REFERAT LA MEDII DISPERSE ALIMENTARE - BEREA-SISTEM DISPERS COLOIDAL COMPLEX

UNIVERSITATEA "DUNAREA DE JOS" GALATI

FACULTATEA:      S.I.A.

SPECIALIZAREA: I.P.A.

REFERAT LA MEDII DISPERSE

ALIMENTARE

BEREA-SISTEM DISPERS COLOIDAL

COMPLEX

Industria berii a inregistrat pe plan mondial in ultimii ani progrese importante sub aspectul tehnologiei si al dotarii cu noi tipuri de utilaje si instalatii.

Materiile prime folosite la fabricarea berii sunt orzul,apa si hameiul.Principalele operatii tehnologice care au loc pentru obtinerea berii sunt :fabricarea maltului,obtinerea mustului de bere,racirea si limpezirea mustului,fermentarea primara si secundara a mustului de bere,maturarea berii,cupajarea,subracirea si linistirea berii.

LIMPEZIREA SI STABILIZAREA BERII

Berea rezultata dupa maturare este tulbure si,in consecinta,putin aspectuoasa.Aceasta se observa,in special,la sorturile de culoare deschisa.Dintre substantele ce provoaca tulbureala se citeaza combinatii proteice,polifenolii,rasini de hamei,celule de drojdii,iar uneori si de alte microorganisme.In afara de inrautatirea aspectului,substantele de tulbureala conduc la micsorarea stabilitatii berii.De altfel,stabilitatea,independent de faptul daca berea este pastrata in tancuri de maturare sau imbuteliata,este limitata.Pe masura invechirii berii se pierde limpiditatea,chiar si dupa o filtrare,generandu-se aparitia de cantitati crescande de sedimente,paralel cu inrautatirea insusirilor senzoriale.

Berea este tulbure,desi nu intotdeauna aceasta indica o bere bolnava,totusi ea apare. Limpiditatea este una din caracteristicile principale ale berii.Daca o bere suspecta consumatorului,deoarece se cere intotdeauna ca o bere sa fie perect limpede.Deoarece sunt o multime de factori care pot produce tulbureala unei beri,este necesar sa se stabileasca natura tulburelii pentru a lua masuri de prevenire sau de remediere.In primul rand trebuie studiata finetea tulburarii punand putina bere intr-o eprubeta si privind prin transparenta.Astfel,se poate stabili daca tulbureala se datoreste inor particule grosiere(care sunt in suspensie in berea limpede)sau unor particule foarte fine,care dau berii un aspect opalescent.Este necesar apoi sa se filtreze berea printr-un filtru obisnuit :daca filtratul obtinut este limpede avem de-a face cu o tulburare nu prea grava,care,in fabricatie,se poate remedia.In bere se disting doua categorii de tulburari :

-tulburari biologice-datorate dezvoltarii unor microorganisme in bere(drojdii,bacterii)

-tulburari nebiologice(coloidale)-datorate flocularii coloizilor din bere sub influenta diversilor factori.

Tulburarile biologice sunt provocate de microorganismele care au posibilitatea sa se dezvolte in berea finita,asa cum sunt unele drojdii si bacterii.In berile infestate este necesar sa se stabileasca natura microorganismelor responsabile de tulburare.

O parte din microorganisme nu se pot inmulti in berea normala,deoarece ele nu pot suporta pH-ul scazut al berii,asa cum sunt,de exemplu,bacteriile butirice,sau pentru ca nu pot suporta continutul in alcool al berii,cum sunt termobacteriile,sau pentru ca le lipseste aerul,cum sunt,de exemplu,mucegaiurile si cele mai multe bacterii acetice.

Infectiile berii se datoreaza,in general,drojdiilor de cultura sau salbatice,cat si bacteriilor lactice,care pot fi prezente sub forma de"lactobacili" sau de "sarcine".Se deosebesc astfel tulburari produse de drojdiile de cultura si tulburari produse de drojdiile salbatice.

Drojdiile,ca toate microorganismele,pot sa-si modifice forma lor in functie de conditiile de mediu,astfel incat uneori nu este posibila diferentierea intre drojdiile de cultura si cele salbatice.Pentru dezvoltarea drojdiilor in bere trebuie sa se tina cont de doi factori :zaharul fermentescibil si oxigenul.

Din aceasta cauza ca remedii impotriva tulburarilor provocate de drojdii sunt :berea sa fie fermentata cat mai aproape de gradul final de fermentare si sa se micsoreze pe cat posibil dizolvarea aerului in bere.Un alt remediu este pasteurizarea berii finite.

Bacteriile,care se pot dezvolta de obicei in berile saturate cu dioxid de carbon,sunt aproape intotdeauna bacteriile lactice.Ele sunt gram-pozitive,nu formeaza spori si nu secreta catalaza.Faptul ca nu secreta catalaza constituie un criteriu important de recunoastere,deoarece sunt foarte putine organisme carora sa le lipseasca catalaza.Bacteriile lactice se pot prezenta sub forma de bastonase(lactobacili)sau sub forma de coci.Dintre lactobacilii care s-au gasit in bere amintim :Saccharobacillus pastorianus,Lactobacillus Berelinensis,Lactobacillus Lindneri,etc.

Shimwell a gasit in bere si bacili care nu formeaza acid lactic,ci alcool si dioxid de carbon si care au nevoie de foarte putin oxigen pentru dezvoltarea lor,asa cum este Achromobacter anaerobicum.

Sarcinile au fost studiate pentru prima data de Claussen,care a deosebit doua feluri de sarcine.Primele dadeau in bere un sediment si au fost denumite Pediococcus domnosus,iar celelalte dadeau o tulburare in bere si au fost denumite Pediococcus perniciosus.Acestea se pot dezvolta sub forma de coci,diplococi,tetrade sau pachete de tetrade neregulate.Claussen a stabilit ca multe sarcini care se cultiva pe medii speciale de cultura nu se inmultesc in bere si,din aceasta cauza,el a dat microorganismelor in forma de tetrade care se dezvolta in bere denumirea de "pediococi".Sarcinile dau berii un gust caracteristic care se datoreste diacetilului pe care il formeaza.Sarcinile din bere sunt facultativ anaerobe si nu lichefiaza gelatina.

S-a constatat ca bacteriile lactice,atat lactobacilii cat si sarcinile,sunt sensibile fata de rasinile din hamei,alcool si acizi,insa acesti parametrii nu pot fi crescuti prea mult,astfel incat impotriva lor trebuie sa se lupte mai mult prin aspesie si dezinfectie,cat si printr-un control microbiologic riguros.

In unele beri speciale,nesaturate in dioxid de carbon,s-au gasit si bacterii acetice care pot produce filajul berii,care se datoreaza formarii unor capsule mucilaginoase secretate de aceste bacterii.Ele nu sunt sensibile fata de rasinile din hamei si fata de acizi,dar sunt sensibile la un continut in alcool ma mare de 4%.Deoarece in berile infestate cu microorganisme,numarul acestora este destul de mic(2-3bacterii intr-un camp microscopic la grossissment de 800x sau o celule de drojdie la 10-20 campuri observate),este destul de greu de identificat o tulburare biologica la inceputul ei,se recomanda sa se astepte 2-3 zile astfel ca tulburarea sa fie suficient de dezvoltata.

Tulburarile coloidale se datoreaza coagularii coloizilor din bere sub influenta diversilor factori cum ar fi :temperatura,pH-ul,agitarea,lumina,oxidarea,taninul,metalele grele,rasini din hamei,formolul,oxalatul de calciu,etc.

In unele cazuri pot aparea tulburari care nu sunt de natura coloidala,asa cum este tulburarea care se produce datorita amidonului ramas nezaharificat.

Dupa structura si particularitatile lor,tulburarile coloidale s-au impartit in mai multe categorii :tulburari la rece,tulburari albumino-tanice sau de oxidare,tulburari de metale,tulburari produse de formol,tulburari provocate de rasinile din hamei,tulburari provocate de oxalatul de calciu,tulburari datorita amidonului ramas si tulburari datorate sarurilor cuaternare de amoniu.

Tulburarile la rece se produc atunci cand berile sensibile la frig sunt puternic racite.Tulburarea este constituita din particule foarte fine care sedimenteaza foarte greu si care dau un aspect voalat berii.Caracteristic pentru tulbureala la rece este faptul ca,prin incalzirea berii la 62 C,ea se solubilizeaza complet,berea redevenind limpede.La o noua racire, apare din nou,astfel incat a fost numita tulburare reversibila.Prin incalziri si raciri repetate,ea devine ireversibila,trecand in tulburare de durata(de oxidare).

Sandegren a gasit in trubul la rece, prin centrifugare,60-65 substante azotoase cu greutate moleculara ridicata(30000),care provin din -globulina,35-40%substante tanante si numai 0,3%cenusa(care continea putin cupru si fier).Din aceasta cauza aceste truburi se mai numesc si globulino-tanice.Identificarea truburilor la rece se face prin "proba incalzirii",care consta in incalzirea berii tulburi intr-un mic balon Berzelius pana la 62sC si compararea trubului cu o bere neincalzita.Daca tulbureala scade cu cresterea temperaturii,inseamna ca avem de-a face cu un trub la rece(globulino-tanic).

Tulburarile albumino-tanice sau de oxidare apar sub forma unor particule grosiere,insolubile la cald,tulburarea fiind insotita de modificari de gust si culoare.Ea este de fapt forma oxidanta a trubului format la rece,fiind o combinatie a taninului oxidat(flobafen)cu albumina.Trubul albumino-tanic contine cantitati insemnate de sulf(circa 1,48%),ceea ce arata ca proteinele din coloizi contin sulf.Proteinele cu sulf se oxideaza formand molecule mai mari care duc la aparitia trubului de oxidare.Identificarea tulburarii albumino-tanice se poate face prin adaos de NaOH.

Tulburarile de metale(albumino-metalice) se datoreaza combinatiilor proteinelor cu metalele.Ele apar sub forma de voaluri,care nu dispar prin incalzirea berii.

Tulburarile produse de formol se datoreaza urmelor de formol ramase pe aparatura, ca urmare a unei spalari superficiale dupa dezinfectie,care da precipitate in bere prin combinarea lui cu antocianogenele din bere pe care le precipita.

Tulburarile provocate de rasinile din hamei

Rasinile din hamei se gasesc in bere in solutie saturata.La racire puternica sau la agitare,ele ies din solutie sub forma de picaturi infime si se adsorb pe coloizi,pe care ii aglomereaza si ii precipita.Aceste tulbureli survin atunci cand,din cauza unui pH ridicat,nu s-au eliminat bine rasinile la fierberea mustului.Berea tulburata de aceste rasini se limpezeste prin agitare cu eter etilic.

