TERMENI SI DEFINITII APLICABILE IN

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

PRINCIPII DE IGIENA IN UNITATILE DE PRODUCTIE

Termeni si definitii aplicabile in implementarea sistemului de

management al sigurantei alimentelor

Managementul calitatii: activitati coordonate pentru a orienta si controla o organizatie in ceea ce priveste calitatea (SR EN ISO 9000:2006)

Nota: In general, orientarea si controlul calitatii includ stabilirea: politicii referitoare la calitate si a obiectivelor calitatii, a planificarii calitatii, a controlului calitatii, a asigurarii calitatii si a imbunatatirii calitatii

Planificarea calitatii: parte a managementului calitatii concentrata pe stabilirea obiectivelor calitatii si care specifica procesele operationale si resursele aferente necesare pentru a indeplini obiectivele calitatii (SR EN ISO 9000:2006)

Nota: Stabilirea planurilor calitatii poate fi o parte planificarii calitatii

Controlul calitatii: parte a managementului calitatii concentrata pe indeplinirea cerintelor referitoare la calitate (SR EN ISO 9000:2006)

Asigurarea calitatii: parte a managementului calitatii, concentrata pe furnizarea increderii in faptul ca cerintele referitoare la calitate vor fi indeplinite (SR EN ISO 9000:2006)

Imbunatatirea calitatii: parte a managementului calitatii, concentrata pe cresterea abilitatii de a indeplini cerinte ale calitatii (SR EN ISO 9000:2006)

Nota: Cerintele calitatii se pot referi la aspecte ca: eficacitatea, eficienta sau trasabilitatea

Imbunatatire continua activitate repetata pentru a creste abilitatea de a indeplini cerinte (SR EN ISO 9000:2006)

Nota: Procesul de stabilire a obiectivelor si de determinare a oportunitatilor de imbunatatire este un proces continuu care utilizeaza constatarile si concluziile auditurilor, analiza de date, analize efectuate de management sau alte mijloace si conduce in general la actiuni corective sau la actiuni preventive.

Cerinta: nevoie sau asteptare care este declarata, in general implicita sau obligatorie (SR EN ISO 9000:2006) - v.Fig.1

Note:

"In general implicit" are intelesul ca aceasta reprezinta o practica interna sau o obisnuinta pentru organizatie, pentru clientii acesteia si pentru alte parti interesate, la care nevoia sau asteptarea luate in considerare este implicita.

Pentru a desemna un tip specific de cerinte ca, de exemplu, cerinte ale produsului, cerinte ale managementului calitatii, cerinte ale clientului poate fi utilizat un calificativ.

O cerinta specificata este o cerinta "declarata", de exemplu intr-un document

(De retinut: calitatea se obtine abordand in ordinea 1-2-3 elementele mentionate la interfata)

Satisfactie a clientului: perceptie a clientului despre masura in care cerintele clientului au fost indeplinite (SR EN ISO 9000:2006)

Note:

Satisfactia/ insatisfactia clientului reprezinta reactia acestuia dupa primirea unui produs serviciu de la furnizor - v.Fig.1

Reclamatiile clientului constituie un indicator obisnuit al satisfactiei scazute a clientului, dar absenta acestora nu implica in mod necesar o satisfactie inalta a clientului.

Chiar daca cerintele clientului au fost stabilite cu acesta si au fost indeplinite, acest fapt nu asigura in mod necesar o satisfactie inalta a clientului

Proces : ansamblu de activitati corelate sau in interactiune care transforma intrari in iesiri (SR EN ISO 9000:2006) - v. Fig.2

Note:

In general, intrarile intr-un proces sunt iesiri ale altor procese

In general, procesele dintr-o organizatie sunt planificate si se desfasoara in conditii introduse si mentinute sub control, pentru a adauga valoare

Un proces in care conformitatea produsului rezultat nu poate fi verificata prompt sau economic este in mod frecvent denumit "proces special."

Procedura: mod specificat de desfasurare a unei activitati sau a unui proces (SR EN ISO 9000:2006)

Produs: rezultat al unui proces (SR EN ISO 9000:2006) - v.Fig.2., Fig. 3

Note

Exista patru categorii generice de produse :

serviciu/ servicii

software

hardware

materiale procesate

Multe produse cuprind elemente care apartin diferitelor categorii generice de mai sus. In functie de elementul predominant existent, un produs este desemnat ca apartinand uneia din aceste categorii generice.

