Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE





Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport


DETERMINAREA CALITATII NUTRITIVE SI IGIENICE A CARNII SI A PREPARATELOR DIN CARNE

Alimentatie nutritie

+ Font mai mare | - Font mai mic







DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
Administrarea timpului dupa principii
REGIM PENTRU COLECISTITELE CRONICE
Dieta in complicatiile stomacului operat
Élelmiszereink energiatartalma
REGIMUL ALIMENTAR IN BOLILE CAILOR BILIARE
LAPTELE DE CONSUM - Istoric, nomenclatura, structura.
Determinarea clorurii de sodiu(metoda mercurometrica) la branzeturi
E-urile din mancarea copiilor nostri - Efecte negative asupra sanatatii
NORMA SANITARA VETERINARA privind procedura de autorizare sanitara veterinara a unitatilor care produc, proceseaza, depoziteaza, transporta si/sau dis
REGIMUL PENTRU OBEZITATE

DETERMINAREA CALITATII NUTRITIVE SI IGIENICE A CARNII  SI A PREPARATELOR DIN CARNE

 



8.2. Principalele produse si valoarea nutritiva

                    Sub denumirea generala de carne se intelege totalitatea tesuturilor si organelor consumate de om obtinute de la mamifere (vaca, porc, oaie, capra), peste de apa dulce si apa sarata, si pasari domestice sau salbatice.

Carnea si pestele se pot folosi sub mai multe forme:

carne si peste proaspat

carne refrigerata (dupa obtinere este racita si mentinuta la temperatura de 0°-5°C)

carne si peste congelat

mezeluri care dupa forma si utilizarea materiei prime se pot imparti in :

Mezeluri care se obtin din carne netocata din anumite parti din corpul animalelor, dupa sarare si adaugare de azotiti sau azotati de sodiu sau potasiu sunt supuse unor procedee ca fierberea , afumarea sau uscarea.In acest mod se obtine sunca fiarta si presata, muschiul tiganesc, costita, pastrama.

Mezeluri din carne tocata numite si salamuri care dupa procesul de preparare si conservare se impart in : mezeluri proaspete, afumate sau uscate.

Adaugarea unei cantitati mici de azotat sau azotit de Na sau K are rostul de a mari conservabilitatea (au efect bacteriostatic in special asupra florei de putrefactie) si de a mentine culoarea  roz-rosie pentru ca azotitii oxideaza resturile de hemoglobina si mioglobina din carne intr-un compus stabil rosu de tipul nitrozei si methemoglobinei.

Peste sarat si afumat

Conserve sterilizate din carne sau peste

In urmatorul tabel este prezentata valoarea energetica si continutul in substante nutritive calorigene (protide, lipide, glucide)din diferite tipuri de carne , peste si preparate.

In afara factorilor nutritivi prezentati in tabel, carnea si pestele mai aduc cantitati importante de vitamine hidrosolubile din complexul B (B,B2, B6, B12,vit.PP, acid folic), iar carnurile grase si ficatul contin cantitati mari de vitamine liposolubile (A si D). Cu exceptia ficatului, carnea si preparatele din carne sunt sarace in vitamina C. Ca elemente minerale, carnea si in special viscerele constituie o importanta sursa de Fe, K, P, Zn, Cu, iar pestele aduce in plus un aport crescut de I si Fl. Carnea este relativ saraca in Ca. Predominand miliechivalentii acizi, carnea favorizeaza aparitia acidozei. 

Continutul in substante nutritive calorigene al carnii, pestelui si a unor preparate (valori medii pentru 100g de produs consumabil.

ALIMENTUL

CALORII

PROTIDE (g)

GLUCIDE (g)

LIPIDE (g)

Carne bovine fara oase

Slaba

114

20,5

3,0

0,5

Grasa

310

18,5

25,0

0, 3

Carne porcine fara oase

Slaba

140

20,0

6,0

0,4

Grasa

388

15,0

35,0

0,4

Carne ovine fara oase

Slaba

130

20,0

6,0

0,4

Grasa

330

17,0

28,0

0,3

Carne pasare fara oase

Gaina

148

20,0

7,0

0,3

Curca

205

22,0

12,0

0.4

Rata

172

19,0

10,0

0,4

Gasca

260

18,5

20,0

0,3

Mezeluri

Sunca,muschi tiganesc

318

23,0

24,0

-

Parizer,crenvusti, polonez, leber

294

10,5

27,0

-

leber

349

17,0

30.0

-

Salam italian,rusesc,vanatoresc

386

17,0

34,0

-

Salam Sibiu

510

26,5

43,0

-

Pateu ficat

295

15,0

25,0

0,9

Peste

Slab(salau, stiuca,biban)

