ŠALTI PATIEKALAI IR UŽKANDŽIAI

Senovėje mitybai įtaką turėjo metų laikai. Vasarą, išskyrus darbymečius, daugiausia buvo naudojama pieno produktų, o žiemą – mėsos. Vasarą pailgėjus darbo dienai, pailgėdavo ir valgymo rėžimas. Aukštaitijoje, kaip ir visoje Lietuvoje, buvo valgoma 4 – 5 kartus per dieną.

Senovėje Aukštaitijoje šalti patiekalai nebuvo išskirti į atskirą grupę, nors buvo gaminama daug įvairių rūkytų mėsos gaminių: tai įvairių rūšių dešros – riebios, trumpos, kapotinės, mėsgalių, stambiai pjaustytos, ilgai džiovintos, plonos ir kiti unikalūs mėsos gaminiai – urštas, lašiniai, rūkytos mėsos kumpiai, įvairūs vyniotiniai, skilandžiai.

Lietuvių virtuvėje labai paplitę įvairūs sūrių, varškės, grietinės užkandžiai. Antai populiarūs užkandžiai: sūris su kmynais, česnakinė (varškė su česnakais) ir tt.

Paprasčiausiai ir prieinamiausiai pagaminamos ir visų mėgstamos raugintų kopūstų, agurkų, burokėlių salotos. Jos gaminamos pagal kiekvieno skonį pridedant morkų, obuolių, svogūnų.

Salotas galima pateikti ne tik salotinėse, jomis gali būti įdaryti kiaušiniai, bandelės, pomidorai, agurkai, jos gali būti susuktos į salotų lapus puoštos petražolėmis.

Šalti patiekalai - tai lietuvių tradiciniai valgiai. Kurie dabar patiekiami prieš sriubą, per pietus ar prieš karštą patiekalą.

Aukštaitijoje, prasidėjus sunkiesiems laukų darbams šaltieji patiekalai buvo paduodami per priešpiečius ir pavakarius.

Maitinimo įmonėse, kuriose gaminama kulinarinio paveldo patiekalai, šalti patiekalai išskiriami į atskirą grupę valgiaraštyje.

Dažniausia gaminami šie šalti patiekalai bei užkandžiai:

Įvairių daržovių mišrainė

1 virtas burokėlis, 2 – 3 bulvės, morka, 0,5 stiklinės raugintų grybų, 0,5 stiklinės virtų pupelių, 4 obuoliai, raugintas agurkas, svogūnas, citrinos sulčių, druskos, cukraus, 1 stiklinė grietinės.

Visi produktai susmulkinami ir sumaišomi.

Daržovių mišrainė

1 raugintas agurkas, 1 burokas, 1 morka, 1/2 stiklinės virtų pupelių, 1 virtas kiaušinis, 20-30 alyvų, 1 svogūnas, 1/2 stiklinės žaliųjų žirnelių, druskos, žalumynų, prieskonių, 2-3 valgomieji šaukštai augalinio aliejaus, 1 obuolys, 50 g graikiškų riešutų branduolių

Išvirti daržoves visas atskirai, nulupti, supjaustyti mažais kubeliais. Svogūną galima apkepinti augaliniame aliejuje. Viską sumaišyti, pabarstyti druska, pipirais, papuošti žalumynais ir kietai virto kiaušinio griežinėliais.

Burokų salotos su riešutais

4-5 burokai, 2-3 šaukštai augalinio aliejaus, 1 svogūnas, 1/2 šaukšto kmynų, 1/2 arbatinio šaukštelio sezamo sėklų

Išvirtus burokus sutarkuoti stambia trintuve, apibarstyti druska,
užplikytais kmynais, smulkiai supjaustytu svogūnu, žiedadulkėmis, apkepintais sezamo (arba kanapių) sėklomis, pridėti prieskonių, grūstų riešutų, augalinio aliejaus. Viską sumaišyti, sudėti į salotinę, papuošti petražolių šakelėmis.

Pupelių salotos

stiklinė pupelių, 1 raugintas agurkas, 1 arbatinis šaukštelis žiedadulkių, kmynų, 1 kiaušinis, 2-3 valgomieji šaukštai augalinio aliejaus, prieskonių, žalumynų, druskos pagal skonį .

Pupeles išvirti nesūdytame vandenyje, nupilti nuovirą. Agurką smulkiai supjaustyti, kiaušinį kietai išvirti, baltymą smulkiai supjaustyti, trynį atskirai ištrinti. Pridėti augalinio aliejaus. Viską sumaišyti, sudėti į salotinę, papuošti ištrintu tryniu, žalumynais.