Serviciul este un rezultat al cel putin unei activitati necesare de realizat la interfata dintre furnizor si client, fiind in general immaterial

FURNIZOR

INTERFATA CLIENT-FURNIZOR

Fig. 2 - Procesul, produsul si interfata client-furnizor

FURNIZOR DE SERVICIU (PRESTATOR) CLIENT

INTERFATA CLIENT-FURNIZOR

Fig.3 - Serviciul si prestarea de serviciu

Capabilitate: abilitatea unei organizatii, sistem sau proces de a realiza un produs care va indeplini cerintele pentru produs (SR EN ISO 9000:2006)

Eficacitate/ efectivitate: masura in care activitatile planificate sunt realizate si sunt obtinute rezultatele planificate (SR EN ISO 9000:2006)

Eficienta: relatie intre rezultatul obtinute si resursele utilizate (SR EN ISO 9000:2006)

Proiect: proces unic care consta dintr-un ansamblu de activitati coordonate si controlate, cu data de inceput si data de finalizare, intreprins pentru realizarea unui obiectiv, conform cerintelor specifice si care include constrangeri referitoare la timp, costuri si resurse (SR EN ISO 9000:2006)

Proiectare si dezvoltare: ansamblu de procese care transforma cerinte in caracteristici specificate sau in specificatii ale unui produs, proces sau sistem (SR EN ISO 9000:2006)

Neconformitate : neindeplinirea unei cerinte (SR EN ISO 9000:2006)

Defect: neindeplinirea unei cerinte referitoare la o utilizare intentionata sau specificata (SR EN ISO 9000:2006)

Note:

Distinctia dintre conceptele "defect" si "neconformitate" este importanta deoarece are conotatii legale, in special in ceea ce priveste problemele referitoare la raspunderea juridica pentru produs. In consecinta, termenul "defect" ar trebui utilizat cu maxima prudenta

Utilizarea intentionata, asa cum a fost prevazuta de client, poate fi afectata de natura informatiilor furnizate de furnizor - de exemplu prin Instructiuni de utilizare sau Instructiuni de mentenanta

Actiune preventiva: actiune de eliminare a cauzei unei neconformitati potentiale sau a altei posibile situatii nedorite (SR EN ISO 9000:2006)

Note:

1. Pot exista mai multe cauze ale unei aceleiasi neconformitati potentiale

2. Actiunea preventiva este intreprinsa pentru a preveni aparitia, iar actiunea corectiva pentru a preveni reaparitia

Actiune corectiva: actiune de eliminare a cauzei unei neconformitati detectate sau a altei situatii nedorite (SR EN ISO 9000:2006)

Note

Pot exista mai multe cauze ale unei aceleiasi neconformitati

Actiunea corectiva este intreprinsa pentru a preveni reaparitia, iar actiunea preventiva pentru a preveni aparitia

Corectie: actiune intreprinsa pentru a elimina o neconformitate constatata (SR EN ISO 9000:2006)

Nota: O corectie (actionand asupra efectului) poate fi efectuata impreuna cu o actiune corectiva (actionand asupra cauzei)

Specificatie: document care stabileste cerinte (SR EN ISO 9000:2006)

Manualul calitatii: document care descrie sistemul de management al calitatii al unei organizatii (SR EN ISO 9000:2006)

Planul calitatii: document care specifica ce procese, proceduri si resurse asociate trebuie aplicate, de cine si cand pentru un anumit proiect, produs, proces sau contract (SR EN ISO 9000:2006)

Note

Aceste proceduri includ in general pe acelea referitoare la procesele de management al calitatii si pe cele privind procesele de realizare a produsului

Adeseori, un Plan al calitatii face referire la parti din Manualul calitatii sau la documente proceduri

Un Plan al calitatii este, in general, unul din rezultatele planificarii calitatii

Se poate utiliza expresia "caz specific" in loc de "proiect, produs, proces sau contract" (ISO/CD 10005)

Inregistrare: document prin care se declara rezultate obtinute sau care furnizeaza dovezi ale activitatilor realizate (SR EN ISO 9000:2001)

Dovada obiectiva: date care sustin ca ceva exista sau este adevarat (SR EN ISO 9000:2006)

Nota: Dovada obiectiva poate fi obtinuta prin observare, masurare, incercare sau prin alte mijloace

Inspectie: evaluare a conformitatii prin observare si judecare insotite, dupa caz, de masurare, incercare sau comparare cu un calibru (SR EN ISO 9000:2006)

