Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

 
CATEGORII DOCUMENTE






Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport

AperitiveBauturiCarne pesteCarne porcCarne puiCarne vita
DulciuriFainoaseLegumePastePentru copiiPentru iarna
SalateSupe si ciorbeUmpluturi

MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALA

Retete culinare

+ Font mai mare | - Font mai mic


DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
RISOTTO CU TELINA
Pui Kiev
Pasteta de peste
PIEPT DE PUI PE PIRAMIDA DE LEGUME
DULCEATA DE PEPENI VERZI SAU GALBENI
Susanul
SUPREM DE PUI LA GRATAR CU CEAPA ROSIE
CIORBA VACUTA
Peste cu usturoi si salvie
CREVETI CU PIPER SI ARDEI GRASI

TERMENI importanti pentru acest document

: : : : :

MATERII  PRIME  DE  ORIGINE  ANIMALA

            Carnea  este  un  aliment  indispensabil  omului, datorita  componentelor  nutritive  pe  care  le  contine  si  rolul  acestora  pentru  organism.

            Carnea  constituie  o  sursa  importanta  de  proteine, fiind  considerata  ca  un  aliment  de  baza  cu  rol  esential  plastic. Ea  provine  de  la  animale  taiate  in  abatoare : bovine (vita, manzat, vitel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied).

            Prospetimea  carnii  se  apreciaza  in  functie  de : aspect, culoare, consistenta, fragezime, gust, miros.

            Carnea  proaspata  prezinta  la  exterior  o  pelicula  subtire  uscata; in  sectiune  este  uscata, nelipicioasa. Culoarea  este  specifica  sortului  de  carne; consistenta  tare, elastica; prin  apasare  isi  revine  la  forma  initiala. Carnea  are  miros  placut, caracteristic  speciei, maduva  oaselor  este  lucioasa, de  culoare  specifica.

            Carnea  alterata  are  suprafata  umeda, cu  miros  de  ranced, culoarea  cenusie  sau  verzuie  datorita  modificarilor  survenite. Consistenta  este  moale, prin  apasare  raman  urme, are  miros  neplacut  de  putrefactie, maduva  este  moale, cenusie.

            Conservarea  carnii  urmareste  sa  impiedice  dezvoltarea  microorganismelor, influenta  agentilor  fizico-chimici  si  sa  pastreze  proprietatile  organoleptice  si  valoarea  nutritiva. Cele  mai  utilizate  metode  de  conservare  sunt :

-         refrigerarea (0 ¸ 4°C) – in  carcasa  sau  portionata ;

-         congelarea (-18 ¸ -20°C) – carne  dezosata, in  blocuri  sau  pachete  mici.

Pe  scara  mai  mica  sunt  folosite  si  conservarea  prin  sarare  si  afumare.

            Subprodusele  de  carne  cuprind  organele (abdominale  si  toracice), capetele, urechile, picioarele, inclusiv  coada  si  soricul  animalelor. Acestea  se  deosebesc  de  carne  prin  continutul  mare  in  apa  si  in  unele  substante  nutritive.

            Organele  sau  viscerele  sunt  deosebit  de  apreciate  datorita  atat  valorii  nutritive, cat  si  gustului  placut. Avand  un  continut  mare  in  apa, se  altereaza  foarte  repede, de  aceea  trebuiesc  consumate  imediat  sau  conservate  prin  congelare.

            Carnea  de  pasare  constituie  o  sursa  importanta  in  alimentatie  datorita  valorii  nutritive  si  digestibilitatii.

Pasarile  se  clasifica  dupa  modul  de  viata  astfel :

-         galinacee (scurmatoare) : gaini, pui, curci, bibilici ;

-         palmipede (inotatoare) : gasca, rata.

Carnea  de  pasare  se  deosebeste  de  carnea  provenita  de  la  animale, deoarece  are  o  structura  mai  fina  si  se  digera  mai  usor. Calitatea  carnii  se  apreciaza  in  functie  de  specie, sex, varsta, stare  de  ingrasare. Pasarile  tinere  au  fibrele  musculare  mai  fine  si  tesutul  conjunctiv  mai  putin  dezvoltat.

            La  pasarile  cu  carnea  alba, coloratia  muschilor  nu  este  uniforma : alba  la  piept  si  aripi; rosiatica  in  restul  corpului. Tesutul  epitelial (pielea) este  mobil, subtire, de  culoare  alb-roz  sau  galbena.

