Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE





Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport


Proiect Tehnician in industria alimentara - CONDUCEREA SI CONTROLUL PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A ZAHARULUI TOS

Alimentatie nutritie

+ Font mai mare | - Font mai mic







DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
Cele mai cunoscute cure de slabire. Avantajele si dezavantajele fiecareia
INDUSTRIE ALIMENTARA – maistri instructori CONCURSUL NATIONAL
Rolul energetic al proteinelor, glucidelor si lipidelor
Principiile biologice ale conservarii produselor alimentare
7 alimente care tin kilogramele la distanta
Proiect Tehnician in industria alimentara - CONDUCEREA SI CONTROLUL PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A ZAHARULUI TOS
PASTURA IN FAGURE
CONTROLUL CALITATII CONSERVELOR STERILIZATE DIN FRUCTE: COMPOTUL DE CAISE
Suplimente nutritive GNLD - SUA, expert in cercetare nutritionala
LISTA ADITIVI ALIMENTARI - CONSERVANTI (E200 - E290)

Colegiul 'Emil Negrutiu' Turda

Domeniul :Industria alimentara

Calificarea:Tehnician in industria alimentara



PROIECT

CONDUCEREA SI CONTROLUL

PROCESULUI TEHNOLOGIC DE

OBTINERE A ZAHARULUI  TOS

 

      CUPRINS:

          1.Tema lucrarii

        2.Argument

        3.Cap.I: Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea zaharului tos

                A.Materii prime

                B.Materii auxiliare

           Cap.II: Tehologia de obtinere a zaharului tos

       

                A.Schema tehnologica de fabricare a zaharului tos

                B.Descrierea operatiilor din schema tehnologica de obtinere a zaharului tos

                C.Reguli de P.M. si P.S.I. la fabricarea zaharului tos

            Cap.III: Controlul calitatii materiilor prime, auxiliare folosite la obtinerea produsului si a zaharului tos

          caracteristici organoleptice

          caracteristici fizico-chimice

  caracteristici microbiologice

              Cap.IV: Analize de laborator microbiologice

        4.Bibliografie

    5.Anexe

ARGUMENT TEHNOLOGIC

           Zaharul este un produs alimentar obtinut din trestie de zahar sau din sfecla de zahar.Productia mondiala de zahar depaseste 115 milioane de tone si este localizata in zonele de cultura a materiilor prime:sfecla si trestie de zahar.

            Zaharul constituie materia prima de baza pentru industria produselor zaharoase. Este un aliment cere se asimileaza complet si repede de catre organism si in concentratie mare impiedica dezvoltarea microorganismelor si contribuie la conservarea dulciurilor.

            La asimilarea in organism zaharul produce energie (4000 kcal/kg) si energie musculara necesara in locomotie.

            Zaharul se fabrica sub forma a trei sortimente:

·        zahar cristal 'tos' contine cristale de zaharoza neaglomerate si este diferentiat dupa gradul de rafinare in alb numarul 1,2,3,4.Zaharul alb numarul 4 este utilizat ca materie prima pentru industria alimentara

·        zahar bucati (cubic) contine cristale de zahar aglomerate si taiate in bucati prismatice si sporeste atractia unor segmente de consumatori

·        zahar praf (pudra, farin) obtinut prin macinarea zaharului tos si este fin

·        zaharul candel este constituit din cristale “gigant” de zaharoza formate din centrii de cristalizare,introdusi in zeama concentrata rezultata de la rafinare.Acest zahar poate fi colorat,aromatizat si comercializat ca atare.

·        zahar lichid se poate prezenta sub forma de sirop de zaharoza neinvertita sau partial invertita si se poate utiliza ca materie prima in patiserie,la fabricarea berii,sampaniei si vinurilor spumoase.

           In tara noastra zaharul este obtinut din sfecla de zahar.

            Zaharul se foloseste ca materie dulce in industria: carnii, pestelui, laptelui, conservelor de legume, margarinei,bauturilor alcoolice, painii, biscuitilor si produselor zaharoase.

            Zaharul tos are rolul de: indulcitor de sporire valoare nutritiva a paini si produselor de franzelarie si patiserie si pentru rumenire coaja, pentru imbunatatire elasticitate la aluat     

         Calitatea zaharului este determinata de proprietatile psiho-senzoriale si cele de compozitie.Zaharul trebuie sa fie de calitate,cu proprietati senzoriale si fizico-chimice corespunzatoare,lipsit de microorganisme sau de substante straine,cu un continut redus de apa si de cenusa .

