UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA
BUCURESTI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
Studiu de caz
-Implementarea
Sistemului HACCP la
Esente Alimentare
CUPRINS
|
I.
II.
|
Istoricul
Esentelor alimentare
Importanta
esentelor alimentare
Sectorul
Productiei in lume si in Romania
Descrierea
produsului
Siguranta
alimentara si Sistemul HACCP. Generalitati.
Descriere
Unitate
Intocmirea
planului HACCP
|
|
Fisa
tehnica
Propilenglicol
Formula
moleculara:C3H8O2
Numar
CAS: 57-55-6
Abrevieri:PG
Descriere
generala
Propilenglicolul
este un compus organic, un lichid limpede, vascos, uleios, incolor, cu miros
caracteristic. Produsul este foarte usor solubil in alcool, apa, acetona si
cloroform. Polietilenglicolul se obtine prin hidrogenarea propenoxidului.
Conditii
tehnice de calitate:
Proprietati
tipice:
Densitate
la 20˚C, g/cm³ - 1,037
Punct
de fierbere la 760mmHg - 188,2˚C
Temperatura
de aprindere - 99˚C
Inflamabilitate
- nu este inflamabil
Proprietatile
tipice prezinta valori aproximative si informatii cu caracter generale;
proprietatile tipice nu fac parte din conditiile tehnice de calitate.
Domenii
principale de utilizare:
-
rasini poliesterice nesaturate
-
uretani
-
vopseluri si lacuri
-
agenti de transfer termic fluizi
-
antigel, polieteri, polioli, antispumanti
-
inlocuitor al glicerinei in domeniul sintezelor
organice fine
-
solvent pentru obtinerea cernelei de tipar
-
solvent si stabilizator enzimatic pentru obtinerea
detergentului de rufe
-
stabilizator in obtinerea lichidelor hidraulice
-
ca plastifiant
pentru a imbunatati capacitatea de prelucrare a maselor plastice.
Informatii de livrare
Cisterne din otel inoxidabil, otel carbon sau aluminiu,
prevazute cu protectie interioara adecvata, cu o capacitate de 20 sau 40 tone.
Depozitare si manipulare
Propilenglicolul necesita spatii special
amenajate tip sopron
cu platforma betonata, pentru a preveni patrunderea umiditatii avand in vedere
natura higroscopicaa produsului.
In cazul depozitarii in rezervoare, se va crea o
usoara suprapresiune cu gaz inert, pentru evitarea umiditatii. Nu se recomanda
depozitarea produsului la lumina directa a soarelui sau la temperaturi mari.
Se cere evitarea contactului cu agentii oxidanti.
Propilenglicolul nu este un produs toxic si nu
provoaca leziuni sistemice. Propilenglicolul are o presiune mica a vaporilor si
nu se volatilizeaza. Este stabil doar daca nu este expus unor temperaturi
ridicate, caz in care se descompune.
Butilhidroxianasolul
(BHA)
Este anticipat a fi un cancerigen uman rezonabil.
Este primul pe lista Celui de al sase-lea Raport Anual al Cancerigenilor (1991).
Cancerigenitatea:
BHA este un cancerigen uman rezonabil bazat pe
probe suficiente de cancerigenitate in experimentele animale (IARC 1986,1987).
Cind s-a administrat in dieta, BHA-ul a produs celule canceroase papilare si
scuamoase in partea superioara a stomacului, in serie, la ambele sexe, la
soarecii sirieni galbeni. Nu exista nici o dovada ca BHA este cancerigen la
soareci cand se administreaza local sau prin injectare subcutanata sau
intraperitoneal. Un studiu care a fost raportat ca fiind abstract la Grupul de
lucru IARC, a devenit ulterior valabil pentru intalnirile din Grupul de lucru,
si anume faptul ca administrarea de BHA in dieta a indus papiloame si
carcinoame in stomacul siarecilor (IARC 1986).
Nu au existat date valabile pentru evaluarea
cancerigenitatii BHA-ului la om (IARC1986-1987).
Proprietati:
BHA este un solid alb sau usor galbui, ceruit.
Este un amestec de 3-tert-buti-hidroxianisol si 2-tert-butil-hidroxianisol. Se
topeste de la 45-63˚C si are punctul de fierbere la 264˚C. BHA este
inflamabil cu un punct de aprindere la 150˚C. BHA are slabe caracteristici
olfactive (inodor). Este insolubil in apa, este usor solubil in etanol 50%,
alti alcooli, propilenglicol, eter de petrol, grasimi si uleiuri.
BHA utilizat in alimente este in esenta un mixt
de mai bine de 85% 3-tert-butil-hidroxianisol (3-BHA) si mai putin de 15% 2-tert-butil
izomer (2-BHA). BHA utilizat in alimente are puritate mai mare de 98%. BHA are
proprietati antioxidante prin eliminarea radicalilor liberi. Se degradeaza dupa
o expunere prelungita la soare. La incalzire se descompune. BHA emite fum
intepator si iritant.
Utilizare:
Principala utilizare a BHA este ca antioxidant si
conservant in alimente, ambalarea alimentelor, hrana animalelor, cosmetica, in
produse petroliere si cauciucuri. Antioxidantii sunt folositi pentru a reduce
pierderea aromei alimentare si mirosul si creste substantial termenul de
valabilitate al multor alimente (Kirk-Othmer 1978). Din 1947 a fost adaugat
grasimilor naturale si alimentelor care contin grasimi, datorita proprietatilor
sale antioxidante; protejeaza alimentele de rancezire si dezvoltarea
mirosurilor nedorite (Lam si col. 1979, IARC 1986). Antioxidantii in uleiul de
gatit sunt utilizati in principal datorita capacitatii lor de transport si
efectul de stabilizatori al produselor prajite; aceste efecte sunt
esentialepentru succesul unor alimente prajite (Kirk-Othmer 1978). BHA este
adaugat in unt, untura, carnuri, cereale, bunuri coapte, dulciuri, bere, ulei
vegetal, chipsuri, snacksuri, alune si nuci, cartofi deshidratati si agenti de
aromatizare. Este folosit pentru carnati, carne de pasare si mixuri
uscate, pentru bauturi si deserturi,
fructe glazurate (confiate), guma de mestecat, drojdie uscata, agenti
antispumanti pentru zaharul din sfecla si drojdie.
