Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE





Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport


TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL

Alimentatie nutritie

+ Font mai mare | - Font mai mic







DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
Critici aduse metodei Montignac
Dieta daneza - pentru schimbarea metabolismului
PROIECT CONTROLUL DE CALITATE LA FABRICAREA PAINII ALBE
Factorii care influenteaza calitatea carnii
VA PLACE COCA-COLA ? SAU, POATE, PEPSI ? NU E SANATOS
EVITAREA ACNEEI JUVENILE
FILLING CU GUST DE FRUCTE
Notiuni etiologice si clinice despre diareea de origine colonica
FILLING CU FRUCTE
VERIFICAREA STARII DE SALUBRITATE A ALIMENTELOR

TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL

            Dejunul reprezinta masa cea mai consistenta a zilei, asigurand 45-50% din necesarul caloric pentru 24 de ore. Structura meniului pentru dejun obisnuit cuprinde gustari (aperitiv), preparate de felul intai, preparate de baza si desert.



            Preparatele, care se servesc ca prim fel in meniul pentru dejun, optional cu preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cat mai aspectuoasa, de a pregati organismul in vederea consumarii celorlalte preparate din meniu, de a mari valoarea nutritiva a acestuia, prin continutul in trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic si valoare alimentara mare.

            Preparatele care se pot servi ca prim fel de dejun se clasifica in functie de materia prima de baza, conform schemei 1.

Schema 1

Clasificarea preparatelor servite ca prim fel


Preparate

-din legume

-din crupe, paste fainoase si branza

-din paine

-din subproduse din carne

-din peste

1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME

            Preparate din legume se caracterizeaza, in primul rand, printr-un aspect atragator, datorita coloritului viu pe care il au legumele, fapt ce determina marirea apetitului si usurarea digestiei. Ele contin substante minerale (calciu, fosfor, fier, potasiu) si vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina A) in proportie ridicata, glucide simple si poliglucide sub forma de amidon si celuloza (in fasole si cartofi), lipide provenite din grasimile adaugate in preparate, proteine in proportii mici, incomplete (in cantitati mai mari in fasole boabe, mazare, spanac, ciuperci etc.), uleiuri eterice, acizi etc.

PARTICULARITATI DE PRELUCRARE A COMPONENTELOR

Ciupercile proaspete se curata si se spala in mai multe ape, pentru a se indeparta tot nisipul. Dupa taiere se pastreaza in apa acidulata. Cele conservate se scurg de lichid si se clatesc in jet de apa rece.

            Lamaia, inainte de taiere, se spala.

            Verdeata se spala in jet de apa, pentru indepartarea tuturor impuritatilor.

            Ceapa, curatata, spalata si taiata, in forma caracteristica preparatului, se opareste (se da in cateva clocote) si se trece prin jet de apa rece pentru indepartarea substantelor iritante pe care le contine.

            Fasolea boabe se alege de impuritati si se tine in apa rece circa 12 ore, pentru a inmuia celuloza din pielita. Fasolea se pune la fiert la inceput in apa rece, se da cateva clocote si se scurge apa, inlocuind-o cu una clocotita cu sare (pentru indepartarea surplusului de saruri de potasiu).

            Tehnologia specifica preparatelor din legume este prezentata in tabelul 1.

Tabelul 1

Tehnologia specifica preparatelor din legume

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii si

Montarea pentru prezentare

1. Ciuperci „a la grecque”

-prelucrarea preliminara a componentelor

-taierea:

lame – ciuperci;

marunt – ceapa, verdeata;

felii – lamaia

-dizolvare in apa: sarea de lamaie

-inabusirea cepei in ulei si apa

-adaugarea: ciuperci, piper, sare de lamaie, marar, jumatate din cantitatea de patrunjel, sare, apa (circa 1 l)

-fierberea timp de o ora, cu adaugarea spre sfarsit a vinului

-montarea pe platou sau farfurie

-decorarea cu felii de lamaie si patrunjel verde

-servirea : rece

2. Fasole batuta

-pregatirea preliminara a componentelor

.taierea in felii (pestisori) a cepei

-pisarea cu sare a usturoiului

-adaugarea peste usturoi de apa fierbinte sau supa

-strecurarea

-fierberea fasolei:

scurgerea apei

racirea

tocarea sau pasarea

baterea la robot cu ulei (1/2) si mujdei de usturoi

prajirea cepei in ulei (1/2) pana la culoarea galbena-aurie

-montarea pe platou sau farfurie, prin turnare cu posul cu sprit

-decorarea cu ceapa prajita

-servirea rece

            Conditii de calitate. Preparatele din legume trebuie sa aiba:

- aspect placut, estetic, montate si decorate: ciupercile sa-si pastreze forma data la taiere, iar fasolea – cea obtinuta la turnare;

            - culoarea caracteristica componentelor folosite: fasolea batuta sa aiba culoarea alba, ceapa sa fie frumos rumenita (galben-aramie);

            - consistenta: pentru ciupercile „a la grecque”, ciupercile sa fie bine patrunse iar sosul lejer; pentru fasolea batuta – masa cremoasa, bine afanata;

            - gust si miros: placut, caracteristice componentelor folosite, preparatele sa fie potrivit condimentate.

            Defecte, cauze, posibilitati de remediere. Defectele preparatelor din legume sunt determinate in principal de calitatea necorespunzatoare a componentelor folosite, de nerespectarea tehnologiei, de folosirea ustensilelor necorespunzatoare si de nerespectarea conditiilor de pastrare.

            In tabelul 2 sunt indicate principalele defecte ce apar, cauzele care le genereaza si posibilitatile de remediere.

Tabelul 2

Defectele si cauzele lor pentru preparatele din legume

Denumirea

preparatului

Defecte

Cauze

Ciuperci „a la grec”

Fasole batuta

Culoarea ciupercilor prea inchisa

Aspect necorespunzator:

-bucati inegale

-ciuperci sfaramate

-cantitate necorespunzatoare de sos

-elemente de decor vestede

Prea compacta, cleioasa

Culoare inchisa

Ceapa insuficient rumenita sau prea arsa

Gust fermentat

-prelucrarea preliminara a ciupercilor cu mult timp inainte de tratamentul termic, fara mentinere in apa acidulata

-adaugarea sarii de lamaie prea tarziu

-taierea incorecta

-depasirea timpului de fierbere

-dozarea necorespunzatoare a componentelor pentru sos

-decorarea cu elemente vestede, sau cu mult timp inainte de prezentare

-adaugarea de lichid in cantitate insuficienta in timpul baterii

-batere incompleta pentru inglobare de aer

-folosirea de vase si ustensile oxidabile

-nerespectarea timpului si temperaturii optime de rumenire

-pastrarea in conditii necorespunzatoare (timp indelungat la temperatura ridicata)

2. TRANSFORMARI CE APAR IN TIMPUL OBTINERII

PREPARATELOR DIN LEGUME

            Prin prelucrarea primara a legumelor apar pierderi cantitative prin indepartarea impuritatilor si a partilor necomestibile (20 – 50%) si pierderi calitative prin indepartarea la curatire a unei portiuni din partea comestibila, prin spalare si mentinere timp mai indelungat in apa (o cantitate de substantele nutritive se dizolva in apa). Prin oparirea cepei se indeparteaza o parte din substantele iritante.

            La prelucrarea termica o parte din substantele nutritive solubile trec in lichidul de fierbere, se distrug unele vitamine, in special hidrosolubile. Apa in care se fierbe fasolea devine lesioasa datorita sarurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de saruri de potasiu se schimba apa de fierbere).

            In timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantitati de apa, iar fasolea isi mareste masa si volumul (de 3 – 4 ori) prin absorbirea de catre amidon a unei cantitati mari de apa. Dupa racire amidonul gelifica, se mareste consistenta preparatului, ceea ce determina mentinerea formei prin turnare.

            In urma tratamentului termic, legumele isi modifica consistenta, se inmoaie, asi imbunatatesc gustul, se formeaza arome noi, devin usor digestibile.

3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE,

PASTE FAINOASE SI BRANZA

            Preparatele din crupe, paste fainoase si branza sunt apreciate de consumatori datorita aspectului placut, gustului deosebit si valorii nutritive mari. Ele contin glucide simple si poliglucide, in special amidon din crupe si paste fainoase, protide complete din branzeturi, lipide din branzeturi, completate cu lipidele care intra in componenta preparatelor (ulei, unt, smantana), vitamine si substante minerale provenite din componentele din structura preparatelor.

            Tratamentul termic aplicat pentru pregatirea acestor preparate este fierberea, ceea ce determina o digestie usoara, aceste preparate putand fi recomandate consumatorilor de toate varstele si chiar in anumite diete.

