MATERII PRIME DE
ORIGINE ANIMALA
Carnea este
un aliment indispensabil
omului, datorita
componentelor nutritive pe
care le contine
si rolul acestora
pentru organism.
Carnea
constituie o sursa
importanta de proteine, fiind considerata ca
un aliment de
baza cu rol
esential plastic. Ea provine
de la animale
taiate in abatoare : bovine (vita, manzat,
vitel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra,
ied).
Prospetimea carnii se
apreciaza in functie
de : aspect, culoare, consistenta, fragezime, gust,
miros.
Carnea proaspata prezinta
la exterior o
pelicula subtire uscata; in sectiune
este uscata,
nelipicioasa. Culoarea este specifica sortului
de carne; consistenta tare, elastica; prin apasare
isi revine la
forma initiala.
Carnea are miros
placut, caracteristic
speciei, maduva oaselor este
lucioasa, de culoare specifica.
Carnea alterata are
suprafata umeda,
cu miros
de ranced, culoarea cenusie
sau verzuie datorita
modificarilor survenite.
Consistenta este moale, prin
apasare raman urme, are
miros neplacut de
putrefactie, maduva
este moale, cenusie.
Conservarea
carnii
urmareste sa impiedice
dezvoltarea microorganismelor,
influenta agentilor fizico-chimici si
sa pastreze proprietatile organoleptice
si valoarea nutritiva. Cele mai
utilizate metode de
conservare sunt :
-
refrigerarea (0 ¸ 4°C)
– in carcasa sau
portionata ;
-
congelarea (-18 ¸
-20°C)
– carne dezosata, in blocuri
sau pachete mici.
Pe scara
mai mica sunt
folosite si conservarea
prin sarare si
afumare.
Subprodusele de
carne cuprind organele (abdominale si
toracice), capetele, urechile, picioarele, inclusiv coada
si soricul animalelor. Acestea se
deosebesc de carne
prin continutul mare
in apa si
in unele substante nutritive.
Organele sau viscerele
sunt deosebit de
apreciate datorita atat
valorii nutritive, cat si
gustului placut. Avand un
continut mare in
apa, se altereaza foarte
repede, de aceea trebuiesc
consumate imediat sau
conservate prin congelare.
Carnea de
pasare
constituie o sursa
importanta in alimentatie datorita
valorii nutritive si
digestibilitatii.
Pasarile se
clasifica dupa modul
de viata astfel :
-
galinacee (scurmatoare) :
gaini, pui, curci, bibilici ;
-
palmipede (inotatoare) :
gasca, rata.
Carnea de
pasare se deosebeste de
carnea provenita de la animale, deoarece are
o structura mai
fina si se
digera mai usor. Calitatea carnii
se apreciaza in
functie de specie, sex, varsta, stare de
ingrasare. Pasarile
tinere au fibrele
musculare mai fine
si tesutul conjunctiv
mai putin dezvoltat.
La
pasarile cu carnea
alba, coloratia muschilor nu
este uniforma :
alba la piept
si aripi;
rosiatica in restul
corpului. Tesutul epitelial
(pielea) este mobil, subtire,
de culoare alb-roz
sau galbena.
Pasarile
cu carne rosie
au coloratia muschilor rosie
pronuntat, tesutul
muscular mai dezvoltat (mai tare) si
mai bogat in
grasimi; tesutul
epitelial mobil mai
gros si de
culoare galbena.
Ca valoare nutritiva, carnea de
pasare este superioara altor
tipuri de carne
prin faptul ca
este mai bogata
in :
-
proteine complete (aminoacizi esentiali) ;
-
substante extractive (creatinina, s.a.)
care dau
gust deosebit ;
-
lipide formate
din acizi grasi
nesaturati (ce se digera
usor).
Carnea de
rata, gasca
este mai greu
de digerat (datorita unui
continut mai mare
de grasime) si nu se foloseste la
preparate dietetice.
Vanatul cuprinde
un sortiment variat
si este permis
numai in anumite
perioade. Din carnea de
vanat se obtin
preparate cu aspect
si savoare deosebite
insa fiind greu
digerabile sunt mai
putin sau chiar
deloc recomandabile pentru
consum curent. Vanatul se
clasifica astfel :
Vanat :
-
vanat cu
pene (pasari) :
-
de
padure : mierla, cocos
si gaina,
porumbel, fazan ;
-
de
campie : sitar, prepelita, potarniche, dropie ;
-
de
apa : rata
salbatica, gasca
salbatica, becata ;
-
vanat cu
par :
-
vanat mic : iepure
de camp ;
-
vanat mare : caprioara, cerb,
mistret, capra neagra, urs.
