ŽUVIS

ŽUVIS

Lietuvoje kiekvienas regionas yra išsaugojęs ir savitus tradicinius valgius. Aukštaičiai yra miltinių ir žuvies patiekalų specialistai.

Žuvyse daug baltymų (10 - 19 ), riebalų (dažniausiai 3 - 8 ), amino rūgščių, vitaminų (A₁, B₁, B₂, B₆, D, E, PP, H, K). Jų patiekalai lengvai virškinami ir gerai įsisavinami. Kaloringumu jos prilygsta liesai galvijų mėsai, paukštienai, o kai kurios žuvų rūšys (lašišų, ungurių, plekšnių ir kt.) šiuo atžvilgiu kaloringesnės už mėsos patiekalus.

Dažniausiai žuvys verdamos, šutinamos, troškinamos, kepamos.

Kasdieniniam valgiui žuvys paprastai verdamos ar šutinamos supjaustytos.

Virimas. Virti tinka ne visos žuvys. Kai kurios pvz. karšis, strimelė, navaga yra skanesnės keptos. Siekiant išsaugoti maistinių medžiagų nuostolius, žuvys užpilamos karštu vandeniu ar žuvies sultimis.

Kad žuvies mažiau suirtų, o išvirusi būtų švelnesnio skonio ir neturėtų specifinio žuvies kvapo, pridedama citrinos rūgšties, įpilama agurkų rūgštimo.

Šutinimas. Sudėta žuvis užpilama šiltu vandeniu ar sultiniu, kad jis apsemtų trečdalį produktų.

Pasūdyta, su prieskoninėmis daržovėmis žuvis uždengtame inde šutinama 85 - 90 C temperatūroje.

Kad šutinta žuvis būtų švelnesnė, turėtų specifinį skonį ir nesuirtų, šutinant dedama citrinos rūgšties.

Troškinimas. Troškinti tinka sūdytos žuvys. Troškinta žuvis yra švelnaus, malonaus kvapo.

Kepimas. Mažos žuvys kepamos nepjaustytos, su galvomis. Didesnės žuvys kepamos perpjautos išilgai. Filė kepama su kaulais ir oda ar be kaulų, bet su oda. Paruošti žuvies gabalai prieš kepant apibarstomi druska ir pipirais ir pavoliojami miltuose. Keptuvėje įkaitintuose riebaluose žuvis kepama, kol pagelsta. Tada apverčiama ir iškepama kita pusė. Apkepusi žuvis su keptuve 3 – 5 min. dedama į orkaitę, kad suminkštėtų jos vidus.

Žuvis, kad ilgiau išsilaikytų – rūkoma pav. žuvis seliava rūkoma, po to išnokinama kanapių aliejuje su peletrūnu.

Seniau žuvis kepdavo ant lentelės. Prieš tai žuvį išvalydavo, įtrindavo prieskoniais, čiobreliais, uždėdavo ant medinės lentos ir kepdavo.

Įdomūs yra senoviniai žuvies kepimo būdai, kai kiekvienos žuvies kepimui naudojama atitinkamos rūšies lenta – kas tinka lydekai, netinka menkei ir tt.

Valgant žuvį reikia išimti ašakas, o ilgas valgymo laikas užtikrina sotumą ir pasigardžiavimą.

Šutinta lydeka krienų padaže

Išvalyta lydeka supjaustoma, pasūdoma, sudedama viena eile į puodą, užpilama karštu prieskoninių daržovių ir prieskonių sultiniu ir šutinama. Paskui sudedama į pusdubenį ir užpilama krienų padažu. Tinka patiekti su virtomis bulvėmis.

Kepta jauna lydekaitė

Maždaug 0,5 kg lydekaitės, vadinamos „neapsiplunksnavusiomis“, nes tokio svorio turi švelnesnio skonio mėsytę ir mažai ašakų.

Prieskoniais ištrintą lydekaitę supjaustyti gabaliukais, merkti į kiaušinio plakinį, į miltus, vėl į kiaušinio plakinį ir kepti su sviestu.Tuomet ji nepraranda savo sulčių, iš viršaus gražiai apskrunda.

Galima valgyti su keptomis bulvėmis ir su greitinės – sviesto padažu.

Kepta žuvis su brokolių – morkų ir bulvių košėmis

Žuvis iškepama pabarsčius prieskoniais, pavoliojus miltais ir apkepus pagrindiniu būdu.

Atskirai išverdamos brokolių, morkų bei bulvių košės.

Iškepta žuvis dedama viduryje lėkštės, o iš šonų pagal spalvą sudedamos košės. Žuvis užpilama ištirpintu sviestu, papuošiama žalumynais.

Kepta žuvis su sūriu

1 kg žuvies filė, 100 g fermentinio sūrio, 4 –5 šaukštai tirpinto sviesto, 3 svogūnai, 0,5 citrinos, 0,5 stiklinės aliejaus, 1 kiaušinis, truputis miltų, džiūvėsėlių, pipirų, druskos, 0,8 kg bulvių.

Žuvies filė apšlakstoma citrinos sultimis, pavoliojama miltuose, išplaktame kiaušinyje ir apkepama aliejuje.

Supjaustytas svogūnas pakepinamas svieste, pagardinamas prieskoniais, druska. Žuvis sudedama į puodą, ant viršaus užpilama sviestu, truputį pakaitinama. Žuvis tiekiama su virtomis apkeptomis bulvėmis, apdėliota keptais svogūnais ir apibarstyta tarkuotu sūriu.

Lydeka tešloje

1 kg lydekos, 0,5 stiklinės aliejaus, 1 stiklinė (su kaupu) miltų, 2 kiaušiniai, 0,5 stiklinės grietinės, truputis pieno, pipirų, druskos.

Išvalyta lydeka, išėmus kaulus, supjaustoma, pabarstoma prieskoniais ir 30 min. palaikoma šaltai. Iš miltų, kiaušinių, grietinės ir pieno užmaišoma tešla (grietinės tirštumo), pasūdoma.

Žuvis pavoliojama tešloje ir kepama gerai įkaitintuose riebaluose. Tiekiama su virtomis daržovėmis.

Lynas, keptas duonos tešloje

1 kg lyno, 1 svogūnas, druskos, pipirų, kmynų. Tešlai: 500 g juodos duonos minkštimo, 2 kiaušiniai, miltų, 2 šaukštai aliejaus. Kepimui:200 g aliejaus.

Žuvis išskrodžiama ir, išėmus kaulus, supjaustoma pailgais gabaliukais, apibarstoma druska, pipirais, smulkiai sukapotu svogūnu.

Paruošiama duoninė tešla. Iš duonos kepaliuko išimamas minkštimas, išmirkomas piene, įberiama truputį miltų, įmušamai kiaušiniai ir įpilama aliejaus. Žuvies gabaliukai pavilgomi duonos tešloje ir kepami įkaitintame aliejuje. Žuvis gražiai sudedama į pusdubenį (jei yra, ant lapinių salotų), pabarstoma kmynais. Patiekalas valgomas ir karštas, ir šaltas, tinka prie alaus.

Folijoje kepta žuvis

1 kg žuvies, 100 g džiovintų arba 300 g šviežių grybų, 2 šaukštas sviesto, 2 svogūnai, 2 šaukšteliai trintų džiovintų mėtų, 1 citrina, truputis druskos, pipirų.

Išvalyta žuvis, išėmus kaulus, apšlakstoma citrinos sultimis, pabarstoma druska, pipirais, mėtomis. Virti grybai supjaustomi, sukrečiami ant riebalais išteptos folijos, ant grybų sudedami žuvies gabaliukai, sviestas, suvyniojama ir galai užsukami. Viskas sudedama ant skardos ir kepama gerai įkaitintoje orkaitėje apie 30 min.

Tiekiama su biriai virtais ryžiais, virtomis pupelėmis.

Žuvies kukuliai

1 kg žuvies, 3 šaukštai piene išmirkytos bandelės, 1 kiaušinis, 2 svogūnai, 2 šaukštai grietinės, 1 šaukštas sviesto, 1 šaukštelis miltų, 2 virtos morkos, 1 stiklinė žaliųjų žirnelių, 1 šaukštas aliejaus, pipirų, vandens, druskos.

Nuvalytą žuvį, išėmus kaulus, sumalti. Į sumaltą žuvį sudėti mirkytą bandelę, įmušti kiaušinį, įberti pipirų, druskos ir sudėti aliejuje patroškintus svogūnus. Viską suminkyti. Iš paruoštos masės formuoti kaštono dydžio kukulius. Juos pavolioti miltuose, apkepinti svieste, sudėti į puodą, užpilti vandeniu ir troškinti 15 – 20 min. kartu su 1 morka. Baigiant troškinti, supilti grietinę.

Kukulius išimti ir sudėti į lėkštę. Į sultinį sudėti smulkiai supjaustytą morką, žirnelius, įberti druskos, šiek tiek patroškinti, uždėti grietinės.

Aplink kukulius išdėlioti troškintas morkas su žirneliais.

Sterkas su žirnelių ankštimis ir migdolų sviestu

250 g žaliųjų žirnelių ankščių, 150 g sviesto, apie 800 g sterko filė, 100 g migdolų, 1 šaukštas citrinos sulčių, Viduržemio jūros prieskonių, pipirų, druskos, miltų.

Žirnelius užpilti verdančiu vandeniu ir virti 3 min.Sumesti į šaltą vandenį su ledukais, palaikyti 1 min. ir išgriebti. Žirnelius sudėti į puodą su verdančiu vandeniu, įdėti 2 šaukštelius sviesto ir virti 2 – 3 min. Išgriebti ir laikyti šiltai.

Likusį sviestą ištirpinti keptuvėje ir jame pakepinti nuluptus bei susmulkintus migdolus, įpilti citrinos sulčių. Sterko filė supjaustyti, pabarstyti prieskoniais, apvolioti miltuose ir iškepti. Patiekti su žirneliais ir migdolų sviestu.

Lynas su raudonaisiais kopūstais ir obuoliais

Lynas, žuvies prieskonių, miltų, aliejaus, ½ raudonojo kopūsto, svogūnas, 2 obuoliai, 200 ml sauso raudonojo vyno, 2 šaukštai citrinos sulčių, pipirai, druska.

Lyną supjaustyti gabaliukais, pabarstyti prieskoniais ir palaikyti šaltai 20 min., kad pasimarinuotų. Pasimarinavusius žuvies gabaliukus apvolioti miltuose ir iškepti aliejuje. Išimti ir laikyti šiltai.

Kopūstą ir svogūną nuvalyti, supjaustyti juostelėmis, obuolius – skiltelėmis. Kopūstą ir svogūną pakepinti. Į daržoves įpilti vyno, sulčių, pabarstyti prieskoniais ir troškinti 15 min. Sudėti obuolius, žuvį ir dar patroškinti.

Klausimai

Kokie šiluminio paruošimo būdai taikomi gaminant žuvies patiekalus?

Prie kokios temperatūros šutinama žuvis?

Kaip gaminami žuvies kukuliai?