Tulburarile de oxalati

Oxalatul de calciu,cand se gaseste in cantitate mare,poate provoca tulbureala berii,deoarece ionii de oxalat se adsorb pe coloizi.Acestia,cu timpul,isi micsoreaza gradul de dispersie,iar ionii de oxalat se concentreaza si formeaza centre de cristalizare in locurile unde solutia s-a suprasaturat cu oxalat.Depunerea cristalelor este impiedicata de invaluirea lor cu coloizii,care se separa sub forma de flocoane.Cristalele se observa foarte usor la microscop.Daca se adauga H SO concentrat,se formeaza cristale de sulfat de calciu sub forma de ace.De obicei,oxalatul se depune sub forma de piatra pe suprafata aparatelor si conductelor.

Tulburarile datorate amidonului ramas nezaharificat

Aceste tulburari se produc cand zaharificarea a fost incompleta.Ele apar sub forma unui voal laptos,care se datoreaza dextrinelor superioare(amilo- si eritrodextrinele solubile in apa,dar insolubile in solutii alcoolice).Ele precipita pe masura progresarii fermentatiei.

Limpiditatea berii poate fi apreciata vizual sau prin metode fotoelectrice,nefelometrice,folosind turbidimetre,fotometre si nefelometre cu compensatie,denumite si "Hazemetre".

Valorile de tulbureala gasite pe baza difractiei unei surse constante de lumina si a efectului Tyndall se exprima,de cele mai multe ori,prin unitati de valoare relativa de tulbureala(rT).Aprecierea vizuala,in functie de opalescenta,se exprima prin unitati de turbiditate vizuala(vT).Nu intotdeauna valorile relative de tulbureala corespund cu cele apreciate pe cale vizuala.Aceasta se intampla in special in cazul introducerii de stabilizatori in bere.Intr-o astfel de situatie,la aceeasi valoare relativa de tulbureala(corespunzatoare cu o bere slab tulbure)se observa pe cale vizuala o opalescenta puternica,in cazul unui adaus de bentonita,si de opalescenta slaba,daca s-au introdus stabilizatori pe baza de silicagel.

Cu toate eforturile depuse,atat in Europa(de catre EBC),cat si in SUA(de catre ASBC),nu s-a ajuns inca la o standardizare a exprimarii valorii relative de tulbureala.In Europa se prefera unitatile EBC de tulbureala,provocate de suspensiile formate de 1 g hidrazina si 10 g de hexametilentetraamina in 200 ml de apa.Prin diluare de 10 ori se obtin astfel 100 de unitati EBC de turbiditate formazinica.De cele mai multe ori,acestea se determina cu fotometrul Sigrist.La o unitate de turbiditate relativa EBC corespund :

-0,1 unitati germane de kiselgur(1 mg SiO /1 l apa distilata) ;

-80 unitati Langrohr(grosimea stratului la 25 mm) ;

-0,013 unitati de turbiditate formazinica ASBC ;

-0,25 unitati Jackson ;

-0,02 unitati Helm(cu suspensie de BaSO

-330 unitati absolute,dupa Zeiss-Pulfrich ;

-2,5 unitati de AgCl(1 mg AgCl/1 l apa distilata) ;

-0,02 unitati Mastic(o picatura de mastic in 50 ml apa distilata) ;

-0,04 unitati Mastix(1 mg Mastix intr-un litru apa distilata).

La berea de culoare deschisa exista urmatoarea corelatie dintre unitatile de turbiditate relativa EBC si de turbiditate vizuala :

0,2-0,4 unitati EBC=aspect lucios ;

0,5-0,8 unitati EBC=aspect limpede ;

0,9-1,5 unitati EBC=aspect slab opalescent ;

2,5-2,6 unitati EBC=aspect opalescent ;

2,6-4 unitati EBC=aspect puternic opalescent ;

peste 4 unitati EBC=aspect tulbure.

Aprecierea stabilitatii coloidale se efectueaza,de cele mai multe ori,prin determinarea duratei de timp cat se semnaleaza aparitia unui sediment dupa incalzirea si racirea berii in anumite conditii.Conform conditiilor din standardul indigen, se mentine berea in termostat la circa 20C,fara agitare si se stabileste numarul de zile pana la aparitia unui sediment vizibil.

De cele mai multe ori insa,se recurge la o metoda fortata de mentinere alternativa a berii la 0sC si 40C timp de cate 24 de ore,cu repetarea ciclului pana la aparitia unei tulbureli echivalente cu 2 unitati EBC de formazina.

Uneori se stabileste separat predispozitia berii pentru tulbureli coloidale prin determinarea cantitatii minime de sulfat de amoniu(in ml),care poate provoca o tulburare in 10 ml bere.Stabilitatile uzuale prezinta valori de sulfat de amoniu cuprinse intre 1 si 2.

Deoarece fractiunea principala a tulburelilor este cea proteica,se determina frecvent sensibilitatea proteica a berii prin stabilirea gradului de turbiditate rezultat prin introducerea de 5 mg acid galotanic intr-un litru de bere.O alta metoda ce urmareste stabilirea sensibilitatii fata de toti compusii azotosi ce genereaza tulbureala se bazeaza pe turbiditatea obtinuta in anumite conditii prin adaus de acid picric si acid citric,conform metodei Esbach.

Micsorarea continutului de substante de tulbureala,respectiv limpezirea berii,poate fi realizata prin mijloace fizico-chimice sau prin hidroliza enzimatica.De cele mai multe ori,pentru a se ajunge la un grad de limpiditate si de stabilitate corespunzatoare cu cerintele pentru berea de consum sunt necesare mai multe tratamente,predominand cele de sedimentare si de filtrare.

LIMPEZIREA CHIMICA SI ENZIMATICA

Pe baza adausului unor agenti chimici de precipitare sau a unor enzime se pot realiza solubilizari ale substantelor de tulbureala sau depunerea mai usoara a acestora,favorizandu-se astfel retinerea lor prin alte mijloace.

O metoda larg practicata in industria vinului consta in adausul de tanin pentru precipitarea proteinelor in suspensie.In cazul berii sunt necesare doze de pana la 5 g/hl si temperaturi de tratare corespunzatoare cu cele ale maturarii,de preferinta intre -1 si -2C.Doze prea mici conduc la inrautatirea filtrabilitatii berii,iar cantitati exagerate de tanin confera o amareala neplacuta si predispozitie spre oxidare.In urma unui tratament corespunzator se usureaza considerabil filtrarea berii.In multe tari,astfel de tratamente nu sunt permise de legislatia sanitara sau de standardele de calitate ale berii.

Dintre enzimele destinate limpezirii berii le putem mentiona pe cele proteolitice,care sunt in masura sa scindeze compusii proteici complecsi in combinatii micromoleculare, care nu genereaza tulbureala berii.De cele mai multe ori se utilizeaza papaina,care actioneaza in conditii optime la un pH apropiat de cel al berii,respectiv de 4,7.In cazul pasteurizarii berii,se prefera administrarea de pepsina cu eficienta maxima la un pH=2 la temperaturi de 37C.Preparatele proteolitice se administreaza intotdeauna asupra berii mature cu 10-14 zile inainte de imbuteliere.Astfel,apare pericolul de resuspendare a drojdiei aglutinate.Oxigenul si metalele grele inhiba activitatea enzimatica.Dozele uzuale sunt de 0,5-4 g/hl bere.

Ca un tratament chimic poate fi considerat si adausul de acid ascorbic,care,la doze de pana la 1 mg/l,limiteaza oxidarea si,prin aceasta,tulburerile favorizate de prezenta oxigenului.Uneori tratamentul se combina cu adausul de reductone din zahar ,obtinute prin reactia dintre zaharoza si o solutie de hidroxid de calciu.Pe aceasta cale se precipita si compusii care provoaca inchiderea la culoare a berii.

Aldehida formica se adauga,de preferinta,in decursul procesului de brasaj in doze de 100-500 mg/kg malt.Pe aceasta cale se reduce,in special,continutul de antocianogene,marindu-se corespunzator stabilitatea coloidala,cu ameliorarea culorii berii.Astfel,daca la berea blonda obisnuita continutul de antocianogene a fost de 66 mg/l,iar stabilitatea prin testul de 0/40/0sC de 2 zile,prin administrarea unei doze de 500 mg/kg malt,continutul de antocianogene scade la 20 mg/l si stabilitatea coloidala creste de 10 ori.La doze prea mari de aldehida formica apar consecinte senzoriale neplacute,conducand pana la o usoara toxicitate.

In multe tari,tratamentele chimice si enzimatice sunt interzise,deoarece,in cazul nerespectarii dozelor optime,pot conduce la rezultate contrarii.De perspectiva sunt procedeele de trecere continua a berii prin enzime imobilizate pe suport,in special pe baza de papaina.Se evita astfel fenomenele de supradozare si se pot realiza procese continui complet automatizate.

SEDIMENTAREA

Sedimentarea urmareste depunerea substantelor in suspensie prin marirea fortei gravitationale.Practic,aceasta se realizeaza sub actiunea fortei centrifuge a separatoarelor centrifugale.Pe aceasta cale se pot elimina din bere particulele grosiere si numai in parte cele coloidale,dar nu si substantele dizolvate molecular.Eficienta separatoarelor centrifugale depinde de diametru si de numarul de rotatii pe minut(acesta trebuie sa fie minim 6000).Se utilizeaza numai separatoare cu talere,la care sedimentul are de parcurs un drum foarte scurt.Efectul de sedimentare este mai bun in partea superioara,unde berea este mai solicitata si calea mai scurta.Prin reglarea turatiei se poate mari,in anumite limite,debitul si efectul de limpezire.Pentru echilibrarea pierderii de presiune centrifuga,este necesara o pompa de alimentare la circa 3 bar.Centrifugele moderne sunt prevazute cu dispozitive de autodeburbare,respectiv de eliminare a sedimentului colectat intr-o camera conica din doua parti stranse sub presiune hidraulica.In momentul depasirii,prin masa de tulbureala a acestei forte, se deschide camera si se elimina automat namolul.La avantajul eliminarii automate a sedimentului se opune inconvenientul agitarii berii prin deschiderea camerei,efect mic,tinand cont de pierderile de pana la 100 bar la care este expusa berea.Un alt inconvenient consta in usoara incalzire a berii,care poate ajunge pana la 2C in functie de turatie,redizolvandu-se in mica parte substantele proteice.Aceste dezavantaje sunt compensate de :

-supraveghere usoara ;

-cost redus la limpezire,nefiind necesare materiale filtrante ;

-consum redus de energie de sub 0,1 kwh/hl bere;

-sterilizare usoara ;

-spatiu redus ocupat de utilaj ;

-pierderi mai mici de bere decat la alte metode(0,02%).