Incercare: determinare a uneia sau mai multor caracteristici, in conformitate cu o procedura (SR EN ISO 9000:2006)

Incercare de tip: incercare sau serie de incercari a unui produs, efectuate in scopul aprobarii unui proiect pentru a se determina daca acesta este capabil sa satisfaca cerintele din specificatia produsului ( ISO 10005.2:2002)

(in laboratoare proprii sau neutre) (prin CTC-ul propriu sau

prin organisme de inspectie)

Fig. 4. - Diferentele existente intre incercare" si "inspectie"

Verificare: confirmare, prin furnizare de dovezi obiective a faptului ca au fost indeplinite cerintele specificate (SR EN ISO 9000:2006)

Nota: Confirmarea poate cuprinde activitati cum ar fi: efectuarea de calcule alternative, compararea unei specificatii pentru un proiect nou cu o specificatie pentru un proiect similar verificat, efectuarea de incercari si demonstratii si analizarea documentelor inainte de emitere

Validare: confirmare, prin furnizarea de dovezi obiective a faptului ca au fost indeplinite cerintele pentru o anumita utilizare sau aplicare intentionate (SR EN ISO 9000:2006)

Nota Conditiile de utilizare pentru validare pot fi reale sau simulate

Proces de calificare proces prin care se demonstreaza capabilitatea de a indeplini cerinte specificate (SR EN ISO 9000:2006)

Nota: Calificarea se poate referi la persoane, produse, procese sau sisteme

Analiza: activitate de determinare a potrivirii, adecvantei si eficientei in ceea ce priveste indeplinirea obiectivelor stabilite (SR EN ISO 9000:2006)

Note

Analiza poate include si determinarea eficacitatii

Sunt uzuale: Analiza efectuata de management, Analiza proiectarii si dezvoltarii ("Analiza de proiect"), Analiza cerintelor clientilor ("Analiza de contract") si Analiza neconformitatii

• Siguranta aliment: concept conform caruia produsul alimentar nu va dauna consumatorului daca este preparat si/sau consumat potrivit utilizarii prevazute
• Nota: siguranta alimentului este legata de aparitia pericolelor pentru siguranta alimentului si nu include alte aspecte ale sanatatii umane legate de exemplu de malnutritie ( SR EN ISO 22000:2005 pct. 1)
• Pericol pentru siguranta alimentului: Agent biologic, chimic sau fizic prezent in produsul      alimentar, cu potential de a determina un efect negativ asupra sanatatii

Nota: Termenul de "pericol" nu trebuie sa fie confundat cu termenul de "risc" care, in contextul sigurantei alimentului, reprezinta o functie de probabilitate a unui efect negativ asupra sanatatii (de exemplu a se imbolnavi) si severitatea acelui efect ( deces, spitalizare, absenta de la locul de munca) la expunerea la un anumit pericol. Riscul este definit ca o combinatie dintre probabilitatea de aparitie a unei vatamari si severitatea acelei vatamari.

( SR EN ISO 22000:2005 pct. 3)

Punct critic de control (CCP) : etapa (de siguranta alimentului ) in care se poate aplica controlul si care este esentiala pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranta alimentului sau de a-l reduce la un nivel acceptabil.

( SR EN ISO 22000:2005 pct. 10)

Masura de control: Actiune sau activitate ( de siguranta a alimentului) care poate fi folosita pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranta alimentului sau pentru a-l reduce pana la un nivel acceptabil. . ( SR EN ISO 22000:2005 pct. 7)

• Analiza pericolului: proces de colectare si evaluare a informatilor asupra pericolelor si conditiilor care conduc la prezenta acestora, pentru a decide care sunt semnificative pentru siguranta alimentara si prin urmare ar trebui luate in considerare in planul HACCP (ISO 15161:2001)
• Productie primara: acele etape din lantul alimentar, pana la si inclusiv, de exemplu, culesul recoltei, sacrificarea animalelor, mulsul, pescuitul (ISO 15161:2001)
• Etapa: punct, procedura, operatiune sau stadiu din lantul alimentar, inclusiv materii prime, de la productia primara pana la consumul final (ISO 15161:2001)

Validare: obtinerea de dovezi de siguranta alimentara ca masurile de control gestionate in cadrul Planului HACCP si prin programele preliminare(PRP) operationale sunt capabile sa fie eficace ( SR EN ISO 22000:2005 pct. 15)

• NOTA 1 Termenul "validat"      este utilizat pentru a desemna starea corespunzatoare.