BHA este folosit foarte mult in industria
alimentara. Este utilizat in cazul alimentelor prajite sau coapte in ulei
deoarece are stabilitate termica ridicata si capacitate de a ramane activ in
astfel de alimente (LeFaux 1968; Kirk-Othmer 1981). Proprietatile sale
antioxidante nu se pierd in timpul prepararii alimentelor.
BHA este considerat un compus recunoscut in
general pentru siguranta lui, atunci cand continutul antioxidantului nu este
mai mare de 0,02% w/w din totalul grasimii sau uleiului continut de alimente.
Antioxidantul intarzie oxidarea vitaminelor A si
E, carotenului, pigmentilor xantofili, grasimilor topite si uleiurilor vegetale
din hrana animalelor.
BHA este unul dintre principalii antioxidanti
folositi in astfel de hrana. Este un stabilizator al uleiurilor esentiale,
parafinei si polietilenilor (LeFaux 1968). BHA este utilizat ca un conservant
si antioxidant in preparatele farmaceutice si formulele cosmatice care contin
grasimi si uleiuri (Osol 1980).
BHA din clasa cosmetice dupa cum se pare contine
minim 90% 3-BHA si aproximativ 8% 2-BHA (IARC 1986). In 1981, in cercetarile
FDA, BHA a fost raportat a fi utilizat de la 3,217 la 21,279 formule cosmetice.
Un produs, un ruj a fost descoperit a contine mai mult de 10% BHA. In aceasta
descoperire formula rujului reprezinta cea mai mare utilizare a BHA-ului.
Productie
In 1997 Directia producatorilor de substante
chimice inscrie doi producatori de BHA; nu editii intregi dar, oricum au fost
dezvaluite (SRI 1997). In ultimele sale editii USITC nu a notat BHA-ul dar
pentru 1990 si 1991 au fost descoperite doua manuscrise ale acestui produs
chimic. In 1982 au fost descoperiti foarte multi producatori de BHA in Statele
Unite (Giragosian 1982, IARC 1986).
Furnizorii acestui produs oricum au fost multi.
Directia cumparatorilor de produse chimice a notat 11 asemenea companii in timp
ce Chemsyclopedia 98 a notat trei
(Tilton 1998, Rodnan 1997). Sursa Chem 2001 cuprinde 21 de furnizori curenti in
Statele Unite.
Prezentare
Posibilitatea de prezentare a BHA-ului pentru
consum si cel folosit in contact cu pielea, pentru consumatori, multipla. In
1975 puterea de consum estimata zilnic a BHA in dieta a fost de 4,3 mg
(IARC1986). O larga utilizare a acestui aditiv alimentar este in cazul
produselor care contin ulei vegetal sau grasimi animale. Ii sunt pastrate proprietatile
sale antioxidante chiar la temperaturi ridicate. In general populatia poate
intalni BHA in unt, carne, cereale, untura, alimente preparate, dulciuri, bere,
ulei vegetal, alune, cartofi deshidratati, chipsuri, snacksuri, agenti de
aromatizare, carnati, mixuri uscate pentru bauturi si deserturi, fructe
confiate, guma de mestecat, agenti de despumare pentru bere, zahar, drojdie si
emulsii stabilizatoare pentru grasimea de fragezire a aluatului.
In Statele Unite, consumatorii de BHA estimativi,
cresc pana la 660.000 loc/yard din 1970 pana in 1982. BHA este folosit
deasemenea in compozitia produselor care vin in contact cu pielea, de genul
cosmeticelor, in special rujul si fardul de ochi, este folosit ca antioxidant
pentru unele cauciucuri si produse pertoliere, este stabilizator al vitaminei
A.
Expunerea la BHA exista in cazul muncitorilor din
unele industrii ca: industria producatoare de alimente, producatoare de mancare
pentru animale, industria cosmetica, industria textila, petroliera, a
cauciucurilor, etc.
Personalul fastfood-urilor care pregatesc si
servesc alimente prajite si uleiose au un potential ridicat de expunere la BHA.
BHA este volatil la 150-170˚C si este aproape pierdut in procesele termice
generatoare de abur (Kirk-Othmer 1980).
Studiul National de Expunere Ocupationala
1981-1983 estimeaza ca din totalul muncitorilor 32,553 muncitori incluzand
7,933 femei sunt potential expusi la BHA.
Esenta de
rom si cum se face romul artificial
-butiratul de etil 8 parti
-acetatul de etil 15 parti
-tinctura de vanilie 5 parti
-tinctura de radacina de 15 parti
-alcool 1000 de parti amestecat cu ulei de lamaie
6 drame
-ulei de scortisoara 6 drame
-balsam de Peru 3 drame
-ulei de mesteacan 2 drame
-ulei de
un dram
Cand acestea sunt dizolvate se adauga 200 drame
de esenta de portocala. Se purifica in retorta din sticla sau se limpezeste cu
piatra ponce.
Esenta de comert este colorata cu zahar colorat.
O esenta obisnuita se prepara doar prin adaugarea unui dram de ulei de mesteacan
lasand la o parte celelalte uleiuri.
De la un litru sau chiar mai mult din aceasta
esenta pana la un butoi de 100 de litri este folosit alcoolul diluat si cativa
coloranti din zahar. Omul este bine sa fie preparat dinainte, pastrat in
butoaie inchise pentru cateva luni unde va capata o aroma omogena care se
imbunatateste in general cu varsta.
Aditia unui suc de prune ii da romului grade mai
inalte.