        Sacii de zahar se depoziteaza in incaperi uscate,curate, deratizate, fara miros si bine aerisite,cu umiditate relativa de maxim 80% si fara variatii bruste de temperatura.

CAP.I: MATERII PRIME SI AUXILIARE

          A) Materii prime:

Sfecla de zahar:

Ø      trebuie sa fie proaspata, de calitate, neatacata de boli sau daunatori, sau microorganisme, ajunsa la maturitate fara impuritati (frunze, paie, pamant), nerupta, nevestejita, sortate pe calitatile (I, II, III).

Ø      nu trebuie sa fie inghetata sau dezghetata

Ø      sa nu aiba structura lemnoasa

B) Materii auxiliare:

Ø      saci de panza, de hartie sau de polietilena, trebuie sa fie moi, curati, uscati, rezistenti, nedeteriorati si sa protejeze zaharul tos de temperaturi ridicate si umiditate

CAP.II: TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ZAHARULUI TOS

          A) Schema tehnologica de fabricare a zaharului tos:Anexa nr.1:

B) Descrierea operatiilor din schema tehnologica de obtinere a zaharului tos:

          Materiile prime pentru fabricarea zaharului sunt reprezentate de sfecla de zahar si trestia de zahar. Fabricile de zahar din Europa nu lucreaza cu trestie de zahar ci cu zaharul brun din trestie important din tarile producatoare de zahar din trestie cum ar fi Cuba, Brazilia etc

          Sfecla de zahar -Beta vulgaris saccharifera- este o planta ierbacee apartinand familiei Chenopodiaceae. Se utilizeaza sfecla din primul an de vegetatie cand se formeaza radacina si frunzele (in al doilea an de vegetatie are loc fecundarea si formarea semintei, planta devenind „semincer” adica producatoare de samanta.

          Recoltarea sfeclei :

            Recoltarea este in functie de zona de cultivare a sfeclei, respectiv zone calde (recoltare in septembrie) si zone mai reci (recoltare in octombrie).

            Recoltarea implica:

Ø     extractia sfeclei din pamant, care se executa mecanizat cu ajutorul dislocatoarelor;

Ø      decolectarea, respectiv indepartarea capului cu frunze, operatia putandu-se executa manual, sau mecanic;

Ø      sortarea in functie de masa si starea sfeclei, in care caz se obtine:



Ø      sfecla categoria I, cu m > 300 g, neranita si sanatoasa;

Ø      sfecla categoria II, cu m < 300 g ranita;

Ø      sfecla categoria III, cu M <100 g, vestejita, atinsa de boli sau ger, cu scorburi umede la cotlet.

          Transport la fabrica:

Transportul sfeclei catre bazele de receptie, si de la acestea catre fabrica se face cu carute, autocamioane, remorci, vagoane de cale ferata sau slepuri.

Incarcarea mijloacelor de transport se face manual cu furci cu dinti rotunjiti la capete, sau mecanizate, cu benzi transportatoare, macarale, tractoare, cu lopata, etc. In timpul operatiilor de incarcare-descarcare, transport, se pot produce importante pierderi in zahar daca nu se iau masuri pentru evitarea ranirii si deshidratarii sfeclei. Sfecla adusa in fabrica, direct din camp, sau din bazele de receptie, este descarcata dupa cum urmeaza:

Ø       manual, cu furci cu dinti rotunjiti: din carute, remorci, masini;

Ø       mecanic, cu platforme ce se inclina, in cazul remorcilor, camioanelor; prin basculare, in cazul autobasculantelor.

Ø       hidraulic, cu jet de apa sub presiune de 4 N/cm2, cantitatea de apa necesara fiind de 600 – 800 l/100 kg sfecla (din camioane, remorci, vagoane CF).

   Depozitarea sfeclei in fabrica, se face

Ø      pe platforma, cu inclinare de 1015o a peretilor laterali;

Ø      in canale de adancime, cu sectiune triunghilara, avand peretii laterali inclinati la 45o.  Sub canalul de depozitare se afla canalul transportor cu panta de scurgere.

Dupa receptie, sfecla este dirijata, in functie de calitate, pentru depozitare in  stive cu scopul de a fi expediate fabricilor, sau pentru insilozare. Temperatura din siloz se masoara zilnic. Daca acesta depaseste 40C se face aerisirea silozurilor. Pierdererile cele mai mari se inregistreaza  in lunile octombrie si noiembrie cand temperatura aerului este destul de ridicata.

