Colegiul 'Emil Negrutiu' Turda
Domeniul: Industria alimentara
Calificarea: Tehnician in industria alimentara
PROIECT
PREGATIREA
SEMINTELOR PENTRU PRELUCRAREA ULEIULUI DE FLOAREA SOARELUI
CUPRINS:
1.Tema
lucrarii
2.Argument tehnologic
3.Cap.I: Materii prime si auxiliare folosite
la fabricarea uleiului de floarea-soarelui
A. Materii prime
B.
Materii auxiliare
Cap.II:
Tehnologia de obtinere a uleiului de floarea-soarelui
A. Schema tehnologica de fabricare a uleiului de
floarea-soarelui
B. Descrierea operatiilor din schema tehnologica de
obtinere a uleiului de floarea-soarelui
C. Reguli de PM si PSI la obtinera
uleiului de floarea -soarelui
Cap.III: Controlul calitatii materiilor
prime, auxiliare folosite la obtinerea produsului si a uleiului de
floarea-soarelui
Ø
caracteristici organoleptice
Ø
caracteristici fizico-chimice
Ø
caracteristici microbiologice
Cap.IV:
Analiza de laborator
4.Bibliografie
5.Anexe
ARGUMENT TEHNOLOGIC
Semintele
de floarea-soarelui sunt folosite ca materie prima pentru extra-gerea uleiului
care este in principal un produs alimentar.
Semintele de floarea-soarelui se compun din: invelis
exterior (coaja), dintr-o pielita subtire (tegument) si miez.
Semintele oleaginoase au o compozitie chimica bogata in:
lipide, proteine, zaharuri, apa si cantitati mai mici contin: fosfatide ,
steride,saruri, substante colorante, saruri minerale (Na, Ca,
P, Fe, Mg, Zn,Na,S).
Semintele de floarea-soarelui au forma alungita, uniforma,
cu coaja lucioasa, culoare neagra, miez alb-galbui, gust placut, specific, nu
amar sau acru, miros caractertristic, nu strain de statut, ranced, mucegait.
Semintele de floarea-soarelui contin mult ulei (28-48%), vitamine E (42mg /
100g) si F si saruri minerale.
Semintele de
floarea-soarelui au importanta in consum in stare prajita sau ca adaos in
alimente (paine, musli) si salate.
Semintele de floarea-soarelui
au proprietati de: vitalizant,vitaminizat, aperi-tiv, protector vascular si
reglator ponderal.
Semintele de
floarea-soarelui sunt indicate in: anorexie, ateroscleroza, ameteala,
colecistita si afectiuni pulmonare.
Uleiul de
floarea-soarelui are urmatoarele proprietati terapeutice : coleretic, hipo si
hipercolesterolemiant, laxativ antitoxic, vitamininizant.
Uleiul de
floarea-soarelui este indicat in: anteroscleroza, intoxicatii intes-tinale,
inflamatii, traumatisme musculare, arsuri, astm, bronsita, impotriva oboselii,
stresului, afectiunilor urechii, hepatice si intestinale si pentru albire dinti
si inviorare organism.
Floarea soarelui (Helianthus annuus),
din familia compozitelor, originara din America Centrala, a fost adusa din
Europa in sec al XVI-lea.
In prezent floarea-soarelui
constituie una din principalele culturi oleaginoase si in productia mondiala de
seminte oleaginoase ocupa locul al doilea, dupa soia. Principalele soiuri
cultivate la noi 'Fundulea ' , 'Super', 'Record',
etc.
Floarea-soarelui este o
planta, avand o perioada la vegetatie de 150-180 de zile.
Samanta de
floarea-soarelui se compune din invelis exterior (coaja), dintr-o pielita
subtire (tegumentul) si miezul.
Coaja contine putin ulei
(0,7-1%), componentii principali fiind celuloza si hemiceluloza. Ea are o
structura poroasa, din care motiv absoarbe o cantitate mai mare de ulei, ceea
ce ingreuneaza procesul de extragere a uleiului la presare.
