Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE





loading...

AnimaleArta culturaDivertismentFilmJurnalismMuzica
PescuitPicturaVersuri

PROIECT PENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENTE PROFESIONALE NIVELUL 2, MESERIA : PATISER- COFETAR

diverse

+ Font mai mare | - Font mai mic







DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
Tipuri de servire a mesei
Stonehenge
CURS PRACTIC DE LIMBA FRANCEZA ANUL II
HINDUISMUL
FENOMENUL TUNGUSKA
PREVEDERI REFERITOARE LA ANALIZA SI ALCATUIREA ANTISEISMICA A INSTALATIILOR SI ECHIPAMENTELOR
Proiectarea formularelor pentru clasa de tranzactii “Inregistrare parteneri”
Ecranul Atribute Produs SO
AXIOLOGIE – Teoria generala a valorilor – Filosofia valorii –
Existentialismul - angoasa si comunicare existentiala

PROIECT




PENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENTE PROFESIONALE NIVELUL 2,

MESERIA : PATISER- COFETAR

TEMA PROIECTULUI:  “ REALIZAREA PRAJITURILOR PE BAZA DE FRISCA CU SUPORT SI FARA SUPORT

CUPRINS

CAPITOLUL I :

I. 1 Argument …………………………………….4-5

CAPITOLUL II :

II.1. Realizarea prajiturilor pe baza

de frisca cu suport si fara suport………6-7

II.2. Studiu de caz…………………………………8-12

II.3. Conditii de calitate………………………….. 13

CONCLUZII……………………………………..  14

BIBLIOGRAFIE…………………………………. 15

ANEXE

CAPITOLUL I:

I.1. ARGUMENT

Prajitura reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregi game de semipreparate de cofetarie in sisteme bine determinate, sau dupa fanteziiele lucratorului, pentru a se obtine valori de intrebuintare si efecte psihosezoriale dorite de consumator contemporale. Prajiturile cu frisca sunt produse cu o structura heterogena in ceea ce priveste suportul fainos(uneledintre ele fiind lipsite desuport) si in componenta carora se foloseste o mare cantitate de FRISCA BATUTA. Pe langa aceasta, ca si prajiturile cu blat, se foloseste siropuri, creme, unele adaosuri.

Tehnologia acestei prajituri presupune trei atape de lucru: prepararea cataifului crud: prepararea cataifuluicopt; asamblarea semipreparatelor(obtinerea prajiturii).

In structura prajituri, frisca batuta, indeplineste urmatoarele roluri (functii) :

Ø      componenta de un umplere aprajituri –inlocuind sau completand crema ;

Ø      componenta cremei—imprimamand structura afanata a acesteia ;

Ø      componenta pentru decorare—cu mare eficitate comerciala si atractie pentru mici consumatori ;

Ø      furnizoare de factori nutritivi cu valoare biologica mare(proteine complete, grasimi emulsionate, vitamine liposolubile), intregind sau echilibrand valoare alimentara a prajiturii.

Valoarea alimentara a cataifului, ca semipreparat obtinut numai din faina si apa are o valoare nutritiva redusa, dar prin asociere cu frisca batuta aceasta este completata cu proteine si lipide animale cu valoare biologica mare si digestibilitate usoara cea cei poate justificarea recomandarea, indeosebi copiilor.

Clasificarea prajiturilor cu frisca

Prajituri cu suport

Prajituri

fara suport

Diplomat

Piscoturi de

sampanie

Sarlota

cu cacao

Sarlota

de vanilie

cu fructe

confiate

Sarlota

cu cafea

CAPITOLUL II

II.1. REALIZAREA PRAJITURILOR PE BAZA DE FRISCA CU SUPORT SI FARA SUPORT

SCOP: Realizarea produselor de cofetarie conform criteriilor de performanta in conditiile de aplicabilitate date.

OBIECTIVE:

UC 13. Realizarea produselor de cofetarie

Competenta 1: Pregateste semipreparate de cofetarie

Criterii de performenta:

Descrierea caracteristicilor semipreparatelor de cofetarie

Alegerea materiei prime conform retetelor

Realizarea semipreparatelor de cofetarie, conform procesului tehnolologic

Competenta 2: Obtine sortimente de prajituri

Criterii de performanta

Descrierea caracteristicilor prajituri

Alegerea semipreparatelor in functie de reteta

Realizarea prajituri , conform procesului tehnologic

UC14. Estetica produselor de patiserie-cofetarie

Competenta 2: Executa elemente de decor din zahar

Criterii de performanta:

Alegerea materiei prime necesare obtinerii elementelor de decor din zahar

Realizarea elementelor de decor din zahar, conform tehnologiei specifice

Utilizarea elementelor de decor din zahar, in functie de produse

UC 15. Expunera si comercializarea produselor de patiserie-cofetarie

Competenta 3: Expune si prezinta produsele de patiserie-cofetarie

Criterii de performanta

Precizarea rolului etalarii produselor de patiserie-cofetarie 

Expunerea produselor de patiserie-cofetarie in vitrine, respecta criteriile-cadru de etalare

UC. 9. Promovarea produselor si serviciilor

Competenta 3: Utilizarea tehnici promotionale specifice unitatilor de alimentatie si de hoteliere

Criterii de performanta:

Selectarea tehnicilor promotionale specifice unitatilor de alimentatie si de hoteliere

Distribuirea materialelor promotionale

Promovarea imaginii unitatii prin calitatile personale si profesionale

Sarlotele sint compozitii lejere pregatite pe principiul cremei aparel, in componenta carora untul este inlocuit cu frisca batuta si gelatina, care prin racire ii mareste consistenta si ii asigura mentinerea formei date.

Procesul tehnologic folosit in obtinerea sarlotelor :

Pregatirea locului de munca,vase ustensile utilaje:cupe sau forme metalice cu margine ondulate,posi cu dui si cu sprit,castroane,tel,paleta de lemn,cana gradata,aragaz si frigider.

Dozarea semipreparatelor se realizeaza prin cantarire sau masurare volumetrica

Operatii pregatitoare

- dozarea semipreparatelor prin cantarire sau masurarea volumetrica .

- spalarea si hidratarea gelatinei, lasand-o in apa rece 30 minute;

- pregatirea formelor, baterea friscai si taierea fructelor confiate.

Tehnica prepararii

Se pun intr-un cazanel ouale, zaharul, se subtiaza cu laptele se pun pe foc amestecand continuu cu telul pana dau in fiert, se adauga gelatina, amestecand pana se dizolva. Se retrage si, cand compozitia s-a racit, se adauga romul si frisca batuta, amestecandu-se lejer pentru omogenizare. Se toarna compozitia obtinuta cu posul cu dui in forme(cupe) se lasa la rece pentru gelificare, dupa care se introduc formele cateva secunde in apa calda, pentru a se rasturna pe farfurioara. Fiecare sarlota se decoreaza cu frisca batuta si cu fructele confiate.

Mod de prezentare si servire

Se prezinta pe platouri in vitrine frigorifice.Se serveste la farfurioara,rece

II.2. STUDIUL DE CAZ

DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE GENERALE IN PARALEL CU SORTIMENTUL

Dozarea componentelor

Optinerea semipreparatelor

Foi rulada

Sarlota

Frisca batuta

Fructe confiate(ciocolata)

Umplere

Rulare

Racire

Finisare

Portionare

Decoare

Verificarea materiilor prime

 





Depozitarea la tamperaturi de 0-4 C

Sarlota cu cacao

Operatiile pregatitoare se realizeaza conform schemei tehnologice a prajiturilor: Se pun intr-un cazanel ouale, zaharul,cacao, se subtiaza cu laptele se pun pe foc amestecand continuu cu telul pana dau in fiert, se adauga gelatina, amestecand pana se dizolva. Se retrage si, cand compozitia s-a racit, se adauga romul si frisca batuta, amestecandu-se lejer pentru omogenizare. Se toarna compozitia obtinuta cu posul cu dui in forme(cupe) se lasa la rece pentru gelificare, dupa care se introduc formele cateva secunde in apa calda, pentru a se rasturna pe farfurioara. Fiecare sarlota se decoreaza cu frisca batuta si cu fructele confiate.

Sarlota de vanilie cu fructe confiate

Operatiile pregatitoare se realizeaza conform schemei tehnologice a prajiturilor: Se pun intr-un cazanel ouale, zaharul, se subtiaza cu laptele se pun pe foc amestecand continuu cu telul pana dau in fiert, se adauga gelatina, amestecand pana se dizolva. Se retrage si, cand compozitia s-a racit, se adauga romul, frisca batuta, vanilina si fructele confoate taiate cubulete, amestecandu-se lejer pentru omogenizare. Se toarna compozitia obtinuta cu posul cu dui in forme(cupe) se lasa la rece pentru gelificare, dupa care se introduc formele cateva secunde in apa calda, pentru a se rasturna pe farfurioara. Fiecare sarlota se decoreaza cu frisca batuta si cu fructele confiate.