          Receptie sfecla de zahar:

 

           La bazele de receptie se face mai intai cantarirea sfeclei pe cantare pod-

bascula pentru a stabili cantitatea predata de cultivator.Odata cu receptia cantitativa se face si o receptie calitativa determinandu-se continutul de impuritati. Se controleaza de asemenea si modul in care s-a facut decolectarea. Daca aceasta este necorespunzatoare, se decolecteaza din nou iar procentul cu care se reduce cantitatea se scade din greutatea sfeclei cantarite, la fel ca si continutul de impuritati.Se mai determina:aspectul,substanta uscata si puritatea sucului celular.

          Spalarea sfeclei de zahar:

            Inainte de a fi prelucrata, sfecla de zahar trebuie foarte bine spalata pentru a se indeparta pamantul aderent la suprafata. Acest pamant ar produce o uzura mare a masinilor si in acelasi timp, odata cu pamantul, se pot introduce in fazele urmatoare ale procesului tehnologic si alte impuritati si microorganisme care pot produce neajunsuri.

Odata cu pamantul aderent, prin spalare se indeparteaza pietrele si paiele care nu au fost retinute de prinzatoarele de pietre si paie, montate pe transportul hidraulic.Spalarea sfeclei se realizeaza cu ajutorul unor masini de constructie speciale, care functioneaza pe principiul contracurentului, intre apa si sfecla.

 

          Cantarire sfecla:

    Pentru a tine o evidenta a sfeclei intrate in fabrica,in scopul intocmirii bilantului de fabricatie, sfecla se cantareste. Cantarirea sfeclei se poate face inainte de taiere, in cantarele de tip Cronos,sau dupa taiere, sub forma de taietei, cu ajutorul cantarelor automate asezate pe banda de transport a taieteilor,catre difuzie.

Taierea sfeclei de zahar:

Scopul taierii este acela de a mari suprafata de contact a apei cu taietiei  de sfecla, ceea ce conduce la:

Ø     marirea cantitatii de zahar ce se extrage din taietei;

Ø     micsorarea timpului de extractie.

Cea mai frecventa forma de taiere, este in V, deoarece prezinta:

Ø      rezistenta mare de tasare;

Ø      rezistenta mica la circulatia zemii;

Ø      suprafata mare de contact cu apa de difuzie.

Taierea sfeclei de zahar se face cu masini de taiat. Pentru a obtine taietei in forma de V se folosesc doua feluri de cutite care se deosebesc intre ele prin decalarea laterala a muchiilor cu ½ din deschiderea dintre doi dinti consecutivi. Cutitele se numeroteaza cu 1 si 2 si se monteaza alternativ in masina.Taiteii  trebuie sa fie cat mai lungi si cat mai subtiri dar in acelasi timp, sa fie suficient de rezistenti la rupere si la tasare pentru a asigura o circulatie normala a zemii in difuzor.

          Difuzia:

Extractia zaharului din taietii de sfecla, are loc prin procesul de difuzie, cu apa.Deplasarea moleculelor are loc, pana cand, de ambele parti ale peretelui despartitor se stabileste o concentratie constanta, difuzia incetand in acest caz. Pentru a se realiza procesul de difuzie (extractia zaharului), respectiv, a sucului celular din taietei, este necesar, sa se realizeze plasmoliza celulei, care sa favorizeze difuzia.

Plasmoliza, se realizeaza prin incalzirea taieteilor aflati in apa de difuzie, si consta, in denaturarea protoplasmei si retragerea ei spre centrul celulei, concomitent cu distrugerea membranelor ectoplasmatice, in timp ce sucul celular este impins spre periferia celulei.Zaharoza se gaseste in sucul celular. Sucul bogat in zaharoza se gaseste in vacuolele celulare de tesut parenchimatos.

Difuzia se poate realize prin doua metode:

Ø      difuzia prin spalarea materialului cu apa curata se aplica in cazul difuzoarelor cu functionare discontinua.

Ø     difuzia in contracurent materialul bogat in zaharoza intra printr-un capat al aparatului si iese epuizat pe la celalalt capat, in sens contrar circulatiei apei.

