procesul incalzirii

Procent ridicat de substanta adaugata si apa	Nerespectarea retetei de preparare a saramurilor prin intermediul carora sunt introduse substantele adaugate (apa, NaCl, polifosfati)	Ingredientele adaugate nu sunt purtatoare de valoare nutritiva, ba mai mult pot reduce, cu cota corespunzatoare, valoarea nutritiva a produselor in care se injecteaza saramura. Se previne prin respectarea retetelor de preparare a saramurilor
Semiconserve insufiecient Pasteurizate	Stabilirea incorecta a formulei de pasteurizare si ca urmare folosirea unor temperaturi neadecvate; Aparatura de masura si control nepusa la punct; Functionare necorespunzatoare a pasteurizatoarelor; Supraincarcatoarea autoclavelor, celulelor sau cazanelor de pasteurizare.	O semiconserva corect pasteurizata prezinta un extract apos clar, limpede. Orice abatere de la acest aspect inseamna un defect de pasteurizare. Se evita prin respectarea parametrilor pasteurizarii, prin verificarea functionarii pasteurizatoarelor si prin incarcarea normala a autoclavelor si cazanelor
E. DEFECTE MICROBIOLOGICE
Bombarea microbiologica a semiconservelor	Materie prima infectata; Lipsa conditiilor de igiena pe fluxul tehnologic; Pasteurizare necorespunzatoare (temperatura si timpi) Depozitare in conditii neigienicie si cu temperatura prea mare in spatiul de depozitare	Pentru a preveni acest gen de bombare se impun conditii stricte de calitate, pentru materia prima si respectarea conditiilor de igiena ale procesului tehnologic, precum si o depozitare in atmosfera conditionata.

SCHEME TEHNOLOGICE DE FABRICARE A

PREPARATELOR DIN CARNE

Prin schema tehnologica se intelege prezentarea grafica a operatiilor procesului tehnologic de fabricare a unui produs in ordinea cronologica a desfasurarii lor.

In figura se prezinta schema tehnologica de fabricare a produselor din carne.

La pregatirea compozitiei, calculul diferitelor cantitati de materii prime se face functie de cantitatea de produs finit ce trebuie realizata (P1) si de consumul specific normat pentru fiecare sortiment de produs finit (cs) si care este mentionat de standardul tehnic de ramura (STR) sau standard tehnic de fabrica (STF). Adausul de condimente este specific fiecarui produs. Daca P1 este produsul finit (kg) cs este consumul specific pentru produsul finit, C este compozitia ce trebuie formata (kg), X, Y_v Y_p, Z reprezinta contributiile, procentuale ale bradtului (B_r) srotului de vita (S_rv), srotului de porc (S_rp) si slaninii (S_l) conform retetelor de fabricare, atunci:

C = P₁ c_s

C ( X = B₂ (kg)

C ( _v = S_rv (kg)

C( Y_p = S_rp (kg)

C ( Z = S_l (kg)

Afumarea poate fi:

- calda (80 .900C) aplicata prospaturilor (parizer, crenvusti, polonez);

- rece (30 . 400C) aplicata la majoritatea afumaturilor (ceafa, ciolane, coasta, picioare, muschi file, limba, oase mici toate afumate;

- calda si rece dupa pasteurizare aplicata la majoritatea salamurilor si carnatilor cand se urmareste o durata de conservare mai mare.;

- hituire, o afumare la temperaturi de 95 . 1100C cand are loc si o coacere a produsului respectiv care poate fi consumat ca atare (pastrama, cotlet haiducesc).

Pasteurizarea preparatelor din carne se poate face in bazine cu incalzire in manta sau in celula instalatiei complexe, prin admisie de abur in celula cu presiune de 0,5 at., abur care satureaza aerul si care se recircula in timpul pasteurizarii. Conditia unei bune pasteurizari este atingerea, in centrul termic al batonului, a unei temperaturi de minim 69,5 . 70⁰C, ce trebuie sa se mentina minimum 10 minute.

CARNE

Maruntire grosiera la wolf cu sita de 2 - 20 mm

Saramura Malaxare Apa

Derivate proteice

Maturare

2 - 4 zile la t = 2,5⁰C

SROT

Figura Schema tehnologica de obtinerea srotului prin

sarare umeda

CARNE

Maruntire grosoera la volf cu sita de 2 - 20 mm

Saramura Malaxarea I

Polifosfati 0,05 kg/

100 kg carne Malaxare II Zahar 0,050 kg/100 kg carne

Apa

Maturare 18 ore la t = 2 - 50C

SROT

Figura Schema tehnologica de obtinerea srotului prin sarare uscata

carnea folosita ca materie prima poate fi de vita cal. I sau II, carne vita integrala, carne porc lucru pentru carnati proaspeti, carne porc pulpa, spata, carne oaie, carne vita cal. III etc.