Carnea de
vanat se caracterizeaza prin : fibre
fine si dense, muschi acoperiti cu
pielite, aponevroze
rezistente, tesut
conjunctiv tare. Continutul in
grasimi este scazut
iar culoarea carnii
este rosie-inchis
(exceptie unele pasari), cu gust
si miros specific.
Pentru ca
aceasta carne sa
fie mai usor
de digerat, inainte de
preparare trebuie sa
fie supusa unui
proces de maturare
indelungata, respectiv
fezandare, care va fi
urmarit in evolutia
sa cu atentie
pentru a nu
se trece in
putrefactie.
Fezandarea
poate fi :
-
naturala – prin mentinere la
frig ;
-
artificiala –
bucatile de carne (mai
ales de la
vanatul cu miros) sunt
tinute intr-un bait = apa in
care s-a fiert
zarzavat si la
care se adauga
vin si condimente, sare, piper, foi dafin
si otet.
Astfel,
carnea de vanat
devine mai frageda, suculenta si
aromata.
Unele specii de
vanat (prepelita, potarnichea, fazanul, iepurele) se prepara
fara o prealabila fezandare.
Prelucrarea primara
a carnii.
In alimentatia publica, unele unitati primesc
carnea deja transata (portionata),
iar altele realizeaza aceasta
operatie in atelierele
proprii.
Prin transarea carnii se
intelege taierea si
delimitarea carnii dupa
regiunea anatomica,
dezosarea, fasonarea si sortarea
pe calitati.
Dezosarea consta
in operatia de
scoatere a carnii
de pe oase, astfel
incat sa se
poata permite taierea
carnii in bucati si
in felii dupa
necesitate.
Sortarea carnii
se executa dupa
dezosare, cu scopul de
a separa partile corespunzatoare preparatelor
culinare ce urmeaza
a fi pregatite.
Spalarea carnii
se face in
apa rece si
are drept scop
curatirea ei,
operatie care trebuie
redusa la minimum
pentru a evita
pierderea vitaminelor din
grupa B care
sunt solubile in
apa. Carnea de vanat
nu se spala
ci se sterge
cu un servet.
Eviscerarea carnii
consta in indepartarea organelor
interne, a intestinelor (la pasari, pesti).
Maruntirea
(locarea) carnii
consta in pregatirea ei
pentru diferite umpluturi
sau pregatirea acesteia
ca preparat sub
diferite procedee termice (coacere, fierbere, frigere,
prajire).
Infainarea consta
in trecerea carnii
prin faina sau
faina si ou, operatii care
se aplica si
diferitelor legume.
Impanarea se
face prin introducerea
in carne, de obicei
de-a lungul fibrelor
musculare, a unor bucati de
slanina, usturoi, morcovi, prin intepare. Scopul impanarii este
de a furniza
carnurilor slabe grasimea
necesara si de
a le da gust placut
specialitatilor de fripturi.
Bardarea consta
in invelirea suprafetei unui
produs in felii
de slanina. Exemplu :
potarnichea, s.a.
Fezandarea este
tinerea la rece a carnurilor cu
tesut fibros puternic, pentru fragezire (vanatul de
obicei).
Macerarea este
o pregatire a
carnii in condimente, in vederea
obtinerii unui gust
placut si variat, armonizat. Exemplu : chebab,
fripturi la protap, frigarui etc., precum
si macerarea fructelor
in alcool, alternandu-se sortimentul
in functie de
materia prima.
Glasarea consta
in imbracarea unui
preparat, la suprafata,
cu aspic (sos glace, fondant sau
jeleu).
Ornarea si
decorarea este o
infrumusetare a produsului
cu garnituri in
diferite modele, in scopul
de a-l prezenta
cat mai estetic. Ornarea si
decorarea se fac
fie din acelasi
produs (icrele) si
salatele fierte, fie prin
adaugarea altor materii
prime asociate vegetale.
Pasarile vin
de obicei eviscerate, in stare
congelata sau refrigerata (mai rar).