            Pasarile  cu  carne  rosie  au  coloratia  muschilor  rosie  pronuntat, tesutul  muscular  mai  dezvoltat (mai  tare) si  mai  bogat  in  grasimi; tesutul  epitelial  mobil  mai  gros  si  de  culoare  galbena.

            Ca  valoare  nutritiva, carnea  de  pasare  este  superioara  altor  tipuri  de  carne  prin  faptul  ca  este  mai  bogata  in :

-         proteine  complete (aminoacizi  esentiali) ;

-         substante  extractive (creatinina, s.a.) care  dau  gust  deosebit ;

-         lipide  formate  din  acizi  grasi  nesaturati (ce  se  digera  usor).

Carnea  de  rata, gasca  este  mai  greu  de  digerat (datorita  unui  continut  mai  mare  de  grasime) si  nu  se  foloseste  la  preparate  dietetice.

            Vanatul  cuprinde  un  sortiment  variat  si  este  permis  numai  in  anumite  perioade. Din  carnea  de  vanat  se  obtin  preparate  cu  aspect  si  savoare  deosebite  insa  fiind  greu  digerabile  sunt  mai  putin  sau  chiar  deloc  recomandabile  pentru  consum  curent. Vanatul  se  clasifica  astfel :

Vanat :

-         vanat  cu  pene (pasari) :

-         de  padure : mierla, cocos  si  gaina, porumbel, fazan ;

-         de  campie : sitar, prepelita, potarniche, dropie ;

-         de  apa : rata  salbatica, gasca  salbatica, becata ;

-         vanat  cu  par :

-         vanat  mic : iepure  de  camp ;

-         vanat  mare : caprioara, cerb, mistret, capra  neagra, urs.

Carnea  de  vanat  se  caracterizeaza  prin : fibre  fine  si  dense, muschi  acoperiti  cu  pielite, aponevroze  rezistente, tesut  conjunctiv  tare. Continutul  in  grasimi  este  scazut  iar  culoarea  carnii  este  rosie-inchis (exceptie  unele  pasari), cu  gust  si  miros  specific.

Pentru  ca  aceasta  carne  sa  fie  mai  usor  de  digerat, inainte  de  preparare  trebuie  sa  fie  supusa  unui  proces  de  maturare  indelungata, respectiv  fezandare, care  va  fi  urmarit  in  evolutia  sa  cu  atentie  pentru  a  nu  se  trece  in  putrefactie.

Fezandarea  poate  fi :

-         naturala – prin  mentinere  la  frig ;

-         artificiala – bucatile  de  carne (mai  ales  de  la  vanatul  cu  miros) sunt  tinute  intr-un  bait = apa  in  care  s-a  fiert  zarzavat  si  la  care  se  adauga  vin  si  condimente, sare, piper, foi  dafin  si  otet.

Astfel, carnea  de  vanat  devine  mai  frageda, suculenta  si  aromata.

            Unele  specii  de  vanat (prepelita, potarnichea, fazanul, iepurele) se  prepara  fara  o  prealabila  fezandare.

            Prelucrarea  primara  a  carnii. In  alimentatia  publica, unele  unitati  primesc  carnea  deja  transata (portionata), iar  altele  realizeaza  aceasta  operatie  in  atelierele  proprii.

            Prin  transarea  carnii  se  intelege  taierea  si  delimitarea  carnii  dupa  regiunea  anatomica, dezosarea, fasonarea  si  sortarea  pe  calitati.

Dezosarea  consta  in  operatia  de  scoatere  a  carnii  de  pe  oase, astfel  incat  sa  se  poata  permite  taierea  carnii  in  bucati  si  in  felii  dupa  necesitate.

            Sortarea  carnii  se  executa  dupa  dezosare, cu  scopul  de  a  separa  partile  corespunzatoare  preparatelor  culinare  ce  urmeaza  a  fi  pregatite.

            Spalarea  carnii  se  face  in  apa  rece  si  are  drept  scop  curatirea  ei, operatie  care  trebuie  redusa  la  minimum  pentru  a  evita  pierderea  vitaminelor  din  grupa  B  care  sunt  solubile  in  apa. Carnea  de  vanat  nu  se  spala  ci  se  sterge  cu  un  servet.

            Eviscerarea  carnii  consta  in  indepartarea  organelor  interne, a  intestinelor (la  pasari, pesti).

