Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

 
CATEGORII DOCUMENTE


Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport


CONTROLUL SANITAR VETERINAR DE LABORATOR AL CARNII

Alimentatie nutritie

+ Font mai mare | - Font mai mic



DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
Cercetari pentru inbunatatirea managementului apei la culturile de legume din camp si din solarii
Supliment nutritiv - TONIC ocular
LAPTELE DE CONSUM - Istoric, nomenclatura, structura.
Diversificarea alimentatiei - reguli
CURS DE BARMAN
Mierea de albine
STANDARD - BAUTURA RACORITOARE NECARBOGAZOASA “KIWI-PERE”
Factorii care influenteaza calitatea carnii
DETERMINAREA CALITATII NUTRITIVE SI IGIENICE A CARNII SI A PREPARATELOR DIN CARNE
Compozitia alimentelor (1)

TERMENI importanti pentru acest document

: : reactia la peroxidaza la carne : Controlul sanitar veterinar al carnii refrigerate : ph-ul carnii :

CONTROLUL SANITAR VETERINAR DE LABORATOR AL CARNII

            Carnea alaturi de celelate produse alimentare isi mentine caracteristicile calitative atat

timp cat componentele sala majore nu se modifica chimic.

            In vederea aprecierii gradului de prospetime al carnii, in laborator se face

examenul organoleptic, bacterpscopic, bacteriologic si fizico- chimic. In cazul in care

modificarile organoleptice sunt concudente, nu se apeleaza la examenul bacteriologic

si fizico- chimic.

            Examenul de laborator se poate face pe carnea ca atare si pe extractul apos de carne.

                                                                                                                                                                              1.1            Recoltarea probelor

In vederea obtinerii unui rezultat concludent trebuia respectat cu strictete instuctiunile privind recoltarea probelor de carne.

Recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot intelegand cantitatea de carcase sau semicarcase  de acelasi tip si stare termica, carnea transata sau organele de aceeasi stare termica, destinate unui singur beneficiar.

Pentru examenul de laborator, probele se pot recolta direct din unitatile producatoare, depozite, mijloace de transport, unitati de desfacere si chiar de la domiciliul cumparatorului sau de la producator.

Normele de recoltare sunt urmatoarele :

- carnea in carcase si semicarcase cate doua cuburi de carne si grasime cu latura de minim 8- 10 cm, unul de la suprafata si altul din profunzimea maselor musculare din vacinatatea oaselor, in diagonala din sfertul anterior si posterior ; obligatoriu se recolteaza protiuni cu eventuale modificari si cu un os lung ;

- cand controlul se refera la loturi de carcase (semicarcase) se recolteaza asemanator celor prezentate pe un numar de 5% din lotul respectiv, dar nu mai putin de doua si mai mult de cinci carcase (semicarcase) ;

- in situatiile cand se suspecteaza anumiti germani se vor recolta si organele sau partile din carcasa in care germanii se localizeaza cu predilectie si pot produce modificari (exemplu : splina in antrax la rumegatoare : limfonoduli mezenterici, portali si splina in salmoneloze ; regiunea submaxilara impreuna cu limfonoduli aferenti la porcine in caz de antrax ; organele cu leziuni evidente in caz de TBC)

In plus pentru examenul bactereologic se recolteaza si cate un ganglion (limfonodul) cu tesuturi inconjuratoare din sfertul anterior (ganglionul prescapular) si posterior (ganglionul popliteu) in diagonala.

-         organele se vor recolta intregi sau portiuni din aceastea, minim 200 g

- din canea preambalata (in greutate de maxim 1 kg), carcasele de pasare, specialitai de pasare, picioare si tacamuri prealabile se vor recolta 1 % din numarul pachetelor care alcatuiesc lotul, insa nu mai putin de 5 pachete. Daca controlul se efectueaza pentru ambalaje mai mari de 2 kg se vor recolta parti din acestea de 250 – 500g in aceeasi proportie ;

- pentru canea de lucru (de la interprinderile producatoare) se recolteaza o proba de 500- 1000 g din fiecare lot, in situatia in cand lotul respectiv este uniform in privinta caracterelor organoleptice, daca lotul este neuniform din acest punct de vedere se va face trierea in trei subloturi :

* cu caractere organoleptice normale ;

* cu usoare modificari organoleptice ;

* cu caractere organoleptice evident modificate ;

Din fiecare din aceste subloturi se recolteaza cate o proba de 500 – 1000 g pentru semipreparatele din carne neproportionale (carne tocata, amestec pentru mititei, chiftele si altele asemanatoare), se vor recolta cate 200 – 300 g din fiecare recipient sau ambalaj in proportie de 1% din numarul acestora, dar nu mai putin de doua si nu mai mult de cinci ambalaje.

In tabel de mai jos sunt redate normele Ministerului Sanatatii privitoare la cantitatile de carne necesare pentru efectuarea examenului de laborator.

Fiecare proba se individualizeaza prin etechetare si se impacheteaza individual in hartie pergaminata sau pungi de plastic noi, se sigileaza si se trimite la laborator insotite de un proces verbal de recoltare luand toate masurile ca in timpul transportului sa nu se modifice caracteristicile acestora.

Pentru examanul bacteriologic probele se recolteaza folosind cutite si pensete sterile, amplasarea facandu- se in borcane sterile sau pungi de plastic noi, luandu- se toate masurile ca in timpul transportului probele sa nu se infecteze, iar cand carnea contine germeni patogeni, trebuie sa se previna raspandirea acestora.