Sarlota cu cafea

Operatiile pregatitoare se realizeaza conform schemei tehnologice a prajiturilor: Se pun intr-un cazanel ouale, zaharul,svartu de patiserie, se subtiaza cu laptele se pun pe foc amestecand continuu cu telul pana dau in fiert, se adauga gelatina, amestecand pana se dizolva. Se retrage si, cand compozitia s-a racit, se adauga romul si frisca batuta amestecata cu cafea prajita si macinata, amestecandu-se lejer pentru omogenizare. Se toarna compozitia obtinuta cu posul cu dui in forme(cupe) se lasa la rece pentru gelificare, dupa care se introduc formele cateva secunde in apa calda, pentru a se rasturna pe farfurioara. Fiecare sarlota se decoreaza cu frisca batuta si cu fructele confiate.

Prajitura diplomat

Operatiile pregatitoare se realizeaza conform schemei tehnologice a prajiturilor: Se tapeteaza interiorul formei metalice(benghinei) cu jumatatile de piscoturi stropite cu lichior, prin asezarea acestora in pozitie verticala cu fata bombata spre peretele formei, iar capatul rotund in sus si se lipesc cu putina sarlota. La baza formei se aseza resturi de la taierea piscoturilor(necorespunzatoare pentru tapetarea peretilor).

Se toarna sarlota in forma tapetata, se niveleaza, se acopera cu piscoturile intregi ramase si se introtuc in camera frigorifica pentru intarirea sarlotei. Pentru scoaterea din forme, se procedeaza ca la sarlote, se rastoarna insa in tava cu doua margini sau in platou, se acopera cu frisca batuta fetele laterale si superioara, in asa fel incat sa se vada putin piscoturile, folosind posul cu sprit, se decoreaza cu cite o avelina de frisca si fructe confiate pentru fiecare portie.

Studiu de caz

Produsul

Teorie

Practica

Agent economic

Sarlote de cacao

Prajitura are o forma de semisfera cu suprafata neteda,sau tronconica cu partea laterala ondupala,de culuare bruna-acaju,decorata cu avelina de frisca si fructe confiate.In sectiune masa este uniforma,usor gelatinoasa,cu porozitatea foarte fina.Avand in compozitie numai produse animale(lapte,ou,frisca)asociate cu arome cu zahar,poate fi considerata un concentrat de factori nutritivi cu valuare biologica mare .Se pun in cazanel ouale,zaharul,cacao,se sibtiaza cu laptele,si pene  pe foc,amestecand continu cu telu pana dau in fiert,se adauga gelatina,fierband inca 2-3 minute.se retrage,cand compozsiotia s-a racit,se adauga romul si 280 gr de frisca,amestecanduse lejer pentru omogenizare se toarna compozitia optinuta cu posul cu dui in forme(cupe),se lasa la rece pentru gelificare,dupa care se introduc formelecateva secunde in apa calda,pentru a se rasturna pe farfurioara .Fiecare sarlota se decoreaza cu frisca batuta(cele 250gr)si cu fructe confiate

Prajitura are o forma de semisfera cu suprafata neteda,sau tronconica cu partea laterala ondupala,de culuare bruna-acaju,decorata cu avelina de frisca si fructe confiate.In sectiune masa este uniforma,usor gelatinoasa,cu porozitatea foarte fina.Avand in compozitie numai produse animale(lapte,ou,frisca)asociate cu arome cu zahar,poate fi considerata un concentrat de factori nutritivi cu valuare biologica mare .Se pun in cazanel ouale,zaharul,cacao,se sibtiaza cu laptele,si pene  pe foc,amestecand continu cu telu pana dau in fiert,se adauga gelatina,fierband inca 2-3 minute.se retrage,cand compozsiotia s-a racit,se adauga romul si 280 gr de frisca,amestecanduse lejer pentru omogenizare se toarna compozitia optinuta cu posul cu dui in forme(cupe),se lasa la rece pentru gelificare,dupa care se introduc formelecateva secunde in apa calda,pentru a se rasturna pe farfurioara .Fiecare sarlota se decoreaza cu frisca batuta(cele 250gr)si cu fructe confiate

Prajitura are o forma de semisfera cu suprafata neteda,sau tronconica cu partea laterala ondupala,de culuare bruna-acaju,decorata cu avelina de frisca si fructe confiate.In sectiune masa este uniforma,usor gelatinoasa,cu porozitatea foarte fina.Avand in compozitie numai produse animale(lapte,ou,frisca)asociate cu arome cu zahar,poate fi considerata un concentrat de factori nutritivi cu valuare biologica mare .Se pun in cazanel ouale,zaharul,cacao,se sibtiaza cu laptele,si pene  pe foc,amestecand continu cu telu pana dau in fiert,se adauga gelatina,fierband inca 2-3 minute.se retrage,cand compozsiotia s-a racit,se adauga romul si 280 gr de frisca,amestecanduse lejer pentru omogenizare se toarna compozitia optinuta cu posul cu dui in forme(cupe),se lasa la rece pentru gelificare,dupa care se introduc formelecateva secunde in apa calda,pentru a se rasturna pe farfurioara .Fiecare sarlota se decoreaza cu frisca batuta(cele 250gr)si cu fructe confiate