In figura este prezentata schema tehnologica de fabricare a prospaturilor si preparatelor semiafumate iar in tabelul se prezinta caracteristicile comune dar si unele particularitati ale acestora.

BRAT SLANINA SROT

Condimente Prelucrare la cater Tocare la Wolf cu sita de 3 mm

Malaxare

Umplere legare

Afumare calda: 20 - 30 min

Fierbere; 1,5 - 3 ore

Afumare la rece

Uscare

Depozitare si livrare

Figura Schema tehnologica de fabricare a prospaturile

si preparatelor semifabricate

Tabelul

Caracteristici ale prospaturilor si salamuri semiafumate

Caracteristicile
Prospaturi	Salamuri semiafumate
Preparatele au in compozitia lor intre 8 - 15% substante proteice
Componentele, dupa reteta, sunt maruntite foarte fin	Materia prima este maruntita mai grosier, (3 - 22 mm)
Preparatele sunt supuse fierberii, iar unele si afumarii superficiale	Tratament termic: afumare calda, fierbere, afumare rece
Produsele finite au un procent mare de apa	Continutul final de apa este mai redus
In sectiune compozitia prezinta aspect uniform de culoare caramiziu deschis	In sectiune compozitia prezinta aspect mozaicat, de culoare rosie

Condimente Intestinue subtirei

Amestec de de bovine

sarare MATERII PRIME REFRIGERATE Sfoara

(carne oaie 80%; carne vita 20%)

Transare - dezosare - alegere

Scurgere 48 h la 4-5⁰ C si j

Tocare la Wolf prin sita de 4 mm

Maturare pasta 12 h la 2-4⁰C

Umplere si legare in forma

de potcoava, stufuire

Zvantare 48 h la 12-14⁰C si j

Presarea I

36 h la 12 - 14⁰C

Uscarea I

36 h la 12-14⁰C si j

Presarea II

24 h la t 12-14⁰C si j

Uscarea II

5 zile la 12-14⁰C si j

Figura Schema tehnologica de obtinere a ghiudenului

MATERII PRIME REFRIGERATE Amestec de sarare

(carnea vita 50%; carne oaie 50%) Condimente

Rotocoale de vita Scurgere

cu f = 45-50 mm; 48 h la 2-4⁰C

Sfoara legare

Zvantare

24 h la t = - 1⁰C + 1⁰C

Intarire

24 h la t = - 5⁰ . - 7⁰C

Malaxare

Tocare la wolf prin sita de 5 mm

Maturarea pastei

48 h la 2-4⁰C

Umplere in membrane (batoane de 35-45 cm)

legare, stufuire si agatare pe bete

Maturare - uscare

faza I la 10-12⁰C si j

faza II la 12-14⁰ C si j =80 - 90%, durata 10 zile

In aceasta faza se face presarea si masarea astfel:

presarea I timp de 24 h la inceputul fazei cand umiditatea

produsului este 40-42%

masarea dupa 5 zile

presarea II-a timp de 48 h cand produsul a atins 35% umiditate

faza III-a la 14⁰C si j = 90% si 16⁰C, j = 75-80% facand socuri

termice alternative cu aceste valori timp de 5 zile.

Ambalare si depozitare temporara pentru livrare

Figura Schema tehnologica de obtinere a babicului

Folii

(pungi)

Pregatirea initiala a materiilor prime

- transare-dezosare,alegere

- sortare pe culori

Sarare prin injectare si uscata

Malaxarea si maturarea 40-72 h la 0-6⁰C

(malaxare suplimentara dupa maturare,

20 - 24 h de la prima, timp de

10 min. sub vid).