Instalatiile folosite au productivitati de pana la 200 hl/h.Ele se utilizeaza numai pentru prelimpezirea berii,fiind necesare alte utilaje pentru eliminarea particulelor coloidale si dispersate molecular.

ADSORBTIA SI FILTRAREA

Adsorbtia se bazeaza pe retinerea de catre materialul adsorbant a suspensiilor din bere,datorita afinitatii chimice a sarcinilor electrice opuse si a suprafetei mari de contact.Prin adsorbtie se pot retine particule,indiferent de marimea lor,inclusiv cele dispersate molecular.De asemenea,se schimba culoarea,capacitatea de spumare(in sens negativ) si tensiunea superficiala relativa a berii.Materialele folosite in acest scop se deosebesc prin puterea de adsorbtie,forma si structura suprafetei,precum si prin dimensiunile acesteia.In timp ce azbestul prezinta o putere de adsorbtie de 800-1200 g/m,kiselgurul are numai 0,4,iar bumbacul 30.

Filtrarea reprezinta retinerea mecanica a particulelor de dimensiuni mai mari decat porii materialului filtrant.Cu materialele uzuale de filtrare se realizeaza ambele efecte,respectiv atat de adsorbtie,cat si de retinerea mecanica prin strecurarea berii prin porii masei filtrante,operatia facandu-se in filtre dotate cu dispozitive de retinere a masei filtrante,berea trecand prin acestea la presiuni mai mari decat cea a dioxidului de carbon continut.In practica,filtrele functioneaza pe urmatoarele principii :

-trecerea berii printr-o masa filtranta,compusa din turte de bumbac si azbest(masa filtranta),placi din azbest,kiselgur si bumbac(placi filtrante).Pe masura avansarii procesului de filtrare se mareste efectul de filtrare prin micsorarea dimensiunilor porilor si scade forta de adsorbtie,inclusiv debitul filtrului pana la colmatare;

-trecerea berii,impreuna cu materialul filtrant dozat continuu,printr-un pat aluvionar de kiselgur,prin site metalice,materiale poroase,panze sau cartoane de bumbac,care nu au alt rol decat de suport de retinere a masei filtrante.Pe masura avansarii procesului de filtrare,creste continuu grosimea stratului filtrant si presiunea(de la 0,5 bar pana la 2,5 bar).

Particulele de tulbureala se inglobeaza treptat in turta crescanda de filtru,evitandu-se colmatarea.Este cazul filtrarii aluvionare,la care masa filtranta este constituita,de preferinta,din kiselgur,cu sau fara adaus de materiale adsorbante.Dintre produsele care se folosesc pentru limpezirea berii prin adsorbtie avem azbestul,carbunele activ,bentonitele,silicagelul,poliamidele si polivinilpirolidona.Ca materiale filtrante avem kiselgurul,celuloza si bumbacul(linter),singure sau in amestec.

Azbestul este un amestec de silicat de calciu si de magneziu,de forma fibroasa cristalina.Pentru adsorbtie se foloseste crisotilul cu fibre poroase,spre deosebire de amfibolul care are fibrele sticloase.Diametrul interior mediu este de 0,018,iar cel exterior de 0,034.Lungimea fibrelor este de pana la 80.Se foloseste in masa filtranta,in proportie de circa 1% si in filtrele cu placi,in functie de efectul de limpezire dorit,in proportii de pana la 50%.

Carbunele activ poseda o suprafata foarte mare de adsorbtie.Se foloseste in doze de pana la 26 g/hl la filtrarea aluvionara.Acesta provoaca,insa,si reducerea continutului de substante amare.Doze prea mari conduc la modificari gustative nedorite in bere.Se prefera administrarea de doze de pana la 10 g/hl la filtrarea grosiera aluvionara.

Bentonitele reprezinta silicati de aluminiu cu continut redus de oxid de calciu si de magneziu.In practica se deosebesc bentonite alcaline si de calciu.Bentonitele alcaline poseda o putere mare de adsorbtie si de gelificare.Se manipuleaza greu si conduc la pierderi mari de bere,motiv pentru care se evita la limpezirea berii in Europa.Se folosesc in S.U.A..Actiunea bentonitelor de calciu este mai slaba.

Narziss a experimentat sistematic mai multe bentonite la doze de 20-90 g/hl in conditii de administrare prin contact timp de 2 ore,dupa care a urmat filtrarea aluvionara sau prin placi,precum si cu tehnici combinate.In alte variante s-a lasat berea in contact cu stabilizatorul timp de pana la 7 zile,la diverse temperaturi si apoi s-a supus limpezirii.S-a tras concluzia ca,dintre diverse tipuri de bentonite,se preteaza numai cele alcaline pentru adsorbtia de lunga durata.Paralel cu cresterea dozelor,avanseaza decolorarea,scaderea continutului total de azot si cel de azot coagulabil,iar la doze mari,si al antocianelor.Fenomenul este mai pronuntat decat la utilizarea altor agenti de stabilizare.Precipitarea cu sulfat de amoniu a fost slaba,iar cea pe baza reactiei Esbach,puternica.Aceasta demonstreaza ca adsorbtia este selectiva,retinandu-se anumiti compusi proteici.La contacte prea lungi apare pericolul redizolvarii unor componenti.Temperaturile optime sunt cele uzuale la maturarea berii,respectiv in jur de -1C.Eficienta este mai mare daca se foloseste un tanc intermediar de stabilizare intre maturare si filtrare,marindu-se astfel gradul de distribuire al bentonitei in masa de bere.Ca un inconvenient al acestei tehnici de limpezire se considera pierderile mari de bere prin retinerea de catre particulele de bentonita hidratate.Acestea depasesc 3%,ajungand uneori pana la 10%.

Bentonitele de calciu au dat rezultate mai slabe,dar sunt mai ieftine si se pot folosi pentru tratamente de contact de scurta durata,eficienta remarcandu-se deja dupa 2 ore.

Kamm atribuie,de asemenea,bentonitelor insusiri de adsorbtie selectiva a substantelor azotoase,ceea ce conduce la marirea stabilitatii berii.Eficienta maxima apare in cazul prepararii unor suspensii in apa de circa5% si administrarea cu cateva zile inainte de filtrare in doze de pana la 50 g/l.La doze mai mari se influenteaza negativ capacitatea de spumare,plinatatea gustului,berea devenind fada.Dupa un brevet S.U.A. aplicat la o fabrica de bere de mare capacitate,citat tot de Kamm,se foloseste ca agent de limpezire,prin adsorbtie,hectoritul.Acesta este un produs inrudit cu pamantul de diatomee,cu compozitia chimica:Mg (OH) (SiO ).H O.Prezinta avantajul ca se administreaza sub forma de pulbere,nefiind necesara prepararea unei suspensii apoase.

Pe piata internationala se gasesc numeroase produse destinate limpezirii berii,in compozitia carora intra bentonita si combinatii inrudite.Denumirile cele mai cunoscute sunt:Agluton,Bentonil C,Bentopur,Clarsol,Deglutan,Disalbumin si Silitonit B.Prezinta avantajul ca sunt mai ieftine decat oricare alti agenti de limpezire.

O serie de silicati mult raspanditi in natura pot pune in libertate,prin acidulare,acid silicic,intarindu-se sub forma de gel.Printr-o uscare corespunzatoare si deshidratare chimica,se pot obtine produse pulverulente cu continut de gel de silice,denumite silicageluri.Ele sunt puternic hidrofile,avand o capacitate de adsorbtie deosebita pentru coloizii din bere.Porii sunt foarte mici,gelurile de silice prezentand suprafete libere de 400-700 m/g.Spre deosebire de bentonite,silicagelul nu se umfla in decursul procesului de adsorbtie,iar afinitatea fata de substantele in suspensie este asemanatoare.Ea este mai mare asupra fractiunilor proteice macromoleculare coagulabile.Durata minima de contact variaza in functie de sort,fiind intre doua ore si cateva zile.Se pot administra doze de pana la 100g/hl,fara a se influenta capacitatea de spumare si amareala berii.Structura fiind inrudita cu cea a kiselgurului,cei doi stabilizatori pot fi folositi in amestec,in tehnici de filtrare aluvionara.In felul acesta se pot reduce consumurile specifice de kiselgur cu pana la 40%,fara inrautatirea eficientei,la costuri mult reduse.Preparatele cele mai cunoscute de pe piata internationala se numesc Stabifix,Cosubi,Hoesch BK 200,Intergarant,Silicalit.

Poliamidele,polivinilpirolidona(PVP) si polivinilpolipirolidona(PVPP) reprezinta produse sintetice cu actiuni adsorbante selective,in special asupra substantelor tanante si a antocianogenelor.Se pot elimina astfel componentii polifenolici ai tulburelilor,fara a se influenta continutul de azot,culoarea si capacitatea de spumare a berii.

Poliamidele se obtin,in general,prin condensari de caprolactama,hexametilendiamina si acid adipic.Denumirile comerciale ale reprezentantilor de baza sunt nailon si perlon.Acestea se folosesc sub forma de tesaturi pentru filtrare,precum si sub forma de placi poliamidice.In decursul filtrarii,adsorbtia se modifica,astfel ca,pentru a obtine o eficienta constanta,sunt necesare incercari preliminare in functie de compozitia diverselor sarje de bere.In caz de neadministrare corespunzatoare,apare o usoara nuanta de gust de creozot,motiv pentru care utilizarea poliamidelor este interzisa in unele tari.

Polivinilpirolidona se reprezinta sub forma de pulbere alba.Ea contine numeroase grupe C-N, capabile a reactiona cu polifenolii din bere.Se administreaza sub forma de solutie apoasa de circa 4%,in special sub denumirea de Periston,produs utilizat si ca inlocuitor de plasma de sange.Conform unui brevet austriac se poate folosi un produs de copolimerizare al N-vinilpirolidonei si acetatului de vinil,in proportie de 68/32,ca agent de limpezire pentru bere.