 

Sarlota de vanilie cu fructe confiate

Se prepara la fel ca sarlota de cacao,cu deosebire ca nu se foloseste cacao,iar o data cu rom si frisca se adauga vanilina si fructele confiate,taiate cubuletze

Se prepara la fel ca sarlota de cacao,cu deosebire ca nu se foloseste cacao,iar o data cu rom si frisca se adauga vanilina si fructele confiate,taiate cubuletze

Se prepara la fel ca sarlota de cacao,cu deosebire ca nu se foloseste cacao,iar o data cu rom si frisca se adauga vanilina si fructele confiate,taiate cubuletze

 

Sarlota cu cafea

Sarlota cu cafea are aceeas tehnologie cu sarlota de cacao cu deosebire ca se inlocuiste cacao cu svartu de patiserie(la fierbere,iar frisca batuta pentru compozitie se amesteca cu cafea prajita si macinata )

Sarlota cu cafea are aceeas tehnologie cu sarlota de cacao cu deosebire ca se inlocuiste cacao cu svartu de patiserie(la fierbere,iar frisca batuta pentru compozitie se amesteca cu cafea prajita si macinata )

Sarlota cu cafea are aceeas tehnologie cu sarlota de cacao cu deosebire ca se inlocuiste cacao cu svartu de patiserie(la fierbere,iar frisca batuta pentru compozitie se amesteca cu cafea prajita si macinata )

 

Prajitura diplomat

Este o prajitura cu totul deosebita fata de cele studiate,prin faptul ca se prezinta ca piesa intraga,cu gramajul corespunzator unui numar mai mare de porti.Forma ei ca piesa intreaga este paralelipipedica,cu fata superioara dreapta sau ovalizata,acoperita total cu frisca,decorata cu avelina de frisca si fructe confiate care delimiteaza portiile.

Pentru obtinerea ei se folosesc piscoturi de sampanie(ca support fainos)sarlota de vanilie cu fructe confiante(ca umpluturasi frisca batuta toate asigurandui o valuare nutritiva ridicata si digestibilitate usoara si gramajul pentru fiecare preparat este de 85 de gr.

Este o prajitura cu totul deosebita fata de cele studiate,prin faptul ca se prezinta ca piesa intraga,cu gramajul corespunzator unui numar mai mare de porti.Forma ei ca piesa intreaga este paralelipipedica,cu fata superioara dreapta sau ovalizata,acoperita total cu frisca,decorata cu avelina de frisca si fructe confiate care delimiteaza portiile.

Pentru obtinerea ei se folosesc piscoturi de sampanie(ca support fainos)sarlota de vanilie cu fructe confiante(ca umpluturasi frisca batuta toate asigurandui o valuare nutritiva ridicata si digestibilitate usoara si gramajul pentru fiecare preparat este de 85 de gr.

Este o prajitura cu totul deosebita fata de cele studiate,prin faptul ca se prezinta ca piesa intraga,cu gramajul corespunzator unui numar mai mare de porti.Forma ei ca piesa intreaga este paralelipipedica,cu fata superioara dreapta sau ovalizata,acoperita total cu frisca,decorata cu avelina de frisca si fructe confiate care delimiteaza portiile.

Pentru obtinerea ei se folosesc piscoturi de sampanie(ca support fainos)sarlota de vanilie cu fructe confiante(ca umpluturasi frisca batuta toate asigurandui o valuare nutritiva ridicata si digestibilitate usoara si gramajul pentru fiecare preparat este de 85 de gr.

 

II.3. CONDITII DE CALITATE

Calitatea sarlotelor poate fii definita ca totalitatea propietatilor acestora care reflecta masura in care satisfac necesitatile sociale, la un moment dat. Cele mai importante componente ale calitatii sarlotelor , factori care conditioneaza sanatatea omului, sunt calitati nutritive si igienice. Consumatorul judeca si savureaza un produs alimentar prin prisma insusirilor sale senzoriale, care satisfac cerintele de frumos si placut ale acestuia.

In functie de propietatile organoleptice (aspect, miros, gust, consistenta) omul ia atitudine de respingere sau acceptare a produsului. De aceea, lucratorii din alimentatia publica trebuie sa actioneze pentru ridicarea necontenita a calitatii productiei, pentru incadrarea caracteristicilor calitative in limitele stabilite de documentatie: fise tehnologice, standarde tehnicede ramura (S.T.R.) si standardele tehnice de intreprindere (S.T.I.).

Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca prajiturile cu blat cuprind propietatiile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice.

Propietatile organoleptice ale prajiturilor cu blat colorat sunt:

v     forma: corecta si corespunzatoare cu tehnologia sarlotelor ;

v     aspect exterior: placut, atragator, decoratia corecta,

v     aspect in sectiune: straturi aproximativ egale de sarlota

v     gustul, mirosul si culoarea: sa fie intr-o perfecta armonie, placute si caracteristice fiecarui sortiment.

Defecte

Cauze

Remedieri

Gramaj necorespunzator

- dozarea incorecta a semipreparatelor, lipsa de control interfazic asupra masei semiprodusului;

- completarea decorului(pentru diferente mici),cu aceleasi semipreparate;

Forma necorespunzatoare:

- inlatimea prea mare sau joasa

- neincadrarea in forma geometrica

- pozitia inclinata

- grosimea sarlotei prea mare sau mica;

- inegalitatea stratului de sarlota

- produsul finit nu poate fi remediat;

- se pot remedia interfazic sau prin finisare;

Aspect necorespunzator:

- ornarea si decorul deformate

- stratul de sarlota prea subtire;

- manipularea neatenta;

- sarlota de consistenta moale la turnare;

- iremediabile(se pot preveni);

In sectiune:

- inegalitatea stratului de sarlota

- goluri de aer, neaderenta si neuniformitatea stratului de sarlota

- dozarea gresita a sarlotei sau consistenta slaba ce nu a permis mentinerea grosimii date;

- iremediabile(se pot preveni);

- gust acru

- miros neplacut

- pastrarea prelungita sau in vecinatate cu alte produse de la care au imprumutat miros strain.

- iremediabile(se pot preveni);

CONCLUZII

Parerea mea este ca intre agentii economici de cofetarie-patiserie si manual este o mare diferenta in ceea ce priveste atat modul de lucru cat si retetele. Aceste diferente apar datorita faptului ca agentii economici au gama mai restransa de prajituri decat cea prezentata in manual din urmatoarele motive:

Ø      retetele din manual sunt mai costisitoare si de aceea se recurge la retetele lor noi, in care se fac mici modificari fata de cele existente in manulal (de exemplu: fructele confiate sunt inlocuite cu stafidele).

Ø      cererea de prajituri este mai mare decat oferta iar fluxul de productie general din manual necesita un timp mai mare pentru respectare, de aceea unele etape ale procesului tehnologic sunt sarite pentru a avea un timp mai scurt de obtinere al prajiturilor si un numar mai mare de produse finite.

Ø      dorinta de nou de creativitate a agentilor de unicitate de asemena este motivul pentru care difera atat de mult produsele.

In scoala, am incercat respectarea intocmai a procesului tehnologic si a materiilor prime trecute in reteta pentru a avea un produs cat mai superior calitativ.

BIBLIOGRAFIE

1. D.CAMPIAN, M.CONSTANTINESCU, A.MANAILESCU, G.PANTU,  « TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETARIE SI PARISERIE», EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA, BUCURESTI, 2003

2. ***CURSUL DE PROMOVARE A PRODUSELOR SI SERVICIILOR

3. RETETARUL: 1001 DECORURI celelalte date de identificare.

4. Retetarul de cofetarie

5. **** Internet ,

ANEXE

FISA TEHNOLOGICA 1.

Grupa de produse:  Denumirea produsului:

Prajituri pe baza de sarlota  Sarlota cu cacao

Caracterizarea produsului:

Este un produs din sarlota, complex a caror structura si valoare nutritiva se completeaza prin combinarea sarlotei cu cacao,forma de inimioara,rotunda,patrata.

Cantitate pentru 10 bucati a 90 de grame bucata:

Componente

Unitati de masura

Cantitati

Zahar




g

Oua

g

Lapte

ml

Gelatina

g

Rom superior

g

Vanilina

g

Frisca batuta

g

Fructe confiate asortate

g

Cacao

g

Verificarea calitatii componentelor

-se face prin examen organoleptic

Vase, ustensile, utilaje:

-planseta, cutit, frigider, aragaz, sita, vas, pos cu sprit, chese;

Operatii pregatitoare

-laptele se fierbe;

-ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc in jet de apa rece, se sparg intr-un vas, se omogenizeaza;

-gelatina se inmoaie in 0,050 ml lapte rece;

-fructele confiate se taie in patrate mici;

Tehnica prepararii

-ouale se amesteca cu laptele, zahar si praf de cacao;

-compozitia se firbe 10 min la foc mic, se omogenizeaza, se adauga gelatina inmuiata, se continua fierberea circa 3 minute si se omogenizeaza;

-are loc racirea cu ajutorul ghetei si se omogenizeaza;

-se adauga rom si frisca batuta si se amesteca;

-sarlota obtinuta se toarna in cupe sau chese cerate pentru mascote cu ajutorul unui pos cu sprit;

-se orneaza cu o avelina din frisca batuta cu ajutorul posul;ui cu sprit, se adauga fructe confiate;

Prezentare si servire:

- produsul se aseaza pe platouri, tavi de expunere sau tavi speciale, destinate transportului.