NOTA 2 Conditiile de utilizare pentru validare pot fi reale sau simulate.

NOTA 3 Definitiile termenilor "dovada obiectiva" si "cerinte" pot fi gasite in ISO 9000.

Verificare: confirmare, prin furnizarea de dovezi obiective, ca cerintele specificate au fost indeplinite ( SR EN ISO 22000:2005 pct. 16)

Punct de control: orice punct, opertie, faza tehnologica la care se poate efectua controlul factorilor biologici, chimici sau fizici

Risc: probabilitatea aparitiei unui pericol, pericol potential

Analiza riscurilor: identificarea pericolelor, evaluarea probabiliatii lor de aparitie, a frecventei lor si a severiatii acestor pericole. Analiza riscurilor este un process compus din trei componente, respectiv evaluarea riscului, managementul riscului si comunicarea riscului.

Evaluarea riscului: Este un process compus din urmatoarele etape: (1)identificarea pericolelor, (2) caracterizarea pericolelor, (3) evaluarea expuneriila pericol, (4) caracterizarea riscului. Evaluarea riscului furnizeaza o estimare a probabilitatii si severitatii efecfelor asupra sanatatii, cum ar fi de exemplu prezenta in produsele alimentare a aditivilor, contaminantilor, reziduurilor, toxinelor, microorganismelor.

Managementul riscului: procesul de definire a politicii pe baza rezultatelor evaluarii riscului si, daca este necesar, selectarea si implementarea optiunilor adecvate de control.

Program preliminar (PRP) : conditii si activitati de baza (de siguranta a alimentului) care sunt necesare pentru a mentine un mediu igienic pe tot parcursul lantului alimentar adecvat pentru productia, manipularea si furnizarea de produse finite sigure si alimente sigure pentru consum uman( SR EN ISO 22000:2005 pct. 8)

Program preliminar operational : PRP identificat prin analiza pericolelor ca fiind esential pentru controlul probabilitatii de manifestare a pericolelor pentru siguranta alimentului in produs si/sau contaminarea sau proliferarea pericolelor pentru siguranta alimentului in produs sau in mediul de procesare( SR EN ISO 22000:2005 pct. 9)

Limita critica : criteriu care separa acceptabilitatea de inacceptabilitate

Nota: Limitele critice se stabilesc pentru a determina daca un CCP este mentinut sub control. Daca o limita critica este depasita sau incalcata, produsele afectate sunt considerate ca fiin potential nesigure.

2 TERMENI SI DEFINITII IN DOMENIUL AUDITULUI

Audit (SR EN ISO 19011), cap. 1

proces sistematic, independent si documentat in scopul obtinerii de dovezi de audit (3) si evaluarea lor cu obiectivitate pentru a determina masura in care sunt indeplinite criteriile de audit (2).

NOTA 1: Auditurile interne, uneori denumite audituri de prima parte, sunt conduse de, sau in numele organizatiei insasi, pentru analiza efectuata de management sau pentru alte interese interne, si pot alcatui baza pentru declaratia pe proprie raspundere a conformitatii. In multe cazuri, in mod special in cazul organizatiilor mici, independenta poate fi demonstrata prin lipsa responsabilitatilor in activitatea care este in curs de auditare.

NOTA 2: Auditurile externe includ in general acele audituri numite de secunda si de terta parte. Auditurile de secunda parte sunt conduse de parti care au un interes in organizatie, cum ar fi clientii, sau alte persoane in numele acestora. Auditurile de terta parte sunt conduse de organizatii de auditare externe si independente, cum sunt cele care furnizeaza inregistrarea sau certificarea conformitatii cu cerintele ISO 9001 sau

ISO 14001.

NOTA 3: Atunci cand un sistem de management al calitatii si un sistem de management de mediu sunt auditate impreuna, acesta este numit audit combinat.

NOTA 4: Atunci cand doua sau mai multe organizatii coopereaza pentru a audita un singur auditat (7), acesta se numeste audit comun.

criterii de audit (SR EN ISO 19011), cap. 2

Ansamblu de politici, proceduri sau cerinte.