Pentru urmarirea modificarilor suferite de berea blonda prin tratamente de lunga durata(3-7 zile) cu agenti de stabilizare prin adsorbtie,Narziss a efectuat experiente comparative,administrand kiselgur,bentonita alcalina si PVPP la doze de 70 si de 200 g/hl.Schimbarile intervenite in compozitia si stabilitatea berii sunt redate in tabelul urmator:

Influenta unor agenti de stabilizare asupra insusirilor berii

In experientele de mai sus,continutul de substante amare a ramas neschimbat,cu exceptia variantelor cu doza mare de bentonita.Polivinilpolipirolidona reduce continutul de antocianogene din bere cu circa 30% la doze de 15 g/hl si o durata de contact de 24 de ore.Eficienta creste la 73% prin marirea dozei de 70 g/hl.Produsul poate fi administrat si printr-un procedeu de contact continuu,berea prelimpezita trecand dupa iesirea din filtru printr-o coloana cu PVPP.De asemenea,se adsorb substante colorate,avand loc deschiderea culorii cu pana la 2 unitati EBC.Uneori,se observa si o marire a capacitatii de spumare.Insusirile senzoriale,precum aroma,gustul si amareala nu se schimba nici dupa pastrarea indelungata a berii astfel tratata.

Agentul cel mai raspandit in prezent pentru limpezirea berii este kiselgurul.Acesta,cunoscut sub denumirea de pamant de diatomee sau de infuzori,consta in cochilii de mici vietuitoare marine cu continut de acid silicic.Zacamintele de kiselgur difera sub aspectul puritatii,al formei si dimensiunilor cochiliilor,fiind larg raspandite in intreaga lume.Pentru a obtine produse ce pot fi utilizate ca aditivi de filtrare se procedeaza la purificarea de impuritati organice,precum argila si nisip,prin calcinare si cernere.Eventualii carbonati si oxizi de fier prezenti sunt indepartati prin adaus de alcalii la calcinare.Forma si marimea particulelor variaza,predominand cele rotunde de pieptene,de ace si de cristale.Lungimea variaza intre 0,04 si 0,16 mm,iar latimea intre 0,0016 si 0,005 mm.Formele lungi asigura o filtrare inceata,dar fina,cele sub forma de pieptene,o filtrare medie,iar cele de cristale sau discuri,o filtrare rapida.Produsele de pe piata contin peste 90% acid silicic si maxim 1,5% fier,pH-ul fiind aproape de domeniul neutru.

Insusirile de filtrare ale diverselor tipuri de preparate de kiselgur se stabilesc prin parametrii denumiti "valoare de apa"si "penetrabilitate".

Pana in prezent nu s-a standardizat pe plan international unitatea de "valoare de apa".Independent de unitatea de masura,se urmareste cantitatea de apa ce trece intr-un anumit timp printr-un strat de kiselgur la o presiune constanta.De cele mai multe ori se alcatuiesc suprafete filtrante de 40x40 cm peste care se aluvioneaza 2 kg de kiselgur si se determina cantitatea de apa ce trece intr-un timp de o ora la o presiune de 10 m col. apa.Rezultatul obtinut se exprima in litri apa/m si ora.Uneori presiunea de alimentare se stabileste la 2 m col. apa.Prin penetrabilitate se intelege tot cantitatea de apa trecuta printr-un strat filtrant in anumite conditii.

Sub aspectul insusirilor de filtrare,kiselgururile se impart in:grosiere,cu valori de apa de 20-200;medii,cu valori de apa de 200-2000 si fine.Se prefera utilizarea concomitenta a mai multor tipuri de kiselgur in amestec.Valoarea de apa,in acest caz,nu reprezinta media aritmetica a componentilor,ci mult mai putin.Astfel,in cazul unui amestec de cantitati egale de kiselgur,cu valoarea de apa de 18,6 si de 270,nu rezulta un efect de filtrare corespunzator unei valori de apa de 144,3,ci de numai 30.Comparatia eficientelor de filtrare se efectueaza,de preferinta,cu produsul american Filtercel,compus din 50% particule sub forma de ace si 50% sub forma de discuri mici.In prezent,predomina pe piata internationala urmatoarele produse cu valorile medii de apa:Spezial-300;Celite 512 cu 90-140;Filtercel 7-10;Standard 40-70;Hyflo 200-400.Alti agenti de stabilizare au urmatoarele valori medii de apa:Stabiquick 2000-5;Cosubi-20;Bk-200-7;Stabilifix-6;Intergarant 72-14;Lucilite-180;carbune activ 6-8;azbest -0,5-1.

Cifrele de apa ale unor materiale filtrante in amestec

Un alt agent de filtrare cu actiune asemanatoare cu a kiselgurului este perlita.Acesta este un produs de origine vulcanica,ameliorat prin calcinare,detenta si macinare.Sub aspectul compozitiei chimice,perlita este un silicat de aluminiu,continand 65-75%acid silicic si 10-15%aluminiu.Restul reprezinta diverse saruri.Perlita se preteaza,in special,pentru filtrarea grosiera.Din cauza masei volumetrice mai mici,consumul specific este mai redus decat cel de kiselgur.De multe ori contine impuritati foarte usoare ce plutesc pe suprafata berii,provocand inconveniente la procesul de filtrare.

BEREA CA PRODUS FINIT

Berea data in consum,imbuteliata sub diverse forme sau livrata in recipiente mari,se caracterizeaza prin proprietati oarecum tipizate,standardizandu-se,intr-o anumita masura,insusirile senzoriale si cele fizico-chimice specifice fiecarui produs.In decursul depozitarii si manipularii au loc modificari,de cele mai multe ori nedorite,in functie de timp,compozitia berii si de conditiile de pastrare.

COMPOZITIA BERII

Aceasta este determinata de insusirile materiilor prime,de procesul tehnologic,precum si de tipul de bere avut in vedere.Fiind vorba,in primul rand,de un proces de fermentatie alcoolica,berea se va caracteriza prin continutul de alcool etilic,care ajunge pana la 6%.Aceasta depinde de concentratia mustului primitiv si de gradul de fermentare avut in vedere.Neavand loc o fermentare completa,ramane in bere un continut de extract nefermentat care poate fi de pana la 5%.Caracteristic pentru bere este si continutul de bioxid de carbon,care nu este conditionat de procesul de fermentare,ci de temperatura de depozitare si de contrapresiunea impusa la procesul de maturare.Continutul de bioxid de carbon poate ajunge pana la 0,5%.In rest,se gaseste,in special,apa,al carei continut poate ajunge pana la 92%.Cantitatea de alcool constituie,la berea blonda de fermentatie normala,circa1/3 din cea de extract din mustul primitiv.La tipurile de bere nutritiva,denumite si slab alcoolice sau pentru sportivi,precum si la cele de culoare inchisa,continutul este mai redus,in timp ce la cele dietetice el poate creste peste aceasta limita.De cele mai multe ori,tipurile de bere slab alcoolice contin 0,5-1,5% alcool,cele comune,obtinute dintr-un must primitiv cu un extract de pana la 10%,au 2-3% alcool,iar proportia cea mai mare de bere de fermentatie inferioara o constituie produsele cu 3-4% alcool.La berea dietetica se ajunge pana la 5%,in timp ce,asa-zisele "beri tari"pot avea 6% alcool.Un exemplu reprezinta berea tip Porter,obtinuta dintr-un must primitiv,cu un continut de 20% extract.

In urma procesului de fermentatie rezulta,in afara de alcool, si produse secundare nevolatile si volatile.Dintre cele nevolatile mentionam glicerina,care poate aparea in cantitati de pana la 1,6 g/l bere.Dintre subprodusele volatile avem alcoolii superiori,prezenti in concentratie de 50-150 mg/l,acizii organici volatili,dintre care in special cel acetic cu 120-200 mg/l si cu concentratii de 20-70 mg/l,si aldehidele,care se gasesc in cantitati mai mici de pana la 10 mg/l.Se regasesc si acizi organici nevolatili,fie ca atare,fie sub forma de saruri,in cantitati de pana la 400 mg/l(predomina citratii,malatii,lactatii si piruvatii).Tot ca produse secundare ale procesului de fermentare de metabolism ale drojdiei se considera vitaminele,predominand vitaminele B ,B ,nicotinamida si acidul pantotenic.

Extractul din bere se compune din 80-85% hidrati de carbon,6-9% substante azotoase,3-5% glicerina,3-4% substante minerale,2-3% substante amare,tanante si colorante si 0,7-1% acizi organici.Conform lucrarilor de sinteza elaborate de Narziss,hidratii de carbon sunt constituiti din 60-75% dextrine,20-30% mono-,di- si trizaharide,precum si din 6-8% pentozani.Hidratii de carbon fermentescibili se compun,in special,din maltoza si maltotrioza,raportul uzual fiind de 60/40%.Dintre pentozani,predomina arabinoza,xiloza si riboza.

Substantele azotoase au un rol deosebit in stabilitatea fizico-chimica,in spuma si gustul berii.Se gasesc in cantitati de circa 700 mg/l bere,predominand compusii micromoleculari,care se pot regasi in concentratii de pana la 440 mg/l.Dintre fractiunile macromoleculare prezente in cantitati de pana la 140 mg/l se regasesc cele cu continut coagulabil,prezente in cantitati de pana la 25 mg/l.Continutul de azot aminic ajunge pana la 120 mg/l.Prolina se gaseste in cantitati de pana la 32 mg/l.Substantele polifenolice provin in proportie de circa 2/3 din malt si 1/3 din hamei.Continutul lor ajunge la 150 mg/l,predominand antocianogenele prezente in cantitati de 50-70 mg/l.Substantele amare provenite din hamei variaza in limite largi in functie de tipul de bere,fluctuatia uzuala fiind intre 15 si 50 mg/l.Continutul in extract al berii constituie un indice calitativ important,usor si rapid de determinat prin mijloace analitice uzuale.Pe baza acestuia se poate stabili concentratia mustului primitiv,daca se cunoaste si continutul de alcool din bere,folosindu-se formula: E=[(2,0665A+e)x100]/(100+1,0665xA)

in care:

e=extractul real din bere,g/100g;

E=extractul primitiv al mustului;

A=continutul in alcool al berii,in g/100 g;

2,0665=un coeficient care reda cantitatea de extract necesara pentru a obtine,prin fermentare,1 g alcool;

1,0665=cantitatea de CO si de drojdie ce se formeaza la fiecare gram de alcool.

Continutul de dioxid de carbon este determinant pentru capacitatea de spumare si alte insusiri senzoriale ale berii.El variaza pentru tipurile de bere livrate la butoi in limite de pana la 0,44%,in timp ce tipurile destinate a fi imbuteliate in sticla pot ajunge la 0,5%.