Lipidele (uleiul),
proteinele si substantele extractive neazotate sunt concentrate in miezul
semintelor.
Cojile care rezulta la
decorticarea semintelor se folosesc in intreprinderile de ulei
drept combustibil sau ca materie prima pentru fabricarea furfurolului,
un solvent utilizat la rafinarea uleiurilor minerale.
In plante, materia grasa
(uleiul) poate fi concentrata in seminte, in germeni, in tuberculi, precum si
in pulpa si in miezul fructelor. Continutul de materie grasa in aceste parti
ale plantei este foarte variabil la majoritatea plantelor, acesta variaza intre
1 si 5 %.
Dintre plantele oleaginoase
in care uleiul este concentrat in seminte, mentio-nam floarea-soarelui, soia,
rapita, etc. Ca plante care produc fructe oleaginoase, trebuie mentionate:
maslinul, cocotierul, palmierul, tuberculi oleaginosi produc arahidele.
CAP.I:
MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI
A. MATERII PRIME: seminte de floarea-soarelui
Semintele de
floarea-soarelui trebuie sa fie bine coapte, fara impuritati, dezvoltarea
normala, intregi, neatacate de boli sau daunatori, uscate, sa nu fie alterate
sau incinse, deoarece transmit uleiului un gust dezagreabil si o aciditate libera
crescuta si sa nu fie defecte.
B. MATERII AUXILIARE
Sticle de plastic - trebuie sa fie curate,noi,
nerefolosite, nedeformate, fara fisuri, rezistente, de diferite forme si
capacitati (0,5l-1l-2l sau 5l) prevazute cu capac de plastic, bine fixat de
gatul sticlei.
Sticla de plastic trebuie sa
asigure protectie uleiului de floarea-soarelui sa ii mentina insusirile
calitative sis a nu il deprecieze.
Sticlele de plastic sunt usoare transparente, rezistente, stabile si
ieftine, biodegradabile, reciclabile.
Sticlele de plastic folosite
pentru ambalarea uleiului de floarea-soarelui sunt cunoscute sub numele de
peturi pentru ca sunt confectionate din polietilen tereftalat.
Sticlele de plastic trebuie
etichetate dupa ce au fost umplute cu ulei.
Pentru etichete se precizeaza:
- denumire produs
- masa neta a produsului
- caracteristicile tehnologice
- termenul de valabilitate
- instructiunile de pastrare
- modul de preparare
- compozitia chimica a produsului
- valoarea energetica a produsului
- denumire producator sau
importator
- adresa si numar de telefon sau
de email al producatorului sau importatorului
CAP.I:
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSULUI
A.
Schema tehnologica de obtinere a uleiului de floarea-soarelui-Anexa nr.1:
B. Descrierea operatiilor din schema tehnologica de
obtinere a uleiului de floarea-soarelui
PREGATIREA SEMINTELOR DE FLOAREA SOARELUI IN VEDEREA PRELUCRARII PENTRU A
OBTINE ULEI DE FLOAREA SOARELUI
Dupa
receptia si depozitarea materiilor prime oleaginoase acestea, inainte de
intrare in fabricatie, sunt supuse unor operatii pregatitoare:
Curatirea semintelor:
Semintele oleaginoase contin impuritati care trebuiesc
separate. Aceste impuritati pot fi grupate in:
*
impuritati metalice - cuie, suruburi,
alte bucati de metal ;
*
impuritati
minerale - bucati de pamant, pietre, praf;
*
impuritati organice neoleaginoase - pleava, paie ;
*
impuritati
oleaginoase - seminte seci, seminte carbonizate, sparturi, seminte din alte
sorturi decat cel receptionat
Indepartarea acestor impuritati se
realizeaza in doua etape :
·
inainte de depozitare - precuratire - cand
se elimina cea. 50% din impuritatile initiale din loturile de seminte
neomogene, cu % ridicat de impuritati si pericol de degradare;
·
la trecerea in fabricatie - postcuratire - dupa care continutul remanent de
impuritati este de 0,3 - 0,4%.
