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TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR

Retete culinare

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TEHNOLOGIA  PREPARARII  GARNITURILOR


            Garniturile  sunt  preparate  culinare  care  insotesc  sau  completeaza  alte  preparate, cu  scopul  de  a  le  mari  valoarea  nutritiva  si  gustativa, de  a  da  posibilitatea  ca  preparatul  sa  se  prezinte  cat  mai  estetic  pentru  a  stimula  consumul.

            Materiile  prime  folosite  pentru  pregatirea  garniturilor  sunt  legumele, crupele, pastele  fainoase.

Structura  lor  trebuie  sa  se  asocieze  intotdeauna  cu  preparatul  pe  langa  care  sunt  servite, asigurand  nu  numai  armonia  culorilor, ci  si  o  buna  digestibilitate.

            Garniturile  se  pregatesc  prin  tratare  termica  a  alimentelor : inabusire, sotare, prajire, fierbere.

            Clasificarea  garniturilor  se  face  astfel :

-         din  legume :

-         prajite (cartofi, varza) ;

-         pireuri (spanac, cartofi) ;

-         soteuri (cartofi, morcovi, fasole  verde, mazare, dovlecei, conopida, ciuperci) ;

-         din  crupe :

-         mamaliguta, gris, pilaf  simplu ;

-         din  paste  fainoase :

-      macaroane  cu  unt.

5.1. Garnituri  din  legume

            Garniturile  din  legume  sunt  preparate  din  legume  crude  supuse  anumitor  tratamente  termice  ca : prajire, fierbere, inabusire, in  urma  carora  legumele  capata  proprietati  noi.

Principalele  tipuri  de  garnituri  din  legume  si  tehnologia  de  obtinere  sunt :

-         garnituri  din  legume  obtinute  prin  fierbere  si  pasare (pireuri) – cuprinde  o  gama  sortimentala  relativ  mare  determinat  de  numarul  de  legume  si  fructe  din  care  se  pot  realiza. Prepararea  lor  este  simpla, astfel : verificarea  calitatii  materiilor  prime, dozare, operatii  preliminare, tratament  termic, pasare, prezentare  si  servire. Pe  langa  materiile  prime  de  baza  se  foloseste  unt  si  lapte, precum  si  unele  condimente ;

-         garnituri  din  legume  obtinute  prin  fierbere  si  sotare. Soteurile  se  obtin  din : mazare, fasole  verde, morcovi, cartofi, ciuperci, andive, conopida, unt, verdeata, condimente  si  sare. Modul  de  realizare  cuprinde : verificarea  calitatii  materiilor  prime, dozarea, operatiile  preliminare, tratamentul termic (fierberea, sotarea), prezentarea  si  servirea ;




-         garnituri  din  legume  obtinute  prin  inabusire  sau  calire. Materiile  prime (cartofi, morcovi, varza  cruda  alba  sau  rosie, varza  murata, ciuperci, conopida, grasimi, sare, verdeata  si  condimente) sunt  verificate  calitativ, dozate, supuse  operatiilor  preliminare  si  tratamentului  termic (fierberea  legumelor  in  grasime  si  apa  la  foc  mic, cu  vasul  acoperit), dupa  care  se  condimenteaza. Urmeaza  prezentarea  si  servirea ;

-         garnituri  din  legume  obtinute  prin  prajire (in  special  cartofii  si  conopida). Modul  de  obtinere  este  simplu : verificarea  calitatii  materiilor  prime, dozarea, operatii  preliminare, posare, prajire  in  grasime  incinsa, prezentare  si  servire.

Garniturile  realizate  din  legume  taiate  trebuie  sa-si  mentina  forma, avand  consistenta  corespunzatoare, bine  patrunse  dar  nesfaramate; pireurile  sa  fie  omogene, fara  aglomerari  cu  consistenta  de  pasta.

            Garniturile  realizate  prin  prajire  trebuie  sa  prezinte  la  suprafata  o  crusta  rumen-aurie. Gustul, mirosul  si  aroma  sa  fie  specifice  materiilor  prime  folosite, iar  condimentarea  normala.

5.2. Garnituri  din  crupe

Mamaliga romaneasca

pilaf

Mamaliga pripita

paste fainoase

            Aceste  garnituri  pot  fi “legate” sub  forma  de  pilaf  sau  pot  fi  cu  bobul  intreg, detasat  unul  de  altul, nelipicios.

5.3. Garnituri  din  paste  fainoase

            Tehnologia  obtinerii  acestor  garnituri  este  urmatoarea :

-         pastele  fainoase  se  fierb  in  apa  cu  sare (adusa  la  fierbere) timp  de  30 minute, la  foc  mic, se  racesc  treptat  cu  apa  rece ;

-         untul  se  incinge  intr-o  tava, apoi  se  adauga  pastele  fainoase  si  se  lasa  sa  se  inabuse.

Aceste  garnituri  insotesc, de  regula, diferite  preparate  din  carne  cu  sos.









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