Prelucrarea primara
a subproduselor de carne
se face astfel :
-
creierul se
tine in apa
rece ~ 30
minute pentru a
se dizolva cheagurile
de sange si
sangele din vasele
rupte; se
indeparteaza meningele
(pielita) si se spala
din nou cu
apa rece ;
-
ficatul se taie si
se indeparteaza locul
de intrare a
vaselor sanguine; se inlatura membrana
care il acopera
si se spala
in apa rece ;
-
rinichii se
taie longitudinal, se indeparteaza canalele
si membrana care
ii acopera, se spala
cu apa rece
si se tin
putin in lapte
pentru a se
indeparta mirosul specific.
Pierderile ce
au loc la
prelucrarea preliminara a
carnii sunt :
-
calitatea I – 5 ¸
10%;
-
cal. a II-a – 15 ¸
20%;
-
cal. a III-a – 25 ¸
30%;
-
pasari taiate – 12 ¸ 18% ;
- peste
(in functie de
specie) – 25 ¸
60%.
La
tratamentul termic, carnea sufera o
serie de transformari care
modifica
proprietatile
senzoriale, acestea fiind :
-
degradari ale
substantelor proteice :
proteinele sarcoplasmatice (miozina, mioalbumina, miogenul, globulina) coaguleaza la 65°C,
ducand la cresterea consistentei musculare; scleroproteinele (colagenul)
sufera o hidroliza trecand
in apa de
fierbere si
formeaza o gelatina
care la rece
se solidifica, rezultand piftia, raciturile, aspicul ;
-
trecerea grasimii
in lichidul de
fierbere ;
-
formarea unor
arome ;
-
modificari de
culoare ;
-
cresterea gradului
de digestibilitate ;
-
scaderea continutului in
vitamine.
Fierberea carnii se
realizeaza in doua
variante :
a)
introducere in
apa rece si
incalzire treptata –
se realizeaza o
trecere a substantelor nutritive
din carne in
lichidul de fierbere, pana cand
apa atinge temperatura
de coagulare a
proteinelor (65 ¸ 67°C).
Ca substante nutritive
amintim : proteine solubile,
substante extractive azotate
neproteice (aminoacizi, creatina, creatinina), saruri minerale (clor, sodiu, potasiu). Acestea contribuie
la formarea gustului
specific al carnii
sau al superi
de carne. Acest sistem
se foloseste cand
dorim o fierbere
extractiva ;
b)
introducerea carnii
direct in apa
clocotita – se
obtine coagularea rapida
a proteinelor de
la suprafata si
formarea unui strat
izolator, care nu permite
eliberarea substanetlor extractive
din carne, obtinandu-se un
rasol foarte gustos.
Inabusirea
(fierberea in vapori
de apa supraincalziti) se realizeaza prin
punerea carnii intr-un
vas cu o
cantitate mica de
apa si acoperirea
cu un capac
ermetic (se realizeaza un
circuit continuu de
vapori care condenseaza in
contact cu peretii
vasului, mentinand astfel umiditatea
fara a mai
adauga apa).
Se
obtine un produs
usor de digerat
iar substantele nutritive
se pastreaza in
interiorul carnii.
La
frigerea carnii
(pe gratar, frigare sau
tigaie speciala –
neunsa -) se formeaza o
crusta la exterior (are
loc coagularea proteinelor
si caramelizarea glucidelor) ce impiedica iesirea
substantelor nutritive din
carne. Suprafata
carnii se unge
mereu cu grasime
in scopul de
a filtra radiatiile calorice
emise de sursa
de caldura (altfel friptura
se carbonizeaza la
exterior fara sa
fie bine patrunsa in
interior).
Prin coacere au
loc aceleasi modificari ca
si prin frigere, deosebirea fiind
ca sursa de
caldura (t ~ 300°C) emite
radiatii din toate
partile.
Atat la frigere, cat
si la coacere, carnea pierde
multa apa iar la prelungirea
tratamentului termic friptura
se usuca. La atingerea
temperaturii de 75°C in
toata masa produsului
au loc urmatoarele modificari :
-
pigmentii carnii (mioglobina si
hemoglobina) se oxideaza,
carnea schimbandu-si culoarea ;
are loc
distrugerea formelor vegetative
ale microorganismelor patogene
si a toxinei
bacilului botulinic.
