Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

 
CATEGORII DOCUMENTE


Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport

AperitiveBauturiCarne pesteCarne porcCarne puiCarne vitaDulciuriFainoase
LegumePastePentru copiiPentru iarnaSalateSupe si ciorbeUmpluturi

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A LICHIORULUI - Descrierea procesului tehnologic, Operatii si utilaje

bauturi

+ Font mai mare | - Font mai mic



DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
PINOT NOIR
MERLOT, demidulce
RIESLING ITALIAN
Cappy visine
Cappy ananas fara zahar
FETEASCA REGALA, demidulce
Cappy grapefruit
Santal Grapefruit Roz
Tymbark Nectar Red Grapefruit
VINURI DIN ROMANIA

TERMENI importanti pentru acest document

GRUP SCOLAR DE INDUSTRIE ALIMENTARA

FILIALA : TEHNOLOGICA

PROFIL : RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

SPECIALITATE : TEHNICIAN IN INDUSTRIE ALIMENTARE

PROIECT DE SPECIALITATE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A LICHIORULUI

CUPRINS

Capitolul I. - Scurt istoric……………………………………………….….4

Capitolul II. - Descrierea procesului tehnologic…………………….…..7         

                  II.1.  Schema tehnologica……………………………………..7  

                  II.2. Materii prime principale, secundare, auxiliare…….….8

                        II.2.1.Pregatirea materiilor prime…………………..…8

                        II.2.2.Pregatirea materiilor auxiliare…………………..….14

                        II.2.3. Pregatirea siropului de zahar………………..…14

                        II.2.4 Tratarea alcoolului rafinat……………………….…15

                 II.3. Operatii si utilaje…………………………………….…….16

                        II.3.1. Cupajarea………………………………….………..16

                        II.3.2. Macerarea………………………………….………..18

                        II.3.3. Filtrarea……………………………………….…….19

                        II.3.4. Imbutelierea……………………………………….21

                        II.3.5. Dopuire……………………………………..…….….24

                        II.3.6. Etichetare……………………………………………24

                        II.4.7. Ambalare, transport, poletizare si depozitare…….24

                        II.3.8. Livrare……………………………………………….25

                        II.3.9. Linia tehnologica de fabricare a lichiorurilor…….26

Capitolul III. -Controlul de calitate la fabricarea produsului………..…27

                  III.1. Controlul materiilor prime……………………………28

                  III.2. Controlul calitativ pe flux……………………………..30

                  III.3. Controlul produsului finit…………………………..…33

Capitolul IV. -Norme de protectie a muncii si igiena la fabricarea              

                         produsului………………………………………………….36

                  IV.1. Igiena spatiilor tehnologice……………………………37

                        IV.1.1. Curatirea in timpul lucrului………………….…37

                        IV.1.2. Curatirea dupa terminarea lucrului……………37

                  IV.2. Igiena ustensilelor si a utilajelor………………………38

                  IV.3. Igiena spatiilor social sanitare……………………….….39

                  IV.4. Igiena ambalajelor……………………………………..39

                  IV.5. Igiena mijloacelor de transport……………………….39

Capitolul V. - Conditii de pastrare a echilibriului ecologic in mediul                     

                      de fabricatie………………………………………….…….40

Capitolul VI. - Metode moderne de obtinere si promovare a 

                      lichiorului…………………………………………………….42

Bibliografie . ……………………………………………………………….43

                                            

I. Scurt istoric

           Lichiorul a fost produs pentru prima oara, probabil, in evul mediu, in manastirile italiene. Lichiorurile au fost si sunt considerate medicamente lichide: extracte alcoolice din parti ale plantelor medicinale, precum ierburi, radacini, seminte, fructe, sunt imbunatatite la gust prin adaosuri de miere sau zahar. S-a remarcat faptul ca alcoolul are nu numai un efect conservant, dar are si proprietatatea de a dizolva substantele active si aromele plantelor medicinale pe care le innobileaza, impreuna cu zaharul, din punct de vedere gustativ. In sec. XVIII au aparut primele fabrici de zahar de sfecla, zaharul s-a transformat treptat dintr-un scump articol de lux intr-un bun general de consum iar fabricarea lichiorurilor a devenit o operatiune obisnuita.
          In lichior alcoolul are un rol conservant si mentine ani de zile aroma fructului. Un lichior produs corect nu se strica, devine cu timpul din ce in ce mai bun. La producerea lichiorului se urmareste obtinerea unei bauturi armonioase, plina de savoare, destinata ocaziilor deosebite si, totodata, gasirea proportiei potrivite intre zahar, alcool si fruct, impreuna cu o culoare corespunzatoare.
           Pentru productia de lichior sunt potrivite fructele care au suficient acid fructic, gust si aroma, precum si o culoare corespunzatoare: visine, cirese, caise, piersici, grapefruit, portocale, lamai, banane, prune, afine, coacaze negre si rosii, chimion, zmeura, capsuni etc., plante medicinale cu importante efecte terapeutice ca menta sau gentiana, apoi boabele de cafea si cacao care sunt bune stimulente.
Pentru a-i asigura corpului necesarul de substante nutritive si active energizante si necesare vietii, intr-un raport corespunzator, omul ar trebui sa consume un numar mare de diferite alimente. Numai printr-o alimentatie variata se poate preveni aparitia unei carente de substante indispensabile. Fructele si bauturile fabricate din acestea joaca un rol deosebit in acest sens. Ele contin in special vitamine, minerale si microelemente naturale si sunt, multumita efectelor lor dietetice pozitive, alimente valoroase.
           Bauturile preparate din fructe si plante medicinale au efecte stimulative asupra apetitului, stimuland productia sucurilor digestive precum si a proceselor digestive ale stomacului si ale intestinului. Acizii fructici au si efecte dezinfectante asupra cavitatii bucale si asupra faringelui, protejand astfel impotriva racelii si a gripei.
           Lichiorurile de fructe pot fi consumate inainte, in timpul sau dupa masa, cel mai adesea insa, la sfarsitul zilei de lucru sau la ocazii festive. In cocteiluri lichiorurile au un rol principal. Caracteristica lichiorurilor SELENA este perfecta adaptabilitate a acestora cu cerintele unor cockteiluri, in care, pe de o parte, dulci fiind, in dilutiile cu apa minerala sau cu sifonul isi pastreaza dulceata, pe de alta parte fiind 100% naturale, pot suplini in bune conditii fructele proaspete in situatia ca acestea lipsesc.
            Daca la inceputuri lichiorul a fost preparat numai cu fructe sau plante 100 % naturale, in decursul vremii, odata cu descoperirile stiintifice si dezvoltarea tehnologiilor, au inceput sa apara falsurile, care s-au transformat intr-o adevarata industrie, intr-atat de mult incat unele din acestea au fost legiferate si considerate normale si acceptate de legislatia diferitelor vremuri. Oameni de afaceri puternici de peste tot in lume au influentat politicul iar politicul a promovat legislatia favorabila intereselor lor.
In lucrarea “Chimia si analiza alimentelor si bauturilor” de dr. A. Poltzer, aparuta in prima editie in 1899 si ajunsa la a treia editie in 1913, tiparita de Atelierele Socec & Co Bucuresti dupa cursul predat de acesta invatamantului farmaceutic de pe langa Facultatea de Medicina din Bucuresti, se face deja impartirea “licherurilor” in “naturale” si “artificiale”. Prin “artificiale”, la acea vreme, se intelegea “substante aromatizante extrase din plante prin distilare sau macerare”, ceea ce astazi este considerat, pe buna dreptate, un proces absolut natural. Acest aspect arata ca inaintasii nostri, desi cu mai putine cunostinte stiintifice, erau mult mai severi cu definitiile si implicit cu calitatea, fapt ce sugereaza ca ei consumau un lichior mult mai natural si mai sanatos.
Intre timp stiinta evolueaza, astfel incat, in zilele noastre apare Ordinul comun nr. 17 al Ministerului Agriculturii si Alimentatiei si Ordinul nr. 240 al Ministerului Sanatatii din anul 2000, care a fost introdus ca urmare a alinierii legislatiei romanesti la cea europeana, modelul fiind Regulamentele Comunitatii Economice Europene nr. 1576/1989 si 1014/1990 privind definirea, specificarea si prezentarea bauturilor alcoolice distilate. In acest Ordin pentru aprobarea “Normelor cu privire la natura, continutul, originea, fabricarea, ambalarea, etichetarea, marcarea si calitatea bauturilor alcoolice destinate comercializarii”, substantele aromatizante sunt definite ca fiind obtinute si “prin sinteza chimica, obtinandu-se insa o substanta care este identica chimic cu o substanta naturala prezenta in produse de origine vegetala sau animala”. Alinierea la legislatia europeana a fost totusi, un mare pas inainte, in sensul ca de pe etichetele producatorilor de lichioruri sau de alte bauturi alcoolice a disparut denumirea de “aroma sintetica”, care se obtinea de cele mai multe ori pornind de la titei; dar ceea ce a urmat nu este insa mai convingator, deoarece, aromele sintetice au fost inlocuite de asa zisele “arome identic naturale” astfel incat, spre exemplu, o “aroma identic naturala” de caise poate fi obtinuta din rumegus de cires sau, mai rau, din carbuni vegetali sau oase de porc.
             Motivatia pentru permisiunea de adaugare in lichioruri a unor substante aromatizante e data de faptul ca in procesul de prelucrare a fructelor, prin maruntire, depozitare, pasteurizare, concentrare etc., o parte din aroma naturala a fructelor se pierde si atunci ar fi necesara reconstituirea aromei acelui fruct. In tarile civilizate reconstituirea aromei la o sarja de caise, de exemplu, se face cu aroma extrasa de la alta sarja tot de caise. Pe de alta parte, stim bine ca o visinata de casa nu are nevoie de nici o alta aroma; din acest punct de vedere povestea cu reconstituirea e doar un moft care nu da bine cu bauturile alcoolice, s-ar potrivi mai bine parfumurilor.
Mai rau este insa faptul ca in definitia moderna a lichiorurilor au fost omise unele precizari, astfel incat, desi nu se pot denumi lichioruri decat acele bauturi alcoolice care contin fructe, nu se mentioneaza nici un procent minim al acestora. Acest fapt este speculat de producatori, atat de cei de arome care adauga la produsele pe care le comercializeaza doar o cantitate infima de pulpa de fructe, cat si de producatorii de lichioruri, care, inarmati cu buletinele de analiza primite odata cu achizitionarea aromelor, pot demonstra ca produsul lor contine fruct. Nu conteaza ca fructul e prezent doar intr-un procent infinitizimal; imaginatia romanului a mers si mai departe si se ofera spre vanzare de catre unii producatori sticle de lichior in care se vad, spre exemplu, cateva bobite de afine sau coacaze, prezentandu-se astfel intreg produsul ca fiind in totalitate natural, de cele mai multe ori naturale fiind doar acele bobite.