78

18,0

0,5

-

Semigras(crap, platica)

111

18,0

5,0

-

Gras(scrumbie,somn,nisetru)

170

17,0

10,0

-



8.2.2. Alterarea carnii

Este un proces complex de modificari fizico-chimice ce se petrec sub influenta enzimelor si mai ales a enzimelor proteolitice ale bacteriilor de putrefactie.In timpul sacrificarii si dupa aceasta exista multiple posibilitati de contaminare cu microorganisme. Sursa principala de infectare si infestare a carnii ramane mediul extern si se face din aer, de pe pielea murdara a animalelor, de pe uneltele de macelarie, de pe mainile manipulantilor, de la esanghinarea incompleta la sacrificare care favorizeaza inmultirea germenilor.

Alterarea este un proces de descompunere a proteinelor sub influenta proteazelor in produsi mai simpli pana la aminoacizi.Aminoacizii pot fi descompusi prin mecanism de decarboxilare din care rezulta CO2 si diferite amine (metilamina, putresceina, cadaverina, histamina), care sunt urat mirositoare iar unele au si efecte toxice.Prin dezaminari se formeaza amoniac si acizi. Din aminoacizi cu suf rezulta hidrogen sulfurat. Datorita amoniacului si a aminelor formate, reactia carnii din acida devine slab acida, neutra sau alcalina.Odata cu transformarile proteinelor care sunt suportul material principal al alterarii, se pot modifica si grasimile sub influenta florei lipolitice avand loc un inceput de oxidare a acizilor grasi liberi.

Carnea poate contine germeni patogeni, conditionat patogeni, virusi si paraziti care provin fie de la animal fie de la persoanele care manipuleaza si o prelucreaza.Dintre bolile transmise de la animal amintim : salmoneloze care sunt cele mai frecvente, antraxul, tuberculoza, bruceloza, febra aftoasa, tularemia, etc.Ca germeni conditionat patogeni cauzatori de toxiinfectii alimentare amintim stafilococii enterotoxici, streptococi, proteus, clostridium welchii, bacilul subtilis si mezentericus.In grupa parazitilor transmisi prin carne intra : trichinela spiralis, taenia solium, taenia saginata si diphilobotrium latum.Larvele acestor paraziti se localizeaza in carnea si viscerele unor animale si ingerarea lor produce helmintiaza respectiva.

Alaturi de insalubrizarea microbiana intalnim si o insalubrizare chimica prin prezenta reziduurilor de pesticide cu care sunt contaminate furajele animalelor sau cu care sunt tratate animalele pentru distrugerea ectoparazitilor.Antibioticele utilizate in scop terapeutic sau ca biostimulatori se pot acumula in carne determinand la consumatori aparitia unor fenomene de antibiorezistenta, alergii.Contaminarea cu metale toxice se poate face de la utilaje, ambalaje care nu corespund cerintelor sanitare cat si de la furaje si ape poluate (Pb, Hg, As). In produsele afumate  unele substante cum ar fi polinucleare de tipul 3,4-benspirenul care au actiune cancerigena.Cand se depaseste limita admisa de azotiti in salamuri ( maxim 7g/100g produs) apar semne ale anoxiei tisulare si insuficientei respiratorii mai ales la copii.

Pentru prevenirea alterarii carnii cu agenti microbieni , parazitari, virotici, se impune respectarea unor cerinte igienice referitoare la starea animalului , conditiile de sacrificare, prelucrare, depozitare transport si pastrare.

In toate aceste etape carnea si preparatele din carne trebuiesc tinute la o temperatura scazuta ce impiedica multiplicarea exagerata a microorganismelor saprofite si patogene.Pentru a obtine informatii asupra starii de prospetime sau alterare a carnii si a preparatelor din carne se practica examene : organoleptice, chimice si microbiologice.

                                                

                                                 8.2.3.EXAMENE ORGANOLEPTICE

8.2.3.1 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CARNII

   

FACTORI DE APRECIERE

CARNE PROASPATA

CARNE ALTERATA

La suprafata prezinta o pelicula uscata.

Suprafata poate fi uscata sau umeda si lipicioasa acoperita deseori de pete de mucegai

Aspect exterior

Grasimea de coloratie in general alb-galbuie cu o consistenta si un gust normal caracteristic speciei din care provine

Grasimea are aspect mat si o coloratie cenusie murdara

Suprafetele articulare sunt netede si lucioase.Lichidul sinovial e limpede.

