Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE





Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport

AperitiveBauturiCarne pesteCarne porcCarne puiCarne vita
DulciuriFainoaseLegumePastePentru copiiPentru iarna
SalateSupe si ciorbeUmpluturi

TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE LA MICUL DEJUN

Retete culinare

+ Font mai mare | - Font mai mic







DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
Pachetele din piept de pui
SALATA TURCEASCA DE VINETE
CHOCOLATE TIRAMISU
BAVAREZA DE ZMEURA CU SOSUL EI
PRAJITURA CU PRUNE
CORABIOARE
Pastrav in sos de vin rosu
Prajitura cu stafide
Sandvis de omleta cu carne
GALUSTI CU CASCAVAL

TERMENI importanti pentru acest document

TEHNOLOGIA  PREPARATELOR  SERVITE  LA  MICUL  DEJUN

            Micul  dejun  este  prima  masa  a  zilei, trebuind  sa  asigure  organismului  20 – 25% din  necesarul  caloric  pentru  24 ore.



            In  componenta  meniurilor  pentru  micul  dejun  sunt  cuprinse  bauturi  calde, nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri  din  legume  sau  sucuri  din  fructe, unt, gem, dulceata, miere, produse  din  carne, produse  lactate, legume, preparate  din  oua, branzeturi  si  preparate  din  branzeturi, produse  de  panificatie, produse  de  patiserie. Combinarea  alimentelor  de  origine  animala  cu  cele  de  origine  vegetala, in  meniul  pentru  micul  dejun, realizeaza  un  echilibru  intre  factorii  nutritivi.

            In  meniurile  destinate  pentru  micul  dejun, preparatele  din  oua  si  preparatele  din  branzeturi (cascaval) sunt  cel  mai  des  intalnite. Aceste  preparate  se  mai  numesc  si  minuturi  datorita  timpului  scurt  necesar  pentru  pregatire, 10 – 20 minute. Minuturile  trebuie  sa  aiba  aspect  placut, atragator  si  apetisant.

            Valoarea  alimentara  mare  a  preparatelor  pentru  micul  dejun  este  asigurata  prin  compozitia  chimica  a  componentelor  ce  intra  in  structura  lor, astfel :

-         protide  complexe  provenite  din  materiile  prime  de  baza (oua, branzeturi), cunoscut  fiind  faptul  ca  protidele  din  ou  au  valoarea  biologica  cea  mai  mare, asimilandu-se  aproape  integral ;

-         lipide, in  cantitati  apreciabile, provenite  din  oua  si  cascaval (lipide  emulsionate, usor  asimilabile), cat  si  grasimile  alimentare  folosite  la  pregatirea  minuturilor ;

-         vitamine (A, B1, B2, B6, PP) provenite  din  materiile  prime  de  baza  completate  de  vitaminele  celorlalte  componente  din  structura  preparatelor ;

-         substante  minerale : calciu, fosfor, fier, provenite  din  componentele  folosite ;

-         glucide, in  cantitati  mici, sub  forma  de  lactoza  din  cascaval, dar  care  sunt  completate  in  meniu  de  alte  alimente  din  structura  acestuia (produse  de  panificatie, patiserie, zahar, dulceata, legume  s.a.).

Digestibilitatea  acestor  preparate  este  influentata  in  mare  parte  si  de  tratamentul  termic  aplicat  la  pregatire. Preparatele  obtinute  prin  fierbere  sunt  usor  digerabile, cele  prajite  sunt  mai  greu  digestibile.

            Materiile  prime  si  auxiliare  folosite  la  pregatirea  acestor  preparate  trebuie  sa  fie  proaspete  si  de  cea  mai  buna  calitate, corespunzator  standardelor  in  vigoare.

            Preparatele  culinare  care  se  servesc  la  micul  dejun  se  clasifica  in  functie  de  materia  pima  folosita  si  de  tratamentul  termic  aplicat  astfel :

Preparate  pentru  micul  dejun :

-         din  oua :

-         prin  fierbere : oua  fierte  in  coaja (moi, cleioase, tari) ; oua  fierte  fara  coaja (ochiuri  romanesti) ;

-         prin  prajire : ochiuri  la  capac; omlete (cu  verdeturi, cu  rosii, sunca  etc.); jumari (scrob) (simple, cu  costita  afumata, cu  rosii) ;

din  cascaval : cascaval  la  capac, cascaval  pane.

1. TEHNOLOGIA  PREPARATELOR  DIN  OUA

            Procesul  tehnologic  al  minuturilor  din  oua  cuprinde  operatii  de  prelucrare  preliminara  a  componentelor, aplicarea  tratamentelor  termice  specifice  preparatelor (fierbere, prajire) si  montarea  pentru  prezentare.

            Prelucrarea  primara  consta  in  spalare, dezinfectare  si  din  nou  spalare  in  jet  de  apa  rece. Ouale  se  sparg  fiecare  in  parte  pe  o  farfurie  si  apoi  se  trec  in  vasul  comun  pentru  a  evita  amestecarea  oualor  proaspete  cu  oua  care  ar  putea  fi  alterate.

