Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

 
CATEGORII DOCUMENTE


Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport

AperitiveBauturiCarne pesteCarne porcCarne puiCarne vita
DulciuriFainoaseLegumePastePentru copiiPentru iarna
SalateSupe si ciorbeUmpluturi

MATERII PRIME SI PRODUSE EXTRACTIVE SI DE ORIGINE VEGETALA

Retete culinare

+ Font mai mare | - Font mai mic



DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
CIUPERCI CU MASLINE
ROTITE CU VANILIE
Rulouri de peste cu sos de vin si sofran
Tarta cu zmeura
Salata de cartofi
Cartofi la cuptor cu carne de curcan si salsa
RETETE EGIPT
RULOURI DE CAPRIOARA CU SALVIE SI SOS DE VISINE
DULCEATA DE VISINE SAU DE CIRESE, ALBE, NEGRE SAU AMARE
PRAJITURA LILI

TERMENI importanti pentru acest document

: : greutate paste dupa fierbere : : materii prime de origine vegetala inportanta lor :

MATERII  PRIME  SI  PRODUSE  EXTRACTIVE  SI  DE  ORIGINE  VEGETALA

Cereale  si  produse  din  cereale. Cerealele  sunt  plante  agricole  anuale  care  fac  parte  din  familia  gramineelor (exceptie  hrisca). Ele  se  cultiva  pentru  boabe, care  reprezinta  fructul  format  dintr-o  samanta  invelita  in  mai  multe  straturi  protectoare. Ca  reprezentanti  principali  sunt : graul, secara, orzul, porumbul, orezul.           Pentru  a  fi  utilizate  in  alimentatie, cerealele  se  prelucreaza  pe  cale  industriala, obtinandu-se  diferite  produse, cum  ar  fi : crupe, faina.

            Crupele  sunt  produse  obtinute  prin  prelucrarea  primara  a  boabelor  de  cereale  printr-o  tehnica  speciala. Caracteristica  acestor  produse  este  ca  fierb  repede  si  cresc  in  greutate, isi  maresc  volumul  si  proprietatile  senzoriale  se  imbunatatesc. Datorita  calitatilor  gustative  si  datorita  faptului  ca  se  asimileaza  usor, crupele  se  utilizeaza  mult  in  alimentatie, fiind  recomandate  pentru  toate  varstele; sunt  folosite  si  in  alimentatia  dietetica. Crupele  se  clasifica:

-         dupa  modul  de  prelucrare  a  boabelor : crupe  normale  si  laminate ;

-         dupa  natura  bobului : de  grau, de  porumb, orez, orz, ovaz.

Crupele  normale  pot  fi :

-         intregi, decorticate (hrisca) ;

-         intregi, decorticate  si  slefuite, uneori  polisate (orezul  si  orzul) ;

-         fragmentate (grisul, malaiul, brizura  de  orez, orz).

Crupele  laminate  pot  fi :

-         oparite (fulgii  de  ovaz) ;

-         prajite (fulgii  de  porumb, de  grau).

Faina  se  obtine  prin  macinarea  boabelor  de  grau, secara, in  morile  cu  valturi. In  alimentatie  se  utilizeaza  in  mod  curent  faina  de  grau.

            Dupa  gradul  de  extractie, faina  poate  fi  alba (28¸30%), semialba (75%), intermediara (85%), integrala (95%).

            Faina  se  foloseste  la  prepararea  produselor  de  bucatarie (la  sosuri, aluaturi, compaozitii  pentru  prajit) si  cofetarie (aluaturi, blaturi, creme).

            Produsele  de  panificatie (painea  si  produsele  de  franzelarie) rezulta in urma unui  proces  tehnologic  complex  din  aluat dospit  si  sunt  utilizate  ca  atare  sau  intra  la  prepararea  unor sortimente culinare (sandvisuri, tartine, papara, budinci, friganele, chifle umplute, franzeluta umpluta).

            Pastele  fainoase  sunt  produse  obtinute  din  aluat  nedospit, preparat  din  faina  si  apa. Ele  pot  fi  simple  si  cu  adaosuri (oua). Dupa  forma  obtinuta  in  urma  modelarii  sunt :

-         paste  fainoase  lungi : macaroane, spaghete, lazane ;

-         paste  fainoase  medii : fidea, taietei ;

-         paste  fainoase  scurte : melci, spirale, fundulite.