Pupų salotos

1 stiklinė pupų, 1 nedidelis svogūnas, 1 kiaušinis, 2 pomidorai, 3-4 valgomieji šaukštai augalinio aliejaus, 1/2 arbatinio šaukštelio žiedadulkių, 1/2 arbatinio šaukštelio sezamo grūdų. Pipirų, imbiero, prieskonių, žalumynų, druskos pagal skonį

Pupas išvirti sūdytame vandenyje, ataušinti, nulupti; kietai virtą kiaušinį stambiai supjaustyti, pomidorus supjaustyti griežinėliais, svogūną smulkiai sukapoti ir viską sumaišyti. Supilti augalinį aliejų, Įdėti prieskonių, žalumynų. Sudėti į salotinę, papuošti žalumynais, pomidorų griežinėliais. Prie salotų galima pateikti garstyčių.

Kepta žuvis

1 kg lydekos (gali būti ir kitos rūšies žuvis), 1 stiklinė aliejaus, 1 svogūnas, 1 citrina, maltų pipirų sumaišytų su muskatu, druskos, petražolių.

Išvalytą ir pasūdytą žuvį supjaustome ir iškepame aliejuje ant silpnos ugnies. Svogūnus smulkiai supjaustome ir sumaišome su kapotomis petražolėmis.

Į pailgą pusdubenį paberiame svogūnų ir petražolių mišinio ir ant jų dedame iškeptą žuvį.

Silkramtis

5 silkės, 6-7 obuoliai, 1 stiklinė aliejaus, 1 kepa­liukas juodos duonos, 1 morka.

Duoną supjaustyti vienodos formos ga­baliukais, pamirkyti aliejuje Dėti į švarią skardą. Ant duonos uždėti po griežinėli nulupto ir be sėklalizdžio obuolio.

Ant obuolio viršaus uždėti gabaliuką silkės be kaulų. Viršų aptepti aliejumi. Kepti orkaitėje, kol obuolys suminkštės (perkepti nereikia).

Išimti iš skardos, sudėti į silkinę puošti žalumyno šakele ir stambiai sutarkuota vir­ta morka.

Kaimiška silkė

3 silkės, 2 svogūnai, acto, pipirų.

Silkes išvalyti, nulupti, supjaustyti ga­baliukais, užpilti paruoštą acto skiedinį, užberti pipirų, uždėti žiedais supjaustytus svogūnus. Paruoštas silkes keletą valandų palaikyti.

Į stalą kartu su silke patiekti su lupenomis virtas bulves.

Žarijose kepta žuvis

1 -2 kg šviežios žuvies, 100-200 g rūkytų lašinių, 1 svogūnas, pipirų, druskos.

Žuvį nuskusti, išimti vidurius ir gerai išplauti. Į vidų pridėti šiaudeliais supjaus­tytų lašinių, svogūno griežinėlių, pipirų. Iš išorės žuvį įtrinti druska. Taip paruoštą suvynioti į švarų popierių, įkasti į žarijas ir kepti 15-30 min. (pagal žuvies dydį).

Išimtą iš žarijų ataušinti, paskui išvy­nioti iš popieriaus, dėti ant medinės len­telės, supjaustyti gabalais ir valgyti su juo­da duona.

Rudens salotos

4 dideli pomidorai, 1 agurkas, 0,5 nedidelio saliero, 1 mažas svogūnas, 2 obuoliai, 1 šaukštas žalių kapotų petražolių, truputis druskos, pipirų, cukraus, 0,5 citrinos, 1 valgomasis šaukštas aliejaus.

Salierą sutarkuoti stambia tarką, visas kitas daržoves supjaustyti mažais plonais šiaudeliais. Viską sumaišyti, pašlakstant citrinos sultymis, pabarstyti druska, pipirais, užpilti aliejumi, pabarstyti petražolėmis.

Grybų salotos

300g marinuotų grybų, 300g virtų bulvių, 300g marinuotų agurkų, 1 svogūnas, 1 stiklinė grietinės, druskos.

Marinuoti agurkai, bulvės, grybai supjaustomi, suberiami smulkiai sukapoti svogūnai, viskas paskaninama druska, supilama grietinė.

Kepta antis su obuoliais

Antis, 1 kg obuolių, prieskonių, druskos.

Išdaryta antis įtrinama druska, surišamos šlaunelės ir kepama karštoje orkaitėje apie 2-3 val. Kepant įpilama truputį karšto vandens, ir antis laistoma sultimis, kad jos paviršius gražiai paraustų. Ar antis iškepusi, pabandoma šakutėmis. Obuoliai iškepami atskirai ar jais prikemšama antis.

Į pusdubenio vidurį dedama iškeptų obuolių eilutė, ant jų - supjaustytos paukštienos gabaliukai taip, kad atrodytų lyg antis nepjaustyta. Aplinkui išdėliojami likę kepti obuoliai.

Kalakuto ar vištos vyniotinis

Paukštis, 3- 5 kiaušiniai, prieskonių, riešutų, druskos, pieno.

Iš kalakuto ar vištos išimami kaulai. Mėsos paviršius išlyginamas, pasūdomas ir pabarstomas tarkuotu muskato riešutu, uždedamas iš kiaušinių ir pieno iškeptas omletas, pabarstoma kapotų riešutų. Mėsa stipriai suvyniojama, surišama ir lėtai verdama kaulų bei liekanėlių sultinyje su prieskoninėmis daržovėmis 3 - 4 val. Išvirus ataušinama tame pačiame sultinyje, paskui išėmus paslegiama.

Paduodant į stalą, mėsa supjaustoma. Patiekiama su marinuotais vaisiais
ar keptais obuoliais.

Kepta žąsis su įdaru

Žąsis, šaukštas aliejaus, 0,5 stiklinės vandens, druskos.

Mėsos įdarui: žąsies kepenėlės, skilvis, širdis ir kt. liekanėlės, 2 kiaušiniai, 3 svogūnai, šaukštas sviesto, 3 riekutės pyrago, pipirų, druskos, cukraus.

Raugintų kopūstų įdarui: apie 1 kg raugintų kopūstų, 4 šaukštai žąsies taukų, sviesto arba margarino, pagal skonį maltų pipirų, lauro lapelis, svogūnas, druskos bei cukraus.

Žąsis nuplaunama, įtrinamą druska. Oda subadoma 5-6 vietose ir aptepama aliejumi.

Mėsos įdarui išverdamos ir sumalamos žąsies kepenėlės, skilvis ir kt. Pridedama svieste pakepintų svogūnų, išplakti kiaušiniai ir piene išmirkytas pyragas. Paskaninama maltais pipirais, druska bei cukrumi. įdaras sudedamas į žąsies vidų, papilvė užsiuvama. Į keptuvą žąsis dedama nugara į apačią ir kepama 2-3 val. Kai paviršius iš visų pusių apkepa, įpilama karšto vandens ar sultinio, kuriuo palaistoma.

Raugintų kopūstų įdarui - jie perplaunami ir puode patroškinami su riebalais, svogūnais, prieskoniais, iki suminkštėja.

SKILANDIS

Skilandis Lietuvoje yra laikomas nacionaliniu produktu. Aukštaitijos  kaimuose nuo senų laikų jis buvo taupomas vasaros darbymečiui (šienapjūtei, rugiapjūtei) ar svečiams.

Skilandžio gamybai atšaldyta kiauliena supjaustoma 2 – 3 cm ilgio ir 1 – 1,5 cm pločio gabaliukais. Dedama druskos (apie 3,5 mėsos masės), salietros (natrio nitrato), cukraus, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, česnakų. Faršas kemšamas į kiaulių skrandį , pūslę. Suformuotas skilandis perrišamas virvele ir brandinamas ne aukštesnėje kaip + 4 C temperatūroje ne mažiau kaip 3 paras. Po brandinimo skilandis rūkomas ne aukštesnėje kaip 30 C temperatūroje.

Skilandžiui būdingas rūgštokas, aštrus, sūrus skonis. Juntamas prieskonių bei nestiprus dūmų kvapas.

LAŠINIAI

Lašiniai maistui vartojami švieži, sūdyti, rūkyti, marinuoti, kepti, virti, troškinti, taip pat kaip daugelio patiekalų ingridientas, iš jų daromi riebūs lietuviški padažai.

Jie įkaišiojami į kepamą mėsą, kad jai suteiktų sultingumą, geresnį skonį.

Unikali lašinių savybė – jų neįmanoma persūdyti. Lašiniai į save pasiima tiek druskos kiek reikia ir nei kiek ne daugiau. Lankytojų mėgstami lašinių patiekalai:

Kaimiški aukštaitiški sūdyti lašiniai.

Dusetų dvaro sūdyti lašiniai. Šitaip paruoštus lašinius labiausiai vertino pirkliai savo ilgose kelionėse taip pat žvejai ir medžiotojai.

Aukštaičių bajoriški lašiniai su šokoladu. Manoma, kad jie atsiradę Biržų Radvilų rūmuose, norint nustebinti garbingus svečius netikėtu vietinės kilmės patiekalu.

Klausimai

Koką įtaką mitybai turėjo metų laikai?

Kokie rūkyti mėsos gaminiai buvo gaminami?

Išvardinkite šaltų patiekalų asortimentą.

Kaip gaminamos rudens salotos?