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TEHNOLOGIA  PREPARATELOR  LICHIDE



            Preparatele  lichide  se  caracterizeaza  printr-un  continut  mare  de  lichid  si  se  servesc  de  obicei  la  inceputul  mesei. Valoarea  lor  nutritiva  este  data  de  materia  prima  folosita  la  preparare, cat  si  de  diferitele  adaosuri. Prin  gustul  deosebit  pe  care-l  au  deschid  pofta  de  mancare  si  stimuleaza  apetitul, usurand  digestia  celorlalte  preparate  culinare  si, totodata, satisfac  nevoia  de  lichide  a  organismului.

            Aceasta  grupa  de  preparate  culinare  se  realizeaza  din  materii  prime  de  baza : legume, carne, oase  si  adaosuri  de  paste fainoase, orez, oua, smantana, lapte, verdeturi (patrunjel, leustean, marar)  si  diferite  condimente.

            Clasificarea  preparatelor  lichide  se  poate  face  astfel :

Preparate  lichide :

-         Supe :

-         Supe  limpezi – supa  de  oase ;

-         Supe  ingrosate (supe  creme)         – din  legume ;din  legume  si  supa  de  oase, creme ;

-         Borsuri, ciorbe :

-         din  legume ;

-         din  legume  si  supa  de  oase ;

-         din  legume  si  carne.

Denumirea  preparatului  lichid  se  face  in  functie  de  leguma  de  baza  sau  de  tipul  de  carne  utilizat  la  obtinere.

            Procesul  de  prelucrare  termica  aplicat  la  obtinerea  preparatelor  lichide  este  procesul  de  fierbere  extractiva, care  le  confera  o  digestibilitate  usoara. Aceste  preparate  se  consuma  in  toate  regiunile  tarii, cu  exceptia  borsurilor  care  sunt  specifice  Moldovei.

            Prelucrarea  termica  modifica  valoarea  nutritiva  a  componentelor, aspectul, consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea.

O  serie  de  factori  nutritivi  trec  din  componente  in  lichidul  de  fierbere, care  capata  un  gust  placut  si  o  aroma  specifica.

            Pentru  a  mentine  cati  mai  multi  factori  nutritivi  in  preparat  se  aplica  cel  mai  avantajos  procedeu  de  prelucrare  termica, si  anume, fierberea  in  aburi  sub  presiune  in  marmita  sau  oala  sub  presiune.

            Se  asigura, astfel, o  fierbere  uniforma, in  timp  scurt  si  la  o  temperatura  constanta, cu  pierderi  minime  de  factori  nutritivi.

1. SUPELE

            Sunt  preparate  lichide  cu  gust  dulceag, limpezi  sau  ingrosate.

1.1. Supele  limpezi

            Supele  limpezi  se  obtin  prin  fierberea  extractiva  a  oaselor  sau  a  carnii, cu  adaos  de  legume  diferite. Legumele  se  indeparteaza  prin  strecurare, dupa  prelucrare  termica. Aceste  supe  pot  fi  servite  ca  atare, insotite  de  diferite  elemente  de  adaos, cum  ar  fi : taitei, galuste, fidea, orez, crutoane.

            Modul  de  realizare  este  urmatorul :

-         verificarea  calitatii  materiilor  prime ;

-         dozarea  acestora  conform  retetei  de  fabricatie ;

-         pregatirea  preliminara  a  materiilor  prime :

-         oasele  se  spala, se  taie  in  bucati, se  oparesc  si  se  spala  din  nou ;

-         ceapa  se  curata  si  se  spala ;

-         morcovii, telina, patrunjelul  si  pastarnacul  se  spala, se  curata  de  impuritati, se  spala  din  nou ;

-         frunzele  de  patrunjel  se  curata  de  impuritati, se  spala  bine  sub  jet  de  apa  si  se  taie  marunt ;

-         fierberea :

-         se  pun  mai  intai  oasele  in  apa  rece  cu  sare  si  se  fierb  la  foc  mic, avand  grija  sa  se  inlature  spuma (fierberea  dureaza  ~ 3 h) ;

-         se  adauga  legumele  si  piperul  si  se  continua   fierberea  inca  ~ 30 min.

