Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE





Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport

AperitiveBauturiCarne pesteCarne porcCarne puiCarne vita
DulciuriFainoaseLegumePastePentru copiiPentru iarna
SalateSupe si ciorbeUmpluturi

PREPARATE DE BAZA, insotite de GARNITURI SI SALATE

Retete culinare

+ Font mai mare | - Font mai mic







DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
SEMIPREPARATE CULINARE
PREPARATE CULINARE LICHIDE
PREPARATE CULINARE SERVITE CA DESERT
PREPARATE DE BAZA, insotite de GARNITURI SI SALATE
PREPARATE SERVITE CA ANTREURI SI GUSTARI

TERMENI importanti pentru acest document

PREPARATE DE BAZA, insotite  de GARNITURI SI SALATE

In cadrul meniurilor, ca preparate de felul al II-lea se pot servi diferite sortimente de preparate si fripturi, insotite de garnituri si salate.


Preparatele de baza sunt mancaruri mai consistente, ce au in structura legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul II (mancaruri plat du jour).



1 Preparate din legume


Comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului, preparatele de baza sunt mai consistente, avand o structura complexa.

Preparatele din legume sunt formate din asocierea legumelor cu sosuri, condimente si diferite adaosuri, in functie de sortiment. Se caracterizeaza prin: sortiment diversificat de preparate (care determina varietatea meniurilor zilnice) si timp de prelucrare termica mai redus. Ele se pot servi calde sau reci.

-           Rol, importanta

1.      Prin coloritul variat si prin prezentarea estetica a preparatelor, contribuie la stimularea secretiilor gastrice, favorizand digestia;

2.      Componentele principale fiind legumele, ele vor influenta , prin varietatea si compozitia lor chimica, structura sortimentelor, calitatile senzoriale, valoarea nutritiva si energetica a grupei de preparate;

3.      Aportul mare de saruri minerale (Ca, P, Na, Fe), continutul de vitamine (C, B1, B2, E), caroten, acizi organici, le intregesc valoarea alimentara;

4.      Legumele din componenta preparatelor, prin actiunea lor alcalina, au rolul de a mentine echilibrul acido-bazic in organism, iar prin continutul in celuloza, favorizeaza digestia;

5.      Lipsa carnii din structura preparatelor, conduc la o valoare nutritiva si energetica mai mica;

-           Tehnologii de obtinere

Materii prime si adaosuri: Legume proaspete: radacinoase, cartofi, varza alba, conopida, ciuperci, dovlecei, vinete, fasole, bame, mazare,  legume condimentare (atat pentru imbunatatirea calitatilor gustative, cat si pentru decorare);

6.      Legume conservate prin sterilizare (in apa, in bulion) sau prin congelare, inlocuind sau insotind legumele proaspete.

7.      Grasimile: untura, ulei, unt sau margarina, pentru inabusirea legumelor si pentru obtinerea sosurilor, contribuind la imbunatatirea gustului, valorii nutritive si calorice a preparatelor;

8.      Faina alba pentru prepararea sosurilor albe si pentru marirea consistentei sosurilor rosii;

1.1 Preparate din legume cu sos


Procesul tehnologic general de obtinere a preparatelor din legume cu sos se desfasoara conform schemei generale (fig 4).

9.      Verificarea calitatii componentelor

Se realizeaza prin examen organoleptic, executat pentru fiecare componenta din reteta. Conditiile de calitate trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate din standarde sau norme.

10.  Dozarea componentelor

1                    Se realizeaza prin cantarire sau masurare volumetrica pentru fiecare componenta din reteta. Executarea corecta a acestei operatiuni influenteaza calitatea preparatului si gramajul portiei de produs finit.

11.  Pregatirea primara a componentelor consta in:

- Prelucrarea preliminara a legumelor – operatii de sortare, indepartarea partilor necomestibile, din nou spalare si divizare;

- Diluarea pastei de tomate cu o cantitate egala cu apa, in scopul raspandirii rapide uniforme in toata masa produsului;

- Cernerea fainii si amestecarea treptata cu o cantitate egala de apa, supa sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerarilor in momentul introducerii in sosul sau lichidul fierbinte;


Fig. 4 - Schema tehnologica de obtinere a preparatelor din legume cu sos

12.  Prelucrarea termica partiala a legumei de baza

Se realizeaza in functie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se executa inabusirea sau fierberea legumei de baza.

Inabusirea legumelor se realizeaza prin incalzirea acestora cu grasime si o cantitate mica de lichid fierbinte (apa sau supa), intr-un vas acoperit. Lichidul se adauga treptat, pe tot parcursul procesului termic si fara sa se depaseasca jumatate din inaltimea materiei prime. Fierberea trebuie sa fie lenta si se poate realiza la foc mic sau la cuptor, procedeu ce asigura inmuierea uniforma a legumelor si evita arderea.

Pierderile de factori nutritivi sunt mici.

Fierberea legumelor se poate realiza in apa, in apa si vapori sau sub presiune. Se recomanda introducerea legumelor in apa clocotita, in scopul eliminarii oxigenului si al inactivarii unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodata apa clocotita formeaza la suprafata legumelor un strat mai putin permeabil, care impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din compozitia acestora. Leguminoasele uscate se pun la fiert in apa rece. Dupa 15 minute se inlocuieste prima apa de fierbere cu apa calda, asigurand Astfel eliminarea excesului de saruri de potasiu. Sarea se adauga la sfarsit. Fierberea se poate realiza in marmite, procedeu care scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile calitative. Legumele ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se imbiba cu apa si a reduce pierderile de factori nutritivi.