Umplerea recipientelor cu carne cu

prese care realizeaza si vacumarea

Verificarea greutatii si inchidere cutii

Pasteurizare:

in sistem clasic

in mai multe trepte

cu gradient de temperatura

Racirea si temperarea semiconservelor

Depozitare la 2 - 4⁰C

Pregatire pentru expeditie:

etichetare

ambalare in cartoane

Expeditie

Figura Schema tehnologica de fabricare a semiconservelor din sunca

(pulpa, spata, "pork-loin")

Cutii

Untura de porc, ulei comestibil, pasta de tomate, legume (ceapa, paste, usturoi, telina etc.). Sare, zahar, azotat, condimente

Pregatire initiala

Transare-dezosare-ales

taiere, spalare

Pregatire culinara

amestecarea condimentelor

saramurarea (numai la specialitati)

fierberea sau blansarea sau albitul carnii

- prajit inabusit (fierbere in grasime sub capac)

prajire in grasime fara capac

Umplerea recipientelor

Sterilizarea

Racirea la 20⁰C

Termostatarea (37⁰C)

timp de 10 zile

Sortarea

Stergerea cutiilor si ungerea

Etichetarea si ambalarea

Depozitarea

Livrarea

Figura Schema tehnologica de fabricare a conservelor de carne

CARNE CALDA

Transare - dezosare - alegere

Apa glaciala/sau fulgi ghiata Maruntire la volf prin sita de 3 mm Amestec sarare B

Cuterizare

Maturare 24 h -48 h la 2-4⁰C

Folosire in productie

Fig. 6 Schema tehnologica de obtinere a bradtului din carne calda

CARNE MATURATA IN CARCASA

Transare - dezosare - alegere

Apa rece Maruntire la volf prin sita de 3 mm Amestec de sarare B

si polifosfati

Cuterizare

Maturare

8 - 10 h la 6 - 8⁰C

sau

24 h la 4⁰C

Folosire in productie

Figura Schema tehnologica de obtinere bradtului din carne maturata in carcasa

CARNE REFRIGERATA

Transare - dezosare - alegere

Amestec sarare B Srotuire Polifosfati

Malaxare

Maturare

24 - 48 h la 2 - 4⁰C

Apa rece

Cuterizare

Folosire in productie

Figura Schema tehnologica de obtinere a bradtului din carne maturata cu srot cu amestec de sarare uscata

CARNE REFRIGERATA

Transare - dezosare - alegere

Saramura:

apa, NaCl, NaNO₂

si polifosfati

Srotuire

Malaxare cu saramura

Apa rece

Maturare

24 - 48 h la 2 - 4⁰C

Cuterizare

Folosire in productie

Figura Schema tehnologica de obtinere a bradtului din carne maturata cu srot cu saramura

DATE UTILE PENTRU INDUSTRIA CARNII

Tabelul 25

Randamente orientative la sacrificarea animalelor

Specia de animale	Randament, %	Seu aderent, %

1. BOVINE ADULTE
Calitatea I
Calitatea II
Calitatea III
2. TINERET BOVIN - BABY BEEF
a. Grupa pana la 340 kg viu
Calitatea I
Calitatea II
b. Grupa 341 - 400 kg viu
Calitatea I
Calitatea II
c. Grupa peste 400 kg viu
Calitatea I
Calitatea II
3.TINERET BOVIN INGRASAT IN SISTEM SEMIINTENSIV SI GOSPODARIILE INDIVIDUALE
a. Grupa pana la 340 kg viu
Calitatea I
Calitatea II
Calitatea sub a II-a
b. Grupa 341 - 400 kg viu
Calitatea I-a
Calitatea II-a
Calitatea sub a II-a
c. Grupa peste 400 kg viu
Calitatea I
Calitatea II
Calitatea sub a II- a
4. VITEI
Calitatea I
Calitatea II
5. BATALI (fara cap, picioare si organe)
Calitatea I
Calitatea II


6. OI SI CAPRE ADULTE (fara cap, picioare, organe)
Calitatea I
Calitatea II
Calitatea sub a II-a
7. MIEI INGRASATI PESTE 30 KG (fara cap, picioare, organe)
Calitatea I
8. TINERET OVIN INGRASAT 20-30 KG VIU (fara cap, picioare, organe)
Calitatea I
9. PORCINE Jupuite			Oparite
- peste 130 kg viu
- 120 - 130 kg viu
111 - 120 Kg viu
101 - 110 kg viu
91 - 100 kg viu
81 - 90 kg viu
61-80 kg viu
31 - 60 kg viu
30 kg viu

Tabel 26

Parametrii congelarii carnii (cu refrigerare partiala)

Parametrii	UM	Carne de
Parametrii		Porc	Vita si manzat	Oaie
Temperatura initiala a aerului	C
Temperatura finala a aerului	C
Viteza medie a aerului	m/s
Temperatura initiala in centrul termic al carcasei	C
Temperatura finala in centrul termic al carcasei	C
Temperatura finala medie a carcasei	C
Durata procesului	Ore
Pierderi in greutate