INSUSIRILE BERII

Calitatea berii poate fi apreciata prin teste organoleptice,cat si prin analize fizico-chimice.Dintre indicii fizici ce caracterizeaza tipurile de bere mentionam:masa specifica,vascozitatea,tensiunea superficiala,pH-ul si potentialul de oxidoreducere.

Masa specifica este putin importanta,ea variind intre 1,01 si 1,02,fiind intotdeauna mai mica decat cea corespunzatoare continutului de extract,datorita masei specifice reduse a alcoolului continut.

Vascozitatea berii la temperatura de 15C variaza intre 1,5 si 2,2 cP.Ea este influentata de continutul in dextrine,substante proteice macromoleculare,cat si de substante gumoase.

Tensiunea superficiala a berii este determinata de continutul de alcool,de proteine,glucani,glicerina si de cantitatea de substante amare din hamei,dar nu de concentratia extractului din mustul primitiv.Ea variaza in mod obisnuit intre 42 si 48 dyn/cm.Tensiunea superficiala se determina cu ajutorul unui stalagnometru,determinandu-se greutatea unui anumit numar de picaturi de bere si de apa distilata(circa 29 picaturi) la temperatura de 17,5C.Raportul dintre greutatea picaturilor de bere si greutatea picaturilor de apa distilata multiplicat cu 100 da tensiunea superficiala a berii.Deoarece apa distilata are o tensiune superficiala de 72,6 dyn/cm la 17,5C,se poate trece de la tensiunea superficiala relativa a berii la cea absoluta prin multiplicare cu 0,726.

pH-ul berii este cuprins intre 4,35 si 4,6.O valoare mica favorizeaza stabilitatea si gustul,in timp ce valori mari indica o desfasurare necorespunzatoare a procesului de fierbere sau utilizarea de apa de compozitie necorespunzatoare.Uneori se imbunatateste pH-ul prin acidularea mustului la fierbere.La bere, determinarea pH-ului este foarte importanta,deoarece de valoarea acestuia depinde,in mare masura,predispozitia ei la formarea tulburarilor biologice si coloidale.

Potentialul de oxidoreducere al berii,redat prin valoarea rH,constituie un indicator indirect al continutului de oxigen.Se urmareste obtinerea de valori mici,care influenteaza pozitiv stabilitatea berii.Daca in conditiile normale de productie se ajunge la valori ale rH-ului de pana la 10,prin inglobarea de cantitati excesive de oxigen,valorile pot creste pana la 20.Berea contine o serie de substante reducatoare(reductoane),care o protejeaza fata de oxidare.Pe baza echilibrului dintre continutul de dienoli si dicetone se previne fluctuatia valorii rH.Berea obtinuta din malt cu solubilizare avansata si uscat la temperaturi ridicate poseda un continut ridicat de melanoide si polifenoli,cu o putere considerabila de reducere,care previne oxidarile nedorite.Echilibrul poate fi imbunatatit prin adaus de vitamina C,bisulfiti sau de reductone ale hidratilor de carbon.La berea in sticle,rH-ul nu este o marime constanta.El depinde de aerul prezent,care conduce la marirea rH-ului.Determinarea rH-ului se poate face colorimetric,folosind o solutie de albastru de metilen 0,3%,care,la un rH>15,este albastra,iar la un rH<13 devine incolora.Pentru aceasta,intr-o sticla necolorata se introduce cantitatea de indicator(cate 1 ml solutie 0,3% pentru fiecare 100 ml de bere)si apoi se introduce berea.Dintre insusirile berii care pot fi apreciate organoleptic si fizico-chimic avem spuma,culoarea,gustul si aroma.

SPUMA BERII

Berea se deosebeste de celelalte bauturi carbogazoase si prin capacitatea de a forma o spuma cu o oarecare persistenta.Capacitatea de spumare si stabilitatea spumei constituie insusiri calitative importante.Formarea spumei are loc,in special,prin aglomerarea de CO si de aer ce se degaja din masa de bere si se retin pe stratul limita al suprafetei acestora sub forma de pelicule elastice prin forte de tensiune superficiala.Cu cat tensiunea superficiala este mai redusa,cu atat bulele sunt mai mici si persistenta spumei este mai buna.Un continut ridicat de CO din bere da o spuma mai putin stabila,dar, din cauza cantitatii mari de bule,ea este in permanenta alimentata de jos si se usuca pe suprafata,formand o pojghita stabila.Consecinta este cresterea persistentei spumei.Ea poate fi favorizata prin agitarea berii,care inlesneste accesul de aer,formandu-se mai multe bule fine si stabile.Cu cat capacitatea de difuzie a unui gaz in bere este mai mica,cu atat se mareste persistenta spumei.Sub acest aspect,aerul se situeaza inaintea dioxidului de carbon.

Alte posibilitati de marire a stabilitatii spumei constau in servirea berii la rece,deoarece,astfel,spuma este mai persistenta decat la cald.O situatie similara se regaseste prin marirea presiunii in cazul servirii la butoi.Stabilitatea spumei poate fi influentata pozitiv prin micsorarea tensiunii superficiale si formarea de coloizi complecsi,cat si negativ,prin oxidare,marirea dispersiei,precum si prin procesele de evaporare de pe suprafata.

Exista componenti ai materiilor prime si produselor finite,cat si operatii in decursul procesului tehnologic,care influenteaza pozitiv sau negativ stabilitatea spumei.Bazele teoretice ale stabilitatii spumei nu au fost elucidate decat foarte putin pana in prezent.Stadiul cunostintelor pe plan mondial in acest domeniu,la nivelul datelor din 1976,a fost prezentat de D.Runkel.

Stabilitatea spumei se determina fie prin producerea unei anumite cantitati de CO ,prin insuflarea de CO cu ajutorul unei duze introduse in bere sau prin adausul unei substante in bere care sa fie capabila sa genereze spuma.De cele mai multe ori se recurge la metoda propusa de Ross si Clark,care a fost adoptata si in tehnicile analitice propuse de EBC.

Cei doi au exprimat stabilitatea spumei in functie de durata medie de viata a unei bule de spuma,in minute.S-a demonstrat ca volumul mediu de spuma la formarea spumei prin insuflarea de aer intr-un lichid este proportional cu viteza de trecere a aerului.Daca notam volumul de aer insuflat in timpul"t" cu "V" si volumul mediu de spuma formata cu "v",rapotul (vxt)/V va fi o functie independenta de viteza de insuflare a aerului.S-a notat acest raport cu ,care reprezinta durata medie de viata a unei bule de spuma.Formula matematica care reda stabilitatea spumei unei beri este:S=t/[2,303log(b+c)/c]

in care:t=timpul de distrugere a spumei,in secunde;

b=volumul de bere care se obtine din spuma in acest interval de timp,in cm;

c=volumul de bere care se obtine din spuma ramasa dupa timpul "t",in cm.

Ross si Clark au aratat ca rezultatele obtinute dupa aceasta formula depind numai in mica masura de felul formarii spumei,de volumul berii,de durata masurarii,de inaltimea de cadere a spumei sau de presiunea de insuflare a dioxidului de carbon.Trebuie insa ca durata masurarii(t) sa nu fie mai mare de 4 minute,deoarece ultima spuma nu se distruge cu aceeasi viteza.Temperatura berii nu trebuie sa varieze cu mai mult de 1-2C.

Exista si metode fotometrice,care permit determinarea spumei aderente spumei pe pahare de sticla.Marimea bulelor se stabileste microscopic prin metode putin utilizate,deoarece acest parametru este in raport invers proportional cu stabilitatea spumei.

Mai des se recurge la stabilirea culorii spumei,in special a nuantei de alb,pe baza reflexiei luminii.Prin adaus de saruri de fier sau de caramel,care amelioreaza persistenta spumei,se inrautateste culoarea.

Berea,cu o capacitate slaba de spumare,prezinta,de cele mai multe ori,si alte defecte,in special de gust.Principalii factori care influenteaza stabilitatea spumei sunt:

-cu actiune favorabila:continuturi de proteine ale malturilor de peste 12%,cu proportie ridicata de compusi cu azot,cu masa moleculara cuprinsa intre 10000-70000.Glicoproteidele si azotul coagulabil cu masa moleculara intre 10000-70000 au,si ele,actiune favorabila.In procesul de fabricatie a maltului,ca factori pozitivi se pot mentiona:inmuierea la umiditati reduse ale orzului de circa 40%,reinmuierea orzului si temperaturi ridicate de uscare a maltului de pana la 100C.Prin reinmuiere sau germinare la temperaturi descrescatoare,se favorizeaza solubilitatea proteinelor si creste vascozitatea berii.Cu privire la procesul de plamadire,se prefera procedee de lunga durata la temperaturi ridicate.Continuturile ridicate de substante polifenolice si amare din hamei favorizeaza formarea de pelicule elastice sub forma de coloizi complecsi cu produse de scindare ale proteinelor macromoleculare.Prezenta de ioni de fier bivalent si de alte metale grele mareste persistenta spumei,la fel ca si o cantitate ridicata de izoacizi proveniti din hamei,care favorizeaza aderenta pe peretii paharelor de sticla.-lizolecitina,melanoidele,-glucanii si pentozanii contribuie la marirea vascozitatii,la cresterea continutului de substante gumoase cu vascozitate ridicata si masa moleculara de peste 100000,care conduc la marirea persistentei spumei.Rezultate similare se obtin cu preparate de hamei,sarace in substante tanante.

Utilizarea de drojdie cu capacitate ridicata de fermentare,lucrul la temperaturi cat mai scazute,atat la fermentarea primara,cat si la maturare,precum si adausul de creste in decursul procesului amelioreaza,de asemenea,insusirile de spumare.

-cu actiune nefavorabila:masuri ce stimuleaza solubilitatea proteinelor,prezenta de cantitati mari de proteine micromoleculare,temperaturi scazute de plamadire de circa 35C cu repausuri proteice indelungate,fierberea de lunga durata insotita de precipitari marite de azot coagulabil,eliminarea insuficienta a trubului la cald,fermentarea la cald fara presiune,utilizarea de drojdii cu capacitate slaba de fermentare,introducerea de bentonite pentru marirea stabilitatii berii,folosirea de enzime proteolitice,filtrarea prin straturi fara o aluvionare precedenta satisfacatoare.De asemenea,stabilitatea spumei scade in prezenta de acizi grasi,cu lantul scurt,cu predominarea compusilor de C pana la C ,de mono- si digliceride,precum si de aminoacizi.