Conditii de calitate:

-aspect exterior- in forma de semisfera cu suprafata neteda sau tronconica cu partea laterala ondulata de culoare bruna, acajiu,decorate cu o avelina din frisca si fructe confiate;

- aspect in sectiune: - masa este uniforma, usor gelatinoasa cu porozitate foarte fina;

-gust si aroma:-dulce, placut;

-cu aroma specifica

FISA TEHNOLOGICA

Grupa de produse:  Denumirea produsului

Prajituri pe baza de sarlota  Sarlota cu fructe

Caracterizarea produsului:

Este un produs din sarlota, compex, a caror structura si valoare nutritiva se competeaza cu combinarea sarlotei cu fructe,forma de inimioara.

Cantitate pentru 10 bucati a 90 de grame bucata:

Componente

Unitati de masura

Cantitati

Zahar

g

Oua

g

Lapte

ml

Gelatina

g

Rom superior

g

Vanilina

g

Frisca batuta

g

Fructe confiate asortate

g

Coji de portocale confiate

g

Verificarea calitatii componentelor

-se face prin examen organoleptic

Vase, ustensile, utilaje

-planseta, cutit, frigider, aragaz, sita, vas, pos cu sprit, chese;

Operatii pregatitoare:

-laptele se fierbe;

-ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc in jet de apa rece, se sparg intr-un vas, se omogenizeaza;

-gelatina se inmoaie in 0,050 ml lapte rece;

-fructele confiate se taie in patrate mici;

Tehnica prepararii:

-ouale se amesteca cu laptele, zahar si praf de cacao;

-compozitia se firbe 10 min la foc mic, se omogenizeaza, se adauga gelatina inmuiata, se continua fierberea circa 3 minute si se omogenizeaza;

-are loc racirea cu ajutorul ghetei si se omogenizeaza;

-se adauga frisca batuta si se amesteca;

-sarlota obtinuta se toarna in cupe sau chese cerate pentru mascote cu ajutorul unui pos cu sprit;

-se orneaza cu o avelina din frisca batuta cu ajutorul posului cu sprit, se adauga fructe confiate;

Prezentare si servire:

- produsul se aseaza pe platouri, tavi de expunere sau tavi speciale, destinate transportului.

Conditii de calitate:

-aspect exterior- in forma de semisfera cu suprafata neteda sau tronconica cu partea laterala ondulata de culoare bruna, acajiu,decorate cu o avelina din frisca si fructe confiate;

-aspect in sectiune: - masa este uniforma, usor gelatinoasa cu porozitate foarte fina;

-gust si aroma:-dulce, placut;

-cu aroma specifica;

FISA TEHNOLOGICA

Grupa de produse:  Denumirea produsului:

Prajituri pe baza de sarlota  Sarlota cu cafea

Caracterizarea produsului

Este un produs din sarlota, compex, a caror structura si valoare nutritiva se competeaza cu combinarea sarlotei cu fructe,forma patrata.

Cantitate pentru 10 bucati a 85 de grame bucata:

Componente

Unitati de masura

Cantitati

Zahar

g

Oua

g

Lapte

ml

Gelatina

g

Rom superior

g

Cafea

g

Frisca batuta

g

Fructe confiate asortate

g

Esenta de cafea

g

Verificarea calitatii componentelor

-se face prin examen organoleptic

Vase, ustensile, utilaje:

-planseta, cutit, frigider, aragaz, sita, vas, pos cu sprit, chese;

Operatii pregatitoare

-laptele se fierbe;

-ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc in jet de apa rece, se sparg intr-un vas, se omogenizeaza;

-gelatina se inmoaie in 0,050 ml lapte rece;

-fructele confiate se taie in patrate mici;

Tehnica prepararii

-ouale se amesteca cu laptele, zahar si praf de cacao;

-compozitia se firbe 10 min la foc mic, se omogenizeaza, se adauga gelatina inmuiata, se continua fierberea circa 3 minute si se omogenizeaza;

-are loc racirea cu ajutorul ghetei si se omogenizeaza;