Tabelul 27

Durata maxima de depozitare a carnii congelate

Felul carnii	Temperatura aerului, ⁰C	Durata maxima de depozitare, luni
Carne de porc (semicarcase)



Carne de vita si de manzat (sferturi)



Carne de oaie (carcasa)

Tabelul 28

Parametrii depozitarii grasimilor

Produsul	Depozitare in stare refrigerata		Depozitare in stare congelata
Produsul	Temperatura aerului, ⁰C	Durata maxima de depozitare, luni	Temperatura aerului, ⁰C	Durata maxima de depozitare, luni
Slanina cruda			- 10 . - 18
Slanina sarata
Untura

Tabelul 29

Parametrii depozitarii pentru carne refrigerata

Felul carnii	Temperatura aerului ⁰C	Umiditatea relativa a aerului, %	Durata maxima de depozitare zile
Carne de vita
Carne de vitel
Carne de oaie
Carne de porc

Tabelul 30

Incarcarile specifice pentru semicarcase

Felul carnii	Greutatea semicarcasei kg	Incarcarea specifica		Distanta intre axele liniilor aeriene m	Distanta dintre axele liniilor aeriene si pereti m
Felul carnii	Greutatea semicarcasei kg	Nr. semicarcase/m linie	Kg. carne/m² suprafata pardosea	Distanta intre axele liniilor aeriene m	Distanta dintre axele liniilor aeriene si pereti m
Carne de vita si manzat
Carne de vitel
Carne de oaie
Carne de porc

Carlige simple Carlige duble Carcase intregi

Tabel 31

Parametrii depozitarii preparatelor din carne

Produsul	Temperatura aerului ⁰C	Umiditatea relativa %	Durata de pastrare max. (zile)	Incarcare specifica kg/m²
Semnificate
Preparate carne-prospaturi
Preparate carne semiafumate
Prep. carne afumate si uscate
Preparate carne crude (salamuri crude si carnati cruzi)		< 80

Tabelul 32

Parametrii depozitarii pasarilor taiate

Produsul	Mod si material de ambalare	Temperatura finala in produs de congelare, ⁰C	Temperatura aerului in depozit, ⁰C	Durata maxima de depozitare, luni
Pui de gaina	Folie contractabila PVC	< - 20
Pui de gaina	Folie de policetilena	< - 20
Pui de gaina, curcani, rate, gaste	Ambalare sub vid in pungi de material plastic impermeabile la vapori de apa


				> 18

Tabel 33

Suprafetele necesare pentru diferite sectii din fabrica de preparate de carne

Suprafata construita m²/h si schimb zi	Capacitatea de lucru t/zi
Suprafata construita m²/h si schimb zi		10 - 16
Sectia de transare
Sectia de fabricatie
Sectia de afumare

Tabelul 34

Incarcari specifice la sararea umeda

Sortimentul	Incarcare kg/m³	Sortimentul	Incarcare kg/m³
Muschi de vita		Cap de porc
Muschi de porc		Oase garf
Pulpa si spata porc		Slanina
Ciolane porc		Piept de porc

Consumurile de utilitati intr-o fabrica de preparate de carne sunt:

apa de baut si cerinte de ordin igienic - 25 l/zi/operator

apa de spalare paviment 3 - 5 l/m² si schimb

apa pentru dusuri - 60 l/operator

apa pentru igienizare utilaje individuale - min. 60l/utilaj si schimb

energie electrica la o productie de 1 t/sch. - 200kW

iluminat - 10 W/m²

consum energie calorica - 0,54 Gcal

gaz metan (afumatoare clasica) - 150 m³N.

Tabelul 35

Necesarul de membrane la 100 kg compozitie

Diametrul, mm

Lungimea totala, m

Tabelul 36

Compozitia chimica a preparatelor din carne

Sortimentul	Caracteristici (conditii de admisibilitate)
	Apa % max.	Grasime% max	NaCl % max.	NaNO₂ mg/100g max.	Substante proteice totale %minim