       Temperatura normala  intr-o instalatie de difuzie este 70…74oC, dar plasmoliza se realizeaza complet la 80oC. Durata de difuzie este de 60…100 min.

Pentru extragerea zaharului se folosesc:

Ø      baterii de difuzie clasice tip Robert ;

Ø      instalatii cu functionare continua.

Zeama de difuzie:

Prin operatia de purificare se urmareste indepartarea prin metode fizico-chimice a substantelor din zeama de difuzie care impiedica concentrarea si cristalizarea zaharozei.

Aceste substante denumite si zaharuri, au o influenta negativa atat asupra desfasurarii procesului tehnologic, cat si asupra pierderilor de zahar. Zeama de difuzie, obtinuta din sfecla ajunsa la maturitatea tehnologica, se prezinta ca o solutie de nezahar cu Brix scazut (13 -150), impura, colorata de la brun deschis la negru, opalescenta care spumeaza, avand in suspensie pulpa fina din sfecla, pamant si nisip, ramas pe invelisul sfeclei, dupa spalare. In zeama de difuzie, in afara de zahar, se mai afla dizolvat un numar insemnat de substante de natura organica si anorganica  provenite din sfecla. Acestea din urma constitue nezaharul solubil al zemii de difuzie.

Predefecarea:reprezinta precipitarea zaharului sub forma de saruri de calciu insolubile sau partial solubile si coagularea coloizilor.

Scopul operatiei este inlaturarea coloizilor din zeama de difuzie.

In operatia de predefecare, pectinele nu se pot indeparta prin coagulare, deoarece ele au sarcina electrica pozitiva, ca si ionul de calciu si nu se poate neutraliza.

Predefecarea optima/simpla – se bazeaza pe principiul tratarii zemii de difuzie, la temperatura de 30 – 400C, dintr-o data cu toata cantitatea de var necesara atingerii pH-ului optim de 10,8 –11,2. Acesta se realizeaza in aparate simple, cu agitator sau cu circulatie turbinara.

 Predefecarea progresiva – se bazeaza pe principiul tratarii zemii de difuzie in contracurent cu zeama predefecata realizandu-se conditii optime de coagulare si absorbtie pentru fiecare categorie de coloizi din zeama.

In prezent in fabricile de zahar care folosesc schema clasica de purificare, se realizeaza o predefecare progresiva, la 600C timp de 7-8 minute,intr-un aparat in contracurent cu sapte compartimente.

Defecarea :In zeama predefecata ramane in continuare o cantitate importanta de nezahar.

Defecarea, este a doua tratare cu lapte de var. De regula se adauga 1,5-2,5% CaO, in functie de nezaharul prezent in zeama.

Prin defecare se urmareste :

Ø      precipitarea compusilor din zeama de difuzie, care reactioneza cu ionii de Ca2+ si OH;

Ø      crearea conditiilor ca la carbonatare sa se formeze masa absorbanta de cristale si masa de precipitat ce ajuta la filtrarea zemii carbonatate ;

Ø      sterilizarea zemii prin actiunea distructiva a Ca(OH)2 asupra majoritatii microorganismelor ;

Ø      distrugerea microorganismelor, ca urmare a actiunii varului si a temperaturii ridicate etc.

      Un factor care influenteaza negativ calitatea zemii purificate este coloratia ei intensa, care se datoreaza continutului de zahar invertit din zeama de difuzie, de modul si conditiile in care se efectueaza defecarea.

La defecare, sunt descompuse si albuminele coagulante, ele descopunandu-se in alumoze si peptone.

Saturatia I: Pentru a se obtine o eficienta optima a purificarii zemii tratarea acesteia cu CO2 se realizeaza in doua etape : saturatia I si a II-a

Saturatia I are scopul de a forma precipitat cu excesul de lapte de var cu cel slab legat (zaharati mono- si bicalcici) si bioxidul de carbon adaugat in timpul acestei faze tehnologice.Purificarea consta in precipitarea si absorbtia nezaharului de catre carbonatul de calciu format, care se indeparteaza usor prin filtrare.

Procesul de saturatie  trebuie condus, astfel incat sa se respecte parametrii optimi de desfasurare ai saturarii:

Ø      temperatura zemii este de 85-900C;

Ø      concentratia CO2 in gazul pentru saturatie – 26 – 34%;

Ø      durata procesului de saturare este de circa 8 minute;

Ø      pH-ul final al zemii saturate este cuprins intre 10,8 si 11,2

Saturatia I se realizeaza cu:

Ø      aparatul de saturatie I cu functionare discontinua;

Ø      aparatul de saturatie I cu functionare continua.

In fabricile moderne procesul tratarii zemurilor cu CO2 se efectueaza in aparate cu functionare continua, reglate automat.

Saturatia a II-a :reprezinta etapa a doua de tratare cu CO2, are ca scop principal reducerea cantitatii de calciu din zeama subtire pentru a se evita incrustarea suprafetelor de transfer de caldura ale evaporatoarelor.

Se urmareste ca procesul de tratare sa fie astfel incat alcalinitatea sa ajunga si sa se mentina intre limitele 0,01-0,002% CaO, ceea ce corespunde la pH 9,0-9,25.

Procesul de tratare cu CO2 al zemii la saturatia a II-a trebuie astfel condus, incat sa se obtina urmatoarele rezultate:

Ø      alcalinitatea optima a zemii de saturatia a II-a;

Ø      transformarea completa a KOH in K2CO3 si Na2CO3;

Ø      desfasurarea procesului la temperatura de 1000C, si fara exces de CO2,  pentru a nu se forma bicarbonati solubili.

            In scopul eliminarii din zeama subtire a bicarbonatilor solubili, formati in cazul unei suprasaturari a zemii, sau a nerespectarii temperaturii de lucru (temperaturi prea joase), in timpul saturatiei a II-a, se practica prefierberea zemii subtiri la temperaturii de 105-1070C.

          Evaporarea zemei de difuzie:

          Zeama purificata, care are un continut de substanta uscata cuprins intre 11% si 15% , trebuie supusa unui proces de concentrare in vederea  obtinerii zaharului sub forma cristalizata.

            Pentru aceasta este necesar sa se indeparteze apa, ceea ce in fabricile de zahar se realizeaza in doua stadii :

            a)Evaporarea cu efect multiplu:

 zeama subtire purificata este concentrata cat de mult este posibil, evitandu-se cristalizarea. In practica, continutul in substanta uscata creste in statia de evaporare pana la 60-65%, obtinandu-se o zeama concentrata, numita zeama groasa /sirop concentrat.

            b)Concentrarea in aparate vacuum:

            In aparate cu vid, siropul care are 60-650 este concentrat in continuare, pana la 90-930 Bx, obtinandu-se o masa groasa care reprezinta o suspensie de cristale in siropul-mama.Siropul-mama contine in solutie tot nezaharul aflat in zeama subtire, precum si o parte din zahar, pe care impuritatile il retin ca necristalizabil.




         Fierberea si cristalizarea:

  Fierberea este operatia prin care zeama groasa obtinuta la evaporare (concentrare) cu 6065oBrix, se concentreaza pana la 9093 oBrix, in care caz se obtine o masa groasa, care reprezinta, o suspensie de cristale de zahar intr-un sirop mama. Siropul mama contine in solutie tot nezaharul aflat in zeama groasa, precum si o parte din zaharul pe care impuritatile il mentin necristalizabil. Siropul mama sau siropul de scurgere, este un sirop intercristalin cu puritate inferioara masei groase. Pe masura ce apa din sirop se evapora are loc cresterea concentratiei globale in substanta uscata (de la 64 - 66% ia 82% si in final 92,5 - 94% s.u.), ceea ce conduce la cresterea vascozitatii amestecului (devenit un amestec de sirop si cristale) si la transformarea lui in masa groasa.

Masa groasa :este o suspensie de cristale intr-un sirop intercristalin (sirop mama), ce contine toate impuritatile initiale din masa, puritatea siropului intercristalin fiind inferioara puritatii masei fierte.

Cristalizarea: zaharozei (zaharului), are loc concomitent cu fierberea atunci cand zeama atinge o anumita suprasaturatie. Dupa insamantare, are loc cresterea cristalelor de zahar, avand ca „pornire” germenii de cristalizare introdusi .Se obtine o masa groasa I.Puritatea masei groase: cu cat puritatea este mai mare cu atat viteza de crestere a cristalelor de zahar este mai mare

     Centrifugarea zaharului:

Centrifugarea masei groase pentru zahar se face in centrifuge avand site  de spalare preparata special in acest mod. Albirea cu clersa asigura un randament superior in cristale, datorita dizolvarii reduse care are loc.Dupa spalare, cristalele pastreaza la suprafata lor o pelicula de clersa care va usura procesul de aglomerare a cristalelor la presare si la uscare. Umiditatea zaharului supus presarii variaza intre 2 si 3%, in functie de duritatea pe care o urmarim sa o capete bucatile obtinute. La o umiditate mai mica, se obtine un zahar mai putin dens, care se sfarama usor. In timpul acestei operatii are loc dizolvarea unei cantitati de zahar, ceea ce face ca siropul rezultat din spalare sa aiba o puritate mai mare decat siropul-mama. Acest sirop se numeste sirop alb sau bogat si se trimite intr-un alt rezervor.

In industria zaharului se folosesc centrifuge cu functionare periodica sau cu functionare continua.

Spalarea zaharului tos:

Spalare cristalelor in centrifuga se face cu o clersa de spalare (licher), preparata special in acest scop. Albirea cu clersa asigura un randament superior in cristale, datorita dizolvarii reduse care are loc.

Dupa spalare, cristalele pastreaza la suprafata lor o pelicula de clersa care va usura procesul de aglomerare a cristalelor la presare si la uscare.

Siropul separat si recuperat dupa centrifugare se numeste sirop verde si se fierbe pana se cristalizeaza pentru a obtine masa groasa.

La spalare se mai obtine sirop alb  si zahar tos.

            Zaharul tos este uscat in uscator,este racit,sortat,ambalat in saci de panza sau de hartie si este depozitat in silozuri.

C.REGULI DE P.M. SI P.S.I. LA FABRICAREA ZAHARULUI TOS:

Norme de protectie a muncii au ca scop imbunatatirea conditiilor de munca si  inlaturarea cauzelor ce pot provoca accidente de munca si imbolnaviri profesionale ce pun in pericol viata si sanatatea oamenilor in procesul de munca :

Ø      descarcarea vagoanelor se face numai dupa ce locomotiva a fost decuplata ;

Ø      intre canale este interzis stationarea sau circularea muncitorilor.Se interzice urcarea muncitorilor pe stivele de sfecla ;

Ø      la lucrarile efectuate in silozurile cu sfecla se vor folosi muncitori instruiti, prevazuti cu centuri si franghii de siguranta ;

Ø      capetele canalelor se vor lasa libere pe distanta de cel putin 1 m ;

Ø      este interzisa trecerea sau stationarea pe sub macara.

Ø      toate mecanismele de transmisie de la utilajele de ridicat sfecla sau de la masinile de spalat trebuie prevazute cu aparatori ;

Ø      pentru ungerea angrenajelor se construiesc platforme speciale ;

CAP.III: CONTROLUL CALITATII MATERIILOR PRIME, AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA PRODUSULUI SI A ZAHARULUI TOS

a)    Caracteristici organoleptice:

Sfecla de zahar:

Ø      radacinile din primul an de dezvoltare a sfeclei se folosesc pentru extragerea zaharului

Ø      radacina are forna.conica.sau alungita, cap turtit sau rotund, masa de 350-1000g in functie de soi, trebuie sa fie proaspata, nevestejita, neatacata de daunatori sau microorganisme, lipsita de impuritati, sa nu fie inghetata sau dezghetata, sa fie de calitate superioara.

Zaharul-Anexa nr.2:

                 b)Caracteristici fizico-chimice:

     Sfecla de zahar:

            Radacina sfeclei pentru zahar se compune din pulpa in proportie de 6-7% si din suc in proportie de 93-94%.

            Principalii componenti ai pulpei sunt: celuloza (24%), hemiceluloza (22%), substantele pectice (48%), proteinele (2%) si saponina (2%). Valorile din paranteza indica valori medii.

            Sucul celular este format din apa, in care sunt dizolvate diferite substante, in proportie de 18-26% (80-85% din substantele dizolvate sunt reprezentate de zaharoza).

            Restul de substante dizolvate in suc, denumite substante nezaharoase, sunt reprezentate de substante anorganice si substante organice. Acestea din urma cuprind substante organice cu azot si substante organice fara azot.

            Substantele anorganice din sfecla pentru zahar sunt reprezentate de sarurile de K, Na, Ca si Mg ale acizilor sulfuric si fosforic. Pe langa acesti compusi, in sfecla se mai afla urme de Ba, Bo, Pb, Mn, Si si alte elemente.

            Substantele anorganice constituie cenusa sfeclei, care reprezinta circa 0,75% din masa ei.