II. Descrierea procesului tehnologic

II.1. Schema tehnologic

 

Zahar    Acid citric     Apa

           Fierbere 


              Sirop de       Alcool rafinat      Ulei de       Miere           Coloranti         Suc de      Suc de      Suc de        Caramel        Apa

               Zahar                tratat                                  rom       artificiala                                   visine       cirese     zmeura                                      tratata

                                                                                                                              

                                                                                                                               

                          

                                                                                                                                

                Impuritati

                   

                                                                                                                                

    Receptie sticle ½ /.

                                                                                                                                 

         Dopuri degetar

                                                                                                                                  

                                                                                                                                   

                         

                                 

                    Etichete

                   Lazi 1/18

II.2.Materii prime principale, secundare, auxiliare

                II.2.1. Pregatirea materiilor prime

  • Zaharul

             Trebuie sa corespunda STAS nr. 47-11-82. Pastrarea acestuia trebuie facuta in magazii curate, deratizate si bine aerate.

Zaharul reprezinta substanta de indulcire cea mai frecvent utilizata. Zaharul se foloseste sub forma de sirop de zahar invertit. Invertirea se obtine prin descompunerea pe cale hidrolitica a zaharului in cele doua componente care il constituie (glucoza si fructoza), sub influenta acizilor adaugati in siropul de zahar. Zaharul folosit in industrie se prezinta sub forma de cristal (tos) si praf, denumit si zahar pudra sau fin.

Zaharul atunci cand este ambalat in saci se manipuleaza ca si faina, iar cand este depozitat in vrac sub forma granulara (tos) se manipuleaza fie cu ajutorul instalatiilor mecanice(elevatoare, transportoare, melc), fie cu instalatii pneumatice.

  • Mierea

    Reprezinta un produs natural compus din diferite zaharuri( glucoza si fructoza 70-80%, zaharoza 5%), proteine 2-3%, substante minerale 0,1-0,4%, acizi organici 0,3-0,4%. Datorita higroscapacitatii pe care o are mierea,produsele astfel indulcitre se pot pastra un timp indelungat. Mierea da produselor culoarea caracterististica, aroma placuta, aspect agreabil. Efectul se datoreaza proportiei ridicate de glucoza si fructoza din miere, si a proportiei reduse de zahar.

  • Apa

     Este deosebit de importanta la fabricarea bauturilor alcoolice, ca fiind mediul in care se desfasoara  toate operatiile legate de fabricare. Este materie prima nu numai datorita cantitatii mari in care se foloseste, dar mai ales datorita influentei pe care o are  asupra lichiorului, asupra calitatii lui. Apa folosita trebuie sa fie inodora, insipida si incolora. In apa, sarurile se gasesc in stare de diluare foarte mare, incat se gasesc diosciate sub forma de ioni: cationi si anioni

                Se mai gasesc dioxid de siliciu in stare coloidala, gaze ca: oxigen, azot si dioxid de carbon. Totalitatea sarurilor de calciu si magneziu din apa se gasesc sub forma de: bicarbonati, carbonati, sulfati, cloruri si azotati formeaza duritatea totala. Duritatea se exprima in grade de duritate. Gradele de duritate pot fi: germane, engleze si franceze.                                                                                                                     

               Un grad de duritate germana este egal cu 10 mg. oxid de calciu la litru de apa sau 1 g CaO/ 100 l apa.

Duritatea totala nu reprezinta insa exact caracterul apei, pentru a putea fi caracterizata trebuie sa se cunoasca cat calciu si cat magneziu este legat de acidul carbonic si cat de acidul sulfuric sau clorhidric. Totalitatea sarurilor din apa de calciu si magneziu sub forma de: bicarbonati, formeaza duritatea temorara. Aceasta duritate se poate elimina prin fierbere, conform reactiei:

                        Ca (HCO3)2                     CaCO 3  +  H2O+CO2

Totalitatea sarurilor de calciu si magneziu din apa sub forma de sulfati, cloruri si azotati formeaza duritatea permanenta.

Apa folosita trebuie sa fie cat mai pura din punct de vedere microbiologic.

·         Fructele

Compozitie si continutul nutritiv

     

Majoritatea felurilor de lichior care nu si-au pierdut, pana, astazi, farmecul, isi iau gustul si culoarea de la sucul fructelor din care sunt produse.

   Lichiorul obtinut din fructele de  livada indigene este alcatuit dintr-un amestec de parti componente. Cele mai importante sunt :

  1. zaharul sub forma de zaharoza(zahar din trestie sau din sfecla), fructoza(zaharul din fructe), glucoza(zaharul din strugiri) si zaharul invertit( amestec din felurile de  zahar numite mai sus).
  2. acidul maric, citric si tartric iar la sucurile din drupe apare si acidul cianhidric.
  3. substantele aromate sub forma de legaturi eterice si uleiuri eterice.
  4. pectina, albumina, minerale si coloranti

                     Pentru unele dintre fructele cele mai folosite este mentionat in tabelul de mai jos continutul de zahar, acizii si  asa-numitul extract fara zahar compus din pectina, albumina, substante minerale si coloranti. Concentratia anumitor substante pot varia de la fruct la fruct in functie de conditile de crestere si de gradul de coacere. Continutul anumitor parti importante de extract fara zahar este prezentat pentru a reaminti efectul substantelor minerale si vitaminelor trebuie prezentata pe scurt influenta lor asupra corpului omenesc.

Soiurile de fructe

Zahar

g/100ml

Extract de fructe fara zahar g/100ml

Acizi(denumiti generic acid citric) g/100ml

Substante minerale g/100ml

Mere

5,20-11,50

5,00-7,20

0,21-1,67

0,17-0,81

Pere

5,80-14,60

5,70-6,20

0,04-0,79

0,14-0,56

Mure

4,92-7,26

2,33-4,56

0,65-2,05

 0,32-0,52

Capsune

3,03-9,98

1,58-4,22

0,58-1,30

0,31-0,76

Afine

3,50-8,93

2,27-3,70

0,50-1,51

0,23-0,50

Zmeura

3,05-12,09

2,05-6,10

1,11-3,30

0,33-0,75

Coacaze rosii

2,45-14,44

2,00-5,71

1,31-4,12

0,30-0,84

Coacaze negre

7,00-11,66

6,23-9,65

1,85-5,57

0,59-0,98

Cirese

9,65-16,35

2,22-9,40

0,43-1,47

0,39-0,79

visine

4,68-14,58

2,78-9,40

1,20-2,28

0,35-0,85

 

Substantele minerale sunt extrase de pkante din sol, cantitatea si calitatea subtsntelor depinzand de zona. Ele actionaeaza atenuatori ai efectelor acizilor  daunatori sanatatii de exemplu ai adicului uric, alcalinizeaza sangele si regleaza pH-ul. Aceste substante sunt necesare mai ales la contstituirea oaselor si dintilor.

