Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE





Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport


PRINCIPIILE SI BENEFICIILE SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

Alimentatie nutritie

+ Font mai mare | - Font mai mic







DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
Recomandari speciale pentru vegetarieni
PROTECTIA CONSUMATORILOR IMPOTRIVA PRACTICILOR ABUZIVE
Suplimente nutritive GNLD - SUA, expert in cercetare nutritionala
BRANZA SVAITER
Protectia consumatorului de alimente in spatiul Uniunii Europene
Alimentatie si sport
CONCENTRATIA ALCOOLICA
ALAPTAREA NATURALA SAU ARTIFICIALA O PROBLEMA FALSA
Clasificarea bacteriilor din genul Lactobacillus, mecanismele de actiune ale acestora asupra carnii si efectul asupra produsului finit
GRASIMI COMERCIALE - Valoarea nutritiva (Digestia si recomandari)

PRINCIPIILE SI BENEFICIILE SISTEMULUI de management al  sigurantei alimentului

1 Beneficiile sistemului de management al  sigurantei alimentului



Text Box: SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL  SIGURANTEI ALIMENTULUI HACCP:

ESTE UN SISTEM CE PERMITE IDENTIFICAREA PERICOLELOR  SPECIFICE ( BIOLOGICE, MICROBIOLOGICE, CHIMICE SAU FIZICE ) SUSPECTE A AFECTA SECURITATEA UNUI PRODUS ALIMENTAR SI DETERMINAREA  MASURILOR PREVENTIVE ASOCIATE, NECESARE  PENTRU TINEREA SUB CONTROL  A ACESTOR PERICOLE, IN SCOPUL DE A ASIGURA SIGURANTA PRODUSELOR ALIMENTARE.

Text Box: SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL  SIGURANTEI ALIMENTULUI HACCP – scop
-	ASIGURAREA INOCUITATII PRODUSELOR ALIMENTARE
-	FURNIZAREA INCREDERII
-	CASTIGAREA DE NOI SEGMENTE DE PIATA
-	AMELIORAREA PRODUCTIVITATII
-	REDUCEREA COSTURILOR

Text Box: SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL  SIGURANTEI ALIMENTULUI HACCP  – domeniu de aplicare

-	SECTOR DE PRODUCTIE, DISTRIBUTIE, VANZARE, 
POST-VANZARE;
-	CATERING
-	SERVICII DE ALIMENTATIE PUBLICA SI COMERCIALA
-	SERVICII HOTELIERE


2 Prezentarea principiilor de actiune ale sistemului HACCP

Asigurarea sigurantei alimentului nu poate rezulta numai dintr-o acumulare de mijloace tehnice. Aceasta implica in plus o interventie riguroasa in ceea ce priveste adaptarea resurselor materiale, tehnice, umane si a activitatilor intreprinderii la obiective precis definite (elemente determinante ale securitatii produselor alimentare). Acest principiu de baza conduce la identificarea celor 4 misiuni sau functii fundamentale ale metodei HACCP, precum si a celor 7 principii de actiune care decurg din acestea.

 

4 functii fundamentale ale metodei HACCP :

- analiza pericolelor si evaluarea riscurilor;
- identificarea punctelor critice de control;
- monitorizarea punctelor critice de control;
- verificarea eficacitatii sistemului (evaluarea   performantelor).

7 PRINCIPII DE ACTIUNE ALE SISTEMULUI HACCP

 


PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP ACTIONEAZA  CONFORM

Fig.6 PRINCIPIULUI   PDCA (PEVA)

PLANIFICA – EXECUTA- VERIFICA - AMELIOREAZA”


7 PRINCIPII DE ACTIUNE ALE SISTEMULUI HACCP

  CONFORM “CODEX ALIMENTARIUS”

PRINCIPIUL 1                                 IDENTIFICA  PERICOLELE POTENTIALE

Ø      identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricatie;

Ø      evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (analiza riscurilor)

Ø      identificarea masurilor preventive necesare pentru tinerea sub control a  acestor pericole

PRINCIPIUL 2                                 DETERMINA PUNCTELE CRITICE / PROCEDURILE / FAZELE OPERATIONALE

CARE POT FI  CONTROLATE IN SCOPUL ELIMINARII SAU MINIMIZARII ACESTOR PERICOLE  (CCP)