NOTA: Criteriile de audit sunt utilizate ca referinta fata de care se compara dovada de audit (3)

dovezi de audit (SR EN ISO 19011), cap. 3

Inregistrari, declaratii despre fapte sau alte informatii care sunt relevante in raport cu criteriile de audit (2) si verificabile

NOTA: Dovezile de audit pot fi cantitative sau calitative.

constatari de audit (SR EN ISO 19011), cap. 4

rezultatele evaluarii dovezilor de audit (3) colectate in raport cu criteriile de audit (2).

concluziile auditului (SR EN ISO 19011), cap. 5

Rezultat al unui audit (1) furnizat de echipa de audit (9) dupa luarea in considerare a obiectivelor de audit si a tuturor constatarilor de audit (4).

clientul auditului (SR EN ISO 19011), cap. 6

organizatie sau persoana care solicita un audit (1)

NOTA: clientul poate fi auditatul (7)sau orice alta organizatie care are drepturi, contractuale sau acordate prin reglementari, de a solicita un audit.

auditat (SR EN ISO 19011), cap. 7

organizatie care este auditata.

auditor (SR EN ISO 19011), cap. 8

persoana care are competenta (14) de a efectua un audit (1).

echipa de audit (SR EN ISO 19011), cap. 9

unul sau mai multi auditori (8) care efectueaza un audit (1) sustinuti daca este nevoie de experti tehnici (10), dupa cum este cerut.

NOTA 1: Un auditor din echipa de audit este desemnat ca sef al echipei de audit.

NOTA 2: Echipa de audit poate include auditori in curs de formare.

expert tehnic (SR EN ISO 19011), cap. 10

persoana care furnizeaza echipei de audit (9) cunostinte specifice sau experienta profesionala specifica .

NOTA 1: Cunostintele specifice sau experienta specifica se refera la organizatie, procesele sau activitatile care urmeaza sa fie auditate, indrumari referitoare la limba sau cultura.

NOTA 2: Un expert tehnic nu actioneaza ca un auditor in echipa de audit.

program de audit (SR EN ISO 19011), cap. 11

ansamblu de unul sau mai multe audituri (1) planificate pe un anumit interval de timp si orientate spre un anumit scop.

plan de audit (SR EN ISO 19011), cap. 12

descriere a activitatilor si a acordurilor pentru un audit (1).

domeniul auditului (SR EN ISO 19011), cap. 13

amploarea si limitele unui audit (1).

NOTA: De obicei domeniul include o descriere a locatiilori, a unitatii organizationale, a activitatilor si proceselor ca si a perioadei de timp acoperite.

competenta (SR EN ISO 19011), cap. 14

aptitudini personale demonstrate si capacitate demonstrata de a aplica cunostinte si abilitati.

3 Principii de igiena alimentara

Legislatia prevede ca unitatile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activitatile care sunt determinante pentru siguranta alimentara si trebuie sa garanteze ca procedurile de siguranta corespunzatoare sunt stabilite, implementate, mentinute si revizuite, pe baza principiilor utilizate in sistemul de analiza a riscurilor si punctelor critice de control (sistemul HACCP - Hazard Analisys and Critical Control Point).

Igiena alimentara inseamna mai mult decat curetenie si este determinata de urmatoarele principii:

• ASIGURAREA IGIENEI PERSONALULUI

Controlul starii de sanatate si de igiena a personalului, factori care ar putea conduce la contaminarea microbiologica a produselor alimentare, a ambalajelor si a suprafetelor de contact cu alimentele.

Fig.5 Contaminarea potentiala a produselor alimentare prin intermediul operatorilor

• SEPARAREA ALIMENTELOR DE MATERII PRIME

• CONTROLUL TEMPERATURII

• SECURITATEA SI IGIENA APEI UTILIZATA IN PROCES SI A AERULUI

• CONTROLUL PH- ului

• ASIGURAREA INTEGRITATII SI A CURATENIEI SUPRAFETELOR DE CONTACT CU ALIMENTELE

• PREVENIREA CONTAMINARII INCRUCISATE A PRODUSELOR, AMBALAJELOR SI SUPRAFETELOR DE CONTACT CU OBIECTE SAU PRACTICI NEIGIENICE

• PROTECTIA PRODUSELOR ALIMENTARE, A AMBALAJELOR SI A SUPRAFETELOR DE CONTACT IMPOTRIVA CONTAMINARII SAU ALTERARII

• ASIGURAREA SPATIILOR DE DEPOZITARE ADECVATE (separarea acestora de spatiile de depozitare a deseurilor)

• ELIMINAREA INSECTELOR, A ROZATOARELOR SI A PASARILOR

• SEPARAREA SECTOARELOR IGIENIZATE DE CELE NEIGIENIZATE (separarea retelei de canalizare, de evacuare ape uzate, separarea spatiilor de depozitare si eliminare deseuri, gunoi, resturi)

• ASIGURAREA IGIENEI IMPREJURIMILOR

• PLANIFICAREA SI EFECTUAREA CURATENIEI SI A DEZINFECTIEI (DEPARAZITARII) LA NIVELUL INTREGII INFRASTRUCTURI

• MANIPULAREA IGIENICA A PRODUSELOR

• ASIGURAREA MENTENANTEI UTILAJELOR, ECHIPAMENTELOR, CLADIRILOR

• CONTROLUL SUBSTANTELOR TOXICE

Salubritatea in industria alimentara, reprezinta componenta fundamentala a proceselor de pregatire si procesare a produselor, contribuind la realizarea alimentelor intr-un mediu curat, protejate de contaminarea cu microorganisme patogene si la minimizarea proliferarii microorganismelor ce conduc la alterarea alimentelor.

Salubritatea poate fi definita, la nivelul industriei alimentare astfel: "crearea si mentinerea conditiilor de igiena si sanatate".

Managementul procesului de asigurare a salubritatii la nivelul intreprinderii include:

dezvoltarea unui program de salubrizare si imbunatatirea continua a acestuia

analiza problemelor sanitare, evaluarea rezultatelor si informarea permanenta cu noile dezvoltari in domeniu

mentinerea curateniei adecvate activitatilor

supervizarea starii de igiena a personalului

supervizarea salubritatii salilor de masa

supervizarea surselor de furnizare a apei, a sistemului de canalizare, evacuare ape uzate, precum si a intregului sistem de evacuare a deseurilor

mentinerea starii de salubritate a spatiilor de odihna si a grupurilor sanitare

mentinerea si supervizarea programului de eliminare a rozatoarelor, insectelor, pasarilor

supervizarea starii de salubritate a spatiilor de depozitare a materiilor prime si a produselor finite si aplicarea de actiuni corective pentru prevenirea contaminarii

planificarea si realizarea programului de instruire a personalului

efectuarea de inspectii si raportarea rezultatelor conducerii organizatiei

4 Practici uzuale (pu) pentru realizarea cerintelor igienico - sanitare in

unitatile industriale alimentare

4.1 Practicile Uzuale (PU) pot fi:

o       PU in relatie cu alimentul,

o       PU in relatie cu contextul situational profesional,

o       PU in relatie cu personalul.

Practicile Uzuale in relatie cu alimentul pot fi la randul lor:

In timpul prelucrarii

In timpul depozitarii

In timpul transportului

Practicile uzuale in timpul prelucrarii

- va fi redus contactul manual cu produsul si va fi eliminata orice prezenta a unui animal in spatiile de lucru;

- evitarea incrucisarii de flux a produselor aflate in etape diferite de fabricatie;

- starea igienico-sanitara a produsului alimentar e dependenta de respectarea parametrilor tehnici -tehnologici, de modul de efectuare a operatiilor de salubrizare, de gradul de inocuitate a tuturor suprafetelor (mese de lucru, tavi, galeti, carucioare) cu care alimentul vine in contact de-a lungul fluxului tehnologic, ca si de educatia pentru sanatate a personalului operator.

Practicile uzuale in timpul depozitarii

- toate spatiile racite trebuie sa asigure conditii care sa nu modifice insusirile senzoriale, biochimice si de salubritate ale alimentelor supuse refrigerarii sau congelarii (in mod deosebit - sa protejeze produsele de efectele oxidative si deshidratante ale aerului );

- aplicarea corecta a regimului termic si higrometric (nivel, durata) pentru fiecare tip de produs alimentar si inregistrarea continua a indicatorilor specifici;

- evitarea incarcarii depozitelor peste limita admisa, precum si a intreruperii sistemelor de ventilatie;

- utilizarea pentru fiecare produs a unui "model" de depozitare avizat sanitar;

- inadmisibilitatea introducerii in depozitele racite a unor substante care degaja mirosuri straine.

Practicile uzuale in timpul transportului

limitarea contactului manual cu produsul alimentar in cazul mijloacelor de transport intern;

- recipientele destinate pentru transportul resturilor nesterile vor avea un semn distinctiv pe capac (o banda lata de 10cm);

- in exterior, incarcarea produselor alimentare in mijloace de transport curate si dezinfectate, operatie pentru care sa existe documente de confirmare;

- durata transportului trebuie sa excluda degradarea calitatilor produsului alimentar.

