PAUKŠTIENOS PATIEKALAI

PAUKŠTIENOS PATIEKALAI

Kiekvienos rūšies paukštiena yra vis kitokio skonio, aromato, net spalvos. Paukštiena yra skani, lengvai virškinama, joje yra daug pilnaverčių baltymų, riebalų, mineralinių medžiagų, vitaminų, kuriuos organizmas gerai įsisavina.

Kiek sunkiau virškinama riebi žąsiena ir laukinių paukščių mėsa. Mėsos kokybė priklauso nuo paukščio amžiaus, mitybos, veislės.

Apie paukščio kokybę galima spręsti iš išvaizdos, kvapo, spalvos.

Jaunų paukščių pagaminta mėsa yra minkšta, sultinga, senų - kieta, sausoka.

Vištiena yra rožinė, rausva. Riebių vištų oda paprastai yra balta. Jaunų vištų kojos geltonos, paspaudus krūtinkaulis lengvai linksta. Senų vištų kojos pilkos, randuotos, raukšlėtos, krūtinkaulis sukietėjęs. Iš senų vištų geriausia virti sultinį.

Antiena paprastai yra ryškiai raudona, oda geltona. Jaunų ančių kojos lygios, švelnios.

Žąsiena yra raudona, oda šviesiai geltona. Senų žąsų paprastai yra didelis pilvas, oda grublėta. Jaunų žąsų kūno forma apvali, gūžio oda lengvai plyšta.

Skrodžiant paukščius, reikia štai ką prisiminti. Ruošiant visą paukštį, gūžys išimamas pro kaklą, o ruošiant prikimštą – viduriai ir kaulai išimami pro prapjautą nugarą.

Viščiukai ir smulkūs laukiniai paukščiai nepjaustomi. Jie išskrodžiami pro kaklą, neprapjaunant pilvo.

Verdant arba kepant paukštį, reikia jam suteikti gražią išvaizdą : sparnelius prilenkti prie nugaros ir surišti, o šlauneles suglaudus surišti priekyje. Kepti gabalai lėkštėje sudedami kaip visas paukštis. Prieš patiekiant į stalą patiekalą pastatyti kelioms minutėms į nekarštą orkaitę.

Paukštiena verdama, kepama, troškinama, rūkoma. Laukiniai paukščiai lietuvių virtuvėje – retas patiekalas.

Iš vištienos gaminami įvairūs patiekalai - virti, troškinti, kepti, rūkyti. Kepti reikia 1 – 3 val. Vištieną reikia pasūdyti prieš pat paruošimą, priešingu atveju ji parausta. Kepta višta prieš paduodant į stalą supjaustoma į 8 – 10 dalių. Į patiekalus dedama įvairių prieskonių: pipirų, lauro lapų, mairūno, muskato riešuto, cinamono, estragono, jonažolės, morkų, salierų, petražolių, gelteklių, porų, svogūnų ir kt. pagal šeimininkės skonį.

Nuo seniausių laikų paukštienos patiekalai buvo sezoniniai. Paukštienos buvo valgoma šviežia. Dažnai paukščius kepdavo aplipdę moliu duonkepėje krosnyje.

Tešloje kepta vištiena

Virta višta, 3 kiaušiniai, 1,5 stiklinės miltų, 2 šaukštai degtinės, 1 arbatinis šaukštelis cukraus, 1 arbatinis šaukštelis sviesto, 0,5 stiklinės vandens, truputis druskos, riebalų vištienai kepti.

Virta višta supjaustoma į 4 dalis. Išimami kaulai. Kiaušiniai išplakami, supilamas vanduo, degtinė, sudedamas sviestas, įberiamas cukrus ir druska. Dalimis suberiami miltai ir išmaišoma tešla. Joje suvilgoma mėsa ir tuoj dedama į įkaitintus riebalus. Kepama, kol pagelsta. Dar karšta valgoma su virtais ryžiais ir konservuotais ar šviežiais vaisiais.

Virta višta su baltu padažu

1 višta, morkų, salierų, petražolių, gelteklių, lauro lapų, muškato riešuto, druskos, 1 stiklinė balto padažo.

Nupeštą ir gerai nuplautą vištą įdėti į karštą vandenį, sudėti prieskonius, šaknis, virti ant silpnos ugnies 1-1,5 valandos. Baigiant virti pasūdyti.

