Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE





Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport

AperitiveBauturiCarne pesteCarne porcCarne puiCarne vita
DulciuriFainoaseLegumePastePentru copiiPentru iarna
SalateSupe si ciorbeUmpluturi

TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE

Retete culinare

+ Font mai mare | - Font mai mic







DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
RAVIOLI CU DOVLECEI
CREVETI CU PIPER SI ARDEI GRASI
Tuna Cakes
Musaca
PRAJITURA RAPIDA CU PRUNE
SUPREM DE PUI IMPANAT CU COSTITA
VOL AU VENT
RULADA DE CIOCOLATA
DULCEATA DE NUCI VERZI
Pateuri cu sunca si broccoli

TERMENI importanti pentru acest document

semipreparate culinare :

TEHNOLOGIA  SEMIPREPARATELOR  CULINARE

            Semipreparatele  culinare  sunt  alimentele  prelucrate  care  nu  se  consuma  ca  atare  ci  sunt  utilizate  la  pregatirea  altor  preparate. Ele  se  clasifica  in :




-         fonduri  de  baza ;

-         esente (glaceuri) ;

-         aspicuri ;

-         sosuri ;

-         farse (umpluturi) ;

-         panade ;

-         semipreparate diverse.


1.1 .Fonduri  de  baza (supe)

            Fondurile  de  baza  sunt  semipreparate  culinare  de  consistenta  lichida, realizate  prin fierberea  extractiva. Criteriile  de  clasificare  a  fondurilor  sunt  urmatoarele :

-         dupa  materia  prima :

-         fond  de  vita ;

-         fond  de  pasare ;

-         fond  de  peste ;

-         fond  de  vanat.

-         dupa  aspect :

-         limpezi ;

-         vascoase.

-         dupa  culoare :

-         albe ;

-         colorate.

Tehnologia  prepararii  fondurilor  cuprinde  urmatoarele  operatii  comune :

Oase                Legume  bulbifere                     Legume  frunzoase  si  condimentare     Adaosuri

Spalare             Spalare                                     Curatare                                   Pregatire

Taiere                   Curatare – spalare                                        Spalare

Oparire                        Taiere  felii

Spalare

Scurgere


                                                Dozare


            Apa                  Fierbere  extractiva (3 ¸ 4 h/foc  lent)

                                                Strecurare (prin  etamina)

                                                FOND (SUPA, STOCK)

            Materiile  prime  utilizate  sunt : oase  cu  si  fara  valoare, legume (radacinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente  si  diferite  adaosuri (ciuperci, vin, amidon  etc.) care  imbunatatesc  valoarea  nutritiva  si  proprietatile  organoleptice, astfel :

-         oasele (vita, pasare, peste, vanat) – prin  substantele  ce  trec  in  lichidul  de  fierbere (proteine  solubile, grasimi, vitamine hidrosolubile) ;

-         legumele (morcov, pastarnac, patrunjel  frunze  si  radacina, telina  radacina, praz, ceapa, tarhon) – prin  glucide  simple, substante  minerale ;

-         condimentele  influenteaza  gustul  si  mirosul  tot  prin  uleiuri  volatile.

Oasele  se  adauga  in  apa  rece. La  primele  clocote  se  efectueaza  spumarea, se a dauga  celelalte  condimente, continuandu-se  fierberea  la  foc  lent.

            Utilizarile  culinare  ale  unor  tipuri  de  fonduri  sunt  urmatoarele :

-         fondul  alb  de  vita : la  preparate  lichide, supe, supe  creme, consommeuri, sosuri  albe, esente ;

-         fondul  alb  de  pasare : la  sosuri  albe ;

-         fondul  alb  de  peste : la  sosuri  albe  pentru  peste  si  in  cazul  preparatelor  din  peste  pregatite  la  cuptor.