Peste,
icre, crustacee, moluste
si batracieni. Pestele este
un aliment de
origine animala foarte
apreciat datorita continutului in
substante nutritive si
gustative de calitate
superioara.
Se
prepara intr-un timp
relativ scurt, cu o
gama variata de
preparate culinare usor
de digerat.
Pestii
se clasifica astfel :
-
dupa mediul
de viata :
-
de
apa dulce – crap,
platica, salau, somn, stiuca, biban, lin,
pastrav, scrumbie de Dunare ;
-
de
apa sarata –
calcan, palamida, scrumbie
albastra, guvizi, stavrizi ;
-
migratori – morun, nisetru,
pastruga ;
-
oceanici – ton, sebastra, cod,
stavrid, cambula.
-
dupa continutul in
grasime :
-
pesti cu
continut de grasime
mic – salau,
stiuca, biban ;
-
pesti cu
continut de grasime
mediu – crap, caracuda, platica, pastrav ;
-
pesti cu
continut de grasime
mare – crap (crescatorie), morun, cega ;
-
pesti cu
continut de grasime
foarte mare – scrumbie de
Dunare, somn, nisetru, pastruga.
Digestibilitatea carnii
de peste variaza
in functie de
modul de preparare, de
continutul in grasimi. Carnea de
peste este saraca in
tesut conjunctiv, are fibra
musculara fina, iar grasimea
se asimileaza foarte
usor in organism
datorita structurii acizilor
grasi nesaturati.
Gradul
de prospetime al
pestelui se apreciaza organoleptic, iar in
cazuri deosebite prin
analize de laborator.
Pestele proaspat are
pielea si solzii
stralucitori, branhiile rosii,
ochii curati – sticlosi,
carnea tare.
Datorita continutului mare
in apa se
altereaza foarte usor; de
aceea, pentru a se
pastra mai mult
timp, se conserva prin
refrigerare si congelare.
Icrele se
prezinta sub forma
de bobite, cu marime
si culoare difefrite
in functie de
specie, inglobate intr-o masa
gelatinoasa
acoperita cu o
membrana densa.
Bobul de
icre are forma
sferica si este
format din membrana, protoplasma si
nucleu. Icrele se caracterizeaza prin :
-
gust deosebit ;
-
continut mare
de proteine si
grasimi usor asimilabile ;
-
continut ridicat
de vitamine A
si D.
Exista mai
multe sortimente de
icre :
-
icre negre
moi – obtinute de la
sturioni, pe trei calitati :
-
calitate superioara – morun, nisetru - cu boabe
nelipicioase si consistenta elastica ;
-
calitatea I-ii – morun, nisetru,
pastruga – cu boabe putin
umede si lipicioase ;
-
calitatea a II-a – morun, nisetru, pastruga –
cu boabele umede
si lipicioase.
-
icre negre
tescuite – provenite tot de la
sturioni, dar sunt sarace
in saramura si
au aspect de
pasta ;
-
icre de
crap – cu boabe mici
de culoare verzuie; tratate cu
sare (6 ¸
12%) capata o culoare
rosiatica ;
-
icre de
stiuca – au bobul mare, de
culoare galben –
roscata ;
-
icre tarama – obtinute din
icrele diferitilor pesti (crap, platica,
babusca) cu exceptia celor
de mreana si
somn care sunt
toxice ;
-
icre de
Manciuria – se obtin de
la o specie
de somn care
traieste in apele
Manciuriei. Au bobul mare, de
culoare portocalie si
se comercializeaza pe
doua calitati :
-
cal. I –ii : cu bobul
intreg ;
-
cal. a II-a – in care
se gasesc si
boabe sparte formand
o pasta lipicioasa.
Icrele se pastreaza la
rece la temperatura
de 1 ¸ 5°C,
in functie de
termenul de garantie. Ele se
intrebuinteaza la gustari, tartine, sandvisuri,
salate, decor la unele
preparate.
Crustaceele si
molustele sunt vietati nevertebrate
care se gasesc
in apele dulci
si sarate;
exceptie face melcul
care este terestru.
Crustaceele au
corpul acoperit cu o crusta
ce protejeaza aparatul
branhial impotriva deshidratarii atunci
cand acestea sunt
lasate fara apa
sau depozitate in
anumite conditii.
Clasificarea crustaceelor este
urmatoarea :
-
de
apa dulce : rac
de rau, rac de lac
;
-
de
apa sarata :
rac de
mare (homar), langusta, crevete.