Tendoanele sunt      lucioase si elastice

Suprafetele articulare sunt acoperite de mucus abundent iar lichidul sinovial e tulbure

Tendoanele sunt moi, cenusii, umede si acoperite cu mucus

Pe sectiune este lucioasa , usor umeda fara a fi lipicioasa, de culoare caracteristica speciei si regnului respectiv dar mai ales a regiunii musculare de unde provine.

Pe sectiune este umeda si foarte lipicioasa uneori decolorata alteori cenusie sau verzuie.

Culoare

La suprafata carnea are culoare roz pana la rosie

La suprafata carnea are culoare cenusie sau verzuie

Consistenta

Carnea trebuie sa fie ferma iar la apasare cu degetul nu trebuie sa lase urme

La apasarea cu degetul, pe suprafata sau pe sectiune urmele sunt persistente.

Miros

Placut si caracteristic speciei

Miros de mucegai atat la suprafata cat si in straturile profunde

Maduva oaselor

Umple in intregime canalul medular, este elastica de culoare si consistenta normala iar sectiunea este lucioasa

Nu umple tot canalul medular consistenta este micsorata , culoarea cenusie este murdara, periostul inchis la culoare adesea negricios.

Bulionul dupa fierbere si sedimentare

Transparent, limpede si placut aromat, la suprafata se separa un strat compact si cu insule mari de grasime, cu miros si gust placut.

Tulbure, murdar cu flocoane cu un miros ranced si de mucegai,iar la suprafata nu se vad picaturi de grasime.

Pentru aprecierea prospetimii, in laborator carnea se examineaza organoleptic, chimic si bacteriologic.Cand modificarile organoleptice sunt concludente, examenul bacteriologic si chimic sunt de prisos.

RECOLTAREA DE PROBE :

Verificarea calitatii carnii se face pe loturi, mai ales din acele loturi suspecte si din anumite regiuni (gat, coapse, lombe), prelevand nu numai tesut muscular ci si ganglioni limfatici impreuna cu tesut conjunctiv din jur, grasime si daca este posibil un os cu articulatii.

Cantitatea necesara recoltarii este de 200-300g.

In cazul mezelurilor, numarul de batoane si calupuri se examineaza la fata locului (minim 2 maxim 6).Un baton se sectioneaza longitudinal si se examineaza organoleptic iar din mijloc si de la capete se expediaxa la laborator.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

CARNEA ZVANTATA SI REFRIGERATA

CARNEA CONGELATA

CARNEA ALTERATA AVANSAT

ASPECT LA SUPRAFATA

PELICULA USCATA

BLOC COMPACT ACOPERIT DE CRISTALE DE GHEATA

UMEDA, LIPICIOASA ACOPERITA DE MICUS SAU MUCEGAI

ASPECT PE SECTIUNE

UMEDA, SUCUL CARNII SE ELIBEREAZA PRIN APASARE SI ESTE LIMPEDE

PE SECTIUNE SE OBSERVA O CULOARE DE UN ROSU MAI INCHIS

FIBRE MUSCULARE DEPARTATE, SUBTIRI, TURTIE SAU RUPTE CU SPATII PLINE DE LICHID

CULOARE

DE LA ROZ PAL PANA LA ROSU INCHIS LA VACA

ROSU INCHIS

MATA, INCHISA LA CULOARE SPRE VERDE CENUSIU

CONSISTENTA

ELASTICA, FERMA

TARE CA GHEATA IAR PRIN LOVIRE DA UN SUNET CALR

SCAZUTA

IMPRESIUNE DIGITALA

URMELE DEGETELOR DE LA APASARE REVIN IMEDIAT LA FORMA INITIALA

DISPARE GREU SAU NU SE POATE EVIDENTIA

LA IMPRESIUNEA DIGITALA URMA NU MAI REVINE

MIROS

PLACUT, CARACTERISTIC SPECIILOR

FARA MIROS SAU UNUL SLAB ACID DE UMED

USOR ACID, DE PUTREFACTIE, MUCEGAI

GRASIMEA

ALB-GALBUIE, TARE , SFARAMICIOASA-LA OVINE, BOVINE, CAPRINE ; ALB-ROZ, MOALE, UNSUROASA LA PORCINE

CONSISTENTA TARE

MATA, CONSISTENTA MICSORATA

MADUVA OSOASA

ROZ-GALBUI, ELASTICA, LUCIOASA PE SECTIUNE. 