            Sortimentul preparatelor din crupe, paste fainoase si branzeturi este prezentat in schema 2.



Schema 2


Preparate

-din crupe


-din paste fainoase

-galuste din branza

-bulz ciobanesc

-mamaliguta cu branza si oua

-macaroane cu branza

-taitei de branza

-spaghete cu branza de vaci

            Tehnologiile specifice preparatelor din aceasta subgrupa sunt prezentate in tabelul 3.

            Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca preparatele din crupe, paste fainoase si branzeturi sunt urmatoarele:

-          gramaj la portie corespunzator;

-          montate pe platou sau farfurie sa aiba un aspect placut, estetic;

-          forma bine definita pentru preparatele din crupe: galustele sau bulz (sferica), egale ca marime, nedesfacute, pastele fainoase sa-si pastreze forma initiala;

-          prelucrate termic corespunzator – bine patrunse;

-          structura afanata (galustele si bulzul);

-          culoare placuta, naturala, specifica materiilor prime de baza (pentru bulz galben-auriu, pentru galuste si paste fainoase, alb-galbui);

-          gust si aroma placute, caracteristice componentelor folosite;

-          servirea – imediat dupa preparare.

Defectele care pot  sa apara la aceste preparate (aspect necorespunzator, galuste tari sau sfaramate, paste fainoase sfaramate sau lipite intre ele), se datoreaza dozarii necorespunzatoare a materiilor prime sau nerespectarii tehnologiei specifice. Aceste defecte nu pot fi remediate, fapt care impune o atentie deosebita in timpul prepararii.

            Defectele care pot sa apara la aceste preparate (aspect necorespunzator, galuste tari sau sfaramate, paste fainoase sfaramate sau lipite intre ele), se datoreaza dozarii necorespunzatoare a materiilor prime sau nerespectarii tehnologiei specifice. Aceste defecte nu pot fi remediate, fapt care impune o atentie deosebita in timpul prepararii.

Tabelul 3

Tehnologia preparatelor din crupe, paste fainoase si branza

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii si montarea

Pentru prezentare

Galuste cu branza

-prelucrarea preliminara a componentelor

-fierbere – gris

-radere - svaiter

-formarea compozitiei prin amestecare de gris, faina svaiter, oua

-taierea galustelor cu lingura

-fierberea in apa clocotita cu sare

-montarea pe platou sau farfurie cu margarina topita deasupra

-servire - calda

Bulz ciobanesc

-pregatirea mamaligutei conform retetei studiate anterior

-framantare - branza

-formarea a 10 cocolosi de mamaliguta

-umplerea cu branza

-asezarea in tava cu margarina deasupra

-gratinare

-montare: pe platou sau farfurie

-servire-cald

Mamaliga cu branza si oua

-pregatirea preliminara a componentelor

-pregatire – mamaliguta

-radere – branza, cascaval

-ungerea tavii cu margarina (50 g)

-asezarea in straturi alternative de mamaliguta (3), branza (2)

--formarea a 10 cuiburi la suprafata

-introducerea in cuiburi a cate doua oua

-presarare cu sare, cascaval

-gratinare – 15 min

-portionare

-servire: pe farfurie, calda

Macaroane sau taitei cu branza

-fierbere – paste fainoase

-scurgere

-clatire cu apa calda, apoi cu apa rece

-incalzire - grasime

-introducerea pastelor fainoase in grasime

-amestecarea cu branza

a. pentru macaroane cu intreaga cantitate

b. pentru taitei in compozitie 300 g, restul se presara deasupra

-gratinare: 5-10 minute

-montarea: pe platou sau farfurie

-servire: calde

4. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERII

PREPARATELOR DIN CRUPE, PASTE FAINOASE SI BRANZA

La prelucrarea primara apar modificari cantitative foarte mici, prin indepartarea impuritatilor care se considera neglijabile, toti factorii nutritivi ramanand in componenta materiilor prime.

In timpul tratamentului termic apar o serie de transformari. In timpul fierberii crupele si pastele fainoase isi modifica in mod considerabil volumul si masa (se maresc), deoarece amidonul absoarbe cantitati mari de apa. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, isi imbunatatesc digestibilitatea, gustul devine dulceag. Prin gratinare asi imbunatatesc si mai mult gustul, aroma si aspectul. Pierderile de vitamine sunt inlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smantana etc.