Pastele  fainoase  au  o  valoare  nutritiva  si  energetica  ridicata (100 g = 338 ¸ 350 Kcal). Prelucrate  termic  sunt  apreciate  pentru  posibilitatea  de  a  se  asocia  cu  alte  alimente  contribuind  la  diversificarea  sortimentului  culinar. Pastele  fainoase  mentin  un  echilibru  in  meniul  zilnic, ca  preparate  ce  se  servesc  la  inceputul  mesei  sau  ca  desert.

Prelucrarea  primara  a  crupelor  si  fainii  consta  in  cernere, pentru  a  fi  indepartate  eventualele  corpuri  straine. Pastele  fainoase  se  controleaza  si  pentru  preparare  se  pot  rupe  sau  se  utilizeaza  ca  atare.

Tratamentele  termice  aplicate  acestor  produse  sunt  fierberea, inabusirea, dextrinizarea  usoara  sau  caramelizarea. Grisul, malaiul  si  orezul  se  fierb  in  apa  sau  in  lapte. Faina  amestecata  cu  lichid  se  adauga  ca  material  de  legatura  la  unele  sosuri, ciorbe  incalzita  pe  foc  intr-o  tigaie  fara  grasime (dextrinizata) pana  se  coloreaza  si  pierde  umiditatea. Se  foloseste  la  sosuri (de  ex. sos  spaniol-brun  si  derivatele  acestuia  de  culoare  bruna). Pastele  fainoase  se  fierb  in  apa  clocotita  in  care  s-a  adaugat  sare.

Transformarile  suferite  in  timpul  prelucrarii  termice  sunt  atat  de  natura  fizica, cat  si  chimica. Prin  fierbere, o  parte  din  glucide, saruri  minerale  trec  in  lichid. Caracteristic  pentru  aceste  produse  este  absorbtia  mare  de  apa  si  marirea  greutatii  si  volumului  in  timpul  fierberii. Astfel : din  100 g orez  crud, dupa  fierbere  rezulta  ~ 300 g ; din  100 g paste  fainoase, dupa  fierbere  rezulta  430 g.

Datorita  formarii  unui  gel  din  amidon, fierberea  pastelor  fainoase  trebuie  sa  se  faca  cu  mult  lichid  si  dupa  terminarea  fierberii  se  limpezesc  cu  apa  calduta  si  apoi  rece. Formarea  gelului  de  amidon  este  un  fenomen  intalnit  frecvent  la  prepararea  sosurilor, a  cremelor, la  fierberea  pastelor.

Sub  influenta  caldurii  uscate, in  cazul  fainii  rumenite  fara  grasime, amidonul  se  transforma  in  dextrine, iar  procesul (dextrinizare) imbunatateste  gustul, aroma  si  digestibilitatea  alimentului.

            Legume  si  fructe. Legumele  sunt  foarte  apreciate  pentru  valoarea  nutritiva  si  contributia  pe  care  o  au  in  diversificarea  sortimentelor  de  preparate  culinare. Ele  constituie  sursa  importanta  de  saruri  minerale, glucide, vitamine  etc. Totodata, legumele, prin  alcalinitatea  lor, neutralizeaza  aciditatea  excesiva  din  organism, in  urma  consumului  de  carne  sau  a  altor  alimente  de  origine  animala.

            Dupa  partea  comestibila  legumele  se  clasifica  in :

-         legume  radacinoase : morcovi, patrunjel, pastarnac, telina, ridiche, sfecla  rosie ;

-         legume  bulbifere : ceapa, usturoi, praz ;

-         legume  tuberculifere : cartofi ;

-         legume – frunzoase  sau  verdeturi : salata  verde, andive, spanac, loboda ;

-         legume  varzoase : varza  alba, varza  rosie, varza  de  Bruxelles, conopida, gulia ;

-         legume  cu  fruct : rosii, vinete, ardei, castraveti, dovlecei, pepeni  verzi  si  galbeni ;

-         legume  pastaioase : fasole, mazare, bame ;

-         legume  cu  boabe  uscate : fasole, mazare, linte, bob ;

-         legume  perene : hrean, sparanghel, anghinare ;

-         legume  condimentare (verdeturi) : frunze  de  patrunjel, marar, leustean, tarhon, cimbru, hasmatuchi  etc.