             Vitaminele sunt substante de compeltare a carror sinteza nu este capabil sa o faca organismul si care trebuie luate mai ales din hrana. Aceste substante complementare sunt indispensabile desi cantitatiile zilnice necesare sunt mici, pentru un metabolism uman

            Vitamina A(retinol) este dizolvabila in grasimi, o substanta de complementare care sta in relatie stransa cu florile, legumele si fructele care contin substante colorante precum carotenul galben si rosu. Ea este stabila la temperatura de fierbere. Vitamina A contribuie la normalizarea activitatii glandelor sebacee si ajuta la imbunatatirea vederii.

            Carenta din vitamina A duce la pierderea greutatii corporale din cauza lipsei poftei de mancare si pierderea [uterii precum si aparitia infectiilor din cauza scaderii imunitatii. Necesarul zilnic este de 0,8-1 mg. Vitamina B1(timina) si B2(riboflavina) au o importanta deosebita. Ele nu sunt stabila la fierbere. Vitamina B1 este importanta pentru respiratie, pentru functionarea interna a celulelor si pentru prelucrarrea hidratilkor de carbon. Necesarul zilnic pentru un adult este de 1,0-1,3 mg.

            Vitamina B2 este benefica activitatii stomacului si intestinului gros si stimuleaza cresterea. Necesarul zilnic al unui adult este de 1,2-1,6 mg.

             Vitamina C (acidul ascorbic) impiedica apartia scorbutului, a sangerarilor  pielii si dintiilor, a atacurilor infectioase si anemiilor de primavara. Vitamina C nu mai este stabila la fierbere si este sensibila la curentii de aer. Necesarul zilnic al unui adult este 100mg.

             Cu aceste  indicatii privind substantele minerale si vitaminele din fructe nu ar trebui sa tragem concluzia ca lichiorul din fructe ar fi un mijloc potrivit pentru a acoperi nevoia  zilnica de vitamine. Gustand un lichior de fructe preparat corect vom beneficia si de o parte din substantele minerale indinspensabile vietii.

            Prepararea fructelor

Pentru lichior se intrebuinteaza intregul fruct sau sucul de fructe urmand ca din restul de presa dupa fermentare, sa se obtina alcool. Fructele trebuie sa fie foarte coapte deoarece numai atunci au o aroma deplina si zeama suficienta. Fructele foarte coapte pot fi utilizate numai atunci cand nu au inceput sa putrezeasca. Deja in stadiul initial de fermentatie, fructele rascoapte sunt improprii porducerii sucului. Pentru toate modurile de obtinere a sucului mai intai se spala fructele (cu exceptia zmeurei) pentru dezciorchinare si selectionare. La drupe trebuie folosite cel mult 20% din semntele lor deoarece ele contin acid cianhidric foarte toxic.

            Ar trebui folosite aparate si recipiente care sa nu contina fier si zinc, deci nici masini de tocat din fier sau zinc deoarece acizii din fructe se combina cu aceste metale. Sucul se innegreste si isi alterneaza gustul iar  vitaminele se distrug.

  • Alcoolul

      Pentru obtinerea lichiorurilor se utilizeaza alcoolul etilic rafinat sau diverse bauturi alcoolice distilate ( rachiuri ) . In cazul alegerii unor  rachiuri, pentru prepararea lichiorurilor se va prepara de obicei unul cat se poate de neutru in asa fel incat aceasta sa nu aiba nici o influenta asupra gustului lichiorului. Cea mai neutra intre bauturile tari este votca originala din Rusia  si Polonia. Se poate afirma ca dupa alcoolul rafinat, votca este cel mai bun purtator de alcool pentru toate lichiorurile care nu trebuie sa aibe decat  gustul fructelor din care au fost preparate. Concetratia sa alcoolica este cuprinsa itre 40-50% volum alcoolic, in timp ce bauturile „albe” obisnuite au de obicei 32% volum alcoolic. Pentru productia de lichior este potrivit si rachiul de secara datorita gustului propriu slab. El are cel putin 32% volum.

      Whisky-ul este un achiu de cereale deosebit, al carui gust de fum se simte inca si dupa folosirea sa in lichior. Concentratia sa alcoolica se situeaza intre 38 si 43% volum alcoolic.

      Rachiurile de ienupar, de exemplu Gin-ul, Genever-ul(rachiul olandez din ienupar) nu sunt potrivite pentru prepararea lichiorurilor din fructe  deoarece aroma de ienupar este prea intensa si acopera aromele celorlalti constituenti.

      Rachiurile din fructe aduc in cazul in care sunt folosite la fabricarea lichiorurilor propriile lor substante olfactive si gustative. In cazul in care au fost produse din acelasi tip de fruct ca si sucurile, respectiv fructele utilizate la fabricarea lichiorului(de exemplu tuica de cirese in lichiorul de cirese, achiul de caise in lichiorul de caise), atunci acestea pot sublinea considerabil aromele fructelor sau, exista situatii cand le pot si modifica pe aceasta din urma, aducand o noua nuanta lichiorului.

       Dintre metodele folosite la obtinerea substantelor aromatice si colorantilor din diversele fructe sau plante cel mai intalnit procedeu este macerarea.

        Macerarea sau maceratia consta in extractia cu ajutorul solventilor, ca alcool si apa continute in fructe. Important la acest procedeu este concentratia alcoolului care depinde in primul rand de concentratia in apa a materialelor supuse extractiei. In general, materialele proaspete cum sunt cojile proaspete de lamai, portocale, grappefruit sau plantele proaspete se macereaza cu alcool concentrat, 70-90% volum, iar toate materialele uscate, cu alcool de 40-60%.       

          In alcoolul concentrat se dizolva in special substantele cum sunt uleiurile eterice, grasimi si rasini, pe cand in alcoolul de concentratie slaba se dizolva mai mult substantele solubile in apa, ca taninul, substantele amare, acizii, compusii cu azot si hidratii de carbon. Cand nu dorim sa extragem substantele amare in concentratii mari, se foloseste alcool concentrat; in acest caz se dizolva alte substante care, din cauza solubilitatii lor reduse  in alcool slab, vor precipita mai tarziu, in special in cursul prelucrarii ulterioare si vor da nastere la tulburari greu de indepartat. Din aceste considerente se observa ca taria alcoolului pentru macerare constituie un factor important de cunoscut.

           Este recomandabil sa fie folosite pentru macerare un alcool de 90% si in proportie egala sau votca care are taria alcoolica de 42%. Durata macerarii depinde de tipul materialului supus macerarii. La materialele proaspete ajung adeseori numai cateva zile pentru obtinerea celei mai pretioase arome. Materialele uscate necesita de regula circa 8-15 zile deoarece numai inmuierea propriu-zisa dureaza un anumit timp. In aceasta privinta se vor da indicatii precise in retete.

Materialele trebuie maruntite cat mai uniform, iar vasele in care se face extractia sa fie din sticla sau ceramica cu posibilitati de inchidere. Raportul intre cantitatea de material supus macerarii si alcool este de obicei de 1:5 pana la 1:10, dupa volumul ingriedientelor. Pentru recuperarea alcoolului folosit la macerare, care mai ramane in materialele epuizate, este suficient o presare manuala, atunci cand este vorba de cantitati mici. Pentru cantitati mari se foloseste presa de struguri.

 

    Alcoolul din fructe

Statul german le permite producatorilor casnici sa fabrice  o cantitate limitata  de alcool  din fructe. In anii cu recolte foarte bogate cand fructele nu se vand, ele sunt deseori transformate in rachiuri pentru a fi ,,salvate’’. Alcoolul din rachiul de fructe se obtine din zaharul aflat in componenta fructelor. Un rachiu poate fi  ,, ajutat’’ cu alcool sintetic sau de cereale, insa astfel de  bauturi falsificate pot fi lesne recunoscute.

            Rachiurile din urmatoarele fructe sunt obtinute exclusiv din distilarea fructelor fermentate :cirese, prune, corcoduse,porumbe, caise, piersici, agrise, zmeura, mure, coacaze, capsuni.

           Urmatoarele fructe pot fi amestecate, totusi, cu alcool sintetic pentru distilare : coacaze, zmeura, agrise, mure, capsuni, piersici, caise. Alcoolul sintetic este tot alcool etilic dar este obtinut industrial pornind de la etilena.

