PROIECT IN INDUSTRIE ALIMENTARA LICEU - STUDIUL PRIVIND DEFECTELE SI FALSIFICAREA LAPTELUI

TEMA PROIECT

STUDIUL PRIVIND DEFECTELE SI FALSIFICAREA LAPTELUI

ARGUMENTARE

Laptele, prin multiplele calitati si intrebuintari, reprezin-ta unul din principalele alimente consummate de om si o materie prima de neinlocuit pentru diferite activitati productive.

Desi laptele este des intrebuintat, structura lui bacteriolo-gica, proprietatile si efectele lui ca un adevarat " produs viu " sunt mai putin cunoscute publicului larg.

Intentia mea este tocmai aceea de a reda o serie de aspecte legate de calitatea laptelui, atat ca aliment cat si ca materie prima pentru industria alimentara.

In prima parte a lucrarii sunt prezentate o serie de notiuni si caracteristici legate de fiziologia producerii "secretiei lactice" la nivelul glandei mamare, de compozitia chimica si de proprietatile fizice ale laptelui la diferite specii de animale. Sunt prezentate, de asemenea, indicatii la folosirea laptelui ca aliment de baza in viata omului sanatos pentru diferite varste, stari fiziologice si genuri de activitati, precum si recomandari asupra consumului laptelui in diverse afectiuni ale organismului uman.

In lucrare sunt redactate o serie de tratamente ce se aplica laptelui in procesele de industrializare prin care, sub actiunea proceselor fizice, chimice si biologice specifice, acesta se poate transforma intr-o gama larga de produse.

PROIECT:

STUDIUL PRIVIND DEFECTELE SI FALSIFICAREA LAPTELUI

I.         COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI:

Compozitia chimica a laptelui difera in primul rand in functie de specie si apoi in cadrul aceleiasi specii in functie de rasa, alimentatie, starea de lactatie, intervalul dintre mulsori si numarul acestora.

Componentele laptelui se gasesc sub diverse forme:

-in emulsie: substanta grasa, pigmentii si vitaminele liposolubile

-in dispersie coloidala: substantele proteice;

-in solutie: lactoza, substante azotate cu masa moleculara mica , saruri minerale, pigmenti si vitamine hidrosolubile.

Deoarece grasimea variaza cel mai mult chiar in cadrul acleiasi specii si perioade de lactatie, cel mai adesea pentru aprecierea compozitiei chimice a laptelui, se foloseste ca indice"substanta uscata grasa".

SUBSTANTELE PROTEICE

Aceste substante sunt formate din cazeina in proportie de circa 80-85%, lactoalbumina 10-12%, lactoglobulina 5-8%.Toate aceste componente de mare valoare nutririva contin circa 18 aminoacizi, in care se include in anumite proport o serie de aminoacizi esentiali cum sunt:valina, leucina, izoleucina, metionina, fenil-alanina, lizina, triptofanul si altii.

Proteinele laptelui asigura intreaga gama de substanta necesare dezvoltarii scheletului osos si completeaza intotdeauna necesarul de elemente nutritive din organism, facand de altfel parte sub raportul valorii biologice din prima clasa si anume aceea a proteinelor complete, alaturi de cele din oua si carne.Expertii F.A.O. au stabilit ca "necesarul de proteine" pentru un adult normal este in medie de 1g/ kg corp in 24 ore.

Dintre toate substantele proteice din lapte, cea mai mare importanta sub aspect cantitativ, o are CAZEINA, care contine in malecula sa fosfor sub forma de acid fosforic.In lapte, cazeina nu se gaseste libera , , ci legata de sarurile de calciu, formand impreuna un complex fosfo-calcic, care, sub influenta adaugirii de enzime coagulante, acizii sau anumite saruri, are un rol important in procesul de inchegare a laptelui.

Incalzirea laptelui la temperaturi peste 64 'C face o parte din sarurile de calciu sa precipite, iar coagularea laptelui sa se produca cu dificultate.Pentru a compensa acest dezavantaj, la laptele pasteurizat pentru branzeturi, intotdeauna se adauga "clorura de calciu" de catre muncitorii preparatori.

LACTOALBUMINA, "sora mijlocie" a cazeinei, este o proteina bogata in sulf, lipsita de fosfor, care nu precipita sub actiunea acizilor sau a enzimelor coagulante.Transformarea acestei proteine prin precipitare se realizeaza doar prin icalzirea laptelui la temp. de 82.85C, obtinandu-se sortimentul de branza "telemea cu inglobare de albumina".In cazul incalzirii zerului la peste 85 C, se produce precipitarea lactoalbuminei, rezultand urda.

Din punct de vedere nutritive, lactoalbumina este usor asimilabila si contine o serie de aminoacizii importanti pentru organism.

LACTOGLOBULINA "sora cea mai mica" a cazeinei, impreuna cu lactoalbumina formeaza proteinele serice ale laptelui.Oricat s-ar insista asupra ei, lactoalbumina refuza precipitarea sub actiunea acizilor, enzimelor coagulante sau prin incalzire, admitand separarea numai pe cale pur chimica, prin tratare cu o solutie saturate de sulfat de magneziu.

In laptele rumegatoarelor(vaci, oi, capre) predomina cazeinogenul, care face ca laptele sa nu coaguleze prin fierbere, in timp ce laptele de solipede(iapa, margarita) sau catea, predomina albumina si globulinele care coaguleaza prin fierbere.

LACTOZA

Aceasta substanta face ca laptele sa aiba gustul dulce.Lctoza nu "prefera" temperature inalte, deoarece pierde o parte din apa de cristalizare, pana cand incepe formarea caramelului.Acest fenomen nedorit trebuie evitat in cazul fabricarii laptelui praf, a diferitelor sortimente de lapte cuncentrat si chiar a fierberii laptelui timp indelungat in gospodaria proprie.

Lactoza este usor atacata de o serie de microorganisme care pot produce o fermrntatie lactica(cea mai frecventa), propionica sau alcoolica(chefir), separate sau toate la un loc.

Lactoza este un dizaharid de 6 ori mai putin dulce decat zaharoza, care in timpul digestiei se descompune intr-o molecula de glucoza si una de galactoza, avand si proprietatea de a fi mai putin solubila si stabila decat zaharoza sau alte zaharuri.Acidul lactic rezultat din fermentarea lactozei intarzie sau provine dezoltarea germenilor de putrefactie in intestine.Lactoza intervine in absorbtia calciului si fosforului, precum si in sinteza unor vitamine din grupul B la nivelul intestinului subtire.

SUBSTANTA GRASA

Aceasta substanta difera foarte mult de la o specie la alta si chiar in cadrul aceleiasi specii, in functie de o serie de factori:rasa, alimentatie, numarul si intervalul intre mulsori, studiul lactatiei etc.Cel mai bogat lapte in grasime este cel de balena(35%), sic el mai sarac in grasime este laptele de margarita si iapa cu 1, 5%.Intre aceste extreme se plaseaza laptele uman si de vaca cu cate 3, 5% grasime.

Grasimea din laptele de vaca se foloseste in alimentatia omului sub farma de unt de masa, la prepararea diferitelor sortimente de smantana, de produse lactate, branzeturi, inghetate si canserve din lapte care contin grasime in anumite proportii , conform prescriptiilor din STAS-urile si normele interne in vigoare.Grasimea din lapte are un rol important in realizarea calitatilor organoleptice ale majoritatii produselor lactate, astfel incat la unele sortimente nici nu se concepe tehnologia acestora din laptele total smantanit , asa cum este cazul branzeturilor cu pasta tare si cu pasta oparita(cascavalurile).