5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PAINE

            Dintre preparatele de felul intai, care au ca materie prima de baza painea, se mentioneaza: rulada de paine alba si sunca, musacaua de paine alba si branza. Preparatul rulada de paine alba si sunca este prezentat in tabelul 4.

Tabelul 4

Tehnologia specifica preparatului „Rulada de paine alba si sunca”

Gramaj la o portie de produs finit

-rulada 200 g

-sos 80 g

Componente

U/M

Cantit. bruta pt. 10 portii

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare

Sunca presata

Pasta de tomate

Ceapa

Paine alba

Gris

Lapte

Morcovi

Oua

Telina radacina

Ulei

Sare

Kg




Kg

Kg

Kg

Kg

L

Kg

Kg

Kg

Kg

kg

0,400

0,025

0,100

0,800

0,100

1,000

0,150

0,200

0,100

0,100

0,015

-curatirea painii de coaja, taiere in cuburi mici

-taierea julien a suncii

-taierea in felii a cepei, morcovilor, telinei

-fierberea grisului in lapte, adaugarea painii

-racire, adaugarea oului

-amestecare

-intinderea compozitiei sub forma de foaie cu grosimea de 3 cm; asezarea suncii deasupra; rularea si asezarea in tava unsa cu ulei, ungerea ruloului cu ou batut

-coacerea la cuptor 30 minute

-racire, portionare

-pregatirea sosului tomat

-montarea ruladei pe platou sau farfurie

-servirea calda cu sos tomat separat, in sosiera

6. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE

            Preparatele din subproduse de carne au aspect placut, atragator, servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe farfurie, decorate estetic, in culori vii, cu ajutorul legumelor (lamai, morcovi, verdeata); au proprietati gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori.

            Pentru pregatirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier, maduva, ficat, rinichi, inima, maruntaie de pasare si diferite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritiva mare, determinata de continutul lor ridicat in trofine de calitate superioara. Astfel, ele contin proteine complete, lipide usor asimilabile (in special creierul), glucide (in proportie mai mare in ficat), vitamine (A, D, C, complex B), substante minerale (calciu, fosfor, fier etc.), completate in preparate de substantele nutritive din celelalte componente folosite la pregatirea acestora: legume, grasimi, verdeata, sosuri.

            Structura tesuturilor subproduselor din carne este fina, fapt care determina o digestie usoara, imbunatatita in acelasi timp de tratamentul termic aplicat, in special fierberea si sotarea.

            Datorita continutului mare de apa si proteine, subprodusele de carne se altereaza usor, de aceea ele se pregatesc in stare proaspata sau imediat dupa decongelare si se servesc cat mai repede.

            Sortimentul preparatelor din subproduse de carne frecvent solicitat ca prim fel este prezentat in schema 3.

Schema 3


Preparate din

subproduse de carne

-din creier

-din ficat

-din maruntaie

-creier rasol

-creier cu sos de lamaie (a la greque)

-creier pane

-sote din ficat

-sote din maruntaie de pui

            Particularitati de prelucrare a componentelor.

Creierul se tine o jumatate de ora in apa rece, pentru dizolvarea cheagurilor de sange, se curata de membrane si se spala. La fierbere se adauga otet pentru ca proteinele sa coaguleze mai repede si sa nu se sfarame creierul. Racirea creierului se face in supa in care a fiert.

            Ficatul se taie, se indeparteaza locul de intrare a vaselor de sange, se indeparteaza capsula (membrana care il acopera) si se spala cu apa rece. In timpul sotarii nu se adauga sare, pentru ca aceasta determina intarirea ficatului.

            Maruntaiele de pui se curata si se spala in apa rece.

            Legumele se curata, se spala si se taie in forma caracteristica preparatului. Rosiile, pentru a putea fi decojite, se oparesc cu apa clocotita.

            Faina, dupa cernere, se desface in putina apa rece, pentru a nu se forma aglomerari in momentul introducerii in preparat. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa rece, pentru a se dispersa uniform in sosul preparatului.

            Tehnologia specifica preparatelor din subproduse este prezentata in tabelul 5.

            Indici de calitate. Preparatele din subproduse din carne, servite ca prim fel, trebuie sa aiba:

-          gramaj la portie corespunzator:

-          aspect placut, frumos montate si decorate;

-          culoarea specifica componentelor folosite, legumele sa-si mentina culoarea vie, cat mai aproape de cea naturala, creierul pane sa fie frumos rumenit, pe toata suprafata;

-          subprodusele bine patrunse, fragede, suculente;

-          sosul lichid (a la grecque), sau potrivit legat (nici prea lejer, nici prea dens), catifelat, fara aglomerari (pentru preparatele sote);

-          gust si aroma placute, caracteristice componentelor folosite si tratamentului termic aplicat, potrivit condimentate;

-          servirea imediat dupa preparare.