           Deseori,  bauturile obtinute prin distilarea cu adaos de alcool sintetic mai placute decat cele fabricate pe cale naturala, deoarece fermentarea afecteaza aroma anumitor fructe, de exemplu a zmeurei. A treia categoria de bauturi alcoolice tari din fructe sunt cele cateva tipuri de rachiuri  obtinute din zaharul merelor sau al perelor, produse in sudul Germaniei. Calitativ, exista diferente mari intre aceste  bauturi. Francezii  prepara, de pilda, in Normandia , renumitul Calvados, iar rachiul obtinut din perele Williams este foarte apreciat de cunoscatori.

         Fructele folosite pentru rachiu, in Germania, nu sunt de obicei fructe de calitate buna. In plus, fermentarea este greu de tinut sub control si pot aparea produse secundare de genul otetului.

          Prin tratarea rachiului din vin cu carbune activ, putem obtine un alcool satisfacator pentru productia de lichioruri dulci ; 3-5 g  carbune achizitionat de la farmacie ar trebui sa ajunga pentru un litru de rachiu. La 24 ore de la introducerea carnunilor, rachiul trebuie filtrat.  

                   II.2.2. Pregatirea materiei auxiliare

  • Sticle- sunt folosite sticle de lichior ½, culoare alba sau verde.
  • Etichete- contin denumirea produsului finit, pretul acestuia, ziua, luna, anul fabricarii, taria alcoolica si N.T.R.
  • Dopuri- se folosesc dopuri tip degetar peste care se aplica un capison din staniol.
  • Lazi- se folosesc lazi din lemn 1/18.

                    II.2.3.  Prepararea siroului de zahar

 

            Pentru prepararea siropului de zahar se procedeaza in felul urmator: la o parte de apa se adauga o parte de zahar prin amestecare se continua si se obtine un sirop cu o concentratie  in kilograme zahar tos egala cu un litru sirop cu o densitate de 1,37kg/l. Pentru impiedicarea cristalizarii zaharului se adauga 0,085 acid citric. Sub actiunea acestuia zaharoza prin absorbtie de apa se transforma in gluzoca si fructoza. Acidul citric se adauga in timpul fierberii, continuindu-se procesul incalzirii inca 10 minute. Temperatura de fierbere nu trebuie sa depaseasca 150 ˚C. Siropul  este depozitat timp de  24-36 de ore  in bazine de inox, fiecare  racite in apa. Presiunea aburului  nu trebuie sa depaseasca 1,5 atmosfere.

            Cazanul de fiert sirop este confectionat din tabla inoxidabila si  este prevazut cu un agitator mecanic. La partea inferioara se afla  un al doilea fund al  cazanului pentru incalzire. Incalzirea se face  cu abur direct sub presiune. Lapartea superioara este prevazut  cu gura de alimentare  cu  zahar si cu un  robinet  de evacuare  a siropului de zahar.


Legenda:                                                                                       A- zahar

1- cazanul                                                                                      B-  apa

2- gura de alimentare                                                                    C- acid citric

3- gura de evacuare                                                                       D- abur

4- agitator mecanic                                                                        E- condens

5- conducta alimentare abur

6- conducta evacuare condens

                    II.2.4. Tratarea alcoolului rafinat

         Tratarea se face cu carbune activ tip C.P.I in proportie de 6%. Cantitatea destinata prepararii se introduce intr-un vas de inox cu o capacitate de 10000 l. La partea inferioara este prevazut cu un robinet pentru evacuarea alcoolului titrat iar la partea superioara este prevazut cu o gura de alimentare prin care se introduce carbunele activ necesar titrarii.

        Timpul de contact este de 3 zile. Dupa tratare se trece la filtrarea alcoolului de carbune.

 Legenda:

1- vas de inox                                                                           A- alcool

2- gura de alimentare                                                               B- carbune activ

3- gura de evacuare                                                                  C- alcool titrat

       II.3. Operatii si utilaje

 II.3.1. Cupajarea

           Respectarea cu strictete a tehnologiei de fabricarea lichiorurilor joaca un rol important in obtinerea calitatii dorite a bauturii. Acesta se obtine prin omogenizarea unui amestec format din spirt rafinat tratat cu apa, sirop de zahar, esente, coloranti alimentari si alte ingrediente. Retetele de amestec pot varia  si depind de tipul de lichior ce se fabrica. Pentru preparare se foloseste un cantar, pe care este montat un vas din inox cu capacitate de 5000 l si doua vase de cupajare de cate 4200 l, prevazute cu sticle de nivel si agitator. Esentele si ulciurile se cantaresc si se adauga dupa dizolvarea lor in alcool etilic 96% in spirtul  adaugt conform retetei. Colorantii se dizolva dupa cantarire in apa calda. Toate aceste ingrediente se adauga prin agitare continua. Dupa terminarea adaugarii acestora se opreste agitarea si se verifica prin recoltare de proba de la robinetul de control daca corespunde culoarea conform N.R.T. 58/82. Se adauga apoi restul de apa la volumul indicat de reteta si se omogenizeaza timp de 2 ore prin recirculare. Se intrerupe omogenizarea, se recolteaza proba pentru determinarea continutului de zahar si a tariei alcoolice si se face examenul organoleptic. Se pompeaza in budane sau vase de inox.

          Cupajatorul este un bazin confectionat din tabla inoxidabila cu o capacitate de 4200 l. El este prevazut la partea superioara cu o gura de alimentare cu toate ingredientele necesare cupajarii lichiorului. Mai are si un agitator cu palete pentru omognizarea amestecului, iar la partea inferioara este prevazut cu un robinet de evacuare a lichiorului cupajat. La partea exterioara mai prezinta o rigla gradata pentru indicarea nivelului de lichior din cupajator.

Legenda:

1- bazin

2- gura de alimentare cu ingrediente

3- agitator cu palete

4- robinet de evacuare a lichiorului cupajat

5- rigla gradata

II.3.2. Macerarea

         Toate bauturile dupa preparare necesita o anumita perioada de depozitare pentru macerare. Macerarea are scopul de a forma buchetul bauturilor, aroma si gustul lor devenind astfel mai fine. Depozitul de bautura este format din budane din stejar cu capacitati cuprinse intre 2000-13000 l si din budane de inox cu capacitati cuprinse intre 9000-12000 l. Temperatura optima de depozitare este de 15sC iar umiditatea aerului este de 80-85%. Invechirea dureaza intre 15-45 zile timp in care au loc procese fizice si chimice complexe. Un rol important il are materialul lemnos al budanei. Din acest material trec in bautura, o serie de substante, placut aromate. Reactiile chimiceau ca scop mentinerea starii de echilibriu care nu se poate atinge datorita dizolvarii altor substante, evaporarea distrugand continuu echilibru de formare. Budanele pentru macerare sunt alimentate si golite cu ajutorul unei pompe hidraulice.    

  Legenda:

1- budana de stejar

2- gura de alimentare

3- rigla gradata

4- pompa hidraulica

II.3.3. Filtrarea

          Inainte e a se trece la imbuteliere, bauturile trebuie filtrate, prin aceasta operatie garantandu-se aspectul. Filtrarea se face printr-un filtru cu placi. Primii 40-50 de l de bautura filtrata se recirculeaza. Se prezinta apoi o proba pentru controlul filtrarii si apoi se introduce la imbuteliere. Filtrarea depinde de vascozitatea lichidului. 

      Descrierea utilajului principal:principiul de functionare al filtrului cu placi

Filtrul cu placi este alcatuit din placi metalice cu suprafata canelata, intre care se aseaza placi poroase din m,aterial filtrant. Placile metalice, patrate au pe ambele fete caneluri de 2-3 mm adancime prin care circula lichiorul. La extremitati sunt prevazute cu orificii circulare prin care suprapunerea mai multor placi formeaza canale de aductie a lichiorului tulbure si de colectare a lichiorului filtrat. Pentru ca lichiorul tulbure sa treaca pe suprafata placii este prevazut cu o fanta care permite curgerea lichiorului prin caneluri si trecerea sa prin placa poroasa de filtrare, apoi colectarea lichiorului filtrat se face prin fanta placii urmatoare care face legatura  cu canalul de colectare si de iesire a lichiorului filtrat. Placile metalice sunt prevazute pe margine cu muchii care asigura strangerea etansa a placilor filtrante. Inchiderea etansa a canalelor, care se formeaza prin suprapunerea orificiilor metalice, se realizeaza cu ajutorul unor garnituri de cauciuc montate pe fiecare placa. La punerea in fuctiune a filtrului, se aseaza alternativ o placa metalica si o placa filtranta cu partea mai poroasa inspre directia de intrare a lichiorului tulbure. Placile filtrante se aseaza alternativ, cand cu pozitia spre dreapta, cand spre stanga. Dupa ce s-au asezat placile filtrante printre placile metalice, placile filtrului sunt stranse cu un surub amplasat pe un ax central, pentru etansare. Filtrele sunt prevazute cu ventile de intrare si iesire a lichiorului, manometre ce indica presiunea la intrarea si iesirea din filtru, tuburi de sticla pentru controlul limpiditatii, robinete pentru probe. Presiunea de lucru al filtrului cu placi variaza de la 0,5 da N/cm² pana la 1,5 da N/cm², cand placile sunt incarcate cu impuritati si filtrele trebuie schimbate. Filtrul cu placi este avantajos din punct de vedere al constructiei acesta fiind simpla si rezistenta. Metalul din care este construit nu trebuie sa fie inoxidabil, deoarece se acopera la exterior cu un strat de lac izolant, acidorezistent. Capacitatea de lucru al filtrului cu placi poate fi marita prin sporirea numarului de placi ce se monteaza in filtru. Poate fi montat si deconectat usor iar operatia de filtrare se urmareste usor, fara a necesita o calificare superioara

Legenda:

1- corp

2- traversa

3- placa de impartire

4- placa intermediara

5- placa de strangere

6- vana

                     Bazine masurare lichior

        Bazinele pentru masurarea lichiorului sunt confectionate din material inoxidabil cu capacitatea de 2000  l. Sunt prevazute cu stut de alimentare si de evacuare a lichiorului, si cu o rigla gradata din sticla pentru masurarea volumului de lichior.