De altfel, culoarea alb-galbuie a laptelui este data de prezenta pigmentilor carotina si xantofila, care provin din nutreturi.Din acest motiv, untul fabricat vara are o culoare mult mai galbuie decat cel preparat in perioada anotimpului rece, cand lipsesc furajele verzi din alimentatia animalelor.

Grasimea laptelui este formata in principiu din trei componente:triglice-ride, fosfatide steroli.Dintre acestea cea mai mare pondere si importanta o au gliceridele care prin compozitia bogata in acizi grasi(saturati si nesaturati) fac s creasca substantial valoarea nutritive a produselor lactate.Datorita acestei compozitii, grasimea din lapte prezinta proprietati distincte care o deosebesc net de alte grasimi animale si anume:

-punctul de topire este mai scazut, situandu-se intre 29-34'C, ceea ce favorizeaza o usoara asimilare de catre organism;

-punctul de solidificare:este intre 18-23'C:

-densitatea grasimii(la 15'C) variaza intre 0, 936 si 0, 950, proprietate care face ca smantana sa se ridice intotdeauna la suprafata vasului in care se pastreaza laptele.

Descompunerea grasimii din lapte dupa ingerare se face prin hidroliza enzimatica in glicerina si acizi grasi liberi , sub actiunea lipazelor din lapte.

Al doilea component al grasimilor din lapte il reprezinta fostfatidele care intra in mare parte in structura membranei lipoproteice a globulelor de grasime, pe care se stabilizeaza.Asa cum arata si numele, fosfatidele sunt bogate in fosfor si lecitina, conferind astfel grasimilor din lapte o valoare nutritive ridicata.

Continutul laptelui de vaca integral in leticina este de 0, 03-0, 04% si creste in smantana si unt.In cazul in care aceste produse nu se pastreaza in conditii optime , lecitina sub influenta enzimelor se hidrolizeaza si apoi se oxideaza si produce aparitia gustului anormal de peste.

Un rol important sub aspect fiziologic il au sterolii care se gasesc in cantitate mai mica (0, 07-0, 4), mai ales sub forma de colesterol, contribuind la formarea vitaminei D, a hormonilor sexuali si a acizilor biliari.Transformarea sterolilor in vitamina D2 are loc in tubul digestive si in piele.

1.4 SARURILE MINERALE

Acestea sunt substante anorganice fara de care viata ar fi imposibila. Nevoile organismului sunt de ordinul gramelor pentru calciu, potasiu, sulf, natriu,

Kaliu, clor, magneziu, substante care se include in grupa macroelementelor ce reprezinta 3, 75% din greutatea totala a materiei vii si de ordinul zecimilor sau miilor de gram pentru fire, iod, fluor, cupru, zinc.aluminiu, care fac parte din grupa oligoelementelor care reprezinta 0, 15% din greutatea totala a substantei vii.

Laptele contine in anumite proportii toate aceste saruri minerale necesare oragnismului, avand din acest mativ un important rol plastic in constitutia si fiziologia tesuturilor si in tehnologia produselor lactate.

Laptele contine 7-8g/l saruri minerale sub forma de cloruri, fosfati, citrati de:Ca, Na, K.Mg, care, exceptand un numar mic ce se gasesc in stare coloidala (calciul, fosforul), in majoritate sunt dizolvate ca molecule sau ioni.

Laptele si produsele lactate au un continut diferit in calciu, in functie de sortiment:80mg% in smantana, 135mg% in lapte integral, 140mg% I iaurt, 25mg% in branza de vaci, 500mg% in branza telemea, 700mg% in cascaval si 1300mg% in laptele praf.

Calciul din lapte si din alte alimente participa la numeroase procese fiziologice cum sunt::transmiterea fluxului nervos, cimentarea subst. intercelulare , coagularea sangelui, activitatea unor enzime, activitatea neuromusculara, secretia gastrica etc.

Proteinele (unor aminoacizii), acidul citric si lactoza cresc absorbtia intestinala a calciului .

Eliminarea din organism a calciului se realizeaza mai putin cutant si mai mult prin intestine si rinichi.

Din punct de vedere tehnologic, citratii de calciu si magneziu din lapte, substantele ionizate, joaca un rol important in timpul sterilizarii laptelui concentrat(impiedicand coagularea cazeinei in timpul incalzirii) si in formarea aromei, mai ales la unt, prin transformarea in diacetil si acetil-metil-carbonil sub influenta fermentilor.

O alta substanta minerala prezenta in lapte este fosforul, care se absoarbe la nivelul duodenului sub forma de ion fosfat, favorizat de prezenta vitaminei K si de ph-ul acid al mediului.Aproximativ 85% din fosfor se gaseste in schelet sub forma de fosfat de calciu si de magneziu, 6% in tesutul muscular si 9% in celelalte tesuturi si in lichide biologice.

Tot din grupa macroelementelor existente in lapte mai fac parte sodiul si clorul, primul curol in tonicitatii si volumului extracelular, iar al doilea in formarea acidului clorhidric necesar digestiei si in asigurarea echilibrului acido-bazic.Atat sodiul cat si clorul din lapte si alte elemente se absorb in organism la nivelul intestinului subtire si se elimina pe cale renala.

Laptele alaturi de carne, legume si fructe, contine, de asemenea, cantitatii crescute de potasiu, cu rol important in functiunea muschiului cardiac.

Dintre toate substantele minerale existente in lapte, fierul cu rol in formarea hemoglobinei, a mioglobinei si a unor enzime, se gaseste in cantitate insuficienta, motiv din care copii alimentati excesiv cu lapte sunt predispusi anemiei.Compensarea deficitului de fier din lapte se poate face prin consum de spanac si urzici.

Alte substante minerale, cupru, fluor, zinc, etc, se gasesc in cantitati mai mici si au rol in fiziologia glandelor endocrine, a sistemului nervos, muscular, etc.

Cuprul se gaseste in cantitate mica in laptele de vaca(0, 15-0, 18mg/l), in timp ce laptele matern este in cantitate de 1mg/l.Continutul de Cu creste la inceputul lactatiei si scade la sfarsitul acesteia.

Zincul se afla in proportii egale cu laptele matern si cel de vaca, absor-btia este intensificata de fitati si bibrele alimentare(celuloze etc.).

Fluorul este necesar in cantitate de 1mg/zi si are rolul de a preveni apa-ritia caloriilor dentare

1.4 VITAMILELE

Laptele spre deosebire de alte amlimente contine aproape toate vitaminele, in calitati moderate, in functie de specie, rasa, perioada de lactatie, alimentatia animalelor, tempratura de prelucrare, sortimentul fabricat.Astfel, in timpul procesului de smantanire a laptelui, vitaminele liposolubile(A, D, E si K) se concentreaza in smantana si apoi in unt, spre deosebire de vitaminele hidrosolubile care se gasesc in cantitati mai mari in lapte smantanit si in zara.

Branzeturile contin indeosebi vitamine liposolubile, datorita antrenarii acestora de catre cazeina in timpul inchegarii si foarte putine vitamine hidrosolubile care trec in zer.Vitaminele liposolubile contribuie in mare masura la formarea nuantei de galben a laptelui.Vitaminele liposolubile spre deosebire de cele hidrosolubile pot fii depozitate in organism astfel:vit.A(retinolul) in ficat, vit E(tocoferol) intr-o oarecare masura in tesutul adipos, vit K(fitomenadiona) in ficat, vit D(clocaliiferolul) depozitata in ficat si in alte organe, depozitele de vitamine hidrosolubile sunt practice neglijabile, necesitand aport zilnic.