Esenta de lamaie
Esenta
de lamaie este un ulei extras din coaja de lamaie. Este cunoscuta deasemenea si
sub denumirea de ulei de lamaie. Exista o varietate obtinuta prin stoarcere la
rece si una la cald. Coaja de lamaie contine o cantitate extraordinata de
uleiuri esentiale. De fapt majoritatea citricelor le au. Multe esente au fost
extrase cu alcool sau folosind alte tehnici - cea mai buna esenta de lamaie se
obtine prin simpla presare a cojii proaspete. Coaja de lamaie a fost folosita
ca ingredient de cand sunt cunoscute lamaile. Uleiul de lamaie poate fi separat
de coaja in vase speciale daca ai nevoie doar de aroma. Daca iti trebuie
pectina, pentru marmelade de exemplu, atunci uleiul nu va iesi. Daca ai nevoie
de o forma neacida a esentei, lamaia pura este ceea ce ai nevoie. Este cea mai
perfecta aroma de lamaie produsa de natura si este aproape complet lipsita de
aciditate.
Esenta
de lamaie este produsa in principal in California,
Argentina,
Sicilia, Brazilia si Spania.
Esenta
este obtinuta din expresia rece a condimentului. Sucul din fructe este folosit
pentru a produce acid citric pentru industria alimentara. Frunzele si
ramurelele mici sunt distilate si produc mici boabe de esenta de lamaie. Este
nevoie de 1200 de lamai pentru a produce 1 Kg de esenta.
Esenta
proaspata si nobila este adesea folsita pentru obtinerea apei de colnie pentru
barbati si in notele florale. Sunt utilizate numai esentele nefotosensibile
modificate.
Lamaia
este deasemenea folosita in medicina ca baza pentru vitamina C.
Lamaiul
este originar din Estul Indepartat si a fost introdus in regiunea Mediteraneana
in timpul Cruciadei.
Uleiul
esential de lamaie este tonic, astringent si antiseptic. Purifica apa, calmeaza
intepaturile de isecte si durerile de cap. Stimuleaza sistemul digestiv, ajuta
la indepartarea celulitei si netezeste ridurile. Sucul de lamaie este un
remediu puternic impotriva scorbutului.
Esenta de portocale
Portocalul
este originar din China.
Numele lui vine de la termenul sanscrit “naranga”. Producatorul principal este
Brazilia si Florida.
Portocalii au fost importati in Europa in secolul al XV lea. O suta de ani mai
tarziu sotiile nobililor au adaugat portocalele in dieta lor pentru a-si pastra
sanatatea si frumusetea.
Esenta
de portocale dulce este obtinuta din presarea la rece a coajei fructului de
portocal. Cel mai mult este folosita pentru prepararea apei de colonie.
Portocala este folosita de asemenea ca furnizor de aroma pentru bauturile racoritoare.
Sucul
de portocale ajuta in lupta impotriva epilepsiei si nevrozelor (datorita
vitaminei C).
Portocalul
este vazut ca un simbol al norocului si prosperitatii printre chinezi si este
folosit in timpul sarbatorilor la Anul Nou la chinezi.
Esenta de
vanilie
Esenta
de vanilie este o esenta aromata preparata din semintele aflate in pastai ale
orhideelor Vanilla. Speciile ce vanilie care se recolteaza (sunt doar cateva)
sunt reprezentate in principal de Vanilla planifolia. Aceasta este originara
din Mexic, pana nu de mult crescand salbatic prin tropice. Madagascar este un larg producator.
Surse aditionale includ Vanilla pompona si Vanilla tahitiensis.
Chimie
Desi
sunt multi compusi prezenti in extractul de vanilie, compusul predominant
raspunzator pentru caracteristicile aromei si mirosului vaniliei este cunoscut
sub numele de vanilin.
Esenta
de vanilie vine in doua forme: extractul actual din semintele orhideelor si
esenta sintetica, si cea mai ieftina care consta de fapt dintro solutie de
vanilin sintetic (4 hidroxi-3-metoxibenzaldehida).
Vanilia naturala este un mixt extrem de complicat din
cateva sute de diferiti compusi asemenea vanilinului sintetic, care este
derivat din fenol si este de o inalta puritate. Oricum, ar putea fi greu
de determinat diferenta dintre
aroma sintetica si cea naturala.
Utilitate
Aroma
de vanilie in creme, prajituri si alte alimente poate fi obtinuta prin
adaugarea de esenta de vanilie sau prin fierberea boabelor de vanilie in
lichidul de preparat. O aroma puternica poate fi obtinuta daca boabele sunt
sparte in doua; in acest caz, boabele sparte constand in niste granule micute
negre, sunt amestecate in preparate. O vanilie de buna calitate are o aroma
foarte puternica, dar in general cele mai comune sunt preparatele alimentare
care contin o cantitate mai mica de vanilie, de calitate inferioara sau vanilie
artificiala asta datorita costului mult mai mare al vaniliei naturale.
O
utilizare majora a vaniliei este la prepararea inghetatei: cea mai intalnita
aroma de inghetata este cea de vanilie, si de aceea multi o considera a nu fi o
aroma.
Prin
analogie, termenii “vanilie obisnuita” sau doar “vanilie” sunt folositi pentru
a deosebi “lipsa” de aroma de aroma mai puternica. De cand este folosit acest
termen, “vanilie obisnuita”, inghetata de vanilie nu are un gust puternic.
Termenul “french vanilla” este utilizat pentru a descrie preparate care au un
puternic gust de vanilie sau chiar contin seminte de vanilie.
Istoric
Vanilia
a fost descrisa ca aroma in America Centrala si a fost adusa inapoi in Europa
(si de aici in restul lumii) de catre cuceritorii spanioli. In stravechiul
Mexic, Totonac, oamenii au fost cei mai buni producatori de vanilie. Ei au
continuat sa fie pe primul loc in lume de la mijlocul secolului XIX. Pe vremea
aceea, cultivatorii de “french vanilla” din Mexic, au comercializat
cunostintele lor despre polenizarea artificiala a florilor de vanilie in
schimbul celor despre prepararea Totonac a semintelor.
Unii
cunoscatori spun ca vanilia Totonac este inca cea mai buna. Desi uneori este
vanduta in magazinele de gastronomie ca “vanilie mexicana”, iar Mexicul produce
vanilie de calitate inferioara, de multe ori impart aceeasi eticheta.
Coca
Cola este cea mai mare consumatoare de extract natural de vanilie din lume.