Legenda:

1- gura de alimentare

2- gura de evacuare lichior cu robinet

3- rigla gradata

II.3.4. Imbutelierea

               Spalarea si dezinfectarea sticlelor
          

        Sticlele vin din circuit murdare, de aceea inainte de umplere se spala si se dezinfecteaza. Operatia de spalare si dezinfectare se face cu apa incalzita in care se adauga, de obicei, alcali iar dupa spalare se racesc. Diagrama de spalare, dezinfectare si racire a sticlelor este urmatoarea:

         Daca se urmareste cu atentie diagrama, se disting 4 faze si anume: inmuiatul preliminar al sticlelor cu apa de 35-40sC; curatirea si dezinfectarea sticlelor cu solutie alcalina C = 1-2% la 60-65sC; sprituirea sticlelor cu solutie alcalina, este urmata de sprituirea sticlelor cu apa de 30-40sC; sprituirea sticlelor cu apa de 10-12sC pentru racirea lor.

          In prima faza murdaria si etichetele sunt inlaturatr si sticlele sunt preincalzite. O incalzire prea rapida duce la spargerea mare a sticlelor, de aceea incalzirea se face treptat. Adoua faza se face in urmatorul fel: curatirea si dezinfectarea sticlelor cu o solutie de lesie cu o concentratie de 1-2% si la o temperatura de 60-65sC. In cea dea treia faza se face sprituirea sticlelor cu apa de 30-40sC, iar in ultima faza se sprituiesc cu apa de 10-12sC pentru racirea lor.  

         

               Imbutelierea propriu-zisa

           Sticlele sunt aduse pe o banda si impartite catre dispozitivele de umplere ale masinii, unde fiecare sticla se plaseaza pe un piston de ridicare. Umplerea sticlelor cu lichior se efectueaza in 4 operatii succesive, Pistonul care sustine sticla este actionat cu aer comprimat de 1-1,5 da N/cm² si fixeaza sticla pe dispozitivul de umplere. In urmatoarea faza  se face umplerea sticlei cu aer prin punerea ei in legatura cu partea de sus a rezervorului cu lichior. Acesta se face prin intermediul rabinetului cu trei cai care in aceasta faza se roteste deschizand conducta de aer. Urmeaza apoi o noua rotire a robinetului cu trei cai si in aceasta faza se rupe legatura cu conducta de aer si se stabileste legatura cu conducta de aducere a lichiorului si cu conducta de evacuare  a aerului din sticla. Sticla se umple cu lichior pana l orificiul conducteide evacuare a aerului. O noua miscare a robinetului cu trei cai de data aceasta inapoi, intrerupe legatura sticlei cu rezervorul de lichior si astfel se coboara si este lasata pe o banda transportoare

               Spalarea sticlelor se face in instalatii special construite. Fiecare masina de spalat sticle isi are anumite caracteristici si ea permite aplicarea unui anumit proces de spalare, curatire si dezinfectare. Masinile de spalat si dezinfectat sticle trebuie sa asigure o buna dezinfectie si spalare a sticlelor care vin din reteaua comerciala. Se cunosc urmatoarele tipuri mai raspandite de masini de spalat sticle: masina cu o baie, cu doua si cu mai multe bai; pot fi cu lant (banda), sau fara lant, liniare si rotative. Se foloseste masina de spalat tip Carusel cu o capacitate de 625 butelii pe ora si este prevazut cu doua bazine: unul cu lesie si unul cu apa li,pede, unde unde este pompata prin sprituire catre butelii si astfel se executa spalarea.

Legenda:

1- sprituirea cu apa calda                                                              8- sprituirea cu apa rece

2- baia cu solutie de soda

3-4- sprituirea sub presiune a solutiei de soda

5- sprituirea cu solutie de soda

6- sprituirea cu apa calda

7- sprituirea cu solutie dezinfectanta

               Masina de imbuteliat

Masina de imbuteliat folosita este tip Somes 24 fara presiune, cu o capacitate de 5000 de butelii pe ora.

Legenda:

1- rezervor

2- organe de umplere

II.3.5. Dopuirea

       

         Aceasta operatie se realizeaza cu dopuri tip degetar si se executa manual cu ajutorul unui ciocan de lemm. De aceea, dupa imbuteliere, sticlele sunt nevoite sa alunece pe o banda transportoare unde se executa de catre un muncitor operatia mai sus amintita.

II.3.6. Etichetarea

       Dupa operatia de dopuire sticlele aflate pe o banda transportoare li se lipesc etichete si banderole cu ajutorul lipiciului obtinut din dextrina. Bineinteles, ca si aceasta operatie este executata tot manual.

    

II.3.7. Ambalarea, transportul, poletizarea si depozitarea

         Dupa capsulare, sticlele trec prin fata unui ecran luminat unde se examineaza eventualele impuritati ce au ajuns accidental in sticle. Sticlele se ambaleaza in lazi de lemn 1/18 si apoi se transporta la locul de depozitare pana la trimiterea spre locul de desfacere. Ambalarea sticlelor se face manual si deci este o munca foarte grea. Depozitarea se face poletizat cu ajutorul electrostivuitoarelor. Temperatura in depozitare trebuie sa fie peste 20sC spre a permite uscarea etichetelor.

II.3.8. Livrarea

        Marfa depozitata va trebui sa corespunda normelor de calitate. Ea trebuie sa aiba de asemenea si urmatorul marcaj:  

- denumirea interprinderii

- denumirea produsului

- concentratia alcoolica

- continutul in ml +- toleranta

- pret cu amanuntul

- data imbutelierii

        Este necesar de asemenea ca si lazile in care au fost ambalate sticlele cu produsul finit, in cazul nostru lichiorurile contin o etucheta cu:

            - numele interprinderii

- schimbul care a facut ambalarea

- data expeditiei

II.3.9. Linia tehnologica de preparare a lichiorurilor

III. Controlul de calitate la fabricarea lichiorului

Pentru realizarea controlului planificarii, productiei si calitatii produselor, se va intocmi dosarul de planificare general al firmei, ce trebuie sa contina:
- Planul de afaceri actualizat la zi,
- Anexele necesare,
- Planurile de actiune,
- Jurnalele activitatii,
- Rapoartele privind evaluarea planificarii de marketing, productie si operatiuni, a calitatii produselor, a inregistrarilor contabile si a resurse umane si financiare.

       Pe baza dosarului de planificare general al firmei, se pot constitui la nevoie dosare de planificare departamentale, pentru fiecare dintre departamentele firmei.

       Dosarul de planificare general va fi intocmit periodic de catre persoanele desemnate in acest scop de catre Directorul General si prezentat acestuia pentru a fi evaluat. Numai in urma evaluarii se poate decide modificarea si actualizarea planului de afaceri.

        In acest scop :
   a) Surse de informatii pentru realizarea controlului : interne ;
   b) Procedura de gestionare a controlului
Dosarul de planificare trebuie sa contina: planul de afaceri, anexele necesare, rapoartele privind evaluarea planificarii de marketing, jurnalele activitatii de productie si operatiuni;
   c) Evaluarea implementarii planificarii de marketing
Persoana responsabila: seful marketing-ului ;
Termene si conditii de evaluare: permanent, in sectiile de productie si prin urmarirea vanzarilor firmei ;
Utilitatea evaluarii: remedierea deficientelor ;
   d) Modificarea si actualizarea planului de afaceri
        In urma rapoartelor de evaluare, se va decide modificarea planului de afaceri in scopul atingerii obiectivelor generale de afaceri. Orice modificare a planului de afaceri determina actualizarea intregului plan, pentru a se realiza corelarea tuturor informatiilor, precum si activitatilor firmei.
       Orice modificare si actualizare a planului de afaceri trebuie verificata de personalul de management si aprobata de Directorul General, in caz contrar fiind interzisa operarea modificarii sau actualizarii. Activitatea firmei se va desfasura strict in functie de planul de afaceri modificat si actualizat, verificat si aprobat.