            Componentele  de  adaos  pentru  omlete  si  jumari  se  pregatesc  preliminar, in  functie  de  caracteristicile  fiecarei  materii  prime, astfel :

-         verdeata, curatita  si  spalata, se  taie  marunt ;

-         rosiile  oparite  si  decojite  se  taie  felii, se  scot  semintele  si  se  scurg  de  suc ;

-         sunca  presata  se  taie  cuburi  sau  julien ;

-         branza  se  rade.

Prelucrarea  termica  se  face  in  functie  de  tipul  de  preparat  culinar, astfel :

-         oua  fierte  in  coaja : pentru  oua  moi  fierberea  dureaza  3 minute; oua  cleioase – 5-6 minute; oua  tari – 8-10 minute ;

-         ochiuri  romanesti – otetul  si  sarea  se  introduc  in  apa  de  fierbere  cu  rolul  de  a  grabi  coagularea  proteinelor  din  albus, evitandu-se  astfel  imprastierea  acestuia  in  apa. In  acelasi  scop, in  momentul  introducerii  oului  in  apa  clocotita (prin  alunecare) vasul  se  retrage  pe  marginea  plitei, albusul  se  strange  spre  galbenus  cu  ajutorul  unei  spumiere, iar  fierberea  se  face  in  clocote  mici. Se  servesc  cu  unt  si  mamaliguta ;



-         ochiuri  la  capac. Ouale  sparte  pe  farfurie  se  trec, prin  alunecare, in  capacul  cu  grasime  incalzita, se  introduc  la  cuptor  sau  se  lasa  pe  plita  acoperite, pana  cand  albusul  coaguleaza  complet  iar  galbenusul, partial (consistenta  semivascoasa) ;

-         omlete. Prelucrarea  termica  a  componentelor  de  adaos  se  face  prin  inabusire  in  grasime  si  apa  sau  prin  sotare (rumenire  usoara), exceptie  facand  branzeturile  si  verdeata  care  se  amesteca  direct  cu  ouale  batute  si  se  prelucreaza  termic  odata  cu  acestea. Omletele  se  pot  pregati  in  doua  variante  tehnologice :

-         componentele  de  adaos  se  prelucreaza  termic, peste  acestea  se  toarna  ouale  batute  cu  sare, se  amesteca  putin, se  rumeneste  omleta  pe  ambele  parti, se  ruleaza. Dupa  aceasta  varianta  se  pot  pregati  omletele  cu  verdeata, cu  sunca, cu  rosii, cu  branzeturi  s.a. ;

-         din  ouale  batute  cu  sare  se  pregateste  omleta  simpla, prin  turnare  in  vasul  cu  grasime  incalzita, se  rumeneste  pe  ambele  parti, se  monteaza  pe  farfurie, se  aseaza  deasupra  componentele  de  adaos  prelucrate  termic  separat, dupa  care  se  poate  rula sau  se  prezinta  ca  atare. Dupa  aceasta  varianta  se  pregatesc  omletele  cu  ficatei  de  pasare, cu  legume  etc.;

-         jumarile  se  pegatesc  prin  amestecarea  in  tigaie  sau  capac  a  componentelor  de  adaos, prelucrate  termic, cu  ouale  batute  cu  sare, pana  la  consistenta  cremoasa.

Montarea  pentru  prezentare  a  minuturilor  se  face  pe  farfurii  sau  pe  platouri  calde, estetic  aranjate  si  decorate. Se  servesc  fierbinti, imedia  dupa  preparare.

            Conditiile  de  calitate  pe  care  trebuie  sa  le  indeplineasca  minuturile  din  oua  sunt :

-         gramaj  la  portie  corespunzator ;

-         aspect  placut, atragator; pentru  preparatele  cu  adaosuri  acestea  trebuie  sa  fie  uniform  raspandite  in  masa  preparatului, forma  bine  definita ;

-         culoare  specifica  pigmentilor  coloranti  din  ou  si  a  componentelor  de  adaos, folosite  ca  adaosuri ;

-         miros  placut, specific  componentelor ;

-         gust  placut, specific  oului  si  componentelor  de  adaos  potrivit  condimentate ;

-         consistenta  specifica  produsului, astfel :

-         pentru  ouale  fierte  si  cele  la  capac, albusul  trebuie  sa  fie  complet  coagulat, iar  galbenusul, in  functie  de  preparat, de  la  fluid  pana  la  complet  coagulat ;

-         pentru  omlete – la  exterior  complet  coagulata  iar  in  interior  cremoasa ;

-         pentru  jumari – cremoasa.

Defectele, cauzele  si  posibilitatile  de  remediere  ale  preparatelor  din  oua  sunt :

-         calitate  necoespunzatoare  a  materiilor  prime  si  a  materiilor  prime  si  auxiliare  folosite ;

-         dozarea  necorespunzatoare  a  componentelor  fata  de  prevederile  retetelor ;

-         nerespectarea  tehnologiei  specifice  fiecarui  preparat.