Cand Noua Coke a fost introdusa in 1985, economia din Madagascar a fost zdrobita, si si-a
revenit numai dupa ce Noua Coke a decazut. Motivul a fost acela ca Noua Coke
folosea vanilina, un inlocuitor sintetic mult mai ieftin si cumparatorii de
vanilie s-au injumatatit in aceasta perioada. Din 2002 compania a introdus Coca
Cola cu aroma de vanilie.
Esenta de migdale
Astazi,
cel mai important producator pentru comertul European este Spania si Italia.
Migdalele californiene sunt si ele de importanta majora.
Migdalele
(amarui si dulci tot odata) contin cam 50% un ulei foarte gras, care, cu toate
acestea, este prea scump pentru a fi utilizat la gatit. Acesta este alcatuit
din gliceride: 80% acid oleic, 15% acid linoleic si 5% acid palmitic.
Migdalele
amarui contin 3-5% amygdalin, asa numita glicozida cianogenica alcatuita din nitrat
mandelic si gentobioza.
O
aroma concentrata este obtinuta din amestec de ulei de migdale si alcool.
Aceasta este folosita ca aroma in multe retete de prajituri si produse de
patiserie. Poate fi gasita spre cumparare in sticlute de diferite dimensiuni.
Este
cel mai bine sa cumparam o sticluta mica, deoarece daca este folosita mai rar,
evaporarea alcoolului din esenta duce la supraconcentrarea acesteia. Din acest
motiv este bine ca sticlutele sa fie pastrate cu capacul bine inchis.
Sistemul HACCP. Generalitati
Calitatea alimentelor si mai ales inocuitatea lor, i-a
preocupat in permanenta pe specialisti si, an de an, acestia au imbunatatit
retetele, practicile, tratamentele, metodele de lucru, astfel incat alimentele
sa-si sporeasca valoarea si aportul la sanatatea si dezvoltarea armonioasa a
organismului uman.
HACCP – ANALIZA RISCULUI. PUNCT CRITIC DE
CONTROL – este un sistem de aplicatie in domeniul alimentar, considerat un
sistem eficient privind siguranta alimentelor.
Sistemul HACCP, “nascut” in anii 1960, ca urmare a
cerintelor foarte stricte impuse productiei de alimente sigure din punct de
vedere sanitar pentru cosmonautii NASA, a aparut in activitatea productiva in
anul 1970 ca un sistem nou de control.
HACCP este un sistem de identificare, evaluare si
control al riscurilor potentiale care sunt semnificative pentru siguranta
alimentara.
Acest
sistem se bazeaza in cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri
care ar putea genera riscuri pentru consumatori.
Poate ca o traducere mai potrivita a HACCP ar fi
“analiza riscurilor si prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de
control”.
Dintre diferitele definitii date HACCP, poate fi
amintita cea utilizata de National Advisory Committee on Microbiological
Criteria of Food ( NACMCF ), conform careia HACCP indica “un sistem pentru
siguranta alimentului bazat pe prevenire”.
Comisia Codex Alimentarius (CAC) defineste HACCP ca pe
un sistem care identifica riscurile specifice si masurile preventive pentru
controlul lor, in masura sa garanteze siguranta alimentului”.
In concluzie, se poate spune ca, prin evaluarea
riscurilor posibile care pot afecta calitatea unui aliment sau procesul
productiv de obtinere a acestuia, sistemul HACCP face posibila prevenirea
contaminarilor si/sau reducerea la un nivel acceptabil a potentialelor riscuri
inerente procesului productiv sau produsului finit.
Este bine de accentuat faptul ca sistemul nu reprezinta
numai o metoda care determina eliminarea in totalitate a riscurilor pentru
obtinerea de alimente sigure; sistemul HACCP accepta si posibilitatea de a
reduce riscurile la un nivel acceptabil. Acest aspect reprezinta o noutate
introdusa de sistemul HACCP care obliga la o respectare riguroasa a
principiilor preventive continute de el; nerespectarea acestor principii in
oricare dintre fazele procesului de productie pune in pericol intreg sistemul.
Din 1993, Comisia Codex Alimentarius si apoi OMS
(Organizatia Mondiala a Sanatatii) – in 1995, au pus bazele teoretice ale
controlului prin intermediul sistemului HACCP, enuntand urmatoarele principii:
1.
identificarea riscurilor asociata cu producerea
alimentelor in toate fazele fluxului tehnologic si evaluarea lor comparativ cu
nocivitatea fata de consumator, descriind si masurile de control sau de
prevenire;
2.
identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice
de control care, mentinute sub control, sunt in masura sa previna, sa elimine
sau sa reduca pana la limite acceptabile riscul;
3.
stabilirea limitelor critice care nu trebuie depasite
pentru a ne asigura ca punctul critic de control (PCC-ul) este sub control;
4.
stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua
daca au fost respectate criteriile stabilite;
5.
stabilirea de eventuale actiuni corective, in cazul in
care monitorizarea indica faptul ca un anumit PCC nu mai este sub control;
6.
stabilirea procedurilor pentru averifica daca intreg
sistemul HACCP indeplineste obiectivele fixate;
7.
documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru
realizarea planului HACCP.
Pentru ca acest sistem de control sa dea rezultate bune
este de asemenea absolut necesar
ca
intreg personalul care activeaza in sectorul alimentar sa fie bine pregatit
profesional, ca urmare a participarii la cursuri de instruire privind Bunele
practici de productie (GMP, Good Manufacturing Practices) si Bunele practici de
igiena (GHP, Good Hygiene Practices), conditii preliminare obligatorii pentru
implementarea sistemului HACCP. (Rompan,
2005)
Aditivii utilizati la fabricarea esentelor alimentare
BHA si BHT au fost si sunt subiectul unei considerabile
controverse privind
siguranta folosirii lor. Ambele substante sau antioxidanti
liposolubili sunt capabili sa induca o crestere a concentratiei sanguine si a
activitatii catorva enzime hepatice care sunt implicate in detoxificarea
compusilor straini. La sobolani si hamsteri, tratamentul cu doze mari de BHA
(2% in dieta) a produs diferite manifestari care preced atat aparitia unor
dezvoltari precanceroase (hiperplazie, papiloame), cat si a cancerului cu
celule scuamoase la nivelul stomacului.