III.1. Controlul materiilor prime

1.Examenul organoleptic

Prezentul standar cuprinde prescriptiile generale pentru examenul organoleptic al alcoolului etilic, al bauturilor alcoolice industriale.

1.1           EXAMINAREA CULORII, TRANSPARENTEI SI IMPURITATILOR

Intr-un cilindru de sticla incolora si transparenta 100….150 cm, perfect curat si uscat, se toarna proba de analizat si se observa in lumina difuza culoarea, transparenta si prezenta impuritatilor.

In cazul alcoolului etilic, se examineaza in lumina difuza si transparenta unui amestec de 30 cm³ alcool etilic si 70 cm³ apa distilata, introdus intr-un cilindru de sticla incolora. Se observa daca amestecul prezinta opalescenta.

In cazul bauturilor alcoolice incolore, aprecierea transparentei se face in comparatie cu un cilindru identic umplut cu apa distilata.

1.2 EXAMINAREA MIROSULUI SI GUSTULUI

Intr-un vas Erlenmeyer cu dop slefuit de 100….200 cm³ se introduc 20….25 cm³ produs de analizat. In  cazul produselor cu concentratie alcoolica mai ridicata, proba se aduce la concentratia de 25….30% vol. Se astupa vasul cu dopul s se agita bine timp de 2….3 minute. Se miroase si se gusta proba, ca atare, cat si dupa diluare.

In cazul bauturilor alcoolice industriale care contin extract se va degusta si distilatul produsului, pentru a avea indicatii asupra alcoolului etilic intrebuintat la fabricarea bauturii respective.

2 . Metoda iodometrica ( varianta schoorl )

 

   2.1 PRINCIPIUL METODEI

Sarea cuprica in solutie alcalina se reduce la cald cu ajutorul zaharurilor reducatoare. Oxidul cupros rezultat din reactie se titreaza indirect cu solutie de tiosulfat de sodiu.

   2.2 REACTIVI

·         Solutie cuprica: 69,28 g sulfat de cupru;

·         Solutie sodica: 346 g tartrat dublu de sodiu si potasiu;

·         Iodura de potasiu, solutie 30% libera de iodati si de iod liber;

·         Tiosulfat de sodiu, solutie titrata 0,1 n;

·         Amidon solutie 1% : un gram amidon solubil

    2.3 PREGATIREA PROBEI

Se iau cu o pipeta uscata 5 cm³ din produsul de analizat si se introduc intr-un balon cotat de 500 cm³ . Se aduce la temperatura de 20sCsi se completeaza pana la semn cu apa distilata avand temperatura de 20sC. Se omogenizeaza.

Se iau din aceasta solutie50 cm³, care se introduc intr-un balon cotat de 100 cm³, se adauga 25 cm³ apa distilata si 5 cm³ acid clorhidric.

Se introduce balonul cotat intr-o baie de apa cu temperatura de circa 70sC.Continutul balonului trebuie sa ajunga la temperatura de 67sC in timp de 2….3 minute. Temperatura se observa cu un termometru introdus in balon. Cind temperatura ajunge la 67sC, se lasa exact 5 minute, agitandu-se din cind in cind. Se raceste apoi cu apa de robinet pana la 20sC, se spala termometrul cu apa distilata si se scoate din balon. Apele de spalat se prind din balon. Se neutralizeaza balonul cu solutie de hidroxid de sodiu in prezenta fenolftaleinei, se raceste din nou, se aduce la semn cu apa distilata si se omogenizeaza.

Cantitatea de zahar din 20 cm³ solutie astfel obtinuta trebuie sa fie cuprinsa intre 10….90mg

  2.4MODUL DE LUCRU

            Se face face intai o determinare martor a reactivilor folositi la analiza: intr-un vas Erlenmeyer dev250 cm³ se introduc 10 cm³ solutie cuprica masurati exact cu biureta si 10 cm³ solutie sodica. Se adauga 20 cm³apa distilata, se incalzeste pina fierbere pe o sita de azbest si se mentine la fierbere 2 minute. Se raceste repede intr-un curent de apa. Se adauga 10 cm³solutie de iodura de potasiu si 15 cm³ acid sulfuric. Iodul pus in libertate se titreaza cu solutie de tiosulfat de sodiu in prezenta de 1 cm³ solutie de amidon pana ce coloratia albastra murdara trece in alb-galbuie si persista minimum un minut. Se noteaza cu V3 volumul solutiei de tiosulfat de sodiu la titrare.

2.5CALCUL

                Continutul de zaharoza se calculeaza astfel:

                                                    c*V1*V3                        g

                       Zaharoza= 0,95————————100 [————]

                                                    V*V2*V4 1000               100 cm³

                                                    c*V1*V3                       

                       Zaharoza= 0,95————————100 %

                                                   V*V2*ρ*V4 1000

         

                 III.2 Controlul calitativ pe flux

         Controlul calitativ pe flux se executa oblicatoriu si continuu la fiecare faza din

procesul tehnologic.

                   Receptia materiilor prime si auxiliare

          Astfel la filtrarea siropului de zahar se verifica permanent ca, concentratia si invertirea zaharului sa corespunda conditiilor de calitate.

Alcoolul tratat trebuie sa corespunda S.T.A.S 14/75 cu o tarie alcoolica de 25sA

Uleiurile si coloranti sa corespunda conditiilor de calitate

Se controleaza permanent spalarea sticlelor

          Macerarea

Se urmareste respectarea cu strictete a duratei de macerare care trebuie sa fie de 30 de zile.

         Cupajarea

Se controleaza permanent:

- taria alcoolica %

- zaharul %

- aspect, culoare, gust

         Filtrarea

Se controleaza in flux continuu limpiditatea, aspectul, culoarea si luciul, lichidul filtrar.

         Imbutelierea

Se controleaza permanent gramajul cu +- toleranta.

         Dopuirea

Se controleaza dopuirea corecta, nu se admit dopuri sparte. La aplicarea staniolului se urmareste aplicarea corecta si apoi aplicarea dreapta a banderolei si etichetei. Nu este permis sa fie murdare de lipici. Marcajul trebuie sa fie corespunzator zilei respective.

Reguli pentru verificarea calitatii

-verificarea calitatii lichiorului se face pe loturi

-prin lot se intelege cantitatea de minimum 100 si maximum 20000 butelii de lichior din acelasi sortiment, imbuteliat din acelasi recipient(budana, rezervor, etc.)

-verificarea calitatii lichiorului se face prin:

  • Examinarea ambalarii si macerarii ;
  • Examenul organoleptic ;
  • Analiza fizico-chimica ;

   Examinarea ambalarii si macerarii se face pe un numar de butelii luate din diferite puncte din lot, conform tabelului 1 si consta in verificarea buteliilor si a celorlalte prevederi.

Marimea lotului

( nr butelii)

Marimea  probei

(nr butelii)

Nr  de butelii necorespunzatoare din proba care determina

Acceptarea lotului maxim

Respingerea lotului minim

Pana la 100

20

3

4

101-300

40

5

6

301-500

55

6

7

501-800

75

8

9

801-1300

115

11

12

1301-3200

150

14

15

3201-8000

225

21

22

8001-20000

300

27

28

                                                                                                                   Tabelul 1

-lotul respins poate fi supus  la o noua verificare ;

-daca lotul a corespuns la examinarea ambalarii  si macerarii se procedeaza la verificarea consumului de produs si a proprietatilor organoleptice.

   In acest scop, din buteliile gasite corespunzatoare tabelului der mai sus, se verifica bucata cu bucata conform tabelului 2.

Nr de butelii din proba initiala

Nr de butelii care se supun verificarii

Nr  de butelii necorespunzatoare care determina

Acceptarea lotului maxim

Respingerea lotului minim

Pana la 25

5

0

1

16-50

10

0

1

51-100

15

1

2

101-200

20

1

2

201-300

30

2

3

                                                                                                                                   Tabel 2

-pentru determinarea caracteristicilor fizice si chimice se  constituie o proba bruta prin amestecareacontinutului buteliilor asupra carora s-a efectuat examenul organoleptic.