Batracienii sunt
vietati vertebrate ce
se gasesc in
apele dulci ale
raurilor, lacurilor si baltilor. Sub denumirea
de batracieni se
cunosc broastele obisnuite de
apa, care se mai
numesc si pui
de balta. In alimentatie se
folosesc picioarele din
spate, jupuite de piele. Carnea
lor este fina, gustoasa, de culoare
alba, suculenta.
Molustele sunt
animale cu corpul
moale, inchis intr-o carapace
si care de
obicei se consuma
vii. Molustele pot fi :
-
de
apa dulce – scoica de
rau si de iaz
– are carnea elastica, tare, greu de
digerat ;
-
de
apa sarata –
stridie (are carnea hranitoare, mai usor
de digerat), midie ;
-
terestre – melc (carnea greu
de digerat, tare. Nu se
consuma pana al 24
ore de
la recoltare, fiind toxica. Melcii se
supun prelucrarii termice).
Prelucrarea
preliminara a pestelui
proaspat consta in
curatarea de solzi, eviscerarea si spalarea in
apa rece. Se transeaza si
se trece repede
la prelucrarea termica. Nu se
lasa transat la
frigider > 8 ore. Pestele congelat
se dezgheata in apa rece
timp de 2 ¸ 3 ore, in functie
de marime.
Prelucrarea
termica a pestelui
si celorlalte produse
marine se face
ca si in
cazul carnii – fierbere,
frigere, prajire. Transformarile
suferite in timpul
tratamentului termic sunt
asemanatoare celor suferite
de carne.
Ouale
sunt alimente deosebit
de valoroase din
punct de vedere
nutritiv fiind indispensabile organismului.
Oul este format
din coaja (~ 6 ¸ 7
g), albus (30 ¸ 35
g) si galbenus (18 ¸ 20 g). Digestibilitatea oualor
depinde de starea
de prospetime si
modul de preparare : oul fiert
se digera mai
usor; ouale
preparate cu unt, prajite (omlete) se digera
mai greu.
Oul este apreciat
atat timp cat
este proaspat, in caz
contrar el este
foarte daunator sanatatii datorita
modificarilor ce se
produc in compozitia lui
de catre enzimele
proprii si bacterii
si mucegaiuri.
Oul
proaspat are coaja curata, mata, poroasa. Oul vechi
introdus in apa
sarata ramane la
suprafata apei in
pozitie orizontala.
Metodele de
verificare a prospetimii oului
constau in :
-
examinarea exterioara la
lumina, cu ajutorul ovoscopului ;
-
proba in solutie de s are ;
-
proba prin
spargere si examinare
a continutului si
mirosului ;
-
proba prin
fierbere.
Forma de
folosire a oualor in alimentatie cuprinde :
-
intrebuintate ca
atare ;
-
ca
aliment auxiliar – la ingrosarea unor
lichide ;
-
ca
aliment de baza : ca material
de legatura, la prepararea
aluaturilor, cremelor
si diferitelor compozitii, la stabilizarea
sosurilor emulsionate, la prepararea
cremelor – spuma.
Prelucrarea primara a
oualor consta in
spalarea in apa
rece, dezinfectare, clatire.
Prelucrarea termica consta
in fierbere, sortare, coacere,
prajire.
Prin fierbere
se obtin :
-
oua moi – cu
albus coagulat partial
si galbenusul crud, fiert
2 – 3 min.;
-
oua cleioase – albus coagulat
total, galbenus cu aspect
alifios, fiert 5 – 6 min ;
-
oua tari – fiert
8 ¸ 10
min – coagulare completa a
oului ;
-
ochiuri romanesti – fierbere in
apa cu otet
timp de 3 min
a continutului oualor.
Coagularea proteinelor
din ou are
loc la temperaturi
diferite, in functie de
mediul de fierbere, astfel :
-
in
apa la ~ 65°C ;
-
diluate in
lichid (temperatura de coagulare ~ 76°C;
de exemplu la
creme, ciorbe, borsuri, vasul
se retrage dupa
foc pentru a se adauga
oul) ;
-
la
adaugare in lapte – temperatura de
coagulare = 90 ¸ 91°C.
Lecitina din
galbenus are rol
stabilizator in formarea
emulsiilor intre galbenus (proteine) si grasimea
inglobata in amestec (la
sosuri emulsionate,
maioneza).