-         strecurarea  lichidului  prin  sita  sau  prin  etamina  umeda  si  asezonare  cu  verdeturi.

Aceste  supe  pot  fi  servite  ca  atare  sau  insotite  de  galuste.

            Legumele  din  supa  pot  fi  folosite  la  realizarea  unor  salate.

            Supa  de  oase  mai  poate  fi  folosita  ca  element  de  baza, in  combinatie  cu  alte  legume, la  realizarea  unor  supe  ingrosate, ca  de  exemplu : supa  de  cartofi, supa  de  ceapa, de  gulii, rosii, varza, conopida, supe  la  care  se  poate  adauga  lapte, smantana, iaurt, oua  etc.

1.2. Supele  ingrosate

            Sunt  preparate  lichide  cu  densitate  marita  datorita  mentinerii  legumelor  in  preparat  si  dupa  prelucrarea  termica.

            Elementul  lichid  al  supelor  ingrosate  este  constituit  de  apa  calda  si  grasimea  pentru  supele  din  legume  sau  supa  de  oase  pentru  supele  din  legume  si  supa  de  oase, precum  si  pentru  creme.

            Supele  de  legume  si  supa  de  oase  sunt  preparate  lichide  ce  se  obtin  conform  schemei  tehnologice :

Dozarea  componentelor  si  verificarea  calitatii

Operatii  pregatitoare


Pregatire                       Prelucrare primara                    Incalzirea                      Prelucrare  primara

elemente de                      a  legumelor          supei  de  oase                     a  verdeturilor

adaos

                                    Fierberea (inabusirea)


                                        Fierberea

                                        Servirea

     

SUPE  INGROSATE

            Operatia  de  dozare  a  componentelor  se  realizeaza  prin  cantarire  sau  volumetric, conform  retetelor  specifice.

            Operatiile  pregatitoare  sunt :

-         prelucrarea  primara  a  legumelor : ceapa  se  curata, se  spala, se  taie  marunt  si  se  opareste; radacinoasele  se  spala, se  curata, se  spala  si  se  taie  diferit  in  functie  de  preparat, in  fasii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri  sau  marunt ;

-         incalzirea  supei  de  oase ;

-         pregatirea  elementelor  de  adaos : orezul  sau  fideaua  se  fierb  si  se  clatesc  in  jet  de  apa  rece  pentru  a  indeparta  amidonul  de  pe  suprafata  lor  si  a  evita  lipirea; faina  se  cerne  si  se  amesteca  cu  supa  rece, cu  smantana (iaurt) si  galbenus  de  ou ;

-         prelucrarea  primara  a  verdeturilor : curatire, spalare, taiere  marunt. Verdeata  utilizata  pentru  supe  este  patrunjelul  verde.



Tehnica  prepararii  consta  in :

-         fierberea  legumelor  in  supa  de  oase : se  pun  la  fiert (sau  se  inabusa  intai  intr-o  cantitate  mica  de  grasime  si  supa  de  oase) in  ordinea  duratei  de  patrundere  si  se  prelucreaza  termic  pana  sunt  toate  legumele  aproape  patrunse; in  timpul  prelucrarii  termice  se  completeaza  cu  supa  de  oase ;

-         adaugarea  elementelor  de  adaos  si  de  condimentare, cu  continuarea  fierberii  inca  10 minute, pentru  uniformizarea  gustului  preparatului. Cand  se  utilizeaza  ca  elemente  de adaos  compozitia  formata  din  faina, smantana, galbenus  de  ou, aceasta  se  subtiaza  cu  supa  rece  si  se  adauga  in  preparat, amestecand  continuu  pentru  omogenizare.