Influente slabe sau neconcludente asupra insusirilor de spumare a berii se constata la compozitia si duritatea apei,la soiul de orz si conditiile pedoclimatice de cultura,cu exceptia continutului de proteine,la adausul de siropuri,cu privire la durata de fierbere,in legatura cu eliminarea trubului rece,adausul de borhot de hamei si de trub la plamadire.

In unele tari se procedeaza la imbunatatirea capacitatii de spumare prin introducerea de cantitati mici de saruri de fier bivalent,dozele ajungand pana la 0,6 g/hl.Tratamentele sunt combinate cu folosirea de agenti reducatori,in vederea prevenirii imbrunarii spumei.Uneori,se administreaza compusi proteici macromoleculari si saruri metalice,precum si alginati,guma arabica si derivati ai acestora in doze de 5-10 g/hl.Imbunatatirea stabilitatii spumei este insotita frecvent de inrautatirea spumei.Exista mai multe metode de determinare a calitatii spumei.

Metoda Hartong

Se bazeaza pe turnarea berii intr-un pahar si masurarea timpului necesar pentru a zari culoarea berii prin spuma care se distruge.Pentru aceasta,se toarna continutul unei sticle de bere de 1/3 litri cu ajutorul unui dispozitiv special intr-un pahar de 7/20 litri,berea fiind adusa in prealabil la 15C.Se masoara intervalul de timp de la turnare si pana in momentul in care incepe sa se vada berea prin spuma.Timpul masurat da un indice asupra stabilitatii spumei.Se poate masura si volumul spumei,care depinde,in special,de dioxidul de carbon din bere.Timpul de distrugere a spumei este influentat de inaltimea stratului de spuma.Pentru a masura stabilitatea spumei independent de volumul ei,s-a luat ca etalon o bere cu stabilitatea spumei de 307 secunde, care s-a notat cu 100.Pentru celelalte beri s-a gasit experimental ca influenta inaltimii spumei asupra timpului de distrugere poate fi data de formula:

t=50+85,5xh

unde t=timpul de distrugere a spumei(in secunde)

h=inaltimea stratului de spuma,in cm.

Pentru a se obtine stabilitatea unei spume,se calculeaza cu formula de mai sus timpul de distrugere a spumei unei beri etalon cu aceeasi inaltime a spumei.Timpul masurat se divide prin timpul standard(etalon)calculat si se obtine astfel stabilitatea spumei,in procente,din cea a berii etalon.

Metoda De Clerck

Se masoara scaderea spumei,observand suprafata ei la microscop si masurand cu un cronometru timpul necesar scaderii spumei.

Pentru aceasta,berea se raceste la 12C,se indeparteaza aerul din gatul sticlei si se varsa intr-un pahar de bere normal(spalat cu amestec oxidant si clatit cu apa curata de la robinet),astfel incat stratul de spuma sa fie de circa 5 cm in pahar.Inaltimea de la care trebuie sa se toarne berea depinde de continutul de dioxid de carbon al berii.Nu trebuie sa se mai degaje dioxid de carbon din berea turnata,deoarece s-ar forma spuma noua pe dedesubt si,astfel,masurarea vitezei de scadere la suprafata va fi falsa.Berea foarte saturata in dioxid de carbon trebuie sa fie turnata destul de puternic si trebuie sa fie lasata sa debordeze peste pahar,pentru a avea un guler de spuma de 5 cm.

Cu ajutorul unei baghete curate se indeparteaza spuma la nivelul gurii paharului si apoi se lasa spuma sa scada cu 1 cm,pentru ca berea pe care o contine spuma sa se separe din ea(perioada de drenaj).Se plaseaza apoi paharul cu bere sub obiectivul unui microscop cu grossissment mic(20-40 ori).Se regleaza imaginea pe suprafata spumei si,in acest moment,se da drumul la un cronometru.Se coboara apoi obiectivul cu un centimetru(sau se ridica paharul cu un cm)si se opreste apoi cronometrul in momentul in care,la microscop,apare,din nou,suprafata spumei.Timpul citit indica stabilitatea spumei in secunde pe 1 cm de scadere.

Pentru usurarea coborarii obiectivului cu un cm se poate monta un opritor la surubul micrometric.Determinarea se face asupra a 3 sticle de bere si se calculeaza o medie a valorilor obtinute.

Uneori spuma scade neregulat,astfel incat trebuie sa se faca un numar mai mare de determinari.Concomitent se poate aprecia si aderenta spumei la pahar,cat si persistenta unor bule de spuma la suprafata berii dupa scaderea ei.Pentru aceasta se lasa paharul timp de 10 minute si se estimeaza procentual suprafata berii care a ramas neacoperita de spuma.Aceasta metoda se preteaza pentru controlul curent al spumei berii.Aprecierea stabilitatii spumei se face astfel:

70-75 secunde/cm..stabilitate foarte buna

sub 65 secunde/cmstabilitate foarte slaba

CULOAREA BERII

La multe tipuri de bere se pretinde o anumita culoare.Se cunosc,pe plan mondial,cerintele de culoare deschisa la berea de tip Pilsen sau Dortmund,de culoare moderata la berea vieneza si culoare inchisa la berea de tip Mnchen.

Despre influenta procesului de brasaj si fermentare asupra formarii culorii berii s-a publicat in 1963 un amplu studiu de sinteza de catre Kolbach si Zastrow.Astfel,la o bere blonda uzuala obtinuta dintr-un must cu 12% extract se inregistreaza valori ale culorii(exprimate in unitati EBC) de 4,2 la plamadire,5,8 la filtrare,7,5 la inceperea fierberii,12 la terminarea berii si 9,2 la berea finita.Cresterea cea mai accentuata a culorii apare in decursul procesului de fierbere.Aceasta se datoreaza reactiilor de imbrunare neenzimatica de tip melanoidic,oxidare a polifenolilor si a reductonelor provenite din malt si hamei.

Maltul,ca materie prima de baza,exercita o influenta hotaratoare asupra culorii prin continutul de proteine,solubilizarea si temperatura de uscare.Prin utilizarea de acid giberelic la maltificare se obtine o bere cu o culoare mai inchisa.Se prefera utilizarea de malturi cu culori "de fierbere" deschise. Asemanator cu continutul de azot solubil se comporta si cel de polifenoli ai maltului.

Substantele tananate din hamei exercita un efect de colorare. Se obtine o bere de culoare deschisa dintr-un extract sarac in substante tanante. In cazul folosirii de hamei depozitat in conditii necorespunzatoare sau foarte vechi, se obtine, de asemenea o bere de culoare inchisa.

Apa de brasaj cu o alcalinitate reziduala ridicata confera o culoare inchisa, spre deosebire de alcalinitatea reziduala redusa sau negativa care imprima o culoare deschisa. Prin acidularea biologica la plamadire sau utilizarea de malturi acide se poate deschide culoarea berii.

Prin marirea gradului de maruntire a srotului, la macinarea maltului, in special a tegumentului, se inrautateste culoarea. La folosirea macinarii umede nu apare acest fenomen, predominind durata de contact cu coji in decursul procesului de plamadire. Printr-o separare pretimpurie a borhotului se favorizeaza deschiderea culorii berii.

Inglobarea de aer in decursul procesului de filtrare este nefavorabila asupra culorii mustului. Acelasi lucru se intimpla la prelungirea duratei de fierbere. Compozitia mustului sub aspectul pH-ului, al continutului de azot solubil si al polifenolilor este importanta, la fel ca si procesul de racire al mustului. Prin prelungirea duratei de racire la peste 100 minute se mareste contactul cu aerul si se inchide culoarea mustului. Aceeasi situatie se regaseste la antrenarea de trub la cald, care inhiba scaderea pH-ului si decolorarea in decursul procesului de fermentare.

Rasa de drojdie, desi exercita o influenta asupra culorii berii la fermentatia primara, este mai putin importanta, deoarece in decursul maturarii culoarea se echilibreaza intr-o anumita masura.

Pentru deschiderea culorii berii se recomanda folosirea de plamezi mai diluate care favorizeaza reactii enzimatice si fierberea in conditii mai blande. Procesele pot fi ajustate prin adaus de formaldehida, care micsoreaza continutul de polifenoli. Aceasta se efectueaza,de preferinta, la plamadire, administrind 15-20 g formaldehida/100 kg malt. Rezultate asemanatoare se obtin si in cazul administrarii formaldehidei in alte faze ale procesului tehnologic, de exemplu la germinare. Efecte similare se obtin cu unii agenti de marire a stabilitatii berii, in special cu bentonita, care prezinta inconvenientul inrautatirii capacitatii de spumare, precum si polivinilpolipirolidona si cu poliamidele folosite in mod curent pentru acest scop. Aceste tratamente nu sunt permise de legislatia sanitara din multe tari producatoare de bere.Daca berea are o alta concentratie a mustului primitiv decat cea prevazuta de STAS pentru tipul de bere respectiv,culoarea se va calcula cu formula:

C=(VxEP)/E

In care:V=volumul de iod n/10,in ml;

EP=extractul primitiv prevazut in STAS,%

E=extractul mustului primitiv al berii analizate,%

Daca berea este prea inchisa la culoare,se va dilua si la calcul se va tine seama de dilutie.

GUSTUL SI AROMA BERII

Acestea sunt determinate de compozitia si concentratia mustului primitiv,de tipul de malt folosit,de doza si natura preparatelor de hamei,precum si de rasa de drojdie.Intensitatea perceperii gustului depinde de temperatura si de continutul de dioxid de carbon al berii,la care se adauga criterii subiective specifice sensibilitatii degustatorului.

Independent de tipul de bere,o conditie primordiala a gustului o reprezinta puritatea si constanta acestuia.Se pune un accent deosebit pe evitarea prezentei de gusturi straine,in special cele de trub,de drojdie sau cele ce apar in urma utilizarii de materii prime necorespunzatoare sau a aplicarii unor tehnologii neadecvate.Impresia generala de gust depinde de plinatatea acestuia,de perlarea si de ultima senzatie,care trebuie sa fie intr-o anumita armonie pentru fiecare tip de bere.

Plinatatea,prima senzatie,se percepe impreuna cu aroma berii.Ea este dependenta de concentratia mustului primitiv,de degradarea proteinelor la maltificare,de compozitia extractului,in special de raportul dintre dextrine si ceilalti componenti,de mersul de fermentare,dar,mai mult,de marimea particulelor coloidale.Un rol important exercita substantele azotoase cu masa moleculara mijlocie si fosfatii din malt,cu actiune tampon.Exista o oarecare corelatie intre plinatatea gustului si capacitatea de spumare.De acesti factori depinde gustul berii,care poate fi:plin,aspru,gol,plat,fad,etc..Exista tipuri de bere cu aroma accentuata de hamei si altele cu aroma imprimata de alcooli superiori si esteri.Este eronata afirmatia ca un grad redus de fermentare,deci o bere bogata in dextrine,ar determina aparitia unei plinatati deosebite.

