Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE





Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport


Referat tehnologia produselor agroalimentare - mustarul

Alimentatie nutritie

+ Font mai mare | - Font mai mic







DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
Miracolul din bobul de grau - Graul integral
APRECIEREA STARII DE NUTRITIE
Vitamine, saruri minerale si oligoelemente
REGIM PENTRU ATEROSCLEROZA
COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI - Compozitia microbiana a laptelui
Alimentatia sanatoasa
Determinarea clorurii de sodiu(metoda mercurometrica) la branzeturi
FAINA DE GRAU
CATEGORII DE RISCURI ASOCIATE INDUSTRIEI ALIMENTARE
Alimentatia si sanatatea, o introducere

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA A BANATULUI TIMISOARA



FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELORAGROALIMENTARE

MUSTARUL

Mustarul

Romanii utilizau mustarul atat ca aliment, cat si ca medicament. Ei foloseau faina de mustar obtinuta prin macinarea boabelor pentru a-si imbunatati circulatia priferica. De altfel, romanii au fost primii de la care exista o reteta pentru preparea mustarului care dateaza din secolul I dupa Hristos. Ei au obtinut un amestec din seminte de mustar macinate, ulei de masline, miere si otet pe care-l foloseau la salate si sosuri.


Sortimente de baza

§                  Mustar dulce - se face din boabe de mustar deschise la culoare. Este ideal pentru sosuri si pentru a da gust salatelor.

§                  Mustar mediu iute - este mustarul de masa, facut din amestec de boabe deschise si inchise la culoare. Este foarte bun la frigarui, carnati.

§                  Mustar iute - este facut aproape numai din boabe maronii.

§                  Mustar Dijon - specialitate de mustar veche, iute, care se prepara amestecandu-se in must.

§                  Mustar Colman - specialitate de mustar foarte fin si iute, realizat din combinatia a doau feluri de boabe.

§                  Rotisseur - facut din boabe macinate mare. Este Ideal pentru a fi pus pe friptura, sau pentru sosuri picante rafinate.

§                  Mustar bavarez - boabele macinate mare se incalzesc cu zahar, primind astfel aroma de caramel. Este bun pentru diverse feluri de carnati.

Componenta principala insa a semintelor de mustar negru este o alta glucozida, denumita sinigrina, care de asemenea da gustul de iute acestei varietati de mustar.

Denumirea componentelor

Mustar alb
[%]

Mustar negru
[%]

Apa

7,18

7,57

Substante azotoase

27,59



29,11

Grasimi

28,79

27,28

Substante solubile neazotoase

22,55

19,27

Celuloza

8,55

10,15

Cenusa

4,47

4,98

Sinigrina

2,35

2,81

Sinalbina

14,40

11,25

Ulei volatil

0,87

Denumirea produsului

Apa

Substante azotoase

Uleiuri eterice

Grasimi

Acid acetic

Zahar

Cenusa

Sare de

[%]

[%]

[%]

[%]

(otet) [%]

[%]

[%]

bucatarie [%]

Mustar de masa

77,62

6,23

0,21

4,89

2,73

2,48

3,74

2,66

         Prin analize chimice (de laborator) se determina prezenta substantelor conservante si a colorantilor, precum si a uleiului alilic, componenta principala a mustarului.

Uleiul de mustar se extrage la rece, din semintele de mustar alb (Sinapis alba), care contin intre 30 si 38% ulei. Turtele provenind din seminte decojite sunt utilizate la prepararea fainii de mustar, destinate fabricarii mustarului de masa. Uleiul de mustar bine rafinat are o culoare galbuie spre bruna, iar gustul si mirosul sunt placute. Sub aspect chimic, uleiul de mustar se caracterizeaza printr-un continut de circa 53% acid erucic.
Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului de mustar:

·                  densitatea (la 15°C): 0,914-0,925;

·                  punctul de congelare : intre -8 si -15°C;

·                  indicele de refractie (la 20°C): 1,4730-1,4769;

·                  indicele de saponificare: 170,1-183,8;

·                  indicele de iod: 92-122;

 