PRINCIPIUL 3                                 STABILESTE LIMITELE CRITICE CARE TREBUIESC RESPECTATE PENTRU A TINE SUB CONTROL FIECARE PUNCT CRITIC

PRINCIPIUL 4                                 STABILESTE UN SISTEM DE MONITORIZARE PENTRU A ASIGURA CONTROLUL PUNCTELOR CRITICE, PRIN PLANIFICAREA OBSERVATIILOR, INCERCARILOR SI INSPECTIILOR

PRINCIPIUL 5                                 STABILESTE ACTIUNILE CORECTIVE NECESARE ATUNCI CAND MONITORIZAREA INDICA CA UN “CCP” NU ESTE SUB CONTROL

PRINCIPIUL 6                                 STABILESTE DOCUMENTATIA CU PRIVIRE LA TOATE PROCESELE SI INREGISTRARILE ADECVATE ACESTOR PRINCIPII SI APLICARII LOR.

PRINCIPIUL 7                                 STABILESTE PROCEDURI DE VERIFICARE PENTRU A CONFIRMA EFICACITATEA FUNCTIONARII SISTEMULUI HACCP

3 ETAPELE DE ACTIUNE PENTRU APLICAREA

PRINCIPIILOR HACCP CONFORM “CODEX ALIMENTARIUS”

ETAPA

ACTIUNEA

1

DEFINIREA SCOPULUI

2

ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP

3

DATELE DE REFERINTA

4

IDENTIFICAREA UTILIZARII PRODUSULUI

5

ELABORAREA DIAGRAMEI FLUX

6

VERIFICAREA DIAGRAMEI FLUX

7

IDENTIFICAREA PERICOLELOR SI A

MASURILOR PREVENTIVE

8

STABILIREA CCP

9

STABILIREA LIMITELOR CRITICE PENTRU CCP

10

STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE PENTRU CCP

11

STABILIREA PLANULUI DE ACTIUNI CORECTIVE

12

STABILIREA DOCUMENTATIEI

13

VERIFICARE

14

ANALIZA




ORGANIZAREA SISTEMULUI HACCP ( recomandare )

( vezi ETAPA 2 )

                 CINE                                   CE                                           CUM


4 ANALIZA PERICOLELOR, DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL ( vezi  

      ETAPA 7)

1 EFECTUAREA ANALIZEI PERICOLELOR ( PRINCIPIUL 1)

DIN PUNCT DE VEDERE SANITAR SE CONSIDERA PERICOL:

-          PREZENTA LA UN NIVEL INACCEPTABIL A UNUI CONTAMINANT BIOLOGIC, CHIMIC SAU FIZIC IN MATERIA PRIMA , SEMIFABRICAT SAU PRODUSUL FINIT

-          NEDISTRUGEREA MICROORGANISMELOR

-          CRESTEREA / DEZVOLTAREA MICROORGANISMELOR SAU APARITIA COMPUSILOR CHIMICI TOXICI LA UN NIVEL INACCEPTABIL, IN  SEMIFABRICATE, IN PRODUSE FINITE SAU IN MEDIUL DE FABRICATIE

-          CONTAMINAREA ( SAU RECONTAMINAREA ) SEMIFABRICATELOR SAU PRODUSELOR FINITE CU MICROORGANISME, COMPUSI CHIMICI SAU CORPURI STRAINE

ANALIZA PERICOLELOR ARE DOUA OBIECTIVE:

*       IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE SI MASURILOR DE CONTROL ASOCIATE

*       EVALUAREA PERICOLELOR

FAZA 1:                                STABILIREA  PERICOLELOR POTENTIALE (BIOLOGICE,

                                       CHIMICE, FIZICE) IN TOATE STADIILE DE FABRICATIE

                                                 

1.1.              IDENTIFICAREA PERICOLELOR LA MATERIILE PRIME, MATERIALE, INGREDIENTI, PRODUS FINIT

1.2.              IDENTIFICAREA PERICOLELOR PENTRU FIECARE ETAPA A FLUXULUI TEHNOLOGIC, DE LA RECEPTIA MATERIILOR PRIME , FABRICATIE, AMBALARE, DEPOZITARE, TRANSPORT, DISTRIBUTIE PANA LA UTILIZATOR