Perlarea este o impresie senzoriala,perceputa,in general,prin degajarea bulelor de dioxid de carbon.Ea depinde de compozitia apei,de pH-ul berii si de prezenta substantelor cu actiune tampon,in special de fosfati.Componentii trebuie sa fie intr-un echilibru favorabil cu continutul de dioxid de carbon prin legaturi coloidale de anumita forma.O maturare intensa la temperaturi scazute favorizeaza,de asemenea,perlarea.Incalzirea berii inainte de consum,chiar si in cazul unei raciri ulterioare si impregnarea artificiala cu dioxid de carbon,micsoreaza aceasta senzatie.Prin deplasarea echilibrului,chiar si in cazul unei cantitati mari de dioxid de carbon,poate aparea o senzatie de gust intepator.Aceasta are loc,in special,in prezenta unor anumite cantitati de coloizi si a unei vascozitati reduse a berii.

Ultima impresie sau gustul final al berii este determinata,in special,de amareala,conferita din substantele din hamei.In functie de prezenta anumitor substante proteice,tanante sau de metabolism a drojdiei,amareala poate fi partial mascata sau deformata.

Amareala,taria si culoarea sunt specifice tipurilor de bere.In cazul sorturilor de bere blonda,amareala de hamei iese in evidenta ca ultima senzatie,in special la berea de tipul Pilsen.Adausul de hamei creste,de regula,odata cu continutul de extract al mustului primitiv.Amareala va creste de la berea blonda obisnuita de 12Bllg la sortimentele de bere blonda speciale.La sorturile de bere bruna,gustul final trebuie sa fie predominat de aroma de malt prajit.La berea de tipul "Caramel" se evidentiaza gustul de zahar caramelizat.Berea engleza de fermentatie superioara are,de cele mai multe ori,un gust de vin,iar cea de tipul "Lambic" prezinta o aciditate specifica.

Defecte de gust

Deseori,gustul natural al berii este inrautatit ca urmare a unor deficiente atribuite materiilor prime,procesului tehnologic,contactului mustului sau al berii cu substante agresive,cat si unor cauze biologice.

Prin utilizarea de apa alcalina cu o alcalinitate remanenta ridicata apare un gust amar,neplacut.Orzul cu spicele prea mari imprima berii un gust de paie.Un hamei invechit,oxidat,provoaca aparitia de gust neplacut,uneori de fructuozitate straina berii.Maltul suprauscat,in special cel brun,genereaza formarea de gust de ceapa.Deficiente ale procesului tehnologic pot conduce la aparitia de gusturi de trub,de drojdie autolizata,de bere cruda,precum si de mirosuri straine.

O sursa frecventa de inrautatire a gustului berii o reprezinta procesul de imbuteliere si de pastrare a produsului.Predomina aparitia de gust de oxidare la berea imbuteliata in sticle.Datorita contactului cu cantitati marite de aer,creste amareala neplacuta a berii.In urma pasteurizarii excesive a berii,ca urmare a oxidarii unor subproduse de fermentare,se formeaza gustul de paine,alaturi de aparitia altor modificari calitative,datorita,in special,oxidarii polifenolilor.Berea expusa radiatiilor solare primeste un "gust" de lumina.Acesta se manifesta prin producerea de mercaptani,scaderea potentialului de oxidoreducere,aparitia unor procese de reducere fotochimica a substantelor azotoase cu grupe sulfhidrilice;cel mai mare efect il prezinta radiatiile cu lungimea de unda de sub 500 nm.Ca urmare a reactiilor dintre hidrogenul sulfurat si izohumulone apare 3-metil-3-butan-1-tiol.Fenomenul este favorizat de folosirea de butelii verzi,care nu absorb radiatiile daunatoare,spre deosebire de cele brune.In prezenta cuprului se reduce "gustul" de lumina.Uneori se semnaleaza aparitia de gust de agent de reducere in butelii de sticla.Aceasta se percepe,in special,la berea stabilizata cu acid ascorbic.Acest gust este mai puternic decat cel de oxidare si poate fi micsorat in prezenta de cupru sau fier.

Prin contactul cu materiale agresive pentru bere pot aparea gusturi straine,generate,in special,de smoala folosita pentru izolarea recipientelor de fermentare sau a butoaielor.Mai putin frecvente sunt gusturile de lac,percepute in situatia lacuirii necorespunzatoare a utilajelor ce ajung in contact cu berea.Fenomenul este frecvent la procesele de intretinere si mici reparatii ale recipientelor prin lacuire,cu consecinta aparitiei de gust de fenol sau de produse farmaceutice.Mai frecvente sunt aparitiile de gust de clor,ca urmare a folosirii produselor pe baza de clor pentru dezinfectia apei si a utilajelor tehnologice, si a eliminarii insuficiente a acestuia.Pragul de percepere a gustului de clorfenol este destul de redus,fiind de 15g/l. Nu rareori berea prezinta o nuanta de gust de metal cu o usuoara colorare,ca urmare a reactiilor dintre substantele tanante si fierul din utilaje.Gustul strain,asemanator cu cel al cernelii,se percepe foarte usor,desi,pe aceasta cale,se mareste putin capacitatea de spumare a berii.

Cea mai frecventa aparitie de gust strain,datorita unor procese de natura biologica,este cel perceput in urma autolizei drojdiei.In cazul eliminarii insuficiente sau prea tarzii a drojdiei,dupa fermentarea primara si maturare,apare un proces de autoliza ce confera berii un gust de creozot sau de tirosol,cu o nuanta tipica de fenol.

Defecte de gust datorita infectiilor microbiene apar,in special,in urmatoarele situatii:

-in prezenta unor drojdii salbatice,care confera un gust astringent de floare,insotit de o tulburare a berii.Desi aparitia este rara,ea este greu de inlaturat,necesitand operatii minutioase de curatire si dezinfectie a utilajelor de fermentare si imbuteliere,inclusiv a conductelor si instalatiilor aferente.In afara de gustul aromatic strain,drojdiile salbatice cauzeaza aparitia de sediment cu aspect de gelatina;

-in prezenta de drojdii de culturi straine,neadecvate pentru fermentarea berii,in special de drojdii de panificatie(Saccharomyces cerevisiae) la berea de fermentatie inferioara,acestea provoaca aparitia de gusturi straine de drojdii si tulbureli premature,in cazul fermentarii insuficiente si a imbutelierii cu acces marit de aer;

-la infectia cu sarcine(Pediococcus cerevisiae)sub forma de coci,care confera berii un gust acid si de diacetil cu aroma similara cu cea a untului.Fenomenul apare,in special,la aerarea excesiva in decursul transvazarii berii de la fermentarea primara la maturare,precum si a maturarii de scurta durata,care nu permite reducerea completa a diacetilului;

-in prezenta de mucegaiuri sau a altor bacterii care confera aparitia unui astfel de gust.Are loc la folosirea de malt sau de hamei mucegait,ori la aparitia de mucegaiuri pe utilaje in procesele de fierbere,fermentare si filtrare.Gustul inchis de pivnita este atribuit prezentei de acetoina in concentratii de peste 3 mg/l.El este provocat de speciile Dematium pullulans si Oospora lactis.In ultimul caz,mucegairea poate fi provocata si la umplerea in butoaie.La aceasta contribuie aerul din incapere,cat si mucegaiurile de pe pereti sau din butoaie;

-la infectia cu bacterii lactice,care genereaza aparitia de acid lactic,acid acetic sau de acid formic.Procesul este favorizat de temperaturi ridicate si de accesul marit de aer.El este insotit de aparitia unei tulbureli sau de depuneri caracteristice.

Majoritatea cazurilor de infectii sunt atribuite bacteriilor si sarcinilor,predominand gustul de acid lactic,care face imposibila darea berii in consum.

INVECHIREA SI ALTERAREA BERII

Dupa imbuteliere, notiunea de stabilitate, exprimata prin durata de timp pana la aparitia unui sediment,se coreleaza cu cea de stabilitate a insusirilor senzoriale.In momentul pierderii unei stabilitati(coloidale sau biologice),aceasta se rasfrange si la cealalta,respectiv berea stabila biologic isi pierde aceasta insusire dupa aparitia tulburelilor de natura coloidala si invers,generandu-se fenomene de invechire si apoi de alterare a produsului.

Se urmareste mentinerea cat mai indelungata,in stare de solutie limpede,a unui echilibru al structurii coloidale a grupelor de substante precursoare de astfel de stari provenite din malt si hamei.Durata acestui echilibru depinde de cantitatea si structura substantelor generatoare de tulbureli(proteine,polifenoli,polizaharide),cat si de actiunea catalitica de formare(oxigen,agitare,temperaturi ridicate,lumina,contact cu metale grele) sau de franare a tulburelilor.

Narziss,sintetizand aceste fenomene,arata ca moleculele complexe din bere sunt supuse unei miscari continui de natura browniana,care provoaca ciocnirea particulelor si micsorarea treptata a gradului de dispersie.In felul acesta,particulele se maresc treptat si apare un fenomen de invechire.Particulele ce genereaza aparitia de tulbureli la rece prin legaturi de adsorbtie intre proteine si polifenoli sunt inca puternic hidratate,in timp ce cele ce provoaca aparitia de tulbureli permanente se prezinta sub forma de coloizi denaturati,deshidratati.Cu cresterea masei moleculare a componentilor proteici si a gradului de condensare se usureaza posibilitatea precipitarii cu polifenolii polimerizati.

Aparitia tulburerilor se caracterizeaza si prin modificarea armoniei gustului,insotita de schimbari ale gradului de hidratare a coloizilor,favorizata de variatii ale temperaturii si de fenomene de oxidare.Atata timp cat se constata numai fenomene de tulburare la rece,gustul se schimba putin si nu poate fi vorba de o invechire.Prin repetarea de mai multe ori a operatiei de racire si reincalzire a berii sau prin interventia altor cauze de producere a tulburelilor permanente,modificarile de gust sunt mai pronuntate si atunci apare asa-zisul gust de invechit.Acesta se manifesta,in special,prin micsorarea plinatatii si a perlarii,cu modificarea amarelii,care devine mai ascutita si mai dura.