Vitamina A se formeaza din beta-caroten, pe care animalele il obtin din nutreturi.Cantitatea de vit A din lapte variaza in functie de rasa animalului, ratia de furaje, anotimp, starea lactatiei etc.Lipsa ei din alimentatie provoaca boala "orbul gainilor"(bolnavii nu vad noaptea), inncetineste cresterea la tineret, usuca pielea, slabeste rezistenta la infectii, favorizeaza caderea parului.

Vitamina D in lapte variaza in functie de modul de hranire a anlimalelor,

fiind prezenta in cantitati mai mari vara.Prin expunerea corpului la soare, sub influenta radiatiilor ultraviolete creste cantitatea de vit D.Rolul fiziologic funda- mental al vit D este reglarea calcemiei si a fosfatemiei, prevenind rahitismul.Vitaminele D provin din surse exo- si endogene.Astfel aportul alimentar(exogen) reprezinta 15-20%, iar cel andogen ajunge la 80-85% din aportul mediu.

Vitamina E are o actiune antioxidanta si se gaseste in cantitati mici in laptele de vaca(0, 4 U.I/l), comparative cu cel uman (2, 5 U.I/l), suficienta pentru sugar.Absorbtia de vit E se face in duoden si jejeun, o data cu absorbtia lipidelor.

Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele ale complexului B si in special B1, B2, B6, B12 sii PP.O parte din aceste vitamine nu sunt sintetizate de organism, solicitand un aport exterior permanent(B1, B2, B6, B12), iar altele se pot realiza in vivo, in conditiile unui aport normal de factori nutritivi.

Vitamina B1 face parte integranta din unele sisteme enzimatice si se gaseste in laptela de vaca (440mg/l) aproape de trei ori mai mult ca in cel uman (160mg/l).

Vitamina B2(riboflavina) are un rol important in respiratia tisulara si se gaseste in carne, branzeturi, oua, fructe, legume verzi, cereale.Se gaseste in laptele uman in cantitate de 4 ori mai mare decat in cel de vaca, iar absorbtia ei se face in intestinal subtire.Este rezistenta la caldura si sensibila la radiatiile solare.

In procesul de fabricatie a branzeturilor, riboflavina se elimina complet prin zer;colostrul contine de doua ori mai multa riboflavina.

Vitamina B6 este larg raspandita in natura, laptela de vaca contine 0, 2-0, 6mg/l, iar cel uman 0, 1mg/l.

Vitamina B9 (acidul folic) se absoarbe in jejun si este favorizata de l. uman si de vaca in cantitatii aproape egale (5miug/100ml), asigurand nevoile zilnice ale sugarului.

Vitamina B12(cobalamina) este usor solubila in apa, stabila la caldu-ra, sensibila la lumina si labila la acizi si baze.Sursele de vitamine B12 sunt ficatul de vita sau porc, carnea, laptele, branzeturile, ouale, pestele.Se absoarbe la nivelul ileonului.

Vitamina C(acidul ascorbic) este un puternic agent reducator.Laptele de vaca, painea, orezul, ouale, bz. Si carnea(ezceptand ficatul) sunt sarace in aceasta vitamina'minuscare se poate compensa cu fructe(mai ales citrice), legume verzi, tomate.

ENZIMELE

In lapte s-au pus in evidenta circa 19% enzime, care au sursa de prove-nienta diferita(din sange sau secretate de microorganisme).Cele mai raspandite sunt:lipazele, fosfatazele, proteazele si oxioreductazele(catalaza reductaza si lactoperoxidaza).Lipazele si proteazele produc hidroliza grasimilor si respective a cazeinei.Reductazele se folosesc in testul de reducere cu albastru de metilen pentru controlul incarcaturii laptelui cu germeni totali, iar fosfataza si peroxidaza sunt "puse la lucru" prin controlul eficientei pasteurizarii laptelui si smantanii.

Lipaza este secretata de glanda mamara si este cu atat mai activa cu cat laptele este mai rece sau cand se agita mecanic.Se distruge la temperature de peste 80'C si se inactiveaza sub actiunea luminii solare sau a razelor ultraviolete.

Proteaza din lapte provoaca coagularea laptelui.

Fosfataza are un rol important in procesele fermentative ale lactozei.

Reductaza este prezenta in cantitate mare in lapte, continutul fiind direct proportional cu gradul de contaminare cu microbe, ca urmare a lipsei de igiena in timpul obtinerii si pastrarii laptelui.

GAZELE

Continutul laptelui in gaze este variabil, in functie de sistemul de muls(mecanic, manual) si de timpul scurs de la muls.La inceput, dupa muls, predomina dioxidul de carbon, ca apoi sa creasca continutul de azot si oxygen in contact cu aerul.

Datorita reducerii continutului de CO2.aciditatea titrabila a laptelui scade imediat dupa muls.Cresterea cantitatii de oxigen contribuie la distrugerea vitaminei C din lapte si duce la aparitia unor defecte de gust datorita oxidarii.

2.II PROPRIETATILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI

Indicii organoleptici ai laptelui sunt urmatorii:aspectul, culoarea, miros si gustul.

ASPECTUL

Laptele are aspectul unui lichid opac cu consistenta normala, uniforma in toata masa.Aspectul laptelui poate fi schimbat in conditiile in care nu se res- pecta normele de igiena a mulsului, pastrarii si transportului acestuia.Datorita nerespectarii acestor arme in masa sau la suprafata laptelui, pot apare impuritati de diferite proveniente(par de pe ugerul sau corpul animalului, paie din asternut, tarate, praf etc.), care constituie adevarate surse de infectie ale produsului.Deprecierea laptelui care contine impuritati este cu atat mai evidenta cu cat durata de pastrare este mai lunga si temperatura de pastrare a laptelui este mai ridicata.

Din acest motiv, pentru ca laptele sa aiba un aspect normal, se impune strecurarea acestuia imediat dupa muls si pastrarea la rece in incaperi special amenajate, care sa asigure protectia impotriva impuritatilor pana la livrare.Strecu-rarea laptelui la producator trebuie sa se faca prin tifon pus in minimum 4 strat-turi pentru laptele de vaca si 8 straturi la laptele de oaie.

In unitatile industriale, aspectul normal al laptelui se poate constata dupa trecerea prin curatitoarele mecanice care retin toate impuritatile.

Pentru a determina aspectul laptelui in masa, se toarna laptele dintr-un vas in altul, observandu-se consistenta si prezenta eventualilor grunji de coagul, care arata ca laptele este acidifiat sau ca provine de la animale bolnave.

Laptele cu aspect normal nu trebuie amestecat niciodata cu laptele anormal, deoarece se depreciaza intreaga cantitate obtinuta.

2.1 PROPRIETATILE FIZICE ALE LAPTELUI

DENSITATEA.Aceasta proprietate a laptelui variaza in functie de spe-cie, rasa, calitatea furajelor, perioada de lactatie, varsta, starea de intretinere a anima-lelor etc.Pe specii de animale, densitatea minima la 20'C prevazuta de STAS 2418/71 este urmatoarea:pentru laptele de vaca 1, 029, pentru laptele de oaie si bivolita 1, 033, pentru laptele de capra 1, 030.

Densitatea laptelui depinde de continutul in substanta uscata negrasa si este invers proportionala cu continutul in grasime.Asa se explica de ce laptele smantanit are o densitate mai mare.Laptele proaspat muls, datorita continutului mare in gaze, are o densitate mai mica cu 1, 5-2 grade densimetrice, decat dupa 2-3 ore de muls.Determinarea densitatii se face cu termolactodensimetrul si are scopul de a verifica daca laptele a fost sau nu falsificat cu apa.