ELASTICA, GALBIUE,UMPLE CANALUL MEDULAR SI LUCIOASA PE SECTIUNE

MOALE, CENUSIU-MURDAR, RETRACTATA DIN CANALUL MEDULAR SI MIROS PUTRID

ARTICULATII

SUPRAFETE ARTICULARE LUCIOASE, NETEDE SI LICHID SINOVIAL CLAR, REDUS CANTITATIV

SUPRAFETE ARTICULARE NETEDE SI LICHID SINOVIAL CLAR,  MAI REDUS CANTITATIV

SUPRAFETE ARTICULARE FARA LUCIU,ACOPERITE DE MUCOZITATI ; LICHID SINOVIAL ABUNDENT, TULBURE SI CU MIROS PUTRID

TENDOANE

LUCIOASE, ELASTICE, TARI

ALBE SIDEFII

MATE, CENUSII

BULIONUL LA PROBA FIERBERII

LIMPEDE, AROMAT, CU STELUTE SAU INSULE DE GRASIME LA SUPRAFATA

TULBURE CU MULTA SPUMA FARA AROMA BULIONULUI DE CARNE PROASPATA

TULBURE, MURDAR CU FLOCOANE, MIROS RANCED SI DE MUCEGAI, FARA PICATURI DE GRASIME LA SUPRAFATA

PROBA CU HCL 1:3(4-5 ML BULION +2 PICATURI HCL)

NU SE EVIDENTIAZA NIMIC

BULIONUL SE CLARIFICA

TULBURE SI PRECIPITATUL SE ACCENTUEAZA

8.2.3.2 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PASARILOR TAIATE

PASARI TAIATE VII , SANATOASE CU CARNE PROASPATA

PASARI TAIATE, MOARTE, BOLNAVE CU CARNE ALTERATA

BUZELE PLAGII DE LA GAT SUNT ROZ INFILTRATE CU SANGE.PENE LUCIOASE SI CURATE

BUZELE PLAGII LIVIDE, FARA INFILTRAT SANGVIN, PENE FARA LUCIU, MURDARE IN ZONA ANALA

CREASTA ESTE ROZ PAL, CIOC CU MUCOASA NAZALA ROZ FARA MIROS

CREASTA ESTE ALBASTRA, VIOLACEE, CIOCUL ARE MUCOASA NAZALA CU DEPOZITE SI MIROS PUTRID

PIELEA ABDOMENULUI ALB-ROZ IAR VENELA SUNT FARA SANGE

PIELEA ABDOMENULUI ESTE ALBASTRUIE VENELE AU SANGE SI SE POT OBSERBA SI PETE VERZUI

MIROS DE CARNE PROASPATA, CONSISTENTA ELASTICA SI TARE

MIROS NEPLACUT, CARNE MOALE, INCHISA LA CULOARE

PLEOAPE PERFECT INCHISE, CORNEE TRANSPARENTA SI CLARA




PLEOAPELE POT FI INCHISE SAU DESCHISE SI INFUNDATE, CORNEE TULBURE SI OPACA

PICIOARELE SE MISCA GREU- RIGIDITATE CADAVERICA

PICIOARE FLASCE

8.2.3.3 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PESTELUI PROASPAT, RACIT SAU CONGELAT

FACTORUL DE APRECIERE

PESTE PROASPAT

PESTE ALTERAT

ASPECTUL GENERAL

PIELEA

CULOARE NORMALA, LUCIOASA, METALICA CU PIELE INTINSA UMEDA, ALUNECOASA, SOLZII SI ARIPILE SE DETASEAZA GREU

CULOARE MAI INCHISA, FARA LUCIU, PIELE ARE CUTE SI DEPOZIT CLEIOS IAR ARIPILE SI SOLZII SE DETASEAZA USOR

STAREA OCHILOR SI BRANHIILOR

OCHII LIMPEZI, STRALUCITORI, CORNEE TRANSPARENTA, OPERCULII CARE ACOPERA CAVITATILE BRANHIALE SE RIDICA GREU SI REVIN LA POZITIA INITIALA, BRANHIILE SUNT ROZ-ROSII SAU BRUNE, STRALUCITOARE FARA MIROS

OCHII TULBURI, INFUNDATI IN ORBITE, CORNEE TULBIRE SI OPACA,OPERCULII SE RIDICA USOR SI RAMAN IN POZITIE AU CULOARE CARAMIZIE CENUSIE, FARA LUCIU, BRANHII USCATE SI CU MIROS NEPLACUT

ABDOMENUL SI ANUSUL

ABDOMEN NUOMAL CU SOLZII INTACTI, STRALUCITORI, ANUS NORMAL APROAPE INVIZIBIL

ABDOMEN DEFORMAT, MUSCULATURA RUPTA, CU PETE DE CULOARE INCHISA, SOLZII DETASATI SI FARA LUCIU, CU MUCOZITATI LIPICIOASA. ANUSUL ESTE PROIEMINENT

CONSISTENTA

TARE, FARA URME LA IMPRESIUNEA DIGITALA. MUSCULATURA ELASTICA ALB-CENUSIE SAU USOR ROSCATA, NETEDA SI SE DESPRINDE GREU DE OS

MOALE, PASTREAZA IMPRESIUNEA DIGITALA , MUSCULATURA FLASCA, DE CULOARE INCHISA, FARA LUCIU, EMANA GAZE, MIROS NEPLACUT SI SE DESFACE USOR DE PE OS.

