TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR

TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare care insotesc sau completeaza alte preparate, cu scopul de a le mari valoarea nutritiva si gustativa, de a da posibilitatea ca preparatul sa se prezinte cat mai estetic, pentru a stimula consumul.

Materiile prime folosite pentru pregatirea garniturilor sunt: legumele, crupele, paste fainoase (schema 1).

Garnituri din legume   Prajite Pireuri Soteuri Garnituri din crupe   Garnituri   Mamaliguta Gris Pilaf simplu Garnituri din paste fainoase   Macaroane cu unt

-cartofi -varza -spanac, cartofi -cartofi, morcovi -fasole verde -mazare, dovlecei -conopida, ciuperci

Structura lor trebuie sa se asocieze intotdeauna cu preparatul pe langa care sunt servite, asigurand nu numai armonia culorilor, ci si o buna digestibilitate.

Garniturile se pregatesc prin tratare termica a alimentelor: inabusire, sotare, prajire, fierbere.

Vase si ustensile necesare pentru prepararea garniturilor: vase pentru spalat, pentru curatat, pentru fiert, cutit inoxidabil, blat de lemn pentru legume crude, fierte, platou, paleta, ceaun, lopatica, tel, sita, taler de lemn, lighean, lingura de lemn, servet de bucatarie.

1. TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN LEGUME

Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prajire, fierbere, inabusire, in urma carora legumele capata proprietati noi.

Astfel, se produce o crestere a digestibilitatii si a sapiditatii, a gradului de salubritate, prin distrugerea microorganismelor si inactivarea unor toxine microbiene.

Sortimente de garnituri de legume sunt prezentate in tabelul 1.

Tabelul 1

Sortimente de garnituri din legume

(cantitati pentru 10 portii)

1.1. OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE

Operatiile pregatitoare presupun parcurgerea urmatoarelor etape: spalarea in scopul indepartarii pamantului, curatirea pentru indepartarea partilor necomestibile; spalarea si taierea in forme diferite in functie de felul legumelor si al garniturii. Prelucrarea primara se va efectua respectand cerintele gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor.

Verificarea calitatii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie sa fie de cea mai buna calitate, pentru a influenta pozitiv aspectul produselor finite. Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite au fost prezentate la capitolul "Salate".

Conditii de calitate pentru garniturile din legume. Garniturile realizate din legumele taiate trebuie sa-si mentina forma, avand consistenta corespunzatoare, bine patrunse, dar nesfaramate; piureurile sa fie omogene, fara aglomerari, cu consistenta de pasta.

Garniturile realizate prin prajire trebuie sa prezinte la suprafata o crusta rumen-aurie. Gustul, mirosul si aroma sa fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normala.

Tehnologia specifica garniturilor de legume este prezentata in tabelul 2.

1.2. TRANSFORMARILE CARE AU LOC IN TIMPUL

PREPARARII GARNITURILOR DIN LEGUME

In urma tratamentelor termice folosite, legumele isi modifica structura, devin mai usor de digerat. In cursul prelucrarii termice apar o serie de efecte nedorite cum este pierderea de factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, saruri minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie facuta in vapori de apa sub presiune, in vase speciale. Prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B si unii aminoacizi.

Tabelul 2

Tehnologia specifica garniturilor de legume

In timpul tratamentului termic proteinele isi pierd solubilitatea si coaguleaza. Amidonul se transforma in compusi simpli, usor de digerat.

Legumele sufera o inmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei si a substantelor pectice. Legumele prajite au o savoare deosebita.

In timpul prajirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea partiala a glucidelor avand ca efect formarea crustei si a culorii specifice. Depasindu-se temperatura de prajire (peste 200^oC), produsele se pot arde, modificand culoarea, gustul, mirosul. Totodata pot sa apara compusi toxici, prin descompunerea grasimilor.

2. TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE

Sortimente de garnituri din crupe sunt prezentate in tabelul 3 iar tehnologia specifica in tabelul 4

Tabelul 3

Sortimente de garnituri din crupe

(cantitati pentru 10 portii)

Tabelul 4

Tehnologia specifica garniturilor din crupe

FISA TEHNOLOGICA

Caracterizarea stiintifica a preparatului. Pilaful simplu face parte din grupa de garnituri din crupe, are o valoare energetica ridicata, data de amidonul din compozitia sa. Este usor de digerat, fapt pentru care este tolerat de toate persoanele. Insotesc fripturile atunci cand este pregatit sub forma de garnitura, sau intra in competenta altor preparate.

Materii prime pentru 10 portii

2.1. OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE

Ustensile si utilaje necesare: vas pentru spalat orezul, blat de lemn, oala pentru supa, cratita, sita pentru spalat, aragaz.

Verificarea calitatii materiilor prime se face prin metode organoleptice, urmarindu-se concordanta cu prescriptiile standardelor in vigoare:

orezul sa fie glasat, fara impuritati mecanice, fara infestare, cu gust dulceag, specific;

supa de oase sa fie limpede, potrivit de sarata;

patrunjelul sa fie proaspat, cu miros specific, de culoare verde intens.

Operatii pregatitoare Se alege orezul, se spala in mai multe ape reci, se scurge de apa; ceapa se curata, se spala, se taie marunt; patrunjelul se curata, se spala, se taie marunt; supa se incalzeste.

Tehnica prepararii Ceapa si orezul se inabusa in ulei si supa. Se adauga piperul, sarea, jumatate din cantitatea de patrunjel si se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit.

Indicii de calitate ai preparatului finit Orezul trebuie sa fie bine fiert, bobul sa-si pastreze forma, sa fie potrivit de condimentat si decorat cat mai estetic; prin modelare in forme speciale, sa-si pastreze forma specifica.

Verificarea calitatii preparatului finit Preparatul trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior.

Modul de prezentare si servire Pilaful simplu se prezinta pe platou sau farfurie, cu patrunjel verde deasupra, se serveste cald, langa unele fripturi sau langa alte preparate.

Conditii de calitate pentru garniturile din crupe Sa fie bine fierte, potrivit condimentate, cu gust si miros specific ingredientelor adaugate, sa-si pastreze forma; mamaliguta sa nu prezinte aglomerari, iar boabele de orez sa ramana intregi, nelipite.

2.2. TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL

PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE

In urma tratamentului termic, crupele isi maresc volumul si greutatea de aproximativ 3 ori, ca urmare a continutului mare de amidon care absoarbe apa.

Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, saruri minerale, datorita temperaturii ridicate. Pentru a echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adauga in momentul servirii verdeata si unt proaspete.

3. TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR

DIN PASTE FAINOASE

Pastele fainoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele si spaghetele. Ele sunt apreciate in alimentatie datorita continutului in amidon. Garniturile pe baza de paste fainoase insotesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vita, pasare etc.

Operatii pregatitoare. Se fierb pastele fainoase in apa clocotita cu sare. Se trec sub jet de apa rece, pentru a inlatura surplusul de amidon care ar face ca pastele sa se lipeasca intre ele.

Vase si ustensile necesare: vas pentru fiert, strecuratoare, vas pentru pastrare la cald.

Tabelul 5.

Garnituri din paste fainoase

Macaroane cu unt

(cantitati pentru 10 portii a 130 g)

Tabelul 6

Tehnologia specifica pentru garniturile din paste fainoase

Conditii de calitate. Pastele fainoase fierte trebuie sa-si pastreze forma, sa nu fie lipite unele de altele, sa aiba gust dulceag specific, sa fie potrivit de sarate si prezentate cat mai estetic.

Transformarile care au loc in procesul de prelucrare a pastelor fainoase sunt aceleasi ca si la crupe.