Fondul  brun  de  vita  se  deosebeste  de  fondurile  prezentate  mai  sus  prin  aceea  ca, oasele  spalate  si  taiate  se  introduc  intr-o  tava  la  cuptor  pana  se  usuca  si  se  coloreaza. Legumele  se  inabusa; se  adauga  apoi  oasele, rosiile, condimentele, verdeturile  si  apa  dupa  care  se  continua  fierberea  conform  tehnologiei  celorlalte  fonduri. Se  utilizeaza  la  obtinerea  sosuilor  colorate  si  a  fondului  brun  ingrosat.

            Fondul  brun  ingrosat (legat) se  utilizeaza  la  pregatirea  sosurilor  colorate.

            Transformarile  ce  au  loc  in  timpul  fierberii  extractive  sunt :

-         trecerea  in  apa  a  unor  substante  solubile (saruri  minerale, proteine  solubile, vitamine, substante  extractive) care  contribuie  la  formarea  gustului, aromei  specifice  si  valorii  nutritive  a  lichidului ;

-         coagularea  proteinelor  sub  actiunea  temperaturii, incepand  de  la  temperatura  de  65°C.

Indicii  de  calitate  ai  fondurilor  sunt  urmatorii :

-         sa  prezinte  aspect  limpede, fara  particule  in  suspensie ;

-         sa  aiba  gust, miros  si  aroma  placute, specifice  componentelor ;

-         fondul  ingrosat  sa  prezinte  consistenta  legata, fara  aglomerari.

CURS 9

1.2. Esente (glacéuri)

            Denumirea  de glacé  defineste  sucul  concentrat (esenta) obtinut  din  fond  care  poate  fi  brun, de  vitel, de  pasare, de  peste, printr-o  fierbere  indelungata  si  lenta. Are  loc  evaporarea  unei  parti  a  apei  din  fond  care, concentrandu-se  in  substanta  uscata, dupa  racire  gelifica.

            Sortimentul  de glacéuri  cuprinde :

-         glacé  de  viande (carne) ;

-         glacé  de  vollaile (pasare) ;

-         glacé  de  poisson (peste).

Tehnologia  de  obtinere  a glacéurilor  cuprinde  o  fierbere  la  foc  din  ce  in  ce  mai  mic  a  fondului  brun  de  vitel  pana  la  concentrarea  in  substanta  uscata  a  acestuia, respectiv  se  reduce  treptat  cantitatea  initiala.

            Glacéul  este  gata  cand, introducand  lingura  in  esenta  concentrata, aceasta  se  acopera (napeaza) cu  un  strat  lucios  aderent. In  acest  moment  vasul  se  retrage  de  pe  foc  si  esenta  se  strecoara. Glacéul  rezultat  se  pastreaza  la  rece, in  vase  de  inox. Se  foloseste  la  intarirea  unor  sosuri.

            Tehnologia  de  obtinere  a glacéului  de  pasare  sau  peste  este  asemanatoare  celui  obtinut  din  fondul  brun  de  vitel, cu  deosebirea  ca  se  foloseste  fond  de  pasare  sau f ond  de  peste.

1.3. Aspicuri

Szent Jakab-kagyló pezsgőkocsonyában

Vegetáriánus kocsonya

          Aspicul  este  un  semipreparat  culinar  rezultat  prin  fierberea  extractiva  a  unor  alimente  bogate  in  proteine  de  tip  colagen, elastina.

            Utilizarile  aspicului  au  drept  scop :

-         protejarea  produselor  de  contactul  cu  aerul, care  le-ar  degrada, operatia  numindu-se  napare

-         imbunatatirea  proprietatilor  organoleptice, aspectului  si  consistentei  preparatelor  culinare ;

-         imbunatatirea  valorii  nutritive  a  preparatelor  culinare.

Principalele  tipuri  de  aspic  sunt :


-         fara  gelatina ;

-         cu  adaos  de  gelatina ;

-         cu  oase  de  pasare ;

-         cu  oase  de  vanat ;

-         cu  oase  de  peste ;

-         colorat.


Schema  tehnologica  generala  de  obtinere  a  aspicului  este  urmatoarea :

Oase, picioare,           Legume                 Adaosuri       Material  pentru limpezit   Gelatina



soric                                                       (vin, coniac)             (albus, carne)


                        Dozare

                                   

Pregatire (curatare, taiere, spalare, batere, oparire)

Fierbere  extractiva (~ 3 h) (Proba  fierberii)


Strecurare  si  degresare 

                       

            Limpezire

Utilizare  sau  pastrare


Aspic  fara  gelatina      Aspic  cu  gelatina

            La  prepararea  aspicului  trebuie  sa  se  tina  cont  de  urmatoarele :

-         sa  se  foloseasca  materii  prime  de  buna  calitate  si  foarte  proaspete ;

-         fierberea  sa  se  faca  la  foc  lent  si  timp  indelungat ;

-         sa  se  efectueze  corespunzator  proba  fierberii, strecurarea, degresarea  si  limpezirea  aspicului ;

-         vinul  sa  se  adauge  in  aspicul  aproape  rece  pentru  a  pastra  aroma  specifica.

Modul  de  utilizare  a  aspicului  sunt  urmatoarele :

-         la  naparea  produselor  culinare, obtinandu-se  diferite  sortimente  ca : oua à la  russe  in  aspic, creier  à  la  russe  in  aspic, medalion  de  peste  in  aspic, pasta  de  sunca  in  aspic, mulé  de  sunca  in  aspic ;

-         pentru  a  realiza  crutoane  de  aspic, necesare  decorarii  unor  preparate  reci ;

-         pentru  a  pregati  aspic  tocat  necesar  decorarii  unor  preparate  reci.

Transformarile  ce  au  loc  in  timpul  obtinerii  aspicului  sunt  identice  cu  cele  prezentate  la  obtinerea  fondurilor, la  care  se  adauga  urmatoarele :

-         hidroliza  partiala  a  colagenului  din  tesutul  conjunctiv  in  gelatina  solubila  in  apa  calda, influentand  formarea  consistentei  gelatinoase. La  fierberea  turbulenta, gelatina  se  descompune  si  pierde  capacitatea  de  a  gelifica. Hidroliza  se  desfasoara  mai  ales  intre  65 ¸ 90°C ;

-         substantele  nutritive  solubile  din  legume  trec  in  lichidul  de  fierbere, modificand  valoarea  nutritiva  si  gustativa ;

-         la  limpezire, proteinele  albusului  de  ou  si  carnii  coaguleaza  treptat  sub  actiunea  temperaturii, antrenand  particulele  aflate  in  suspensie ;

-         substantele  colorate  si  aromate  trec  in  supa  influentand  gustul  si  culoarea ;

-         vitaminele  sunt  distruse  partial  sau  total ;

-         prin  racire  gelatina  din  aspic  isi  modifica  consistenta  creand  posibilitatea  taierii a spicului.

Indicii  de  calitate  ai  aspicului  sunt :

-         sa  fie  transparent, fara  particule  in  suspensie ;

-         sa  solidifice  la  rece  prin  taiere ;

-         sa-si  mentina  forma ;

-         sa  aiba  aspect  lucios ;

-         pe  sectiune  sa  nu  prezinte  goluri  de  aer ;

-         gustul  si  aroma  sa  fie  placute, specifice  componentelor  utilizate.

Defectele  aspicului  sunt :

-         aspect  tulbure  si  prezenta  particulelor  de  grasime  la  suprafata  datorita : unei  spumari  necorespunzatoare, fierbere  in  clocote  mari (turbulenta), degresare  necorespunzatoare ;

-         consistenta  insuficient  de  ferma, prin  taiere  se  faramiteaza - cauze : fierbere  insuficienta, nu  s-a  luat  corect  proba, substanta  gelatinoasa  este  insuficienta ;

-         gust  si  aroma  denaturate – cauze : utilizarea  unor  materii  prime  si  auxiliare  in  cantitati  mari, adaugarea  vinului  si  coniacului  in  timpul  fierberii.

1.4. Sosuri

            Sosurile  sunt  semipreparate  de  consistenta  lichida  sau  vascoasa, utilizate  in  pregatirea  altor  preparate  culinare. Ele  contribuie  la :

-         cresterea  apetitului  si  usurarea  digestiei  prin  stimularea  secretiei  gastrice  datorita  compozitiei ;

-         imbunatatirea  proprietatilor  organoleptice  ale  preparatelor  pe  care  le  insotesc ;

-         au  rol  de  legatura  intre  componentele  preparatului ;

-         micsoreaza  timpul  de  pregatire  a  preparatelor  culinare ;

-         diversificarea  sortimentala  a  preparatelor.

Clasificarea  sosurilor  se  face  astfel :

a)dupa  procesul  tehnologic  si  temperatura  de  servire :

-         sosuri  reci :

-         instabile – de  otet, de  lamaie (à la  grec) ;

-         stabile – de unt, maioneza  si  derivatele  sale (tartar, ravigot, remulad, Andalouse, Chantilly), de  usturoi, de  hrean ;

-         sosuri  calde : olandez  si  derivatele  sale, bernez  si  derivatele  sale, Meunière, alb  de  lapte  cu  derivatele, suprem, tomat  si  derivate, brun (spaniol) si  derivatele  sale.

b)dupa  culoare : sosuri  albe  si  sosuri  colorate ;

c)dupa  consistenta :

-         sosuri  emulsionate :

-         reci (instabile, stabile) ;

-         calde ;

-         sosuri  vascoase :

-         albe

-         colorate.

Pentru  a  forma  si  diversifica  gustul  unor  anumite  preparate  si  a  scurta  timpul  de  lucru, tehnica  culinara  a  stabilit  o  serie  de  sosuri  mai  importante  din c are  se  pot  prepara  multe  alte  sosuri. Aceste  sosuri  folosite  la  diversificare  se  numesc  sosuri  de  baza. O  clasificare  sumara  a  diversificarii  sosurilor  este  urmatoarea (tabelul  2) :

Tabelul  2

Clasificarea  tipurilor  de  sosuri

Sosuri  de  baza

Sosuri  derivate

Alb (Béchamel)

Mornay, suprem, boemian, soublise

Alb - velouté

Chivry, Colbert

Brun (spaniol)

Brigade, de  vin, demiglacé, Madera, picant

Olandez

Mikado, Chantilly I

Bernez

Chorou, Foyot

Tomat

Portughez, Provençal

De  maioneza

Abdalouse, ravigot, remulad, tartar, Chantilly II, Ghibriche

           

  Sosurile  se  obtin  de  regula  din grasime  si  diverse  adaosuri, cum  ar  fi : legume, sos  tomat, smantana, iaurt, galbenusuri  de  oua, mustar  si  diferite  condimente.




1.4.1. Sosuri  reci

            Sosurile  reci  nu  au  tratament  termic  si  se  pregatesc  in  momentul  utilizarii  pastrandu-si  valoarea  nutritiva.

            Materiile  prime  folosite  la  obtinerea  sosurilor  reci  sunt : oua, smantana, grasimi  vegetale, verdeturi  condimentare, condimente, legume, lamai, sare  de  lamaie.

            Prelucrarea  primara  a  materiilor  se  face  cu  putin  timp  inainte  de  utilizare, deoarece  in  contact  cu  apa  sau  aerul  se  pierd  anumiti  factori  nutritivi. Operatiile  care  se  efectueaza  sunt :

-         dozarea  materiilor  prime  si  auxiliare ;

-         verificarea  calitatii  si  a  prospetimii ;

-         indepartarea  partilor  necomestibile ;

-         spalarea  si  divizarea.

Tehnologia  de  obtinere  a  sosurilor  emulsionate  instabile  consta, in  afara  de  prelucrarea  primara  a  materiilor  prime  folosite, in  a  amesteca  componentele  pentru  omogenizare.

Sosurile  emulsionate  instabile (sos  de  otet, de  lamaie) se  prezinta  in  sosiera  insotind  anumite  salate  preparate  din  peste, subproduse, legume  preparate à  la  grec.

Sosurile  reci  vascoase (sos  de  usturoi  mujdei, sos  de  hrean, sosul  de  maioneza  si  derivatele  sale) se  obtin  prin  inglobare  si  omogenizare  a  componentei  lichide (supa, apa, ulei)  cu  componentele  de  baza (usturoi, hrean, galbenus  de  ou), avand  aspectul  unei  emulsii  consistente.

In  cazul  maionezei, amestecarea  continua  a  galbenusului  cu  uleiul  formeaza  o  dispersie  fina  a  particulelor  de  grasime  in  masa  fluidificata  a  galbenusului. Prezenta  lecitinei  din  galbenus, ca  agent  de  stabilizare, mentine  stabilitatea  sosului  de  maioneza. In  cazul  taierii  maionezei, aceasta  se  poate  redresa  prin  incorporarea  unui  galbenus  crud, sau  o  lingura  de  mustar, sau  cateva  picaturi  de  otet, zeama  de  lamaie  sau  apa  rece.

Indicii  de  calitate  ai  sosurilor  reci  sunt :

-         sa  aiba  consistenta  corespunzatoare  tipului  de  sos ;

-         sa  aiba  gust  si  aroma  specifica  sosului ;

-         sa  fie  proaspat  preparate ;

-         sa  nu  se  ridice  grasimea  la  suprafata.

Defectele  ce  pot  apare  la  sosurile  reci  emulsionate  sunt :

-         de  consistenta : aglomerari  in  componenta  sau  consistenta  prea  lejera, neomogena ;

-         de  culoare : pot  avea  culoare  cenusie (ustensilele  folosite  sunt  necorespunzatoare) sau  particule  de  culoare  inchisa (s-a  folosit  piper  negru  sau  sare  cu  impuritati).

Aceste  defecte  nu  au  posibilitate  de  remediere.

1.4.2. Sosuri  calde

            Aceasta  grupa  de  semipreparate  se  obtin  sub  actiunea  tratamentului  termic (inabusire  sau  fierbere) din  materii  prime  cum  ar  fi : grasimi, legume, supa  de  oase, faina, lapte, smantana, condimente, sare. Se  folosesc  in  principal  ca “liant”  la  o  serie  de  preparate  culinare.

            Au  rolul  de  a  influenta  gustul  si  aspectul  produsului  finit, contribuind  totodata  la  cresterea  valorii  nutritive  a  produsului.

            In  functie  de  materiile  prime  folosite  si  de  modul  de  obtinere, sosurile  calde  pot  fi  clasificate  in :

-         sosuri  emulsionate : olandez, bearnez, Méuniere ;

-         sosuri  vascoase :

-         sosuri  albe : chaud-froid,  de  lapte, sos  suprem, smantana, Mornay ;

-         sosuri  colorate : tomat, vanatoresc, brun  si  derivatele (Madera, de  vin, picant, demiglacé) ;

O  importanta  deosebita  in  obtinerea  unor  sosuri  de  calitate  o  au  elementele  din  care  se  realizeaza  sau “fondurile”.

Tehnologia  obtinerii  sosurilor  calde  emulsionate  cuprinde, in  mare, urmatoarele  operatii :

-         dozarea – cantarirea  materiilor  prime  conform  retetelor ;

-         incalzirea  untului  si  eliminarea  apei  rezultate, topire ;

-         spalarea  lamaii  si  extragerea  sucului ;

-         spalarea, dezinfectarea  si  clatirea  oualor, urmate  de  separarea  albusului  de  galbenus;

-         curatare, spalare, maruntirea  verdeturilor.

In  galbenusurile  batute  cu  sare  pe  baia  de  apa, la  foc  moderat, se  adauga  treptat  untul  topit  si  celelalte  componente  de  asezonare  si  de  gust.

            Modul  de  prezentare, servire  si  utilizare  a  unor  sosuri  mai  reprezentative  sunt :

-         sosul  olandez :

-         se  prezinta  in  sosiere  imediat  dupa  preparare; se  serveste  cald ;

-         se  utilizeaza  la  preparate  din  peste  si  legume ;

-         sosul  bearnez :

-         se  prezinta  in  sosiera  si  se  serveste  cald ;

-         insoteste  preparatele  din  carne  de  vita  la  gratar ;

- sosul  Méunier :         

-         se  prezinta  in  sosiera  sau  impreuna  cu  preparatul  cu  care  urmeaza  sa  fie  consumat : preparate  din  peste  si  batracieni.

Sosurile  vascoase  se  pregatesc  prin  tratament  termic, prin  fierbere  sau  prin  inabusire  urmata  de  fierbere.

            Au  in  componenta  lor  faina, ca  material  de  legatura, adaugata  unui  lichid  ce  poate  fi  apa  sau  supa, lapte  sau  smantana.

            La  prepararea  sosurilor  vascoase  se  mai  folosesc :

-         grasimi – ulei, unt, margarina ;

-         legume – radacinoase, in  principal ;

-         oase – pentru  obtinerea  fondului (brun  sau  supa) ;

-         condimente.

Consistenta  sosurilor  vascoase  se  formeaza  prin  transformarea  amidonului  din  faina  in  gel. Se  prepara  si  se  consuma  imediat  dupa  pregatirea  lor, unele  dintre  ele  putand  fi  pastrate  la  -2…+2°C, timp  de  72 ore.

            Sosurile  albe  sunt  realizate  pe  baza  de  lapte, unt, faina  sau  amidon  pentru  obtinerea  consistentei, iar  in  functie  de  specific  au  ca  adaos  smantana, galbenusuri  de  ou, esenta  de  ciuperci, condimente  s.a.

            Materiile  prime  folosite  sunt  cele  care  le  dau  denumirea  de  sosuri  albe.

            Modul  de  utilizare  a  unor  sosuri  calde  vascoase  este  urmatorul :

-         sosul  alb (chaud-froid) – pentru  naparea  unor  preparate  reci  din  carne  de  pasare, subproduse, peste ;

-         sos  alb  de  lapte – in  stare  calda, la  preparate  din  legume, carne  de  pasare  sau  la  pregatirea  altor  sosuri ;

-         sos  suprem – la  preparate  calde  din  pasare  si  peste ;

-         sos  de  smantana – la  preparate  din  legume  si  preparate  din  carne (tocaturi) ;

-         sos  Mornay (pentru  rumenit) – la  preparate  din  legume, paste  fainoase, oua  ce  urmeaza  a  fi  gratinate.

Sosurile  colorate  sunt  sosuri  calde  vascoase  ce  cuprind  sosul  tomat  si  sosul  brun  cu  derivatele  lor, insotind  preparatele  culinare  pe  baza  de  carne. Diferentele  in  prepararea  celor  doua  tipuri  de  sosuri  constau  in :

-         la  sosul  tomat : se  foloseste  ca  fond  supa  de  oase  strecurata, iar  dupa  amestecarea  materiilor  prime  tratamentul  termic  dureaza  30  minute ;

-         la  sosul  brun : fondul  utilizat  este  fondul  brun, faina  se  dextrinizeaza,  iar  dupa  adaosul  celorlalte  componente  fierberea  dureaza  3 ¸ 4 ore.

Derivatele  acestor  sosuri  au  culoarea  data  de  sosul  de  baza  folosit  la  prepararea  lor. Fiind  sosuri  derivate, in  compozitia  lor  se  mai  adauga  esenta  de  rom, ciuperci, unt, condimente  diferite  si  suc  de  friptura, care  diversifica  sortimentul  si  imbunatatesc  caracteristicile  nutritive  si  organoleptice.

O schema  generala  a  procesului  tehnologic  de  obtinere  a  derivatelor  sosului  brun  este  urmatoarea :



Operatii  pregatitoare


Dozarea  materiilor  prime                     Verificarea  calitatii                   Prelucrarea primara  a  adaosurilor


                                                            Tratamentul  termic – fierbere  la  foc  mic 3¸4 h


                                                            Condimentare

                                                                 Utilizare

                                                SOSURI  CALDE  COLORATE  DERIVATE 

            Exemple  de  utilizari  ale  sosurilor  calde  in  compozitia  meniurilor  sunt :

-         sosul  tomat – este  folosit  la  chiftelute, limba, musaca, spaghete  sau  la  prepararea  derivatelor

-         sosul  vanatoresc – la  fripturi  inabusite ;

-         sosul  brun – se  serveste  la  preparate  din  carne  de  vita, porc  si  peste, precum  si  la  derivate ;

-         sosul  picant – la  preparate  din  carne  sub  forma  de : escalop, medalion, fripturi  la  tava, tocaturi  si  la  preparate  din  subproduse ;

-         sosul  Madera  si  demiglacé – intra  in  componenta  altor  sosuri ;

-         sosul  Charcutière  - derivat  al  sosului  demiglacé – utilizat  la  servirea  unor  fripturi  din  carne  de  porc, la  gratar  sau  la  frigare ;

-         sosul  de  ciuperci – derivat  din  sosul  Madera, cu  adaos  de  ciuperci, se  utilizeaza  la  escalopuri, turnedouri, preparate  din  oua.

Transformarile  survenite  in  timpul  pregatirii  sosurilor  sunt  urmatoarele :

a)      la  sosurile  emulsionate : prin  amestecare  energica  se  realizeaza  o  dispersie  fina  a  particulelor  de  grasime (cele  din  galbenus, in  ulei  sau  unt  clarificat). Lecitina  din  galbenus  mentine  stabilitatea  emulsiei. La  sosurile  emulsionate  calde  nu  trebuie  depasita  temperatura  de  70°C. Peste  aceasta  valoare, proteinele  din  galbenus  coaguleaza  si  sosul  se  taie. Din  acelasi  motiv, sosul  nu  se  pastreaza  pe  baie  de  apa, excesul  de  caldura  ducand  la  separarea  untului  de  galbenus.

b)      la  sosurile  fluide : in  timpul  pregatirii  sosurilor  fluide  au  loc  aceleasi  transformari  ca  si  la  prepararea  sosurilor  obisnuite. Transformarile  sunt  legate  de  absorbtia  apei  de  catre  amidon, de  inmuierea  legumelor, de  colorarea  si  aromatizarea  sosurilor  si  de  pierderile  de  vitamine  si  substante  minerale.

Defectele  sosurilor, cauzele  si  posibilitatile  de  remediere  a  defectelor  sunt  urmatoarele :

Grupa  de  sosuri

Defecte

Cauze

Remedieri

Sosuri  emulsionate  reci

De  consistenta : aglomerari  in  componenta  sau  consistenta  prea  lejera

-aglomerarile  apar  cand  galbenusurile  fierte  nu au  fost  trecute  prin  sita

-consistenta  lejera  se  datoreaza  folosirii  excesive  a  uleiului  sau  adaosurilor  lichide

-lipsa  de  omogenitate  se  datoreaza  unei  amestecari  necorespunzatoare

Nu  se  remediaza

Nu  se  remediaza

Se  continua  amestecarea

De  culoare :

a)      culoare  cenusie

b)      particule  de  culoare  inchisa

-cand  se  folosesc  ustensile  necorespunzatoare

-folosirea  piperului  negru  sau  a  sarii  de  calitate  necorespunzatoare

Nu  se  remediaza

Nu  se  remediaza

Sosuri  emulsionate

Aspect  de  taiat, disociat

-galbenusurile  au  fost  insuficient  fierte  sau  s-a  depasit  temperatura  de  62 ¸ 65°C

Se  incorporeaza  putin  cate  putin  sosul  taiat  intr-o  lingura  de  apa  calda, cand  sosul  este  rece  si  respectiv  in  apa  rece, daca  sosul  este  cald

calde

Gust  de  fermentat

-s-a  incorporat  prea  repede  untul

-sosul  s-a  condimentat  cu  suc  de  lamaie  si  a  fost  tinut  la  cald  timp  indelungat

Nu  se  remediaza

Sosuri  fluide

De  consistenta: fluida (apoasa), groasa (densa)

-fierbere  insuficienta

-folosirea  unei  cantitati  mari  de  faina  si  fierbere  indelungata

Se  continua  fierberea

Aglomerari, structura  neomogena, cantitate  mare  de  grasime

-nerespectarea  procesului  tehnologic

Se  strecoara

De  gust  si  aroma  nespecifice  adaosurilor

-dozarea  necorespunzatoare

Se  adauga  sos  sau  supa  necondimentata

            Pentru  inlocuirea  substantelor  pierdute  se  asezoneaza  sosurile  cu  verdeturi  tocate, suc  de  lamaie, smantana, unt  s.a.

                       

1.5. Farse (umpluturi)

            Farsele (umpluturi) sunt  semipreparate  compuse  din  elemente  tocate. Prezinta  o  consistenta  pastoasa  si  pot  fi  crude  sau  fierte. Ele  au  intrebuintari  diferite, in  functie  de  compozitia  lor. Servesc  la  umplerea  legumelor  ca : vinete, ciuperci, dovlecei, ceapa, s.a.; la  umplerea  crutoanelor  pentru  prezentarea  pieselor  din  vanat (cu  pene); la  umplerea  pasarilor.

            Farsele  sunt  grupate  in  functie  de  continut  astfel :

                        Slabe – obisnuite  - pentru  ciuperci

                                                      - pentru  legume

Farse

                                                de  pasare

                        Grase

                                                de  peste

            Farsele  au  consistenta  de  pasta  omogena, gust  si  miros  specific  componentelor. Condimentarea  sa  fie  corespunzatoare  fara  a  fi  excesiva.

            Sortimentele  mai  cunoscute  de  farse  sunt : farse  pentru  ciuperci, pentru  legume (farse  slabe); farse de  pasare – mousseline, farse  de  peste (farse  grase).

1.6. Panadele

            Prin  panade  se  intelege  adaosul  de  baza  folosit  la  unele  umpluturi. Panadele  sunt  de mai  multe  feluri, in  functie  de  umplutura  la  care  se  utilizeaza. In  general, proportia  de  panada  nu  trebuie  sa  depaseasca  jumatate  din  greutatea  elementului  de  baza (farsa).

            Daca  panada  cuprinde  in  componenta  oua  si  unt  se  va  tine  seama  sa  se  regleze  cantitatile  generale  ale  farsei  pentru  care  se  prepara. Panadele  trebuie  sa  se  intrebuinteze  numai  dupa  ce  s-au  racit  complet.

            Panadele  prezinta  volum  marit  comparativ  cu  volumul  initial, gustul  si  mirosul  specifice  alimentelor  de  baza.

            Sortimentele  mai  cunoscute  de  panade  sunt : panada  cu  franzela, panada  cu  faina.

1.7. Semipreparate  diverse

            La  pregatirea  unor  preparate  culinare  sunt  necesare  anumite  semipreparate  considerate  auxiliare  sau  diverse.

            Din  aceasta  categorie  fac  parte : baitul, borsul, taiteii  de  casa, tartele  pentru  umplut, foitajul  crud, paste  diferite  pentru  sandvisuri – de  legume  sau  oua  umplute, foile  de  clatite, solutia  de  decongelare  a  pestelui.








Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 2695
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2019 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site