Supele  se  prezinta  in  bol, supiera  sau  cana, servindu-se  calde  cu  patrunjel  verde  presarat  deasupra.

            Caracteristicile  organoleptice  ale  supelor  sunt :

Aspect : limpede  sau  usor  opalescent ; legumele  si  elementele  de  adaos  patrunse  si  cu  forma 

definita; verdeata  la  suprafata.

Culoare : galbuie  sau  specifica  legumei  de  baza.

Consistenta : lichida.

Gust  si  miros : placute, caracteristice  supei  de  oase  si  elementelor  de  adaos  fara  gust  si 

miros  strain ; gust  dulceag, condimentare  corespunzatoare.

Defectele  ce  pot  aparea  la  obtinerea  supelor  sunt :

Aspect  tulbure : nu  s-a  adaugat  sare  la  inceputul  fierberii ; nu  s-a  inlaturat  spuma  la  timp ; nu 

s-a  strecurat  cu  atentie ; fierberea  s-a  facut  in  clocote  mari  sau  un  timp  indelungat.

            -remediere : se  face  prin  strecurarea  prin  tifon  umed  a  supei  de  oase.

Sararea  excesiva : dozare  gresita, cantitate  prea  mica  de  lichid, fierbere  in  vas  neacoperit.

            -remediere : adaugare  de  supa  nesarata.

Legume  fara  forma  definita (sfaramate) : fierbere  prelungita  si  in  clocote  mari. Fara  remediere.

Densitate  prea  mare : fierbere  prelungita  si  proportie  necorespunzatoare  intre  elementul  lichid 

si  legume  sau  elementul  de  adaos.

-remediere : adaugare  de  supa  de  oase.

Gust  si  aroma  denaturate : dozare  incorecta  a  ingredientelor.

            -remediere : adaugare  de  supa  necondimentata.

2. Consommé

            Consommé-urile  sunt  preparate  lichide  concentrate  si  degresate. Se  realizeaza  printr-un  proces  termic  de  lunga  durata  la  care  se  disting  doua  etape  principale : prepararea  supei  sau  fondului  de  baza  si  limpezirea  sau  clarificarea.

            Principalele  elemente  din  care  se  obtin  consommé-urile  sunt : oase  cu  valoare, carnea  de  vita, carnea  de  pasare, care  dau  gustul  placut  specific  sli  valoarea  nutritiva, legume  si  condimente. Datorita  modului  de  pregatire  si  caracteristicii  lor  deosebite, consommé-urile  se  realizeaza  mai  ales  in  unitati  speciale  si  se  servesc  in  meniuri  pregatite  pentru  diverse  ocazii.

            La  baza  diferitelor  sortimente  sta consommé-ul  simplu. Schema  tehnologica  de  obtinere  a  consommé-ului  este  urmatoarea :

Operatii  pregatitoare


   Oase             Carne               Oua                  Legume                        Material  pentru  limpezire


                                    Tratament  termic


                              Limpezire


                        Strecurare  si  degresare

                             Servire

Operatiile  pregatitoare  sunt :

-         oasele  se  taie  bucati, se  oparesc, se  spala ;

-         legumele  se  curata, se  spala; jumatate  din  cantitate  se  taie  felii, restul  se  lasa  intregi ;

-         ouale  se  spala, se  dezinfecteaza, se  spala  din  nou, se  separa  albusul  de  galbenus;

-         materialul  pentru  limpezit  se  pregateste  din  carnea  tocata  amestecata  cu  albusurile  de  ou, apa  rece, legumele  taiate  felii  si  piper  boabe.

Tratamentul  termic  consta  in  fierberea  extractiva  a  oaselor  in  apa  rece  cu  sare. In  timpul  fierberii  se  spumeaza  de  cate  ori  este  nevoie, se  adauga  legumele  intregi. Fierberea  dureaza  4 ¸ 5 ore.