FAZA 2:                                EVALUAREA PERICOLELOR

PERICOLELE IDENTIFICATE SUNT EVALUATE DIN PUNCT DE VEDERE AL PROBABILITATII DE EXPUNERE LA PERICOL, AL PROBABILITATII DE APARITIE A PERICOLULUI , PRECUM SI AL SEVERITATII CONSECINTELOR EXPUNERII LA PERICOL

se determina frecventa  ( constatata ) si/sau probabilitatea de 

aparitie (  potentiala ) a fiecarui pericol identificat

se precizeaza gravitatea pericolului atat pentru utilizator cat si pentru intreprindere

FAZA 3:                                STABILIREA MARURILOR DE CONTROL (MASURI PREVENTIVE)

CAUZA: UN FACTOR, O SITUATIE,  CARE CONDUCE LA INTRODUCEREA SAU AGRAVAREA UNUI PERICOL IN FIECARE FAZA

PENTRU IDENTIFICAREA CAUZELOR SE APLICA:

-          BRAINSTORMING,

-          DIAGRAMA CAUZA - EFECT

-          DIAGRAMA PARETO

-          VOT PONDERAT

Se stabilesc masuri preventive necesare eliminarii pericolelor identificate sau reducerii acestora pana la un nivel acceptabil.

 

 

2 DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL ( CCP ) (PRINCIPIUL 2)

SE CONSIDERA “CCP”:

-          ETAPELE, OPERATIILE, PUNCTELE, PROCEDURILE

    ASUPRA CARORA, O ACTIUNE PERMITE PREVENIREA

    SAU INLATURAREA TOTALA A UNUI PERICOL

( STERILIZARE, PASTEURIZARE)

-          ETAPELE, OPERATIILE SAU PROCEDURILE CARE

 

PERMIT NUMAI REDUCEREA UNUI PERICOL

    ( LIMITAREA POSIBILITATII DE CONTAMINARE )

PENTRU DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL SE UTILIZEAZA ARBORELE DE DECIZIE STABILIT DE “CODEX ALIMENTARIUS “

ARBORELE DE DECIZIE

 

 

 

 

 

 

 

 

 


3 STABILIREA LIMITELOR CRITICE PENTRU FIECARE   PUNCT CRITIC DE CONTROL (principiul 3)

1.       SE STABILESC PARAMETRII ASOCIATI FIECARUI PUNCT CRITIC DE CONTROL SI CARE URMEAZA SA FIE MASURATI IN ACEST CCP

2.       SE SELECTIONEAZA ACEI PARAMETRI CARE AFECTEAZA SECURITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE




3.       SE STABILESC VALORILE LIMITA ( SUPERIOARA SI INFERIOARA ) PENTRU FIECARE PARAMETRU

-    Surse: standarde, cerinte legale, literatura de specialitate,   date provenite de la furnizori, experti, experimente

-   exemple de parametri : timp, temperatura, umiditate, pH,  aciditate, clor liber

-   limitele critice pot fi cantitative ( valori numerice ) sau calitative ( ex: punerea in evidenta a descompunerii pe baza evaluarii organoleptice)

    -    se recomanda ca organizatia sa stabileasca valori pentru limitele critice sub valorile reglementate pentru a asigura securitatea produsului alimentar

4.       APLICAREA TEHNICILOR STATISTICE PENTRU  IMBUNATATIREA SISTEMULUI HACCP

-          Ex: controlul statistic al proceselor aplicat pentru  supravegherea   CCP

4 STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE A CCP – urilor (PRINCIPIUL 4)

Oval Callout: CE?SISTEMUL DE MONITORIZARE REPREZINTA O SUCCESIUNE

DE OBSERVATII SI MASURATORI PLANIFICATE CARE AU CA

SCOP SA EVALUEZE DACA PUNCTELE CRITICE – CCP – SUNT

TINUTE SUB CONTROL SI SA FURNIZEZE INREGISTRARI

EXACTE NECESARE IN VERIFICARILE ULTERIOARE

Oval Callout: CUM?MONITORIZAREA SE REALIZEAZA:

                                1. ON-LINE         ex: masuratori de timp / temperatura

2. DISCONTINUU  ex: masuratori de pH, aciditate,

                                     corpuri straine

In cazul monitorizarii discontinue trebuie sa se stabileasca numarul sau frecventa operatiilor de control

                                3. PROCEDURI DE MONITORIZARE

MONITORIZAREA SE REALIZEAZA PRIN:

-          OBSERVARE

-          MASURATORI  PE BAZA PLANULUI DE ESANTIONARE

    STATISTICA

Oval Callout: CINE?