Cand BHT a
fost inclus in dieta soarecilor masculi si femele, la un nivel de 0,5% din dieta,
nu s-a dovedit nicio crestere a incidentei cancerului.
Relatia intre antioxidanti si carcinogeni este complexa si
nu poate fi generalizata deoarece cancerul se dezvolta de obicei pe parcursul a
20-30 de ani in care subiectul este expus si altor carcinogeni. (1)
Pentru indeplinirea scopului propus,
si anume, dezvoltarea si implementarea
Sistemului HACCP pentru ambalarea
produselor neprelucrate, se numeste echipa HACCP, compusa din personaele
prezentate in tabel 1.
Tabel 1.Echipa HACCP
|
Nr.
crt.
|
Numele si prenumele
|
Functia
|
Pregatire
profesionala
|
Vechime in activitate
|
Responsabi-litate
in echipa
|
|
1.
|
X
|
DIRECTOR GENERAL
|
MANAGER
|
5
|
Coordonator echipa
|
|
2.
|
Y
|
SEF SECTIE
|
INGINER
|
5
|
Membru
|
|
3.
|
Z
|
INGINER TEHNOLOG
|
INGINER
|
2
|
Membru
|
Echipa constituita va
analiza si evalua pericolele fizice, chimice si microbiologice care pot sa
apara in procesul de fabricatie si care
pot avea influenta pentru consumul clientilor.
Conducatorul echipei
HACCP este X care, are urmatoarele responsabilitati si autoritate
alocata pentru:
1.
a
conduce echipa de analiza a sistemului HACCP;
2.
a
asigura instruirea si educarea membrilor echipei de analiza;
3.
a
se asigura ca sistemul HACCP este stabilit, implementat, mentinut si actualizat;
4.
a raporta managementului de la cel mai inalt
nivel despre eficienta si gradul de adecvare a SMC privind sistemul HACCP.
5.
a
comunica cu partile externe companiei pe teme legate de siguranta alimentului
(clienti, furnizori, autoritati legale si de reglementare, alte organisme cu
impact asupra sigurantei alimentului).
Etapa 2: Descrierea
produsului / grupelor de produse si identificarea utilizarii
Aceasta grupa
de studiu cuprinde urmatoarele produse care se utilizeaza la aromatizarea
cremelor si a aluaturilor, la fabricarea bauturilor alcooloice, la obtinerea
bauturilor racoritoare, precum si in alte scopuri alimentare:
l
Esenta de rom
l
Esenta de vanilie
l
Esenta de migdale
l
Esenta de portocale
l
Esenta de lamaie
Pentru aceasta
etapa a studiului produsul ales pentru descriere este : Esenta de Rom. La fiecare capitol se sepcifica daca
produsele enumerate se incadreaza in conditiile descrise sau sunt definite
altele. Pentru toate produsele definite
la acesta categorie sunt descrise in amanunt in specificatii tehnice. Aceste
specificatii contin umatoarele elemente:
1. Scurta
descriere a produsului
2. Conditiile
tehince de calitate : proprietati senzoriale(aspect, gust si miros, culoare), propietati
fizico-chimice si bacteriologice.
3. Modalitatile de
ambalare si marcare,
4. Conditiile de
depozitare, transport si documente insotitoare.
5. Termen de
valabilitate.
6. Instructiuni
tehnologice de lucru.
DESCRIEREA PRODUSULUI :
Esenta de Rom
Se obtin prin
dispersarea in apa potabila cu propilen glicol a unor esente de uz alimentar,
identic naturale, provenite din import sau din productia indigena.
Nota: Pentru celelalte produse descrierea se
gaseste in SF / numar aferent / an de elaborare.
CARACTERISTICILE
PRODUSULUI.
Proprietati
organoleptice :
|
Aspect
|
Lichid
limpede fara sediment
|
|
Gust si miros
|
Arzator,
caracteristic de rom, miros placut, specific, fara miros strain
|
|
Culoare
|
Incolora
sau brun inchis
|
Nota: Pentru celelalte produse descrierea se
gaseste in SF / numar aferent / an de elaborare.
Proprietati
fizico-chimice :
|
Caracteristica
|
Conditii
de admisibilitate
|
Metoda
de analiza
|
|
Masa
specifica, densitate la 20 grade, minim
Aciditate
totala, exp in acid acetic la % maxim
Continut
de esteri exprimat in acetat de etil
g/100ml, minim
Reziduu
la evaporare, % minim la 105 grade C
|
0.9925
0.40
10
4.0
|
STAS
184
|
Nota: Pentru
celelalte produse descrierea se gaseste in SF / numar aferent / an de
elaborare.
Proprietati
microbiologice(Conform Ordinul
Ministerului Sanatatii 975 / 1998)
trebuie sa corespunda normelor sanitare in vigoare
Nota: Pentru celelalte produse descrierea se
gaseste in SF / numar aferent / an de elaborare.
UTILIZAREA
INTENTIONATA A PRODUSULUI.Pentru introducerea in retele de cofetarie / patiserie.
CATEGORII DE
CONSUMATORI VULNERABILI:
AMBALAREA, DEPOZITAREA SI TRANSPORTUL PRODUSULUI.
Produsul Esenta de Rom se ambaleaza in ambalaje de
desfacere folie polipropilena.
Abaterea limita admisa
la continutul ambalajelor de desfacere este stabilita functie de capacitatea
lor.
Ambalajele de desfacere
sunt avizate sanitar, curate si lipsite de miros strain.
Ambalajele de transport
pot fi lazile de carton care se inchid prin lipire cu benzi adezive
Ambalajele de desfacere
trebuie sa fie curate, uscate, intregi, fara miros strain.
Ambalarea individuala
Se ambaleaza in
ambalaje de transport care sunt suporturi de carton fara capac, trase in
totalitate in folie de polipropilena etansata.