Strecurarea  si  degresarea  se  efectueaza  dupa  fierbere  si  temperare  prin  trecere  prin  sita, dupa  degresare.

Limpezire. Materialul  de  limpezire  se  adauga  in  consommé, se  repune  la  fiert  si  se  continua  tratamentul  termic  o  ora. In  acest  timp, proteinele  din  albus  si  carne, prin  coagulare, antreneaza  particulele  in  suspensie  si  limpezesc  supa. Se  realizeaza  o  noua  strecurare  prin  etamina  umeda  si  se  degreseaza.

Servirea  consommé-urilor  se  face  fierbinte  sau  rece.

Sortimentele  de  consommé-uri  au  la  baza  consommé-ul  simplu  la  care  se  adauga  diverse  componente  in  momentul  consumarii, direct  in  produs  sau  separat.

3. Cremele (supa-crema)

            Sunt  supe  ingrosate  obtinute  prin  pasarea  legumelor  prelucrate  termic, amestecate  cu  lichidul  de  fierbere, in  care  se  afla  in  suspensie  particule  mici  de  legume.

            Cremele  de  legume  au  in  componenta  cel  putin  2 legume, ceapa  si  legume  de  baza, care  da  si  denumirea  cremei.

            Procesul  tehnologic  general  de  obtinere  a  cremelor  din  legume  este  reprezentat  astfel:

Dozarea  componentelor : supa  de  oase, legume, margarina, lapte, faina, oua, paine  alba, sare

Verificarea  calitatii  componentelor

Operatii  pregatitoare


Obtinerea                     Divizarea          Prel. primara     Incalzire            Prel. primara     Formare amestec

crutoanelor                   grasimii a legumelor       supa de            oua, faina            galbenus, faina,

din paine                                                                       oase                 Prel.termica         lapte, sare




                                                                                                               lapte

                                                Inabusirea  legumelor

                                                       Fierbere

                                                        Pasare

                                                    Fierbere  10 minute

                                                       Servire

                                   

CREME  DE  LEGUME

            Operatiile  pregatitoare  sunt :

-         prelucrare  primara  a  legumelor  se  face  specific  pentru  fiecare  leguma, iar  taierea  se  face  marunt  sau  in  felii  subtiri ;

-         incalzirea  supei  de  oase  se  face  pentru  scurtarea  timpului  de  prelucrare  termica ;

-         divizarea  grasimii : se  utilizeaza  margarina  sau  unt  care  se  imparte  in  3 parti  egale, 1/3  topindu-se  pe  baie  de  apa ;

-         obtinerea  crutoanelor : se  taie  painea  felii  subtiri  si  apoi  cuburi, care  se  stropesc  cu  grasime  topita  si  se  rumenesc  in  cuptor ;

pregatirea  elementelor  de  adaos : faina  se  cerne, ouale  se  prelucreaza  primar  prin  separarea  galbenusurilor; laptele  se  fierbe  si  se  tempereaza. Se  obtine  un  amestec  din  faina, galbenus, lapte, sare, amestec  care  are  rolul  de  a  mari  consistenta  si  valoarea  nutritiva  a  preparatului.

Tehnica  prepararii  consta  in :

-         inabusirea  legumelor  cu  supa  si  1/3 din  grasime  pana  la  patrunderea  partiala  a  legumelor

-         fierberea  pana  la  patrunderea  componentelor, completand  cu  supa ;

-         pasarea  preparatului  si  obtinerea  unui  piure  de  legume ;

-         adaugarea  compozitiei  de  faina, galbenus  si  lapte, subtiata  cu  supa  de  oase ;

-         fierberea  10 minute  pentru  uniformizarea  gustului, potrivirea  consistentei  preparatului  cu  supa  si  amestecare  pentru  a  nu  se  forma  aglomerari.