Exista mai multe modalitati de
separare, in functie de felul impuritatilor, astfel:
1. separarea impuritatilor feroase - se bazeaza pe proprietatile magnetice ale acestora si
se realizeaza cu ajutorul magnetilor naturali sau a electromagnetilor Aceasta
separare se executa inaintea tuturor operatiilor din cadrul procesului
tehnologic in vederea evitarii
2. separarea pe baza diferentei de marime - operatie asemanatoare celei din industria defectarii
utilajelor;moraritului - se bazeaza pe miscarea (rectilinie-circulara sau
vibratorie) unui strat sau mai multor straturi de particule la suprafata unor
site orizontale sau inclinate- prevazute cu perforatii (site) prin care cad unele
componente ale amestecului. Utilajele folosite sunt asemanatoare celor din
industria moraritului: site cu miscare rectilinie, circulara sau vibratorie;
3. separarea pe baza diferentei de masa volumica - se efectueaza cu
ajutorul unui curent de aer care trece peste amestecul de seminte si
impuritati antrenand impuritatile mai usoare decat semintele. Separarea are loc
la o viteza a curentului de aer mai mare decat viteza de plutire. Curentul de
aer poate fi ascendent
(cel mai des intalnit) sau orizontal.
Ca utilaje principale, in fabricile
de ulei din tara, se folosesc:
vibroaspiratorul si precuratitorul pentru precuratirea semintelor;
postcuratitorul si tararul cu
aspiratie ce functioneaza atat pe principiul diferentei de
marime, cat si a diferentei vitezelor de plutire; buratul, folosit pentru
curatirea semintelor de in si rapita si precuratirea semintelor de soia;
separatori magnetici.
Dupa curatire, semintele oleaginoase
sunt supuse unui proces de uscare, in care se indeparteaza cel putin 4% din
continutul de umiditate al semintelor (de la 12-14% initial se ajunge la 8-10%
umiditate in final).Scopul uscarii este de a
evita fenomenele de autoincalzire si autoaprindere, prin incetinirea
proceselor chimice si biochimice.
Temperatura de
uscare este limitata in masa semintelor la 60°C pentru a evita, in cazul unor
temperaturi mai ridicate, denaturarea termica a proteinelor si degradarea
calitatii uleiului din seminte.
Uscatoarele
folosite la noi in tara se bazeaza pe principiul uscarii prin contact si
convectie, fiind de tip rotativ cu tambur orizontal, coloane verticale sau cu
fascicole tubulare, care pot lucra la
presiune atmosferica sau sub vid, uscatoare in strat fluidizat- uscatoare
pneumatice.
Descojirea:
Coaja semintelor oleaginoase
constituie un material inert in procesul de prelucrare datorita continutului
redus in ulei (0,5 - 3%) si un continut ridicat de
celuloza ce este nedorit in compozitia sorturilor, impunandu-se deci eliminarea
ei ori de cate ori este posibil acest proces.
In cursul procesului de descojire,
coaja se indeparteaza numai partial, deoarece prezenta unui anumit procent de
coaja in materialul descojit este benefica in
procesele de presare si extractie.
Avantajele prelucrarii semintelor descojite sunt
:
*
utilizare
mai buna a capacitatii de prelucrare a instalatiilor ;
*
imbunatatirea
calitatii srotului datorita cresterii continutului de proteina ;
*
reducerea uzurii utilajelor, in special a valturilor si a preselor.
Dezavantajele operatiei de descojire sunt legate de
:
*
pierderi
de ulei in miezul antrenat cu coaja;
*
consum de energie si manopera in plus.
Descojirea
semintelor comporta doua faze:
a) spargerea cu detasarea cojii de miez
;
b) separarea cojilor din amestecul rezultat.