MUSTARUL

Exista doua specii de mustar: una cu semintele albe (Sinapis alba), care are efecte mai blande (dar este si mai slaba din punct de vedere terapeutic), si una cu seminte negre (Sinapis nigra), cu un puternic gust picant si extrem de rubefianta, care este de obicei preferata in terapie. Ambele sunt intens folosite in medicina populara, mai ales ca aplicatii externe in bolile bronho-pulmonare, in care fac adevarate minuni. Sa vedem in continuare cateva modalitati de preparare si cateva utilizari terapeutice ale ambelor specii de mustar:

Retete cu mustar:Faina de mustar

Se obtine prin macinarea cu rasnita electrica de cafea sau prin zdrobire in piua. Se pastreaza in recipiente inchise la culoare si in locuri racoroase. De regula, este de preferat ca faina de mustar sa fie folosita in primele 2-3 saptamani de la preparare, dupa aceea proprietatile sale curative diminuandu-se progresiv.

Cataplasma cu mustar

Se amesteca 3-4 linguri de faina de mustar cu apa pana se formeaza o pasta, care se pune apoi intr-un saculet de panza si se aplica pe locul afectat, tinandu-se pana la inrosirea pielii si aparitia unei usoare senzatii de arsura.

Pentru copiii peste 6 ani, cataplasma se prepara din 3 linguri de faina de mustar si 3 linguri de faina obtinuta prin macinarea semintelor de in. La copiii sub 6 ani aplicatiile cu mustar sunt contraindicate.

Indicatii terapeutice ale mustarului

·Constipatie cronica - se iau zilnic 1-2 linguri de seminte intregi de mustar alb, pe stomacul gol, inghitindu-se cu apa. Este un tratament eficient, dar contraindicat persoanelor care sufera de colon iritabil.

·Intoxicatii - se amesteca 1 lingura de faina de mustar negru intr-un pahar de apa si se ia pe stomacul gol. Provoaca aproape instantaneu un acces de voma care va elimina materiile toxice din stomac.

·Lipsa poftei de mancare - se pune un sfert de lingurita de faina de mustar negru intr-un pahar cu lapte. Se administreaza cu un sfert - o jumatate de ora inainte de masa.

Aplicatii externe cu mustar

Bronsita, astm, pneumonie - se aplica o cataplasma cu faina de mustar negru pe zona toracelui. Se mentine atat timp cat senzatia de arsura nu este foarte puternica, dupa care se indeparteaza si se acopera zona tratata cu un material calduros.

Dureri reumatice, nevralgii - in apa fierbinte din cada se pune un saculet cu 100-200 de grame de seminte de mustar negru. Se lasa circa 10 minute, dupa care se indeparteaza. Se fac bai generale cu durata de 10 minute in aceasta apa. Este un tratament valabil si in astmul cronic, in durerile cu diverse localizari produse de expunerea indelungata la frig sau curenti de aer.

Precautii si contraindicatii la tratamentul cu mustar

Copiii sub 6 ani sunt extrem de sensibili la tratamentul cu mustar negru, care poate da intoxicatii severe.Administrarea prelungita a mustarului, negru sau alb, devine iritanta si toxica, mai ales la persoanele cu dispepsie, cu stomacul sau colonul sensibil, care sufera de iritatii ale cailor urinare

ISTIS Cu Seminte De Mustar

MASINA DE MACINAT PLANTE MEDICINALE, boabe mustar

noPhoto

Tratamentul cu faina de mustar


Folosirea mustarului pentru combaterea starilor febrile si a gripelor este o metoda naturista de vindecare cu efect sigur si foarte rapid. Ea implica, insa, si un oarecare risc, pentru ca, nestapanita perfect, poate avea urmari extrem de neplacute: arsuri ale pielii cu formare de vezicule, ingreunarea activitatii cardio-vasculare si chiar reactii alergice. Din aceasta cauza, modul de aplicare, durata si masurile de precautie trebuie respectate cu strictete.
 