PUNCTUL DE FIERBERE. Punctul de fierbere a laptelui este mai ridicat (100 "C) decat cel al apei, datorita sarurilor minerale si lactozei.

PUNCTUL DE COAGUL(punctual crioscopic).Reprezinta caracteris-tica cea mai importanta a laptelui si variaza intre -0, 53 si -0, 58"C;scaderea sub aceste valori indica adios de apa.Se determina cu ajutorul crioscopului.

pH-ul (aciditatea active).Laptele normal se prezinta ca un lichid slab, aici cu pH-ul in limitele 6 -6, 9.Aciditatea totala(aciditatea titrabila) se determina in mod frecvent la lapte folosind o solutie de NaOH n/10 in prezenta fenolftaleinei.Se exprima in grade de Thorner.In conditii de laborator se mai determina si alte proprietati fizice cum sunt:tensiunea superficiala , vascozitatea, conductibilitatea electrica, indicele de refractie, etc.,

III. MICROFLORA LAPTELUI NORMAL

Continand substante proteice si aminoacizi ca sursa de nutritie azotoasa, lactoza, grasimi si acid citric ca sursa hidrocarbonica si saruri minerale ca sursa minerala, laptele constituie un mediu foarte defavorabil pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme, Laptele lipsit de microorganisme(steril) nu se poate obtine, oricat de exigente ar fi masurile de igiena in timpul mulsului.Sterilizarea e posibila numai pe cale chimica saau termica.

Microorganismele care formeaza microflora normala a laptelui sunt: bacteriile, drojdiile, mucegaiurile.Speciile si numarul acestormicroorganisme vari-aza in functie de :conditiile de microclimat in care se efectueaza mulsul;igiena ugerului si a mulgatorului;starea de curatenie si dezinfectie a ambalajelor(galeti, bidoana, cani)ustensilelor folosite la muls(agitatoare, tifoane, strecuratoare, etc.) si a vaselor casnice in care se pregateste.

A) BACTERIILE In lapte se gasesc in mod natural streptococi si stafilo-coci si in anumite conditii bacterii din microflora anormala(cromogene si patogene)

Dupa activitatea biochimica si dupa originea lor, bacteriile pot fi:lactice, propionice butirice, acetice, de putrefactie, alcalinizateetc., iar dupa nevoia de aer (oxygen)se impart in bacterii aerobe si anaerobe

Ponderea cea mai mare o formeaza bacteriile lactice, care utilizeaza ca sursa de azot numai azotul organic, producand acidifierea spontana a laptelui, prin fermentarea lactozei cu formare de acid lactic.

Bacteriile lactice sunt nesporulate si se impart in doua grupe:streptoco-ci si bacilli.Din grupa streptococilor fac parte in primul rand genul Streptococus cu speciile:Streptococus lactis, Thermophilus, cremoris, liquefacines si apoi genul Betacocus(Leuconastoc) cu speciile:Leuconostoc citrovorus si dextranicum.

Bacteriile lactice sub forma de bacilli cuprind mai multe genuri si anume: genul Thermobacterium(Lactobacillus) cu speciile Lactobacillus helveticus, jogourti, bulgaricus lactis; genul Streptobacterium cu speciile: Lactobacillus casei si plantarum; genul Bacterium cu speciile:Lactobacillus eaucazicus si brevis.

In lapte se intalnesc frecvent si numeroase specii de bacterii nedorite din grupa coli-aerogenes, care provin din nutreturi, apa, sol etc.Prezenta si mai ales numarul acestora exprima gradul de igiena in care se realizeaza recoltarea laptelui.Cu cat abaterile de la nirmele sanitare si sanitar-veterinare sunt mai mari, cu atat numarul bacteriilor din aceasta grupa este mai mare si efectele daunatoare sunt mai evidente.

Bacteriile propionice sunt foarte raspandite in natura si se gasesc frecvent in lapte unde actioneaza in anumite conditii, cum sunt cele existente la fabricarea branzeturilor cu pasta tare.Aceste bacterii se dezvolta la temperature optima de 22'C, sunt anaerobe, nesporulate si transforma acidul lactic in acid proprionic, acid acetic si dioxid de carbon.

Bacteriile butirice sunt anaerobe, sporulate si se dezvolta la tempe- ratura optima de 30.35'C, cu producere de aminoacizi si ammoniac.Infectarea laptelui cu aceste bacterii favorizeaza aparitia la produse a gustului amar, neplacut, iar in cazul branzeturilor aparitia defectului numit balonare.Sursele de infectie pot fi:nutreturi fermentate necorespunzator; pamant; ingrasaminte organice.

Bacteriile acetice se dezvolta in produsele lactate care au suferit o fermentatie alcoolica.

Bacteriile de putrefactie sunt aerobe si anaerobe si descompun pro-teinele din lapte, pana la dioxid de carbon si ammoniac

Bacteriile alcalinizante transforma dupa oxidare sarurile acidului citric in saruri ale acidului carbonic, care au un miros neplacut.

B) DROJDIILE Aceste microorganisme ajung de regula in laptele din nutreturile folosite in hrana animalelor.Mai semnificative sunt genurile Torule si Mycoderma(candida) care fermenteaza lactoza din smantana, cu formare de gaz (curge din bidoane).Unele dintre speciile de dorjdii au un rol pozitiv in fabricarea unor produse lactate, asa cum este cazul chefirului, la care fermentatia alcoolica se datoreste acestor drojdii, sau la realizarea aromei la anumite branzeturi cu pasta moale.Majoritatea speciilor de drojdii au insa efecte daunatoare, prin schimbarea culorii normale datorita pigmentarii, fermentatiei nedorite etc.

C) MUCEGAIURILE Se dezvolta numai in prezenta aerului si de regula la suprafata produselor lactate (lapte vechi, unt si branzeturi) care au o aciditate crescuta.Cu exceptia unor specii folosite in tehnologia branzeturilor Camembert, Bucegi, si Homord, in rest toate celelalte specii de mucegaiuri sunt daunatoare si produc defecte de calitate.

IV. MIDROFLORA ANORMALA A LAPTELUI

In afara de germenii obisnuiti, laptele poate contine si o microflora anormala din diferita microorganisme patogene, care provin de la animalele producatoare de lapte sau sunt introduce accidental din mediul inconjurator.

Microorganismele patogene aparute in anumite cazuri in lapte pot produce imbolnaviri ale consumatorilor in conditiile in care nu se respecta anumite restrictii sanitary-veterinare cu privire la recoltarea, manipularea si prelucrarea laptelui.Astfel se transmit atat bolile provocate de unele microorganisme existente in laptele animalelor bolnave de antrax, tuberculoza, bruceloza, mostita si febra aftoasa, cat si cele de contaminare de la mulgatorul sau preparatorul cu afectiuni gastrointestinale (provocate de bacteriile tifosului , paratifosului si dizenteriei), leziuni cutanate, abcese etc.

In cazul antraxului produs de Bacilus antracis, forma vegetative a acestei bacterii se distruge in intregime la temperature de 55.85'C, iar forma sporulata se distruge prin fierbere timp de 5 minute.

Contaminarea laptelui poate avea loc cu cateva ore inainte de moartea animalului bolnav, dar si prin intermediul particulelor de praf si nutret.Cea mai raspandita boala care se poate transmite la om prin intermediul laptelui este tuberculoza produsa de Mycobacterium tuberculosis, varietatea bovis.Pentru intampinarea transmiterii acestei boli prin lapte, legea sanitara-veterinara nr. 60/1974 prevede o serie de restrictii referitor la modul de recoltare, transport si de prelucrare in anumite sortimente a laptelui infectat sau conditionat infectat.Cu toate ca in mod normal pasteurizarea laptelui la temperature de 65'C, timp de 25-30minute, asigura distrugurea acestor bacterii, in scop profillactic s-a prevazut ca in cazul branzei telemea pasteurizarea sa se faca la 82.85'C, timp de 15-20 minute si cu maturare obligatorie de minimum 30 de zile.In cazul pasteurizarii smantanii, temperature trebuie sa fie minimum 85'C, timp de 2 minute sau 97..98'C, timp de 20-30 de secunde.Laptele provenit de la animalele bolnave de tuberculoza se poate prelucra in lapte praf, unde temperature de uscare este de peste 140'C.

Se interzice cu desavarsire consumul ca atare, fara nici o perlucrarea termica prealabila alaptelui bolnav, consumatorul riscand cu buna stiinta sa se imbolnaveasca de tuberculoza.

Bruceloza este produsa de bacteria Brucella abortus, care se poate transmite la oameni, atunci cand laptele nu se supune inainte de consumul unei prelucrari termice, la temperatura de 65'C, timp de 30 secunde, sau 90.92'C, timp de 1-2 minute.

Atunci cand in grajduri nu se respecta normele de zooigiena, exista riscul aparitiei unor afectiuni mamare, produse de diferite microorganisme.Cea mai frecventa este mastita infectioasa streptococica(Streptococus agalactice) care apare la animale in urma ranirii sau lovirii ugerului.Laptele mamitos, care este un lapte anormal, prezinta o reactie ce variaza de la acid la alcalin, cu numeroase flocoane, consistenta vascoasa, gust sarat, amar.Un astfel de lapte, pe langa faptul ca poate imbolnavi consumatorul, creeaza si mari greutati in tehnologia produselor lactate acide, a branzeturilor mai ales.Punerea in consum a unui astfel de lapte in amestec cu lapte normal se face numai dupa prelucrarea termica.

Tot la specia bovine se poate intalni si febra aftoasa care se recunoaste dupa starea animalelor, scaderea productiei de lapte si unor vezicule la nivelul mucoaselor, a pielii si mamelei.Laptele de la animalele atinse de aceasta boala contagioasa are un aspect de lapte colostral, cu o consistenta mucilaginoasa, reactie acida, gust amar, cu continut scazut de cazeina si lactoza, dar bogat in albumina, globuline si saruri minerale.Virusul care produce boala se distruge in conditiile normale de pasteurizare. Prin lapte se mai pot transmite la om , mai rar, unele virusuri cum sunt: virusul variolei, turbarii, si hepatitei infectioase.

In situatiile in care personalulcare recplteaza, manipuleaza sau prelucreaza laptele, nu este supus conform legislatiei in vigoarea unor controale medicale periodice, existand posibilitatea transmiterii unor germeni patogeni de la acestia la consumatori.Asa se poate transmite tifosul si paratifosul produse de diverse specii de Salmonella si Shigella, care provin de la oameni bolnavi sau care au fost bolnavi, dar au ramas purtatori de astfel de germeni patogeni.Este posibila tranemiterea bolii si prin sobolanii purtatori de Salmonella typhimurium care consuma lapte sau circula in laptarii, sau in sectiile de prelucrare, venind in contact direct cu utilajele si ustensilele acestora, motiv pentru care deratizarea periodica este obligatorie.

Laptele este incriminat uneori si in aparitia unor intoxicatii la oameni, datorita toxinelor secretate de unele specii de stafilococi provenite de la muncitorii cu diferite rani(taieturi, zgarieturi, panaritiu) mai ales la maini, de aceea trebuie interzis accesul acestora la lucru.

In cazul unei ccontaminari masive cu bcerii coliforme de tipul Escherichia coli, laptele poate fii cauza producerii cazurilor de diaree, care apar, mai ales vara, la copii. Literatura de specialitate mai citeaza cazuri de transmitere prin lapte sau a altor boli ca: scarlatina, holera, anghina, difteria, si poliomielita.

Toate microorganismele vinovate de boli transmisibile de la om la om prin intermediul acestui aliment, fiind nesporulate, se pot distruge printr-unul din procedeele de pasteurizare ce se practica frecvent in sectorul industrializarii laptelui sau prin fierberea acestuia in gospodarie.

V. MASURI PENTRU PREVENIREA CONTAMINARII LAPTELUI CU MICROORGANISME

Pentru a se evita contaminarea laptelui cu microorganisme patogene si nepatogene se recomanda urmatoarele:

~scoaterea din efectiv si izolarea vacilor in vederea aplicarii tratamen-tului adecvat.Laptele provenit de la acestea se recolteaza separate si se supune restrictiilor sanitary-veterinareprevazute de legislatie;

~asigurarea igienei mulsului prin: interzicerea furajarii animalelor in timpul mulsului, spalarea cu apa calda si stergerea cu un prosop curat a ugerului, masajul ugerului, recoltarea separate intr-o cana a primelor jeturi de lapte (care contin "dopul bacterian")etc..Se interzice cu desavarsire dirijarea primelor jeturi de lapte direct pe asternut, deoarece se creeaza posibilitatea extinderii unor afectiuni mamare;

~igienizarea cu apa calda si detergenti, pastrarea in conditii corespun-zatoare a vaselor si aparatelor de muls, a usteneilelor (agitatoare, strecuratoare) si a ambalajelor (bidoane, vane etc.) in care este tinut laptele pana la livrare precum si a mijloacelor de transport.Pentru muls se vor folosi numai galeti emailate, separate de cele folosite la spalarea ugerului.O atentie deosebita trebuie acordata tifonului folosit la strecurarea laptelui care, atunci cand nu este spalat si dezinfectat corespunzator dupa fiecare intrebuintare, constituie o adevarata sursa de infectie;

~racirea imediata dupa mulgere, operatie care constituie unul dintre factorii cei mai importanti in lupta pentru mentinerea calitatii laptelui, prin prelungirea cat mai mult posibil a fazei bactericide (cand bacteriile nu se inmultesc).

~respectarea normelor sanitare privind igiena individuala a mulgatori-lor si preparatorilor de produse lactate si executarea periodica a controalelor medicale;

~executarea zilnica ori de cate ori este nevoie a operatiilor de spalare si dezinfectie in sectiile prelucratoare concomitant cu respectarea tehnologiilor de prelucrare termica a produselor;

~realizarea periodica a actiunilor de dezinsectie si deratizare in unitatile de producere si prelucrare a laptelui;

~gospodinele cu afectiuni digestive infectioase, cutante, gripa etc. este bines sa evite prepararea laptelui pentru copii. Vasele, biberoanele, in care se pre-gatesc lapyele, branza si alte preparate cu sip e baza de lapte trebuie sa fie bines palate si fierte dupa fiecare intrebuintare.

VII. DEFECTELE LAPTELUI

Odata cu descrierea principalelor grupe de microorganisme care pot polua laptele si produsele lactate s-a mentionat ca unele din ele pot determina modificarii nedorite ale acestora.Aceste modificari sunt deseori produse de asociere a factorilor microbieni cu factori de alta natura, greu de stabilit, ceea ce face dificila luarea unor masuri operative si eficiente de prevenire.Cunoasterea cauzelor alterarilor microbiene ale laptelui si produselor lactate este o necessitate pentru ca ele produc inseminate pagube economice si mari dificultati in tehnologia de fabricare aunor produse.Din aceasta cauza, in cele de mai jos se va face o scurta descriere a lor.

Coagularea dulce a laptelui

Aceasta coagulare este produsa de enzime microbiene care se aseamana cu renina.Defectul acesta se produce de obicei la laptele pasteurizat sau sterilizat si rareori la laptele crud tinut la temperaturi joase.Pentru a nu confunda coagularea dulce cu coagularea acida trebuie mare atentie, deoarece microorganismele care produc coagularea dulce (datorita reninei), produc de obicei in acelasi timp si enzime zaharolitice si deci acidifica laptele, dar dupa coagulare.Cand gustam coagulul pare acid.Cantitatea de acid este insa mica.De aceea pentru a stabili daca e vorba de coagulare dulce sau acida este necesar sa se determine gradul de aciditate al laptelui coagulat.Acest defect poate fi produs de foarte multe specii si tipuri de microorganisme, dar in practica se intalneste destul de rar, datorita faptului ca ele sunt concurate de alte microorganisme prezente in lapte.Mentionam in cele de mai jos principalele grupe si specii de bacterii care pot produce coagularea dulce a laptelui.

a) Unele specii din genul Bacillus: B cereus, B stearothermophilus si B subtilis (196). Sporii acestor bacterii sunt foarte rezistenti la caldura si uscaciune. Aceste specii de bacilli reprezinta principalele de m.o. prezente in laptele pasteurizatsi uneori in cel insufficient sterilizat.In lipsa concurentei din partea altor m.o. ele pot sa se multiplice, sa elaboreze cantitati inseminate de enzime asemanatoare reninei care coaguleaza cazeina. Coagularea se poate produce si la laptele pastrat la temperature joase, deoarece unele specii bacteriene implicate in producerea acestui defect sunt psihrotrofe. Coagulul format este foarte moale, se sparge repede si se separa usor zerul. Se pare ca cea mai importanta sursa de contaminare a laptelui sterilizat cu asemenea bacterii o formeaza solul, furajele, murdaria de pe pielea animalelor, recipientele, utilajele si instalatiile neigienezate.

b) Unele specii de bacilli Gram negative nesaprogeni, in special Pseudomanas fluorescens si unele tipuri din genul Proteus. Ps. Fluorescens polueaza frecvent apa prin care se contamineaza utilajele si instalatiile, si prin acestea laptele dupa pasteurizare sau sterilizare. Fiind o bacterie psihrotrofa poate produce coagularea dulce a laptelui chiar daca acesta se pastreaza la temperature joase.

c) S. foecalis sub sp liquefaciens, cand e present in lapte, produce la inceput coagul dulce pe care apoi il acidifica si in cele din urma il hidrolizeaza, transformandu-l intr-o masa lichida.Este stabilita cu certitudine capacitatea acestei bacterii de a elabora renina, enzima care produce modificarea mentionata.

d) Unele specii din genul Streptomyces rezistente la temperetura de pasteurizare, se pot multiplica incet in laptele pasteurizat si produc un coagul foarte mare. La o privire obisnuita abia iti poti da seama de prezenta coagularii. Aceasta

este imediat urmata de hidroliza cazeinei, producerea de ammoniac si alcalinizarea laptelui.

Filanta(vascozitatea) laptelui

Acest defect se datoreste dezvoltarii in lapte a unor m.o. care pot produce substante mucilaginoase in cantitate mare. Gradul de vascozitate poate fii foarte diferit. Uneori, vascozitatea este pronuntata, usor de apreciat, firul filantfiind sufficient de gros si mentinandu-se pe o lungime de 1-1, 5 m.Alteori, fenomenul abia se percepe si trebuie o examinare foarte atenta a produsului pentru a-l evidentia, grosimea firului de filanta fiind ca cea a firului de paianjen. Filanta dispare daca laptele vascos sufera o acidifiere puternica.Daca in acelasi lapte exista m.o. care produc filanta concomitant cu cele care produc acidifierea, filanta va aparea si se va intensifica pana se atinge un anumit nivel de aciditate. Odata atins acest nivel de aciditate, filanta incepe sa dispara. In cele mai multe cazuri acest defect apare la consummator, in laptele pasteurizat imbuteliat si pastrat la frigider, majoritatea m.o. producatoare de filanta fiind psihrotrofe .Filanta poate aparea numai la stratul de smantana de deasupra, laptele avand consistenta normala. Aceasta se intampla din cauza ca microorganismele care produc filanta sunt aerobe si se dezvolta cu predilectie in straturile superioare ale laptelui. Defectul se constata foarte rar la laptele bine pasteurizat si imbuteliat la vase igienizate.El poate fi provocat de urmatoarele bacterii:M. freudenreichii (luteus), Alcaligenes viscolactis, Alcaligenes paraviscosus.

Coagularea laptelui

Nu toate m.o. care produc colonii pigmentate coloreaza laptele. Pentru aceasta este nevoie ca ele sa produca pigmenti difuzibili (solubili) in masa de lapte. M.o. care produc pigmenti nedifuzibili, cum sunt S. marcescens, Flavobacterium, dezvolta numai pete colorate la suprafata laptelui sau a produselor de lapte, aceste pete reprezentand de fapt colonii confluate. Aparitia diferitelor colorari din lapte denota deficiente grave de igiena in procesul de obtinere a materiei prime si de prelucrare. M.o. care produc defecte de culoare nu sunt patogene sau toxigene si deci produsele cu asemenea defecte nu sunt daunatoare pentru consumatori. Din cauza aspectului insa ele nu es pot da in consum ca atare.

Culoarea albastra este produsa de unele specii din genul Pseudomonas (Ps. Syncyanea) si de fungi din genul Oidium. Culoarea albastra se intensifica in mediul acid. Aceasta este explicatia faptului ca aparitia acestei colorari este favorizata de prezenta S. lactis.

Culoarea violeta apare in urma dezvoltarii speciilor Ps. Indigofera si Chrlividum.

Culoarea galbena este produsa de specii de Pseudomonas, Flavobacte-rium, Saccharomyces, de M. luteus, Microbacterium flavum, Corynebacterium helvolum. Ulitemel trei specii se dezvolta in special pe suprafata branzeturilor tari, sub forma de colonii, pete sau zone intinse de culoare galben-portocalie. Se pot dezvolta de asemenea in ochiurile de fermentatie colorandu-le peretii ce le delimiteaza.Ea se formeaza incet si apare foarte evident in stratul de smantana de deasupra. Cele mai multe microorganisme care determina aceasta culoare, produc si alcalinizare, hidroliza cazeinei si miros urat.

Culoarea rosie S. marcescens produce pete rosii ca picaturile de fuxina la suprafata laptelui, smantanii sau branzeturilor. Pigmentul produs de aceasta bacterie nefiind difuzibil, colorarea in rosu a laptelui si produselor lactate va fi limitata numai la zonele pe care se dezvolta colonii vizibile cu ochiul liber. Treptat S. marcescens participa si hidrolizeaza cazeina si o transforma intr-o masa lichida de culoare galbuie.Culoarea rosie a laptelui si brabzeturilor mai poate fi produsa de Micrococcus roseus, Corynebacterium roseum si unele specii de levuri din genurile Torula si Rhodotorula. C. roseum coaguleaza laptele si il coloreaza in intregime in rosu. De asemenea, unele levuri din genurile mentionate produc pigment difuzibil, ceea ce determina colorarea intregii mase de lapte.

Modificari de miros si gust

Mirosul si gustul de zahar ars, de caramel sau de malt, poate fi produs de S. lactisvar. Maltigenes. Cand exista aceasta bacterie in lapte, defectul apare foarte repede, in cateva ore. Ea provine de obicei din apa poluata, dar poate exista sip e ugerul vacilor, de unde ajunge in lapte. Este distrusa in timpul pasteurizarii laptelui, dar mirosul si gustul produse inainte de pasteurizare, se mentine si in laptele pasteurizat. Pentru a impiedica dezvoltarea ei si deci aparitia gustului si mirosului specific, este nevoie ca laptele sa fie racit imediat dupa mulgere.

Mirosul si gustul de peste. Defectul este produs de Ps. Fluorescens , Psichthyosmia si probabil de B. subtilis si de unele bacterii anaerobe spontane.

De asemenea, se pare ca unele tipuri de bacterii coliforme pot determina aparitia acestui defect.

Mirosul si gustul de fenol sau de fum pot fi produse de multiplicarea in lapte a bacteriei B. circulans. Aceasta bacterie produce fenol si paracresol prin descompunerea aminoacidului tirozina. Defectul nu apare decat in laptele sterilizat, pentru ca sporii de B. circulans nu pot germina decat dup ace sunt supusi unor temperature inalte. Daca intr-o intreprindere de prelucrare a laptelui exista sporii acestei bacterii trebuie luate cele mai severe masuri pentru a-i distruge prin alte mijloace decat caldura, fata de care ei sunt foarte rezistenti. Spalarile si dezinfectiile repetate ale suprafetelor, utilajelor si instalatilor sunt singurele cai eficiente pentru distrugerea sporiilor acestei bacterii.

Mirosul si gustul de cartof apar destul de pronuntat in laptele contaminat cu Ps. Graveolens, bacterie izolata prima data din oua alterate si care se dezvolta numai la temperature joase. Nu supravietuieste la temperature de 37'C. Defectul poate fi produs si de Ps. Mucidolens.Mirosul si gustul deja formate nu dispar prin pasteurizare.

Mirosul si gustul de ranced se datoresc in principal activitatii lipazelor microbiene sau naturale ce se gasesc in lapte. Aceste enzime hidrolizea-za lipidele din lapte si dau nastere si la acizi grasi volatili, cum sunt acidul butyric si acidul capronic. Exista numeroase m.o. care produc lipase.

Mirosul si gustul de sapun. Lipazele unor m.o. pun in libertate anumiti acizi grasi din grasimea laptelui, acizi care se combina cu amoniacul si dau compusi cu miros de sapun. Din laptele cu acest defect s-au izolat Ps. Sapolactica, Ps. Fluorescens si uneori levuri din genul Candida.

Mirosul su gustul de levuri sunt produse de S. foecalis var liquefaci-ens si unele levuri din genul Candida.

Gustul amar este intalnit frecvent la lapte si este determinat de unele m.o. lipolitice si (sau proteolitice ca:M casei amari, S. foecalis var lique faciens, E. aerogenes, Ps. Fluorescens, B. subtilis si unele levuri din genul Torula). In afara de S. foecalis toate celelalte m.o. traiesc in sol si apa, de unde pot ajunge in lapte. Gustul amar provine din hidroliza proteinei in peptone si apoi in acizi aminati. La laptele sterilizat acest defect este produs de B. thermoacidurans, bacterie termofila, care insa nu modifica aspectul laptelui.De asemenea, gustul amar la laptele sterilizat poate fi produs si de B. circulans, dar in acest caz apar si mirosul si gustul de fenol. In multe situatii, modificarile de miros si gust ale laptelui sunt mult mai complexe, greu de definit, ca urmare a dezvoltarii unor m.o. cu actiuni si efecte diferite. Produsele cu asemenea defecte se exclude din consumul public.

VII. FALSIFICAREA SI CONTROLUL LAPTELUI

Daca laptele va scapa neatens de alterarile datoratei naturii, apoi din mana omului cu greu va mai ramane in stare naturala.

Pofta de a castiga cat mai mult, face pe laptari a nu se mai gandi la sanatatea si viata oamenilor. Fara pic de remuscare adauga laptelui-care trebuie sa fie extreme de curat, spre a fi folositor sanatatii-felurite substante daunatoare, atat bolnavilor, atat copiilor, cat si omului sanatos.

In tara noastra laptele este un aliment scump si foarte cautat, din cauza ca se gaseste putin, desi suntem un popor eminamente agricol.

Laptari de meserie avand prea multe cereri, mai multe dacat laptele produs, cauta sa-l falsifice sis a-si mareasca cantitatea comparativ cu numarul consumatorilor. Si iata cum il falsifica unii adauga la 10 litri de lapte 1 litru de apa; sau 2 l apa la 10 lde lapte si asa mai incolo diluandu-l chiar pana 10 la 10. Altii adauga apa bazati pe oarecare cunostinte ale densitatii laptelui, in modul urmator: lasa laptele sa se aseze, ii ia smantana si apoi ii adauga apa. Asezarease face astfel: se pune laptele intr-un loc racoros si linistit; smantana, adica partea grasa, fiind mai usoara si redica la suprafata . Laptarii o culeg si o intrebuinteaza la facerea untului sau a smantanei din comert. Laptele ramas dupa luarea smantanei are densitatea de 36'-40'. Laptariica sa-l aduca la 29'sau densitate obisnuita a laptelui) ii adauga apa, de mult ori amestecata cu scrobeala, san u para laptele prea subtire.

Falsificarea prin luarea smantanei este foarte condamnabila, caci pe langa adaugarea apei I se mai ia laptelui si grasimea, atat de folositoare corpului.

Introducerea apei in lapte este condamnabila, din cauza ca odata cu apa patrunde si un numar mare de microbe, ca cei ai febrei tifoide, ai plaudismului si se strica laptele repede. Ciobanii care vin cu oile imprejurul oraseloe, pentru laptarit, au nenorocitul obicei de a adauga laptelui, apa din lacuri, incarcata dupa cum se stie, cu o flora intreaga de m.o Apa aceasta fiind plina de materii organice, are o densitate apropiata de a laptelui, ceea ce poate induce in eroare pe cel care-l controleaza numai din punct de vedere al densitatii.

Falsificarile prin luarea smantanei , cu adaugarea apei si prin adaugarea apei fara luarea smantanei, sunt cele mai remuneratoare pentru laptar. Laptarii pentru a ascunde un lapte subtire si de rea calitate, il amesteca cu cel de oaie. Acesta se cunoaste dupa mirosul caracteristic de oaie.

Laptele se mai falsifica adaugandu-se: dextrina, apa de faina, amidon, guma, albus de ou batut, apa de sapun, apa de var, creer de animale pisat, etc.

In timpul verii se pune laptelui, de catre comerciantii putin scrupulosi, substante chimice spre a se conserva, cum sunt:acidul boric, boraxul, acidul salicylic, bicarbonatul de sodium etc. Aceste substante in mari cantitati si in mod cuntinuu consummate cu laptele, produc perturbatiuni grave in organism, mai ales la copii.

Controlul laptelui

Fata cu aceste multiple falsificari ale laptelui, in toate tarile s-au luat masuri a se descoperi autori si a se pune stavila alterarii uniu aliment deprima necesitate in dauna populatiei. S-au inventat diverse aparate in scopul analizarii laptelui si s-au luat masuri riguroase; cu toate acestea, laptarii si-au continuat opera lor dolasiva, din cauza ca nu se poate ca in scurt timp, in mod expeditiv si sigur, sa se controleze toti laptarii dintr-un oras, fara ca consumatorul sa nu sufere.

La noi in tara controlul laptelui se face de catre medicii veterinary de orase, limitandu-se numai la descoperirea falsificarii laptelui cu apa, caci aceasta se cunoaste repede prin lactodensimetru, pe cand celelalte se descopera anevoie printr-o munca indelungata de laborator. Acest control, desi s-ar face regulat conform regulamentelor sanitare, cu toate acestea este iluzoriu din punct de vedere practic.

Mai multi ani la rand am facut controlul laptelui in modul acesta si am observat ca cei mai multi laptari, care veneau la control cu laptele fara apa, ii adaugau daup examinare de la primul put cel intalneau; altii aflau de la gardisti cand se facea controlul si nu ieseau in oras decat dupa terminare; iar altii imparteau laptele de seara, cand nu se poate face controlul.

Pana se va organiza astfel examinarea sau controlul laptelui, este bine ca fiecare familie sa-l observe zilnic in modul urmator:

Se va grada cu un lactodensimetru Quevenne, sau cu brate si daca va avea 250-200, sau bulele vor cadea in jos (la lactodensimetru cu brate), atunci i s-a adaugat apa.

Daca lactometru arata 30', iar bulele lactometrului cu brate, se ridica in sus si daca dupa fierbere da smantana, laptele n-are apa, este curat.

Daca laptele are 35'-40' vom fi siguri ca I s-a luat smantana.

Daca laptelui nu i s-a luat smantana, nu I s-a adaugat apa si este totusi subtire, atunci denota ca vita nu este hranita bine, sau este tuberculoasa, sau in gestatie inaintata.

Daca laptele este albastrui, subtire, cu miros de naduseala, provine de la vaci tuberculoase.

Daca se branzeste prin fierbere, atunci se banuieste ca vasele au fost tinute murdar sau ca vita a fost atinsa de o boala febrila, sau este in calduri, sau s-a adaugat apa infectata.

Daca laptele pare cam roscat, grunjos si cu un miros putrid, atunci provine cu multa probabilitate de la vaci bolnave.

Daca dupa fierbere laptele se ingroasa si pare cam lipicios in gura, se banuieste a fi amestecat cu faina, sau cu scrobeala. Siguranta vom avea-o turnand cateva gute de tinctura de iod in lapte; acesta se va albastri daca va contine faina sau scrobeala.

Daca simtim dureri stomacale si intestinale dupa consumarea laptelui;daca copii capata diaree verde, desinterii, bube in gura sip e langa buze, atunci sa fim siguri ca laptele contine microbe, sau toxine microbiene si trebuie sa luam grabnice masuri. De cate ori va parea suspect laptele, este bine sa se ia probe din el si sa se trimita serviciului veterinar al orasului impreuna cu adresa laptarului. Astfel consumatorul va inlesni foarte mult calea in descoperirea falsificatorilor. Serviciul veterinary la randul sau pe langa controlurile reglementare va urmarii indeaproape pe cei reclamati, le va examina vasele de lapte, grajdurile, vitele; va face tuberculinizari.

Ar fi de dorit ca toate comunele sa inzestreze serviciile veterinare cu cate un laborator complect de controlul laptelui pe cale chimica, daca nu se poate infiinta chimisti comunali, sau un mai mare numar de veterinari.

VIII. NORME DE PROTECTIA MUNCII IN SECTOARELE SI SECTIILE DE ACTIVITATE SPECIFICE INDUSTRIEI LAPTELUI

Se interzice:

~ folosirea de piese, scule, dispozitive, furtunuri, garniture, AMC-uri, etc, deteriorate sau nu in pericol imminent de deteriorare;

~ stropirea si spalarea pompelor, a tablourilor si conducatorilor electrici cu apa, existand pericol de electrocutare;

~ interventia la piesele si subansamblurile masinilor sau gresarea acestora in timpul functionarii;

~ executarea de improvizatii la instalatiile electrice, masini, dispozitive si aparatura de masura si control;

~ folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate impotriva atingerii directe (cu capace, aparatura, ingradiri etc.);

~ punerea in functiune a masinilor si instalatiilor, fara verificarea periodi-ca a legaturii la nulul de protectie si functionare corespunzatoare a tuturor AMC-urilor din dotare conform cartii tehnice;

~ deservirea instalatiilor si utilajelor, executarea de interventii, analize de laborator de catre personal neinstruit care nu corespunde functiei prevazute de nomenclatar pentru meseria respective;

~ mentinerea in dotarea masinilor a oricaror piese, dispozitive, subansamble si AMC-uri care nu sunt in stare perfecta de functionare;

~ folosirea de conducte de aburi si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile de caldura si a accidentelor de natura tehnica;

~ exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor de exploatare care trebuie sa fie afisate la fiecare loc de munca;

~ prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si tehnic, care nu poarta echipamentul sanitar si de protectie conform normativelor in vigoare;

~ parasirea locului de munca sau incredintarea instalatiilor unor personae neinstruite, prezenta altor persoane straine in apropierea masinilor in functiune;

~ nerespectarea indicatiilor de montaj date de firma constructoare;

~ mentinerea in functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalatiilor la care se constata zgomote suspecte;

~ folosirea sculelor, dispozitivelor, masinilor si instalatiilor in alte scopuri decat cele pentru care au fost construite;

~ folosirea in activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de dispozitare, vanelor si cazanelor, a echipamentului care se folosesc si in alte sectoare de activitate;

~ folosirea dezordonata a echipamentului de protectie, care prin prinderea de catre organelle masinilor in miscare pot duce la accidente dee munca;

~ folosirea cuplajelor motoarelor electrice, a benzilor cu role, a bidoanelor sau a altor dispozitive ca mijloace de urcare si sustinere, pentru manevrarea canalelor la conductelor de lapte, urcarea la inaltime sau ridicare de piese, ambalaje etc.;

~ instalarea si inlaturarea aparatorilor de protectie in timpul functionarii;

~ folosirea de flanse de imbinare a conductelor care transporta abur si apa fierbinte si agenti frigorifici, fara ca acestea sa fie prevazute cu mansoane(coliere)

~ blocarea spatiului din jurul masinilor si instalatiilor cu ambalaje, produse sau alte obiecte;

~ folosirea de platforme si scari care nu sunt confectionate din tabla striata si prevazute cu rama de metal;

~ folosirea sistemelor de reglare si comanda la masini fara a avea inscrip-tionate semnele indicatoare;

~ fumatul in sectii si laboratoare, folosindu-se in acest scop numai locurile special amenajate;

~ folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur, ammoniac etc., care nu sunt vopsite in culori conventionale fundamentale (conform STAS 8589-1970);

~ amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor, utilajelor si instalatiilor;

~ pastrarea in sectiile de productie de obiecte , ambalaje, piese, care sunt straine de acestea;

~ nerespectarea prevederilor din decretul 400/1981 privind exploatarea si intretinerea instalatiilor, utilajelor si masinilor, intarirea ordinei si disciplinei in munca;

III.      BIBLIOGRAFIE

I. Patrascu Constantin - "Laptele aliment si materie prima."

II. Barzoi D. - "Microbiologia produselor alimentare de origine animala."

III. George Chintescu - " Agenda pentru industria laptelui."

IV. R. Korn - " Microbiologia laptelui si produselor lactate."

V. Popescu Daia/Petre - " Feriti-va de laptele stricat."