Spargerea si detasarea cojii pot fi
obtinute prin :
§
lovire - se
aplica la descojirea semintelor de floarea-soarelui si la degerminarea pe cale
uscata a porumbului Se realizeaza in doua moduri : prin lovirea
seminte/or in repaus cu ajutorul unor palete sau prin proiectarea
semintelor catre un perete fix. De regula, cele doua procese se
combina obtinandu-se o eficacitate mai mare a descojirii;
§
taiere - se realizeaza prin trecerea semintelor printre doua discuri rifluite,
care se rotesc in sens contrar si a
caror distanta este reglabila. Metoda se
foloseste la descojirea semintelor de bumbac;
§
frecare - se
efectueaza cu ajutorul valturilor prevazute cu cilindrii rifluiti sau
acoperiti cu pasta
abraziva; metoda se aplica la descojirea semintelor de soia si la
decorticarea orezului ;
§
strivire - se foloseste la descojirea semintelor de ricin si
indepartarea tegumentului de pe boabele de arahide ; se realizeaza cu valturi
prevazute cu cilindrii acoperiti cu un strat de cauciuc. Datorita turatiei
diferite, pe langa fortele de presare, apar si forte de frecare si de
forfecare.
Dupa spargerea semintelor rezulta un amestec de miezuri intregi si sparte, de coji intregi si
maruntite, precum si seminte intregi, nedescojite.
Separarea cojilor din materialul descojit se efectueaza prin doua metode :
*
dupa diferenta de marime - realizata
prin cernere pe site;
*
dupa diferenta de masa volumica - prin aspiratia cu un curent de aer
ascendent produs de un ventilator.
Din procesul de separare rezulta doua
fractiuni:
·
miez
industrial - 80 - 85% din greutatea semintelor de
floarea-soarelui trecute la
prelucrare - si o cantitate de coaja (6 - 8%) pastrata din considerente
tehnologice ;
·
coaja
eliminata - in proportie de 15- 20% din
greutatea semintelor trecute la prelucrare, care contine si o cantitate foarte
redusa de miez antrenat (~ 0,4 - l %).
Utilajele cele mai
folosite la descojirea semintelor de floarea-soarelui sunt toba de spargere si
separatorul de coji.
Factorii ce influenteaza gradul de
spargere sunt :
*
viteza cu care se repeta lovirea
semintelor - determinata de numarul de paiete si de viteza de rotatie a axului
tobei;
*
distanta dintre paiete si ecranul de
spargere;
*
elasticitatea semintelor - care depinde de umiditatea la care are loc
procesul de spargere.
Pentru
procesul de descojire umiditatea optima a semintelor de floarea-soarelui este
de 6,5 - 7%.
Macinarea
materiilor prime oleaginoase:
Macinarea
semintelor oleaginoase este o operatie importanta in procesul de
pregatire pentru extragerea uleiului, prin aceasta realizandu-se o rupere a
membranelor si destramarea structurii oleoplasmei celulare care contine ulei
(70 - 80% celule destramate din total).
In
afara de materiile prime oleaginoase mai sunt supuse macinarii brochenul
rezultat de la presare si, daca este necesar, srotul rezultat la extractie.
In
urma macinarii, uleiul se elimina din canalele oleoplasmei sub forma de
picaturi fine, fiind retinute la suprafata macinaturii sau in capilarele
acesteia.
In
timpul macinarii, in afara de necesitatea distrugerii cat mai avansate a
structurii celulare, trebuie sa se aiba in vedere si alte aspecte tehnologice:
*
uniformitatea macinaturii, deoarece
viteza proceselor de difuziune si conductibilitatea termica (in timpul prajirii
si extractiei) sunt invers proportionale cu dimensiunile particulelor;
*
structura morfologica a semintelor -
semintele cu coaja tare dau o macinatura mai neuniforma decat semintele cu
coaja moale ;
*
compozitia semintelor (umiditate si
continut de ulei) - pe masura ce umiditatea si continutul de ulei al semintelor creste operatia de macinare devine
mai dificila, macinatura rezultata
fiind cleioasa, cu dificultati la presare si extractie si cu
procent mai mare de pierderi de ulei in srot.