MONITORIZAREA SE EFECTUEAZA DE PERSONAL DESEMNAT SI CALIFICAT , CARE ARE AUTORITATEA DE A STABILI SI IMPLEMENTA ACTIUNI CORECTIVE

 

5 STABILIREA PLANULUI DE ACTIUNI CORECTIVE (PRINCIPIUL 5)

 

1.       IDENTIFICARE NECONFORMITATI  

                                sistem de monitorizare

audituri

2.       DOCUMENTAREA NECONFORMITATILOR

  Proceduri

  Raport de Neconformitate (RNC)

3.       COMUNICAREA NECONFORMITATILOR

4.       ANALIZA CAUZELOR NECONFORMITATILOR

   Proceduri

   Aplicarea tehnicilor de rezolvare a

   problemelor

                                                                   Responsabilitate /autoritate

5.       APLICAREA SOLUTIILOR

6.       URMARIREA STINGERII NECONFORMITATILOR

   Inspectii

   Audit de urmarire

7.       ANALIZA REZULTATELOR, A EFICIENTEI SI EFICACITATII

SOLUTIILOR

 

 

6 STABILIREA UNUI SISTEM EFICACE DE PASTRARE A DOCUMENTATIEI HACCP (PRINCIPIUL 6)

 ROLUL DOCUMENTARII SISTEMULUI HACCP

Ø      realizarea calitatii/securitatii produselor / serviciilor

Ø      imbunatatirea calitatii

Ø      asigurarea repetabilitatii proceselor

Ø      furnizarea instruirii adecvate

Ø      evaluarea eficacitatii sistemului

7 VERIFICARE SISTEMULUI HACCP (PRINCIPIUL 7)

VERIFICAREA SISTEMULUI  HACCP ARE DOUA OBIECTIVE:

1.       VERIFICAREA CONFORMITATII

Oval Callout: CUM?


SISTEMUL HACCP IMPLEMENTAT TREBUIE SA FIE CONFORM PLANULUI HACCP

Ø       AUDITUL SISTEMULUI HACCP DIN PUNCT DE VEDERE PRACTICI SI DOCUMENTE

Ø       ANALIZA RECLAMATIILOR SI A FEEDBACK-ului CLIENTILOR

Ø       ANALIZA EFICIENTEI SI EFICACITATII ACTIUNILOR CORECTIVE APLICATE

Ø       INSPECTII PE FLUXUL DE FABRICATIE

Ø       EXAMINARI MICROBIOLOGICE ALE PRODUSELOR INTERMEDIARE SI FINALE

Ø       SUPRAVEGHEREA PRODUSELOR PE PIATA

Ø       ANALIZA UTILIZARII PRODUSULUI DE CATRE CLIENT

Ø       EVALUAREA COMPETENTEI TEHNICE A LABORATOARELOR DE INCERCARI

Ø       EVALUAREA COMPETENTEI PERSONALULUI

2.       VERIFICAREA EFICACITATII

SISTEMUL HACCP IMPLEMENTAT TREBUIE SA

Oval Callout: CUM?GARANTEZE INTR-O MANIERA ADECVATA SECURITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Ø       BILANT AL DEFECTELOR SI NECONFORMITATILOR IDENTIFICATE

Ø       BILANT AL LOTURILOR RESPINSE

Ø       BILANT AL RECLAMATIILOR CLIENTILOR

Ø       ANALIZE APROFUNDATE ALE PRODUSULUI VIZAND COMPORTAREA ACESTUIA IN TERMENUL DE VALABILITATE

Ø       ANALIZA ABATERILOR PARAMETRILOR MASURATI IN PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

Ø       EVALUAREA SATISFACTIEI CLIENTULUI PRIVIND CALITATEA SI SECURITATEA PRODUSULUI IN UTILIZARE

Oval Callout: CAND?


Ø       CONFORM PLANIFICARII

Ø       CAND SE IDENTIFICA PERICOLE NOI

Oval Callout: CINE?
Oval Callout: CINE?


Ø       AUDITORI

Ø       INSPECTORI

Ø       SPECIALISTI

Oval Callout: INSTRUMENTE


AUDITUL SISTEMULUI HACCP









Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 1050
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2019 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site