PREPARATE DIN CARNE TIP CARNATI
Carnati proaspeti de porc
Carnaciori pentru bere
Crenvusti
Carnati de porc afumati
Carnati Trandafir
Carnati Harghita
Carnati Muntenia
Carnati Rustic
Carnati Bicaz
Carnati Tibles
Cabanos
Carnati Dobrogeni
Carnati Mehedinti dietetici
Crenvusti dietetici
SALAMURI SI PARIZER
Salam Bucuresti
Salam vara
Salam Victoria
Salam Mioritia
Salam Prahova
Salam de porc
Salam Dumbrava
Salam Mistrelal
Salam Bihor
Parizer (vita, porc)
Salam Felix dietetic
Parizer dietetic
Salam Baneasa dietetic
Salam Servbest
CALTABOS, TOBE, SANGERETE
Caltabos Banat
Caltabos Moldovenesc
Caltabos Bucovinean
Caltabos Horezu
Toba alba calit. I
Toba presata
Toba Drobeta
Toba Ardeleneasca
Toba Mozaic
Sangerete Bega
Sangerete Calatis
Sangere Suceava
PRODUSE TIP LEBER
Lebervusti
Leber Mozaic
Cas de carne cu ficat
SPECIALITATI
Sunca Baniei
Sunca Timis
Sunca Mozaic
Sunca Turist
Sunca de vita
Muschiulet Montana
Muschi picant Azuga
Cotlet haiducesc
Muschi tiganesc
Pastrama de oaie uscata
Pastrama de oaie afumata
Rulada Cibin
Rulada cu limba
Rulada Bucuresti
Piept condimentat
Piept fiert afumat
Sunca dietetica din carne de manzat
Pastrama porc

Tabel 37

Dimensiunile cutiilor din tabla de otel cositorit cu fund aplicat

Diametrul nominal, mm	Diametrul interior, mm	Inaltimea cutiei, mm	Diametrul exterior mm	Grosimea tablei, mm	Latimea bordurii mm	Capacitatea cm³

Tabelul 38

Dimensiunile cutiilor din aluminiu

Diametrul nominal mm	Diametrul interior mm	Inaltimea cutiei mm	Grosimea tablei, mm	Latimea bordurii, mm	Capacitate cm³

Tabelul 39

Continutul in NaCl si NaNO₂ al unor afumaturi

Sortimentul	NaCl % maximum	NaNO₂ mg/100 g maximum
Ciolane afumate
Coaste afumate
Costita afumata
Oase garf afumate
Picioare afumate
Slanina afumata
Bacon

Tabelul 40

Conditii de depozitare a salamurilor crude

Sortimentul	Conditii de depozitare		Termen de garantie (de la livrare)
Sortimentul	Temperatura, ⁰C	Umiditatea relativa %	Termen de garantie (de la livrare)
Salam Sibiu			90 zile
Salam Bacau			30 zile
Salam Dacia			30 zile
Salam Tiroli			90 zile
Salam Danez			30 zile

Tabelul 41

Pierderi orientative la prajirea carnii

Tip de prajire, min	Pierderi %
	% fata de greutatea initiala a carnii		% fata de greutatea initiala a medului de prajire
	Prajire in untura	Prajire in ulei	Prajire in untura	Prajire in ulei
CARNE DE VITA



CARNE DE PORC

Tabelul 42

Pierderi totale si de substante nutritive la fierberea carnii

Felul carnii	% pierderi fata de greutatea initiala
Felul carnii	Total	Apa	Substanta proteica bruta	Grasime	Saruri minerale
Carne de vita
Carne de porc
Carne de oaie

Tabelul 43

Glande endocrine, organe si subprodusele valorificate pentru

obtinerea de produse opoterapice

Categoria de produse	Denumirea produsului	Specia de animale de la care se recolteaza	Modul de conservare
Glande endocrine	Epifiza	Porcine (0,3 g)	Acetona
	Hipofiza	Porcine (0,5 g), bovine (2-2,5 g)	Acetona
	Ovare	Porcine, bovine (10-30 g)	Congelare
	Pancreas	Porcine (100 g), Bovine (250 g)	Congelare
	Paratiroida	Bovine (0,2 - 0,5 g)	Congelare
	Suprarenale	Bovine (12 - 13 g)	Congelare
	Timus	Vitei, miei (15-20),	Congelare
	Testicule	Porcine (200-400 g), bovine (300-500g)	Congelare
	Tiroida	Bovine (15-20 g)	Congelare
Organe	Creier	Porcine	Congelare
	Duoden	Porcine, bovine	Congelare
	Ficat	Bovine	Congelare