Proteinele
albusului crud sunt
foarte sensibile si
precipita prin agitare
in prezenta aerului. Astfel se
obtin diferite compozitii pentru
preparate (sufleuri, galusti, paneuri) cu albus
spuma, produsele
capatand o structura afanata. Adaosul de
zahar mareste stabilitatea
si se obtin
produse de cofetarie ca : spuma de
fructe, sufle surpriza,
bezele, bulgari de zapada.
Lapte si
produse lactate.
Laptele este un
aliment cu valoare
biologica ridicata,
deosebit de important
in alimentatia omului, indiferent de
varsta.
Laptele este un
lichid de culoare
alb-galbuie, opac, cu
gust dulceag si
miros placut,
folosindu-se mai mult
laptele de vaca
si mai putin
laptele altor specii
mamifere. Aprecierea
calitatii laptelui se
face dupa aspect, culoare, consistenta, gust,
miros, densitate, continut in grasime, aciditate.
Laptele se intrebuinteaza atat
ca atare, cat si
cu adaosuri, ca amestec
la bauturi, la diferite
preparate culinare astfel :
|
Preparate sarate
|
Preparate dulci
|
|
Supe crema (legume si
carne)
|
Deserturi
|
|
Pireuri de legume
|
Preparate calde sau
reci servite dupa
branzeturi, la masa de
seara
|
|
Gratineuri de legume
asociate cu branza
|
Deserturi pe baza
de oua (creme de
zahar
|
|
Sosuri : bechamel, de
smantana, Mornay, asociate
cu legume proaspete, oua
tari, oua moi
|
ars, lapte de pasare, omlete dulci)
Deserturi avand la
baza oua si
amidon
|
|
Sufleuri
|
(crema de vanilie,
sufleuri, budinci, sarlote,
|
|
Aluaturi, compozitii
de clatite
|
compozitie de clatite, diferite preparate)
|
Produsele
lactate sunt produse
de smantanire, produse lactate
acide si branzeturi.
Smantana poate fi
dulce (frisca) sau fermentata. Smantana si
untul se folosesc la
obtinerea unor sosuri, ciorbe, supe-crema,
mancaruri.
Produsele lactate
acide sunt produse
obtinute prin fermentarea
laptelui cu culturi
speciale de bacterii
lactice, in functie de
sortimentul dorit.
Datorita calitatilor nutritive
si bactericide sunt
usor de digerat, inlatura unele
tulburari digestive ameliorand
flora intestinala. Cele mai
obisnuite produse acidolactice
sunt : iaurtul, laptele
batut, lapte acidofil, sana,
chefirul.
Se
intrebuinteaza in stare
naturala la diferite
preparate culinare ca
ciorbe, mancaruri, inghetate, aluaturi etc.
Branzeturile sunt
produse obtinute prin
coagularea cazeinei din
lapte cu cheag
si prelucrarea coagulului
obtinut.
Prelucrarea primara a laptelui
consta in strecurare, incalzire si, pentru obtinerea branzeturilor, tratarea cu cheag.
Prelucrarea termica consta in
fierberea laptelui ~ 10 min,
racire si pastrare
la rece.
Transformarile
care au loc
la tratamentul termic
sunt :
-
coagularea lactalbuminei (proteina termosensibila). Pentru a
folosi laptele ca
mediu de fiert
pentru legume sau
fructe, proteinele din lapte
se vor fixa
in prealabil cu
amidon si apoi
se vor ingloba
treptat legumele fara a
se ajunge la
temperatura de fierbere (ex.: la supe-crema, ciorbe, compozitie pentru
inghetate, creme) ;
-
aglutinarea cazeinei (in
cazul branzei – la incalzire) in fasii
cu separarea grasimii. Pentru a evita acest
inconvenient se incorporeaza o
cantitate de gris, ou, faina (ex.: la galusti, papanasi, supe,
budinci) ;
-
glucidele la
temperaturi mai mari
de 100°C sufera fenomenul
de brunificare (caramelizare)
a laptelui, acesta capatand gust
de afumat ;
-
lipidele din
lapte sunt termostabile
pana la 100°C; la t >100°C au
loc modificari in
structura globulelor de
grasime si apar
picaturi libere ce
plutesc la suprafata laptelui ;
-
vitaminele B1 si C se
distrug in parte.