Depozitarea se face in
spatii inchise, curate, dezinfectate, fara miros strain.
Transportul se face cu
mijloace de transport acoperite , care sunt
corespunzatoare din punct de vedere igienic : curate , dezinfectate ,
fara mirosuri straine
Nota: Pentru celelalte
produse conditiile de depozitare si transport sunt aceleasi.
TERMEN DE
VALABILITATE: 9 luni de la data
ambalarii
Nota: Pentru celelalte
produse descrierea se gaseste in SF / numar aferent / an de elaborare.
VANZAREA PRODUSELOR. Se
va face prin contractare si livrare directa in conturi , direct la retail
sau prin distribuitori.
Nota: Pentru celelalte
produse conditiile de vanzare sunt aceleasi.
ETICHETAREA PRODUSULUI.
Ambalajele de desfacere destinate ambalarii
trebuie sa fie inscriptionate cu urmatoarele:
·
denumirea
producatorului si localitatea;
·
denumirea
produsului;
·
·
data
ambalarii (ziua, luna, anul);
·
masa
continuta (in g);
·
numarul
specificatiei tehnice (ST - ).
Marcarea se face in conformitate
cu ______________
Marcarea cuprinde si urmatoarele
elemente:
-
lista
ingredientelor folosite;
-
principalii
parametri de calitate;
-
instructiunile
de pastrare.
Etapa 3: Elaborarea
diagramei de flux tehnologic
FLUXUL TEHNOLOGIC
NECESAR PRODUCERII ESENTELOR ALIMENTARE ESTE PREZENTAT IN CONTINUARE:
Etapa 4:
Verificarea pe teren a diagramei flux
Pentru o corecta analiza a situatiei de pe teren
referitoare la posibilele riscuri si pentru a verifica concordanta intre schema
tehnologica si situatia din teren, s-a efectuat in data de
_____________________________________________________o verificare a schemei
tehnologice pe teren de catre echipa HACCP.
Verificarea pe teren a diagramei flux a
determintat:
1 concordanta
1 neconcordanta.
In consecinta, s-a procedat la urmatoarele
actiuni:
1 modificarea schemei flux;
1 semnarea de catre echipa HACCP a schemei
analizate.
|
FLUX TEHNOLOGIC : Produse ambalate neprelucrate
|
|
ETAPA 1 : Receptie materie prima
|
|
IDENTIFICAREA RISCURILOR
|
Motive de aparitie a riscului
|
Tip risc/cls. de risc
|
Masuri preventive
|
|
Risc biologic:
Drojdii si mucegaiuri
|
Incarcatura biologica mare peste limita admisa
datorita depozitarii necorespunzatoare a produselor
|
B / 3
|
Selectia furnizorilor . Furnizori autorizati. Acceptarea numai a furnizorilor agreeati.
Analize microbiologice periodice.
Receptie pe baza documentelor justificative:
factura/ aviz/buletin de analize/certificat/declaratie de conformitate.
Controlul riguros al ambalajelor
deteriorate.Controlul mijlocului de transport.
Instruirea personalului in aplicarea instructiunilor
de receptie materie prima.
|
|
Risc chimic:
Prezenta
aflatoxinelor peste limita admisa
|
Dezvoltarea acestora in perioada de vegetatie, in
conditii de seceta si temperaturi excesive pe o perioda mare de timp.
|
C /3
|
Selectia furnizorilor .
Analize chimice
periodice.
Receptie pe baza documentelor justificative:
factura/ aviz/buletin de analize/certificat/declaratie de conformitate.
Acceptarea numai a furnizorilor agreeati.
Instruirea personalului in aplicarea instructiunilor
de receptie materie prima.
|
|
Prezenta metalelor grele peste limitele admise
|
Arsen, Cadmiu, Plumb, Zinc, Cupru, Staniu, Mercur
|
C3
|
Selectia furnizorilor .
Analize chimice
periodice.
Receptie pe baza documentelor justificative:
factura/ aviz/buletin de analize/certificat/declaratie de conformitate.
Acceptarea
numai a furnizorilor agreeati.
Instruirea personalului in aplicarea instructiunilor
de receptie materie prima.
|
|
Risc fizic:
Prezenta impuritatilor de natura minerala si
vegetala
|
Selectia necorespunzatoare inainte de ambalare in
vrac.
|
F / 2
|
Selectia furnizorilor .
Inspectii vizuale la receptie.
Receptie pe baza documentelor justificative:
factura/ aviz/buletin de analize/certificat/declaratie de conformitate.
Acceptarea numai a furnizorilor agreeati.
Instruirea personalului in aplicarea instructiunilor
de receptie materie prima.
|
|
ETAPA 2 : Receptie materiale auxiliare/ ambalaje,
folie, etichete
|
|
IDENTIFICAREA RISCURILOR
|
Motive de aparitie a riscului
|
Tip risc/cls. de risc
|
Masuri preventive
|
|
Risc chimic:
Proliferarea substantelor chimice in produsul
ambalat
|
Subsatnte chimice se pot contamina produsul
ambalat.
|
C /1
|
Selectia furnizorilor .
Analize chimice
periodice.
Receptie pe baza documentelor justificative:
factura/ aviz/buletin de analize/certificat/declaratie de conformitate.
Acceptarea numai a furnizorilor agreeati.
Instruirea personalului in aplicarea instructiunilor
de receptie materie prima.
|
|
Risc fizic:
Prezenta
daunatorilor
|
Selectia necorespunzatoare inainte de ambalare in
vrac.
|
F / 2
|
Selectia furnizorilor .
Inspectii vizuale la receptie.
Receptie pe baza documentelor justificative:
factura/ aviz/buletin de analize/certificat/declaratie de conformitate.
Acceptarea numai a furnizorilor agreeati.