8.2.3.4 PARTICULARITATI ORGANOLEPTICE ALE SALAMURILOR SI ALTOR MEZELURI

PREPARAT

FACTORI DE APRECIERE

PROASPAT

ALTERAT

PREPARAT PENTRU O DURATA MEDIE

ASPECT EXTEROIR

SUPRAFATA CURATA CU INVELISUL CONTINUU, CULOARE CARAMIZIU, DEPOZIT ALBICIOS PROVENIT DIN DEZVOLTAREA UNOR MUCEGAIURI DE BUNA NATURA

SUPRAFATA PATATA CENUSIU-VERZUI CU DEPOZIT LIPICIOS SI INVELIS DISCONTINUU

CONSISTENTA

PE SECTIUNE

TARE DAR ELASTICA

CULOARE ROSIE SAU CENUSIU(DACA S-A ADAUGAT SILITRA) , CU GRASIME ALBA

CONSISTENTA REDUSDA, CULOARE CENUSIU-VERZUIE  CU GRASIME GALBUIE

MIROS SI GUST

MIROS PLACUT, AROMAT, IAR GUSTUL SPECIFIC PREPARATULUI

MIROS RESPINGATOR CU GUST NEPLACUT, CARACTERISTIC ALTERARII

                            8.2.4 EXAMENE CHIMICE

Pentru efectuarea unor examene chimice este necesara prepararea extractului de carne.Acesta se pregateste astfel :

Proba de carne se curata de tesut conjunctiv, oase, nervi, ganglioni, grasime si se toaca in bucati de 3 mm.Se cantaresc 50 g si se adauga intr-un pahar Erlenmayer care contine 100 ml de apa.Se lasa la temperatura camerei 15 min, omogenizandu-se cu o bagheta de sticla iar extractul obtinut prin filtrare se foloseste pentru determinarile ulterioare.

8.2.4.1 DETREMINAREA PH-ULUI

A. IMPORTANTA SANITARA : la sacrificare ph-ul carnii este usor alcalin iar reactia devine repede acida, in absenta circulatiei se acumuleaza CO2 iar glucoza si glicogenul muscular sunt degradate enzimatica pana la acid lactic si piruvic.Scaderea ph-ului favorizeaza activitatea catepsinelor tisulare care hidrolizeaza o parte din proteine rezultand produsi care vor face ph-ul sa vireze spre neutru sau alcalin(amine, amoniac).Fenomenul este accelerat la o temperatura mai ridicata si o incarcatura microbiana mai mare.

In procesul de alterare, ph-ul creste prin acumularea produsilor de proteoliza.

B. METODE UTILIZATE

Potentiometrica

Colorimetrica

Cu hartie indicator

Metoda cu hartie indicator

Principiu : aprecierea ph-ului prin compararea cu scara indicatoare dupa culoarea hartiei indicator de ph, dupa umezirea acesteia cu extractul preparat sau cu suc muscular.Precizia metodei este de 0,5 unitati de ph

Mod de lucru :  1. pe teren, cu un bisturiu se fac incizii in bucata de carne si se aplica buzele carnii pe hartia indicator.Se analizeaza dupa 15 minute.

                         2. in laborator, pe o bucata de hartie de ph se pun 2 picaturi de extract de carne iar culoare obtinuta se compara su scara de ph.

Norme :    - carnea proaspata are ph<6,2 (exceptie cea de ovine, caprine pasare care au ph 6)

carnea relativ proaspata are ph = 6.2-6.6

carnea alterata are ph>6,6

8.2.4.1 Identificarea amoniacului liber

IMPORTANTA SANITARA : amoniacul rezulta prin dezaminarea aminoacizilor in cursul procesului de alterare.

Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler

Principiu : amoniacul formeaza cu reactivul Nessler(tetra iodomercuriat dipotasic)un precipitat cu o mare putere coloranta, care permite identificarea urmelor de amoniac.

Mod de lucru : intr-o eprubeta se introduce 1 ml de extract de carne si se adauga 110 picaturi reactiv Nessler, agitand eprubeta dupa fiecare picatura si urmarind modificarea coloratiei si gradul de limpezire a solutiei.