Alterarea berii apare in urma modificarilor de natura biologica sau dupa inaintarea in faza avansata a tulburelilor permanente.Nu exista o limita precisa intre perceperea de sfarsit de invechire si inceput de alterare.In cazul aparitiei alterarii,de obicei se constata si o alterare partiala a alcoolilor in aldehide,care,la randul lor,reactioneaza cu aminoacizii sau acizii organici,generand gustul de paine si aparitia de arome straine de fructuozitate,in special cele de alterare a untului.

Infectiile microbiene produc intotdeauna alterari,caracterizate,uneori,prin aparitia de tulbureli,dar intotdeauna prin modificari ireversibile de gust,cele mai periculoase fiind cele atribuite termobacteriilor,sarcinelor si bacteriilor lactice.

Deoarece,in majoritatea cazurilor,invechirea si alterarea sunt datorate exclusiv formarii de tulbureli de natura coloidala,se urmareste prelungirea stabilitatii prin micsorarea vitezei de crestere a formarii coloizilor din bere,precum si a denaturarii acestora.In acest scop,se combat o serie de factori exteriori,favorabili invechirii berii si aparitiei tulburelilor coloidale,printre care,in primul rand,influenta temperaturii ridicate,a duratei de depozitare,a agitarii si luminii.La aceasta se adauga factorii de natura interna,care influenteaza viteza de aparitie a tulburelilor(concentratia coloizilor din bere,marimea particulelor,pH-ul,continutul de oxigen si contactul cu metalele grele).

Pentru imbunatatirea stabilitatii coloidale se pot aplica o serie de masuri in decursul procesului tehnologic,incepand cu conditionarea orzului si terminand cu modul de depozitare a berii.In primul rand,cantitatile de proteine si substante tanante trebuie mentinute in tot decursul procesului tehnologic in cantitati cat mai mici si sa se precipite,pe cat posibil,in decursul fierberii si fermentarii.Se recomanda utilizarea de soiuri de orzoaica sarace in proteine si polifenoli.In cazul utilizarii de cereale nemaltificate,apare posibilitatea reducerii continutului de proteine din must,la fel ca si in situatia utilizarii unor adausuri de zahar,in masura in care legislatia permite aceasta corectie.Se recomanda utilizarea de malturi cu solubilizare moderata.Apa de brasaj trebuie sa fie moale.Se prefera o inmuiere alcalina de lunga durata si realizarea unei cifre Kolbach de peste 40%,cu privire la solubilizarea proteinelor.O alta masura pentru micsorarea continutului de polifenoli din must consta in utilizarea de concentrate de hamei, sarace in substante tanante.La aceasta se adauga fierberea intensa a mustului pentru favorizarea oxidarii.

Pentru reducerea concentratiei de proteine din bere se indica maltificarea la rece,de lunga durata,si alegerea de diagrame de fierbere,care sa favorizeze solubilizarea proteica.O aerare puternica la fierbere si scaderea pH-ului favorizeaza depunerea proteinelor si a polifenolilor.Fenomenul poate fi favorizat prin utilizarea de acizi sau de malturi acide.

Cantitatea de complecsi de proteine si substante polifenolice poate fi micsorata prin utilizarea de adsorbanti specifici si a unei filtrari inaintate la rece,alaturi de prelungirea duratei de maturare,in situatia efectuarii procesului la o temperatura cat mai scazuta.Gradul final de fermentare al mustului trebuie sa fie cat mai ridicat,iar gradul de fermentare la livrarea berii sa fie apropiat de cel de fermentare finala.La masurile de mai sus se adauga prevenirea accesului oxigenului in toate fazele procesului tehnologic.

Stabilitatea berii poate fi determinata,intr-o anumita masura,prin testul tulburelii cu alcool.Metoda permite aprecierea stabilitatii coloidale,fara a indica daca berea a fost in contact cu cantitati mici sau mai mari de oxigen,si daca tulbureala ar putea aparea din alte motive decat cele conditionate de complecsii de polifenoli si proteine.In acest timp,berea se raceste la -8C si se adauga alcool in cantitati de pana la 6%.Dupa 40 de minute apar tulbureli similare cu cele ale depozitarii in conditii normale a berii la 0C in decurs de pana la 4 saptamani.

STABILIZAREA ARTIFICIALA

Stabilitatea biologica poate fi realizata,in mod artificial,prin pasteurizarea,imbutelierea la cald,filtrarea sterilizanta,cat si prin adaus de conservanti chimici.

Microorganismele din bere nu dau spori in conditii normale,deoarece se gasesc in stare vegetativa.Din cauza pH-ului scazut de 4,3-4,6,este posibila inactivarea termica a majoritatii microorganismelor daunatoare berii,cu conditia actionarii in timp suficient.Ca o masura a efectului termic letal pentru microorganisme,se foloseste asa-zisa unitate de pasteurizare.Ea corespunde actiunii termice, timp de 1 minut la 60C.Aceste unitati variaza in functie de temperaturi printr-o relatie logaritmica.In genere,se obtine o stabilitate biologica satisfacatoare la aplicarea unui regim de pasteurizare de 13,7 unitati.La temperatura de 56C se realizeaza intr-un minut 0,27 unitati de pasteurizare,la 64C,in acelasi timp,3,8 unitati si la 70C,27 de unitati.De regula,trebuie tinut cont de un factor de siguranta,deoarece efectul termic nu poate fi garantat in intreaga masa a berii supusa pasteurizarii.In situatia pasteurizarii berii in sticle,se prefera aplicarea de 38 de unitati de pasteurizare,ceea ce corespunde cu o actiune de 20 de minute la 62C.

La avantajul asigurarii stabilitatii biologice,pasteurizarea opune inconvenientul reducerii,uneori,a stabilitatii fizico-chimice a berii.Din cauza temperaturii ridicate care favorizeaza coagularea proteinelor si deshidratarea coloizilor,apare frecvent o tulbureala de "pasteurizare".Ea este insotita de o oarecare inrautatire a gustului,predominand aroma de paine,precum si de inchiderea culorii prin oxidarea unor compusi polifenolici,ori datorita unor procese de caramelizare,precum si prin micsorarea capacitatii de spumare.Inconvenientul se elimina,in mare parte,pritr-o stabilizare proteica preliminara corespunzatoare.

Pasteurizarea se aplica numai in cazul unor pretentii deosebite de stabilitate,in special pentru berea destinata exportului.Se tinde la inlocuirea ei cu filtrarea sterilizanta a berii inainte de imbuteliere.In acest caz,stabilitatea biologica nelimitata poate fi asigurata numai daca conductele,utilajele si recipientele de imbuteliere sunt sterile.Prin procesul de filtrare sterilizanta are loc o oarecare adsorbtie a substantelor colorante si amare,in special la inceputul fiecarei sarje,precum si o slaba inrautatire a gustului.Astfel de operatii se prefera pentru berea recuperata din drojdie si cea de la filtre,care necesita o stabilizare eficienta.

Eficienta pasteurizarii se determina prin identificarea de prezenta de enzime,in special a activitatii invertazei si mai putin a fosfatazei din bere.Aceasta se poate realiza pe cale colorimetrica cu acid nitrosalicilic sau cu ajutorul "fermcotestului"(se aplica o metoda de determinare a glucozei scindata hidrolitic si a oxidarii acesteia in acid gluconic si apa oxigenata;apa oxigenata da cu peroxidaza o substanta de culoare roz,fiind proportionala cu concentratia de glucoza)

VALOAREA NUTRITIVA A BERII

Indiferent de tipul de bere,la o concentratie de 12 a mustului primitiv,valoarea nutritiva este de circa 450 kcal/l.Ea provine,in proportie de ,din alcool,la sorturile de culoare inchisa,si de pana la 2/3 la cele blonde.Desi alcoolul furnizeaza 17,1 kcal/g,el nu poate fi considerat ca element nutritiv,fiindca nu serveste la alcatuirea de noi tesuturi.Concentratia acestuia de pana la 4% nu necesita diluari suplimentare in tractul digestiv.Extractul furnizor a 3,8 kcal/g,impreuna cu fosfatii si vitaminele,sunt usor digerabile,iar in raportul lor favorabil cu cantitatea de alcool,exercita actiuni de deshidratare a tesuturilor,precum si actiuni de natura diuretica.Concentratia de alcool in sange creste cu 1 in cazul prezentei unor cantitati de circa 70 g,corespunzator cu 2 l de bere obisnuita. La aceasta mai contribuie si alti factori, precum hrana, oboseala, predispozitia consumatorului si altele. Dintre vitaminele continute in bere se citeaza in special riboflavina si acidul nicotinic. Pentru asigurarea necesarului zilnic corespunde cca 2,5 l bere. Ansamblul componentilor si,in special, bioxidul de carbon, confera un efect racoritor si de stimulare a digestiei. Prin evaporarea unor cantitati de CO antrenate prin bulele ce se degaja in cavitatea bucala si traiectul intestinal se mareste efectul racoritor caracteristic bauturilor carbogazoase si se stimuleaza secretia de suc gastric. Substantele amare din hamei exercita un slab efect de obosire, ele fiind utilizate, de altfel, in reteta unor tranchilizante.

Extractul, drept component de baza al valorii nutritive se compune din hidrati de carbon usor asimilabili, impreuna cu produse pe baza de azot cu cantitati reduse de aminoacizi esentiali si mai mari de peptide micromoleculare, ce se resorb usor. Se adauga substantele minerale si in special fosfatii, alaturi de componenti ai complexului de vitamine B care, laolalta,maresc capacitatea de suportare de catre organism a alcoolului inglobat. Se favorizeaza functiile ficatului si se impiedica o aglomerare a depunerilor de grasimi in celulele ficatului.

BIBLIOGRAFIE SELECTIVA

1)Bruchmann,E.-Angewandte Biochemie.Eugen Ulmer,Stuttgart,1976

2)Cojocaru,C. si Cojocaru,L.-Procedee in industriile fermentative.Editura Tehnica Bucuresti,1969

3)Berzescu Petre,Dumitrescu Mircea,Hopulele Traian,Kathrein Iosif,Stoicescu Antoaneta-Tehnologia berii si a maltului.Editura Ceres Bucuresti,1981.

4)Hopulele Traian,Stoicescu Antoaneta-Indrumar de laborator pentru industria spirtului,drojdiei si berii.Institutul Politehnic Galati,1969

5)Cojocaru,C.,Predescu,T.,Roman,E.-Tehnologia berii,Bucuresti,Editura de stat didactica si pedagogica,1965.

6)Angelescu,E.-Curs de tehnologia industriilor fermentative.Bucuresti,Editura didactica si pedagogica,1963.