Cantitati de carne necesare examenului de laborator (dupa normele Ministerului Sanatatii, din M. Eladi, 1990)

Produsul

                                    Examenul

Carne proaspata si

Congelata in carcasa

250 g

250 (+ os) g

100g

Carne tocata

250 g

100 g

100 g

Carne de pasare

                          1 exemplar

Din proba pentru

chimie

       

1.2       Examenul organoleptic al carnii

Inainte de a trece la examenul senzorial este bine sa lamurim patru notiuni :

- carnea calda este carnea neracita care se livreaza fabricilor de mezeluri pentru brandt in maximum o ora de la taierea animalelor ;

- carnea zvantata este carnea racita in conditii naturale avand la suprafata o pojghita uscata ;

- carnea refrigerata este carnea racita in conditii care sa asigure inprofunzime (la os) temperatura de 0…+4˚ C ;

- carnea congelata este carnea racita inn conditii care sa asigure in profunzime (la os) temperatura de maximum - 12˚ C ; la ciocnire da un sunet clar.

In general, decizia asupra consumabilitatii carnii se i ape baza examenului organoleptic, examem pe baza caruia se stabileste si calitatea carnii.

Acest examen se face de preferinta la lumina naturala, se examineaza la suprafata culoarea carnii, a grasimii, tesutului conjunctiv, a tendoanelor si cartilajelor. Examinarea se face si pe sectiunea proaspata urmarind culoarea, mirosul si umiditatea.

Consistenta se apreciaza prin apasare cu degetul la suprafata carnii sau pe sectiunea prospata. In cazul carnii congelate, consistenta se apreciaza prin palpare sau lovire cu un obiect tare.

Mirosul se apreciaza prin mirosirea suprafetei carnii cat si a straturilor profunde din imediata apropiere a oaselor. Aceasta proba se face in general la temperaturi de +15…..+20˚ C.

Umiditatea se apreciaza vazual prin palpare si cu ajutorul unei hartii de filtru care se aplica pe suprafata carnii.

Aspectul caracteristic al grasimii vizeaza aprecierrea consistentei (prin frecare intre degete), culoarea si mirosul atat la suprafata cat si in straturile profunde.

Bulianul se examineaza in urma efectuarii probei fierberii apreciind mirosul, transparenta, culoarea, gustul, aspectul grasimii separate pe suprafata lui.

In cazul in care vrem sa sesizam unele mirosuri anormale, se recurge la urmatoarele probe: fierberii, frigerii, proba acului de lemn, la vanat si proba cutitului

Proba fierbarii. Se recolteaza circa 150 g carn cu tesut gras si comjunctiv din straturile superficiale si profunde, se taie in bucatele, se adauga 3 parti apa rece si se fierbe intr-un vas acoperit. Din momentul in care continutul vasului incepe sa se incalzeasa si pana la fierbere mirosim prin descoperirea vasului de cateva ori.

Proba frigerii. Se recolteaza tot circa 150 g carne din straturile superficiale si profunde si se frige intr- o tigaie fara grasime. In procesul frigerii se sesizeaza mirosul anormal.

Proba acului de lemn. Se confetioneaza un ac de lemn de foioase (fag, stejar) de grosimea si lungimea unei andrele (ac de crosetat), bine ascutit si care se infige in carne pana la straturile profunde, apoi se scoate si se miroase.

Proba cutitului. Se incazeste bine lama unui cutit intr- un vas cu apa fierbinte (nu la flacara) si repede se infige in grosimea carnii, dupa care se scoate si se miroase.

Caracteristicile grasimii se apreciaza prin strivire intre degete, iar mirosul se apreciaza atata la suprafata cat si in straturile profunde.

Aspectul maduvei se apreciaza prin sectionarea unui os lung.

Caracteristicile senzoriala ale carnii in cele trei stari de prospetime

Factorii de apreciare

Carne proaspata

Carne relativ proaspata

Carne alterata

Aspectul exterior al

carnii

Suprafata este de obicei Suprafata este de obicei

acoperita cu o pelicula

uscata ;tendoanele sunt lucioase, sidefii, elastice si

tari; suprafetele articulate

sunt netede si lucioase iar

lichidul sinovial este

limpede

a

Uneori la suprafata are

o pelicula uscata, alteriori in

unele zone este acoperita

cu mucus lipicios in canti-

tate mica. Se pot observa uneori si pete de mucegai ;

tendoanele sunt moi, mate

chiar cenusii ;suprafetele

articulate acoperite cu

mucus;lichidul sinovial

tulbure

Suprafat poate fi

uscata sau umeda si lipiciasa cu pete

de mucegai,

tendoanele sunt moi, cenusii,umede. Suprafetele

articulate sunt acope-

rite cu mucus abun-

dent, lichidul sinovial

este tulbure

Aspectul si

Caracteristicile

grasimii

Culoarea,consistenta

 si gustul sunt caracteris-

tice speciei:

- la bovine este

 alba (tineret) sau galbuie

(adulte) si tare ;

- la porcine este

alba sau roz deschis,

elastica, moale si unsu-

roasa

- la ovine si

caprine este alba,

compacta, sfaramicioasa.

Aspectul este mat, consis-

tenta diminuata

Aspectul este mat,

de culoare cenusie

murdara, consistenta

micsorata, miros

si gust de ranced.