   Sfera de utilizare:

tuse (bronsite);

raceli, gripe;

astm;

pneumonii;

pleurite

Mustarul ca remediu

Fiind volatil, iritatia produsa de mustar se poate extinde usor asupra zonelor apropiate celei afectate. De aceea, trebuie protejate, fiind extrem de sensibile, mai ales mucoasa bucala, cea nazala si ochii. Persoanele blonde, cele roscate reactioneaza mai puternic, astfel ca in cazul lor se impune efectuarea unui test de piele, pe antebrat.
     Verificati atent pielea dupa scurgerea timpului de aplicare recomandat. Este foarte posibil ca persoana bolnava sa nu perceapa singura arsura provocata de mustar. Si inca ceva: este de la sine inteles faptul ca prisnitele sau compresele cu mustar se aplica doar pe o piele intacta.

Impachetari cu mustar

Materiale necesare:

faina de mustar negru;

lighean;

ceas de bucatarie;

panza subtire - primul strat -, care se aplica direct pe piele;

fular gros de bumbac - al doilea strat -, care se leaga deasupra;

folie de plastic + prosop vechi pentru protejarea asternutului;

4 bucati - mai mici - de panza (eventual batiste);

vaselina pentru protejarea zonelor sensibile;

carpa umeda;

ulei pentru uns pielea.

Panza care se aplica pe piele - primul strat - trebuie sa fie de trei ori mai lunga decat toracele, pentru a o putea infasura o data si jumatate in jurul sternului.

Fularul - stratul al doilea - sa nu fie de lana, pentru ca uleiul de mustar ataca lana. Evitati petele - nu ies intotdeauna la fiert!

Pregatirea: Presarati faina de mustar - intr-un strat uniform - pe treimea din mijloc a panzei, indoiti peste faina toate laturile acesteia, ca sa nu iasa nimic afara, asezati prisnita - fara sa o aplecati - peste lighean si turnati peste ea apa fierbinte (pana la 50gr.). Stoarceti prisnita usor, prin presare, si apropiati-va de persoana bolnava culcata pe pat, peste salul intins. Protejati axilele si mameloanele (inclusiv la barbati) cu un strat de vaselina si o batista aplicata deasupra si infasurati prisnita in jurul toracelui, astfel incat intre mustar si piele sa nu fie decat un singur strat de panza. Acoperiti-o, apoi, de jur imprejur cu fularul, puneti peste umeri un prosop sau un sal si fixati pe ceas durata de actiune care trebuie neaparat respectata.

Durata de actiune: Formula „cu cat mai mult, cu atat mai bine” nu este valabila. Durata se stabileste - in fiecare caz - dupa reactia pielii si dupa starea generala a pacientului.
     Prima verificare se face deja dupa 1-3 minute de la aplicarea prisnitei. Daca pielea nu s-a inrosit deloc sau s-a inrosit foarte putin, puneti prisnita la loc, mai asteptati 2 minute (tot dupa ceas) si verificati din nou.
Daca apar, cumva, reactii nedorite (de exemplu ameteala), indepartati imediat prisnita.
     
Daca la prima aplicare de 5 minute, prisnita este suportata bine, prelungiti durata la a doua si a treia aplicare, de la 5 la 15 minute. (Cu multa atentie!)



Comprese cu mustar

Se aplica pe piept (una) si pe spate (doua). Dupa indepartarea compresei, tamponati pielea cu o carpa umeda si masati-o cu ulei.

     Materiale necesare:

faina de mustar negru;

lighean;

ceas de bucatarie;

una sau doua bucati de tifon sau de panza subtire (40 x 40 cm);

un sal gros de pus peste compresa;

carpa umeda;

ulei pentru uns pielea.

Proceduri mai „blande” cu mustar

Amestecati circa 30 g de faina de mustar negru (cam 3 pumni) in 10 l de apa calda (37gr.), care trebuie sa ajunga pana sub genunchi, si tineti picioarele in ea pana simtiti ca vi se incalzesc complet (tinand seama de reactia pielii).

Durata depinde de la caz la caz (in general 5-20 de minute). Daca aveti varice, apa cu mustar nu trebuie sa treaca de labele picioarelor, dar efectul va fi mai putin intens.