Tabelul 5

Tehnologia specifica preparatelor din subproduse de carne (de abator)

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii si montarea

pentru prezentare

Creier a la grecque

-pregatirea preliminara a componentelor

-taierea in felii: ceapa; morcovii; lamaia

-pregatirea sosului dupa tehnologia invatata anterior

-fierberea in apa 20 min: ceapa, morcovi, piper, otet, foi de dafin, sare

-adaugarea creierului

-fierberea 20 min

-racirea

-montarea creierului pe platou

-adaugarea sosului

-decorarea cu morcovi si lamaie

-servire: rece

Creier de vita pane

-pregatirea preliminara a componentelor

-taierea in felii: ceapa, morcovii

-fierberea 20 min: morcovi, ceapa, piper, otet, foi de dafin, sare

adaugarea creierului

-fierbere 20 min

-racire

-portionare in 10 felii

-trecerea prin faina, ou batut si pesmet

-modelare in forme lunguiete

-rumenire in ulei

-montare pe platou sau farfurie

-poate fi insotit de garnituri diferite

-servire : cald

Sote din ficat de porc

-pregatirea preliminara a componentelor

-taierea in bucati mici a ficatului

-taiere marunt, oparire: ceapa

-taiere marunt verdeata

-inabusirea ficatului in grasime si apa



-adaugarea cepei, condimentarea, inabusirea

-adaugarea fainii desfacute si a pastei de tomate, boia de ardei, sare, piper

-fierbere 30 min

-adaugarea vinului spre sfarsit

-prezentarea pe platou sau farfurie

-decorare cu verdeata

-servire: cald

-se poate servi si cu garnitura de cartofi natur

Sote de maruntaie de pui

-pregatirea preliminara a componentelor

-taierea in cuburi mici pentru maruntaie

-decojire, taierea rosiilor in felii

-taiere marunt: verdeata

-inabusire maruntaie cu ceapa in grasime si apa

-adaugare rosii, pasta de tomate, faina, sare,k piper, apa clocotita (cca 1 l)

-fierbere 30 minute

-adaugare vin – spre sfarsit

-prezentare pe platou sau farfurie

-decorare cu verdeata deasupra

-servire : cald

7. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERII

PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE

            In timpul prelucrarii primare nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substante nutritive (calitative) prin tinerea in apa (la creier) sau spalare, datorita dizolvarii acestora in apa.

            Prin introducerea creierului in apa clocotita, protidele de la suprafata coaguleaza, formand o pelicula protectoare, care nu permite substantelor nutritive din creier sa treaca in lichidul de fierbere. Astfel creierul isi pastreaza valoarea nutritiva aproape integrala. Coagularea protidelor este favorizata si de mediul acid in care se fierb (adaos de otet in apa de fierbere). Pelicula protectoare se formeaza si la produsele sotate. Sotarea in grasime trebuie sa fie de scurta durata, pentru ca subprodusele sa nu se rumeneasca.

            Legumele si condimentele adaugate preparatelor sufera o serie de transformari, care au ca rezultat imbunatatirea gustului preparatelor. Prin tratamentul termic (fierbere), ele cedeaza o parte din substantele aromate, imbunatatind gustul sosului.

            Amidonul din faina, prin fierbere, se umfla si se descompune in amiloza si amilopectina, formeaza gelul de amidon, care mareste consistenta sosului.

            Vitaminele care se distrug in timpul tratamentului termic sunt inlocuite, in preparate, prin adaugarea in momentul servirii a unor produse neprelucrate termic: lamaie, verdeata, unt etc.

8. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PESTE

            Preparatele din peste, servite ca felul intai, au aspect placut, proprietati gustative deosebite, valoare nutritiva mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori. Valoarea nutritiva a acestor preparate este determinata in primul rand de materia prima de baza, pestele, completata de restul componentelor cuprinse in reteta. Pestele contine: apa in proportie mare, proteine complete, usor asimilabile si in cantitati apreciabile; lipide bogate in acizi grasi esentiali, in cantitate mai mare la pestii grasi si in cantitate mai mica la cei slabi; vitamine liposolubile A, D, in grasimi si ficat, precum si hidrosolubile, complexul B, in carne; substante minerale reprezentate in fosfor, calciu, sodiu, iar pentru pestii marini si oceanici si iod; glucide in proportie foarte mica, fiind completate in preparate de legume, faina etc.