Deoarece
se supune macinarii diferite materiale oleaginoase, utilajele folosite pentru
aceasta operatie trebuie sa fie alese corespunzator, pentru a obtine o
macinatura de calitate. Utilajele folosite pentru macinare sunt
valturile, concasorul si morile cu ciocane.
Valturile
sunt utilaje in care materialul trece printre cilindrii aflati in miscare
de rotatie si este maruntit sub actiunea fortelor de compresiune, de taiere sau
frecare. Cele mai
utilizate valturi sunt :
- valtul cu 5 cilindrii (tavalugi)
suprapusi ;
- valtul cu 2 perechi de tavalugi
aflati in serie ;
-
valtul cu o pereche de tavalugi
(pentru boabe de soia).
Marimea
macinaturii rezultate este determinata de distanta dintre cilindrii macinatori
(care pot avea suprafata neteda sau rifluita si sunt confectionati din otel
turnat), aceasta distanta putand fi reglata manual sau cu sisteme de reglare
automata.
Procesul
de macinare la valturi este influentat de continutul de coaja in materialul
supus macinarii (continut >8% coaja conduce la o destramare
necorespunzatoare datorita maririi distantei dintre tavalugi) si se realizeaza
in 3 etape:
*
deformatia
elastica, care are loc pana la aparitia primelor crapaturi;
*
deformatia
plastica, in care materialul se aplatizeaza si se compacteaza:
*
destramarea materialului si aparitia de celule sparte.
Conditiile impuse ca materialul sa fie
macinat corespunzator sunt:
- particulele materialului sa poata fi
antrenate de tavalugi;
-
crearea unei presiuni corespunzatoare la
trecerea intre tavalugi.
In functie de tipul de tavalug
(rifluit sau neted) macinarea are loc prin:
- taierea materialului de catre rifluri
si de presiunea ce se creeaza intre cei
doi cilindri (cazul cilindrilor rifluiti cu viteze diferite);
-
comprimarea materialului - cilindri
netezi cu viteze egale ;
- comprimare si frecarea particulelor intre ele -
in cazul cilindrilor netezi cu viteze diferite.
Boabele de ricin, datorita
continutului ridicat in ulei, se supun doar unei striviri prin trecerea prin
valturi cu o pereche de tavalugi rifluiti, avand distanta
intre ei cu l-2 mm mai mica decat grosimea medie a boabelor.
In cazul cilindrilor rifluiti,
antrenarea particulelor este mult imbunatatita, prin
„prinderea” semintelor oleaginoase de catre rifluri, cu importanta majora fiind
parametrii riflurilor.
Valturile se
utilizeaza, indeosebi, la macinarea semintelor oleaginoase.
Concasoarele utilizate la macinarea brochenului sunt de doua tipuri:
- concasoare cu cilindri cu dinti;
- concasoare cu cilindri - cu dinti;
- rifluiti
Utilizarea concasoarelor la macinarea
brochenului conduce, in afara de obtinerea unui brochen cu granulatia necesara,
la distrugerea structurii interioare secundare, fapt ce
permite eliberarea uleiului din aglomerarile formate si usurarea extractiei.
Morile cu ciocane, folosite in industria uleiului in special pentru
macinarea srotului, prezinta avantajul ca sunt mai robuste, au gabarit mic si
productivitate mare, in comparatie cu concasoarele.
Dezavantajele acestora insa:
- reglarea atenta a distantei dintre
ciocane si sita de cernere in functie de umiditatea materialului;
- functionarea cu uzuri mari necesitand
supraveghere atenta si permanenta, inlocuirea la timp a ciocanelor si
echilibrarea dinamica repetata,
au condus la o utilizare mai restransa.
In general, pentru
a se obtine o macinatura cu % ridicat de celule destramate, semintele de
floarea-soarelui, in si canepa, trebuiesc trecute de cel putin 3 ori printre
tavalugi.
Pentru brochenul de floarea-soarelui
destinat extractiei se recomanda o trecere prin concasor si 2 treceri
prin valturi pentru a se obtine o suprafata specifica a macinaturii de 1,1 - 1,6m2/Kg.