Practicile Uzuale in relatie cu contextul situational profesional sunt

igienizarea / salubrizarea

spalarea

dezinfectia

dezinsectia

deratizarea

colectarea si indepartarea reziduurilor

ecologizarea proceselor tehnologice

organizarea ergonomica a activitatii profesionale

normalizarea variabilelor ambiantei de munca

4.2 Igienizarea / salubrizarea

Obiective

Salubrizarea are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafetele contactate de produsele alimentare de-a lungul intregului proces tehnologic a depozitelor de murdarie care contin resturi de natura organica ale acestor produse si microorganisme incorporate in ele. Se realizeaza o tripla eliminare a riscurilor patogene:

-fizica- indepartarea resturilor vizibile si a mucusului (denumit si mazga);

-chimica- eliminarea urmelor de substante chimice folosite in fazele de spalare si dezinsectie;

-microbiologica- reducerea la valori minime a numarului e microorganisme patogene.

4.3 Cerinte igienico-sanitare functionale

CIS privind securitatea materiilor prime si a produselor finite:

• Mijloacele de transport care intra in incinta Unitatii Industriale alimentare trebuie sa se afle intr-o stare de igiena perfecta;
• Rampa de receptie, ca si rampa de expeditie, trebuie sa fie bine intretinute igienic si acoperite, iar zonele din jur perfect asanate;
• Materiile prime si adjuvantii alimentari introdusi in procesele de fabricatie trebuie sa corespunda Indicatorilor din Normele Igienico-sanitare pentru alimente , Norme aprobate prin Ordinul 975/1998 al MS; pentru indicatorii nespecificati, trebuie sa se tina seama de Standardele sau Specificatiile de produs;
• "in cazul in care se obtin sau sunt fabricate produse alimentare dupa retete sau tehnologii noi sau care contin materii prime, aditivi alimentari sau adjuvanti tehnologici noi, folositi pentru prima data intr-un produs alimentar e necesar avizul MS";
• persoanele straine sau animalele nu au acces in spatiile de lucru;
• afisarea in locuri vizibile a unor anunturi care interzic accesul persoanelor neautorizate;
• in aceste spatii nu pot fi introduse ambalaje murdare sau substante toxico-chimice cu miros puternic;
• regimul termic si higrometric din depozite trebuie sa poata fi controlat si in interior si in exterior, in exterior vor trebui sa functioneze permanent aparate care sa permita exprimarea grafica a valorilor indicatorilor si a microclimatului din interiorul spatiilor de depozitare;
• realizarea unor conditii corespunzatoare pentru alimente in depozite include si posibilitatea rezolvarii adecvate a accesului personalului operator cu atributii de control.

CISF privind procesele tehnologice :

• mecanizarea si/sau automatizarea proceselor tehnologice reprezinta nu numai aplicarea in practica a datelor de fiziologie si ergonomie a muncii, ci si masuri capabile sa creasca performanta operatorilor si productivitatea;
• un flux tehnologic in sens unic, fara incrucisari de faze si de produse in stari de fabricatie diferite, asigura salubritatea si calitatea produselor alimentare; aceste doua calitati sunt asigurate si in cazul in care se evita stagnarile si aglomerarea produselor alimentare, in mod deosebit a celor care favorizeaza aparitia proceselor de alterare;
• respectarea fiecarei faze a fluxului tehnologic si a indicatorilor tehnologici specifici, cu monitorizarea si imprimarea lor grafica.

CISF privind utilajele si spatiile de lucru ale Unitatii:

proiectarea si realizarea unor utilaje specifice, care sa intruneasca cele mai bune conditii de functionare;

asigurarea cu aparatura de monitorizare a instalatiilor de pasteurizare si de sterilizare;

realizarea activitatilor de curatire, spalare si dezinfectie a utilajului si spatiului de lucru, cu verificarea sistematica a eficacitatii lor pentru obtinerea unor produse alimentare lipsite de orice risc pentru consumatori;

CISF privind personalul operativ:

desfasurarea activitatii fiecarui operator in functie de competentele sale si de calitatea infrastructurii Unitatii permite obtinerea unor certe performante profesionale, exprimate in productia unor alimente lipsite de nocivitate si concomitent intr-o stare de satisfactie maxima , de confort psiho-igienic.

Programul de igienizare - un suport absolut necesar pentru succesul sistemului HACCP

Normele de igiena privind alimentele si protectia sanitara a acestora, aprobate de Ministerul Sanatatii, O.M.S. 976/1998 (publicat in Monitorul oficial al Romaniei nr. 268/11 iunie 1999), precum si Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993, stabilesc regulile generale privind igiena produselor alimentare si procedurile de verificarea conformitatii cu aceste reguli.

Stabilirea programului de igienizare include curatirea echipamentului si mentinerea igienei in mediul de fabricatie si in mediul exterior al intreprinderii, controlul insectelor si al daunatorilor, calitatea igienica a surselor de apa, igiena personala si instruirea igienico-sanitara a personalului, reguli privind manipularea produselor. Normele de igiena privind protectia sanitara a alimentelor se aplica tuturor intreprinderilor din industria alimentara care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza, pastreaza, transporta si desfac alimente, intreprinderi ce functioneaza pe baza autorizatiei sanitare.

Procedurile de igiena generale se vor referi la:

- terenul si amplasarea unitatilor;
- aspectul exterior al cladirilor;
- amenajarile interioare generale in intreprindere;
- anexe sanitare si social gospodaresti (WC-uri, vestiare,   dusuri);
- aprovizionarea cu apa a intreprinderii;
- utilajele si echipamentele tehnologice ;
- transport ;
- produsele alimentare (respectarea normelor de igiena   pentru materiile prime si ingredienti, semifabricatele si   produsele finite referitor la receptia , depozitarea si livrarea   acestora, precum si depozitarea separata a substantelor   periculoase sau necomestibile);
- igiena personala si instruirea igienico-sanitara a   personalului;
- operatiile de curatenie, spalare si dezinfectie devin   componente obligatorii, distincte si integrate organic   oricarui proces tehnologic pe profil alimentar.

5 Procese specifice in industria alimentara - Fisa de produs si de proces

Procesarea alimentelor presupune o serie de proceduri denumite in mod conventional "operatii", fiecare din aceste operatii avand un efect specific, identificabil si predictibil asupra alimentului. Un grup de operatii alcatuiesc un proces si combinarea si secventa acestor operatii determina natura produsului final.

Operatia este definita ca operatia unui subansamblu al unui echipament sau a unui sistem de echipamente care indeplineste anumite functii specifice in procesul de realizare al produsului. Pentru fiecare operatie se poate utiliza o varietate de echipamente sau sisteme ale acestora, in functie de natura produsului.

Spre exemplu incalzirea se utilizeaza in producerea de alimente lichide si uscate, la pasteurizarea laptelui, sterilizarea conservelor, prajirea alunelor, coacerea painii.

Operatia poate sa includa nu numar diferit de activitati. Spre exemplu, amestecarea include agitarea, dispersia, difuzia interna, omogenizarea, emulsionarea, framantarea.

TIPURI DE PROCESE

MANIPULAREA MATERIILOR PRIME SI A MATERIALELOR (manual, mecanic, pneumatic)

CURATENIA ( cu perii, vapori, aer la inalta presiune, apa, vid, etc)

SEPARAREA ( prin filtrare, presare, centrifugare, vidare)

dezintegrarea (taiere, zdrobire, macinare)

STOARCEREA

AMESTECAREA

INCALZIREA

RACIREA

EVAPORAREA (conduce la concentrarea alimentului pana la 20-30%)

USCAREA (conduce la concentrarea alimentului pana la 97-98%)

AMBALAREA ( ambalaje metalice, sticla, plastic, hartie, film, etc)

CONTROLUL

EXEMPLU: PRODUCEREA SOSULUI DE TOMATE - DIAGRAMA FLUX

INTRARI      OPERATIE IESIRI

Diagrama operatiei de etichetare

FISA DE PRODUS - SOS DE TOMATE

FISA DE PROCES - SOS DE TOMATE

Scopul procesului:

4. Domeniul procesului:

5. Proprietarul de proces:

6. Documente de referinta/conexe (inclusiv legislatie aplicabila):

7. Clientii procesului: ( interni sau externi):

Externi :

Interni:

Compartimente:

8. Obiective ale procesului:

9. Eveniment declansator:

10. Interfete:

Procese:

11. Resurse necesare desfasurarii procesului:

11.1.Resurse umane:

11.2. Infrastructura:

. Echipamente

. Cladiri

. Materiale

11.3 Soft:

11.4 Mediul de lucru:

12. Inspectii, incercari, monitorizare, validari necesare:

1 Date de intrare:

14. Date de iesire:

15. Diagrama de proces: Anexa

16. Indicatori ai procesului:

17. Program de salubritate:

18. Aspecte de mediu:

19. Factori de influenta perturbatori:

20. Colaboratori externi: