Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE




loading...


AeronauticaComunicatiiElectronica electricitateMerceologieTehnica mecanica


PROIECT DE DIPLOMA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE - EXTRACTE SI ADITIVI NATURALI AGROALIMENTARI - GLUTAMATUL DE SODIU CA POTENTIATOR DE AROMA

Merceologie

+ Font mai mare | - Font mai mic






DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A PRODUSELOR DE PATISERIE
Aranjarea marfurilor in depozit
PREZENTAREA GENERALA A S.C. AVIOANE CRAIOVA S.A. CRAIOVA
ELEMENTE DE TEHNOLOGIE IDUSTRIALA
Analiza comparativa a calitatii marfurilor ( A.C.Q.M.) - Elemente teoretice si metodologice
GENERALITATI ASUPRA ENZIMELOR
Analiza situatiei existente a sistemului logisticii si marimea bugetului sistemului de distributie proiectat
STANDARDIZAREA MARFURILOR - Avantajele standardizarii
Descrieti modalitatile de evitare a contaminarii carnii cu microorganisme daunatoare
Tehnologia prepararii gustarilor din branzeturi

TERMENI importanti pentru acest document

: : : : :

Umpa

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA A BANATULUI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

SPECIALIZAREA : EXTRACTE SI ADITIVI NATURALI AGROALIMENTARI

PROIECT DE DIPLOMA

FISA DE APRECIERE A PROIECTULUI DE DIPLOMA

Lucrarea de diploma elaborata de candidatul Radu Ionel-Nicu cu titlul  “Glutamatul de sodiu ca potentiator de aroma ” aduce elemente noi, imbogatind astfel datele referitoare la utilizarea glutamatului de sodiu in tehnicile de productie a preparatelor din carne.

Glutamatul de sodiu are o intrebuintare frecventa intr-o gama larga de produse in industria alimentara, in special pentru produsele din carne.

Studentul a dovedit multa costiinciozitate si perseverenta atat in culegerea datelor bibliografice cat si in cadrul experimentelor efectuate.

Lucrarea indeplineste toate conditiile pentru a fi sustinuta in sesiunea de licenta iulie 2003.

Pe baza valorii stiintifice a lucrarii si pentru intreaga activitate de realizare a proiectului de diploma a candidatului propun sustinerea publica.     

TEMA:

GLUTAMATUL DE SODIU CA POTENTIATOR DE AROMA

OBIECTUL PROIECTULUI:

PROIECTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE DE OBTINERE A CARNATILOR DE PORC AFUMATI CE INGLOBEAZA CA POTENTIATOR DE AROMA GLUTAMATUL DE SODIU PENTRU O PRODUCTIE ZILNICA DE 1000 KG CARNATI


 

CAPITOLUL I  PREZENTAREA AROMELOR

STUDIU DE LITERATURA

1.1 SCURT ISTORIC

          Conform unui studiu efectuat in Anglia, la inceputul razboiului din 1939, in dieta celor mai multi  oameni, proteinele aveau un procentaj minim, iar grasimile aveau un procentaj mare.

Industria aromelor era conceputa doar in productia de cofetarie, fructe si alte produse fara arome si catorva arome derivate din drojdie, introduse pentru a veni in intampinarea cerintelor consumatorilor din acea perioada.

In imediata perioada de dupa razboi, aceste deficiente au inceput sa atraga atentia producatorilor de produse alimentare, iar in Marea Britanie guvernul a initiat un proiect organizat de The Overseas Food Corporation, pentru producerea de ulei de arahide, in vederea reducerii grasimilor din produsele alimentare. Procesul pentru obtinerea de preparate comestibile asemanatoare carnii, a fost descris de Boyer. Pentru acceptarea acestui tip de produs trebuia ca aspectul lui sa fie placut si aroma buna. Nu a fost o imitare a carnii de oaie (sau alt tip de carne), aroma fiind obtinuta prin extractia carnii de oaie, dar acest proces este scump.

          Cercetarile privind introducerea aromelor in produsele din preparatele carnii de oaie au fost incepute  in laboratoarele “Unilever”, in Betford, in anul 1951, iar alte cercetari in acest sens au fost facute si in S.U.A. [42].

Acest proiect a fost abandonat si considerat ca fiind un  esec. Progresul in productia aromei de carne a fost incetinit, dar apoi a crescut rapid interesul si cerintele consumatorilor, ceea ce a dus la cererea imediata a imitarii aromelor de carne.

          Cresterea cerintelor continua datorita nevoilor consumatorului pentru produsele alimentare, pusa in corespondenta cu cresterea productiei si cresterea numarului de  puncte de desfacere.

          Schimbarile sociale de asemenea au avut o larga influenta asupra produselor alimentare. Multi oameni nu au suficient timp sau inclinatii pentru prepararea hranei intr-un timp mai indelungat si gatirea meselor traditionale.

          Populatia intregii lumi  a crescut foarte rapid. De peste 30 de ani in vestul SUA au inceput sa se construiasca concernuri intregi, care se ocupau cu cresterea, producerea si vanzarea produselor preparate  din carne de vita. Acest lucru era un mod ineficient pentru obtinerea proteinelor (nu mai mult de 10 % din plantele consumate erau convertite in carne) si  eforturile au fost intensificate pentru obtinerea de proteine derivate din surse vegetale cunoscute, ca graunte de bumbac, soia, sau samanta de susan si explorarea si gasirea de surse noi.

          Munca in acest sens a adus in dezvoltarea industriei alimentare, cu un potential imens, care a luat amploare. Un succes considerabil a fost rapid obtinut in domeniul microorganismelor. Microorganismele, ca bacteriile, fungiile, drojdiile, au avut o rata de crestere foarte mare in acest domeniu, iar producerea lor necesita conditii diferite de cele conventionale folosite in agricultura. Toate acestea, pentru producerea de proteine, prin cultivarea lor in conditii controlabile.

          Exploatarea acestor noi proteine in dieta umana nu a avut efectul scontat. In procesul dezvoltarii carnii analoge s-a pus accent deosebit pe producerea de proteine alimentare texturale.

Proteinele comercializate acum sunt in general derivate din soia si contin toti aminoacizi esentiali, cu exceptia aminoacizilor cu sulf  (tioli), dar sunt suplimentate cu cistina si metionina pentru a satisface cerintele aportului nutritional. Carnea analoga a continuat sa fie folosita si produsele din aceasta au fost scoase pe piata ca un supliment sau o extensie a altor produse.

Produsele care sunt acum disponibile pe piata sunt realizate prin mixtura a diferitelor materiale si a proceselor tehnice implicate. Pentru a face ca produsele sa fie acceptate, s-au introdus imitari ale aromelor de carne.

Aromele din produsele alimentare sunt un factor important pentru consumator in decizia cumpararii acestora; preparatele din carne nu fac nici o exceptie in acest sens.

          Acest punct de vedere este luat in considerare de producatorii produselor alimentare pentru a incerca, prin intelegerea gusturilor consumatorilor, sa aduca modificari preparatelor din carne venind astfel in intampinarea consumatorilor.

          Sunt greu de definit factorii care dau aroma carnii, dar trebuie avut in vedere si sexul animalului, conditiile de depozitare, deoarece influenteaza aroma carnii. ( Bratzler, 1971)

          Kramlin si Pearson –1958; Crocker-1948 – au studiat aroma carnii si au concluzionat ca precursorii aromei carnii de vita sunt:

-         apa solubila,

-         sucul carnii si gatirea lor. [16]

Unii dintre precursorii aromelor pot fi:

-aminoacizi,

-peptide;

-nucleotide. 

                  (Dwivedi-1975) [9]

          Aroma se poate modifica si in timpul gatirii carnii si este influentata indeosebi de modul de aplicare a caldurii.

          O metoda mai noua este folosita in gatirea pe uscat (fara ulei). Aceasta aduce un plus in pastrarea aromelor (Paul-1972). In gatirea pe uscat, suprafata carnii este supusa la o temperatura foarte ridicata; rezulta un fluid care contine un component din aroma si se prelinge pe suprafata din interiorul spre exteriorul carnii.

          Bodrero-1980-a descoperit o metoda mult mai eficienta decat cea conventionala, folosind gatirea carnii de vita cu ajutorul microundelor. Aceasta metoda duce la o gatire mai rapida a preparatelor din carne, dar cu dezavantajul scaderii concentratiei de aroma.

          Siu si Draper –1978- au descoperit ca in gatirea carnii pot aparea factori negativi, cum ar fi temperaturile prea inalte, care pot duce la distrugerea pigmentului si formarea unei substante antioxidante in carne  (Zipser si Watts-1961, Huang si Green, 1978).

1.2. DEFINITII PENTRU AROMA SI DESCRIEREA AROMELOR

In terminologia engleza, notiunea de aroma are sensuri diferite. In primul rand, notiunea de aroma se foloseste pentru a descrie senzatia – raspunsul fiziologic si proprietatile substantei pe care consumatorul o percepe  ca aroma a acelei substante. In al doilea rand, notiunea de aroma se refera la o anumita categorie de substanta care cauzeaza un stimul. Aceste sensuri sunt reflectate in doua definitii, una prezentata de Hall (1968) si alta de Societatea Chimistilor Pentru Arome (1969).

Dupa Hall (1968), definitia data aromei este urmatoarea : “Aroma  este suma acelor caracteristici ale unui material luat in gura si care este perceputa de catre mirosurile si simturile gustative si de asemenea receptorii de durere si tactili in gura, primita si interpretata de creier”.

Societatea Chimistilor Pentru Arome (1969) defineste aroma in felul urmator : “Aroma este o substanta care poate fi o entitate chimica singulara sau in amestec cu alte substante chimice de origine naturala sau sintetica, al carui scop principal este de a conferi o aroma particulara unui aliment sau  altui produs luat in gura”.

Exista si alte definitii ale aromei, printre care amintim pe cea data de Berthier si Gunod (1979) : “Aroma este ansamblul substantelor prezente in alimente in momentul consumarii lor si capabile de a da senzatii olfactive”.

Dupa Hall : Aroma unui produs alimentar corespunde ansamblului de impresii olfactive si gustative in momentul consumarii acestuia.

Consideram ca definitia Societatii Chimistilor Pentru Arome se refera la definitia unui aromatizant (substante care se adauga), iar cea data de Berthier si Gunod se refera la mirosul unei substante.

Aroma  este ansamblul de senzatii placute care incita organele de simt pentru a garanta comestibilitatea produsului alimentar. Aroma este datorata actiunii unui ansamblu de compusi chimici (aromatizanti) ai unui aliment asupra organelor de simt.

Aroma din aliment este produsa prin combinarea a unuia sau mai multor compusi chimici (aromatizanti) asociati prin incalzire, proces controlat de conditiile impuse de acesta.

Dupa gust se pot adauga, dupa ce procesul termic s-a incheiat, alti compusi pentru a rezulta in final un produs aromat si bine inchegat. In general, aroma placuta este asociata cu un produs proaspat, iar aroma neplacuta – cu un produs vechi, necomestibil. Exista in prezent tendinta de a se consuma produse alimentare cu aroma intensa.

Aromatizantii trebuie sa aiba si ei o tenta de aroma. Acestia sunt dezvoltati sau produsi datorita unui proces analogic care este folosit la gatirea fiecarui aliment.

De la introducerea lor in industria alimentara, aceste produse au devenit foarte cunoscute, ca si reactia aromelor. Mai recent, numeroase legislatii au adoptat termenul de “proces termic” sau “producerea aromelor”. Oricum, ultimul termen este folosit doar ocazional pentru descrierea si producerea unor arome prin reactii enzimatice si / sau procese microbiologice, dar pentru mai multa claritate este folosit termenul de “proces termic”.

1.3. ORIGINEA AROMELOR DE CARNE

1.3.1. PATENTE ASUPRA AROMELOR SINTETICE DIN CARNE

 

          Importanta precursorilor de aroma (tabelul nr. 1) in formarea aromei carnii poate fi usor recunoscuta din faptul ca un numar mare de licente, care au la baza procedeul de incalzire al aromelor precursoare, au fost premiate in ultimii ani. Unele patente sunt bazate pe reactia Maillard dintre glucide si compusii amino. Alte patente sunt obtinute, sau folosesc potentialul aromatizant al nucleotidelor si aminoacizilor. Un exemplu de licenta a aromelor sintetice din carne este licenta publicata de “Unilever” in 1966,  care detaliaza o metoda de obtinere a compusilor aromatici aplicand tratamentul termic unei mixturi de glucide, continand cel putin un aminoacid, in prezenta unui acid gras. Glucida poate fi o pentoza, hexoza sau o polizaharida, sau un  amestec al acestora.  Poate fi un singur aminoacid, sau un amestec de doi sau mai multi aminoacizi; de exemplu, un  amestec de 480 gr. de gluten hidrolizat din grau + 56 gr. cisteina – HCl, 70 gr. xiloza, 50 gr. acid oleic, 1500 gr. apa au fost incalzite timp de doua ore, agitandu-le continuu intr-o baie de ulei la 120 ˚C, apoi racite la 50 ˚C; o suspensie de 400 gr. faina de porumb, 600 gr. apa a fost adaugata sub agitare. Trebuie sa se obtina un praf galbui- maroniu, care are o aroma de carne de oaie prajita, cand este dispersata in cantitati mici de apa.

          Similar, licenta “Unilever” care are in compozitie un amestec de aminoacizi incluzand acid glutamic, nucleotide, de preferat (GMP, IMP), acid succinic si acid hidroxicarboxilic (ca de ex. acidul lactic) intr-o ratie definita, avand o aroma de carne mai pronuntata.

          O alta licenta “Unilever” pentru aroma de carne contine acizi pirolidon-carboxilici. In procesul de obtinere a aromei se adauga in ratie aditivi: acidul pirolidonic-carboxilic sau glutamina, acidul succinic 5’- ribonucleotide.

          In 1970, Van der Ouweland si Per au brevetat o licenta asociata cu “Unilever” de obtinere a aromei sintetice din carne folosind capacitatea unei cetone heterociclice (ca, de ex., 4-hidroxi-5-metil-2,3-dihidrofuran-3-ona),  de a reactiona cu sulfurile organice si anorganice, formand compusi cu aroma similara cu cea a carnii prajite.

          Un recent patent brevetat de Brinkman si Van der Heyden asociat cu Lever Brothers si colaboratorii au pretins ca aditia de alcantiol cu doua grupari alifatice metil sau etil, sau sarurile lor, intr-o cantitate de 0,1-1000 mg/1000kg produs au ca rezultat obtinerea aromelor de carne.

          In industria fermentativa, Kyowa a brevetat o licenta de aroma de carne obtinute prin aplicarea reactiei Maillard la riboza fosfat si un aminoacid, ca de exemplu: lisina, hidrolizate proteice, sau hidrolizate cazeinice  la 150 – 180 ˚C;.

          Kitada a brevetat un  patent in asociere cu Ajinamato, prin reactia  Maillard producand o aroma sintetica din carne. Aroma de carne a fost produsa prin incalzirea unei solutii de cistina sau cisteina si reducerea glucidelor, de la 50 la 120 ˚C, la o presiune de 70-200 kg/cm2 . Un alt patent brevetat de Ajinamto pentru aroma de carne are in compozitie un amestec de aminoacizi, acizi organici, fosfati, 5-nucleotide.

          “Aromele Internationale” si “Fragrances” a obtinut o licenta de aroma puternica de carne cu tiamina sau 3-acetil-3-marcaptopropanol-1, in prezenta unui acid organic.

          Patentul Giacino asociat cu “Aroma Internationala” si “Fragrances” produce aroma prin incalzirea amestecului cuprinzand acid aminoetan-sulfonic-taurina si tiamina, apoi adaugandu-se o sursa de aminoacizi liberi.

          Patentul Thomas asociat cu “Pfizer Industri” obtine aroma sintetica din jambon si slanina in compozitia preparata prin incalzirea unui amestec apos din hexoza sau pentoza, cistina sau cisteina si glicina. Dupa racirea amestecului sunt incorporate glutamat monosodic, hidrolizate proteice, sucroza, grasimi comestibile, ribonucleotide, arome afumate, pentru a obtine  aroma dorita.           

             Patentul  Broderick si Marcus asociat cu Kohnstam si colaboratorii este un proces de preparare a substantelor aromatice artificiale cu gust si aroma de carne gatita din riboza, continuta de ribonucleotide, care reactioneaza la temperaturi ridicate cu cistina sau cisteina in prezenta apei.

          Folosirea tiaminei ca unul din ingredienti in prepararea aromelor de carne sintetica nu este surprinzatoare. Tiamina, ca si cistina si cisteina, prin incalzire produc un numar de compusi cu sulf care au o contributie semnificativa in aroma de carne sintetica. Ar trebui notat ca aici aroma devine foarte caracteristica si complexa si inca nu a fost obtinuta o aroma sintetica duplicata. Licenta din aroma de carne sintetica discutata mai sus si alte licente sunt mai degraba extensii ale aromelor de carne reale. Obtinerea sintetica a caracteristicilor aromelor din diferitele tipuri de carne, ca porc, miel, vita, este realizabila.

1.3.2. AROMA COMPUSILOR NEVOLATILI SI POTENTIATORI DE AROMA

          Compozitia din extras de carne si gustul posibil al diferitilor compusi identificati au fost foarte studiati. 5-Inozin-monofosfatul (IMP) este unul din componentii majori ai extractelor din carne.   Alti componenti nevolatili avand proprietati organoleptice includ aminoacizi, peptide si alte nucleotide. Continutul ridicat de 5-inozin-monofosfat in extract de carne este datorat  prezentei adenozin-5-trifosfatului (ATP) in majoritatea nucleotidelor din muschii animalelor vii. Dupa taiere, au loc transformari rapide din nucleotide in adenozin-5-monofosfat (AMP), care este apoi dezaminat la IMP.

          Lista partiala a componentelor izolate din extractele din carne este prezentata in tabelul nr. 1.

TABELUL nr.1 POTENTIALI PRECURSORI AROMATI IZOLATI DIN EXTRACTELE DE CARNE

Alanina

ß-alanina

Amine-cuaternare

Amoniac

Anserina

Arginina

Asparagina

Acid aspargic

Carnitina

Carnosina

Citrulina

Creatina

Creatinina

Cisteina

Cistina

Fructoza

Fructoza-6-fosfat

Glucoza

Glucoza-6-fosfat

Acid glutamic

Glutamina

Glutationa

Glicerofosfoetanolamina

Glicina

Glicoproteina

Histidina

Hidroxiprolina

Hidroxixantina

Inozin-5-monofosfat

Izoleucina

Leucina

Lisina

Metionina

Metil-histidina

Nicotinamida- 

        Adenindinucleotida

Ornitina

Peptide

Fenilalanina

Fosfoetanolamina

Fosfoserina

Prolina

Nucleotide purinice

Nucleozide purinice

Riboza

Riboza-5-fosfat

Serina

Taurina

Treonina

Tirozina

Uree

Valina

Diversi compusi enumerati in acest tabel sunt de fapt arome precursoare. Precursorii aromelor de carne sunt discutati in detaliu mai tarziu in acest capitol.

          Contributia peptidelor si aminoacizilor la gustul produselor alimentare a fost investigat de Kirimura si colaboratorii.

          Caracteristicile organoleptice ale aminoacizilor, date de acesti autori sunt prezentate in tabelul nr. 2.

         

TABELUL nr.2 CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE AMINOACIZILOR

Aminoacizi

Intensitatea gustului relativ

dulce

sarat

acru

amar

MSG

Aminoacizi dulci

Hidroxiprolina

* * *

   * *

Lisina-HCl

  * *

   * *

Alanina

* * *

Glicina

* * *

Serina

* * *

     *

Glutamina

   *

  *

Treonina

* * *

     *

     *

  *

Prolina

* * *

  * * *

Acid aspartic

Acid glutamic

  * * *

  *

Histidina-HCl

  * * *

 * *

Asparagina

  * * *

Glutamat monosodic

   *

      *

    * *

     *

Na-Aspartat

    * *

* * *

Aminoacizi amari

 * *

Histidina

    * *

Arginina-HCl

   * * *

Metionina

   * * *

Valina

   * * *

Arginina

   * * *

Izoleucina

   * * *

Fenilalanina

   * * *

Triptofan

   * * *

Leucina

   * * *

* – denota intensitatea relativa a gustului.

1.4. CLASIFICAREA PRECURSORILOR

          Aroma de carne se dezvolta abia in timpul prelucrarii prin fierbere, prajire, frigere etc. De o mare importanta in fazele premergatoare este formarea (enzimatica) a precursorilor de aroma.

          Precursorii fac parte din urmatoarele clase de compusi :

- aminoacizi : alanina, arginina, cisteina, cistina, glutamina, fenilalanina, prolina, serina, valina, tirozina si peptide;

- glucide : fructoza, glucoza, riboza, fosfati de glucide;

- grasimi;

- alti precursori : amoniac, amine, cornitina, citrulina, creatina, creatinina, inozin-5-monofosfat, fosfoetanolamina, nucleozide purinice, taurina, uree.

Au loc trei tipuri de reactii de formare a compusilor cu aroma.

A.      Degradarea Strecker a aminoacizilor, care implica dezaminarea si decarboxilarea acestora, cu formarea de compusi carbonilici si carboxilici.

B.      Reactii Maillard  intre aminoacizi si glucide reducatoare, cu formare de compusi colorati si a acetonei, butanonei, diacetilului, alcoolului metilic si etilic.

C.      Reactii de oxidare a acizilor grasi liberi  si a trigliceridelor, prin care se formeaza compusi carbonilici: acetaldehida, acetona, hexanal, 2,4-decadienal, 2-heptanal, 2,4-nonadienal, 1-decanal, octanal, nonanal, etc.

In ceea ce priveste componentele aromei de carne, se disting urmatorii compusi :

- compusii volatili, care se mai subdivid in compusi foarte volatili (amoniac, hidrogen sulfurat, formaldehida, mercaptan), cu un miros neplacut si cei mai putini volatili, cu aroma placuta;

- componente nevolatile;

- potentiatori si sinergici.

          Compusii cu volatilitate medie au fost identificati in numar mare, de ordinul a 250, fara a putea distinge un component cheie.

          Cei mai importanti, grupati pe clase, sunt urmatorii :

-         Acizi : formic, acetic, propionic, butiric etc;

-         Aldehide : formica, acetica, propanal, pentanal, hexanal;

-         Esteri : formiat de metil, acetat de etil;

-         Alcooli : de la metanol pana la undecanol (normali si secundari), 2-hexanol, 2-octanol, 2,3-butandiol;

-         Cetone : de la acetona pana la 2-pentadecanona, acetoina, butandiona, pentandiona;

-         Hidrocarburi : normale de la metan pana la octadecan (alifatice si unele nesaturate);

-         Compusi benzenici : benzen, toluen etc;

-         Lactone : γ-butirolactona si γ- si δ- valerolactona ;

-         Furani : 2-acetil, 2-pentil, 2-hexil, 2-octil;

-         Piroli : metilpirol , metil-acetilpirol,

-         Compusi cu sulf : sulfuri, tioli, disulfuri;

-         Compusi cu azot : amoniac, metilamina, pirazine cu radicali metil, dimetil, etil.

1.5. TIPUL SI CONCENTRATIA PRECURSORILOR AROMATI GASITI IN CARNE SI ROLUL LOR IN PRODUCEREA AROMEI CARNII

 

          In ultimii ani, multe publicatii au tratat natura precursorilor de arome ale diferitelor tipuri de carne. Recent, Heath a aratat ca la un  extract de carne cruda de vita, dupa uscare prin inghetare, doar acele fractiuni ce au o greutate moleculara mai mica de 200 au produs aroma de vita la incalzire si aceste fractiuni erau compusi din 32 de aminoacizi, peptide mici si glucozamina, fructoza si glucoza. In tabelul nr. 3 se gaseste o lista a compusilor solubili in apa izolati din carne.

Literatura de specialitate arata ca mecanismele dezvoltarii aromelor includ nu numai reactiile de imbrunare Maillard si oxidarea acizilor grasi, dar si ciclizari inter si intramoleculare, atat de numeroase pe cat permite reactivitatea amoniacului, hidrogenului sulfurat, mercaptanilor si altor intermediari neidentificati, in special la temperaturi ridicate. Este in general acceptat faptul ca o mare parte a produsilor volatili ai carnii sunt produsi ca rezultat al interactiunii dintre glucide si compusi amino. Acesti precursori ai aromei in exemplare de carne incalzite / (neincalzite) au fost  foarte mult investigati.

          Cantitatile de compusi aminici si glucide determinate din liofilizatele incalzite si neincalzite, de carne de miel, vita si porc, sunt prezentate in tabelele nr. 3, 4 si 5. Compusii amino gasiti in carnea a trei specii apar asemanatoare atat din punct de vedere al cantitatii cat si al calitatii, exceptie facand acidul cisteic si ornitinic ce sunt comuni doar la porc si miel, si  glutationul, care este prezent doar la miel. In toate cele trei cazuri, taurina, anserin-cornozina si alanina sunt compusi majori ai probelor neincalzite si pierderea in urma incalzirii este  numai relativa. Scaderea in timpul incalzirii  reprezinta 69, 72 si 45 % din totalul acestor tipuri de compusi, in vita, miel si porc. Alti compusi importanti degradati in timpul incalzirii sunt acid glutamic, glicina, lizina, serina, cisteina, metionina, leucina, izoleucina si metilhistidina. Pierderea acestor aminoacizi este de aproximativ 20% in cazul exemplarului de porc si 55% la vita.

          Macy si colaboratorii au aratat ca in carnea de vita exista mari cantitati de compusi aminati, iar in cea de porc, mai mici. Procentajul de aminoacizi pierduti in timpul incalzirii este proportional cu cantitatea avuta initial. Cantitati mai mari au fost pierdute de la exemplarul de vita fata de exemplarul de porc si miel.

          Macy si colaboratorii au aratat prezenta glucozei, fructozei, ribozei si a altor compusi glucidici neidentificati in extractul de miel, vita si porc. Concentratia acestor glucide la cele trei specii a fost asemanatoare, glucoza a fost prezenta intr-o cantitate mai mare, urmata de fructoza, riboza si fractiunea necunoscuta. Riboza pare a fi ceva mai labila la incalzire si fructoza cea mai stabila (tabelul nr. 3, 4 si 5).

          Recent, Jarbol si Mabrouk au realizat o investigare a aminoacizilor liberi, a glucidelor si a acizilor organici din extractul de vita. Ei au confirmat prezenta glucozo-6-fosfatului, fructozo-6-fosfatului, fructozo-1-6’-difosfatului si adenozin-5-monofosfatului aratati mai sus de catre Wood si colaboratorii; ei au furnizat multe informatii despre acesti compusi.

          Datele lui Jarbol si Mabrouk nu sunt in acord cu munca anterioara a lui Macy si colaboratorii, posibil datorita diferentelor in statusul muschilor si tehnicilor analitice folosite.

          Batzer si colaboratorii, in 1962 au identificat acidul inozinic, fosfatul anorganic si glicoproteina al carui glucid a fost glucoza, ca si componentii principali implicati in dezvoltarea aromei de vita, la incalzire. Principalii aminoacizi in cazul proteinelor au fost β-alanina si serina, cu mici cantitati de glicerina, acid glutamic, α-alanina, leucina, si izoleucina. Cand un amestec de acesti compusi au fost adaugati la o solutie de glucoza, inozina si fosfat anorganic, aroma de carne apare in procesul de incalzire a grasimii sau a apei.

          Comparativ, putine cercetari au fost facute referitor la contributia compusilor solubili in apa, din tesutul adipos, in dezvoltarea aromei de carne.

Studiul facut de Peper si Pearson arata ca aici sunt unele diferente in proteinele prezente in muschiul slab si tesutul adipos. S-a sugerat de aceea, ca fractiunea solubila in apa din tesutul adipos ar putea avea o contributie distincta si accentuata in aroma carnii, alta decat cea data de fractiunea lipidelor.

           Autorii sugereaza ca un rol suplimentar al tesutului adipos in formarea aromei de carne ar putea deriva din numarul crescut de grupari sulfidril, in prezenta sarii. Deoarece sarea este un compus frecvent utilizat in gatire este posibil ca se realizeaza o oxidare intarziata a acestor grupari, formand astfel compusi ai precursorilor principali, ce sunt cunoscuti ca joaca un rol in dezvoltarea aromei de carne gatita. Un studiu realizat de Papper si Pearson arata ca fractiunea dializabila din tesutul adipos de vita, fie tratata cu sare, fie netratata si stocata, fie in prezenta aerului, fie a azotului, a fost liofilizata si fractionata pe coloana cromatografica. Profilul cromatografic al dializei a fost afectat de tratamentul cu sare. Analiza aminoacizilor arata ca glicina, acidul glutamic si prolina cuprind aproximativ 46% din totalul de reziduuri de aminoacizi din probele netratate cu sare, comparativ cu cele 31% din probele tratate. 

          Difuzatul probelor tratate cu sare contine arginina, treonina, izoleucina,  leucina,  tirozina  si  fenilalanina (22%) fata de proba netratata (9%). Doar urme de sulfidril au fost obtinute pentru aldoza si gruparile amino libere. Difuzatul din tesutul adipos netratat a continut aproximativ de 5 ori mai mult grupari amino libere si de 10 ori mai mult aldoza decat forma tratata cu sare. Aceasta sugereaza ca sarea stabilizeaza tesutul adipos fata de degradare. Cromatografia tesutului adipos de vita difuzat a confirmat prezenta de creatina, creatinina, creatin-fosfat, citozina, uracil si alti compusi fluorescenti si fosfatati, iar bazele purinice, nucleozidele, nucleotidele si acidul lactic au fost absente.

          Wasserman si Spineli, recent, au publicat un studiu preliminar al compusilor din tesutul adipos ce ar putea fi implicati in dezvoltarea aromei de carne (tabelul nr.6). Precursorii caracteristici ai aromei de vita, miel si porc au fost aratati a fi prezenti in extractul de lipide din tesutul adipos cu un amestec de cloroform-metanol. Spalarea cu apa a extractului a dus la indepartarea produsilor implicati in formarea acestor mirosuri. Aminoacizii si glucoza au fost identificati in faza apoasa, care a produs o aroma nespecifica de carne, la incalzirea pana la uscare.

Deoarece tesutul adipos este compus din celule metabolic active, nu este surprinzator ca un numar de aminoacizi si cel putin un compus glucidic au fost identificati in extractul din tesut. Absenta bazelor purinice, nucleotidelor, nucleozidelor in difuzatul de tesut adipos de vita, raportat de Pepper si Pearson, poate fi datorita tehnicilor de detectare neadecvate, acizii nucleici fiind constituienti esentiali ai celulei si produsii metabolici rezultati sunt frecventi gasiti cu celulele vii.     

TABELUL nr.3 CONCENTRATIA DIFERITILOR COMPUSI AMINATI SI GLUCIDICI IN LIOFILIZAREA DIFUZATA DE LA VITA INAINTE SI DUPA INCALZIRE

                   COMPUSI

Concentratia

mg/100g tesut

Inainte de

incalzire

Dupa incalzire

          TOTAL COMPUSI AMINICI

161,53

71,45

FOSFOSERINA

0,36

0,29

GLICEROFOSFOETANOLAMINA

0,02

0,01

FOSFOETANOLAMINA

0,66

0,82

TAURINA

9,05

4,02

UREE

0,01

-

ACID ASPARTIC

0,82

0,32

TREONINA

1,11

0,74

SERINA +ASPARAGINA

          (SAU SERINA)

7,53

1,35

ACID GLUTAMIC 

4,63

2,22

GLICINA

2,40

1,32

ALANINA

11,28

6,22

CISTINA

4,37

-

VALINA

2,29

1,47

METIONINA

2,01

0,75

IZOLEUCINA

2,04

0,87

LEUCINA

3,81

2,34

TIROZINA

1,85

0,80

FENILALANINA

1,36

0,97

AMONIAC + LISINA

6,19

4,11

HISTIDINA

4,10

4,17

ANSERINA + CARNOSINA

90,14

38,17

1-METILHISTIDINA

4,80

0,49

        TOTAL GLUCIDE

48,66

28,46

GLUCOZA

43,86

25,25

FRUCTOZA

3,56

3,21

RIBOZA

1,09

-

NUCLEOZIDE NEIDENTIFICATE

0,15

-

TABELUL nr.4 CONCENTRATIA DIFERITILOR COMPUSI AMINATI SI GLUCIDICI IN LIOFILIZAREA DIFUZATA DE LA PORC INAINTE SI DUPA INCALZIRE

                   COMPUSI

Concentratia

Mg/100g tesut

Inainte de

Incalzire

Dupa incalzire

          TOTAL COMPUSI AMINICI

109,86

88,10

FOSFOSERINA

0,35

0,23

GLICEROFOSFOETANOLAMINA

0,02

0,01

FOSFOETANOLAMINA

0,45

1,89

TAURINA

12,58

7,94

PROLINA

0,64

0,24

ACID ASPARTIC

1,37

0,45

TREONINA

0,48

0,45

SERINA +ASPARAGINA

         (SAU SERINA)

2,95

0,53

ACID GLUTAMIC 

1,95

1,19

GLICINA

2,75

1,58

ALANINA

4,19

2,80

CISTINA

2,11

0,89

VALINA

0,30

0,20

METIONINA

0,69

1,00

IZOLEUCINA

1,03

0,83

LEUCINA

1,68

1,00

TIROZINA

0,56

0,37

FENILALANINA

0,51

0,39

AMONIAC + LISINA

4,27

4,06

HISTIDINA

2,55

3,11

ANSERINA + CARNOSINA

67,94

58,38

1-METILHISTIDINA

0,49

-

        TOTAL GLUCIDE

45,90

30,04

GLUCOZA

43,56

28,02

FRUCTOZA

2,08

2,02

RIBOZA

0,20

-

NUCLEOZIDE NEIDENTIFICATE

0,06

-

TABELUL nr.5 CONCENTRATIA DIFERITILOR COMPUSI AMINO SI GLUCIDICI IN LIOFILIZAREA DIFUZATA DE LA MIEL INAINTE SI DUPA INCALZIRE

                   COMPUSI

Concentratia

Mg/100g tesut

Inainte de

Incalzire

Dupa incalzire

 TOTAL COMPUSI AMINICI

130,01

81,46

FOSFOSERINA

0,30

0,22

GLICEROFOSFOETANOLAMINA

0,01

-

FOSFOETANOLAMINA

1,15

1,90

TAURINA

26,25

16,47

PROLINA

3,05

0,83

ACID ASPARTIC

1,52

1,36

TREONINA

3,14

1,36

SERINA +ASPARAGINA      

4,74

2,26

ACID GLUTAMIC 

6,08

2,85

GLICINA

4,30

2,25

ALANINA

9,18

6,53

CISTINA

6,46

5,24

VALINA

0,44

0,18

METIONINA

2,37

1,53

IZOLEUCINA

2,79

1,87

LEUCINA

5,62

3,06

TIROZINA

1,98

1,67

FENILALANINA

1,85

1,12

AMONIAC + LISINA

10,51

5,59

HISTIDINA

9,70

7,16

ANSERINA + CARNOSINA

25,55

16,28

1-METILHISTIDINA

2,07

1,08

        TOTAL GLUCIDE

36,42

23,94

GLUCOZA

32,87

21,33

FRUCTOZA

2,68

2,61

RIBOZA

0,52

-

NUCLEOZIDE NEIDENTIFICATE

0,35

-

TABELUL nr. 6 COMPOZITIA IN AMINOACIZI A FRACTIUNII SOLUBILE IN APA, DIN EXTRACTUL CLOROFORM-METANOL, DIN TESUTUL ADIPOS

Concentratia

COMPUSI

μ mol/100gr. Produs

VITA

PORC

MIEL

ACID CISTEIC                                 

2,35

1,95

1,50

TAURINA                                       

19,40

9,20

34,70

UREE                                              

44,60

39,15

-

ACID ASPARTIC                            

0,85

3,60

3,25

ASPARAGINA +

  TREONINA                                  

10,00

3,85

8,85

SERINA                                            

7,00

3,90

8,40

ACID GLUTAMIC                           

4,50

4,90

8,25

PROLINA                                         

7,05

4,45

10,35

GLICINA                                        

16,85

13,20

35,25

ALANINA                                       

39,55

25,75

45,40

VALINA                                            

5,80

3,90

8,65

METIONINA                                    

1,65

0,90

2,30

IZOLEUCINA                                  

5,45

6,55

11,40

LEUCINA                                         

8,10

4,35

11,30

TIROZINA                                         

4,20

1,65

4,45

FENILALANINA                             

2,95

2,50

5,80

AMONIAC                                       

3,65

2,90

1,15

LISINA                                             

0,75

0,95

1,90

ANSERINA                                       

0,80

0,50

1,55

CARNOZINA                                   

5,90

0,85

0,75

ARGANINA

1,70

0,80

0,11

COMPUSI

RATIA CONSTITUIENTILOR CHIMICI

IN CARNEA GATITA SI CARNEA CRUDA

VITA

PORC

49˚C

71˚C

49˚C

71˚C

ACID CITIDILIC

0,81

0,99

0,67

0,58

ACID ADENILIC

1,46

3,38

0,80

1,81

ACID URIDILIC

0,59

0,75

0,83

0,84

ACID INOZINIC

0,75

0,61

0,90

0,78

ACID GUANILIC

0,55

1,41

0,75

0,67

TOTALUL NUCLEOTIDELOR

INDIVIDUALE

0,77

0,74

0,87

0,83

TABEL nr.7 RATIA TOTALULUI DE NUCLEOTIDE LIBERE SI TOTALUL NUCLEOTIDELOR  LA CARNEA GATITA  (PORC, VITA)

Botzer si colaboratorii au gasit acidul inozinic, impreuna cu glucoza si glicoproteine neidentificate, necesare in dezvoltarea aromei de carne de vita. Acidul inozinic e produs din adenozina–5-trifosfat, dupa moarte. Nucleotidele sunt alti posibili precursori ai ribozelor si ribofosfatilor liberi care au fost implicati in reactiile Maillard. Macy si colaboratorii au investigat efectul gatirii asupra nucleotidelor, nucleozidelor si bazelor la vita, porc si miel. Efectul gatirii asupra nucleotidelor de vita si porc este redat in tabelul 7. Acesti cercetatori au aratat ca acidul inozinic a fost cel mai pregnant nucleotid la toate cele trei specii si ca el a fost degradat de catre caldura.  Acidul adenilic a crescut in timpul gatirii, in carne, la toate cele trei specii, posibil datorita hidrolizei adenozin di- si trifosfatului si acizilor nucleici. Acizii citidilic, uridilic si guanilic au fost prezenti in carne la toate cele trei specii si modificati putin in timpul gatirii. Este bine cunoscut ca in muschi, dupa moarte se realizeaza o scadere in adenozin-5-trifosfat. Formarea adenozin-5-monofosfatului (AMP) rezulta din indepartarea a doua grupari fosfatice terminale a ATP-ului, prin actiunea catalitica combinata a ATP-ozei si miochinazei. AMP este dezaminat rapid la acid inozinic (IMP) de catre actiunea catalitica a dezaminazei AMP. Degradarea ulterioara a IMP in inozina si hiposantina apare in timpul unei stocari indelungate.

Lee si Webster au studiat efectul temperaturii, racirii, al stocarii la gheata si pH-ul in producerea de hipoxantina in tesutul de vita si au raportat ca o crestere a temperaturii si o crestere a pH-ului au stimulat rata producerii hipoxantinei.

TABELUL nr. 8 MODIFICARI DUPA MOARTE (SACRIFICARE ) IN CONCENTRATIA  NUCLEOTIDELOR SI COMPUSILOR INRUDITI IN MUSCHIUL LONGISIMUS LA PORC

         

Concentratia μmol / g tesut

Dupa

moarte

timpul

(h)

Inozina+

Hipo-

Xantina

DPN+ +DPNH

5’-IMP

5’-IDP

5’-ADP

5’-ATP

0

-

0,62

2,11

-

1,09

4,13

3

1,65

0,10

5,48

0,59

0,38

0,16

24

2,12

-

5,17

0,54

0,63

-

72

2,75

-

5,03

0,69

0,54

-

144

2,73

-

5,47

0,46

0,36

-

0

-

0,66

0,78

-

0,90

6,04

3

1,26

0,49

5,67

0,42

0,33

0,38

24

1,72

0,30

5,44

0,69

0,31

0,21

72

2,07

0,17

5,20

0,79

0,37

0,23

144

2,90

0,15

4,59

0,57

0,42

0,11

          Tsai si colaboratorii au investigat metabolizarea dupa moarte a nucleotidelor la muschiul longisimus de la porc. Modificarile dupa moarte in concentratia nucleotidelor si a compusilor inruditi sunt redate in tabelul 8. Tsai si colaboratorii au observat ca AMP dezamineaza, activitatea scazand considerabil pe perioada pastrarii (stocarii) in timp ce activitatea adenozin dezaminazei a ramas aproape la fel pe timpul inmagazinarii. Pe de alta parte, activitatea 5-nucleozidazei arata o crestere in primele ore de stocare, apoi ramane constanta cateva zile, inainte de a scadea din nou.  Consecinta directe a scaderii activitatii AMP dezaminazei pe perioada stocarii este stabilizarea concentratiei IMP-ului in primele ore dupa moarte (sacrificare). Pe de alta parte, concentratia in inozin si hipoxantina in muschi a continuat sa creasca in cateva zile, asa cum era de asteptat din activitatea aproape constanta de dezaminare pe perioada stocarii. Pe perioada maturarii carnatilor uscati, concentratia componentilor azotati solubili in apa creste si poate atinge valori pana la 25 % din totalul de azot. Tipul si concentratia acestor compusi ca: aminoacizi, peptide, nucleozide si nucleotide, au determinat pe o perioada de timp mai lunga aroma de carnat uscat.

Pohjo, Niinivaara, Sajber si colaboratorii  au relatat ca producerea  de aminoacizi liberi in carnatul uscat este partial datorata activitatii proteazelor  bacteriene. De altfel, proteazele naturale din muschi pot continua sa hidrolizeze proteinele din carnatul uscat, daca  nu sunt inactivate in timpul procesului, contributia lor in eliminarea de aminoacizi fiind comparativ mai scazuta ca a proteazelor  bacteriene. Cantani si colaboratorii au investigat comportarea acidului inozinic pe perioada maturarii carnatului uscat si au raportat ca acidul inozinic a fost convertit in inozin nucleotida si hipoxantina, respectiv, prin actiunea fosfomonesteraze si nucleozidaza.                                                                                

      

1.6. PRECURSORII COMPONENTELOR AROMATE DIN CARNE

          Carnea cruda nu are o aroma particulara. Prin diferite procese, precursorii initiali din carne produc precursorii intermediari solubili in apa, ca peptide, aminoacizi si acizi grasi. Aroma carnii este, de aceea, efectul combinat al chimicalelor produse prin degradarea termica a acestor intermediari si a produselor formate prin interreactii amino-carbonice, ca cele dintre glucide si aminoacizi; aceasta reactie este cunoscuta sub numele de reactia Maillard. Prin degradarea termica, acizii si glucidele produc o amestecare complexa a componentelor. Aminoacizii care contin sulf sunt  importanti pentru aroma carnii; cistinele si cisteinele produc mici molecule sulfuroase ca hidrogen sulfurat, propan, aldehide, care joaca un rol important in aroma produselor carnoase. Oxidarea termica a acizilor grasi nesaturati duce la formarea diferitelor aldehide.

          Biotehnologiile traditionale ale mancarii sunt caracterizate prin formarea etanolului, acidului acetic, acidului propanoic si acidului lactic. Produsele care rezulta, desi diferite fata de aroma originala, nu numai ca nu au efecte adverse asupra sanatatii, dar au chiar si atractive proprietati senzoriale. Bazate pe aceste prime radacini ale biotehnologiei, un numar mare de componente aromatice non-volatile, ca aminoacizii si unele glucide sunt produse  in prezent  pe scara industriala. Desi componentele aromatice volatile ale mancarii sunt recunoscute, enzimele si micro-organismele care produc aroma au fost privite pentru mult timp ca ciudatenii de laborator. Astazi, numarul mare de marci in biotehnologia aromei indica o tendinta puternica a cercetarii aromei, academic si industrial. Increderea tot mai mare in viitorul biotehnologiei si in metodele chimice “blande” a fuzionat cu metodele de marketing pentru a da nastere dezvoltarii recente a bioproceselor la scara de productie.

Aromele volatile fac obiectul unei piete in crestere. Piata alimentara in S.U.A. este estimata la peste 1 miliard USD si este in continua crestere. Un numar estimativ de 100 componente aromatice sunt acum disponibile pe piata, printre care acizi grasi, esteri si derivate lactice si de asemenea benzaldehide si alte componente. Un progres particular a fost inregistrat folosind anumite hidrolaze, in timp  ce imbunatatirea proceselor bazate pe celula apare mai dificil de realizat.

1.6.1. ACTIUNE INDIRECTA ASUPRA AROMELOR ALIMENTARE.

        Enzimele din grupa a treia principala au o cota de 80 % din piata enzimelor industriale. Aplicarea gluco-aminoacizilor puri sau combinati poate afecta aroma alimentara in mai multe feluri :

1)  prin acumulare directa a componentelor aromatice monomerice de la precursorii conjugati sau polimeri;

2)  prin cresterea numarului de precursori pentru o generare normala a aromei;

3)  prin eliberarea componentelor absorbite anterior din moleculele polimere.

Fosfatii sunt aplicati pentru a elibera aromele volatile direct din formele lor de stocare.  Acest cofactor independent este aplicat convenabil in procese practice, deoarece apa este abundenta in majoritatea sistemelor alimentare. Esterii zaharosi reprezinta o clasa a precursorilor nonvolatili.

Numeroase enzime ale unor microorganisme variate trebuie sa actioneze impreuna in cantitati echilibrate pentru a produce caracteristicile senzoriale tipice ale substraturilor complexe din alimentele fermentate. Enzimele sau combinatiile de substraturi sau lipidele pure sunt folosite pentru a rationaliza tehnologia traditionala. Acizii grasi eliberati reprezinta substratul senzorial al diferitelor arome.

Unele produse din carne, cum ar fi salamul, de asemenea beneficiaza de pe urma enzimelor: lipide, proteine si enzime colagene care imbunatatesc gustul. Polimerii pot fi izolati de cultura de fermenti si pot fi combinati cu celule producatoare inactivate pentru a obtine arome alimentare cu note savuroase.  Castigul masurat ca intensitate a aromei este rareori cuantificat, de aceea succesul anumitor bioprocese este dificil de evaluat. Aplicatiile aromei includ surse bacteriene de enzime pentru producerea esterilor alifatici cu diferite arome. In mod similar, proteinele sunt folosite pentru producerea aspartamului sau pentru prelucrarea peptidelor. Esterii glucidici isi gasesc o utilizare industriala pentru stabilizarea aromelor. Din anii 1970, aplicarea industriala a hidrolazelor conduce la formarea enzimatica a acizilor amino- racemici si hidroliza asimetrica a esterilor metilici pentru a produce a-mentol pur, unul din componentii care se gasesc in cantitati mari in industria aromelor. Un subiect al recentelor lucrari stiintifice a fost efectul solventului, al pH-ului, al temperaturii, al continutului de apa, imobilizarea enzimelor, izoenzimele si modificarea chimica a enzimelor. Putini cercetatori au fost interesati de identificarea clara a constituentilor activi catalitici ai combinatiilor de enzime industriale. O cercetare mai atenta a pancreasului la porcine arata ca terminatia proteinei active este omoloaga cu cea a colesterolului. Aceasta enzima catalizeaza esterificarea 2-pentanolului cu acidul butanoic, in n-heptan. Drumul de la reactiile hidrolitice spre  reactiile enzimatice in serie necesita enzime co-factori dependente. Metode bienzimatice de regenerare a co-factorului in locul metodei substratului cuplat a fost sugerata pentru conversia etanolului in acetaldehida si 3-metilbutanol. Aceasta co-imobilizare a biocatalizatorilor de diferite origini apartine unei a doua generatii de biocatalizatori imobilizati; ei promit multe in domeniul productiei de arome datorita substraturilor solubile sarace in apa.

Generarea de furanol intr-o cultura de lactobacilus helveticus merita o atentie deosebita. Acest caracter heterociclic al componentelor apartine celor mai multe componente aromatice, dar este destul de instabil in procesul fermentarii. Furanolul a fost de asemenea detectat intr-un mediu peptonic suplimentat cu L-ramnoza si crescut cu Pichia Capsulata. Furanolul a fost format dintr-un intermediar ipotetic al ramnozei generat prin sterilizarea la caldura a mediului, caci furanolul nu a fost detectat nici in mediul steril filtrat, nici prin sterilizarea separata la caldura a ramnozei si peptonei.

1.7. ROLUL ENZIMELOR IN PROCESUL AROMELOR PRECURSOARE

Natura si concentratia precursorilor aromelor de carne depind intr-o mare masura de activitatea metabolica din corpul animalului si conditiile de depozitare. Reactia biochimica a unui sistem viu este catalizata de enzime. Natura si concentratia enzimelor gasite in diferite parti din corpul animalului sunt direct responsabile pentru acumularea sau descompunerea metabolitilor, unele dintre ele actionand ca si precursori ai aromelor in muschi. Reactiile enzimatica ce au loc in procesul de formare de precursori ai aromelor nu au fost studiate intr-un numar mare. Exista insa o cantitate considerabila de evidente indirecte de luat in considerare, prezente in controlul inainte de sacrificare si dupa sacrificare.

 

1.7.1. FACTORII INAINTEA SACRIFICARII

Urmatoarele observatii sugereaza importanta enzimelor in procesul prelucrarii aromelor precursoare. Varsta animalului cand este sacrificat este in directa legatura cu aroma de carne preparata.

Barbella si mai recent Lawe si Kostelik au raportat ca la vacile dupa aproximativ 11 luni de la fatare, aroma tipica capata intensitate si calitate a aromei de vita.

1)      Schimbarea   metabolismului  cu  varsta  este  bine  cunoscut si  este  un

important factor in procesul normal in obtinerea aromelor de carne.

2)      Schimbarea compozitiei din muschi o data cu varsta este un alt factor important.

Aroma este direct proportionala cu activitatea metabolismului din muschi, iar o crestere a intensitatii si schimbarea profilului dupa varsta duce la o schimbare a metabolismului. O observatie similara a fost facuta de Crocker care a raportat ca mirosul de carne gatita in general sporeste o data cu varsta animalului; exista un gust distinctiv de vita si un gust insipid de carne de vitel. Este cunoscut ca mioglobina din muschi sporeste o data cu varsta. Oricum, aceasta sporire nu influenteaza aroma. Mai degraba, diferenta este data de concentratia de aminoacizi; concentratia relativa a valinei, metioninei, leucinei si izoleucinei creste o data cu varsta, iar cativa constituienti intramusculari grasi se altereaza o data cu cresterea maturitatii.

Un interesant studiu facut in trecut pentru 10 perechi de tauri si juninci gemene din specia Bryce-Janes a aratat ca junincile au fost mai fragede si de asemenea mai bune decat taurii.

Efectul aromelor din unele rase de vita este mai putin recunoscut, dar stiintific a fost studiat si s-a descoperit ca exista unii factori care au influenta. Tipul de vite Europene da o aroma mai buna decat vitele de rasa “Brahmin”.

Introducerea de sange intr-un stoc de carne de porc a fost raportat ca duce la tendinta de formare a rancezirii.

Sexul animalelor influenteaza aroma de carne in majoritatea cazurilor. Dupa spusele lui Weir, masculii au miros specific animalelor castrate. Porcii masculi ajunsi la maturitate sunt asociati adesea cu miros neplacut in timpul gatirii. Patterson a aratat ca substanta responsabila de acest miros este probabil 5-androsteron-16-ena-3-ona si ce este interesant este faptul ca aceasta este indeaproape inrudita cu un  alcool corespunzator din glanda salivara a unui porc matur castrat care se comporta ca si un stimulent pentru femele in timpul imperecherii.

Tratamentul socului electric dupa 24 de ore de la taiere aplicat la interval de 20 minute duce la cresterea pH-ului din cotlet de juncan din Angust sau Hereford fata de cotletul obtinut din animalele neelectrocutate.

Aplicarea antibioticelor si tranchilizarea poate afecta aroma carnii. Efectul rumenului si al florei intestinale poate fi important in cazul antibioticelor, pentru ca procesul de rumegare se bazeaza pe actiunea bacteriana si a acizilor grasi produsi de aceste microorganisme ce pot modifica lipidele animalului. Harris raporteaza ca la carnea din cresterea conventionala a puilor apar mai multe caracteristici decat la puii crescuti in ferma.

Un pH ridicat rezulta prin aplicarea injectabila a adrenalinei chiar inainte de taiere. Inaintea taierii, prin aplicarea sucrozei pe de alta parte, pH-ul scade si creste continutul de acid lactic din porc, care a fost transportat 340 mile in 24 de ore inainte de taiere; acelasi efect nu a fost notat la animalele transportate numai 3,1 mile.

Enzimele proteolitice au fost cu succes injectate inainte de taiere ca sa obtina o carne mai moale. Nu a fost observata nici o diferenta calitativa in timpul fierberii aromelor volatile din cotletele de vita, injectate cu papaina, numai ceva diferente de cantitate la compusi individuali.

Starea biochimica a muschiului este de asemenea importanta. Dupa moarte, in muschii animalului au loc transformari ale continutului de glicogen in acid lactic, ducand la scaderea pH-ului la valoarea de 5,5. Daca glicogenul continut este mai mic de 0,6% din greutatea muschiului, atunci glicoliza rezultata dupa taiere duce la scaderea pH-ului de la valoarea 5,5-7. Astfel, s-a raportat o dependenta intre aroma si valoarea pH-ului.

Examinarea aromelor precursoare produse in corpul animalelor a fost raportata in literatura de patente si s-a precizat ca precursorii aromei de carne includ: aminoacizi, peptide, glucide, hexoze, pentoze si nucleotide (tabelul nr.1). Asa cum s-a aratat in figura nr.1 aminoacizii gasiti in sange si tesuturi pot rezulta din absorbtia intestinala si ruperea lanturilor de proteine si sinteza aminoacizilor, in particular in ficat. Acesti aminoacizi sunt folositi de animal in diferite moduri. Majoritatea modurilor de folosire si producerea metabolica a aminoacizilor este prezentata in tabelul nr. 9. Considerand variatia metabolismului diferitelor tesuturi ale animalelor, se pare ca cei mai multi aminoacizi gasiti in carne sunt produsi prin ruperea lanturilor de tesuturi proteice.

Proteine dietetice


peptidaza

    Aminoacizi liberi                                                          Sinteza proteinelor

  AMINOACIZI

       LIBERI

 
                                                                      

                                                                                      

   Absorbtia intestinala                                                     Sinteza coenzimelor,

                                                                      hormonilor, acizilor

                                                                      nucleici etc.

  Descompunerea tesuturilor

             proteinelor

                                                                      Producerea energiei

  Sinteza aminoacizilor

                  in ficat

Fig.nr.1 AMINOACIZI IN CORPUL MAMIFERELOR

          In acest caz, natura si concentratia aminoacizilor in muschi depind de structura genetica si de starea psihologica a animalului in timpul sacrificarii. Dupa moarte, proteinele din tesuturi continua sa se degradeze si sa elibereze aminoacizi datorita actiunii native a muschilor si a proteazei microflorei. Este cunoscut pe scara larga faptul ca aroma caracteristica speciei de animale se dezvolta din tesuturi adipoase. Depozitul de grasime si constituentii hidrosolubili ai tesutului adipos probabil interactioneaza la nivelul tesutului adipos pentru a se produce aroma caracteristica speciei. Natura depozitului de grasime este guvernata de constitutia genetica si de alimentatia animalului.

          Rolul lipidelor depuse in dezvoltarea aromei de carne este discutat mai tarziu in aceasta lucrare.

          Glucidele prezente in carnea cruda interactioneaza cu compusii aminici producand compusi aromati volatili prin intermediul reactiei Maillard. Aceste reactii sunt discutate detaliat intr-o sectiune urmatoare a acestei lucrari. Glucidele si fosfatii glucidici identificati din extractele de carne includ: fructoza, fructoza-6’-fosfat, fructoza-1,6-difosfat, glucoza,  glucoza-6-fosfat, riboza si riboza-5-fosfat (tabelul nr.1).

          Nucleoproteinele sunt compuse din proteine de baza: histone si protamine asociate cu acizii nucleici intr-o legatura de sare.

Reactiile prezente aici sunt pentru acizii ribonucleici (ARN). O serie paralela intervine cu acidul dezoxiribonucleic (AND). Produsii de descompunere a acizilor nucleici, produsi pe cale enzimatica dupa moarte sunt foarte importanti in aroma carnii, in special inozin-5’-monofosfatul. Reactiile specifice implicate in formarea acestor nucleotide importante sunt discutate detaliat intr-o sectiune urmatoare .

TABELUL nr.9 CAILE DE METABOLIZARE A AMINOACIZILOR

AMINOACID

  PRODUSI DE

OXIDARE, DEZ-AMINARE SAU TRANSAMINARE

   PRODUSI

          DE    DECARBOXI-

        LARE

      CAILE

SI PRODUSII DE METABOLIZARE

1. α-alanina

Acid piruvic

2. α-arginina

Acid α-ceto-δ-gua-

    nido valeric

   agmatine

Arginina      ornitina

+uree; arginina   

citrulina+NH3; argi-

nina+glicina    acid

guanidoacetic+orni-

tina

3. α asparagina

Acid α-cetosucci-

      namic

Asparagina     acid

Aspartic+NH3 ;acid-

α –cetosuccinamic

NH3 +acid oxalo-

acetic

4. acid α-aspar

     tic

Acid oxaloacetic

α-alanina

Acid aspartic+

carbamil fosfat   PI  +acid carbamil aspartic

pirimidina;   acid

aspartic       acid fu-

maric+ NH3  ; acid aspartic      semialde

hida aspartica      

homoserina      treo-

nina, metionina sau

lisina; acid aspartic

    azot si nuclee purinice, acid aspartic+IMP    

adenilsuccinat     

AMP+fumarati, as-

paragina.

5. α –citrulina

Acid α – ceto – δ –

Carbanidovaleric

citrulina+acid aspartic       acid arginosuccinic    ar-

ginina+acid fumaric

citrulina+PI         orni-

tina+carbamilfosfat;

fosfat carbamil + ADP+CO2 +NH3+

ATP.

6. α-cisteina si

      α-cistina

Acid  β-mercapto-

         piruvic

Cisteina      H2 S+

NH3-acid piruvic;

acid β-mercaptopi-

ruvic    acid piruvic

+S; cisteina     acid

cisteinsulfuric   

acid cisteic    CO2+

taurina, CO2  +hipo-

taurina, sau calea

transaminazei     β-

sulfinilpiruvat    

piruvat+SO32- ;2-

cisteina-cistina

7.acid α-gluta-

       mic

Acid α-cetoglutaric

Acid γ-amino-

     butiric

Acid glutamic   

Aldehida semigluta-

mica    ornitina   D’-

pirolina-5-carboxi

lat    prolina; acid

glutamic      acid N-

acetilglutamic   

semialdehida N-

acetilglutamic     N-

acetilornitina     

ornitina, de asemeni

glutamina, histidina.

8. α-glutamina

Acid α-cetogluta-

        ronic

Acid α-cetogluta-

ronic     NH3+ α-cetoglutarat; gluta-

mina       NH3+acid

glutamic; glutamina

+5’-fosfo- α-D-ribozilpirofosfat    

glutamat+5’-fosfo-

β-D-ribozilamina    

5’-fosforibozil-N-formilglicinamida+

glutamina      gluta-

mat+5’-fosforibozil

N-formilglicilamida

+fructoza-6-fosfat

     glucozamina-6-

fosfat + glutamat,

histidina.

9.glicina

Acid glioxilic

5,10-metilen-

tetrahidrofolat+

NH3+2 H

Glioxilat    formiat+

CO2; glicina+5,10-metilentetrahidro -

folat     tetrahidro -

folat; glicina + suc-

cinil Co A      δ-ami-

nolevulinat    profi –

rina; glicina + 5’-

fosfo- β-D-ribozila-

mina     5-fosforibozilglicil  -

amida     purina; gli-

cina    acid glicocolic; glicina  

acid hipuric.

10. α-histidina

Acid β-imidazol –

       piruvic

Histamina

Histidina    anserina

sau carnozina; his-

tamine; acid imido-

dazolacetic acid imidodazolacetic,

ribonucleotide sau

NH3 + acid formilaspartic;

Histamina     metil -

Histamina; ATP +5’

-fosforibozil-1-fosfat     fosforibozil

-ATP-fosforibozil-

AMP+glutamina   

5-amino+ribozil-4-

imidazolcarboxi –

amida- 5’-fosfat+

imidazolglicerol-

fosfat       histidine.

11. hidroxipro-

         lina

Acid α-ceto- 2-hi-

  droxi δ-aminova-

            leric

Hidroxiprolina     D’-pirolina-3-hidro-

xi-5-carboxilat     γ-

hidroxiglutamat    

α-ceto-λ-hidroxiglu-

tarat      piruvat+

glicoxilat.

12. α-izoleuci-

            na

Acid α-ceto- β-me-

      tilvaleric

2-metilbutil-

     amina

Acid α-ceto- β-me-

tilvaleric    CO2+

α-metilbutiril-Co A

       α-metil - β – hidroxibutiril - Co A

 α-metil-acetoacetil-

Co A      acetil Co A

+propionil Co A

13. α-leucina

Acid α-ceto-izo-

      caproic

3- metilbutil-

     amina

Acid α-ceto-izo -

caproic       CO2+

izovaleril Co A       

β-metilcrotonil Co A

+CO2           β-metil-

glutaconil Co A       

β-hidroxi- β-metil-

glutaril Co A      

acid acetoacetic+

acetil Co A, sau

colesterol.

14. α-lisina

Acid α-ceto-amino

   -caproic

Cadaverina

α-ceto-glutarat+

acetil Co A       acid

α-cetoadipic      acid

aminoadipic     lisi-

na+ α-ceto-glutarat

15.α-metionina

Acid α-ceto-γ-

  metiolbutiric

Metionina+ATP+

PPI+PI+S-adenozin-

metionina; homo –

serina+cisteina     

cistattiamina    seri-

na+homocisteina;

homocisteina+ona

C donor      metioni-

na; homocisteina    

 NH3+H2S+ α-ceto-

butirat.

16. α-ornitina

Semialdehida glu-

    tamica

Putresceina

Ornitina       propina ornitina semialdehida glu-

tamica     glutamat;

ornitina+carbamil –

fosfat         citrulina,

acid glutamic.

17. α-fenil-

     alanina

Acid fenilpiruvic

fenilacetil-

    amina

Fenilalanina     tiro-

zina, acidfenilpiru-

vic     acidfenillactic

fosfoenolpiruvat     

acid- 7-fosfat      

fenilpiruvat      fenilalanina.

18. α-prolina

semialdehida glu-

    tamica

Prolina      glutamat;

Prolina      ornitina;

Prolina      hidroxi-

prolina.

19. α-serina

Acid β-hidroxipi-

        ruvic

Serina     piruvat+

NH3;fosfatidileta-

nolamina+ serina     

etanolamina+fosfa-

tidilserina; fosfa-

tidilserina     CO2+

fosfatidiletanolami-

na;aldehida palmi-

tica+serina       dehi-

drosfingozina.

20. α-treonina

Acid α-ceto- β-

hidroxibutilic

Treonina      NH3  +

α-ceto-piruvat; α-ceto-piruvat       

CO2+propionil CoA

    Succinil CoA; tre-

onina       glicina+

acetaldehida+amino

cetona.

21. α-triptofan

Acid β-indolpiru –

      vic

Triptamina

Triptofan     5-hidro

xitriptofan    CO2

+5-hidroxitriptami-

na     acid 5-hidroxiindolacetic;

indol-3-glicerolfos-

fat+serina      tripto-fan.

22. α-tirozina

       Acid p-hidroxifenilpiruvic

Tiramina

Tirozina      3,4-di-

Hidroxifenilalanina

         CO2+3,4-di-

Hidroxifenilalanina

    Adrenalina.

23. α-valina

Acid  α-cetoizova-

  leric

2-metil-propil-

amina

Acid  α-cetoizova-

 leric        CO2+

izobutil CoA       

metacrilil CoA       

β-hidroxibutiril CoA

       β-hidroxibutirat

    acid β-aminobuti-

ric; acid piruvic    

α-acetolactat      

acid α, β-dihidroizovaleric

      Acid  α-cetoizo

valeric      valina.

Abrevieri:

CoA-coenzima A; ADP-adenozin di-fosfat; AMP-adenozin fosfat;

ATP-adenozin trifosfat; IMP-inozin fosfat; PI-ortofosfat anorganic; PPI –pirofosfat anorganic.

 

1.7.2.FACTORI DUPA SACRIFICARE

         

Acesti factori, in functie de varsta, au o mare influenta asupra aromei carnii gatite. Aroma dorita nu este produsa la gatirea carnii de vita tanara, care mai degraba are o aroma metalica si astringenta. Enzimele prezente in carnea cruda continua sa actioneze asupra compusilor carnii in timpul maturarii si contribuie de asemenea la producerea de precursori ai aromei de carne. Acest fapt este demonstrat de mai multe observatii: Wood a identificat glucoza-6-fosfat, fructoza-6-fosfat si nucleotide difosfopiridinice ca substante reducatoare in carnea cruda.

In muschiul maturat, unde procesul autolitic a fost permis sa continue, glucoza, fructoza si riboza au fost cele mai importante glucide cu urme de glucide fosforilate. In aparenta, in urma maturarii (imbatranirii) mare parte din glucidele fosfatate au fost convertite de catre enzime in glucide si fosfat anorganic.

          Maturarea carnii, in principal, implica actiunea enzimelor proteolitice dintre proteinele musculare ce rezulta in urma prepararii carnii. Acest lucru este realizat prin lasarea carnii la temperatura de 4˚C, carnea agatata in carlige timp de 1-4 saptamani. Extinderea proteolizei in timpul maturarii normale este redusa dar poate fi bine demonstrata. La maturarea carnii de vita, pentru doua saptamani, rezulta o crestere a nitrozaminelor din fractiunea de N neproteic. Contributia proteazelor din tesutul proaspat in procesarea carnii a fost demonstrat prin prepararea de muschi de iepure, miel, aseptic, de la animalele proaspat sacrificate si prelucrate in conditii aseptice la temperaturi de 25˚C, pentru 150 de zile. Dupa 21 de zile, prin electroforeza extractului de proteine, s-a prezentat aparitia a catorva compusi noi care se deplaseaza mai rapid in campul electric. De asemenea, au fost observate modificari microscopice, ca desfacerea longitudinala a miofibrilelor dupa 50 de zile. Efectele in urma efectuarii miotomiei post-mortem a glicolizei si ultimele caracteristici calitative ale muschilor drept femurali si longisimus dorsi au fost investigati de Koch si colaboratorii. S-a observat ca miotomia imediat dupa sangerare stimuleaza activitatea contractila, crescand semnificativ rata de glicoliza dupa moarte si tendinta de descrestere a ultimelor proprietati calitative si organoleptice. Muschiul longisimus dorsi incizat in momentul sangerarii a avut o valoare a pH-ului scazuta, glicogen, adenozintrifosfat, creatinfosfat si valori crescute ale acidului lactic in tot timpul pe o perioada de doua ore fata de muschiul care nu a fost incizat decat dupa 40 de minute.

          Efectul miotomiei a fost mai mare in cazul muschiului cu o calitate normala fata de un muschi cu o calitate mai slaba. Evolutia pH-ului dupa sacrificare scade nivelul de glicogen; compusi ca lactati, lactoze, glucoza-6-fosfat, adenozintrifosfat si creatinfosfat au fost influentati de catre temperatura si miotomia muschiului. Contractia muschiului stimulat prin miotomie, in particular la mostrele incizate, a produs o diminuare rapida de adenozin trifosfat si creatin trifosfat care au dus la diferentele in rata glicolizei. Contractia musculara rezultata in urma miotomiei a fost mai evidenta in cresterea glicolizei in muschiul longisimus dorsi normal fata  de acei muschi cu calitati mai slabe. Datorita faptului ca se folosesc temperaturi de 2-4˚C, in mod normal pentru racirea carcasei de porc, este cunoscut ca apare o activitate inhibitoare asupra ratei glicolizei; inhibitia este de asteptat sa aiba efect mai evident in cazul unui proces mai rapid. Astfel, efectul rapid de disipare a caldurii in muschiul drept femural scade rata glicolizei cu o mai mare valoare intr-un muschi cu o calitate slaba fata de un muschi normal. Deseori, ceea ce pare a fi discrepant in diferenta dintre muschiul longisimus dorsi si dreptul femural este in mod normal un raspuns fiziologic la diferitele proceduri experimentale.

          Asa cum a fost evidentiat mai inainte, in cazul carnatilor fripti, proteazele, lipazele si alte enzime eliberate de catre micrococi si lactobacili joaca un rol major in realizarea compusilor aromatici si a unor precursori aromatici.

1.8. REACTIA PRECURSORILOR

          Partea hidrosolubila din aroma de carne a precursorilor contine multe din diferite clase de compusi organici incluzand peptide, aminoacizi, glucide.

          Reactia aminoacizilor enzimatici si a glucidelor (reactia Maillard) in combinatie cu nonenzimele cafenii si producerea aromei a fost desigur cunoscuta si investigata pentru un timp. Reactia implicata este foarte complicata, a fost subiectul conferintelor si lucrarilor scrise si publicate. Cercetarile in acest sens au dat o introducere  generala in chimia proceselor, descriind multe din clasele de compusi care pot fi produsi.

          Inainte de aceasta a trebuit facuta o explicatie a chimismului reactiei Maillard. Intr-un sistem model, el a aratat ca reactia dintre o grupare carbonil reducatoare a zaharozei si o grupare libera din aminoacizi (proteina), a format o baza Schiff. Ciclizarea si aranjamentul Amadori formeaza 1-amino-1-deoxi-2-cetoza (vezi figura nr. 2) .

 HC:O                               RNH                         RN                      RNH

                      RNH2                                            -H2O           

(HCOH)n                                            CHOH                       CH                     HC 

                                                                                                           

H2C-OH                          (HCOH)n                         (HCOH)n                     (HCOH)n-1O

                                                                            

 aldoza                            H2C-OH                     H2C-OH                HC

                                    compus aditionat           baza Schiff             

                                                                                                          CH2-OH

                                                                                             glicozil amina

                                                                 +                            N-substituita

 RHN                                       RNH2                              RNH

                                                                                            

  HC                         +H+                      CH                                CH

                                                                         -H+                       

(HCOH)n             O                           CHOH                          COH

                                                                                                                                              

 HC                                           (HCOH)n                                  (HCOH)n

                                                                                          

H2C-OH                                    H2C-OH                      H2C-OH

Aldozil amina

N-substituita                               baza Schiff                    enol

                                                (cation)

                   RNH

                                     

                  CH2

                  

                   C=O

                      

            

              (HCOH)n     

                    

              H2C-OH                 

1-amino-1-deoxi-2-cetoza

           N-substituita

FIGURA nr.2 ETAPELE INITIALE ALE REACTIEI MAILLARD

          Prin diferite moduri, aceasta cetoza produce aldehida, cetoaldehide, dicarbonili si compusi ai aromei ca 2–furoaldehida. Aceste reactii implica condensarea aldolului. O alta reactie - degradarea Strecker – este vitala pentru producerea unei arome bune. In aceasta reactie aminoacizii pierd un atom de carbon (formandu-se CO2 ) si devin aldehide; compusul carbonilic trebuie sa contina grupe –CO-CO sau CO-(CH=CH)-CO si trebuie sa existe grupari α-amino, cisteina HS-CH2-CH(NH2)COOH ce va deveni mercaptoacetaldehida HS-CH2-CHO si metionina CH3-S-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH care va deveni metional CH3-S-CH2-CH2-CHO. Reactia continua sa fie un subiect de studiu. Procesul este influentat de conditiile initiale si temperatura, timpul si proportiile reactantilor. Toate acestea au trebuit sa fie cu grija controlate pentru a obtine o aroma potrivita.  

     

1.9. MECANISMELE SI PROCESUL DE OBTINERE A AROMEI DE CARNE

In timpul procesului de incalzire pot aparea mai multe tipuri de reactii care sunt responsabile pentru obtinerea compusilor aromati; aceste reactii sunt:

1)       Autooxidarea, hidroliza, deshidratarea si decarboxilarea grasimilor ducand la formarearea aldehidelor, acizilor grasi, lactonelor si cetonelor.

2)       Compusii negrasi pot duce la divizarea glicozidelor, oxidarea si descompunerea in compusi volatili si compusi nevolatili;

3)       Interactiunea complexa de degradare  a glucidelor si aminelor.

Aceste reactii chimice sunt discutate detaliat in continuare.

Reactiile se impart in urmatoarele clase:

a)     Aminoacizi

Descompunerea termica a aminoacizilor nu a fost studiata la temperaturi normale, doar cateva investigatii au fost facute la temperaturi de 200˚C, bazandu-se pe energia degajata din timpul acestor reactii; s-a descoperit ca unele din aceste reactii s-au produs la temperaturi scazute in timpul gatirii.

Descompunerea termica duce la formarea de alanina, β-alanina, leucina si izoleucina prin incalzire la temperaturi de aproximativ 200˚C; acest lucru a fost descoperit de Lieu si Nawar; de  asemenea s-a determinat si mecanismul de formare a acestora (vezi figura nr.3).

b)    Hidrocarburi olefinice (alchenele)

Sunt produse prin decarboxilarea si dezaminarea aminoacizilor alifatici, compusii produsi in urma reactiei interactionand cu hidrogenul. Prin acest proces izobutilena si izobutanul sunt produsi din valina, 3-metil-1-butena  si izopentan din leucina si 2-metil-butena din izoleucina.

Formarea de propan si propena din valina, izobutan si izobutilena din leucina si butan si butena din izoleucina, pot fi explicate numai prin ruperea legaturii C-C din β fata de gruparea carbonil a unui aminoacid, formandu-se un radical care poate mai apoi sa piarda sau sa accepte un atom de hidrogen.

c) Aminele primare

Sunt produse prin decarboxilare, in timp ce aldehidele rezultate sunt obtinute si din dezaminarea si decarboxilarea aminoacizilor. Formarea izobutilaldehidei si izobutilaminei din leucina nu poate fi explicata prin fenomenul reactiei de dezaminare si decarboxilare. Iminele formate prin incalzirea aminoacizilor (degradarea aminoacizilor) probabil provin din reactia compusilor carbonilici cu aminele  primare. Cetonele alifatice reactioneaza cu aminele mai greu decat aldehidele pentru a forma imine; necesita reactii la temperaturi ridicate si un timp de reactie mai lung decat al aldehidelor. Probabil din acest motiv  Lien si Nowar au descoperit numai aldimine si nu au descoperit cetoiminele in investigarea lor (descompunerea termica a aminoacizilor alifatici). Reactia izobutiraldehidei si izobutilaminei, amandoua fiind obtinute prin descompunerea termica a valinei, formeaza N-izobutilidena-izobutilimina. Similar, N-izobutilidena-izoamil-amina si N-(2-metilbutilidena)-2-metilbutilamina au fost produse prin descompunerea termica a leucinei si izoleucinei. Aldehidele alifatice pot, de asemenea, reactiona cu amoniacul in primul rand prin simpla aditie obtinandu-se un produs numit “aldehida  amoniacala” (amnonios). Acesti compusi sunt instabili si usor de descompus in constituentii originali, sau, pierzand apa formeaza iminele. Aminele secundare formate din izobutilamina, diizoamilamina si bis (2-metil-butil)- amina rezultata din aditia hidrogenului la iminele mentionate mai sus. O alta modalitate poate fi reactia primara a aminelor cu iminele si cu alti produsi adaugati care pot reduce aminele secundare.

TABELUL nr.10 PRODUSII DE DESCOMPUNERE TERMICA A ALANINEI, β-ALANINEI, VALINEI, LEUCINEI SI IZOLEUCINEI

ALANINA

β-ALANINA

VALINA

LEUCINA

IZOLEUCINA

Amoniac

amoniac

Amoniac

amoniac

Amoniac

CO2

CO2

CO2

CO2

CO2

CO

CO

Propan

CO

CO

Etan

etena

Propena

izobutan

Butan

Etena

propena

Izobutan

izobutilen

Butena

Propena

acetonitril

Izobutilena

izopentan

Izopentan

2-butena

acetona

Acetona

3-metil-1-

  butena

2-metil-1- 

   butena

Acetaldehida

piridina

Aldehida izobutirica

acetona

2-butanona

Etilamina

3-picolina

Izobutilamina

aldehida izobutirica

2-metil butil

     aldehida

N-etiliden-etilamina

2-4-lutidina

N-izobutili

   dena

aldehida izovalerian

2-metil-butilamina

2-metil-5-etilpiridina

3,5-lutidina

Izobutilamina

izobutilamina

2-metil-

butilamina

N-etilpropion

amida

2,3,5-trimetil

piridina

Diizobutil

amina

izoamil

amina

N-(2-metil-butildiena)-2-

metil-butil-

amina

Propion-

amida

poli- β-

alanina

N-izobutil-

diena-izo-amilamina

O a treia posibilitate poate fi reactia aminelor primare cu alchenele  (olefinele). O imina caracteristica este N-etiliden-etilamina, care a fost detectata la incalzirea produselor alaninei. Imina probabil rezulta din reactia unei acetaldehide si etilaminei, oricum amina secundara, care a fost prezentata in degradarea produselor valinei si leucinei a fost observata in cazul alaninei.

          Formarea 2-metil-5-etilpiridinei in cazul alaninei poate fi explicata prin condensarea acetaldehidei, cu formarea de crotonaldehida, urmata de dimerizare in prezenta NH3.

          Cel mai probabil mecanism de reactie a piridinei este prin reactia Cicibabin. Acest mecanism de reactie implica reactia aldehidelor cu amoniac pentru a forma imine, urmata de condensarea aldolului pentru a se produce derivati piridinici. Absenta derivatilor piridinici in valina pirolizata, leucina sau izoleucina este probabil datorata inlantuirii ramificate, care poate face ca tipul de condensare aldolica sa fie foarte dificila. Cele doua amide: propion amida si N-etilpropionamida de asemenea nu au fost gasite in cazul valinei, leucinei, sau izoleucinei. Au fost produse insa in cantitati mari din alanina.  Acesti doi compusi pot rezulta din ruperea 3,6-dimetil-2,5-dicetopirazinei, care este un produs format din doua molecule de alanina.

b-Aminoacizii se descompun la temperaturi mai scazute decat α-aminoacizii. b-Alanina  de exemplu, se transforma intr-un produs de culoare galbena sub 200˚C. Descompunerea b-alaninei a fost semnificativ mai mare fata de α- aminoacizi. Merritt si Robertson arata  lista compusilor majoritari care se formeaza din piroliza unor aminoacizi cunoscuti. Printre acestia, benzenul, toluenul si etilbenzenul au fost obtinuti prin piroliza fenilalaninei si compusi hidroxi corespunzatori au fost derivati din tirozina. Derivatii imidazolici au fost formati din histidine si nitrili.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FIGURA nr.3 Mecanismul de producere a produselor degradate termic din aminoacizi

             H       H    O

                                                                                                                

                                                                                   R        C     C      C     OH

                                                                                                        

                                                                                             R ‘    NH2


-CO2                                              -CO2                                                                                                                     -CO2                                                           

-NH3                                                                                                                                                                                         -NH3                         NH3

 R       C=CH2                                    RCHCH2NH2                                                                              RCHCHO

                                                                                                                          

           R’                                  R’                                                                    R’

 

       ALCHENE                  AMINE PRIMARE                                         ALDEHIDE                AMONIAC

                                            .

                                         .

                                         .

                                            .                                                              RCHCH=NH

                                            .                                                                

                                            .          RCHCH2N=CHCHR                                   R’

                                            .                                                        IMINE

                                            .             R’               R’                                            .

                                            . . . ……………imine…………………………………

                                                                       2(H)

                                                             RCHCH            2         NH                                                               

                                                                                         

                                                                                        R’                2

                                                                                Amina secundara                                

         

c)     Glucidele

Glucidele sunt importante ingrediente aromatice, care au fost mult studiate. Prin incalzire, glucidele pierd apa intre 100-130˚C fara distrugerea structurii moleculare. Prin cresterea temperaturii la 150˚C -180˚C, se elimina apa formand anhidride, si daca temperatura mai creste de la 190˚C la 200˚ C rezulta, prin eliminarea a doua molecule de apa, furfurol din pentoza si hidroximetilfurfurol din hexoza.

Tabelul nr. 11 arata compusii care au fost gasiti ca si glucide caramelizate prin piroliza produsa. Sunt reactii care duc la un rosu aprins al zaharului :

- enoliza aldozelor cu producere de 2-cetoza;

- deshidratarea cetohexozelor fara scindarea 5-(hidroximetil)-2-furaldehidei; formarea furaldehidei, sau de exemplu, formarea de acid formic si acid levulinic din hexoza;

- scindarea 2-cetozelor cu producerea de dihidroxiacetona si gliceroaldehida, glicolaldehida si compusi carbonilici cu patru atomi de carbon;

- deshidratarea triozelor cu producerea acetatului si piruvataldehidei;

- reactia Cannizaro a diozelor, triozelor, tetrozelor si deshidratarea produsilor cu producerea de aldehida lactica, aldehida piruvica, acid lactic, acid glicolic, acetaldehida, acid acetic, formaldehida, acid formic, acetoina si diacetil;

- autocondensarea aldehidelor si cetonelor continand hidrogen activ; transformaea aldozelor si cetozelor in di, tri si oligozaharide superioare;

- dimerizarea fructozei la fructoza anhidrida;

- deshidratarea ciclica a aldozei la glucan, si polimerizarea;

- enoliza si deshidratarea sintetica a oligozaharidelor.

         

1)    Reactia aminoacizi-glucide

Aminoacizii si glucidele se descompun prin incalzire formand compusi cu aroma de carne si interactioneaza unul cu altul formand o varietate de compusi. Productia de aroma prin metoda imbrunarii nonenzimatice in alimente se realizeaza in principal prin reactiile de reducere a glucidelor impreuna cu amine, aminoacizi, peptide si proteine.

          Aldozele reactioneaza cu aminele primare si secundare rezultand aldozamine. Sub influenta potrivita a catalizatorului, aldozaminele se regrupeaza formand aminocetoze. Aceasta reactie este cunoscuta ca “izomerizarea Amadori”. Cetozaminele pot de asemenea sa fie formate direct din aldoze si amine. Reactiile chimice ce duc la formarea compusilor aromati, de exemplu: furaldehida, acetoaldehida, aldehida piruvica, acid acetic si altii, sunt aratate in figura nr.4. Acesti compusi sunt de asemenea produsi dupa caramelizarea zaharului.

TABELUL nr.11 CARAMELIZAREA GLUCIDELOR SI PRODUSII DESHIDRATATI

CO

ACETOINA

CO2

DIACETIL

ALDEHIDA FORMICA

HIDROXIACETIL

ACID FORMIC

C-METIL TRIOZA-REDUCTONA

ACETALDEHIDA

ACID LEVULINIC

ACID ACETIC

FURAN

GLICOLALDEHIDA

2-METILFURAN

GLIOXAL

2,5-DIMETILFURAN

ACID GLIOXALIC

ALCOOL FURFURIL

ALDEHIDA LACTICICA

ACID 2-FUROIC

ACID LACTIC

2-FURALDEHIDA

ACROLEINA

5-METIL-2-FURALDEHIDA

ACID ACRILIC

5-HIDROXIMETIL-2-FURALDEHIDA

ALDEHIDA PIRUVICA

2-FURILHIDROXIMETILCETONA

ACETONA

2-FURIL-METILCETONA

ACETOL

IZOMALTOL

DIHIDROXIACETONA

4-HIDROXI-2,5-DIMETIL-3-(2H)-FURANONA

GLICEROALDEHIDA

ACID SLAB

TRIOZA-REDUCTONA

1-METILCICLOPENTANOL (2)-ONA

DIALDEHIDA MEZOXALICA

MALTOL

 

 

 

FIGURA nr. 4  MECANISMUL REACTIEI MAILLARD

                                                                 ACID

                            ALDOZILAMINA                          ALDOZA+AMINA


                                         .

     HC –  NH-          HC=N-           HC=O                HC = O                  5-HIDROXIMETIL-

                                                                                                       2-FURALDEHIDA

       C – OH               CH–OH            C=O                   C= O          

                                        +H2O            -H2O                       -H2O

       CHOH           HOCH                   CHOH                CH                                                  +AMINE

                                                                             

       CHOH                CHOH              CHOH               CHOH                 -H2O+

                                                                                                 amine

                                                                                                                   

1-2-ENAMINO                                3-DEOXIHEXAZONA


    H2C    NH-

                                                                                                                     MELANOIDINA

         C=O

       

         CHOH

       

         CHOH

                                                                                                                         -H2O

   CETOZAMINA                                                                       +AMINE

         

           

                                                                                                                                                +AMINE                

               

      H2C    NH-                   CH2                                              CH3                            CH3

                                                                                                         

          C    OH                     C –  OH                       C=O                         C=O

                        -AMINA                                                                  

          C    OH                     C=O                             C=O                         C –  OH

                                                                                                                     

          CHOH                        CHOH                          CHOH                     C –  OH              

                                                                                                                    

2,3-ENDIOL                                                     METIL                                      C-METIL REDUCTONA

                                                                   α-DICARBONIL

                                                                 

          Gruparile hidroxil de la C3 si C1 vor fi eliminate in conditii de temperatura inalta sau intr-un mediu de reactie mai acid sau mai alcalin in acelasi mod aratat pentru glicozilamina sau cetoamina. De exemplu, maltolul este format din maltoza, prin incalzire, singur, dar si in prezenta unor compusi amino; condensarea cu compusi amino permite enoliza si eliminarea ce are loc la un pH neutru si la o temperatura mult mai joasa.

          Reactiile de imbrunare Maillard au fost revazute de Reynolds si Hodge. In ambele scheme de reactii, aldozilamina si cetoamina genereaza compusi activi cu compusii de degradare ai α-aminoacizilor in aldehide si cetone cu cel putin un atom de carbon mai putin, prin mecanismul de degradare Strecker.

          In aceasta reactie este necesar ca gruparea amino sa fie in pozitia α fata de gruparea carboxil si compusii carbonil sa contina =C=O-sau –C(O)- (CH=CH)n.

          Reactia este ilustrata in urmatoarea ecuatie:

R-CO-CO-R’+R”-CH(NH2)-COOH         R”-CHO+CO2+R-CH(NH2)-CO-R

          Daca hidrogenul de la carbonul α al aminoacidului este substituit, se formeaza cetone. De exemplu, acetona este formata din acid α-aminoizobutiric. 2-Furaldehida produsa de reactia Maillard participa la reactia de degradare Strecker. Diferiti compusi α-dicarbonilici rezultati in urma tratamentului termic al glucidelor sunt expusi in tabelul nr.11. Fiecare din acesti compusi poate reactiona cu compusii aminici, rezultand aldehide. De altfel, derivatii glucidici, compusii α-dicarbonili nevolatili (figura nr.4) si acidul dehidroascorbic sunt probabil compusi care induc degradarea Strecker. Degradarea majora Strecker produsa pentru aminoacizii comuni includeformarea de: formaldehida, acetaldehida, metional, benzaldehida, propionaldehida, aldehida butirica, aldehida glicolica, aldehida lactica etc.

          Originea compusilor volatili din carne include:

-Produsii cu sulf rezultati din reactia Maillard dintre aminoacizi si glucide. Arroyo si Lilard identifica un numar de compusi cu sulf formati din metionina, cisteina si mixtura de glucoza-cistina incluzand metilmercaptan, etilmercaptan, propilmercaptan, pentilmercaptan etc.

-Tialdinele au fost formate din amoniac, hidrogen sulfurat, acetaldehida. Acesti trei compusi au fost idenificati la suprafata supei de vita. Formarea trialdinei din compusi mentionati anterior este absolut sigura in supa de vita si poate fi considerata ca un contribuitor la aroma din carnea de vita.

Un alt compus sulfurat, interesant, descoperit pentru prima data de Hertz in carnea prajita de vita este 2,5-dimetil-1,3,4-tritiolan. Acest compus are un miros de sulf in forma sa concentrata, dar diluat raspandeste o aroma de carne. Poate fi foarte bine un contribuitor la aroma de carne fiarta. Asinger si Thiele au descris sinteza acestor compusi de la acetona, hidrogen sulfurat si sulf,  in diizobutilamina ca solvent. Aceleasi conditii ar putea exista in timpul fierberii carnii de vita. Hertz presupune ca atomul de sulf poate fi substituit de metionina activa (adenozilmetionina) si acetona poate sa apara din multi compusi in carne.

          Cercetarile despre originea tialdinei si tritiolanului indeamna la o investigatie asupra originii 1,2-metil-etan-diolului. Acest compus are in mod special interesante proprietati organoleptice in solutie apoasa foarte diluata (1-5 μg /l). Este mai mult o aroma de carne, decat aroma sa obisnuita de ceapa. Scutte si Koenders au propus un mecanism de reactie pentru sinteza acestui compus in supa de vita din elemente cunoscute in carnea de vita. Sistemul propus a fost efectiv experimental: 1-metiltioetantiolul este format cand acetaldehida, metantiolul si hidrogenul sulfurat sunt incalzite in solutie apoasa la pH 6. Acesti precursori imediati sunt generati in aceleasi conditii din alanina, metionina si cisteina in prezenta unui agent de degradare Strecker, cum este piruvaldehida.

          Mecanismul propus poate fi reprezentat dupa cum urmeaza :

                                              OH

                                            

CH3CHO+HS-CH3            H3C-C-S-CH3

                                           

                                            H


                                                SH-

                                               

                                            H

                                           

                                     H3C- C-S-CH3+OH-

                                                                         

                                           SH

                             1-METILTIO-ETANTIOL

          O alta importanta clasa de compusi identificati in aroma de carne gatita sunt pirazinele. Pirazinele sunt cunoscute ca apar prin condensarea glucidelor si aminoacizilor. Precursorii necesari, ca aminoacizi si glucide sunt disponibile in carnea negatita si formarea pirazinelor poate aparea prin incalzire. Kochler si Odell au investigat recentii factorii care duc la formarea compusilor pirazinici in interactia amino-glucide.

d) Lipidele

          Rolul lipidelor in procesul de formare a caracteristicilor aromate din carne este un subiect controversat. Capacitatea grasimilor de a dizolva  si retine arome este foarte bine cunoscuta si demonstrata in cazul afumarii carnii. Grasimea din carnea negatita are o slaba caracteristica aromata. A fost raportat ca topirea grasimii din carnea nepreparata la temperaturi scazute nu produce arome.  Kohnstamm si colaboratorii au topit grasimea cu abur si au extras cu un solvent. Cromatografia gaz lichid studiata a aratat ca aroma caracteristica din grasimea carnii fripte depinde in mare masura de aldehidele nesaturate. Au fost studiate si similaritatile calitative dintre carnea grasa volatila din diferite specii, dar cantitativ se arata diferente considerabile. Acizi grasi, metilcetona si aldehide saturate au fost de asemenea gasite si se crede ca  joaca un rol important in aroma.

          Waserman si Spinellii au investigat rolul tesutului adipos in procesul de formare a aromei specifice speciei. Tesutul adipos care contine aroma caracteristica speciei prin incalzire, a fost extras cu cloroform si metanol si extractul  a fost spalat cu apa. Extractul original a retinut aroma specifica, dar in apa reziduala aroma lipseste sau este redusa. Solutia apoasa din substanta extrasa din tesutul adipos contine aminoacizi si glucoza in fractiunea glucidelor.

          Lipidele pot contribui la aroma de carne in mai multe feluri :

-lipidele pot actiona ca un solvent, pentru formarea compusilor aromei. Aroma din apa de dupa spalarea porcului are o aroma de porc, cand incalzirea a fost aplicata pentru prima data. Aceasta se datoreaza 5,2-androst-16-en-3-onei (mirosul de vier identificat), care a fost dizolvata in lipidele animalului.

-componentele lipidelor sau produsele de degradare pot reactiona cu compusii din carnea slaba.

          Lien si Nowar au investigat interactiunea dintre aminoacizi si trigliceride, folosind valina si tricaproina ca sistem al unui model simplu. Produsii identificati din descompunerea amestecului de valina-tricaproina incalzit la 270˚C pentru o ora sunt aratati in tabelul nr. 12. Un model de interactiune a valinei si tricaproinei a fost propus de Lien si Nawar si este aratat in figura nr. 5.

TABELUL nr.12 PRODUSII IDENTIFICATI DIN AMESTECUL DE VALINA-TRICAPROIN INCALZIT LA 270 ˚ C PENTRU O ORA

CO

IZOBUTILENA

CO2

PENTAN

NH3

PENTENA

CH4

ACETONA

ETAN

ALDEHIDA IZOBUTIRICA

ETENA

ACID HEXANOIC

PROPAN

NITRIL CAPROIC

PROPENA

AMIDA CAPROICA

BUTAN

AMIDA N-IZOBUTIL-CAPROICA

BUTENA

DICAPROINA

IZOBUTAN

FIGURA nr.5  SCHEME DE INTERACTIUNE A AMINOACIZILOR SI TRIGLICERIDELOR

                   HIDROCARBURI

                                                                                     

                   COMPUSI CARBONIL                                                 NITRILI

AMINO          AMONIAC

  ACID                                                             AMIDE PRIMARE        ACID

                                                                                         AMONIAC

                   AMINE PRIMARE                                                         NITRILI

                                                                               AMIDE

                SECUNDARE            ACID

                        ACID SAU ANHIDRIDA 

TRIGLI-                ACIDA                                                                      OLEFINE

CERIDE                                 

                                                                                                                AMONIAC

                        HIDROCARBURI

Acroleina, hexanal, 6-undecanona, propandiol, propendiol, si izobutilamina, N-izobutiliden-izobutilamina si diizobutilamina (toti obtinuti prin incalzirea valinei), nu pot fi observati cand tricaproina si valina sunt incalzite impreuna. Unii compusi nu sunt in prealabil observati, cand substantele sunt incalzite separat, ei fiind insa identificati ca si produsi de interactiune, formati in timpul incalzirii amestecului. Acestia sunt nitrilul caproic, amida caproica si amida N-izobutilcaproica. Este evident din munca lui Lien si Nawar ca intr-un sistem simplu continand un singur aminoacid si o singura triglicerida, reactiile de baza au loc in timpul incalzirii. Este de asemenea evident ca studiile de descompunere prin caldura a componentelor individuale utilizeaza sisteme model care pot ajuta semnificativ la integrarea mecanismului de interactiune termica in amestecuri mai complexe.

          Un numar mare de oxidari termice in lipide au loc in functie de marimea moleculei, gradul de saturare si tipul de substitutie. Oxidarile termice ale lipidelor pot avea loc la 60˚C in prezenta catorva radicali liberi, dar cea mai mare parte a degradarilor are loc la 200-300˚C. Lactonele, alcoolii, cetonele si acizii grasi sunt asociati cu oxidarea termica a lipidelor.

         

          OXIDAREA LIPIDELOR

Lipidele carnii crude sunt protejate initial de oxidare, de catre antioxidanti, dar acestia pot fi inactivati, astfel ca incepe procesul de rancezire. Expunerea la lumina si la metale grele favorizeaza rancezirea. Rancezirea este initiata de o reactie a unui radical liber, ea continuand chiar si in absenta oxigenului aditional, de aceea este foarte importanta cunoasterea conditiilor care minimalizeaza inceperea rancezirii. Ambalarea in vid este o optiune,  iar congelarea, o alta optiune. Deoarece toate reactiile chimice se desfasoara mai lent la temperaturi mai scazute, carnea trebuie depozitata la o temperatura cat mai mica.

Un studiu asupra carnii de miel a aratat ca la -5˚C a inceput rancezirea iar ea a continuat chiar si dupa ce temperatura a fost scazuta sub –35 ˚C, dar totusi rancezirea nu pare sa fie initiata la temperatura de –35˚C. Desi schimbarile oxidative ale rancezirii apar incet in carnea congelata, ele apar foarte rapid in carne dupa gatire, producand o aroma caracteristica dupa incalzire. Desi dezvoltarea aromei la cald este redusa in cazul in care carnea gatita este racita rapid, dezvoltarea acestei arome face depozitarea in scop comercial a carnii prajite pentru mai multe zile practic imposibila. Aceasta totusi ar fi posibila numai in cazul in care ar fi impiedicata ajungerea oxigenului in contact cu carnea, lucru ar fi realizabil numai daca carnea ar fi gatita si depozitata in ambalaje impermeabile. Stabilitatea lipidelor din carne la oxidare este scazuta in carnea de pasare si porc, potrivita in cea de vita si mare, in cea de miel.

                  

OXIDAREA TERMICA A LIPIDELOR

In general, la oxidarea termica a lipidelor se formeaza:

-produse usor volatile cu caracter acid: acizi grasi si acizi aromatici;

-produse usor volatile cu caracter neutru: hidrocarburi saturate si nesaturate, alcooli, esteri, lactone, aldehide saturate si nesaturate, cetone, compusi aromatici;

-compusi nevolatili, care pot fi : monomeri rezultati prin  ciclizarea unui acid gras si nesaturat; monomeri, dimeri, trimeri formati prin condensare de tip Diels-Alder si oxidari.

          Compusii carbonilici ar juca un rol mai putin important in formarea aromei diferitelor produse alimentare care contin lipide si care sunt supuse tratamentului termic in prezenta oxigenului (14% la total aroma a ficatului tratat termic). Carbonilii sunt extrem de importanti in determinarea aromei carnii. Polifosfatii fac sa scada concentratia carbonililor la tratamentul termic al carnii, insa contribuie la cresterea concentratiei compusilor cu sulf.

          Lactonele care au o aroma caracteristica, se gasesc in mai multe produse alimentare cum ar fi untul, grasimea de vita, porc etc, dar se formeaza si in produsele alimentare tratate termic. In carnea tratata termic s-au identificat γ- si δ-lactone care provin din γ- si δ-hidroxiacizi grasi din grasimi.

1.10. REACTII DE FORMARE A COMPUSILOR DE AROMA IN PRODUSELE ALIMENTARE CARE SUFERA TRATAMENT TERMIC

          Intensificarea, respectiv formarea aromei produselor alimentare in timpul diferitelor tratamente termice ar fi rezultatul :

-actiunii directe a caldurii asupra proteinelor;

-actiunii directe a caldurii asupra unor componente solubile in apa;

-reactiilor de imbrunare neenzimatica;

-degradarii termooxidative a grasimilor;

 

1.10.1. ACTIUNEA DIRECTA A CALDURII ASUPRA PROTEINELOR

          Aceasta actiune a fost studiata in special pe carne, unde s-a constatat ca, in perioada tratamentului termic si in special a tratamentului termic “umed” au loc o serie de modificari fizice si chimice.

          Incepand cu temperatura de 30˚C se initiaza degradarea proteinelor. Intre 35˚C si 50˚C actomiozina se depliaza si in acest fel numarul de grupari imidazol creste, ceea ce are drept consecinta o crestere a valorii pH-ului de la 5,5-6. Numarul de grupari -SH creste, de asemenea ca rezultat al deplierii proteinelor. Cele mai multe dintre proteine sunt coagulate intre 55-80˚C. Deasupra temperaturii de 80˚C, gruparile –SH sunt oxidate la grupari disulfurice, iar la temperaturi peste 90 ˚C se elibereaza H2S din gruparile SH ale proteinelor miofibrilare. Persson si Von Sydow care au urmarit modificarile in conformatia proteinelor cu formare de H2S, metantiolul, etantiolul in carnea de vita fiarta si sterilizata, au constatat ca prin marimea duratei de la 15 la 75 minute H2S a crescut de circa trei ori, metantiolul de patru ori iar etantiolul de 1,5 ori. Pe masura cresterii temperaturii, concentratia in tioli scade ca urmare a descompunerii termice.

1.10.2. ACTIUNEA DIRECTA A CALDURII ASUPRA COMPONENTELOR SOLUBILE IN APA

          Si aceasta actiune a fost de asemenea studiata mai bine in cazul carnii, caz in care s-a constatat formarea de amoniac si CO2, amoniacul putand interveni in aroma carnii. Sub 100˚C amoniacul se formeaza din gruparea aminica a glutaminei, iar CO2 provine din glutation. La temperaturi mai mari de 100˚C amoniacul si CO2 provin din dezaminarea si decarboxilarea aminoacizilor liberi.

          Din aminoacizi cu sulf se poate elibera H2S. Degradarea termica a aminoacizilor a fost studiata si la temperaturi mai mari. Prin piroliza leucinei si izoleucinei, se formeaza 3-metil si respectiv 2-metil-butanolul.

          Din valina se formeaza 2-metil-propan. Benzenul, toluenul si etilbenzenul s-au obtinut prin piroliza fenilalaninei, iar compusii corespunzatori cu grupari OH se obtin prin piroliza tirozinei. Derivatii imidazolici sunt formati din histidina.

          Prin piroliza cistinei si metioninei s-au obtinut si mercapto-etil-amina si H2S, respectiv metional si metantiol. Se consemneaza si aparitia de  tiazolidina, piridina, tiazoli si tiofeni din aminoacizi cu sulf. Prin piroliza taurinei se formeaza 2-metiltiofenul si tiofenul. Prin piroliza pirolinei si hidroxiprolinei se formeaza N-metilpirol si pirol. Serina si treonina conduc la piroli si pirazina.

1.10.3. REACTIILE DE IMBRUNARE ENZIMATICA

          Reactiile care conduc la formarea de substante macromoleculare de culoare bruna sunt urmatoarele :

-reactii Maillard, adica reactiile dintre glucidele reducatoare si aminoacizi, peptide, proteine si derivati aminici. Precursorii reali ai imbrunarii de tip Maillard sunt carbonilii;

-caramelizarea glucidelor la temperaturi ridicate in absenta aminoacizilor (temperaturi mai mari de 140˚C). Si in acest caz, precursorii reali ai imbrunarii de tip Maillard sunt carbonilii rezultati prin  degradarea glucidelor;

-reactia chinonelor cu aminoacizi, amine;

-reactii dintre produsii de autooxidare ai lipidelor polinesaturate cu aminoacizii, peptidele si aminoderivatii;

-reactia polifenolilor si a altor componente cu metale grele, insotita de schimbarea aromei.

Dintre reactiile de inbrunare mentionate, o pozitie centrala o prezinta reactiile Maillard (figura nr. 1' din anexa ), iar in cadrul reactiilor Maillard cele mai importante cai pentru obtinerea compusilor de aroma sunt : reactia de ciclizare, degradarea Strecker, reactia de aldolizare.

1.10.4. REACTIA DE CICLIZARE

Prin ciclizare se formeaza heterociclii ce au o contributie importanta la formarea aromelor produselor alimentare care au suferit tratamente termice : carne si produse din carne etc.

          Principalii heterociclii care se formeaza apartin grupelor prezentate in tabelul nr. 1' din anexa , iar sursele de heterociclii din produsele alimentare sunt aratate in figura nr.  2 '.

          Furanii contribuie si la aroma carnii tratate termic:  2-pentil furan, 4-hidroxi-2,5-dimetil-2-hidrofuran-3-ona; 4-hidroxi-5-metil-2-dihidrofuran-ona etc.

          Tiofenii (2-metiltiofenul, tetrahidrotiofen-3-ona), tiazolii (2-metil-tiazolul; 2,4-dimetiltiazolul; 2,4,5-trimetiltiazolul),  tiazolinele  (2,4-dimetiltiazolina, 2,4,5-trimetiltiazolina), benzotiazolul, oxazolul, (2,4,5-trimetiloxazolul), 3-oxazolinele, (2,4-dimetiloxazolina, 2,4,5-trimetiloxazolina), heterociclii polisulfurati (3,5-dimetil-1,2,4-trimetil-tritiolan; 5,6-dihidro-2,4,6-trimetil-1,3,5-tritiozina) au fost, de asemenea, identificati in aroma diferitelor carnuri tratate termic.

          De remarcat ca o serie de heterociclii cu sulf prezinta diferite nuante de aroma de carne.

          Structura produsului poate conduce la diferentierea aromei percepute. De  exemplu: 2-metil-3-furantiolul are aroma dulceaga de carne, de bulion de carne sau de carne rotisata, in timp ce 5-metil-2-furantiolul are aroma de H2S, de ars. 

                                       SH


                                     CH3                 CH3                         SH

                       O                                               O

2-METIL-3-FURANTIOL                 5-METIL-2-FURANTIOL

          Pirolii, pironele si pirazinele au fost identificate in produsele de carne tratate termic. S-a propus folosirea 5,7-dihidro,5,7-dimetil-furo(3,4) pirazinei in bulionul de pasare (3mg/kg) si in bulionul din carne de vita (10mg/kg). S-a propus folosirea 5-metil-3,4,6,7-tetrahidro-2(H)-pirazinei pentru supa de vita si 5,6,7-trimetil-2,3,4,6,7,8-hexahidroqinaalinei ca arome pentru bacon la nivel de 10 mg/kg.

1.10.5. DEGRADAREA STRECKER

 

Aceasta degradare a aminoacizilor este una din cele mai importante etape ale reactiei Maillard, producatoare de substante de aroma. Mecanismul degradarii Strecker este cel prezentat in figura nr. 3' din anexa. Prin degradare Strecker a unor aminoacizi se formeaza aldehide. Aldehidele formate prin degradare Strecker pot participa in continuare la reactiile de imbrunare tip Maillard, cu consecinte care decurg de aici in ceea ce priveste formarea compusilor de aroma.

1.10.6. REACTIA DE ALDOLIZARE

          Aceasta reactie poate modifica substantial aroma produsa prin tratament termic, mecanismul de aldolizare fiind prezentat in figura nr.  4' din anexa.     .

          Reactiile de aldolizare afecteaza  calitatea senzoriala a produselor alimentare pe doua cai:

-aldehidele inferioare cu masa moleculara mica, cu miros de ranced, sunt transformate in compusi cu masa moleculara mare, nevolatili. Aldehidele cu masa moleculara mica pot fi indepartate din sistem nu numai prin reactia de aldolizare, ci si prin legare directa de proteine, cand se formeaza iarasi compusi nevolatili. Aceasta proprietate de combinare a aldehidelor inferioare cu proteinele este folosita pentru modificarea mirosului de ranced al lipidelor autooxidate. In conditiile in care hidroperoxizii sau produsii de descompunere ai acestora reactioneaza cu proteinele la incalzire, se vor forma precursorii cu aroma neutrala, in principal baze Schiff, astfel ca mirosul de ranced dispare. Acesti produsi intermediari incolori (sau aproape incolori) sunt rapid transformati in prezenta aerului, formandu-se pigmenti macromoleculari bruni cu aroma neutra. Totodata se formeaza o cantitate mica de substante active de arome, prin reactii de aldolizare (figura nr. 5' din anexa ).

1.11. AROMATIZANTI DE PRELUCRARE TERMICA

          Aromatizantii de prelucrare termica sunt produse care se formeaza sub influenta  tratamentului termic in prezenta sau absenta glucidelor reducatoare.

          In cazul reactiilor termice  in care avem de a face cu glucide, aminoacizi sau proteine, aroma se formeaza prin reactii de tip Maillard, in care caz trebuie sa avem in vedere urmatoarele :

            1)Reactivitatea glucidelor .

          Intr-o solutie izomoleculara de glucoza si glicocol, la incalzire, glucoza dispare in proportie de 2/3, iar aminoacidul in proportie de 50%.

            2)Reactivitatea aminoacizilor liberi.

          Reactivitatea aminoacizilor este dependenta de pozitia gruparii aminice fata de gruparea carboxil, precum si de pH-ul mediului de reactie. In domeniul acid, intra in reactie pana la 50% din cantitatea de aminoacid prezenta, in timp ce in domeniul alcalin, reactivitatea poate ajunge 99%. Exceptie face triptofanul, care are reactivitate maxima in mediul acid.

            3)Reactivitatea aminoacizilor inclusi in molecula proteinei.

          In acest caz, in cel mai mare grad, se deterioreaza lizina, dupa care urmeaza aminoacizii cu sulf. Aici intereseaza si felul proteinei. Astfel, lizina este distrusa in proportie de 40% in cazul albuminelor, 30% in cazul globinelor si globulinelor si numai 18% in cazul proteinelor structurale ale tesutului muscular. Rezulta ca sunt foarte sensibile la reactia Maillard lactoglobulinele, hemoglobinele etc. Putin sensibile la reactia Maillard sunt keratinele, gelatinele, edestinele etc.

          Reactia Maillard de producere a “aromelor de prelucrare” trebuie privita si din punct de vedere nutritional, deoarece, asa cum deja s-a aratat, aceasta  reactie are loc in produsele alimentare, in care caz conduce la pierderea de aminoacizi esentiali (in special lizina), la formarea de legaturi enzimorezistente, ceea ce in final inseamna scaderea digestibilitatii proteinelor.

Pe de alta parte, atat in produsele alimentare cat si la producerea de “arome de prelucrare”, se formeaza premelanoidine (solubile), care au o actiune antinutritionala si toxica. In experimente pe animale, premelanoidinele au condus la reducerea digestabilitatii si utilizarii metabolice a proteinelor. Ele prezinta si o oarecare toxicitate care se manifesta prin modificari necrologice in ficat (necroza, ciroza).

          Aromatizantii de prelucrare termica pot fi cu aroma de carne, care la randul lor sunt:

1)     Produse ale reactiei cisteina-tiamina;

2)     Produse ale reactiei ribonucleotid-glutamat monosodic;

3)     Produse ale reactiei dintre mercaptan si alte ingrediente;

4)     Produse ale reactiei dintre nucleotid si aminoacizi cu sulf;

5)     Produse ale reactiei dintre taurina, tiamina si alte ingrediente (“shortening” vegetal, sare, acid glutamic, cisteina, glicina, β-alanina, inozinat disodic si glutamat disodic);

6)     Produse dintre taurina si hidrolizat proteic + glucide reducatoare si glutamat monosodic;

7)     Produse ale reactiei termice dintre diferite hidrolizate din proteine vegetale si amestec de alte ingrediente, cum ar fi: xiloza + taurina + ribonucleotide sau guanilat de sodiu + acid malic + xiloza.

Asa cum se poate observa, pentru obtinerea unor aromatizanti de prelucrare termica se utilizeaza ca partener de reactie hidrolizatele proteice. Hidrolizatele pot fi insa folosite si ca potentiatori de aroma sau chiar ca aromatizanti, in cantitati mari la produsele alimentare. In foarte multe cazuri,

hidrolizatele proteice constituie componente de baza ale unor arome de prelucrare.

1.11.1. DEGRADAREA TERMICA A GLUCIDELOR

          Termoanaliza gravimetrica a glucidelor arata ca, la temperatura de 100-130˚C, acestea pierd apa legata fara ca structura lor sa fie modificata. O data cu cresterea temperaturii la 150-180˚C din glucid se elimina o molecula de apa si se formeaza o anhidrida. Intre 190-220˚C se pierde inca o molecula de apa si se formeaza furfurol din pentoze si hidroximetilfurfurol din hexoze. Acesti doi compusi sufera degradari ulterioare la temperaturi mai ridicate. Din glucoza se  formeaza mai mult de 130 de compusi din care au fost identificati 56.

1.11.2. DEGRADAREA TERMICA A ALTOR PRODUSE

          Pin degradarea   termica a acidului ascorbic s-a gasit ca se formeaza 10 derivati furanici, doua lactone, trei acizi si produsul 3-hidroxi-2-pirona.

          O importanta deosebita o prezinta degradarea termica a tiaminei (figura nr.6' din anexa ). Pierderea de tiamina din  produsele alimentare este in functie de temperatura, pH si durata de incalzire. Distrugerea termica a tiaminei in solutiile tampon are loc dupa ecuatia lui Arrhenius. Sunt posibile doua cai de degradare a tiaminei; o cale prin care se scindeaza puntea CH2 formandu-se cele doua jumatati, pirimidina si tiazolul; cealalta cale implica scindarea inelului tiazolic cu producere de hidrogen sulfurat.

          Tiamina poate suferi si un proces de piroliza in care se formeaza 4,5-dimetiltiazolul, 3-metil-tiofenul si 5-metil-2-metilfuranul. Compusii obtinuti prin degradarea termica a aminei pot contribui la aroma produsului alimentar. Mentionam ca o serie de brevete referitoare la aroma de carne de vita sau de pasare are la baza tiamina ca precursor de aroma.

1.11.3. AROMA OBTINUTA PRIN PROCESUL TERMIC

          Procesul termic de obtinere a aromei este sofisticat si consta in aportul, in proportii diferite a:

a) reactiei Maillard (procesul de baza de obtinere a aromei);

b) aromelor volatile (in plus se pot adauga compusi sau alte materii pentru aromatizare);

c) altele, ca grasimi sau acizi grasi si plante medicinale.

1.12. PRODUCEREA AROMEI DE BAZA

 

          Aroma de carne este atribuita unui complex de compusi produs de incalzirea sistemului heterogen, continand:

1)compusii volatili cu proprietati odorante

2)compusi nonvolatili cu gust si proprietati tactile

3)potentiatori si sinergici.

          Compusii chimici responsabili pentru aroma de carne preparata, fiind si produsi in timpul procesului de gatire, au fost un subiect important al unor cercetari in ultimele doua decenii. Doi factori sunt evidenti in carnea preparata:

1)natura aromei  depinde de modul de preparare al carnii;

2)fiecare carne are propria aroma caracteristica.

          Intrucat toate tipurile de carne sunt alcatuite din compusi similari ca:

amine, proteine,  lipide, glucide si saruri minerale este evident ca trebuie sa fie o diferenta semnificativa in proportia compusilor prezenti sau in modul cum ei interactioneaza. Diferenta de aroma in timpul prepararii carnii este probabil o urmare directa a temperaturii sau a gradelor de inmuiere in carne. Carnea trebuie incalzita pentru a da aroma dorita, deci carnea contine substante ce interactioneaza sau se degradeaza in timpul prepararii pentru a produce compusi responsabili de caracteristicile aromei carnii. Aceste substante sunt considerate precursori ai aromei. O dezbatere generala asupra importantei aromelor precursoare si enzimelor in producerea de diferite arome alimentare s-a realizat anterior. Aceasta trecere in revista se refera la natura compusilor volatili si nonvolatili, precursori ai aromei si enzimele care pot, direct sau indirect, sa influenteze aroma carnii gatite si a carnatilor prajiti.

          Producerea aromelor de baza se realizeaza in patente originale in general cu ajutorul nonenzimelor cafenii. O mixtura apoasa incluzand un numar important de cisteine (pot fi si alte surse de sulfuri) si zaharoza (poate fi folosit si un substituent), este incalzita, cu agitare eficienta intr-un timp specificat. Conditiile reactiei sunt vitale: pentru un produs din carne de vita de buna calitate este necesara o incalzire un  timp mai  indelungat si o solutie de concentrare mai mare in timp ce pentru carnea de pui si porc, timpul de reactie si concentratia solutiei sunt mai mici, si temperatura ar trebui sa fie mai mica. Un pH mai mic decat 7 (de preferat intre 2 si 6) da rezultatele cele mai bune; la un pH mai mare este destul de dificil a controla si reactia se dezvolta rapid, iar rezultatul aromei este de obicei inferior. Uneori cresterea presiunii folosite duce la cresterea temperaturii, reducind timpul de reactie.

1.12.1 CISTEINA CA O SURSA DE SULFURA

          Cisteina reactioneaza rapid cu reducerea glucidei. Cisteina in concentratie mai slaba da in general o aroma mai saraca. Metionina da o aroma asemanatoare cu cea a cartofului; glutationul si γ-α-glutamic-cistein-glicina de asemenea da o aroma de carne foarte buna, desi in prezent este prea scumpa pentru comercializarea si folosirea ei. Importanta sulfului a fost cunoscuta de ceva vreme, iar alti compusi sulfurici sunt dezvoltati atunci cand carnea este preparata dintr-un model de reactie care contine cisteina sau metionina, zaharoza, sulfuri hidrogenate, xiloza care va reactiona la cresterea presiunii pentru a produce o puternica aroma de vita.

          Importanta sulfurilor hidrogenate este implicata in studiul degradarii termice a cisteinei si glutationului. Este descrisa in reactia glucidelor, aminoacizilor si hidrogenului sulfurat. Aroma de carne este rezultatul reactiei dintre 4-hidroxi-5-metil-3(2H)-furanona cu H2S. Multi dintre compusii volatili sunt identificati aici.

1.12.2. AMINOACIZI. PROTEINE

          Aroma bruta se obtine prin incalzirea cisteinei cu glucoza si adaugarea anumitor aminoacizi. Proteinele hidrolizate potrivite pentru aceasta sunt usor de obtinut si se utilizeaza la aromele blande, colorate puternic sau aromele tari sau colorate cafeniu. Aroma fiecarui hidrolizat depinde de proteina si conditiile hidrolizei si are o importanta contributie la reactia aromei. Orice proteina poate fi hidrolizata de un acid sau o enzima spre  un constituent aminoacid. Hidrolizatele alcaline nu sunt recomandate pentru ca nu contin arginina si distrugerea cisteinei duce la un gust inferior al hidrolizatului.

          Proteinele pot fi de natura vegetala sau animala; industria prefera in general hiodrolizate vegetale (HVP, HPP) si proteine din soia, porumb, grau etc.

          Drojdia este de obicei hidrolizata sub actiunea enzimei si da un  autolizat, dar acidul hidrolizat din drojdie este folosit pe scara mai mica. Proteinele de origine animala din sange, copite, coarne etc. sunt bune ca arome, dar in general nu se folosesc. Hidrolizatul din grau contine aproximativ 38% acid glutamic. Acesta poate fi folositor pentru efectul aromei glutamatului de sodiu cand nu se adauga glutamat de sodiu in produsele de carne. Mixtura aminoacizilor puri nu da aceleasi arome ca hidrolizatele, deci impuritatile din hidrolizate joaca un rol important. Pe de alta parte, aldehidele (incluzand furfurol), cetonele si compusii sulfurici prezenti, acidul α-cetobutiric au fost izolate din proteinele hidrolizate, dar cercetarile nu au dat rezultate scontate. Aroma si analiza tuturor hidrolizatelor folosite in producerea aromei trebuie monitorizata cu atentie. Proteinele sunt normal hidrolizate in industrie de acidul clorhidric. Desi triptofanul este inlaturat, hidroliza poate fi eficienta, folosindu-se conditii selective. Acidul sulfuric a fost folosit unde continutul de sare era mic si dorit (sulfatul insolubil poate fi filtrat dupa etapa de neutralizare), dar gustul hidrolizat este de obicei slab. Aroma hidrolizata poate fi influentata de :

a)natura si puritatea proteinei initiale;

b)taria acidului si proportia de proteina;

c)conditiile experimentale, ca timpul, temperatura si presiunea;

d)tratamentul si metoda folosita care inlatura impuritatiile si poate descreste cantitatea de acizi aminoaromatici (tirozina, fenilalanina);

e)metoda chimica de neutralizare si pH-ul final al solutiei (cel mai adesea, proteinele au un pH final intre 5-6);

f)concentratia finala a intregului produs uscat.

          Hidrolizatul poate fi concentrat ca o pasta sau un praf uscat. Pentru o preparare de aroma normala este mai potrivit si economic sa se foloseasca preparate hidrolizate ca si lichid cu aproximativ 40% solid.

1.12.3. GLUCIDE

 

          Un important ingredient in procesarea carnii este zaharul, deoarece neutralizeaza nu numai sarea, ci duce si la uscarea carnii. Zaharul poate cauza colorarea carnii cand este gatita. Oricum se evita folosirea exagerata a zaharului deoarece duce la cresterea bacteriilor care la randul lor duc la decolorarea produselor si dau un gust alterabil.

Zaharul, pentoza, riboza reactioneaza rapid cu cisteina si alti aminoacizi, dand o buna aroma carnii. Riboza nu poate fi obtinuta in cantitati comerciale. Alte glucide au fost evaluate incluzand hexoze, pentoze, cetozaharoze si diglucide. S-a descoperit ca pentozele dau o aroma superioara hexozelor, sunt mai reactive impreuna cu cisteina si alti aminoacizi. Cele mai bune rezultate au dat riboza si xiloza, iar arabinoza si lixoza au fost satisfacatoare; xiloza in mijlocul anilor 1950 a fost disponibila si comercial. Hexoza a dat aroma care a avut multe utilitati. Diglucidele au dat aroma slaba, dar cateva utilitati au fost descoperite pentru inlocuirea furfurolului si carbonililor.

          Dupa cum s-a asteptat, poliglucidele au fost neeficace. De departe, cel  mai satisfacator ingredient ramane xiloza, desi glucidele in general au fost gasite utile in formarea aromei.

          Aproximativ trei din ingrediente: cistina sulfurata, un aminoacid si o glucida dau aroma de baza a preparatelor din carne. Aceasta aroma poate fi modificata dupa dorinta, introducandu-se aditional substante, ca grasimile, in mixtura, inainte de reactie.

1.13. PROCESUL COMPLET DE OBTINERE A AROMEI

Aromele dezvoltate pentru a satisface necesitatile individuale ale preparatelor din carne

Mixtura finala din cele trei parti principale ale aromei (parte fundamentala, aromele volatile, grasimile), ar trebui sa fie uscata, si bine ventilata. Atat mixtura, cat si ingredientele sunt amestecate intr-un malaxor apoi strecurate si impachetate. Proportia fiind urmatoarea: arome volatile-15%, alcool dispersat in lactoza –10% +ingrediente –97%, lactoza-10%. Aceste arome sunt stabile si se pastreaza la o temperatura de 20 ˚C.

Cresterea temperaturii in timpul depozitarii trebuie evitata datorita volatilizarii substantei. Temperaturile de 0˚C trebuiesc evitate deoarece cauzeaza formarea de bulgari de praf si modifica structura generala a profilului.

1.14. APLICATII ALE  PROCESULUI TERMIC DE FORMARE A  AROMEI

          Procesul aromei poate fi in general imbogatit in multe produse alimentare ca si supe lichide sau uscate, cuburi din preparate din carne, alimente semipreparate, musaca (ghiveci de legume), pateu de carne. Metoda de adaugare a aromei este importanta in succesul produsului final.

          Daca procesul de preparare sau hrana sufera de prea multa gatire, dupa ce a fost achizitionata de cumparator (care nu este avizat), se poate supraincarca reactia aromei cu materiale volatile. Cele mai multe din aceste preparate sunt deja gatite, iar cumparatorul este nevoit sa le incalzeasca pentru a le consuma.

          Aromele pot fi adaugate in produse prin:

-simplul amestec cu alte ingrediente;

-aplicarea altor produse din exterior pentru imbunatatirea aromei;

-aditia altor produse in timpul prepararii produsului final.

1.14.1. MIXAREA SIMPLA

          Se poate aplica la supele mixte (materiale uscate, care sunt sigilate intr-o punga) sau supa mixta (lichida) intr-un vas de metal, preparatele din carne, pateuri etc., care se incalzesc putin inainte de consumare. Daca exista incalzire mai multa, este necesar sa se adauge o proportie anumita din precursorii de obtinere a aromei, cu reducerea cantitatii de aroma.        Schimbarea obiceiurilor in alegerea produselor alimentare de catre consumatori in ultimii 30-40 de ani a fost marcata nu doar de multitudinea de produse, dar si de cresterea de inocuri pe piata. In Anglia, probabil cele mai populare din aceste inocuri sunt : produse crocante din rosii si snacks-uri.

          Mai tarziu, inginerii tehnologi au produs produse care pot fi aromate din exterior intr-o alta etapa de obtinere a produsului final, daca situatia o cere. Aroma poate fi un praf obtinut prin  metode de stabilizare si are un impact deosebit asupra gurii consumatorului.

          Acest praf se poate obtine prin mixarea produselor care dau savoare produsului final sau aromelor de carne cu extensiile lor, care pot fi mixturi foarte fine (pesmet, faina) autolizate si hidrolizate, proteine vegetale si probabil un agent liber de curgere.

1.14.2. ADITIA IN TIMPUL PROCESULUI

          Aceasta difera de simpla mixare, unde probabil doar incalzirea moderata si tratamente fizice sun implicate; tratamentele fizice severe, chiar si cele chimice pot fi o parte din procesul de obtinere a aromei.

1.15. FORMAREA AROMEI PREPARATELOR DIN CARNE CRUDA

          La formarea aromei salamurilor si carnatilor cruzi contribuie:

-componentele carnii si ale slaninii, ale condimentelor (preexistente in materiile prime si auxiliare);

-substante de aroma din fum (in cazul produselor afumate la rece);

-substante de aroma care se formeaza in decursul fermentatiei (maturarii) din glucide, proteine, lipide.

          Materia prima (carnea) contribuie cu substante de gust si miros ca atare si cu precursorii de gust si de miros, care formeaza asa numita fractiune nevolatila, solubila in apa: aminoacizi liberi, dipeptidele carnozina si anserina, tripeptidul glutation, creatina, creatinina, glucide simple si fosforilate, saruri anorganice, nucleotide si nucleozide, baze purinice si pirimidinice, acid lactic si alti acizi organici, NH3, uree, compusi cu sulf. Din slanina intervin in gust si miros acizi grasi liberi si fosfolipide.

Substantele de gust si miros din condimente si din fum au o contributie insemnata la formarea aromei salamurilor si carnatilor cruzi, mai ales ca pe parcursul uscarii are loc o concentrare a acestor substante.

          Cea mai importanta contributie o au, insa, produsele de aroma (gust si miros) formate in cursul fermentatiei (maturarii) din glucidele adaugate, din aminoacizi existenti sau din cei formati prin hidroliza proteinelor, precum si cele formate prin degradarea lipidelor (lipoliza si oxidare). La gustul produselor fermentate participa si sarea adaugata. De remarcat ca aroma salamurilor crude este in stransa dependenta de gradul de acidifiere a compozitiei. La salamurile crude etuvate, cu maturare scurta, gustul predominant este cel acrisor (dat de acidul lactic) care se suprapune peste gustul dat de alte componente. La salamurile crude cu maturare lunga, aroma este mai pronuntata, gustul acrisor nefiind perceptibil. La aceste salamuri, compusii de aroma sunt urmatorii :

1) acizi organici, care pot fi: monoacizi monofunctionali; monoacizi plurifunctionali (acizi-alcooli si acizi-cetone); poliacizi mono si plurifunctionali, acizi aminati.

TABELUL nr.13 MONOACIZI MONOFUNCTIONALI IDENTIFICATI IN SALAMURILE CRUDE

DENUMIREA

UZUALA

DENUMIREA OFICIALA

MASA

MOLECULARA

PUNCTUL DE

FIERBERE LA

PRESIUNEA

ATMOSFERICA

ACID FORMIC

METANOIC

             46

          100,7

ACID ACETIC

ETANOIC

             60

          118,1

     ACID

PROPIONIC

PROPANOIC

             74,1

          141,1

ACID BUTIRIC

BUTANOIC

             88,1

          154,4

ACID IZOBUTI

       RIC

2-METILPRO-

     PANOIC

             88,1

          163,5

ACID VALERIC

PENTANOIC

           102,1

          187,0

ACID CAPROIC

HEXANOIC

           116,2

          205,0

     ACID CAPRILIC

OCTANOIC

           144,2

          237,5

ACID PELAR-

     GONIC

NONANOIC

           172,3

          268,0

ACID CAPRIC

DECANOIC

           186,3

          284,0

ACID LAURIC

DODECANOIC

           200,3

          225,1

TRIDECANOIC

214,4

236,1

TABELUL nr.14 MONOACIZI PLURIFUNCTIONALI (ACIZI ALCOOLI, ACIZI-CETONE) SI POLIACIZI MONO SI PLURIFUNCTIONALI IDENTIFICATI IN SALAMURILE CRUDE

Denumirea

Denumirea

   uzuala

Nomenclatu-

  ra oficiala

Formula chimica

 Masa mole-culara

Temperatura

de fierbere

Glicolic

Hidroxi-

etanoic

 HO-CH2-COOH

   76,1

  

lactic

2-hidroxi-

propanoic

CH3-CHOH-COOH

   90,1

 122,15

Monoacizi

piruvic

  2-ceto-

propanoic

CH3 –CO- COOH

   85,1

 165,00

gluconic

Pentahidroxi

    oic

C6H5(OH)5 COOH

 196,2

5-cetogluco-

    nic

   5-ceto- 

   2,3,4,5-

tetrahididro-

 xihexanoic

CH2OH-CO-(CHOH)3-

         COOH

Oxalic

Etandioic

HOOC-COOH

 128,1

 150,00

Diacizi

Succinic

Butandioic

COOH-(CH2)2-COOH

 118,1

 235,00

fumaric

Transbuten-

    dioic

COOH-CH=CH-COOH

 118,1

 290,00

Triacizi

citric

HOOC-CH2-COH-  COOH         

 192,0

                     COOH

Monoacizii monofunctionali cu lant scurt provin din degradarea glucidelor sau din oxidarea lipidelor. Monoacizii monofunctionali cu lant lung (acid caproic, acid tridecanoic) provin exclusiv din degradarea glucidelor sau din oxidarea lipidelor. Acizii aminati provin prin degradarea proteinelor. Monoacizii plurifuntionali (acizi-alcooli si acizi-cetone) precum si poliacizii mono si plurifunctionali se formeaza in procese fermentative sau in ciclul TCA. 

2)Compusi carbonilici

Acesti compusi pot avea un oarecare rol in aciditatea produsului, dar mai mult in aroma. Carbonilii pot fi: aldehide (saturate, nesaturate) si cetone (saturate monofunctionale si nesaturate polifunctionale).

Aldehidele si cetonele mai importante sunt prezentate in tabelul nr. 15 si 16.

TABELUL nr.15 ALDEHIDE IDENTIFICATE IN SALAMURILE CRUDE

Denumirea

Formula chimica  

Masa moleculara

Temperatura de fierbere

Metanal

HCHO

   30,0

          21,0

Etanal

CH3-CHO

   44,1

           21,0

Propanal

CH3-CH2-CHO

   58,1 

           48,8

n-butanal

CH3-(CH2)2-CHO

   72,1

           75,7

n-pentanal

CH3-(CH2)3-CHO

   86,1

         103,4

Izo-pentanal

(CH3)2CH-(CH2)2-CHO

   86,1

n-hexanal

CH3-(CH2)4-CHO

 102,2

         131,0

Izohexanal

CH3-CH(CH3)-(CH2)2-CHO

 102,2

n-heptanal

CH3-(CH2)5-CHO

 114,2

        151,0

n-octanal

CH3-(CH2)6-CHO

 128,4

        163,4

n-nonanal

CH3-(CH2)7-CHO

 157,2

 

n-decanal

CH3-(CH2)8-CHO

 156,3

2-butenal

CH3-CH=CH-CHO

   70,1

        104,5

2-pentenal

CH3-CH=CH-CH2-CHO

   84,0

4-hexenal

CH3-CH=CH-(CH2)2-CHO

   98,0

 

2,4-hexadienal

CH3-CH=CH-CH=CH-CHO

   96,0

6-octenal

CH3-CH=CH-(CH2)4-CHO

 126,0

8-decenal

CH3-CH=CH-(CH2)6-CHO

 154,0




9-undecenal

CH3-CH=CH-(CH2)7-CHO

 168,0

TABELUL nr.16 CETONELE IDENTIFICATE IN SALAMURILE CRUDE

Denumire

Formula chimica

Masa moleculara

Temperatura de fierbere, ˚C

Propanona

CH3-CO-CH3

58,1

56,5

Butanona

CH3-CO-C2H5

72,1

79,6

2-Pentanona

CH3-CO-(CH2)2-CH3

86,1

101,7

3-pentanona

CH3-CH-CO-CH-CH3

86,1

102,7

2-hexanona

CH3-CO-(CH2)3-CH3

100,2

127,2

2-heptanona

CH3-CO-(CH2)4-CH3

114,2

150,0

2-octanona

CH3-CO-(CH2)5-CH3

128,2

173,5

2-nonanona

CH3-CO-(CH2)6-CH3

142,2

194,0

2-decanona

CH3-CO-(CH2)7-CH3

156,3

211,0

2-undecanona

CH3-CO-(CH2)8-CH3

170,3

228,0

2-tridecanona

CH3-CO-(CH2)10-CH3

198,3

263,0

2-pentadecanona

CH3-CO-(CH2)12-CH3

226,4

Hidroxibutanona

CH3-CO-CHOH- CH3

88,1

148,0

Butandiona

CH3-CO-CO-CH3

86,1

88,1

1.16. AROME DE CARNE DE VITA

1.16.1 CERCETARI DIN DOMENIUL AROMELOR LA CARNEA DE VITA

          Intre anii 1954 – 1955 aroma alimentelor din carne a fost adesea sporita prin adaugarea de proteine hidrolizate, glutamat monosodic, condimente si probabil de extracte de carne. Aceste materiale nu au fost intr-adevar aroma carnii, dar au fost foarte folositoare pentru a da o anumita aroma produsului.

          Ele sunt inadecvate daca nu sunt inerente aromelor de carne din produse in care reactia aromei sa dea un gust placut. Termenul de aroma de carne se refera la produsele preparate din oaie, vita, pui, porc si poate fi extins incluzandu-le si pe cele mai putin importante ca si carnea de caprioara sau de vitel, exceptie facand preparatele din hrana de provenienta marina. Cea mai populara si mai dorita de catre consumatori ca si aroma a fost aroma de vita.

          Crocker a afirmat ca factorii responsabili pentru aroma se afla mai mult in sucuri decat in fibrele carnii si cea mai buna aroma poate rezulta de la degradarea termica a proteinelor.

          Munca dezvoltata pentru aroma de vita a fost orientata in doua directii: una a fost de izolare si de identificare a aromei din timpul gatirii, iar a doua, izolarea si identificarea caracteristicilor aromei date de precursorii folositi pentru a reliefa aroma.

          Carnea de vita este gatita la o temperatura de 100˚C prin fierbere, sau inabusire si frigere, unde temperatura este de 150-200˚C in exterior si mai mica in interior. Multe din componentele volatile care au fost identificate au fost obtinute in ambele metode de gatire. Semnificativa a fost o proportie mare a sulfurii si carbonililor incluzand putin furfurol.

          A devenit evident ca in ambele metode de gatire aroma cea mai buna a fost data de cea in care s-au folosit precursorii. Carnea de vita bruta a fost extrasa cu apa rece si dializata, obtinandu-se produsi cu o greutate moleculara mai mica de 200. Aceasta dializa a fost analizata cromatografic si inainte, si dupa gatire. Extractul din carnea negatita contine aproximativ 30 aminoacizi si cateva peptide, un aminoglucid si triglucide. Aminoacizii sunt, in cantitate mai mare, cisteina, β-alanina, acid glutamic si triptofan. Glucidele au fost identificate ca: glucoza, fructoza, riboza si aminoglucide ca glucozaminele. Placa cromatografica a extrasului din carnea gatita a aratat ca cisteina si riboza au disparut si alte componente au fost reduse. Riboza a provenit prin autoliza de la ribonucleotide dupa moartea animalului. S-a dedus ca riboza si cisteina si alti aminoacizi au fost direct implicati in producerea de arome de vita. Incalzirea acestor compusi impreuna intr-o solutie apoasa a produs o parte din caracteristica aromei. Aceasta s-a dezvoltat folosind cisteina, aminoacizii sau proteinele hidrolizate si reducand glucidele sau derivatii glucidici pentru a da prima imitatie a reactiei avand  ca rezultat aroma de carne. Aromei de carne gatiti este de fapt o combinatie a unor produse obtinute prin reactii cu ajutorul precursorilor si dezvoltarea compusilor volatili.

Compusii volatili (si aburul) care se obtine prin prepararea carnii de vita si altor carnuri sunt in mod evident foarte importanti in obtinerea aromei si se produc variatii in natura si in cantitatile corespunzatoare, dupa timpul de gatire si temperatura. Acest lucru nu este surprinzator, considerand temperaturile foarte variate care se obtin cand carnea este inabusita sau fripta. Compusii volatili se pot obtine din piroliza glucidelor, deshidratate sau fragmentate, degradarea aminoacizilor si interactiunea dintre compusii deja prezenti sau produsi in urma reactiei.

          Cercetarile referitoare la identificarea compusilor au fost incepute intre anii 1952-1953.

         

1.16.2. PREPARARILE  PENTRU PROCESUL DE OBTINERE PE CALE TERMICA A AROMEI

          Echipamentul folosit. Este de preferat ca vasul in care au loc reactiile sa fie din otel inoxidabil. Acest vas trebuie sa aiba o capacitate, astfel incat sa fie capabil sa aiba un eficient reflux de condensare. Este de preferat ca incalzirea sa fie facuta prin aburi pentru a preveni efectul de supraincalzire.

          Un sistem de filtrare este necesar pentru a inlatura compusii volatili patrunzatori care sunt produsi si care ar putea pe de alta parte cauza probleme de mediu. Este nevoie de vacuum pentru uscare si de un  echipament de impachetare; rareori o aroma lichida este necesara pentru obtinerea unei arome.

          Diferitele modele de aceste tipuri sunt disponibile comercial si este necesar ca sa fie experimentate care se potriveste cel mai bine  pentru fiecare aroma.

O metoda uzuala este pulverizarea. Pentru a facilita pulverizarea si a reduce higroscopicitatea se poate adauga un adjuvant ca si maltodextrina sau o aroma de cereale, in proportie de 60:40 sau 50:50. Adjuvantul este dizolvat intr-un lichid mai intai, iar lichidul este introdus in camera de uscare. Tehnica vacuumului foloseste pentru producerea aromei in acest caz o proteina hidrolizata; pot fi probleme cu particule de marime diferita si uneori supraincalzirea poate da variatii diferite ale aromei. Pentru ambele metode este eficient sa se foloseasca o sita si un sistem de ecranare. Uscatorul similar si celelalte folosite pentru proteinele hidrolizate sunt in general acceptate.

          Un exemplu de baza de obtinere a unei arome descrie ingredientele care au fost puse  si conditiile in care acestea pot fi variate dupa cerintele particulare impuse.

 

 

1.16.3. CULOAREA CARNII CONGELATE

          Suprafata proaspat taiata a carnii rosii congelate are o nuanta purpuriu inchisa, dar in acelasi timp este mai deschisa decat suprafata carnii racite anaerobic pentru ca transmisia luminii este inhibata si reflectata, lumina fiind dispersata. In plus, numai pigmentii superficiali pot reoxigena si afecta aspectul carnii congelate, oferind un strat rosiatic de mioglobina; carnea care a fost congelata lent este mai inchisa decat carnea care a fost congelata rapid, de exemplu in  azot lichid. Aceasta diferenta se datoreaza dimensiunii mai mici a cristalelor de gheata obtinute in urma congelarii rapide. Din cauza temperaturii scazute a carnii congelate, efectul vatamator al oxidarii la suprafata apare mult mai incet. Oricum, diferite efecte fizice, cum ar fi recristalizarea, apar la suprafata carnii. Acestea reduc perioada de expunere pe piata, afectand acceptarea carnii de catre consumator. Din aceasta cauza este mult mai bine sa se taie carnea congelata imediat in bucati inainte de a o expune spre vanzare, decat sa se taie bucati si sa se depoziteze congelata si apoi sa fie expusa spre vanzare. Deoarece alterarea carnii sau schimbarea gustului sunt minime in timpul depozitarii congelate, taierea bucatilor imediat inaintea expunerii spre vanzare se face pur si simplu pentru a stimula interesul consumatorului si pentru a pastra calitatea produsului.

         

1.16.4. DEPOZITAREA CARNII SI SCHIMBAREA AROMEI. MIROSUL SI AROMA CARNII

          Carnea are un miros si o aroma caracteristica care depinde de specie dar care poate fi modificata in diferite feluri si in limite largi. Pentru nerumegatoare  cum sunt: porcii si pasarile, tipul de hrana ingerata (ou, peste) poate influenta aroma carnii mai mult decat la rumegatoare, unde multi compusi aromati sunt modificati de organismul rumegatoarelor. Exista unele atribute ale calitatii care sunt diferite si care variaza in functie de tipul de hrana ingerata. De exemplu, exista multi antioxidanti care sunt doriti, iar profilul aromei difera la animalele care se hranesc cu grane, care au un  continut mai ridicat de glicogen, care poate afecta pH-ul, profilul acizilor grasi si grasimea. Preferinta pentru un  anumit animal este de origine culturala. Animalele cu un pH mai mic rezultat in urma reactiei chimice implica proteine si glucide care apar in timpul gatirii si care pot influenta intr-o masura mica aroma fata de aroma animalelor cu un pH normal.

1.16.5. DEPOZITAREA CONGELATA

          Congelarea incetineste orice deteriorare a carnii, dar cu toate acestea schimbarile pot interveni. Schimbarea culorii si rancezirea sunt incetinite de temperaturi scazute, desi rancezirea totusi continua. O data ce a fost inceputa, cand carnea se congeleaza, cristalele de gheata extracelulare se formeaza astfel incat apa iese din celule. Dupa un timp, in cadrul depozitarii congelate apare recristalizarea ghetii, iar gheata formata in felul acesta poate cauza deteriorari structurale. Congelarea rapida formeaza cristale de gheata mai mici, rezultand deteriorari mai mici.

1.17. PREPARAREA  AROMELOR  DE CARNE  DE VITA

1)α-cisteina clorhidrat 80%;

   proteine hidrolizate lichide (40% total solide, aroma puternic luminoasa)

          Exemplu : soia, porumb, grau      gluten

                             D-xiloza                      

          Lichidul hidrolizat este introdus intr-un vas, urmat apoi de clorhidratul de cisteina si xiloza. Mixtura este adusa la un reflux rapid si este incalzita, amestecandu-se in continuu timp de trei ore. Amestecul este lasat sa se raceasca cat mai repede posibil (30 min.), cu ajutorul apei, pana la o temperatura de sub 25˚C.

          Lichidul racit este trecut printr-o sita fina, unde se elimina materialele nedorite si pulverizat pentru a obtine un praf cu aroma solida in proportie de 60:40.

2) α-cisteina clorhidrat 200kg ;

  proteine hidrolizate 1000kg

    D– glucoza 200kg

          Aproximativ aceasta metoda se foloseste; incalzire timp de 6 ore apoi se usuca, ca si la exemplul 1.

          Lawric ne da  o scurta lista de 6 compusi volatili importanti :

-pirol-1,2-pirozina;

-4-acetil-2-metilpirimidina;

-4-hidroxi-2,3,5,7-tetratiooctan;

-2-alchiltiofen;

-3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan.

          Acestia pot fi folositi ca baza pentru compusii volatili.

          Multe din componente nu pot fi folosite deoarece sunt prea volatile si pot avea un efect negativ. Este de obicei necesar sa se prepare o solutie a acestor compusi intr-un solvent ca si alcoolul izopropil (propilenglicol) care poate fi folosit, dar cauzeaza formarea de bulgari cand este dispersat praful ajutator si aceasta duce la dificultatea legarii si controlarii  aromei finale.

          Lawric a aratat o lista cu un numar mare de compusi aditionali. Selectia lor poate contribui la obtinerea aromei cele mai bune. Macleod a dat urmatorul tabel:

-2-metil-3(metiltiol)furan;

-3-hidroxibutan-2-tiol;

-2-mercaptopentanona;

-2-metilciclopentanona;

-3- metilciclopentanona;

-2-metilfuran-3-tiol;

-2,5-dimetilfuran-3-tiol;

-2-metil-3(metiltio)furan;

-5-metil-furfuriltiol;

-2-metil-tiofen-3-tiol;

-2-metil-4,5-dihidrotiofen-3-tiol;

-2-metil-4,5-dihidrotiofen-4-tiol;

-2-metil-4-hidroxi-2,3-dihidrotiofen-3-ona;

-2,5-dimetil-2,4-dihidroxi-2,3-dihidrotiofen-3-ona;

-2-metil-tetrahidrotiofen-4-tiol;

-2-metil-1,3-ditiolan;

-1,2,4-tritiolan;

-3-metil-1,2,4-tritiona;

-2,4,6-tritiociclo-hept-5-ena;

-2,4-dimetil-5-etil-tiazol;

-tialdine 2,4,6-trimetil-1,3,5-ditiozina;

-5-acetiltiazol;

-2,5-dimetil-4-hidroxi-3(2H)-furanona;

-2,5-dimetil-3(2H)-furanona;

-5-metil-2-furaldehida;

          In plus, sunt o multime de grupari de compusi care se potrivesc si dau o varietate de arome si sunt foarte cunoscute in industria aromelor. O atentie deosebita trebuie data aldehidelor si cetonelor, furanilor si derivatelor compusilor sulfurici, tiofenilor si derivatelor lor si pirazinelor. Numarul compusilor care pot fi folositi in cocktail depinde de multi factori. Multi dintre ei nu sunt disponibili comerciali desi sunt foarte eficienti si foarte folositori. Substantele chimice obtinute pe cale sintetica sunt prea scumpe pentru a fi utilizate in arome chiar si in cantitati mici. Unele pot fi instabile, dar pot fi standardizate prin metode folosind o procedura de selectie si de amestec impreuna, ajungandu-se la un amestec fezabil pentru a produce o aroma volatila, in completarea reactiei de baza a aromei. In practica se foloseste un amestec de arome volatile dispersate intr-un adjuvant. Cei mai potriviti adjuvanti sunt glucide: glucoza, derivatele lactozei, maltoza.

          O atentie deosebita trebuie acordata substantelor volatile care se pot pierde.

          Lista compusilor volatili izolati din carnea gatita e destul de extinsa, iar contributia lor la “aromele tipice” ale carnii este incerta. Tabelul nr . 16 prezinta cei mai multi dintre compusii volatili identificati pana acum din produsele de vita. Marea parte din acesti compusi sunt produsi in timpul gatirii.

          Natura acestor compusi volatili responsabili de caracteristica aromei carnii nu a fost inca identificata. Totusi au fost realizati importanti pasi in ultimii 15 ani. Hornstein in 1960 a raportat izolarea a doua fractiuni majore de compusi volatili din carne de vitel fara grasime:

1) fractiuni foarte volatile care contin amoniac, urme de metilamina, H2S, metilmercaptan, formaldehida, acetona si alti compusi neidentificati foarte volatili. O aroma dezagreabila a fost evidentiata in aceasta fractiune.

2) fractiunile mai putin volatile au aroma de carne mai placuta. Acidul lactic si sarea lui de amoniu, au fost singurii compusi identificati in aceasta fractiune.

Dintr-un mare numar de compusi volatili identificati in produsii din carne, Hertz si Chang cred ca lactonele, compusii furanului ce nu contin sulf si compusii alifatici sulfurosi aduc o directa contributie la tipul de aroma al carnii.

          Watanabe si Sato au aratat ca la carnea fripta de vita posibilii compusi responsabili de aroma de friptura sunt alchilderivati ai pirazinei si piridinei.

Intr-un studiu ulterior despre carnea fripta de vita, Watanabe si Sato au izolat o fractiune volatila cu aroma tipica de carne de vita incalzita si a observat ca nici un compus singur izolat din aceasta fractiune nu are o aroma tipica de carne de vita. S-a sugerat ca aroma de carnea de vita incalzita poate sa fie o senzatie completa rezultata din amestecul a mai multor compusi diferiti: metional, 2-acetilfuran, 2-furfuril-metil-cetona, 1-metil-2-acetil-pirol, benzatiazol, etc.

Cei mai multi compusi odorizanti prezenti in aroma joaca un rol in determinarea caracterelor aromei. De asemenea, este cunoscut ca acesti compusi, cand sunt prezenti intr-un amestec, dau o senzatie odorizanta diferita de cea a odorantilor de baza, individual. De asemenea, balanta este data si de cantitatea acestor compusi care determina caracterul aromelor de carne.

         

TABELUL nr.16 COMPUSI VOLATILI IZOLATI DIN CARNEA DE VITA TRATATA TERMIC

COMPUSI

SURSE

DE  CARNE

SI

TRATA

MENT*

COMPUSI

SURSE

DE  CARNE

SI

TRATA

MENT*

      ACIZI

       LACTONE

Formic

9

δ -valerolactona

13

Acetic

9,13

γ - valerolactona

7

Propionic

9

γ -butirolactona

12,13

Butanoic

2,6,13

γ -hexolactona

13

Hexanoic

7

δ -heptalactona

13

2-metilpropionic

1,9

γ -heptalactona

13

     ALDEHIDE

     ALIFATICE

δ -octalactona

13

Formaldehida

3,6

γ - octalactona

13

Acetaldehida

1,3,4,6,7

γ -nonalactona

12,13

Propanal

1,3,6,7

δ - nonalactona

13

Pentanal

7,8,12,13

γ -decalactona

13

Hexanal

3,7,8,12,

13

   FURANI

Heptanal

7,8,12,13

2-acetilfuran

14

Octanal

7,8,12,13

2-pentilfuran

7,12,13

Nonanal

3,7,8,12,

13

2-hexilfuran

13

Decanal

12,13

2-heptilfuran

12,13

Undecanal

8,12,13

2-octilfuran

13

Dodecanal

12,13

2-metiltetrahidrofuran-3- ona

7

Tridecanal

13

4-hidroxi-2,5-dimetil-3

  (2H)-furanona

4

Hexadecanal

7

4-hidroxi-5-metil-3

-(2H)   furanona

4

Metional

8,14

COMPUSI SULFURICI

2-metilpropanal

1,6

Hidrogen sulfurat

1,2,3,7,9

2-metilbutanal

12,13

Metilmercaptan

1,2,4,7,10

3-metilbutanal

1,4,7,8,

12,13

Etilmercaptan

1,2,4,7

2-hexenal

13

Propilmercaptan

2

2-heptenal

12,13

Butilmercaptan

2,7

2-octenal

7,12,13

Izobutimercaptan

10

2-decenal

12,13

Sulfura de dimetil

1,4,7,9,10