            Maruntirea (locarea) carnii  consta  in  pregatirea  ei  pentru  diferite  umpluturi  sau  pregatirea  acesteia  ca  preparat  sub  diferite  procedee  termice (coacere, fierbere, frigere, prajire).

            Infainarea  consta  in  trecerea  carnii  prin  faina  sau  faina  si  ou, operatii  care  se  aplica  si  diferitelor  legume.

Impanarea  se  face  prin  introducerea  in  carne, de  obicei  de-a  lungul  fibrelor  musculare, a  unor  bucati  de  slanina, usturoi, morcovi, prin  intepare. Scopul  impanarii  este  de  a  furniza  carnurilor  slabe  grasimea  necesara  si  de  a  le  da  gust  placut  specialitatilor  de  fripturi.

Bardarea  consta  in  invelirea  suprafetei  unui  produs  in  felii  de  slanina. Exemplu : potarnichea, s.a.

Fezandarea  este  tinerea  la  rece  a  carnurilor  cu  tesut  fibros  puternic, pentru  fragezire (vanatul  de  obicei).

Macerarea  este  o  pregatire  a  carnii  in  condimente, in  vederea  obtinerii  unui  gust  placut  si  variat, armonizat. Exemplu : chebab, fripturi  la  protap, frigarui  etc., precum  si  macerarea  fructelor  in  alcool, alternandu-se  sortimentul  in  functie  de  materia  prima.

Glasarea  consta  in  imbracarea  unui  preparat, la  suprafata, cu  aspic (sos  glace, fondant  sau  jeleu).

Ornarea  si  decorarea  este  o  infrumusetare  a  produsului  cu  garnituri  in  diferite  modele, in  scopul  de  a-l  prezenta  cat  mai  estetic. Ornarea  si  decorarea  se  fac  fie  din  acelasi  produs (icrele) si  salatele  fierte, fie  prin  adaugarea  altor  materii  prime  asociate  vegetale.

Pasarile  vin  de  obicei  eviscerate, in  stare  congelata  sau  refrigerata (mai  rar).

            Prelucrarea  primara  a  subproduselor  de  carne  se  face  astfel :

-         creierul  se  tine  in  apa  rece ~ 30 minute  pentru  a  se  dizolva  cheagurile  de  sange  si  sangele  din  vasele  rupte; se  indeparteaza  meningele (pielita) si  se  spala  din  nou  cu  apa  rece ;

-         ficatul  se  taie  si  se  indeparteaza  locul  de  intrare  a  vaselor  sanguine; se  inlatura  membrana  care  il  acopera  si  se  spala  in  apa  rece ;

-         rinichii  se  taie  longitudinal, se  indeparteaza  canalele  si  membrana  care  ii  acopera, se  spala  cu  apa  rece  si  se  tin  putin  in  lapte  pentru  a  se  indeparta  mirosul  specific.

Pierderile  ce  au  loc  la  prelucrarea  preliminara  a  carnii  sunt :

-         calitatea I – 5 ¸ 10%;

-         cal. a II-a – 15 ¸ 20%;

-         cal. a III-a – 25 ¸ 30%;

-         pasari  taiate – 12 ¸ 18% ;

 -    peste (in  functie  de  specie) – 25 ¸ 60%.

La  tratamentul  termic, carnea  sufera  o  serie  de  transformari  care  modifica  proprietatile  senzoriale, acestea  fiind :

-         degradari  ale  substantelor  proteice : proteinele sarcoplasmatice (miozina, mioalbumina, miogenul, globulina)  coaguleaza  la  65°C, ducand  la  cresterea  consistentei  musculare; scleroproteinele (colagenul) sufera  o  hidroliza  trecand  in  apa  de  fierbere si  formeaza  o  gelatina  care  la  rece  se  solidifica, rezultand  piftia, raciturile, aspicul ;

-         trecerea  grasimii  in  lichidul  de  fierbere ;

-         formarea  unor  arome ;

-         modificari  de  culoare ;

-         cresterea  gradului  de  digestibilitate ;

-         scaderea  continutului  in  vitamine.

Fierberea  carnii  se  realizeaza  in  doua  variante :

a)      introducere  in  apa  rece  si  incalzire  treptata – se  realizeaza  o  trecere  a  substantelor  nutritive  din  carne  in  lichidul  de  fierbere, pana  cand  apa  atinge  temperatura  de  coagulare  a  proteinelor (65 ¸ 67°C). Ca  substante  nutritive  amintim : proteine  solubile, substante  extractive  azotate  neproteice (aminoacizi, creatina, creatinina), saruri  minerale (clor, sodiu, potasiu). Acestea  contribuie  la  formarea  gustului  specific  al  carnii  sau  al  superi  de  carne. Acest  sistem  se  foloseste  cand  dorim  o  fierbere  extractiva ;

b)      introducerea  carnii  direct  in  apa  clocotita – se  obtine  coagularea  rapida  a  proteinelor  de  la  suprafata  si  formarea  unui  strat  izolator, care  nu  permite  eliberarea  substanetlor  extractive  din  carne, obtinandu-se  un  rasol  foarte  gustos.

Inabusirea (fierberea  in  vapori  de  apa  supraincalziti) se  realizeaza  prin  punerea  carnii  intr-un  vas  cu  o  cantitate  mica  de  apa  si  acoperirea  cu  un  capac  ermetic (se  realizeaza  un  circuit  continuu  de  vapori  care  condenseaza  in  contact  cu  peretii  vasului, mentinand  astfel  umiditatea  fara  a  mai  adauga  apa).

            Se  obtine  un  produs  usor  de  digerat  iar  substantele  nutritive  se  pastreaza  in  interiorul  carnii.

            La  frigerea  carnii (pe  gratar, frigare  sau  tigaie  speciala – neunsa -) se  formeaza  o  crusta  la  exterior (are  loc  coagularea  proteinelor  si  caramelizarea  glucidelor) ce  impiedica  iesirea  substantelor  nutritive  din  carne. Suprafata  carnii  se  unge  mereu  cu  grasime  in  scopul  de  a  filtra  radiatiile  calorice  emise  de  sursa  de  caldura (altfel  friptura  se  carbonizeaza  la  exterior  fara  sa  fie  bine  patrunsa  in  interior).

            Prin  coacere  au  loc  aceleasi  modificari  ca  si  prin  frigere, deosebirea  fiind  ca  sursa  de  caldura (t ~ 300°C) emite  radiatii  din  toate  partile.

            Atat  la  frigere, cat  si  la  coacere, carnea  pierde  multa  apa  iar  la  prelungirea  tratamentului  termic  friptura  se  usuca. La  atingerea  temperaturii  de  75°C in  toata  masa  produsului  au  loc  urmatoarele  modificari :

-         pigmentii  carnii (mioglobina  si  hemoglobina) se  oxideaza, carnea  schimbandu-si  culoarea ;

are  loc  distrugerea  formelor  vegetative  ale  microorganismelor  patogene  si  a  toxinei  bacilului  botulinic.

          Peste, icre, crustacee, moluste  si  batracieni. Pestele  este  un  aliment  de  origine  animala  foarte  apreciat  datorita  continutului  in  substante  nutritive  si  gustative  de  calitate  superioara.

            Se  prepara  intr-un  timp  relativ  scurt, cu  o  gama  variata  de  preparate  culinare  usor  de  digerat.

            Pestii  se  clasifica  astfel :

-         dupa  mediul  de  viata :

-         de  apa  dulce – crap, platica, salau, somn, stiuca, biban, lin, pastrav, scrumbie  de  Dunare ;

-         de  apa  sarata – calcan, palamida, scrumbie  albastra, guvizi, stavrizi ;

-         migratori – morun, nisetru, pastruga ;

-         oceanici – ton, sebastra, cod, stavrid, cambula.

-         dupa  continutul  in  grasime :

-         pesti  cu  continut  de  grasime  mic  – salau, stiuca, biban ;

-         pesti  cu  continut  de  grasime  mediu – crap, caracuda, platica, pastrav ;

-         pesti  cu  continut  de  grasime  mare – crap (crescatorie), morun, cega ;

-         pesti  cu  continut  de  grasime  foarte  mare – scrumbie  de  Dunare, somn, nisetru, pastruga.

Digestibilitatea  carnii  de  peste  variaza  in  functie  de  modul  de  preparare, de  continutul  in  grasimi. Carnea  de  peste  este  saraca  in  tesut  conjunctiv, are  fibra  musculara  fina, iar  grasimea  se  asimileaza  foarte  usor  in  organism  datorita  structurii  acizilor  grasi  nesaturati.

            Gradul  de  prospetime  al  pestelui  se  apreciaza  organoleptic, iar  in  cazuri  deosebite  prin  analize  de  laborator.

Pestele  proaspat  are  pielea  si  solzii  stralucitori, branhiile  rosii, ochii  curati – sticlosi, carnea  tare.

Datorita  continutului  mare  in  apa  se  altereaza  foarte  usor; de  aceea, pentru  a  se  pastra  mai  mult  timp, se  conserva  prin  refrigerare  si congelare.

Icrele  se  prezinta  sub  forma  de  bobite, cu  marime  si  culoare  difefrite  in  functie  de  specie, inglobate  intr-o  masa  gelatinoasa  acoperita  cu  o  membrana  densa. Bobul  de  icre  are  forma  sferica  si  este  format  din  membrana, protoplasma  si  nucleu. Icrele  se  caracterizeaza  prin :

-         gust  deosebit ;

-         continut  mare  de  proteine  si  grasimi  usor  asimilabile ;

-         continut  ridicat  de  vitamine  A  si  D.

Exista  mai  multe  sortimente  de  icre :

-         icre  negre  moi – obtinute  de  la  sturioni, pe  trei  calitati :

-         calitate  superioara – morun, nisetru - cu  boabe  nelipicioase  si  consistenta  elastica ;

-         calitatea I-ii – morun, nisetru, pastruga – cu  boabe  putin  umede  si  lipicioase ;

-         calitatea  a II-a – morun, nisetru, pastruga – cu  boabele  umede  si  lipicioase.

-         icre  negre  tescuite – provenite  tot  de  la sturioni, dar  sunt  sarace  in  saramura  si  au  aspect  de  pasta ;

-         icre  de  crap – cu  boabe  mici  de  culoare  verzuie; tratate  cu  sare (6 ¸ 12%) capata  o  culoare  rosiatica ;

-         icre  de  stiuca – au  bobul  mare, de  culoare  galben – roscata ;

-         icre  tarama – obtinute  din  icrele  diferitilor  pesti (crap, platica, babusca) cu  exceptia  celor  de  mreana  si  somn  care  sunt  toxice ;

-         icre  de  Manciuria – se  obtin  de  la  o  specie  de  somn  care  traieste  in  apele  Manciuriei. Au  bobul  mare, de  culoare  portocalie  si  se  comercializeaza  pe  doua  calitati :

-         cal. I –ii : cu  bobul  intreg ;

-         cal. a II-a – in  care  se  gasesc  si  boabe  sparte  formand  o  pasta  lipicioasa.

Icrele  se pastreaza  la  rece  la  temperatura  de  1 ¸ 5°C, in  functie  de  termenul  de  garantie. Ele  se  intrebuinteaza  la  gustari, tartine, sandvisuri, salate, decor  la  unele  preparate.

Crustaceele  si  molustele  sunt  vietati  nevertebrate  care  se  gasesc  in  apele  dulci  si  sarate; exceptie  face  melcul  care  este  terestru.

Crustaceele  au  corpul  acoperit  cu  o  crusta  ce  protejeaza  aparatul  branhial  impotriva  deshidratarii  atunci  cand  acestea  sunt  lasate  fara  apa  sau  depozitate  in  anumite  conditii. Clasificarea  crustaceelor  este  urmatoarea :

-         de  apa  dulce  : rac  de  rau, rac  de  lac ;

-         de  apa  sarata : rac  de  mare (homar), langusta, crevete.

Batracienii  sunt  vietati  vertebrate  ce  se  gasesc  in  apele  dulci  ale  raurilor, lacurilor  si  baltilor. Sub  denumirea  de  batracieni  se  cunosc  broastele  obisnuite  de  apa, care  se  mai  numesc  si  pui  de  balta. In  alimentatie  se  folosesc  picioarele  din  spate, jupuite  de  piele. Carnea  lor  este  fina, gustoasa, de  culoare  alba, suculenta.

Molustele  sunt  animale  cu  corpul  moale, inchis  intr-o  carapace  si  care  de  obicei  se  consuma  vii. Molustele  pot  fi :

-         de  apa  dulce – scoica  de  rau  si  de  iaz – are  carnea  elastica, tare, greu  de  digerat ;

-         de  apa  sarata – stridie (are  carnea  hranitoare, mai  usor  de  digerat), midie ;

-         terestre – melc (carnea  greu  de  digerat, tare. Nu  se  consuma  pana  al  24 ore  de  la  recoltare, fiind  toxica. Melcii  se  supun  prelucrarii  termice).

            Prelucrarea  preliminara  a  pestelui  proaspat  consta  in  curatarea  de  solzi, eviscerarea  si spalarea  in  apa  rece. Se  transeaza  si  se  trece  repede  la  prelucrarea  termica. Nu  se  lasa  transat  la  frigider > 8 ore. Pestele  congelat  se  dezgheata  in  apa  rece  timp  de  2 ¸ 3 ore, in  functie  de  marime.

            Prelucrarea  termica  a  pestelui  si  celorlalte  produse  marine  se  face  ca  si  in  cazul  carnii – fierbere, frigere, prajire. Transformarile  suferite  in  timpul  tratamentului  termic  sunt  asemanatoare  celor  suferite  de  carne.

Ouale  sunt  alimente  deosebit  de  valoroase  din  punct  de  vedere  nutritiv  fiind  indispensabile  organismului.

            Oul  este  format  din  coaja (~ 6 ¸ 7 g), albus (30 ¸ 35 g) si galbenus (18 ¸ 20 g). Digestibilitatea  oualor  depinde  de  starea  de  prospetime  si  modul  de  preparare : oul  fiert  se  digera  mai  usor; ouale  preparate  cu  unt, prajite (omlete) se  digera  mai  greu.

            Oul  este  apreciat  atat  timp  cat  este  proaspat, in  caz  contrar  el  este  foarte  daunator  sanatatii  datorita  modificarilor  ce  se  produc  in  compozitia  lui  de  catre  enzimele  proprii  si  bacterii  si  mucegaiuri.

            Oul  proaspat  are  coaja  curata, mata, poroasa. Oul  vechi  introdus  in  apa  sarata  ramane  la  suprafata  apei  in  pozitie  orizontala.

            Metodele  de  verificare  a  prospetimii  oului  constau  in :

-         examinarea  exterioara  la  lumina, cu  ajutorul  ovoscopului ;

-         proba  in  solutie  de s are ;

-         proba  prin  spargere  si  examinare  a  continutului  si  mirosului ;

-         proba  prin  fierbere.

Forma  de  folosire  a  oualor  in  alimentatie  cuprinde :

-         intrebuintate  ca  atare ;

-         ca  aliment  auxiliar – la  ingrosarea  unor  lichide ;

-         ca  aliment  de  baza : ca  material  de  legatura, la  prepararea  aluaturilor, cremelor  si  diferitelor  compozitii, la  stabilizarea  sosurilor  emulsionate, la  prepararea  cremelor – spuma.

Prelucrarea  primara  a  oualor  consta  in  spalarea  in  apa  rece, dezinfectare, clatire.

Prelucrarea  termica  consta  in  fierbere, sortare, coacere, prajire.

            Prin  fierbere  se  obtin :

-         oua  moi – cu  albus  coagulat  partial  si  galbenusul  crud, fiert  2 – 3 min.;

-         oua  cleioase – albus  coagulat  total, galbenus  cu  aspect  alifios, fiert  5 – 6 min ;

-         oua  tari – fiert  8 ¸ 10 min – coagulare  completa  a  oului ;

-         ochiuri  romanesti – fierbere  in  apa  cu  otet  timp  de  3 min  a  continutului  oualor.

Coagularea  proteinelor  din  ou  are  loc  la  temperaturi  diferite, in  functie  de  mediul  de  fierbere, astfel :

-         in  apa  la  ~ 65°C ;

-         diluate  in  lichid (temperatura  de  coagulare ~ 76°C; de  exemplu  la  creme, ciorbe, borsuri, vasul  se  retrage  dupa  foc  pentru  a  se  adauga  oul) ;

-         la  adaugare  in  lapte – temperatura  de  coagulare = 90 ¸ 91°C.

Lecitina  din  galbenus  are  rol  stabilizator  in  formarea  emulsiilor  intre  galbenus (proteine) si  grasimea  inglobata  in  amestec (la  sosuri  emulsionate, maioneza).

            Proteinele  albusului  crud  sunt  foarte  sensibile  si  precipita  prin  agitare  in  prezenta  aerului. Astfel  se  obtin  diferite  compozitii  pentru  preparate (sufleuri, galusti, paneuri) cu  albus  spuma, produsele  capatand  o  structura  afanata. Adaosul  de  zahar  mareste  stabilitatea  si  se  obtin  produse  de  cofetarie  ca : spuma  de  fructe, sufle  surpriza, bezele, bulgari  de  zapada.

          Lapte  si  produse  lactate. Laptele  este  un  aliment  cu  valoare  biologica  ridicata, deosebit  de  important  in  alimentatia  omului, indiferent  de  varsta.

            Laptele  este  un  lichid  de  culoare  alb-galbuie, opac, cu  gust  dulceag  si  miros  placut, folosindu-se  mai  mult  laptele  de  vaca  si  mai  putin  laptele  altor  specii  mamifere. Aprecierea  calitatii  laptelui  se  face  dupa  aspect, culoare, consistenta, gust, miros, densitate, continut  in  grasime, aciditate.

            Laptele  se  intrebuinteaza  atat  ca  atare, cat  si  cu  adaosuri, ca  amestec  la  bauturi, la  diferite  preparate  culinare  astfel :

Preparate  sarate

Preparate  dulci

Supe  crema (legume  si  carne)

Deserturi

Pireuri  de  legume

Preparate  calde  sau  reci  servite  dupa  branzeturi, la  masa  de  seara

Gratineuri  de  legume  asociate  cu  branza

Deserturi  pe  baza  de  oua (creme  de  zahar 

Sosuri : bechamel, de  smantana, Mornay, asociate  cu  legume proaspete, oua tari, oua moi

ars, lapte  de  pasare, omlete  dulci)

Deserturi  avand  la  baza  oua  si  amidon

Sufleuri

(crema  de vanilie, sufleuri, budinci, sarlote,

Aluaturi, compozitii  de  clatite

compozitie  de  clatite, diferite  preparate)

           

      Produsele  lactate  sunt  produse  de  smantanire, produse  lactate  acide  si  branzeturi.

            Smantana  poate fi  dulce (frisca)  sau  fermentata. Smantana  si  untul  se  folosesc  la  obtinerea  unor  sosuri, ciorbe, supe-crema, mancaruri.

            Produsele  lactate  acide  sunt  produse  obtinute  prin  fermentarea  laptelui  cu  culturi  speciale  de  bacterii  lactice, in  functie  de  sortimentul  dorit. Datorita  calitatilor  nutritive  si  bactericide  sunt  usor  de  digerat, inlatura  unele  tulburari  digestive  ameliorand  flora  intestinala. Cele  mai  obisnuite  produse  acidolactice  sunt : iaurtul, laptele  batut, lapte  acidofil, sana, chefirul.

            Se  intrebuinteaza  in  stare  naturala  la  diferite  preparate  culinare  ca  ciorbe, mancaruri, inghetate, aluaturi  etc.

            Branzeturile  sunt  produse  obtinute  prin  coagularea  cazeinei  din  lapte  cu  cheag  si  prelucrarea  coagulului  obtinut.

Prelucrarea  primara  a  laptelui  consta  in  strecurare, incalzire  si, pentru  obtinerea  branzeturilor, tratarea  cu  cheag.

Prelucrarea  termica  consta  in  fierberea  laptelui  ~ 10 min, racire  si  pastrare  la  rece.

Transformarile  care  au  loc  la  tratamentul  termic  sunt :

-         coagularea  lactalbuminei (proteina  termosensibila). Pentru  a  folosi  laptele  ca  mediu  de  fiert  pentru  legume  sau  fructe, proteinele  din  lapte  se  vor  fixa  in  prealabil  cu  amidon  si  apoi  se  vor  ingloba  treptat  legumele  fara  a  se  ajunge  la  temperatura  de  fierbere (ex.: la  supe-crema, ciorbe, compozitie  pentru  inghetate, creme) ;

-         aglutinarea  cazeinei (in  cazul  branzei – la  incalzire) in  fasii  cu  separarea  grasimii. Pentru  a  evita  acest  inconvenient  se  incorporeaza  o  cantitate  de  gris, ou, faina (ex.: la  galusti, papanasi, supe, budinci) ;

-         glucidele  la  temperaturi  mai  mari  de  100°C  sufera  fenomenul  de  brunificare (caramelizare) a  laptelui, acesta  capatand  gust  de  afumat ;

-         lipidele  din  lapte  sunt  termostabile  pana  la  100°C; la  t >100°C  au  loc  modificari  in  structura  globulelor  de  grasime  si  apar  picaturi  libere  ce  plutesc  la  suprafata  laptelui ;

-         vitaminele  B1 si C  se  distrug  in  parte.

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 1482
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2014. All rights reserved