Gatavą vištą išimti iš sultinio, supjaustyti į gabalus, dailiai sudėti į pašildytą lėkštę, užpilti baltą padažą, apibarstyti susmulkintais žalumynais. Atskirai patiekti troškintų morkų, žalių žirnelių, bruknių, spanguolių, keptų rūgščių obuolių.

Aukštaitiška virta įdaryta višta

1 višta, prieskonių, šaknų, druskos, 1 stiklinė riešutų arba balto padažo

Įdarui: vištos kepenys, skrandis, širdis, iš vidaus išimta mėsa, 1 kiaušinis, 50 g lašinių, 3 svogūnai, 1 morka, 2 valgomieji šaukštai augalinio aliejaus apkepti svogūnams, morkų, muskato riešuto, pipirų, imbiero, cinamono, druskos pagal skonį.

Vištą išskrosti ir nuplauti, nugarą prapjauti ir išimti kaulus (kojų ir sparnų kaulus palikti). Paskui sukimšti paruoštą įdarą, užsiūti, įdėti į puodą, iki pusės užpilti karštu vandeniu ir virti su šaknimis ir prieskoniais. Baigiant virti, pasūdyti.

Įdaro paruošimas. Vištos subproduktus ir iš vidaus išimtą mėsą ištroškinti nedideliame vandens kiekyje su morkomis, salierais, petražolėmis ir svogūnais. Paskui viską išimti ir sumalti, įdėti sumaltų prieskonių, kiaušinius supjaustytus ir aliejuje apkepintus svogūnus, pasūdyti ir viską kruopščiai ištrinti, kol susidarys puri masė.

Gatavą vištą supjaustyti į gabalus, sudėti į pašildytą lėkštę, apipilti aliejumi ir užbarstyti susmulkintais žalumynais. Atskirai patiekti troškintų morkų, burokų, kalafiorų, kopūstų Padažinėje patiekti riešutų, balto arba svogūnų padažo.

Vištienos kotletai

0,5 kg vištienos, 0,5 stiklinės daržovių sultinio, 40 g taukų, 1 kiaušinis, 2 svogūnai, prieskonių, imbiero, druskos pagal skonį, šaknų, 1 stiklinė svogūnų padažo

Mėsą kartu su svogūnais sumalti, įmušti kiaušinį, įdėti prieskonius, pasūdyti, gerai išmaišyti. Padaryti vidutinio dydžio kukulius, išvirti juos nedideliame kiekyje vandens su šaknimis ir prieskoniais.

Kotletus sudėti į pašildytą lėkštę, užpilti sušildytais taukais, apibarstyti susmulkintomis petražolėmis. Kraštuose sudėti troškintas morkas, kopūstus, ropes, topinamburus, žirnelius, salotų, špinatų, rūgštynių lapus. Svogūnų padažą patiekti padažinėje.

Vištienos sklindžiai

600 g vištienos, 2 - 3 riekelės piene mirkyto pyrago, 2 - 3 kiaušiniai, pipirų, druskos, sviesto.

Virta vištiena sumalama, pridedama mirkyto ir gerai išspausto pyrago, kiaušinių trynių, pipirų, druskos ir išplaktų baltymų. Viskas gerai išmaišoma, ir padaromi sklindžiai.

Sklindžiai kepami gerai įkaitintuose riebaluose, kol paruduos. Paduodama į stalą, užpylus tirpytu sviestu. Prie šių vištienos sklindžių tinka bruknių uogienė, spanguolių drebučiai.

Paukštienos širdelių troškinys

1 kg paukštienos širdelių, 100 g sviesto, 1-2 šaukšteliai kmynų, 1 -2 morkos, 5-8 obuoliai, druskos, 4-5 bulvės, 1 stiklinė grietinės, 1 stiklinė vandens, žalumynų

Paukštienos širdeles nuplauti, nusau­sinti, sudėti į keptuvę su įkaitintais rieba­lais ir apkepinti. Paskui supilti į puodą, sudėti griežinėliais supjaustytas morkas, įberti druskos, kmynų, užpilti vandens ir troškinti, kol suminkštės.

Obuolius nulupti ir, išėmus sėklalizdžius, supjaustyti skiltelėmis. Į puodą ant troškinio užpilti grietinę, sudėti obuolius, ir patroškinti keletą minučių, kad obuolių skil­telės nesukristų.

Tiekiant į stalą, troškinį sudėti į didelę lėkštę ir puošti krapų ar petražolių lape­liais.

Prie širdelių troškinio tiekiamos su lupenomis virtos bulvės:išvirusios nuluptos ir apkepintos riebaluose.

Viščiukų kepsneliai

2 – 4 viščiukai, 2 šaukštai kmynų, 3 stiklinės tirpinto sviesto, 7 obuoliai, citrinos rūgšties, žalumynų, druskos.

Viščiukai išdarinėjami ir išimami kaulai. Mėsa supjaustoma pusės plaštakos dydžio nestorais gabaliukais, išmušama ir apibarstoma kmynų, druskos, citrinos rūgšties mišiniu. Gabaliukai dedami į paruoštą skardą, ant viršaus uždėliojama sviesto (4 – 5 šaukšteliai) ir kepama kol pagels, vis palaistant ištirpintu sviestu. Obuoliai nulupami ir išėmus sėklalizdžius supjaustomi skiltelėmis. Likęs sviestas sudedamas į emaliuotą puodą, suberiami obuoliai ir pavirinama, kol pasidarys vientisa masė.

Kepsneliai dedami į tam skirtą indą, ant kiekvieno uždedama po arbatinį šaukštelį obuolių košės, užpilama padažo, kuriame kepė. Puošiama žalumynais ir paduodama į stalą su bulvių koše.

Kalakutienos dešrelės

0,5 kg minkštos kalakutienos, 150 g sviesto, 3 kiaušiniai, 1 išmirkyta bandelė, 1 šaukštelis kmynų, 1 stiklinė džiūvėsėlių, 1 stiklinė grietinės, druskos.

Kalakutieną sumalti mėsmale, įmušti kiaušinius, suberti kmynus, sudėti piene išmirkytą bandelę, druskos. Viską gerai išmaišyti.

Iš mėsos daryti piršto ilgio ir storio dešreles, pavolioti smulkiai maltuose džiūvėsėliuose ir kepti įkaitintuose riebaluose, kol pagels.

Apkepusias dėti į puodą, užpilti grietine ir patroškinti.

Kalakutienos dešrelės į stalą tiekiamos su slyvomis, bruknių koše, ryžiais, obuoliene bei įvairiomis salotomis.

Jeigu kalakutienos dešrelės patiekiamos su bulvių koše, tai į didelę lėkštę sudedama košė, į ją susmaigstomos dešrelės ir užbarstoma smulkiai pjaustytais krapų ar petražolių lapeliais.

Kepta žąsis arba antis, įdaryta kopūstais

Žąsis arba antis, truputis druskos.

Įdarui: 1 kg raugintų kopūstų, svogūnas, morka, truputis pipirų, druskos, cukraus ir žąsies ar anties taukų.

Rauginti kopūstai troškinami su žąsies taukais, morka, svogūnu ir cukrumi pagal skonį. Žąsis prikemšama troškintų kopūstų ir užsiuvama. Iškepusi žąsis supjaustoma, o kopūstai sudedami vainiku aplink. Kopūstus galima ištroškinti ir atskirai. Tačiau kopūstai, troškinti įdarytoje žąsyje būna skanesni.

Kopūstais įdaryta žąsis arba antis duodama į stalą tik karšta.

Troškinta antis su raudongūžiais kopūstais

Antis, 1 raudongūžis kopūstas, 1 valgomasis šaukštas kmynų, 0,5 stiklinės raudonojo vyno, 2 svogūnai, 40 g lašinių, 1 valgomasis šaukštas miltų, kmynų, cukraus, citrinos rūgšties, druskos pagal skonį.

Išdarinėta antis įtrinama druska. Į keptuvę su įkaitintais riebalais dedama antis ir kepama karštoje orkaitėje, palaistant riebalais ir pašlakstant vandeniu.

Kopūstai smulkiai supjaustomi, sudedami į puodą kartu su griežinėliais supjaustytais svogūnais, užpilama karštu vandeniu, įberiama kmynų ir užvirinama.Pusiau iškepusi antis supjaustoma ir sudedama ant verdančių kopūstų ir uždengus troškinama 30 min. Smulkiai supjaustyti lašiniai paspirginami, į juos suberiami miltai, atskiedžiami sultiniu ir pavirinama. Į troškinį supilamas vynas, citrinos rūgštis, padažas, įberiama cukraus.

Valgoma su virtomis bulvėmis.

Ruošiant kalakutą, kad mėsa būtų trapesnė reikia, išdarinėtą kalakutą 2 – 3 dienas palaikyti vėsioje patalpoje, o prieš gaminant įtrinti grūstomis kadagio uogomis, kmynais ir palaikyti 2 val.

Kepta kalakutiena – ne kasdienis valgis, gaminamas iškilmingoms vaišėms.

Senoviniai paukštienos patiekalai gaminami kulinarinio paveldo maitinimo įmonėse yra: Vištyčiai grietinėje, vištos krūtinėlės troškintos grietinėlėje, vištienos filė su imbieru, vištienos maltinukai su džiovintų slyvų padažu ir tt.

Vyštyčiai grietinėje

Išdorojus 2 viščiukus sukapoti į 8 gabalus, apibarstyti druska, pipirais ir apkepti su sviestu iš abiejų pusių. Paskui sudėti į indą, ant viršaus sudėti nuvalytus skiltelėmis supjaustytus obuolius, saują džiovintų slyvų, užpilti grietine ir šutinti krosnyje. Patiekiant įdėti druskos pagal skonį, papuošti petražole. Garnyrui galima paduoti šutintų morkų ar keptų obuolių.

Vištos krūtinėlės troškintos grietinėlėje

Vištienos krūtinėlę įtrinti druska, pipirais, vištienos prieskoniais ir cinamonu.

Įdėti į gilesnę keptuvę, užpilti grietinėle, kad apsemtų ir kepti orkaitėje. Kai iškepa šalia pridėti ananasų skiltelių, ant viršaus užbarstyti tarkuoto sūrio.

Vištienos filė su imbieru

400 g vištienos ar kalakutienos filė, 1 arbatinis šaukštelis krakmolo, 3 valgomieji šaukštai augalinio aliejaus, 1 svogūnas, 1 skiltelė česnako, 100 g sultinio, 1 arbatinis šaukštelis imbiero, 1 arbatinis šaukštas skysto krakmolo, 1 arbatinis šaukštelis acto.

Mėsą supjaustyti kubeliais, sumaišyti su druska, krakmolu ir palikti.

Svogūną smulkiai supjaustyti, česnaką supjaustyti plonais griežinėliais. Česnaką apkepti, sudėti mėsą ir greit apkepti. Suberti svogūną, supilti sultinį ir actą, įberti druskos. Sumažinti ugnį, įdėti imbiero ir truputį pakaitinti.

Baigiant virti supilti atskiestą krakmolą.

Galima patiekti su ryžių ar bulvių tyre.

Vištienos maltinukai su džiovintų slyvų padažu

Vištiena sumalti stambiai su vienu svogūnu ir 5 skiltelėmis česnako. Po to 2 morkas ir 1 saują džiovintų slyvų sumalti. Įpilti grietinėlės, sukapoti po 1 saują krapų, baziliko, įdėti vištienos prieskonių su cinamonu, įpilti Volčesterio padažo, įdėti 2 kiaušinius. Faršą gerai išmaišyti ir kepti maltinius.

Padažui: paimti 1 saują susmulkintų džiovintų slyvų, 4 skilteles kapotų česnakų pakepinti aliejuje, įberti 1 valgomąjį šaukštą miltų.

Vėliau įpilti vištienos sultinio, įberti druskos. Kai slyvos suminkštėja, padažas užpilamas ant maltinukų. Išjungus kaitinimą dar galima pabarstyti smulkintais krapais, baziliku.

Iškilmingomis progomis gaminami: lietuviškai su obuoliais įdaryta kepta žąsis, aukštaitiškai grietinėje troškintas gaidys, anties krūtinėlė su spanguolių ir Porto vyno padažu ir krosnyje kepamomis bulvėmis, ir obuoliais.

Patiekalai dekoruojami rozmarinu ir spanguolėmis.

Keptas povas įdarytas slyvomis

Išdarinėtą jauną povą įtrinti druska, pipirais, grūsta kalendra, prikimšti džiovintų slyvų ir užsiūti. Galima įdaryti ir tokiais įdarais kaip kalakutus (rojaus obuoliukus sumaišyti su džiūvėsėliais, apvynioti lašinukais, apsukti popieriumi, aptepti sviestu ir apkepti laistant per popierių sviestu, saugoti, kad neužsidegtų).

Galima kepti ir juodbliudyje, laistant sviestu ar grietine. Povą galima apdėti keptais baravykais ar rojaus obuoliukais.

Tačiau retas dar pas mus pagalvoja, kad šventinį stalą labiausiai papuoštų šventinis fazanas. Nekalbu apie fazano sultinį, kuris visame pasaulyje yra pripažintas kaip pats gardžiausias, šventiškiausias, kvapniausiais ir net sveikatinančių savybių turintis patiekalas. Beje, nuo seniausių laikų žvėrienos ir laukinės paukštienos patiekalai būdavo gaminami ir ruošiami ypatingai prabangiai ir iškilmingai patiekiami. Iki šių dienų yra išlikęs paprotys keptą fazaną papuošti jo prašmatniomis plunksnomis, sudžiovinta arba užšaldyta galva, sparnais, uodega, padaromas netgi fazano muliažas - iškamša, kuria papuošiamas lėkštės dangtis. Taigi įsivaizduokite, kaip šventinį stalą papuoštų šitaip išdabintas fazanas, na, o apie jo skonines ir aromatines savybes, tai ir nupasakoti neįmanoma, - tai išties dieviškas patiekalas. Ką čia ilgai kalbėti, imkime ir pasigaminkime sau ir savo svečių džiaugsmui šventinį fazaną pagal senovinį bajorišką receptą, pritaikytą mūsų dienoms: Vienas fazanas, žiupsnelis druskos, 8-10 kadagio uogų, žiupsnelis maltų juodųjų pipirų, svogūnas, morka, petražolės šaknelė, saliero gabalėlis, lauro lapelis, keli kvapnieji pipirai. Fazano kepenėlės, 1 kiaušinis, 50 g sviesto, 50 g batono, 50 g pieno, 50 g maltų džiūvėsėlių, 150 g razinų, 1 šaukštelis cukraus, maltų juodųjų pipirų, druskos, žiupsnelis čiobrelių, 30 g medaus, šaukštas tirpdyto sviesto. Išdarytą ir sausai nupeštą fazaną įtrinti druska, traiškytomis kadagio uogomis, maltais juodaisiais pipirais ir laikyti pakabintą šaltoje vietoje dvi paras, kad subręstų (suminkštėtų) mėsa. Fazanui surišti sparnelius, kojeles ir virti ant lėtos ugnies pasūdytame vandenyje su svogūnu, morka, petražolės šaknele, saliero gabalėliu, lauro lapeliu, keliais kvapiaisiais pipirais ir kadagio uogomis, kol mėsa suminkštės. Įdėmiai sekti, kad verdant nesuplyšinėtu plona fazano odelė ir nepamiršti nugraibyti putas. Taip paruoštą fazaną išimti ir gerai nuvarvinti. Sultinį, savaime aišku, praskaidrinti ir juo vaišinti svečius tik iš brangių porcelianinių lėkščių su sidabriniais šaukštais. Kepenėles pakepinti ant pusės sviesto, sumalti kartu su piene išmirkytu batonu ir išmaišyti su cukrumi ištrintais tryniais, likusiu sviestu, maltais džiūvėsėliais ir nuplautomis razinomis be kauliukų, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais ir čiobreliais. Baltymus kietais suplakti ir atsargiai sumaišyti su įdaru. Paruoštą įdarą sukimšti fazanan, užsiūti, įdėjus į britvoną, odelę patepti skystu medumi ir kepti įkaitintoje orkaitėje 180 laipsnių temperatūroje, kol odelė gražiai paraus. Taip iškeptą fazaną, išimti, dėti padėklan, aptepti tirpdytu sviestu, papuošti taip, kaip jau buvo aukščiau minėta ir patiekti su bruknių, spanguolių, obuolių arba riešutų padažais. Kas paragaus šitaip kepto fazano, tas supras kodėl jo sultingą, minkštą, idealaus skonio ir fantastiško aromato mėsą vertino senovės Lietuvos didikai ir gurmanai, pokario Lietuvos ponai ir dvasininkai.

Klausimai

Kokie paukščiai buvo auginami Aukštaitijoje?

Išvardinkite vištienos požymius pagal įmitimą.

Kodėl negalima vištienos sūdyti iš anksto?

Kaip išdorojamas paukštis skirtas įdarymui?