Mustarul ne scapa de astm!

In apa fierbinte din cada se pune un saculet cu 200 grame de seminte de mustar negru. Se lasa circa 10 minute, dupa care se indeparteaza.

Este un tratament eficient si in cazul durerilor declansate de expunerea indelungata la frig sau la curenti de aer.

Mustarul, unul din cele mai vechi condimente, a fost initial cultivat in China, dupa care, din secolul XIII, incepe sa cucereasca MUSTARULEuropa. In prezent, Canada este cea mai mare producatoare de seminte de mustar. Denumirea de 'mustar' in romana deriva din latinescul 'mustum', care inseamna must.
Exista trei specii de mustar: mustarul alb (Brassicaceae alba sau Brassica hirta), mustarul negru (Brassicaceae nigra) si mustarul brun (Brassicaceae juncea). Varietatea alba are seminte rotunde, dure, de culoarea paiului, fiind folosite mai ales pentru prepararea pastelor de mustar. Florile galben-aprins produc pastai paroase, lungi de 2,5 a 5 cm, fiecare continand aproximativ 6 seminte.

Mustarul alb este cel mai folosit in alimentatie, deoarece isi pastreaza gustul propriu chiar si dupa amestecarea cu apa.
Mustarul negru are florile mai mici, iar pastaile sunt netede si bombate, continand pana la o duzina de seminte. Semintele sunt rotunde si dure, variind la culoare de la cafeniu inchis pana la negru. Mustarul negru este mai mic si are un puternic gust picant.
Mustarul brun, similar ca dimensiuni mustarului negru, are frunzele late si rotunjite la baza, subtiindu-se spre varf, iar pastaile sunt lungi de 3 a 5 cm. Variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. Este mult mai iute decat cel alb, dar mai putin decat cel negru.

Iata cateva sortimente de baza ale mustarului:

-        mustarul dulce, care este ideal pentru sosuri si pentru a da gust salatelor
- mustarul mediu iute, este mustarul de masa, facut din amestec de boabe deschise si inchise la culoare. Se foloseste la frigarui, carnati.

-        mustar iute produs din boabe maronii

-        mustar Dijon, specialitate de mustar veche, iute, care se prepara amestecandu-se in must.

-        mustar Colman, mustar foarte fin si iute, realizat din combinatia a doua feluri de boabe.

-        mustar Rotisseur, produs din boabe macinate mare, este ideal pentru a fi pus pe friptura, sau pentru sosuri picante rafinate.

-        mustar bavarez. Are aroma de caramel, deoarece boabele macinate mare se incalzesc cu zahar. Este bun pentru diverse feluri de carnati.

Proprietati:
- laxativ, datorita prezentei mucilagiilor

- semintele de mustar alb constituie o sursa de ulei vegetal

- mustarului alb este un puternic vomitiv

- nu are calorii si colesterol, dar are proteine, calciu, magneziu si potasiu

- in combinatie cu apa calda, creste tensiunea arteriala si duce la o mai buna circulatie

a sangelui

- rol antiinflamator

Indicatii - uz intern:

- constipatie cronica
- intoxicatii

- lipsa poftei de mancare

- bronsita

- astm

- pneumonie

- dureri reumatice

- nevralgii

- anorexie

- dispepsii

- insuficienta pancreatica

- tratarea reumatismului

- raceli, gripa

- inflamatii ale articulatiilor


Mod de folosire - uz intern:

-        se administreaza intern in lapte sau vin

-        in cazul constipatiei cronice, se inghit cu putina apa sau lapte, seminte intregi (o lingurita/zi crescand progresiv pana la 1 lingura) - cura: 7-8 zile cu o pauza de 7-10 zile. Este un tratament contraindicat persoanelor care sufera de colon iritabil.
- semintele, au actiune laxativa (1 lingurita de seminte de 2-3 ori pe zi, cu apa)
- pentru intoxicatii, se recomanda 1 lingura de faina de mustar negru intr-un pahar de apa, care se bea pe stomacul gol.








Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 3629
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2019 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site