            Substantele organice cu azot se compun, in primul rand, din proteine. In timpul depozitarii indelungata a sfeclei, o parte din proteine se degradeaza si trec in aminoacizi.

            Pe langa proteine, in sfecla pentru zahar se mai gasesc baze organice,  cea mai importamta fiind bataina.

            Substantele organice fara azot cuprind o gama larga de compusi chimici, dintre care cei mai importanti sunt: zaharul invertit, rafinoza, celuloza, lignina, substantele pectice, acizii organici (acidul oxalic, succinic, malic, glutamic, adipic etc.), saponina si substantele colorante.

            Zahar-Anexa nr.3:

                   c) Caracteristici microbiologice:

          Zaharul tos trebuie sa fie lipsit de bacterii, drojdii si mucegaiuri pentru a nu fi contaminat si scos din consum.

Cap. IV: Analize de laborator

Determinarea substantei uscate prin metoda refractometrica

            Principiul metodei: metoda se bazeaza pe proprietatea substantei transparente de a devia baza de lumina ce le strabate. Gradul de deviere e

specific fiecarei substante si e caracterizat de indicele de referinta 'n'.

                       

n=sin i / sin r

            Unde: - i=unghi de incidenta;

                        - r=unghi de refractie.

            Aparatura: refractometrul Abbe, Zeiss, portabil etc.

          Mod de lucru: ( pentru Abbe )

            Se roteste surubul si se deschide corpul prismatic, se spala de 2-3 ori cu apa distilata, se sterge cu un tampon steril.

            Se pun 2-3 picaturi din solutia de analizat cu o bagheta de sticla pe prisma inferioara evitand atingerea sau zgarierea ei. Se inchide corpul rotind surubul, se regleaza oglinda pentru iluminarea campului vizual.

            Se potriveste prin ocular un camp jumatate intunecat, jumatate luminat si se clarifica  imaginea campului prin rotirea surubului lateral dreapta. Apoi se manevreaza surubul lateral stanga pana ce linia de demarcatie dintre cele 2 campuri coincide cu intersectia diagonalelor.

            Se citeste prin ocularul stang si se citeste % de substanta uscata.

            In final se desface campul prismatic, se sterge cu apa distilata si un tifon curat.

                       

Refracometru ABBE:

         



            Bibliografie :

1. Murgeanu A., Murdzek P. – Tehnologii in industria alimentara extractiva, Editura didactica si pedagogica, Bucuresti – 1978;

2. Crusveanu A., Stroian L., Costache A. – Fierbrea, cristalizare si rafinarea zaharului, Editura Ceres, Bucuresti – 1983;

3. Dr. ing. Musca M. – Tehnologia generala a industriei alimentare, Ministru Educatiei  si  Invatamantului, Universitatea din Galati – 1984.

ANEXE:

       Schema tehnologica de fabricare a zaharului tos-Anexa nr.1:

                      

                                 Sfecla de zahar                  Recoltare

                                Transport la fabrica

                                 Receptie sfecla de zahar

                                 Depozitare temporara

        Spalare sfecla

           Cantarire sfecla

       Taiere sfecla

                                                 Taitei

 Difuzie

                  Zeama de difuzie

           Predefecare

       Defecare

         Saturatie I

           Saturatie II

                                                      Zeama subtire

                                                       Evaporare

                                                       Sirop concentrat

                                                        Fierbere si cristalizare

                                                        Masa groasa I

                                                        Centrifugare

                                                        Spalare

                                   Zahar tos              Sirop verde                Sirop alb

          Caracteristici organololeptice ale zaharului:Anexa nr.2:

Caracteristici

Zahar cristal

Zahar pudra

Zahar bucati

Culoare

alba-lucioasa

alba-mata

alba-mata

Aspect

cristale cat mai uniforme ,nelipicioase,fara aglomerari

faina uscata,

nelipicioasa

bucati uscate,fara pete

Gust

dulce

dulce

dulce

Miros

                  fara miros si gust strain

Corpuri straine

                              lipsa

                

        

          Caracteristici fizico-chimice ale zaharului:Anexa nr 3:

Tipul de zahar

Zaharoza raportata la substanta uscata(% min)

Cenusa

(%max)

Umiditate

(%max)

Zahar cristal

99.75

0.03

0.10

Zahar bucati

99.80

0.02

0.15

Zahar pudra

99.75

0.03

0.10








Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 2270
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2019 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site