Prajirea materialului oleaginos:
Prajirea materialului oleaginos este operatia de tratament hidrotermic aplicat intr-un timp
limitat, sub amestecare continua si care se realizeaza fie inaintea presarii
macinaturii obtinute la valturi, fie inainte de extractie prin procedee
continui, asupra brochenului rezultat la presare sau a macinaturii ce trece
direct la extractie (soia).
Scopul operatiei este
de a realiza:
·
anumite
transformari fizico-chimice ale componentelor macinaturii ;
·
modificari
ale structurii particulelor in vederea obtinerii unui randament maxim la presare;
·
transformari
chimice suplimentare ce imbunatatesc calitatea produselor finite ;
·
dezodorizare partiala.
In cazul prajirii inainte de
extractie se urmareste obtinerea plasticitatii corespunzatoare unei prelucrari
la valturile de aplatizare in paiete fine, poroase si stabile, care, la
extractie, sa nu se sfarame si sa prezinte o structura favorabila extractiei cu
dizolvanti.
Macinatura este un sistem dispers -
in faza lichida - compus din doua faze :
*
Faza lichida, compusa din :
§
faza grasa - uleiul
- se gaseste la suprafata si in capilarele particulelor sub forma unor picaturi
fine; o parte din uleiul continut de macinatura (20 - 30%) se gaseste „inchis”
in celulele care nu au fost destramate la macinare;
§
faza apoasa - apa - este legata de gelul celular prin forte de adsorbtie,
mai puternice decat fortele de suprafata ale campului molecular.
*
Faza de gel, caracterizata prin :
§
proprietatea
particulelor de a se lipi, la o anumita umiditate :
§
plasticitate;
§
aglomerare la anumite presiuni
exterioare.
Astfel, la
presare, din celulele particulelor de macinatura se separa cea mai mare parte
din ulei, in timp ce cantitatea de apa eliminata este neglijabila.
Procesul
de prajire se realizeaza in doua faze :
a)
umectarea macinaturii (cu pulverizare
de apa si injectare de abur saturat, sau numai prin aburire) pana la o umiditate optima (in
functie de sortul de seminte); in acelasi timp, are ioc si o crestere a
temperaturii macinaturii;
b) uscarea macinaturii pentru atingerea
parametrilor optimi de presare sau extractie (structura celulara, temperatura,
umiditate).
C. Reguli de P.M. si P.S.I. la
obtinerea uleiului de floarea soarelui:
Pentru obtinerea uleiului de
floarea-soarelui de calitate se impune respectarea normelor de igiena pentru a
nu contamina produsul cu microorganisme.
Apa in industria uleiurilor se
foloseste pentru procesele tehnologice de umectare a macinaturii.
- preparare reactivi de neutralizare
si de antrenare cu vapori de apa.
- igienizare utilaje spatii de
fabricatie, anexe.
-
scopuri sanitare.
Apa
folosita in industria uleiurilor trebuie sa corespunda standardului de calitate
al apei potabile.
Necesarul
de apa este de 6-10 m
cubi/ t uleiuri.
Semintele
de floarea-soarelui trebuie depozitate in conditii igienice la temperaturi si
umiditati nu prea ridicate pentru a nu produce degradari microbiene si
enzimatice.
Semintele
trebuie sa fie inainte de depozitare si de prelucrare pentru a nu se contamina
cu: pamant, pietris si paie.
Semintele
cu umiditate mai mare de 14% trebuie sa fie uscate cu aer cald pentru a nu se degrada enzimatic si microbian.
-
se evita defectele de fabricatie (gust de seu, inchidere la culoare a uleiului,
enzime ulei)
-
pentru imbuteliere se folosesc ambalaje de unica folosinta si igienice.
Utilajele
folosite la fabricarea semintelor pentru a obtine ulei de floarea-soarelui
trebuie igienizate corespunzator (curatite, spalate, dezinfectate) si uscate dupa
o prealabila demontare.