Organe	Inima	Bovine	Congelare
	Maduva spinarii	Porcine, bovine	Congelare
	Globul ocular	Bovine	Apa cu mertiolat de Na
	Pulmoni	Bovine	Congelare
	Splina	Bovine	Congelare
	Stomace	Porcine	Congelare
	Trahee	Bovine	Congelare
Suproduse	Dinti	Bovine	Congelare
	Fibrina	Bovine	Congelare dupa spalare cu apa mertiolat de sodiu 1/10000
	Fiere	Bovine	Formol 10%
	Mucoasa stomacala	Porcine, bovine	Congelare
	Placenta embrionara	Bovine	Congelare
	Sange	Bovine	Defibrinare si racire
	Seroasa	Porcine	Congelare
	Slaim	Porcine	Congelare

Tabelul 44

Caracteristicile unturii industriale (cea destinata sapunul

si nutreturilor concentrate)

Caracteristici	Conditii de admisibilitate
Indice de activitate, mg KOH/g, maximum
Umiditate si substante volatile, % maximum
Impuritati insolubile, % maximum
Indice de peroxid, miliechivalenti/kg, maximum
Indice de refractie (la 40⁰C)
Indice de saponificare, mg KOH/g produs
Indice de iod, g/100 g produs

Tabelul 45

Proprietati fizico-chimice si microbiologice ale oaselor granulate

Caracteristici	Conditii de admisibilitate
Caracteristici	Tip I	Tip II
Granulatie , mm
Continut de apa, % maximum
Continut de grasimi, % maxim
Impuritati (cartilagii, tendoane, carne)% maxim
Azot total, g%
Salmonella/25 g produs	Absent
Clostridii sulfita reducatoare/g. produs maxim

Politica de confidentialitate | Termeni si conditii de utilizare

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Vizualizari: 2172
Importanta:

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Distribuie URL
https://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/PASARI-TAIATE-Conditiile-de-ca83833.php

Adauga cod HTML in site
<a href="https://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/PASARI-TAIATE-Conditiile-de-ca83833.php" target="_blank" title=" - https://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/PASARI-TAIATE-Conditiile-de-ca83833.php">PASARI TAIATE - Conditiile de calitate ale pasarilor taiate</a>

PASARI TAIATE - Conditiile de calitate ale pasarilor taiate

Alimentatie nutritie

DOCUMENTE SIMILARE

Tabelul

Tabelul

Transformarile anormale ale carnii

A DEFECTELE PREPARATELOR DE TIPUL PROSPATURILOR SI SEMIAFUMATE

Goluri de aer

Gust de ranced

Culoare neuniforma dupa pasteurizare

Culoare cenusie pe sectiune

Culoare pala

Tabelul

Defecte ale conservelor de carne

Defecte ale semiconservelor de carne

A. DEFECTE CE PRIVESC AMBALAJUL

C. DEFECTE PRIVIND ASPECTUL PE SECTIUNE AL SEMICONSERVELOR

D. DEFECTE FIZICO-CHIMICE

E. DEFECTE MICROBIOLOGICE

CARNE

Maruntire grosiera la wolf cu sita de 2 - 20 mm

Malaxare

Caracteristici ale prospaturilor si salamuri semiafumate

Condimente Intestinue subtirei

Amestec de de bovine

Transare - dezosare - alegere

MATERII PRIME REFRIGERATE Amestec de sarare

Intarire

Ambalare si depozitare temporara pentru livrare

Pregatirea initiala a materiilor prime

Cutii

CARNE CALDA

Transare - dezosare - alegere

Cuterizare

Folosire in productie

Fig. 6 Schema tehnologica de obtinere a bradtului din carne calda

CARNE MATURATA IN CARCASA

CARNE REFRIGERATA

Randamente orientative la sacrificarea animalelor

Durata maxima de depozitare a carnii congelate

Parametrii depozitarii grasimilor

Parametrii depozitarii pentru carne refrigerata

Incarcarile specifice pentru semicarcase

Parametrii depozitarii preparatelor din carne

Parametrii depozitarii pasarilor taiate

Suprafetele necesare pentru diferite sectii din fabrica de preparate de carne

Incarcari specifice la sararea umeda

Necesarul de membrane la 100 kg compozitie

Compozitia chimica a preparatelor din carne

Dimensiunile cutiilor din tabla de otel cositorit cu fund aplicat

Dimensiunile cutiilor din aluminiu

Conditii de depozitare a salamurilor crude

Pierderi orientative la prajirea carnii

CARNE DE VITA

CARNE DE PORC

Pierderi totale si de substante nutritive la fierberea carnii

Glande endocrine, organe si subprodusele valorificate pentru

Caracteristicile unturii industriale (cea destinata sapunul

Proprietati fizico-chimice si microbiologice ale oaselor granulate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comenteaza documentul: