Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE





Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport


Principiile biologice ale conservarii produselor alimentare

Alimentatie nutritie

+ Font mai mare | - Font mai mic







DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
AVANTAJELE STERILIZARII LA PRESIUNE INALTA ASUPRA CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE
CONDITII DE CALITATE A LAPTELUI
Vinurile din gama La Cetate - PINOT NOIR
Dieta pentru ochi sanatosi
METODE DE ANALIZA SI CONTROL - Controlul calitatii laptelui de consum
Cafeina - Efecte pozitive si negative
INDUSTRIE ALIMENTARA maistri instructori CONCURSUL NATIONAL
Enzimele - Natura proteica a enzimelor
Principiile biologice ale conservarii produselor alimentare
Rolul energetic al proteinelor, glucidelor si lipidelor

Principiile biologice ale conservarii produselor alimentare

1) Bioza (principiul vietii):

n      capacitatea produselor agro-alimentare de a contracara actiunea degradanta a agentilor biologici, datorita imunitatii lor naturale;



n      forme ale biozei:

*      eubioza (bioza totala):

n      se bazeaza pe capacitatea de autoaparare a organismelor vii (animale, pasari, pesti, crustacee);

n      presupune desfasurarea activitatii biologice normale;

n      conditii pentru reducerea pierderilor pe durata activitatilor comerciale:

*      asigurarea conditiilor optime de viata (apa, hrana, aer, temperatura);

*      mentinerea sanatatii

*      hemibioza:

n      exprima capacitatea de aparare a organismelor vii, detasate de organismul matern (oua, cereale, leguminoase, legume, fructe, etc.);

n      procesele respiratorii trebuie reduse la minim:

*      evitarea degradarii prin cresterea temperaturii;

*      evitarea incoltirii;

n      rol in conservarea produselor:

*      starea de sanatate a produsului;

*      gradul de integritate al produsului;

2) Anabioza (principiul vietii latente):

n      presupune oprirea/reducerea intensitatii proceselor biochimice, microbiologice sau a celor provocate de daunatori;

n      alterarea produselor nu se produce in conditiile:

*      echipament enzimatic inactiv;

*      microorganisme/daunatori in stare de viata latenta;

n      procedee de asigurare a anabiozei:

*      refrigerarea produselor ( T=0-4˚C);

*      congelarea produselor;

*      reducerea continutului optim de apa prin:

n      deshidratarea produselor;

n      concentrarea produselor;

n      alte procedee;

*      cresterea presiunii osmotice, prin:

n      adaugare de sare;

n      adaugare de zahar;

n      deshidratare si concentrare;

n      folosirea agentilor bioinhibanti (gaze inerte);

n      impregnarea cu CO2 a unor produse lichide;

3) Cenobioza:

n      asigura conditii pentru dezvoltarea acelor microorganisme ce produc efect bacteriostatic:

*      opresc sau incetinesc procesele de alterare;

n      aplicatii:

*      murarea fructelor si legumelor;

*      maturarea carnii, pestelui, branzeturilor;

*      fabricarea vinului, berii, bauturilor alcoolice tari.

*     

4) Abioza (principiul lipsei de viata);

n      consta in distrugerea microorganismelor si a enzimelor secretate de acestea;

n      procedee:

*      pasteurizare;

*      sterilizare;

*      utilizarea radiatiilor;

*      utilizarea substantelor antiseptice;

*      filtrarea antiseptica.

Metode de conservare a produselor alimentare

1.Metode de conservare la temperaturi coborate sau ridicate

*      actiunea temperaturii asupra microorganismelor:

n      temperatura coborata inhiba dezvoltarea microorganismelor si a enzimelor;

n      temperatura ridicata distruge microorganismele si denatureaza enzimele;

Clasificarea microorganismelor in functie de comportarea fata de temperatura:

*      microorganisme psihrofile:

n      se dezvolta la temperaturi scazute: Tmin= -7 -- -10˚C;

n      Topt= 4-8˚C;

n      provoaca alterarea alimentelor pastrate in spatii frigorifice;

*      microorganisme mezofile:

n      determina cele mai multe procese de alterare;

n      Topt= 20 - 35˚C;

n      Tmin= 0˚C;

n      Tmax= 40 - 50˚C;

*      microorganisme termofile:

n      determina alterarea produselor pasteurizate sau sterilizate incorect;

n      Topt= 45 65˚C;

n      Tmin= 30˚C;

n      Tmax= 70 80˚C;

REFRIGERAREA

*      consta in racirea produselor la T= 0 4˚C;

*      in acest domeniu de temperatura actiunea microorganismelor si enzimelor este minima;

*      durata de pastrare a produselor refrigerate:

n      perioade scurte (intre o zi si cateva zile):

*      produse usor perisabile;

*      preparate culinare, peste si carne proaspata, lapte, fructe si legume;

*      nu se inregistreaza modificari majore ale caracteristicilor de calitate;



n      pana la cateva luni:

*      produse hemibiotice;

*      oua, unele fructe si legume, muraturi;

*      modificari senzoriale si nutritive reduse (exceptie reducerea substantiala a continutului de vitamina C);

CONGELAREA

*      procedeu de conservare pe perioade medii sau mari;

*      presupune racirea si pastrarea produselor intre -12-28˚C;

*      Topt= -18˚C, asigura stabilitatea maxima a produselor;

*      tipuri de congelare:

n      congelare lenta:

*      T= -18-20˚C/ 2-3zile, in functie de marimea produsului;

n      congelare semirapida:

*      T= -20-24˚C/ 40-60 ore;

n      congelare rapida:

*      T= -30-35˚C/ maxim 24 ore;

n      congelare ultraraipda:

*      T= -35-40˚C/ cateva minute;

*      se aplica produselor cu greutate si volum redus;

*      se poate realiza si cu azot lichid, care se pulverizeaza pe produs si datorita temperaturii reduse congeleaza in cateva minute;

Modificari structurale la congelare

*      congelarea rapida si ultrarapida:

n      Modificari structurale la congelare formarea cristalelor mici de gheata atat in spatiile intra cat si in cele extracelulare;

n      celule si tesuturi putin afectate;

n      pierderi de suc celular reduse prin decongelare;

n      inchiderea culorii produselor datorita concentrarii pigmentilor la suprafata;

*      congelarea lenta:

n      cristale de gheata formate preponderent in spatii extracelulare;

n      reducerea lenta a temperaturii determina cresterea insemnata a cristalelor;

n      cristalele mari de gheata provoaca distrugeri insemnate ale celulelor si tesuturilor;

n      pierderi semnificative de suc celular prin decongelare;

n      inchiderea culorii produselor datorita concentrarii pigmentilor la suprafata;

PASTEURIZAREA

*      reprezinta o metoda de conservare bazata pe ridicarea temperaturii sub 100˚C ce asigura distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor;

*      durata de incalzire variaza invers proportional cu temperatura utilizata;

*      alte forme ale pasteurizarii:

n      ultrapasteurizarea:

*      presupune incalzirea produselor la T=150˚C/ o secunda sau fractiuni de secunda;

n      tindalizarea:

*      reprezinta pasteurizarea repetata pentru a permite trecerea sporilor in forme vegetative;

n      pastrarea produselor pasteurizate:

*      racire sub temperatura la care microorganismele au capacitate optima de inmultire;

n      durata de pastrare a produselor pasteurizate:

*      1-6 zile in conditii de refrigerare;

*      produsele tindalizate sau cu un continut mare de zahar pot fi pastrate pana la 90 de zile;

STERILIZAREA

*      consta in incalzirea produselor la temperaturi mai mari de 100˚C ce asigura:

n      distrugerea microorganismelor, in stare vegetativa sau sporulata;

n      inactivarea enzimelor;

*      fazele regimului de termosterilizare:

n      incalzirea produsului pana la Tstz;

n      sterilizarea propriu-zisa prin mentinerea la Tstz;

n      reducerea temperaturii pana la temperatura optima de depozitare;

*      durata de pastrare a produselor sterilizate:

n      teoretic nedeterminata;

n      practic:

*      in produs pot avea loc:

n      procese lente de degradare provocate de oxigenul remanent;

n      procese microbiologice provocate de activarea sporilor in timpul pastrarii;

n      procese de interactiune intre componenti, componenti si ambalaj;

n      pierderea ermenticitatii ambalajului;

*      factori ce influenteaza calitatea si stabilitatea produselor sterilizate:

n      regimul de sterilizare;

n      starea de prospetime a materiilor prime;

n      modul de conducere a operatiilor pregatitoare;

*      modificari structurale:

n      precipitarea ireversibila a coloizilor, favorizand procesul de asimilare;

n      formarea caracteristicilor senzoriale asemanatoare produselor fierte sau prajite;

n      reducerea substantiala a continutului in vitamine;

*      alterarea conservelor sterilizate:

n      cu bombaj:

*      produse de degradare producatoare de gaze;

n      fara bombaj:

*      modificari oxidative ale componentilor;

*      procese microbiologice negazogene;




Metode de conservare prin deshidratare si concentrare

*      reprezinta metode de conservare ce au la baza scaderea continutului de apa care sa reduca la minim activitatile biologice din produse;

*    deshidratarea:

n      metoda clasica:

*      consta in suflarea de aer cald si uscat la T = 45-90˚C in spatii in care produsele sunt asezate in straturi subtiri;

*      procedee:

n      continue;

n      discontinue;

n      metoda moderna deshidratarea in pat fluidizat:

*      consta in suflarea de aer cald prin site pe care se afla produsele de uscat, la presiuni care sa asigure mentinerea intr-o continua miscare;

*      se realizeaza incalzirea uniforma si evaporarea apei de pe intreaga suprafata, scurtandu-se timpul de deshidratare;

*    concentrarea:

n      consta in incalzirea produselor in vid in scopul:

*      reducerii temperaturii de fierbere;

*      evitarea unor modificari profunde determinate de tratamente termice intense;

n      produsele concentrate pot fi conservate in continuare prin:

*      sarare;

*      pasteurizare;

*      sterilizare;

*      deshidratare;

*    liofilizarea:

n      reprezinta un procedeu modern de deshidratare;

n      consta in congelarea produsului si deshidratarea sa in vid, prin sublimarea apei;

n      avantajele produselor liofilizate:

*      au o mare capacitate de rehidratare;

*      procesele degradative oxidative sunt limitate;

*      pierderi reduse ale substantelor de miros, gust si aroma;

n      procedee de ambalare a produselor liofilizate:

*      in vid sau gaz inert;

*      in ambalaje impermeabile la vapori de apa si aer;

3. Metode de conservare prin adaos de sare sau zahar

*      au la baza cresterea presiunii osmotice la nivelul celulelor ce poate provoca deshidratarea microorganismelor, intrerupand astfel activitatea lor biologica;

*    adaos de sare (sararea):

n      sararea usoara - asigura conservabilitatea pentru perioade scurte, prin pastrarea le temperaturi de refrigerare;

n      sararea in concentratii mari (8-18%) asigura o stabilitate mare produselor conservate;

n      tipuri de procedee de sarare:

*      uscata presarare de sare;

*      umeda umectare in saramura;

*      mixta alternativa ( presarare cu sare alternativ cu umectare in saramura);

*      injectare cu saramura;

n      pierderi importante de factori nutritivi:

*      sarare umeda - trecere in saramura a factorilor nutritivi;

*      desarare;

*    adaos de zahar:

n      aplicatii:

*      conservarea fructelor obtinere de:

n      siropuri, nectaruri;

n      gemuri, dulceturi;

n      stabilitate ridicata a produselor in cazul unei concentratii de substanta solubila de 60-65%;

4. Metode de conservare prin acidifiere

*    acidifierea naturala:

n      metoda de conservare biochimica, bazata pe formarea in mediul de conservare a acidului lactic, cu actiune antiseptica in concentratii mai mari de 0,5%;

n      acidul lactic se formeaza in urma unui proces de fermentatie a zaharurilor fermentescibile simple, initiat de bacteriile lactice (fermentatie lactica);

bacterii lactice

zaharuri simple acid lactic

n      aplicatii:

*      obtinerea produselor lactate acide (iaurt, lapte batut, smantana, branza de vaci, etc);

*      murarea muraturilor;

n      gustul si mirosul produselor murate este generat de:

*      acidului lactic;

*      produsilor altor fermentatii ce se deruleaza in paralel:

n      alcool etilic obtinut prin fermentatie alcoolica;

n      acidul acetic obtinut prin fermentatie acetica;

*      sare;

*      esterii rezultati prin combinarea acizilor si alcoolilor prezenti in mediu;

n      metoda de conservare ce asigura o mare stabilitate vitaminei C;

n     marinarea:

n      metoda de acidifiere artificiala prin adaugarea de otet alimentar;

n      actiunea antiseptica:

*      este asigurata la concentratii de peste 2% otet;

*      la concentratii mai mici de 2% otet, produsul conservat se ambaleaza ermetic si se pasteurizeaza T=90-100˚C/2 min;



*      este intensificata prin adaugare de sare (2-3%);

*      actiune bacteriostatica: 0,6-4% otet;

*      actiune bactericida: peste 4% otet;

n      pentru imbunatatirea gustului se adauga zahar (2-5%);

n      aplicatii:

*      marinarea legumelor, pestelui;

n      in anumite situatii se aplica un procedeu mixt de acidifiere

5. Metode de conservare cu substante antiseptice

*      constau in utilizarea conservantilor chimici care, in concentratii optime, asigura conservarea produselor cu modificari reduse ale proprietatilor organoleptice si fizico-chimice;

*      factori ce influenteaza actiunea antisepticilor:

n      concentratia conservantului chimic;

n      compozitia produsului;

n      specia microorganismului;

n      numarul initial de microorganisme si faza de dezvoltare a acestora;

n      compozitia chimica a produsului conservat;

n      starea fizica a produsului;

n      pH-ul si temperatura mediului;

n      tipuri de conservanti:

*      SO2;

*      acidul benzoic si sarurile sale de Na, K si Ca;

*      acidul sorbic si sarurile sale de Na, K si Ca;

*      acidul salicilic si sarurile sale de Na, K si Ca;

*      acidul propionic si sarurile sale de Na, K si Ca;

*      antibiotice;

*    sulfitarea:

n      metoda umeda:

*      consta in tratarea fructelor si legumelor, inclusiv a pulpelor lor cu acid sulfuros;

*      se realizeaza prin dizolvarea SO2 in apa rece;

n      metoda uscata:

*      consta in gazarea cu SO2 a fructelor si legumelor, sau in tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu;

n      efectele sulfitarii:

*      inactivarea enzimelor si microorganismelor;

*      depigmentare partiala;

*      mentinerea nivelului de vitamina C;

n      desulfitarea:

*      prin incalzire sau tratament chimic;;

*      prin tratare cu apa oxigenata, carbonat de calciu si filtrare;

n      aplicatii:

*      conservarea siropurilor naturale, gemurilor, dulceturilor;

*      conservarea fructelor si legumelor in vederea deshidratarii;

*      conservarea pastei de tomate;

*      conservarea vinului, etc;

*      conservarea cu antibiotice:

n      aplicatii:

*      conservarea pasarilor taiate, carnii, pestelui;

*      numai de catre firme autorizate, in tarile dezvoltate;

*    conservarea cu fitoncide:

n      fitoncide substante cu efect bacteriostatic si bactericid ce intra in compozitia unor plante (hrean, usturoi, mustar, ceapa, ardei, mirodenii, foi dafin, etc);

n      metoda de conservare nu foloseste fitoncide extrase, ci plantele pe care le contin;

n      efecte ale folosirii fitoncidelor:

*      marirea stabilitatii produsului;

*      prevenirea aparitiei unor defecte;

*      formarea unor proprietati organoleptice superioare la conservarea prin murare a legumelor;

Metode de conservare prin afumare

*      metoda mixta de conservare bazata pe:

n      actiunea antiseptica a fumului;

n      actiunea caldurii care produce o deshidratare partiala;

*      fumul aerosol:

n      aer - agent de dispersie;

n      componente solide si lichide faza dispersa;

*      compozitia chimica a fumului:

n      200 componenti chimici (acizi formic, acetic, aldehide, cetone, alcooli, hidrocarburi aromatice si derivati ai acestora, etc);

n      substante cancerigene rezultate in arderea combustibililor;

n      combustibil:

*      lemn de esenta tare (stejar, artar, frasin) sub forma de rumegus sau talas;

*      tipuri de afumare:

n      afumare la rece: T=20-32˚C;

n      afumare cu fum cald: T=60-70˚C;

n      afumare cu fum fierbinte: T=75-110˚C;

n      afumare in camp electrostatic si cu lichid de fum;

*      prin imersare;

*      prin pulverizare








Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 1586
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2019 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site