La  sfarsitul  fierberii  se  adauga  cuburi  de  margarina  pentru  a  impiedica  formarea  unei  pojghite  pe  suprafata  preparatului.

            Cremele  se  prezinta  in  ceasca, bol  sau  supiera  si  se  servesc  fierbinti, cu  crutoanele  de  paine  deasupra.

            Caracteristicile  organoleptice  ale  supelor-crema  sunt :

Aspect : opalescent, la  suprafata  crutoane  de  paine  sau  legume  fierte, taiate  diferit ;

Culoare : alb-galbuie  sau  cu  nuanta  slaba  a  culorii  de  baza ;

Consistenta : semifluida, omogena ;

Gust  si  miros : placute, specifice  legumelei  de  baza, fara  gust  si  miros  strain ; gust  dulceag,

condimentare  corespunzatoare.

            Defectele  ce  pot  apare  la  obtinerea  supelor  crema  sunt :

-         consistenta  densa  sau  putin  densa :

    cauze : dozare  incorecta  a  componentelor  sau  fierbere  indelungata  sau  insuficienta;

-         remediere : adaugarea  de  supa  de  oase  si  potrivirea  consistentei; fierberea  pana la  obtinerea  consistentei  corespunzatoare.

-         neomogene, cu  aglomerari :

-         cauze : fierbere  insuficienta (legume  nepatrunse); adaugarea  incorecta  a  amestecului  faina, lapte, galbenus  de  ou  si  formarea  unor  aglomerari  de  coagulat  proteic ;

-         remediere : continuarea  fierberii  si  repetarea  operatiei  de  pasare ;

-         condimentare  excesiva :

-         cauze : dozarea  incorecta  a  condimentelor ; fierbere  indelungata ;

-         remediere : adaugarea  de  supa  necondimentata.

4. CIORBELE  SI  BORSURILE

ciorba de burta

            Sunt  preparate  obtinute  din  legume  sau  din  carne  si  legume. Ele  se  deosebesc  de  supe  prin  faptul  ca  se  acresc. Componentele  de  baza  ale  ciorbelor  si  borsurilor  sunt :

-         elementul  lichid  care  poate  fi :

-         apa  calda  si  grasimea  pentru  ciorbe  si  borsuri  din  legume ;

-         supa  de  oase  pentru  ciorbe  si  borsuri  din  legume  si  supa  de  oase ;

-         supa  de  carne  pentru  ciorbe  si  borsuri  din  legume  si  carne – carnea  ramanand  in  prezent ;

-         legume  diferite : cel  mai  des  utilizate  fiind  ceapa, morcovul, patrunjelul, telina ;

-         elemente  de  adaos :

-         orez, paste  fainoase – cu  rol  de  marire  a  consistentei ;

-         faina – rol  de  legare  si  marire  a  consistentei ;

- ou, smantana, iaurt, lapte – rol  de  marire  a  valorii  nutritive  si  imbunatatirea  gustului ;

Se  pot  utiliza  unul  sau  mai  multe  elemente  de  adaos.

-         elemente  de  acrire – zeama  de  varza  murata, otet, sare  de  lamaie  sau  suc  de  lamaie, iaurt, zer, suc  de  rosii  sau  pasta  de  tomate, piure  de  fructe  crude (corcoduse, prune  verzi, struguri  verzi – agurida)- pentru  ciorbe; borsul  pentru  borsuri ;

-         verdeturi  condimentare : leustean, patrunjel  si  marar  pentru  ciorbe, iar  pentru  borsuri  leustean  si  patrunjel.

Ciorbele  si  borsurile  de  legume  precum  si  cele  din  legume  si  supa  de  oase  se  obtin  conform  schemei  tehnologice :

Dozarea  componentelor : carne, legume, elemente  de  adaos, elemente  de  acrire, verdeturi  condimentare, condimente.

Verificarea  calitatii  componentelor.