            Preparatele de peste se digera usor datorita structurii musculare fine a pestelui, tesutului conjunctiv slab dezvoltat si tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la gratar). Preparatele obtinute prin prajire se digera greu. Cele usor digestibile sunt recomandate in unele diete, mai ales cand se folosesc pestii slabi.

            Datorita continutului mare in apa, pestele se altereaza foarte usor, de aceea se va pastra in spatii frigorifice si se va prelucra cat mai repede. Pestele proaspat, nealterat, are corpul tare, acoperit cu un mucus transparent, fara miros, solzii luciosi, bine fixati, carnea elastica, ochii limpezi, branhiile rosii, abdomenul intact.

            Preparatele de peste se obtin in scurt timp si sunt apetisante. Sortimentul preparatelor de peste, frecvent servit in unitati, este prezentat in schema 4, in functie de tratamentul la care este supus pestele.

Schema 4


Preparate din peste

 pentru felul intai

-prin fierbere

-prin frigere


-prin prajire

-file de stiuca rasol

-saramura de crap

-saramura de stavrid

-crap prajit

-stavrid prajit

            Particularitati de prelucrare a pestelui. Prelucrarea primara a pestelui este diferita in functie de starea acestuia: proaspat, congelat sau sarat.

            Pestele proaspat se curata de solzi, se eviscereaza, se decapiteaza, se spala in apa rece, se portioneaza daca este cazul, se prelucreaza termic cat mai repede, pentru a nu se altera (se poate pastra in spatii frigorifice cel mult 6-8 ore).

            Pestele congelat se decongeleaza la temperatura camerei, pe mese speciale sau in apa rece timp de 2 – 3 ore in functie de marimea pestelui. Dupa decongelare se verifica starea de igiena a pestelui.

Tabelul 6

Tehnologia specifica preparatelor din peste

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii si montarea

Pentru prezentare

File de stiuca rasol

-prelucrarea preliminara a componentelor

-portionarea fileului

-taierea legumelor

-fierberea legumelor cu piper, foi de dafin, sare, ulei

-adaugarea otetului si pestelui, fierbere 10 min

-montarea pestelui pe platou sau farfurie (poate fi insotit de cartofi natur)

-servire: cald

Saramura de crap sau stavrid

-prelucrarea primara a componentelor

-taierea ardeiului rondele

-frigerea pestelui pe ambele parti, pe gratarul presarat cu sare

-pregatirea saramurii din 1 ltru de apa, sare, boia de ardei iute

-fierbere 5 min

-montarea pestelui pe platou sau farfurii

-adaugarea saramurii peste peste

Crap sau stavrid prajit

-pregatirea preliminara a componentelor

-portionarea crapului sau indepartarea capului la stavrid

-sararea pestelui

-taierea lamaii in felii

-trecerea pestelui prin lapte, apoi prin faina (la crap)

-trecerea pestelui prin faina amestecata cu boia (stavrid)

-prajire in ulei infierbantat

-montarea pestelui pe platou sau farfurie cu lamaie

-servirea: cald sau rece

            Pestele sarat se spala in apa rece, se tine in apa rece circa o jumatate de ora, pana se umfla putin, se curata de solzi, se eviscereaza, se spala, se portioneaza; daca este cazul, se mai tine in apa pentru desarare, dupa care este supus imediat tratamentului termic.

            Datorita mucusului de la suprafata, inainte de prajire, pestele se trece prin faina sau malai.

            Preparatele se pot servi la portie sau la kilogram.

            Tehnologia specifica preparatelor din peste este prezentata in tabelul 6.

            Conditii de calitate. Preparatele din peste care se servesc ca prim fel trebuie sa prezinte:

-          aspect placut, frumos montate si decorate, sa-si pastreze forma initiala;

-          culoare:

o       pentru rasol specifica pestelui;

o       pentru pestele fript sau prajit, frumos rumenit pe toata suprafata, bine patruns, fraged, suculent:

-          gust si miros placute, specifice, potrivit condimentate:

-          aroma caracteristica pestelui, componentelor folosite si tratamentului termic aplicat:

-          sosul pentru saramura sa fie limpede si in cantitate suficienta.








Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 1361
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2019 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site