Ciupercile  comestibile  sunt  legume  care  provin  din  culturi  proprii (sere) sau  din  flora  spontana, deosebindu-se  de  celelalte  legume  prin  absenta  clorofilei  si  dezvoltarea  lor  la  intuneric. Ciupercile  sunt  apreciate  pentru  valoarea  lor  nutritiva  datorita  continutului  mare  in  apa, proteine, grasimi, glucoza, substante  extractive  neazotate, celuloza  si  substante  minerale, fiind  numite  si “carne  vegetala”.

            Soiurile  de  ciuperci  comestibile  sunt : ciupercile  de  camp, de  cultura, ciuperca  de  padure, hribul, pastravul, bureti, painisoara, galbiorii  etc.

            Valoarea  alimentara  a  legumelor  este  data  de  continutul  bogat  de  apa, substante  minerale, vitamine  si  celuloza. Prelucrarea  culinara  modifica  valoarea  nutritiva  si  pentru mentinerea  acesteia  se  recomanda  ca  fierberea  legumelor  sa  se  faca  la  abur  sau  in  apa  foarte  putina.

Fructele  sunt  alimente  apreciate  din  punct  de  vedere  nutritiv  prin  continutul  lor  bogat  in  glucide, saruri  minerale, vitamine, acizi  organici.

            Fructele  se  clasifica  dupa  2 criterii :

-         dupa  structura : semintoase (bace  false) (mere, pere, gutui, citrice) ; samburoase (drupe) (caise, prune, piersici, visine, cirese); ale  arbustilor  si  semiarbustilor  fructiferi (de  padure) (fragi, capsuni, zmeura, smochine, coacaze, agrise, afine); nucifere : nuci, alune, migdale, fistic, arahide) ;

-         dupa  gust  si  aroma : citrice (lamai, portocale, mandarine); acidulate (prune, mere, pere, caise); astringente (gutui, coarne, afine) ; zaharoase-amidonoase (castane, banane); oleaginoase (nuci, migdale, alune).

Prin  consum, fructele  contribuie  la  realizarea  in  bune  conditii  a  proceselor  metabolice, rolul  lor  caracterizandu-se  prin : actiune  alcalinizanta ; actiune  mineralizanta – indicate  in  anemii, decalcifieri ; actiune  vitaminizanta ; alte  actiuni  specifice : laxativa  si  diuretica.

Prelucrarea  preliminara  a  legumelor  si  fructelor  cuprinde  sortare, spalare, curatire  si  taiere.

            Sortarea  se  face  dupa  calitate, culoare  si  marime. Legumele  si  fructele  alterate  se  indeparteaza.

            Spalarea  pentru  radacinoase  are  loc  inainte  si  dupa  curatire, iar  pentru  celelalte  legume  dupa  curatare, cu  apa  rece. Legumele  care  se  consuma  fara  o  prealabila  prelucrare  la  cald (castraveti, rosii, ridichi, salata  verde) se  spala  de  mai  multe  ori  in  apa  rece.

            Curatirea  depinde  de  felul  legumelor, dar  trebuie  facuta  cu  multa  atentie. Se  urmareste  indepartarea  unui  strat  cat  mai  subtire  de  coaja  sau  a  cat  mai  putine  frunze  exterioare.

            Radacinoasele  se  curata  prin  razuire; bulboasele  si  frunzoasele  prin  detasarea  foilor  exterioare; tuberculii  prin  razuirea  sau  curatirea  cojii; leguminoasele  uscate  prin  alegerea  corpurilor  straine.