Culoarea carnii

La suprafata are culoarea

roz pana la rosu ; pe sec-

tiune este rosie,caracteris

tica speciei si regiunii ana-

tomice, lucioasa, usor

umeda . Sucul muscular

se obtine greu si este

limpede.

Atat la suprafata cat si pe

sectiune e mata si culoarea

este mai inchisa fata de

carnea proaspata ; pe sectiu-

ne este umeda, dar nu e

lucioasa. Sucul muscular e

tulbure.

Suprafata e de culoa-

re negricioasa,

cenusie sau verzuie,

iar in profunzime pe

sectuine e ca la suprafa-

ta sau decolorata.

Suprafata de sectiune este umeda si lipicioasa

Consistenta

carnii

La suprafata e ferma si

elastica, la apasare cu

degetul nu lasa urme. Pe

sectiune este compacta.

La suprafata si pe sectiune

este moale si flasca.

Amprentele lasate de degete

prin presare isi revin

complet sau incet

Amprentele lasate de

degete prin presare

persista; consistenta este

moale si pastoasa atat

la suprafata cat si pe

sectiune

Mirosul

Placul, caracteristic

speciei.

Usor acru, intepator sau de

mucegai sau de carne

neaerisita. In straturile

profunde mirosul nu este modificat

Neplacut, de putred atat

la suprafata cat si in profunzime

Maduva

oaselor

Lucioasa la suprafata si

pe sectiune, consistenta

si culoarea normala ;

umple in intregime

canalul medular

Mata, uneori cenusie, moale

usor dezlipita de pe margi-

nea canalulul medular

 

Moale, cenusie- murdara

ca o magma ce nu umple

in intregime  canalul

medular,periostul este cenusiu

Bulionul dupa

fierbere si

sedimentare

Limpede, transparent,

aromat placut ; la suprafata lui se separa grasimea sub forma unui strat umiform

Tulbure, gust neplacut,

uneori chiar de ranced ; la

suprafata grasimea se separa sub forma de picaturi mici.

Tulbure, murdar cu flocoane ; mirosul este

neplacut, de ranced sau

mucegai ; la suprafata

nu se separa grasime.

Caracteristicile organoleptice ale carcasei de pasare proaspata provenita de la pasarile taiate vii si sanatoase, comparativ carcasa provenita de la pasarile taiate moarte, bolnave, cu carnea alterata si improprie pentru consum sunt prevazute in tabelul de mai jos

            Aprecierea gradului de prospetime a pasarilor

Indice de

apreciere

Pasarile proaspete

Pasari relativ proaspete

Pasari alterate

Ciocul

Aspect uscat, stralucitor

elastic,fara mirosuri

straine

Aspect mat,elasticita-

tea partial pierduta, miros

slab perceptibil de

mucegai

Aspect mat, cornul

moale, mucozitati

la comisuri, miros de

alterat

Cavitatea

bucala

Mucoasa bucala straluci-

toare, de culoare roz

pala usor umeda, fara

miros strain

Mata, culoarea ros-cenusie

cu putine mucozitati si

chiar cu miros slab de

mucegai.

Mucus de culoare

cenusie,frecvent mucegaite si miros de

alterat

Globii

oculari

Umplu complet orbitele,

corneea stralucitoare si

transparenta

Partial retrasi n orbite,

cornea fara luciu

Micsorati in volum si

retrasi in orbite,

corneea mata, mucus

lipicios, urat mirositor

Pielea

De culoare alba- galbuie

sau galben pai la cele

bine intretinute. La cele

slabe se percep zonele de culoare cenusie,

violacee, suprafata curata, cu

miros caracteristic speciei

De culoare galben- cenusie

cu zone aproape uscate,

alteori umede, umeori cu

miros de mucegai

De culoare cenusiu-

galbuie,cu zone de

nuanta verzuie, cu

mucus sau pete de mucegai, se simte

miros de descom-

punere putrida

Grasimea

interna si

externa

Culoare alba, usor

galbuie sau

galbena, stralucitoare si

fara miros strain

Fara modificari importante ;

la cea interna se poate

semnala miros usor strain ;

si- a pierdut luciu

Culoare galben-

verzuie, miros de

ranced, inchis si

de mucegai, gust amar

Musculatura

Compacta, densa si

elastica, culoarea

caracteristica speciei

Putin compacta, pe

sectiune umeda si usor lipicioasa, miros de vechi

Moale, flasca,

afanata pe sectiune

umeda si lipicioasa ;

culoare pe sectiune

rosie inchisa, verzuie

sau cenusie cu misos

putrid

Aspectul

bulionului

dupa

fierbere si

sedimentare

Transparent, aromat, iar la

suprafata se observa

insule mari de grasime

Usor tulbure fara aroma,

Uneori cu miros neplacut ;

Insule mici de grasime la suprafata

Tulbure, miros de

carne veche fara

insule de

grasime la suprafata

1.3     Determinari pe carne

                 1.3.1           Examenul bacteriologic

Se face pe frotiuri executate prin amprenta de pe suprafata si din profunzimea carnii si care se coloreaza prin metoda Gram sau cu albastru de metilen si la care urmarim numarul si caracteristicile morfologice ale germenilor prezenti pe lama cat si prezenta unor fragmente de tesuturi.