Spatiile
trebuie aerisite, igienizate si lipsite de resturi de ulei sau apa.
Manipularile
trebuie reduse si realizabile in conditii igienice pentru a nu contamina uleiul
de floarea-soarelui.
Se
impune norme de igiena pentru angajati la locul de munca:
-
control medical periodic
-
respectare indicatii medicale
-
spalatul pe maini ori de cate ori este necesar
-
purtare echipament pe toata durata muncii
-
intretinere echipament de protectie
-
purtare unghii curate, taiate scurt si nelacuite
-
mentinerea in perfecta stare de curatire a corpului
-
intretinere igienica maini, par, piele, gura, nas
Se
stabilesc reguli de igiena referitoare la calitatea materiei prime, conditiilor de prelucrare, ambalare,
deppozitare produs, transport, comerci-lizare produs la consumator.
Se
iau masuri de prevenire si de stingere a incendiilor. (P.S.I.)
Fiecare
fabrica trebuie sa fie dotata cu:
-
stingatoare (extinctoare)
-
galeti, lopeti, lada cu nisip, paturi, furtunuri
Sunt
verificate inainte de inceperea lucrului instalatiile care functioneaza cu gaz
pentru a nu se incarca atmosfera din incaperi cu gaze inflamabile si toxice.
La
terminarea lucrului se verifica daca sunt inchise ventilele instalatiei de
gaze, robinete de apa, becuri cu gaze, lampile de spirt, incalzitoarele
electrice, flacoanele, borcane cu reactivi sau cu substante volatile.
CAP.III: CONTROLUL CALITATII MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLODITE LA
OBTINEREA PRODUSULUI SI A ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI
A. Caracteristici organoleptice
pentru:
- seminte de
floarea-soarelui;
- forma:-alungita
- coaja:-neagra, lucioasa,
intreaga, sanatoasa, proaspata, neatacata de boli sau daunatori, uscata,poroasa,
nestrivite, nedecojite.
- miez:-alb-galbui, fin,
proaspat, dulceag, cu miros specific, nu strain amar de ranced, mucegai,
uleios.
- marime:-variabila
- lipsite de impuritati
mecanice
-
ulei de floarea-soarelui:
-este
un ulei semisicativ
-
ulei brut obtinut la presa:-culoare galbena
-gust de prajeala nu strain
-miros specific nu strain
-
ulei brut de extractie:-culoare galben-roscat
-gust amar
-miros neplacut
-
trebuie sa fie limpede, fara sediment si suspensie
B. Caracteristici fizico-chimice
pentru:
-
seminte
de floarea-soarelui :
Compozitia
chimica a semintelor oleaginoase. Pe langa lipide semintele oleaginoase contin,
in proportii mari, proteine, zahariri si apa. In cantitati mici se gasesc fosfatide, steride, cenisi, substante
colorante si alti compusi chimici, care extrag odata cu uleiul, anumite
substante ce insotesc materia prima.
-
lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grasi
-
proteinele se acumuleaza mai ales in miezul semintelor in timp ce coaja contine
o cantitate mica de proteine in timpul prajirii semintelor proteinele sufera
modificari structurale dintre care cea mai importanta o constituie denaturarea
termica.
-
zaharurile care se gasesc insemintele oleaginoase sunt mai usor sau mai greu asimilabile
in functie de grupa din care fac parte.
-
apa se gaseste in semintele oleaginoase in proportie variabila in functie de
categoria semintelor si calitatea lor.
-
substantele minerale sunt reprezentate de marca (C, H, N, S, K,Na, Ca, Pe, Fe)
si microelemente (Mg, Zn, I,Mo, Mn, etc) si sunt in proportii variabile in
functie de soi.
-
in prezent in tara noastra se cultiva urmatoarele plante oleaginoase:
floarea-soarelui, soia, inul si rapita.
-
uleiul de floarea-soarelui
Proprietatile fizico-chimice:
-
aciditatea libera exprimata in acid oleic (% maxim) 0,1
-
culoare la iod mg I/100 cm 3 (maxim) 7
-
apa si substantele volatile(% maxim) 0,06
-
impuritati insolubile in eter etilic (% maxim) 0,05
-
saponine (% maxim) 0,02
-
substante organice nesaponificabile (% maxim) 1
-
indice de iod (g I/100 g) 119135
-
indice de saponificare (mg KOH/g) 148198
-
indice de peroxid (mg/kg, maxim) 12
-
Cu, Pb mg/kg (maxim) 0,1-0,4
-
Zn Mg/kg (maxim) 5
C. Caracteristici microbiologice:
Semintele de
floarea-soarelui si uleiului nu trebuie sa contina germeni, patogeni, bacterii,
drojdii, mucegaiuri pentru a nu fi scos din consum.
CAP.IV: ANALIZA DE LABORATOR:
Determinare
continut de ulei din seminte de floarea-soarelui.
Principiul metodei:
Dezagregarea
probei cu HCl la fierbere, filtrarea si uscarea reziduului rezultat,extractia cu solvent a grasimii si
cantarirea acestuia dupa indepartarea solventului prin evaporare.
Aparatura:
Aparatul
de extractie Soxhlet, compus din balon de 250 cm cubi cu fund plat si
gat scurt extractor si refrigerent.
Reactivi:
-HCl 25% si 4 n,eter de petrol,Ag NO3 5% ,sparturi de portelan.
Mod de lucru:
Intr-o
fiola de cantarire, se cantaresc 5g de seminte ( obtinute
din 50g seminte, curatate de impuritati si coji, macinate si trecute prin sita
cu ochiuri de 1 mm)
cantarite la balanta analitica. Continutul fiolei se trece cantitativ intr-un
vas Erlemayer de 300 cm
cubi cu 45 cm
cubi apa fierbinte se amesteca pentru a se obtine o suspensie omogena. Pistilul
si spatulele folosite pentru trecerea in balon se curata cu un tampon de vata
imbibat in eter de petrol, ce se introduce intr-un cartus special. Se astupa
cartusul cu un tampon de vata curatata si se introduce in extractorul
aparatului Soxhlet.. Balonul uscat pana la masa constantase conecteaza la
aparat, se toarna solvent in extractor pana incepe sifonarea. Se lasa sa
sifoneze complet si mai adauga 50cm cubi solvent. Intreaga instalatie se aseaza
pe baia de apa. Temperatura baii se regleaza pentru 8-10 sifonari cu apa. Dupa
expirarea duratei de extractie se indeparteaza cartusul si se colecteaza
solventul separat la extractorul aparatului. Balonul cu ulei se mai tine 15 min
in pozitie verticala(pana ce pe gatul balonului apar primele picaturi de
solvent) apoi se usuca la etuva la 105ºC, 30 minute, se raceste 1 ora in
exicator si se cantareste.
Calcul:
%ulei=100*
(m2-m1)/m3 unde:
m1
= masa balonului gol ( g);
m2
= masa balonului cu ulei extras (g);
m3
= masa probei supuse analizei(g);
BIBLIOGRAFIE:
1.Barariu
,I si colaboratorii. Materii prime si materii folosite in industria alimentara,
Manual pentru clasa a XI-a liceu cu profil de industria alimentara si scoli
profesionale anul I , Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti 1995.
2. Banu, C-Manualul inginerului de
industrie alimentara, volumul I, Editura Tehnica Bucuresti 2002.
3.
www.google. com uleiuri vegetale
ANEXE:
Anexa nr.1-Schema tehnologica
de obtinere a uleiului de floarea-soarelui:
|
Receptie cantitativa si calitativa
|
|
Tratament hidrotermic(prajire)
|
|
Presare
|
|
Extractie
cu solventi
|
|
Brochen
(turte de presa)
|
|
Ulei brut
de presa
|
|
Miscela
|
|
Rafinare
-Desmucilaginare
-Neutralizare
-Spalare
-Uscare
-Decolorare
-Vinterizare(deceruire)
-Dezodorizare
|