Instruirea personalului in aplicarea instructiunilor
de receptie materie prima.
|
|
ETAPA 3 :
Depozitare materie prima
|
|
IDENTIFICAREA
RISCURILOR
|
Motive de
aparitie a riscului
|
Tip risc/cls.
de risc
|
Masuri
preventive
|
|
Risc biologic:
Drojdii si
mucegaiuri
|
Dezvoltarea
microbiana peste limita admisa
datorita depozitarii necorespunzatoare a produselor
|
B / 3
|
Asigurarea
resurselor pentru dotarea corespunzatoare a depozitelor, cu instalatie de
climatizare si de ventilatie, asigurarea spatiilor de acces si aerisire intre
randuri.
Verificarea
periodica a starii de igienizare a depozitelor.
Asezarea
produselor in depozite in functie de compatibilitati: produse puternic
aromate / produse slab aromate, produse alergene / produse nealegene.
Asigurarea
resurselor pentru mentinerea conditiilor de climat: temperaturi intre 5 si 20
grade Celsius. Includerea in programul de mentenanta a instalatiei de
climatizare. Efectuarea la timp a verificarilor asupra instalatiei.
Respectarea
principiului FIFO(First input – First output) / Primul intrat / primul iesit.
Instruirea
periodica a personalului in legatura cu regulile de depozitare.
|
|
Risc chimic:
Substante
chimice ce pot contamina produsele depozitare
|
Neatentie in
efectuarea operatiilor de dezinsectie, deratizare.
|
C /1
|
Controlul
periodic al conditiilor de depozitare.
Urmarirea si
controlul efectuarii operatiilor de deratizare / dezinsectie.
|
|
Risc fizic:
Daunatori
|
Patrunderea
daunatorilor si dezvoltarea in perioada de depozitare datorita intrunirii
conditiilor.
|
F / 2
|
Verificarea starii de curatenie a
depozitelor
Aplicarea
corecta a procedurilor de curatenie.
|
|
ETAPA 4 :
Depozitare materiale auxiliare.
|
|
IDENTIFICAREA
RISCURILOR
|
Motive de
aparitie a riscului
|
Tip risc/cls.
de risc
|
Masuri
preventive
|
|
Risc chimic:
Substante
chimice ce pot contamina produsele depozitare
|
Neatentie in
efectuarea operatiilor de cdezinfectie, deratizare.
|
C /1
|
Controlul
periodic al conditiilor de depozitare.
Urmarirea si
controlul efectuarii operatiilor de deratizare / dezinsectie.
|
|
Risc fizic:
Daunatori
|
Dezvoltarea in
perioada de depozitare datorita intrunirii conditiilor.
|
F / 1
|
Verificarea starii de curatenie a
depozitelor
Aplicarea
corecta a procedurilor de curatenie.
|
|
ETAPA 5 :
Ambalare / marcare / etichetare.
|
|
IDENTIFICAREA
RISCURILOR
|
Motive de
aparitie a riscului
|
Tip risc/cls.
De risc
|
Masuri
preventive
|
|
Risc
microbiologic
Incarcatura
microbiologica provenita de la operatori sau mediu de lucru (suprafete,
atmosfera)
|
Igiena precara
a operatorilor in decursul efectuarii operatiilor de ambare
|
B/2
|
Verificarea periodica a starii de igiena a
personalului.
Verificarea
starii de sanatate a personalului operator.
Verificarea
igienei suprafetelor si a ustensilelor.
Verificarea
calitatii aerului din incinta de ambalare.
Instruirea
personalului operator.
|
|
Risc chimic:
Substante de
igienizare reziduale
Substante
chimice ce pot contamina produsele depozitare
|
Neatentie in
efectuarea operatiilor de curatenie.
|
C /1
|
Respectarea
procedurii de curatenie si igienizare
Urmarirea si
controlul efectuarii operatiilor de curatenie si igienizare.
|
|
Risc chimic
Alergeni
|
Neatentie in
etichetare
|
C 2
|
Verificarea
inainte de etichetare a corespondentei dintre continutul produsului si
consemnarea pe eticheta a produsului alergen de tipul:
Alunele si produsele derivate
Semintele de soia si produsele derivate
Toate tipurile de nuci
Telina
Mustarul si produsele derivate
Semintele de susan si produse derivate
Sulfurile si sulfatii intr-o concentratie mai
mare de 10mg/kg.
|
|
Risc fizic:
Impuritati
provenite de la personalul operator si de la mediul de lucru
|
Neatentie in
efectuarea operatiilor de lucru.
Prezenta in
zonele de ambalare a obeictelor
personale.
|
F / 2
|
Folosirea
corespunzatoare a masinilor de ambalat
Instruirea
periodica a personalului operator.
|
|
ETAPA 6 :
Formare baxuri si infoliere
|
|
IDENTIFICAREA
RISCURILOR
|
Motive de
aparitie a riscului
|
Tip risc/cls.
De risc
|
Masuri
preventive
|
|
Risc fizic:
Impuritati
provenite de la personalul operator si de la mediul de lucru
|
Neatentie in
efectuarea operatiilor de lucru prin spargerea pungilor inainte de
introducere in baxuri si infoliere
Prezenta in
zonele de ambalare a obeictelor
personale.
|
F / 1
|
Folosirea
corespunzatoare a masinilor de ambalat.
Instruirea
periodica a personalului operator.
|
|
ETAPA 7 :
Depozitare produs finit in vederea livrarii
|
|
IDENTIFICAREA
RISCURILOR
|
Motive de
aparitie a riscului
|
Tip risc/cls.
de risc
|
Masuri
preventive
|
|
Risc biologic:
Drojdii si
mucegaiuri
|
Dezvoltarea
microbiana peste limita admisa datorita
depozitarii necorespunzatoare a produselor
|
B / 3
|
Asigurarea
resurselor pentru dotarea corespunzatoare a depozitelor, cu instalatie de
climatizare si de ventilatie, asigurarea spatiilor de acces si aerisire intre
randuri.
Verificarea
periodica a starii de igienizare a depozitelor.
Asezarea
produselor in depozite in functie de compatibilitati: produse puternic
aromate / produse slab aromate, produse alergene / produse nealegene.
Asigurarea
resurselor pentru mentinerea conditiilor de climat: temperaturi intre 5 si 20
grade Celsius. Includerea in programul de mentenanta a instalatiei de
climatizare. Efectuarea la timp a verificarilor asupra instalatiei.