            Taierea  legumelor  se  face  diferit, in  functie  de  preparatul  la  care  se  utilizeaza, astfel :

-         legumele  radacinoase  se  taie  crestat, rondele, sfere, butoiase, bare, triunghiuri, cubulete, julien (fire  subtiri), felii  subtiri ;

-         legumele  cu  bulb  se  taie  felii  subtiri (pestisori), inele, marunt ;

-         legumele  cu  tuberculi : rondele, butoiase, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, intregi ;

-         legumele  cu  frunze  raman  uneori  intregi, alteori  se  taie  marunt, fire  subtiri  sau  mai  mari ;

-         legumele  cu  fruct  se  lasa  uneori  intregi, alteori  se  taie  felii  subtiri, sferturi ;

-         legumele  cu  inflorescenta (conopida) se  desfac  buchetele ;

-         ciupercile  se  lasa  intregi  numai  cand  se  prezinta  ca  decor. In  general, se  cresteaza  cu  un  cutit  subtire, de  la  mijloc  spre  margini, in  forma  de  rozeta. Se  mai  pot  taia  in  lame  subtiri  sau  sferturi.

Cu  ocazia  prelucrarii  preliminare se  inregistreaza  unele  pierderi  care  creeaza  o  diferenta  intre  masa  comerciala  a  alimentelor  si  cea  care  intra  in  pregatirea  culinara, diferenta  ce  depinde  de  natura  legumei  si  de  tehnica  folosita  la  curatire (pierderile  mai  mici  fiind  la  curatarea  mecanizata). Astfel :

Legumele :      frunzoase – 20 ¸ 50% ;                        Fructe – 5 ¸ 10%

                        radacinoase – 25 ¸ 40% ;

                        bulbi, tuberculi – 10 ¸ 25% ;

                        mazare  verde – 50 ¸ 60% ;

            Prelucrarea  termica  a  alimentelor  de  origine  vegetala  consta  in : fierbere, inabusire, frigere, coacere, prajire.

Sub  influenta  tratamentelor  termice  se  modifica  atat  proprietatile  fizice, cat  si  cele  chimice, astfel  prin  fierbere :

-         substantele  nutritive (glucide, lipide, saruri  minerale) din  legume  difuzeaza  in  lichid  odata  cu  o  parte  din  apa  de  constitutie ;

-         legumele  deshidratate  cresc  in  masa, cele  uscate  isi  maresc  volumul  si  sporesc  in  masa, deoarece  amidonul  absoarbe  cantitati  mari  de  apa ;

-         protopectina  din  tesuturile  vegetale  se  transforma  in  pectina  solubila, din  care  cauza  fructele  sau  legumele  se  inmoaie  si  gelifica  la  fierbere  prelungita ;

-         granulele  de  amidon  absorb  apa, se  umfla  si  se  sparg  avand  loc  gelificarea  si  chiar  hidroliza  unei  parti  din  el, conducand  la  dextrine ;

-         glucidele  cu  molecula  mai  mica  se  caramelizeaza, dand  suprafetei  produsului  o  culoare  rumena-aurie, mai  deschisa  sau  mai  roscata.

Fasolea  verde  se  fierbe  intreaga  nu  taiata (pierderi  de  vitamina  C). Cartofii  fierti  in  coaja  sunt  mai  nutritivi  decat  cei  fierti  curatati.

            Pierderile  in  vitamine  sunt  cu  atat  mai  mici  cu  cat  temperatura  folosita  este  mai  ridicata  si  actioneaza  un  timp  mai  scurt, explicatia  fiind  inactivarea  rapida  a  enzimelor  de  oxidare  sub  actiunea  temperaturilor  mari.

            La  fierbere  inabusita (in apa  putina  si  vapori) sau  in  vapori  sub  presiune, timpul  de  fierbere  este  scurt  si  pierderile  sunt  mici.

La  prelucrarea  termica, ca  si  in  cazul  prelucrarii  preliminare, au  loc  pierderi  sau  crestere  de  masa, valoarea  lor  fiind  in  functie  de  natura  tratamentului  suferit (tabelul  1) :

Tabelul  1

Pierderi  masice  ale  materiilor  prime  de  origine  vegetala  la  tratamentul  termic

Natura  alimentului

Procedeul  termic

Cantitatea  rezultata  din  100 g aliment  crud

Leguminoase

Fierbere

330

Cartofi

Fierbere

Prajire

120

60

Fasole  verde

Fierbere

105

Conopida

Fierbere

95

Varza

Prajire

60

Orez

Fierbere

300

Paste  fainoase

Fierbere

430

Carne  si  peste

Frigere

Fierbere

Prajire

70

75

80

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 486
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2014. All rights reserved