-se adauga rom si frisca batuta (jumatate din cantitate) si se amesteca;

-sarlota obtinuta se toarna in cupe sau chese cerate pentru mascote cu ajutorul unui pos cu sprit;

-se orneaza cu o avelina din frisca batuta cu ajutorul posului cu sprit, se adauga fructe confiate;

Prezentare si servire

- produsul se aseaza pe platouri, tavi de expunere sau tavi speciale, destinate transportului

Conditii de calitate

- aspect exterior- in forma de semisfera cu suprafata neteda sau tronconica cu partea laterala ondulata de culoare bruna, acajiu,decorate cu o avelina din frisca si fructe confiate;

- aspect in sectiune: - masa este uniforma, usor gelatinoasa cu porozitate foarte fina;

- gust si aroma:-dulce, placut;

-cu aroma de cafea;

FISA TEHNOLOGICA

Grupa de produse:  Denumirea produsului:

Prajituri pe baza de sarlota  Prajitura diplomat

Caracterizarea produsului

Este un produs cu totul deosebit de celelalte prin faptul ca se prezinta ca piesa intrega, cu grmajul corespunzator unui numar mai mare de portii,forma dreptunghiulara.

Cantitate pentru 10 bucati a 85 grame bucata

Componente

Unitati de masura

Cantitati

Piscoturi de sampanie

g

Lichior”triple sec”

ml

Sarlota de vanilie cu portocale confiate

g

Frisca batuta

g

Fructe confiate

g

Verificarea calitatii componentelor -se face prin examen organoleptic

Vase, ustensile, utilaje:-forme metalice dreptunghiulare (beghine), tava cu doua margini sau platou, pos cu sprit mare, planseta, cutit, aragaz, frigider, sita.

Operatii pregatitoare

obtinerea piscoturilor de sampanie din care, dupa racire, jumatate din cantitate se taie in doua, transversal (pe latime);

-se aseaza pe platou pentru a se stropi cu ½ din cantitatea de triple sec;

-obtinerea sarlotei de vanilie cu portocale confiate, la care se adauga razatura de portocala si cealalta ½ din lichior o data cu fructele frisca batuta;

-taierea fructelor confiate asrtate pentru decorare: baterea friscai

Tehnica prepararii -se tapeteaza interiorul formei metalice cu jumatatile de piscoturi stropite cu lichior, prin asezarea acestora in pozitie verticala cu fata bombata spre peretele formei, iar capatul rotund in sus si se lipesc cu putina sarlota. La baza formei se aseaza resturi de la taierea piscoturilor.

Prezentare si servire -produsul se aseaza pe platouri, tavi de expunere sau tavi speciale, destinate transporturilor.

Conditii de calitate



- aspect exterior- decorate cu o avelina din frisca

- aspect in sectiune- masa este uniforma;

- gust si aroma- dulce, placut;

- miros- specific

Produse noi

FISA TEHNOLOGICA 1.

Grupa de produse:  Denumirea produsului:

Prajituri pe baza de sarlota Cosulet cu fructe de padure

Caracterizarea produsului:

Este un produs din sarlota, complex a caror structura si valoare nutritiva se completeaza prin combinarea sarlotei cu cacao,forma de cosulet.

Cantitate pentru 10 bucati a 90 de grame bucata:

Componente

Unitati de masura

Cantitati

Zahar

g

Oua

g

Lapte

ml

Gelatina

g

Rom superior

g

Vanilina

g

Frisca batuta

g

Fructe congelate de padure

g

Verificarea calitatii componentelor

-se face prin examen organoleptic

Vase, ustensile, utilaje:

-planseta, cutit, frigider, aragaz, sita, vas, pos cu sprit, chese;

Operatii pregatitoare

-laptele se fierbe;

-ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc in jet de apa rece, se sparg intr-un vas, se omogenizeaza;

-gelatina se inmoaie in 0,050 ml lapte rece;

-fructele congelate de padure se taie in patrate mici;

Tehnica prepararii

-ouale se amesteca cu laptele, zahar;

-compozitia se firbe 10 min la foc mic, se omogenizeaza, se adauga gelatina inmuiata, se continua fierberea circa 3 minute si se omogenizeaza;

-are loc racire ;

-se adauga rom si frisca batuta si se amesteca;

-sarlota obtinuta se toarna in cupe sau chese cerate pentru mascote cu ajutorul unui pos cu sprit;

-se orneaza cu o avelina din frisca batuta cu ajutorul posul;ui cu sprit, se adauga fructe congelate de padure;

Prezentare si servire:

- produsul se aseaza pe platouri, tavi de expunere sau tavi speciale, destinate transportului.