Operatii  pregatitoare


      Pregatirea                                                               Prelucrarea  primara  a



Elementelor de acrire          Elementelor  de  adaus                      Carnii           Legumelor        Verdeturilor

Fierberea  extractiva  a  carnii

Fierberea  carnii  si  a  legumelor

Fierberea  15 minute

Servirea

  CIORBE, BORSURI

Operatiile  pregatitoare  pentru  legume, elemente  de  adaos, verdeturi  sunt  cele  indicate  la  supe.

Pregatirea  elementelor  de  acrire  se  efectueaza  la  fel  ca  si  pentru  ciorbele  sau  borsurile  de  legume : zeama  de  varza  si  borsul  se  fierb s eparat, se  spumeaza  si  se  strecoara; pasta  de  tomate  se  dilueaza  cu  apa; sarea  de  lamaie  se  dizolva  in  apa; piureul  de  fructe  crude  se  obtine  prin  fierberea  si  pasarea  acestora. Elementele  de  acrire  se  adauga  in  preparat  numai  in  ultimele  10 minute  de  fierbere, pentru  a  nu  ingreuna  inmuierea  legumelor  datorate  aciditatii  lor.

Operatia  pregatitoare  specifica  este  prelucrarea  primara  a  carnii  prin : curatirea  de  pielite; spalare; portionare  la  gramaj  si  blansare (oparirea), aplicata  numai  carnii  cu  miros  specific (de  ex. carne  de  ovine).

Tehnica  prepararii   consta  in :

-         fierberea  extractiva  a  carnii  in  apa  rece (2 – 4 l/ 10 portii) cu  sare, pana  la  patrunderea  partiala  a  carnii; in  timpul  fierberii  se  indeparteaza  spuma ;

-         adaugarea  legumelor  si  continuarea  fierberii  pana  la  patrunderea  componentelor ;

-         adaugarea  elementelor  de  adaos, a  elementului  de  acrire, a  condimentelor  si  a verdeturilor  condimentare (se  retine  numai  patrunjel  pentru  servire) ;

-         fierberea  15 minute  pentru  uniformizarea  gustului  preparatului.

Preparatele  lichide  se  servesc  fierbinti, la  bol, supiera  sau  cana. Se  pot  servi  imediat  sau  se  pastreaza  la  cald  pe  baie  de  apa  cel  mult  4 ore  la  60°C. Se  pot  pastra  maxim  48 ore  de  la  preparare, la  temperatura  de  0 ÷ 4°C, in  dulapuri  frigorifice  sau  vitrine  curate, dezinfectate, fara  miros  strain, destinate  in  exclusivitate  pastrarii  lor.

            Caracteristicile  organoleptice  ale  ciorbelor  si  borsurilor  din  carne  si  legume  sunt:

Aspect : opalescent; bucati  de  carne  cu  os  sau  fara  os, uniform  portionate, patrunse, cu  forma 

  definita ; legume  taiate  specific  preparatului, patrunse, nesfaramate ; elemente  de  adaos 

  specifice.

Culoare : alb-galbuie (cele  cu  oua); rosiatica (cele  cu  pasta  de  tomate  sau  rosii).

Consistenta : lichida.

Gust  si  miros : placute, caracteristice  elementelor  din  componenta, fara  gust  si  miros;

gust  acrisor, condimentare  corespunzatoare.

            Defectele, cauzele  si  posibilitatile  de  remediere  ale  ciorbelor  si  borsurilor  din  carne  si  legume  sunt  urmatoarele :

-         carne  si  legume  sfaramate, fara  forma  definita :

-         cauze : fierbere  prelungita; fierbere  in  clocote  mari;

-         remediere : la  carnea  cu  tesut  conjunctiv  care  se  sfarama  usor (peste) se  adauga  in  apa  de  fierbere  putin  otet  pentru  a  preveni  sfaramarea  carnii.