Interpretare : reactia se considera :

Carne proaspata – negativa - dupa adaugarea a 10 picaturi de reactiv nu se modifica claritatea extractului

Carne relativ proaspata – slab pozitiva – dupa adaugarea a minim 6 picaturi de reactiv apare un precipitat usor si o coloratie galben intens

Carne alterata – pozitiva – la adaugarea primelor picaturi de reactiv apare o tulburare vizibila si culoare galben intensiar dupa adaugarea ultimelor picaturi se formeaza un precipitat abundent de culoare galben-portocaliu.

Se admite o reactie slab pozitiva pentru carnea congelata.

2).Identificarea amoniacului cu reactiv Eber

Principiu : amoniacul liber din carne se combina cu acidul clorhidric din reactiv, antrenat de eter, si formeaza clorura de amoniu, exteriorizata sub forma unui nor alb-gri in jurul carnii.Reactivul Eber contine : HCL 25% o parte, alcool etilic 90% trei parti, eteretilic o parte.

Mod de lucru : intr-o eprubeta cu dop de cauciuc si bagheta de sticla se introduc 3 ml de reactiv Eber iar deasupra se suspenda o bucata de carne.

Interpretare :

Carnea proaspata – reactie negativa – nu apare fum

Carnea alterata – reactie intens pozitiva – apare un fum dens albicios cu tendinta de a umple recipientul.

3).Identificarea amoniacului cantitativ – determinarea azotului usor hidrolizabil

Principiu : azotul usor hidrolizabil se determina cantitativ prin punerea lui in libertate cu ajutorul unor baze slabe, antrenarea cu vapori de apa si prinderea intr-o solutie acida cu volum si titru cunoscut.Din diferenta de titru se calculeaza azotul usor hidrolizabil exprimat in mg NH3%

Norme :

Carnea proaspata – 20 mg NH3%

Carne refrigerata si congelata  - 35 mg NH3%, la pasare : 25 mg NH3%

Carnea relativ proaspata < 45mg%

Carnea alterata > 45 mg NH3%

IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT

IMPORTANTA SANITARA : rezulta din descompunerea tioaminoacizilor in timpul alterarii carnii.

Material : hartie cu acetat de plumb care se pastreaza intr-un vas bine inchis.

Principiu : hidrogenul sulfurat formeaza cu acetatul de plumb , sulfura de plumb, care are culoarea neagra si intennsitate proportionala cu gradul de alterare.

Mod de lucru : intr-un balon Erlenmayer cu capac rodat  si  introduc 50g de carne.Se introduce o fasie de de hartie de filtru imbibata in acetat de Pb si umezita cu apa distilata si se fixeaza cu ajutorul dopului asa fel incat capatul inferior la hartiei sa fie la i cm deasupra probei de carne.Se lasa 15 min iar colorarea hartiei de la cafeniu la negru indica prezenta hidrogenului sulfurat.

Exprimarea rezultatului

Culoarea hartiei de filtru

Interpretare

Reactie negativa

Nu apare nici o coloratie dupa 15 min

Carne proaspata

Reactie slab pozitiva

Apare o coloratie cafeniu inchis dupa 10 min

Carne relativ proaspata

Reactie pozitiva

Apare o coloratie neagra

Carne alterata

Reactii fals pozitive: in preparatele cu usturoi

Reactii neconcludente : la carnurile sarate, animale sacrificate din necesitate, preparate din carne afumate.

IDENTIFICAREA GLOBULINELOR LIBERE – PROBA CU SUBLIMAT – REACTIA WALKIEWICZ

IMPORTANTA SANITARA :globulinele apar in urma simplificarii substantelor proteice in timpul alterarii carnii.Ele sunt solubile in mediu alcalin.

Principiu : precipitarea globulinelor din extractul apos de carne, solubile in mediu alcalin, cu o solutie de sublimat 1%.

Reactivi : solutie sublimat 1%, sublimat solutie 1% acidulat cu acid acetic, 0.05%(100 ml solutie sublimat 1% + 0,05 ml acid acetic glacial)

Mod de lucru : intr-o eprubeta se pun 2 ml sublimat neacidulat iar in alta 2 ml

sublimat acidulat.In fiecare eprubeta se preling la suprafata lichidului 1ml de extract de carne.Se urmareste aparitia unui precipitat de culoare gri-violaceu la suprafata de separare a celor doua lichide , caz in care se considera reactia pozitiva.

Interpretare :

Carne proaspata – reactie negativa in ambele eprubete

Carne relativ proaspata – reactie pozitiva in eprubeta cu sublimat si negativa in in eprubeta cu sublimat acidulat

Carne alterata – reactii pozitive in ambele eprubete

8.2.4.4 IDENTIFICAREA PEROXIDAZEI

IMPORTANTA SANITARA :peroxidaza este prezenta in carnea proaspata provenita de la animalele sanatoase.

Principiu : peroxidaza oxideaza benzidina in prezenta apei oxigenate dand o reactie de culoare.

Reactivi : - solutie alcoolica 0,2% de benzidina si apa oxigenata 1%

Mod de lucru : intr-o eprubeta cu 2 ml de extract de carne se adauga 5 picaturi de benzidina , se agita si apoi se adauga 2 picaturi de apa oxigenata.Se urmareste aparitia unei culori albastru-verzui care vireaza spre brun.

Interpretare : reactia se considera pozitiva, adica peroxidaza este prezenta, daca dupa minim 30 sec si maxim 2 min apare o culoare albastru-verzui ce trece treptat in brun.Extractul de carne veche da o reactie tardiva, dupa 3-4 min , culoarea fiind mai putin intensa.

8.2.4.5 DETERMINAREA NITRITILOR – REACTIA GRIESS

 IMPORTANTA SANITARA : nitritii si nitratii sunt utilizati in industria carnii si a pestelui pentru actiunea antiseptica si proprietatea lor de a mentine culoarea rosie a preparatelor prelucrate termic – se formeaza nitrozohemoglobina care la fierbere trece in nitrozohemocromogen, rosu.Nitratii pot fi redusi la nitriti , care au egect methemoglobinizant.Nitrozaminele rezultate din nitrati sunt incriminate in carinogeneza. 

PRINCIPIU :dozarea colorimetrica a unui compus diazoic de culoare roz-rosie format prin prin diazotarea unei amine aromatice (α naftil amina) cu azotitii din extractul apos deproteinizat, in mediu acid.Continutul de nitriti se poate aprecia cu ajutorul unei scari etalon (vezi tabel)

REACTIVI :

Griess I = 0,5 g acid sulfanilic in 150 cm³ acid acetic 12%

Griess II = 0,2 g α naftil amina in 20 cm³ apa distilata fierbinte si apoi filtrare , diluare cu 180 cm³ acid acetic 12%

Solutie etalon de nitrit ce contine 0,001 mg/cm³ solutie.Se dizolva in 100 cm³ apa distilata 0,1g NaNO2 in balon cotat de 100 cm³.Din aceasta solutie se trece 1 cm³ intr-um balon cotat de 1000 cm³ completat la semn cu apa distilata, obtinandu-se astfel o solutie etalon pentru lucru.

MOD DE LUCRU : se iau 10 g din proba de cercetat, se toaca marunt si se introduc intr-un pahar Berzelius.Se adauga 100 cm³ apa distilata si se lasa in repaus 30 min la temperatura camerei.Se filtreaza.Se trec 1 cm³ filtrat intr-o eprubeta colorimetrica, se adauga 0,5 cm³ solutie Griess I, 0,5cm³ solutie Griess II si 11 cm³ apa distilata.Se omogenizeaza continutul si se compara cu scara, dupa 20 min de repaus.

Pregatirea scarii etalon – ea se face in momentul analizei

Eprubete colorimetrice

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10



11

12

Solutie etalon nitrit in cm³

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Reactiv Griess I in cm³

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Reactiv Griess I in cm³

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Apa distilata in cm³

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

-

Nitriti in proba mg%

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

    

Cantitatea de nitriti din proba de cercetat, exprimata in mg% este egala cu nimarul de ordine al eprubetei corespunzatoare din scara de etalon.

In cazul in care culoarea solutiei din eprubeta de examinat este mai intensa decat culoarea ultimei eprubete din scara, extractul se dilueaza cu ½ si se apreciaza din nou.Cantitatea de nitriti va fi egala cu cea aratata pe scara, inmultita cu 2.

In caz de litigiu se foloseste metoda Griess modificata unde se citesc extinctiile cu ajutorul spectrocolorimetrului.

NORME : se admite folosirea nitratului sau a nitritului de sodiu sau de potasiu in concentratie de 70 mg NO2-/ kg produs finit (adica 7 mg NO2-%)  

 

EXAMENE BACTERIOLOGICE

IMPORTANTA SANITARA : examenul bacteriologic completeaza celelalte examinari mai ales in caz de suspiciune.El prezinta informatii in legatura cu gradul de incarcare bacteriana, cu felul germenilor si implicit pune diagnosticul prospetimii carnii.

RECOLTAREA PROBELOR :

Se face in mos aseptic in functie de preparat ; o cantitate de 100g

In cazul animalelor sacrificate la necesitate sau care sunt suspecte de boli bacteriene se recolteaza o bucata cubica de tesut muscular, un os lung, organe

Se preleveaza un cub de tesut muscular din carcasa sau din carnea transata

Din preparatele acoperite de membrana se prevaleaza proba cu membrana, de la jumatatea batonului iar daca preparatul este fara membrana proba trebuie sa cuprinda atat stratul superficial cat si cel profund.

Ambalarea probei se face in mod aseptic dupa care se sigileaza.Se evita expunerea solara, se transporta in conditiile de temperatura de unde s-a recoltat si trebuie sa ajunga la laborator in maxim 6 ore.

BACTERIOSCOPIA stabileste gradul de contaminare bacteriana al probei de analizat prin examinarea frotiului efectuat de pe suprafata exterioara a carnii, a sectiunii carnii sau a preparatului din carne determinandu-se numarul de germeni/camp.

MOD DE LUCRU :

Se fac frotiuri prin metoda amprentei pe lame sterile – de pe suprafata externa carnii, de pe suprafata de sectiune, din profunzime degresand straturile de grasime, sau din locuri suspecte.

Frotiurile se usuca, se fixeaza la flacara si se degreseaza cu toluen sau xilol si apoi alcool etilic 96%

Se examineaza la microscopul cu imersie

Se numara germenii si se dau rezultatele.

Se examineaza 10 campuri microscopice, se calculeaza media aritmetica a valorilor gasite si se exprima ca numar germeni/camp.

  INTERPRETARE

Starea carnii

Factor de apreciere la suprafata

Factor de apreciere in profunzime

Carne proaspata

Flora bacteriana absenta sau prezenta de coci sau bacili izolati, fara fragmente de tesut muscular aderente pe lama

Nu se observa germeni

Carne alterata

Se observa numerosi germeni Gram pozitivi si negativi , predomina bacilii si se pot observa sporuri de mucegai si fragmente de tesut muscular in descompunere, aderente pe lama

Se observa coci si bacili  Gram pozitivi, negativi in numar mare, fragmente de tesut muscular aderente pe lama

IDENTIFICAREA GERMENILOR se face prin insamantarea pe medii de cultura a probei de analizat.Probele de carne se taie in bucati mici cu un instrument steril si apoi se face dilutia cu solutie fiziologica peptonata, se omogenizeaza.Din produsul omogenizat se fac dilutii 1/10, 1/100 in raport cu numarul presupus de bacterii.

Se determina :

Numarul total de germeni NTG aerobi mezofili – da relatii asupra gradului de contaminare

Bacterii din genul Salmonella – enterobacterii patogene pentru om si animale.Sursa de contaminare este omul purtator /sanatos, de rozatoarele din abatoare, pesti sau alte produse marine ce provin din ape poluate sau cu dejecte umane.Cele mai frecvent afectate sunt viscerele.

Bacterii coliforme-infestarea se face prin contaminare fecala

Escherichia Coli (bacil gram negativ) – confirma infestarea prin contaminare fecala si se cerceteaza si apartenenta la grupurile enteropatogene, enteroinvazive sau enterotoxigene.

Germenii din genul Proteus – confirma infestarea cu flora intestinala sau de putrefactie si sunt conditionat patogeni

Bacillus cereus (gram pozitiv, sporulat, aerob) – da informatii asupra prelucrarii sau nu igienice si termice

Clostridii sulfito-reducatoare (bacili gram pozitivi anaerobi, sporulati, apartin aici si Clostridium perfringens) – da relatii asupra gradului de contaminare si de alterare al produsului

Stafilococi coagulazo-pozitivi (coci gram pozitivi) – au importanta peste anumite limite, se determina in preparatele reci, neprelucrate termic, putand produce toxiinfectii alimentare

NORME :

Pentru mezeluri

Indicatorul bacteriologic

Norma

Bacterii coliforme

Max 10/g

E.Coli

Max 1/g

Salmonella

Abs/25g

Stafilococi coagulazo pozitivi

Max 10/g

Bacilus cereus

Max 10/g

Bacterii anaerobe sulfito reducatoare

Max 10/g

Pentru carnea zvantata, refrigerata, congelata – pe frotiul obtinut de la suprafata nu trebuie sa existe mai mult de 20 germeni/camp si nu trebuie sa existe fragmente de tesuturi

frotiul recoltat din profunzime nu trebuie sa aiba germeni

bacteriile gen Salmonella sa fie abs/25g

clostridii sulfito-reducatoare sa fie max 1/g








Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 1327
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2019 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site