Conditii de calitate:

-aspect exterior- in forma de cosulet cu suprafata neteda, decorate cu o avelina din frisca si fructe congelate de padure;

- aspect in sectiune: - masa este uniforma, usor gelatinoasa cu porozitate foarte fina;

-gust si aroma:-dulce, placut;

-cu aroma specifica

FISA TEHNOLOGICA

Grupa de produse:  Denumirea produsului:

Prajituri pe baza de sarlota  Cafeaua de dimineata

Caracterizarea produsului

Este un produs din sarlota, compex, a caror structura si valoare nutritiva se competeaza cu combinarea sarlotei cu fructe,forma patrata.

Cantitate pentru 10 bucati a 85 de grame bucata:

Componente

Unitati de masura

Cantitati

Zahar

g

Oua

g

Lapte

ml

Gelatina

g

Rom superior

g

Cafea

g

Frisca batuta

g

Fructe confiate asortate

g

Esenta de cafea

g

Verificarea calitatii componentelor

-se face prin examen organoleptic

Vase, ustensile, utilaje:

-planseta, cutit, frigider, aragaz, sita, vas, pos cu sprit, chese;

Operatii pregatitoare

-laptele se fierbe;

-ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc in jet de apa rece, se sparg intr-un vas, se omogenizeaza;

-gelatina se inmoaie in 0,050 ml lapte rece;

-fructele confiate se taie in patrate mici;

Tehnica prepararii

-ouale se amesteca cu laptele, zahar si praf de cafea;

-compozitia se firbe 10 min la foc mic, se omogenizeaza, se adauga gelatina inmuiata, se continua fierberea circa 3 minute si se omogenizeaza;

-se adauga rom si frisca batuta (jumatate din cantitate) si se amesteca;

-sarlota obtinuta se toarna in cupe sau chese cerate pentru mascote cu ajutorul unui pos cu sprit;

-se orneaza cu o avelina din frisca batuta cu ajutorul posului cu sprit.

Prezentare si servire

- produsul se aseaza pe platouri, tavi de expunere sau tavi speciale,se serveste dimineata,ca desert.

Conditii de calitate

- aspect exterior- in forma de semisfera cu suprafata neteda sau tronconica cu partea laterala ondulata de culoare bruna, acajiu,decorate cu o avelina din frisca ;

- aspect in sectiune: - masa este uniforma, usor gelatinoasa cu porozitate foarte fina;

- gust si aroma:-dulce, placut;

-cu aroma de cafea;

FISA TEHNOLOGICA 1.

Grupa de produse:  Denumirea produsului:

Prajituri pe baza de sarlota  Fulgi cu ciocolata

Caracterizarea produsului:

Este un produs din sarlota, complex a caror structura si valoare nutritiva se completeaza prin combinarea sarlotei cu cacao,forma de dreptunghiulara, la suprafata cu fulgi de ciocolata.

Cantitate pentru 10 bucati a 90 de grame bucata:

Componente

Unitati de masura

Cantitati

Zahar

g

Oua

g

Lapte

ml

Gelatina

g

Rom superior

g

Vanilina

g

Frisca batuta

g

Fructe confiate asortate

g

Ciocolata cuvertura

g

Verificarea calitatii componentelor

-se face prin examen organoleptic

Vase, ustensile, utilaje:

-planseta, cutit, frigider, aragaz, sita, vas, pos cu sprit, chese;

Operatii pregatitoare

-laptele se fierbe;

-ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc in jet de apa rece, se sparg intr-un vas, se omogenizeaza;

-gelatina se inmoaie in 0,050 ml lapte rece;

Tehnica prepararii

-ouale se amesteca cu laptele, zahar ;

-compozitia se firbe 10 min la foc mic, se omogenizeaza, se adauga gelatina inmuiata, se continua fierberea circa 3 minute si se omogenizeaza;

-are loc racirea

-se adauga rom si frisca batuta si se amesteca;

-sarlota obtinuta se toarna in cupe sau chese cerate pentru mascote cu ajutorul unui pos cu sprit;

-se orneaza cu o avelina din frisca batuta cu ajutorul posul;ui cu sprit, se adauga la suprafata ciocolata rasa

Prezentare si servire:

- produsul se aseaza pe platouri, tavi de expunere sau tavi speciale, destinate transportului.

Conditii de calitate:

-aspect exterior- in forma de dreptunghiulara cu suprafata neteda ,decorate cu o avelina din frisca si ciocolata rasa deasupra;

- aspect in sectiune: - masa este uniforma, usor gelatinoasa cu porozitate foarte fina;

-gust si aroma:-dulce, placut;

-cu aroma specifica



loading...







Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 3136
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2019 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site