-         aspect  tulbure :

-         cauze : nu  s-a  adaugat  sare  la  inceputul  fierberii; nu  s-a  inlaturat  spuma  la  timp; s-a  depasit  timpul  de  fierbere.

-         condimentare  excesiva (prea  sarata) sau  cu  gust  si  aroma  denaturate :

-         cauze : dozare  gresita  a  condimentelor; cantitate  prea  mica  de  lichid;

-         remediere : se  adauga  supa  de  oase  necondimentata.

-         densitate  prea  mare :

-         cauze : fierbere  prelungita ; proportie  necorespunzatoare  intre  lichid, legume, elemente  de  adaos;

-         remediere : adaugare  de  supa  de  oase.

Transformarile  ce  au  loc  in  timpul  pregatirii  preparatelor  lichide  speciale. Caracteristice  pentru  preparatele  lichide  cu  carne  este  introducerea  acesteia  in  apa  urmata  de  fierbere  la  foc  moderat.

            Prin  fierbere, alimentele  cedeaza  o  serie  de  substante  nutritive  solubile  cum  sunt : substante  minerale, glucide, proteine  solubile (albumine, globuline) si  vitamine  hidrosolubile  care  trec  in  apa  de  fierbere  influentand  valoarea  nutritiva  a  preparatelor.

            Protopectina  care  leaga  celulele  tesuturilor  vegetale  se  transforma  in  pectina  solubila  si  legumele  se  inmoaie. Pectinele  prin  fierbere  indulcesc  gustul  preparatelor  lichide  in  care  au  fiert  legumele, daca  apa  folosita  nu  este  calcaroasa.

            Preparatele  lichide  speciale  se  realizeaza  prin  tratamentul  termic  de  fierbere. Inainte  de  fierbere, alimentele  sunt  prelucrate  primar, timp  in  care  au  loc  pierderi  cantitative  si  calitative.

            Astfel, prin  curatire, spalare, taiere  se  pierd  substante  nutritive  aflate  la  suprafata  alimentelor. Prin  spalare  se  pierd  componentele  solubile  in  apa, iar  altele  se  degradeaza  prin  contact  cu  aerul. Pentru  reducerea  pierderilor  pe  masura  ce  alimentele  sunt  prelucrate  primar  trebuie  supuse  imediat  tratamentului  termic.

            Dupa  prelucrarea  termica, supele  se  strecoara, pentru  a  se  obtine  un  lichid  cat  mai  limpede, iar  supele-creme  se  paseaza, pentru  a  acea  consistenta  cremoasa, lejera. In  acest  caz, legumele  trec  in  lichidul  de  fierbere  sub  forma  de  particule  fine, in  suspensie.

            In  timpul  pregatirii, legumele  cu  continut  mare  de  apa  si  carnea  isi  micsoreaza  volumul, cedand  o  parte  din  apa  mediului  de  fierbere, iar  legumele  sarace  in  apa  si  produsele  cerealiere  absorb  apa  din  lichidul  de  fierbere, marindu-si  volumul  si  greutatea.

            Pe  parcursul  fierberii, lichidul  se  concentreaza  in  substante  nutritive, provenite  din  materiile  prime.

            Aceasta  concentrare  de  factori  nutritivi  influenteaza  pozitiv  procesul  de  digestie  si  asimilare. Se  mareste  secretia  sucurilor  digestive, stimuland  pofta  de  mancare.

            Pentru  preparatele  lichide  se  pot  folosi  si  legume  deshidratate  si, prin  fierberea  lor  in  conditii  corecte, calitatile  nutritionale  sunt  aproape  identice  cu  cele  ale  legumelor  proaspete.

            Intrucat  fierberea  alimentelor  duce  la  o  importanta  pierdere  de  vitamine  termosensibile (tiamina, acid  ascorbic), se  recomanda  la  sfarsitul  pregatirii  lor  sa  se  adauge  sucuri  de  legume  verzi, verdeata  taiata  marunt, oua, unt.








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