      Din aceasta proba omogenizata se ia o proba de laborator de cca 500 cm³ care se introduc intr-o butelie curata, fara miros strain si clatota in prealabil cu lichior din aceiasi proba. Butelia se astupa bine cu dop, se eticheteaza si se sigileaza. Pe eticheta se inscriu urmatoarele specificatii:

  • Denumirea si adresa interprinderii producatoare ;
  • Denumirea produsului, sortimentul si numarul normei interne ;
  • Data lucrarii probelor ;
  • Numele si semnatura persoanelor care au lotizat probele.

-daca proba analizata nu  corespunde prescriptilor inscrise in norma interna de calitate, lotul se respinge.

                   III.3. Controlul produsului finit

Conditii tehnice

Lichiorurile trebuie sa corespunda conditilor organoleptice si fizico-chimice din tabelul 3 si 4.

 

Caracteristici

Conditii de administare

Aspect

Lichid siropos, fara sediment.

Lichiorurile de emulsie se prezinta sub forma de emulsie la care se admite o stratificare

Culoare

Conform tabelului 4

Gust si miros

Placut, dulce, alcoolic, cu aroma caracteristica sortimentului

                                                                                              

Proprietati fizico-chimice :

 

Denumirea sortimentului

Alcool vol%

Zahar gr%

Culoare

Tipul sticlei

Crema de ciocolata

20

35

Bruna

Cherry Brandy sau Indian

Crema cu visine

20

35

Brun-roscata

Ciocolata cu visine

Cocktail de ciocolata

20

35

Brun-inchs

Caffe Brandy

Cocktail de oua

20

35

Galben

Fernet

Cocktail de cafea

20

35

Brun-deschis

Chimion sau Indian

Jawa crema de cacao superioara

28

28

Brun-inhis

Indian

Crema Mocca speciala

28

25

Brun-inchis

Ciocolata cu visine sau Indian

Lichior de cafea cu fructe

28

20

Brun

Cafea cu fructe sau Indian

Lichior de nuci verzi

30

20

Brun

Idem

Lichior coffe Brandy

28

20

Brun-inchis

Caffe Brandy

Lichior visinata Mocca

30

20

Brun

Glacial sau Indian

Lichior ciocolata de visine

28

20

Brun-roscat

Ciocolata cu visine sau Indian

Clestar lichior de cacao

27

20

Incolora pana la galbuie

Chimion

Lichior Anason

27

20

Incolora pana la galbuie

Ciocolata cu visine sau Indian

Lichior Migdale

27

20

-

Idem

Lichior Fistic

28

20

Verzuie

Cherry Brandy sau Indian

Lichior de trandafiri

25

20

Rosu

Ciocolata cu visine sau Indian

Triplu sec

40

20

Galbui

Cointreau

Cherry Brandy

35

20

Visiniu

Cherry Brandy sau Indian

Lichior de capsuni

28

20

Rosu-deschis

Indian sau Chimion

Rubin-lichior de zmeura

28

20

Rosu

Idem

Oriental-lichior de mandarina

30

20

Galben- portocaliu

Indian

Desert- lichior superior de caise

30

20

Brun

-

Lichior de portocale

30

20

Portocaliu

Cherry Brandy sau Indian

Aida-lichior de lamaie

27

20

Galben

Gin Caro

Lichior de  vanilie

30

20

Brun

Indian

Lichior Cinaria

16

20

Brun-inchis

Fernet sau rom Caer

Visinata extra

35

18

Visiniu

Prunelle sau Indian

Lichior de mure

28

16

Rosu-inchis

Cafea cu fructe sau Indian

                                                                                                                              Tabel 4  

 

           Lichiorurile sunt bauturi alcoolice cu adaos de zahar si substante aromatizante, cum ar fi extractele si distilatele de plante si fructe. Concentratia alcoolica poate avea valori cuprinse intre 20-58% , majoritatea lichiorurilor avand in jur de 25 procente.

          Cantitatea de adaosuri (zahar si extracte din fructe sau plante) este, de obicei, de peste 220 gr/L. Lichiorurile cu un continut mai redus de astfel de extracte au , in general, o concentratie alcoolica mai ridicata. Produsele de import pot avea un  continut mai scazut de alcool, daca retetele traditionale prevad astfel.

  Concentratia alcoolica medie a diferitelor bauturi :

Bautura

Concentratia alcoolica aproximativa

Cantitatea de alcool intr-un pahar

Vol %

g/l

Volumul paharului

Alcool (g)

Bere

4

40

250

10

Vin

11-14

90-110

250

22-28

Rachiu din cereale(incl. whisky)sau din vin

38-40

300-320

20

6-6,5

Lichior

25

200

20

4

Vermut

16

125

-

6

IV. Norme de protectie a muncii si igiena la fabricarea lichiorului

         Consideratii generale: Pentru a prevenii contaminarea alimentelor in cursul procesului tehnologic, al manipularilor si al depozitelor trebuie asigurata respectarea masurilor de igiena in toate spatiile tehnologice si de depozitare, la utilaje de transport si ambalaje.                                                                                                                                          Aprecierea starii de igiena se face de catre inginerul  interprinderii. Controlul starii de igiena se face dimineata inaintea inceperii procesului de productie si de la reluarea activitatii in schimburile II si III, cat si pe intregul parcurs al desfasurarii procesului de productie.Igienistul trebuie sa aibe un carnet de inspectie, etichtate cu inscriptia,,oprit folosirea'', lanterna puternica, cirlige si razuitoare, cu care face la nevoie verificarea de amanunt.In cazul in care un utilaj este necorespunzator lipseste eticheta de,,oprit''.Daca o sectie intreaga este necorespunzatoare din punct de vedere igienic, se amana inceperea programului si se stabilesc sectiuni pentru cei vinovati de amanarea programului.                                                                                                                                                                                           In timpul programului de lucru se verifica respectarea conditiilor de igiena, in functie de specificul fiecarei sectii, insistand in special in locurile unde existenta starii igienice este mai imperioasa.Igienizarea se executa de o echipa speciala dupa un program bine stabilit.Operatiile de igienizare cuprind lucrari de curatire si de lucrari de dezinfectie.Curatirea mecanica se face cu ustensile obisnuite de curatat formate din perii, maturi, razatoare, bureti, furtunuri.                                                                                                          Pentru splarea si sterilizarea uneltelor se folosesc dispozitive speciale fabricate de Tehnoutilaj Odorhei construit din otel, inox sau metal galvanizat la cald; sunt compuse din 2 compartimente, unul de spalare cu apa rece de la retea si altul de sterilizare cu apa de 83°C care se prevede a fi termoizolata.                                                                                   

                           IV. 1. Igiena spatiilor tehnologice

               Igiena spatiilor tehnologice se executa in timpul programului de lucru, intre schimburi si dupa terminarea schimbului.

                      IV.1.1. Curatirea in timpul lucrului

 

               Aceasta consta in strangerea reziduurilor provenite din curatirea materiilor prime si a materiilor auxiliare cu ajutorul racletilor cu banda de cauciuc, farase de inox, de pe toata suprafata pardoselii. Resturile se introduc in recipienti cu capac usor transportabili si se evacueaza in locurile de colectare a reziduurilor din interprindere.

               In timpul lucrului, in sectiile unde apar multe dejectiuni se spala cu apa rece si se matura spre canalele de scurgere

                          IV.1.2. Curatirea dupa terminarea lucrului

                 Se scot din tensiune utilajele si aparatele electrice, se scot din sala utilajele transportabile si se duc la sala de spalare , tavi, carucioare.                                                                                                                            

                  Se face o curtenie riguroasa, apoi se demonteaza partile mobile a utilajelor fixe, se spala cu apa sub presiune

                 Urmeaza operatia de curatire chimica care se face cu solutie calda de detergent, folosind o concentratie de 3% pentru pardoseli si 2% pentru utilaje si pereti.     Saliile cu murdarii mari aderente si grase se trateaza cu solutie de 5%.                                               

                 Dupa curatirea chimica se spala cu apa calduta urmele de detergent si apoi cu apa la 83°C sub presiune.

                 Pulverizarea solutiilorse va face fie cu instalatii centralizate cu racorduri in fiecare sala de lucru, fie prin sisteme de curatire pe loc, sau fara demontare cu ajutorul unor aparate mobile de tipul celor fabricate de firmele WOMA, Karcher, sau cu aparatul romanesc ,, Protector 300 ’’ sau pompe carosabile.

                 Timpul de contact cu substratul pentru toate substantele este de 60 de minute, iar cantitatea folosita pentru un m² de suprafata este de 0,150 l solutie dezinfectanta. In timpul lucrului se vor respecta instructiunile de protectie a muncii.

                 IV.2. Igiena ustensilelor si a utilajelor

                  Utilajele mobile se aduc intr-un spatiu special de spalare, compartiment in 3 incaperi – una in care se face stingerea utilajelor murdare, o camera de spalare si zvantare si o camera unde se strang utilajele spalate.Spalarea se face pintr-o inmuiere prealabila, spalarea cu detergent si apoi spalarea pentru indepartarea detergentului.