Cu toate ca majoritatea bacteriilor care provoaca alterarea carnii sunt nepatogene sau numai conditionat patogene, totusi cand numarul acestora este mare, produsii dim meta bolismul lor actioneaza asupra consumului, alaturi de produsii chimici rezultati din degradarea proteinelor.

Lamele de sticla utilizate sunt curatate si degresate.

Amprentele dim profunzimea carnii se fac dupa o prealabila sterilizare a suprafetei carnii, pe care vrem sa facem sectionea, prim aplicarea unei spatule metalice la flacara, iar cutitul cu care afectuam sectiunea este si el sterilizat prin flambare.

Frotiurile se fixeaza la caldura, dupa care se coloreaza folosind metoda Gram sau cu albastru de metilen si se examineaza la microscop folosind obiectivul cu imersie.

Numarul de germeni se stabileste examinand 10 campuri microscopice si facand media valorilor obtinute.

Starea

carnii

                               Factorii de apreciere

pH corespunzator

In suprafara                    in profumzime

Carne

proaspata

Flora bacteriana

absenta sau prezenta

de coci sau bacilli

izolati, fara fragmente

de tesut muscular

aderent pe lama

Nu se observa

germeni microbieni

5,9- 6,5

Carne relativ

proaspata

Flora bacteriana prezenta ;

germenii Gram pozitivi si negative 10….30,

predominand germenii

cociformi, pe campul

microscopic, tesut muscular

adherent pe lama

Se observa rari coci

sau bacili Gram

pazitivi

6,6

Carne

alterata

Se observa numerosi germeni

Gram pozitivi si negativi,

predominand flora bacilara ;

uneori se observa si spori de

mucegaiuri si numeroase

fragmente de tesut muscular

aderent pe lama

Se observa coci si

bacili Gram pozitivi

si negativi in numar

mare, de asemenea

fragmente de

tesut muscular

aderent pe lama

6,7 si peste

           

                       

Coloratia cu albastru de metilen

Prepararea solutieide albastru de metilen : se dizolva 2 g albastru de metilen pulbere in

120 cm³ alcool rafinat de 90˚. Amestecul se termostateaza 1- 3 zile la + 37˚ C. Se filtreaza prin hartie de filtru si se pune in sticlute cu dop rodat.

            Coloratia cu albastru de metilen se executa prin mentinerea solutiei pe lama de 1 minut, dupa care lama se clateste cu apa distilata, se usuca si se examineaza la obiectivul cu imersie.

                                   

Coloratia Gram, consta in :

-         colorare cu solutie de violet de Gentiana 1% timp de 1 minut ;

-         varsarea colorantului de pe lama ;

-         tratarea frotiului cu solutie Lugol timp de 2 minute ;

-    decoloarea cu amestec de alcool- acetona  (a-a) pana cand amestecul ce se scurge de pe lama nu mai este colorat;

-         spalare cu apa de la robinet ;

-         recoltare cu fucsina diluata 1/10 timp de 20- 30 secunde ;

-         spalare cu apa de la robinet ;

-         uscare ;

-         examinare la microscop.

Germenii Gram pozitivi vor aparea colorati in albastru- violet, iar cei Gram negativi in rosu. Aceasta diferenta de coloare rezulta din faptul ca germenii Gram pozitivi fixeaza violetul de Gentiana in asa fel incat prin tratarea solutiei cu alcool- acetone nu se decoloreaza, in timp ce cei Gram negetivi se decoloreaza si apar ca urmare colorati in rosu cu cel de al doilea colorant (fucsina diluata). Sporii bacterie apar sub forma de vacuole.

 

            1.3.2   Examenul chmic al carnii

           

            In procesul de alterare al carnii, se pun in libertate o serie de produsi de degradare: ammoniac, hidrogen sulfurat, aminoacizi etc. indentitatea sau determinarea lors tau la baza aprecierii carnii si a preparatelor din carne.

            Unele din determinarile ce le vom descrie se pot efectua si in laboratoare mici si mai putin utilate, care deservesc statiunile de controlul alimentar sau in laboratoarele uzinale ale intreprinderilor de industrializare a carnii.

            Reactia chimica a carnii (pH)nu poate singura sa stea la baza luarii decizilor privind salubritatea carnii, dar corobarata cu valoarea amoniacului si cu caracterele senzoriale ale carnii ne este de mare ajutor .

            Valorile pH- ului sunt in fuctie de specie, dar mai ales de factorii implicati in biochimia proceselor musculare care au loc inainte de sacrificare si mai ales dupa sacrificare.

Determinarea pH-ului carnii cu hartie de turnesol : se face o sectiune in bucata de carne si se introduce in ea cate o fasie de hartie de turnesol rosie si albastra. Se apropie marginile sectiunii pentru a imbiba hartia de turnesol cu sucul de carne si se lasa in repaus aproximativ 10 minute, dupa care apreciem culoarea celor doua hartii.

Daca ambele hartii au culoarea rosie, reactia carnii este acida, daca au coloarea albastra, reactia carnii este alcalina.

Determinarea pH-ului cu ajutorul hartiei imbibate in indicator universal : cu aceasta hartie se procedeaza ca mai sus, comparandu- se culoarea ei cu etalonul ce o insoteste.

Interpretarea reactiei chimice

Dupa normele Ministerului Sanatatii valorile pH- ului la carnea proaspata sunt urmatoarele :

-         carnea la bovine, in diverse stari termice : 5,5- 5,8 ;

-         carnea de porcine, in diverse stari termice 5,8- 7,2 ;

-         carnea de bovine tocata, maxim 6,2 ;

-         carnea de porcine tocata, maxim 6,6 ;

-         carnea sarata (saramura) sau afumata,   acida.

In general pH- ul de 6,2 pentru carnea de bovine si 6,6 pentru canea de porcine, corespunde unor caractere senzoriale normale si unui continut normal de amoniac.

Imediat dupa sacrificare pH- ul carnii este in jur de 7,1 dupa care declansandu- se reactiile de glicoza prin care glicogenul se scindeaza in acidul lactic si descompunerea ATP- ului in ADP si AMP, cu eliberare de acid fosforic, reactia carnii devine acida. La valoarea ph- ului de 5,4 si 5,6 se intaleaza rigitatea musculara a carei durata este de aproximativ 24 ore. In aceasta faza pH- ul carnii fiind acid , carnea este inatacabila de microorganisme si indeplineste caracteristicile unei carni proaspete.

Dupa rigitate incepe procesul de maturare a carnii, timp in care pH- ul carnii creste.

Dupa V. Stanescu si C. Laslo (1987), valorile pH- ului carnii in fuctie de specie si stare de prospetime sunt :

Carne proapata

Carne relativ proaspata

Carne alterata

Bovine

5,5- 6,0

6,0- 6,7

Peste 6,7

Porcine

5,9- 6,0

6,0- 6,5

Peste 6,5

Ovine

6,1- 6,2

6,2- 6,6

Peste 6,6

Cabaline

5,7- 6,0

6,0- 6,0

Peste 6,4

Dupa autorii mai sus citati, in functie de starea termica a carnii bune de consum, valorile pH- ului sunt : la carnea refrigerata 5,8- 6,2 ; carnea congelata si decongelata 5,8- 6,2 ; carnea tocata preambalata de vita 6,2 ; canea tocata de porc 6,6 ; amestec 6,4 ; carne de pasare proaspata 5,8- 6,2 ; carne de vanat 6,2- 6,4.

Dupa Al. Banateanu (1985) valorile pH- ului in functie de specie si prospetimea carnii sunt :

-         carne proaspata 5,8- 6,2 ;

-         cane relativ proapata : - bovine 6,4 ;

 - porcine 6,5 ;

             - ovine 6,4 ;

            - carne alterata : - bovine, peste 6,4 ;

                                    - porcine, peste 6,5 ;

                                    - ovine, peste 6,4 ;.

Identificarea calitativa a amoniacului liber cu ajutorul reactivului Eber (reactia Eber)

Prepararea reactivului : se face prin amestecarea unui volum de acid clorhidric 25%, 3 volume alcool etilic  96%, 1 volum eter etilic, fiind preparat in momentul utilizarii.

Principiul reactiei : consta in combinarea amoniacului liber al carnii cu acidul clorhidric din amestec antrenat de alcoolul etilic si eterul etilic si formarea de clorura de amoniu, sub forma unui fum alb :mathrm

Modul de lucru : intr- un balon Erlenmayer de 100 ml se pun 10 ml de reactiv Eber, se astupa cu un dop si se agita pentru a antrena in atmosfera balonul acidului clorhidric. Apoi se introduce o bucatica de carne de 2- 3 grame, fixata la extremitatea unei sarme adaptate la dop. Bucatica de carne se mentine la 1 cm distanta deasupra reactivului, fara a atinge peretii balonului.

In prezenta amoniacului se formeaza clorura de amoniu sub forma unui nor alb de vapori care este mai bine vizibil daca se priveste pe un fond negru. Reactia se considera slab pozotiva cand vaporii de clorura de amoniu au aspectul unui nor discret in jurul bucatii de carne si pozitiva sau intens pozitiva cand norul albicios este abundent si tinde sa ocupe spatiul flaconului.

Cand se apeleaza la aceasta metoda de apreciere a prospetimii carnii trebuia sa se faca din mai multe locuri ale aceleasi probe, din zone cu modificari organoleptice cat si din zone mai putin modificate, atat de la suprafata cat si din profunzime.

Determinarea cantitativa a azotului usor hidrolizabil:

Enzimele proteolitice fragmenteaza molecula proteica rupand legaturile peptidice, eliberand grupari aminice. Procesul avansand are loc dezaminarea gruparilor aminice(-NH2), care se desprind de pe substratul proteic formandu- se amoniacul (NH3)

Produsul determinat este azotul usot hidrolizabil, care provine atat din gruparile aminice ale proteinelor simple cat si din amoniacul liber.

Amoniacul liber este doar o parte din azotul usor hidrolizabil; este doar o forma de exprimare.

Principiul metodei: gruparile aminice se elibereaza prin hidroliza cu o baza slaba sub forma de ammoniac, care este capatat intr- o solutie acida.

Aparatura:

-         instalatia de distilare formata dintr- un bec de gaz;

-         balon de 500- 1000 ml cu fund plat si gat lung ;

-         refrigerent ;

-         balon colector

Reactivi:

-         acidul clorhidric, solutie 0,1 N ;

-         hidroxid de sodiu, solutie 0,1 N ;

-         oxid de magneziu p.a ;

-         rosu de metil, solutie alcoolica 0,2% ;

-         fenoftaleina, solutie alcoolica 0,2% ;

-         parafina solida sau ulei de parafina .

Mod de lucru :

Se cantaresc 10 g carne, care se marunteste, se pune in balonul de distilare peste care se pune 250- 300 ml apa distilata, 3- 4 picaturi fenolftaleina si oxid de magneziu pana cand solutia devine usor roz, semn ca mediul este alcalin. Pentru a avita spumarea se pune circa 1 g parafina solida sau 1 ml ulei de parafina.

Separat se pregateste balonul colector (balon Erlenmeyer) in care se pun 10 ml acid clorhidric solutie 0,1 N si 2- 3 picaturi de rosu de metil. Se asambleaza inatalatia de distilare in asa fel incat extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului sa fie scufundat in solutia de acid din balonul colector.

La inceput incarzirea este mai moderata, pentru a evita refularea spumei in balonul colector, iar dupa spargerea spumei flacara poate fi marita. Distilarea dureaza circa 30 minute din momentul declansarii fierberii.

Cand cantitatea de amoniac din carne este mai mare, pa parcursul distilarii se constata ca lichidul din balonul colector se ingalbeneste, ce denota epuizarea acidului si se adauga cu pipeta o cantitate exacta de acid, de care tinem cont la calcul.

Dupa distilare, se titreaza xecsul de acid din balonul de distilare cu hidroxid de sodiu 0,1 N pana culoarea vireaza in galben.

Calculul :

mg% NH3 =

 in care :

0,0017 – cantitatea de amoniac in mg, corespunzatoare la 1 ml de acid clorhidric 0,1 N ;

V – volumul de acid clorhidric 0,1 N in ml introdul in balonul colector ;

V1 – volumul de hidroxid de sodiu 0,1 N, folositi la titrarea excesului de acid ;

m – masa probei luata pentru determinare, in g ;

Continutul de amoniac in carne dupa diverse surse este redat in tabelul de mai jos:

Felul produsului

Starea de prospetime

Dupa caracterele

organoleptice

               Continutul de amoniac (mg la 100 g produs)dupa

Compararea

Z. Dvorak

C. Sandru

Costache

V. Gheotghe ;

G. popa si

colab

Normele

Ministerului

Sanatatii RSR

Carne de vita si

porc proaspata,

refrigerata si

congelata(examinata dupa congelare)

Foarte proaspata

(de

Prima prospetime)

30

8…14

8…20

20…35

Consum fara

restrictii

proaspata

      -

    -  

20…27

Se consuma

Conditional

(prelurarea

termica

accentuata)

Putin proaspata

(diverse modi-

ficari de invechire)

45

20…45

27….30

Cu modificari

organoleptice

45

         -

Peste 30

           -

Se confisca si

se denatureaza

Alterata (cu

caractere organo-

leptice

profund modificate)

         -

Peste 45

Peste 45

Carne de pasare in

General

Proaspata sau congelata

10,73

11…..12

      -

Maxim 30

Consum fara

conditii

conservata

36,2

35

       -

           -

Carne de

gaina

Picior

Aspect vechi

               -

-

25…37

 -

Consum

conditionat

pana la

 33-34 mg%

Piept

-

-

47

   -

Carne de

gasca

Picior

30

Piept

26

Carne de

rata

Picior

30

Confiscare si

denaturare cu

un continut de

peste 35 mg%

Piept

34

Carne de

curcan

Picior

38

Piept

25

Dupa V. Stanescu si C. Laslo (1987), carnea foarte proaspata (calda, zvantata) are valoarea azotului usor hidrolizabil cuprins intre 8- 14 mg %, carnea prospata (maturata) intre 14- 20 mg %, carnea relativ proaspata 

20- 42 mg %, iar alterata peste 42 mg %. La carnea de pasare proaspata pana la 25 mg %, carnea relativ proaspata intre 25- 35 mg %, iar carnea alterata peste 35 mg %.

            Valoarea azotului usor hidrolizabil al carnii de vanat poate ajunge la 55 mg % ; la carnea refrigerata maxim 30 mg % ; carnea congelata si decongelata maxim 35 mg % ; iar carnea tocata preambalata maxim 20

mg %.

            Dupa A.I.Banateanu (1985) valoarea maxima a azotului usor hidrolizat la carnea proaspata este de 25 mg %, iar carnea alterata peste 35 mg %.

            Identificarea hidrogenului sulfurat 

            Hidrogenul sulfurat apare in procesul de alterare al carnii in urma decompunerii aminoacizilor cu sulf (cistina, cisteina, metionina), dar nu totdeauna in urma carnii alterate putem identifica degajare de hidrogen sulfurat, deoarece nu in toate cazutile de alterare a carnii bacteriile ataca aminoacizii cu sulf, reactia nefiind concludenta intotdeauna.

            Principiul metodei: in urma procesului de alterare a carnii, hidrogenul sulfurat degajat se combina cu sarurile de plumb (acetat de plumb) rezultand sulfura de plumb.

Reactivi :

-         acetat de plumb, solutie 10 %

-         acid sulfuric, solutie 5 %]

Mod de lucru

Intr- un balon Erlenmeyer cu dop rodat sau placa petri se introduc circa 10- 15 g carne bine maruntita peste care se pun cateva picaturi de acid fosforic solutie 5% (facultativ). Se introduce fasia de hartie de filtru imbibata in acetat de plumb fixata de capacul placii Petri sau de dopul in cazul in flosirii vasului Erlenmeyer, la o distanta de 0,5- 1 cm deasupra stratului de carne. Se lasa in repaus 15- 20 minute la temperatura camerei, urmarind colorarea hartiei de filtru in brun- negricios, ca urmare a reactiei dintre hidrogen sulfurat existent in carne si acetatul de plumb din hartia de filtru.

In cazul carnii proaspete nu apare nici o modificare de culoare. In cazul carnii relativ proaspete apare o coloratie slab canusie mai ales la marginile hartiei, iar la carnea alterata apare o evidenta colorare neagra cu reflexe metalice.

                                   

1.1.1.      Aprecierea greutatii specifice a maduvei osoase

Aceasta determinare se face in scopul identificarii carnurilor casectice.

In acest scop se pregatesc trei recipiente din sticla (vase Erlenmeyer cu dop, de cel putin 200 ml capacitate) in care se pune alcool de concentratii diferite si anume: 32˚, 47˚ si 52˚.

Nivelul alcoolului din fiecare vas va fi de cel putin 5 cm de la fundul vasului.

Dintr- un os lung se ia o bucata de maduva de marimea unui bob de porumb si se pune in vasul cu alcool de 32˚. Daca maduva cade la fundul vasului inseamna ca are un continut in apa de peste 50% si carnea se va confisca. Daca pluteste se trece in vasul de 47˚ alcool. Daca bucatica de maduva cade la fundul vasului, inseamna ca maduva  are 40- 50% apa si carnea merge la prepararea mezelurilor in amestec cu carnea de buna calitate, iar daca pluteste se trece in ultimul vas cu alcool de 52˚. In acest ultim caz, daca bucatica de maduva cade la fundul vasului inseamna ca are un continut in apa de 25- 40% si se va valorifica in amestec cu carne de buna calitate ka prepararea mezelurilor. Daca pluteste la suprafata lichidului inseamna ca are un continut in apa de sub 25% si este o carne de buna calitate.

1.3.4    Identificarea carnii provenita de la animale moarte sau taiate in stare de agonie (Reactia Lubeneczky)

  

Se iau 3 g carne fara ligamente, tendoane si grasime.

Se tritureaza, se pune intr- o eprubeta si se adauga 9 ml apa distilata. Se fierbe 2 minute, se filtreaza.

Din filtrat se iau 2- 3 ml si se pun intr- o eprubeta si se adauga 5 picaturi de solutie CuSO4  5%, se agita.

Prezenta flocoanelor si a unui sediment cu aspect gelatinos ne arata ca respectiva carne provine de la un animal nesangerat.

1.4  Determinari pe extractul de carne

Aprecierea prospetimii carnii prin examenul extractului apos de carne se face in cazul cand proba de carne luata spre a fi analizata este in cantitate redusa sau cand dorim sa ne confirmam rezultatul examenului chimic efectuat pe carnea ce atare.

Prepararea extractului apos de carne

Se alege carnea de tesut conjunctiv, vase si nervi, ganglioni si grasime, se toaca marunt, se cantaresc 10 g carne care se introduc intr- un pahar Berzelius peste care se pune 100 ml apa distilata. Se lasa in repaus 10- 15 minute la temperatura camerei, timp in care se omogenizeaza cu o bagheta de sticla de cateva ori dupa ce se filtreaza.

Examinarea caracterelor extractului

In cazul carnii proaspete, extractul este limpede, de culoare roz, miros specific, randamentul la filtrare de 80- 95% si se filtreaza in 5 minute.

Cand carnea este relativ proaspata (consul conditionat) extractul apos este opalescerit, randamentul la filtrare de 30- 50%, iar timpul de filtrare 5- 20 minute.

Carnea alterata improrprie pentru consum are extractul apos tulbure, miros putrid, culoare roz- caramizie murdara, randamentul la filtrare de 15- 25%, iar timpul de filtrare se prelungeste la 30 minute si chiar mai mult.     

Determinarea pH- ului prin metode colorimatrice

Metodele colorimetrice se bazeaza pe proprietatea unro substante numite indicatori acido-bazici de a-si schimba culoarea atunci cand variaza activitatea ionilor de hidrogen.

Reactia chimica a extractului apos, se apreciaza folosind hartie de turnesol sau hartie indicator universal, determinarea facandu-se direct pe extractul apos, iar valorile obtinute se incadreaza ca si la determinarile efectuate pe produsul ca atare.

O alta metoda de determinare foloseste comparatorul Walpole si scara comparatoare Michaelis, ce contine fiole cu paranitrofenol solutie 0,1% in cantitati crescande, in amestec cu apa distilata. In functie de concentratia solutiei, fiolele au nuante diferite de verde, fiecare nuanta corespunzand unei valori de pH, incepand de la 5,4 la 7,0 ntre fiole fiind o diferenta de 0,2 unitati pH.

Identificarea amoniacului prin metoda Nessler

Principiul metodei : amoniacul in stare libera din extractul apos formeaza cu tetraiodo- mercuriatul- dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galbena- portocalie.

Reactivul nessler este format din clorura mercurica, hidroxid de potasiu, iodura de potasiu si apa distilata.

Mod de lucru : intr- o prubeta curata se pune 1 ml extract apos din proba de analizat peste acre se adauga 10 picaturi de reactiv Nessler. Agitand eprubeta dupa fiecare picatura, se urmareste modificarea culorii, claritatea solutiei si aparitia precipitatului.

Interpretare :

-         reactia negativa (abseanta amoniacului liber), cand dupa adaugarea a 10 picaturi de

reactiv nu s- a schimbat culoarea solutiei sau claritatea ei ;

-         reactie slab pozitiva (ammoniac in cantitate mica), cand dupa adaugarea a 6

picaturi,culoarea devine galbena pronuntata si apare un usor precipitat;

-         reactia pozitiva sau intens pozitiva (ammoniac in cantitate mare),cand la adaugarea a 2- 3

picaturi culoarea devine galbena cu nuante portocalie si apare precipitat abundant de aceeasi culoare(iodura oxi- di- mercur moniu) ;

Reactia este foarte sensibila, deceland amoniacul liber chiar cand aceasta este in cantitati de ordin ppm.

Metoda Walkiewicz pentru evidentierea globulinelor

Globulinele apar in stare libera in extractul apos de carne, in urma descompunerii substantelor proteice (in procesul alternative al carnii). Ele sunt solubile in mediul alcalin si insolubile in mediul acid. Solubilitatea lor creste odata cu alcanizarea mediului.

Principiul metodei:

In mediul alcalin, globulinele au solubilitate mare si sun usor precipitate sub actiunea sublimatului de plumb.

Reactivi:

-         sublimate 1%;

-         sublimate, solutie 1% acidulate cu acid acetic 0,05%

Mod de lucru

Intr- o eprubeta se pun 2 ml solutie de sublimatneacidulat, iar in alta 2 ml din solutia de sublimat acidulat. In ambele eprubete se pune 1 ml de extract apos, astfel ca sa se formeze doua straturi.

Reactia este pozitiva daca la limita de separare a celor doua lichide apare un precipitat alb- gri.

                       

            Interpretarea reactiei Walkiewicz

Reactia in eprubeta cu

sublimat neacidulat

Reactia in epribeta cu

sublimate acidulat

Starea de prospetime a

carnii

                 -                                                

                 -   

Carne proaspata(pH pana la 6,2)

                 +

                  -

Carne relativ proaspata,

consum conditionat (pH 6,2- 6,7)

                +

               +

Carne alterata, improprie

pentru consum (pH peste 6,7)

Identificarea peroxidazei

Peraxidaza este prezentata in carnea proaspata si in canea animalelor sanatoase si dispare pe masura invechirii carnii.

Principiul metodei :

Peroxidaza prezenta in carne descompune apa oxigenata, iar oxigenul eliberat oxideaza substante usor oxidabile (benzidina) formand un compus colorat albastru- verzui, care devine treptat brun- inchis.

Reactivi :

-apa oxigenata, solutie 1% proaspata ;

- benzidina, solutie alcoolica 0, 2% proaspata (se pastreaza maximum 10 zile in sticle de culoare inchisa)

Mod de lucru :

Intr- o eprubeta se introduc 2 ml extract apos peste fare se adauga 5- 6 picaturi de benzidina si 2-3 picaturi de apa oxigenata solutie 1%.

Interpretare :

-         reactia pozitiva (prezenta peroxidaza), cand dupa cel putin 30 de secunde si cel mult 2

minute apare o coloratie albastra- verzuie, care treptat devine cenusie. In cazul acesta, avem un extract provenit de la carnea proaspata ;

-         reactia negativa (absenta peroxidazei), cand nu apare nici o coloratie, deci avem un extract

provenit de la carne alterata.

Determinarea amoniacului din extractul apos

Tehnica de determinare si calculul este aceeasi ca si la produsul ca atare, doar ca acidul clorhidric si hidroxidul de sodiu au normalitatea de N/70.

Din extractul apos se pun la distilat 25 ml, iar valorile obtinute le incadram astfel :

-         extractul apos provenit de la carnea proaspata are valoarea maxima a amoniacului slab aditionat, 7 mg %

-         extractul apos de la o carne relativ proaspata are valoarea amoniacului slab aditionat cuprins intre 7- 25 mg% ;

-         extractul apos de la o carne alterata are valoarea amoniacului slab aditionat peste

25 mg%

Proprietatile fizico- chimice ale carnii in functie de starea termica

Carne bovine

Porcine,

Ovine

caprine

Metoda de analiza

                        Conditii de admisibilitate

                        Starea termica a carnii

Caracteristici

Zvantata

refrigerata

Congelata

Azot usor

Hidrolizabil

20

35

35

STAS 9065/7-74

pH*

                                 5,6………………….6,2

STAS 9065/8-74

Reactia pentru

Hidrogen sulfurat

                          NEGATIVA

STAS 9065/11-75

Reactia kreis

                        NEGATIVA

STAS 9065/10-75

Reactia pentru

Identificarea amoniacului(medota

Cu reactiv Nessler)

                         NEGATIVA

STAS 9060/7-74

* pentru carnea de ovine si caprine in stare termica zvantata si refrigerata pH- ul se admite intre 5 si 6.

Sanctiunile care se aplica in urma examenului de laborator

- carnea a carei caractere organoleptice si fizico- chimice corespund unei carni proapete se poate conserva prin frig, caldura, sarare si afumare si poate fi destinata obtinerii preparatelor din carne ;

- carnea a carei caracteristici organoleptice si fizici- chimice sun apropiate de carnea relativ proapata se va da in consum rapid, dupa o buna spalare, oparire si prelucrare termica temeinica. Aceata carne nu se va supune conservarii

- carnea alterata se va scoate din consum, fiind supusa denaturarii sau prelucrarii tehnice.

                                                           

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 1447
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2014. All rights reserved