Defectele  acestor  preparate  nu  se  pot  remedia, ceea  ce  implica  o  atentie  deosebita  in  respectarea  tehnologiei  specifice.

            Principalele  defecte  si  cauzele  care  le  genereaza  sunt  date  in  tabelul  urmator :

Defectele  si  cauzele  ce  le  genereaza  pentru  preparatele  din  oua  servite  la  micul  dejun

Denumirea  preparatului

Defecte

Cauze

Oua  fierte

Galbenus  de  culoare  verde  inchis  spre  margine

-depasirea  timpului  de  fierbere ;




Ochiuri  romanesti

Aspect  necorespunzator (cu  zdrente, galbenusul  descoperit)

€ Galbenus  complet  coagulat

-nu  s-a retras  vasul  pe  marginea  plitei;

-ouale  nu  s-au  introdus  in  apa  prin  alunecare;

-fierberea  s-a  facut  in  clocote  mari;

-nu  s-au  adaugat  sare  si  otet;

-albusul  nu  s-a  strans  spre  galbenus  cu  spumiera;

-nu  s-a  fasonat  dupa  preparare;

-depasirea  timpului  de  fierbere;

-tinerea  oualor  mai  mult  timp  in  apa  fierbinte.

Omlete

€ Culoare  necorespunzatoare (insuficient  rumenite  sau  prea  rumenite)

€ Insuficient  patrunse

-temperatura  in  timpul  prajirii  a  fost  prea  mare  sau  prea  mica;

-timpul  tratamentului  termic  a  fost  scurt  sau  depasit;

-prajirea  la  temperatura  prea  mare, la  suprafata  se  rumenesc, dar  in  interior  nu  patrund.

Jumari

€ Nu-si  pastreaza  forma  data  prin  rulare

€ Complet  coagulate

€ Prea  grase

-rularea  nu  s-a  facut  imediat  dupa  prajire;

-nu  s-au  amestecat  la  timp;

-prajirea  la  temperatura  prea  mare;

-depasirea  timpului  de  prajire;

-nu  s-au  servit  imediat  dupa  preparare;

-dozarea  necorespunzatoare  a  grasimii (prea  multa).

2. TEHNOLOGIA  PREPARATELOR  DIN  CASCAVAL

            Preparatele  din  cascaval  servite  la  micul  dejun  sunt  conditionate, in  mod  deosebit, de  calitatea  cascavalului  si  a  celorlalte  componente  din  structura  preparatelor.

            Sortimentele  care  se  pot  realiza  din  cascaval  sunt  cascaval  la  capac  si  cascaval  pane, operatiile  pregatitoare  si  tehnica  de  preparare  fiind  urmatoarele :

-         cascaval  la  capac :

-         operatii  pregatitoare : taierea  cascavalului  in  bucati  mici ;

-         tehnica  de  preparare : se  taie  untul  in  bucati  mici  in  capacele; se  adauga  cascavalul  si  se  rumeneste  la  foc  mic ;

-         montarea  se  face  fie  pe  capac, fie  pe  un  platou  cald  fiind  servit  in  stare  fierbinte ;

-         cascaval  panι :

-         operatii  pregatitoare : cascavalul  se  taie  in  felii, 2 felii  fiind  necesare  pentru  o  portie ; se  bat  ouale;

-         tehnica  de  preparare : bucatile  de  cascaval  se  trec  prin  faina, ou  si pesmet, dupa  care  se  prajesc  in  ulei  pe  ambele  parti ;

-         montarea  se  face  pe  platou  cald  si  servirea  in  stare  fierbinte.

3. TRANSFORMARI  ALE  COMPONENTELOR  CE  AU  LOC  IN  TIMPUL  OBTINERII  PREPARATELOR  DIN  OUA  SI  CASCAVAL

            In  timpul  prelucrarii  primare, pierderile  cantitative  sunt  mici, prin  indepartarea  partilor  necomestibile (coaja  de  cascaval), iar  pierderile  calitative  sunt  de  asemenea  mici, majoritatea  substantelor  nutritive  ramanand  in  componente.

            In  timpul  tratamentului  termic, proteinele  din  ou  coaguleaza, marindu-i  in  felul  acesta  consistenta. Unele  vitamine (C, B1, A) se  distrug, mai  ales  prin  prelungirea  tratamentului  termic  si  folosirea  temperaturii  prea  ridicate  la  prajire.

            Preparatele  sunt  reimprospatate  si  imbogatite  in  vitamine  prin  adaos, la  unele  din  acestea, de  unt, verdeata, legume  neprelucrate  termic. Se  modifica  gustul, mirosul, se  dezvolta  arome  noi. Ouale  devin  usor  digestibile, in  special  cele  obtinute  prin  fierbere.








Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 1966
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2019 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site