                  Capacitatea de spalare este 300-600 navete/ora. Pentru spalarea recipientiilor de 200 si 500 l se pot folosii instalatii de spalare si dezinfectie realizate pe acelasi principiu. Aceasta nu se justifica decat la unitati de mare capacitate.

                  In mod practic recipienti mari se spala direct cu furtunul cu apa rece si apoi cu apa calda, cu detergent, si clatirea cu apa.

                     IV.3. Igiena spatiilor social sanitare

                Intretinerea igienica a anexelor sanitare ( vestiare, spalatoare, dusuri, WC-uri etc.) din intreprinderile de industrie alimentara este foarte importanta, deoarece acestea pot fii o sursa de insalubrizare.

                Curtenia incaperilor pentru vestiare, dusuri, spalatoare, dulapuri, WC-uri trebuie efectuate prin maturare, stergerea prafului indepartarea paianjenilor si spalarea cu apa fierbinte sub presiune cu o solutie de soda si apoi dezinfectata cu substante chimice,

                Dulapurile individuale si vestiarele sunt supuse unei dezinfectii si dezinsectii folosind cloramina sau clor de var sol 5% care este cel mai ieftin dezinfectant.

                Spalatoarele si dusurile trebuie curatate zilnic prin spalare cu apa calda si apoi dezinfectate cu o sol de 5% clorura de var.

                WC-urile trebuie spalate si dezinfectate zilnic, inainte si dupa terminarea lucrului, cat si oprirea de cate ori se constata murdarii. La closet se foloseste o concentratie de 15% clorura de var

                Geamurile se toate partiile lemnoase ale anexelor sanitare trebuie sterse de praf de cate ori se murdaresc si spalate bine cel putin o data pe saptamana. Portiunile impermeabilizate ale peretilor se spala cu apa calda si cu dezinfectante in concentratie mare.

          

      IV.4. Igiena ambalajelor

                  In industria alimentara sunt urmatoarele categorii de ambalaje: ambalaje de tabla pentru conserve si smiconserve, ambalaje de sticla, ambalaje de material plastic si ambalaje de lemn sub forma de butoaie si ladite, ambalaje de carton la care se adauga material de ambalat hartie, folii, etc. Toate aceste ambalaje trebuie sa asigure protectie mecanica, pastrarea proprietarilor fizico-chimicei a valorii alimentare si sa nu cedeze produselor substante daunatoare sanatatii.

                  Pentru spalare si sterilizare se folosesc masini de palat tip jgheab si masini rotative.

                  In unele fabrici se procedeaza la dezinfectia cutiilor cu o solutie de permanganat de potasiu.

                  Transportul buteliilor in masina se poate realiza prin intermediul unei placi sau mese rotative, pe o banda ridicata de transport de role, printr-o miscare alternativa cu cosuri montate pe lant in  circuit inchis sau cu cosuri independente care se imping unul pe altul.

                Calitatea splarii depinde de natura concentratiilor solutiilor, de temperatura fiecarui lichid si mai ales a celui cald, de durata de mentinere in masina si la temperatura ridicata, precum si de efectul mecanic realizat.

                  IV.5. Igiena mijloacelor de transport

                 Igiena mijloacelor de transport se face la rampa de spalare si dezinfectie, amenajate pe platforme betonate, avand canal colector pentru scurgerea apelor reziduale, si instalatii de apa calda, precum si aparatura si recipiente necesare pentru prepararea solutiilor dezinfectante si pentru pulverizarea lor. Dezinfectia se face cu o solutie de cloramina 1,5% activata de clorura de amoniu, care se lasa 60 de minute timp de contact, dupa care se spala cu ap calda si se aeriseste. Dezinfectia se face prin pulverizare in stare continuu a tuturor suprafetelor, inclusiv a partii externe a caroseriei, rotilor si sub cabina.

V. Conditii de pastrare a echilibrului ecologic in mediul de fabricare

            Calitatea splarii depinde de natura concentratiilor solutiilor, de temperatura fiecarui lichid si mai ales a celui cald, de durata de mentin. Nu se admit tuburi de otel si plumb la releaua exterioara. Tuburile de ca­nalizare trebuie sa fie complet impermeabile, iar imbinarile legate perfect etans. Tuburile de canalizare trebuie sa aiba o inclinatie suficienta, ca atunci cind se scurg prin ele apele re­ziduale acestea sa lase cit mai putine sedimente. Pentru un control usor si pentru o buna initretinere, coloanele de canalizare trebuie sa aiba in locurile unde se pot infunda, guri de curatire, acoperite cu capace fixate cu suruburi si garnituri. Aceste capace trebuie sa ramina descoperite chiar cand intreaga coloana este mascata in zidarie.

          Nu sunt permise treceri de coloane de canalizare deschise (neingropate in zidarie) in incaperile unde se desfasoara procese tehnologice si depozite de alimente.

          Sifoanele de acurgere ale canalizarilor sunt prevazute cu gratare metalice cu ochiuri de dimensiuni corespunzatoare, ca sa nu permita trecerea partilor solide.

          Pentru a se evita inghetarea coloanei de canalizare, aceasta trebuie sa treaca prin sectoare incalzite. In cazul coloanei de canalizare exterioara, aceasta trebuie sa fie asezata la o adancime la care, in regiunea respectiva, solul sa nu inghete.

          Este interzis sa se arunce in reteaua de canalizare deseuri, resturi sau alte reziduuri solide, care prin marimea lor pot provoca infundarea partiala sau totala a instalatiei de canali­zare. Este interzis ca imediat sa fie desfundate portiunile even­tual infundate si reparate imediat orice defectiuni in retea. Se recomanda ca cel putin o data pe saptamina sa se faca dezinfectia retelelor interioare de canalizare prin turnarea in sifoanele de pardoseala a unei solutii de clorura de var 20 % .

           Evacuarea apelor reziduale trebuie sa se faca in cele mai perfecte conditii de igiena, pentru ca ele sa nu devina focare de infectie pe teritoriul intreprinderii sau pentru zcnele invecinate.

           Canalele colectoare deschise se pot folosi numai cu avizul prealabil al organelor sanitare si tinandu-se seama de urmaltoarele indicatii :

-  se vor construi numai din materiale impermeabile, fara fisuri ;

-  trebuie sa piermita o buna scurgere si sa nu provoace stagnarea apelor reziduale ;

-  trebuie intretinute permanent, in buna stare de functionare, prin curatire, drenare si reparatii.

             Aceste canale deschise nu pot fi folosite la evacuarea apelor reziduale fecaloide si nici pentru cele toxice.

             Scurgerea apelor reziduale in puturi absorbante se admite in mod cu totul exceptional in sectoarle necanalizate, atunci cind nu exista alte posibilitati, cu conditia sa nu se impurifice solul si sursele de apa potabila. Nu se admite executarea de puturi absorbaote acolo unde stratul acvifer contine nisip mai fin decat granulatia de 3 mm sau contine peste 5 % argila.

            Unitatile care folosesc puturi absorbante sau bazine pentru indepartarea apelor reziduuale trebuie sa respecte urmatoarele masuri:

-  sa aiba avizul organelor sanitare pentru amplasarea si utilizarea acestui sistem ;

-  sistemul sa fie intretinuit in buna stare de functionare,reparat ori de cite ori este nevoie

-  sa nu se arunce diferite deseuri, resturi, gunoaie sau alte reziduuri solide, in ele ;

-  transportul apelor reziduale, de la locul de producere la puturile absorbante sau haznale, trebuie sa se faca canale inchise, in asa fel incit sa nu produca impurificarea solului ;

- gura putului absorbant sau haznalei trebuie sa fie etans acoperita(cu capac metalic, sau din ciment) ;

- vidanjarea acestora trebuie facuta totdeauna la necesitate.

      In cazul cand puturile absorbante s-au colmatat, acestea vor fi scoase din functiune, dezinfectate si inchise.

VI. Metode moderne de obtinere si promovare a lichiorului

                        Metodele moderne de obtinere si promovare a lichiorurilor consta in diversitatea retetelor, a diferitelor tipuri de ambalaje, a calitatii produsului si a interprinderii producatoare de lichior.

BIBLIOGRAFIE

  1. Manuale de tehnologii fermentative pentru liceu, clasele a- X -a, a- XI -a.

      2.  Tehnologii fermentative si extractive, Poiana Mariana - Atena, editura Eurobit, Timisoara 2004

      3.  Prepararea lichiorurilor, Herbert George, editura M.A.S.T, Bucuresti 2006  

      4.  Igiena in industria alimentara, dr. ing. V. Teodoru, editura Ceres, Bucuresti 1979

      5.  Internet

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 1922
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2014. All rights reserved