Respectarea
principiului FIFO(First input – First output) / Primul intrat / primul iesit.
Instruirea
periodica a personalului in legatura cu regulile de depozitare.
|
|
Risc chimic:
Substante
chimice ce pot contamina produsele depozitare
|
Neatentie in
efectuarea operatiilor de dezinsectie, deratizare.
|
C /1
|
Controlul
periodic al conditiilor de depozitare.
Urmarirea si
controlul efectuarii operatiilor de deratizare / dezinsectie.
|
|
Risc fizic:
Daunatori
|
Dezvoltarea in
perioada de depozitare datorita intrunirii conditiilor.
|
F / 2
|
Verificarea starii de curatenie a
depozitelor
Aplicarea
corecta a procedurilor de curatenie.
|
|
ETAPA 8 :
Incarcare produs finit in vederea livrarii
|
|
IDENTIFICAREA
RISCURILOR
|
Motive de
aparitie a riscului
|
Tip risc/cls.
de risc
|
Masuri
preventive
|
|
Risc fizic:
Daunatori
|
Prezenta
daunatorilor in mijlocul de transport
|
F / 1
|
Verificarea starii de curatenie a masinilor
Aplicarea
corecta a procedurilor de curatenie (in cazul masinilor proprii).
|
|
ETAPA 9 :
Transport produs finit la client
|
|
IDENTIFICAREA
RISCURILOR
|
Motive de
aparitie a riscului
|
Tip risc/cls.
de risc
|
Masuri
preventive
|
|
Risc fizic:
Daunatori
|
Prezenta
daunatorilor in mijlocul de transport
|
F / 1
|
Verificarea
starii de curatenie a masinilor inainte de placare in cursa.
Aplicarea
corecta a procedurilor de curatenie (in cazul masinilor proprii).
|
|
Risc
microbilogic
Dezvoltare
microbiologica
|
Conditii de
transport necorespunzatoare(temperatura / umiditate)
|
B 1
|
Asigurarea
conditiilor de transport.
Transport in
conditii exterioare de temperatura scazuta (Noapte, dimineata)
|
|
ETAPA 10 :
Verificarea stare de depozitare si asezare a marfurilor la raft (la client)
|
|
IDENTIFICAREA
RISCURILOR
|
Motive de
aparitie a riscului
|
Tip risc/cls.
de risc
|
Masuri
preventive
|
|
Risc fizic:
Prezenta
Impuritatilor
|
Conditiide
depozitare si expunere necorespunzatoare
|
F / 1
|
Verificarea
starii de integritate a ambalajelor.
Verificarea
conditiilor de depozitare (curatenie).
|
|
Risc
microbilogic
Dezvoltare
microbiologica
|
Devidarea
produselor prin actiunea mecanica asupra ambalajului primar.
|
B / 1
|
Verificarea
starii de integritate a ambalajelor.
Verificarea
conditiilor de depozitare (temperatura , umiditate).
|
Nota de calcul :
Evaluarea
riscurilor s- a facut folosind
relatia :
Gravitatea (efectul) x Frecventa (incidenta,
probabilitatea) prezentei sale in
produsul final in momentul consumului, considerand ca masurile de control nu
exista sau nu si-au atins scopul
Gravitatea : consecintele suferite de un consumator
ca urmare a expunerii la un contaminant.
Gravitate : Mare = consecinte fatale, imbolnaviri grave,
afectiuni incurabile, care se manifesta imediat sau dupa o perioada mai lunga
Medie = afectiuni importante si /sau imbolnaviri
Mica =
leziuni minore si / sau imbolnaviri, absenta efectelor sau efectelor
minore, sau consecinte care apar numai dupa expunere la doze ridicate dupa
perioada indelungate.
Frecventa :
Este probabilitatea de a avea un contaminant
in produsul final in momentul consumului
Frecventa : Mica
= practic imposibil sa se produca sau improbabila ( risc teoretic)
Medie
= poate sa apara, se intampla sa apara
Mare
= apare in mod sistematic, repetat.
|
Gravitate
|
Frecventa de
aparitie
|
|
Mare
|
3
|
4
|
4
|
|
Medie
|
2
|
3
|
4
|
|
Mica
|
1
|
2
|
3
|
|
|
Mica
|
Medie
|
Mare
|
|
Faza de process
|
Risc
|
CCP
|
Limita admisa
|
Monitorizare/
Proceduri
apelabile
|
Responsabil
|
Cine verifica
|
Inregistreaza
|
Actiuni corrective
|
Metoda de verificare folosita
|
|
Dozarea in flacoane
|
Fizic
|
CCP 1
Corpuri straine
|
0,05 %
|
Proba pentru analiza de laborator
|
Operator
|
Sef punct de lucru
|
Caiet pe masina
|
Izolare
lot, eliminare
|
Analiza de laborator,
STAS 145 / 11
|
Produs : ESENTE ALIMENTARE
Acesta descriere se
poate asocia cu urmatoarele produse realizate de firma: esenta de lamaie,
esenta de migdale, esente de portocala, esenta de rom, esenta de vanilie.
Proprietati:
Caracteristici fizico – chimice
|
Caracteristica
|
Conditii de admisibilitate
|
Metoda de analiza
|
|
Aciditatea
libera, exprimata in acid oleic la % , max
Apa si subsatante volatile, % max
Indice de peroxid ,
meq/kh,max
Impuritati insolubile in eter etilic, % max
|
0,35
0,13
12,0
0,05
|
STAS 145/16
STAS 145 / 70
STAS 145/22
STAS 145/11
|
Caracteristici
microbiologice ale produselor trebuie sa corespunda normelor sanitare in
vigoare.
Caracteristici organoleptice
|
Aspect
|
Lichid
limpede, fara sediment, conform STAS 145 / 1
|
|
Culoare
|
Portocalie
pentru esenta de portocale si galben pentru esenta de lamaie, conform STAS
145 / 1
|
|
Gust si miros
|
Caracteristic
de portocala / lamaie, placut, specific aromei, fara miros strain. conform STAS 145 / 1
|