13.  Prepararea sosului (alb sau rosu)

Se realizeaza dupa tehnologiile specifice descrise la capitolul ,, Semipreparate”.

14.  Formarea preparatului

Este faza tehnologica in care se realizeaza structura preparatului si consta in asocierea legumelor inabusite cu sos, condimente si adaosuri.

15.  Fierberea preparatului

2                    Este operatia ce asigura formarea calitatilor gustative specifice ale preparatului. In timpul fierberii acestea se amesteca pentru omogenizare si pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului. Fierberea poate fi definitiva sau poate fi urmata de gratinare. In ultima parte a acestei faze se adauga rosiile si vinul.

16.  Gratinarea

Se realizeaza in cuptorul incins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute, cand preparatul se rumeneste la suprafata si imbunatateste gustul

17.  Montarea pentru prezentare si servire

Se realizeaza in legumiera, pe farfurie sau platou.

-           Echipament tehnologic

            Pentru obtinerea mancarurilor din legume sunt necesare o serie de vase, ustensile si utilaje, in functie de sortiment: blat de lemn pentru legume, cutite inox, dispozitiv pentru deschis conserve de legume, razatori, castroane, cratite, palete, linguri, servete, cantar, masina de gatit, vase de diferite capacitati pentru prelucrat primar si termic legumele, marmite sau autoclave pentru fiert legumele, etc.

            Pentru prezentarea acestor preparate sunt necesare diferite obiecte de inventar: legumiere, farfurii, platouri de diferite forme si dimensiuni.

Preparate din legume cu sos alb

            1. Ciulama de ciuperci

            2. Ciuperci cu sos de smantana

            3. Conopida cu sos de smantana

Preparate din legume cu sos rosu

1. Iahnie de fasole boabe

2. Iahnie de cartofi

      Legume umplute

Materii prime si adaosuri: legume (ardei gras, rosii proaspete), componente pentru umplutura (ceapa, ulei, orez, sare, piper, zahar, verdeata), sos tomat.

Prelucrarea primara: Ardeii grasi se selectioneaza uniformi ca marime, cate doua bucati pentru fiecare portie. Se curata de peduncul, de seminte, se spala si se scurg. Morcovul, pastarnacul si patrunjelul radacina, ceapa (necesare obtinerii sosului) se curata, se spala si se taie marunt. Mararul si patrunjelul se curata, se spala si se taie marunt, iar orezul se alege de impuritati si se spala. Rosiile selectionate si spalate se pregatesc pentru umplere (se taie partial un capac, partea opusa pedunculului), astfel incat sa ramana prinsa o portiune, apoi li se scoate miezul cu o lingura.

Prepararea umpluturii de orez - Jumatate din cantitatea de ceapa se inabusa cu 2/5 din cantitatea de ulei si apa. Se adauga orezul, apa (in cantitate dubla fata de orez), sare, piper, jumatate din cantitatea de zahar si se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit 20 ’. Se scoate din cuptor. Dupa racire se adauga restul de marar si patrunjel.

Umplerea legumelor si inabusirea la cuptor – Ardeii (sau rosiile) se umplu cu

 compozitia obtinuta se aseaza intr-o tava, se adauga 1/5 din cantitatea de ulei si apa si se inabusa la cuptor 15 minute.

Prepararea sosului tomat - Sosul se prepara intr-un vas separat din uleiul si apa obtinute, radacinoase, pasta de tomate, sare si zahar.

Formarea preparatului - Sosul bine fiert se paseaza peste ardeii umpluti. Preparatul se gratineaza 15 minute.

Montarea pentru prezentare si servire -      Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie, cate doi ardei (sau doua rosii) pentru o portie, se decoreaza cu patrunjel si marar verde si se serveste cald.

Sarmalele se monteaza pe platou sau farfurie, cate  trei sau patru bucati pe portie, cu varza tocata si sos, respectand gramajul. Se servesc reci sau calde.

1.3 Preparate  din legume diferite

 Ghiveci de legume

Materii prime si adaosuri: Legume proaspete si conservate (cartofi, morcov, telina si patrunjel radacina, ceapa ardei gras, varza alba, mazare si fasole verde conserva, ghiveci conserva, rosii in bulion), untura sau ulei, adaosuri (pasta tomate, sare, piper, boia de ardei dulce, vin alb), patrunjel verde.

Prelucrarea primara - se realizeaza pentru fiecare componenta in parte, respectand cerintele gastronomiei moderne, reducandu-se pierderile cantitative si calitative. Taierea se face sub forma de cuburi (cartofi, radacinoase), carouri (ardeii grasi), fasii (varza), marunt (verdeata).

Tehnica prepararii - Ceapa se inabusa in ulei si apa. In ordinea timpului de fierbere, se inabusa legumele (morcovii, patrunjelul si telina radacina), apoi cartofii, ardeii grasi, varza, precum si apa necesara fierberii. Se continua fierberea inabusit, pana legumele sunt bine patrunse, apoi se adauga pasta tomate, legumele din conserva, condimentele, vinul si se amesteca. Deasupra preparatului se aseaza rosiile in bulion si se introduce vasul in cuptor circa 15 minute, pentru gratinare.

Montarea pentru prezentare si servire - Preparatul se monteaza in legumiera,

se decoreaza cu patrunjel verde deasupra si se serveste cald sau rece.

-           Conditii de calitate ale preparatelor de baza din legume

Sunt stabilite prin standarde si norme specifice fiecarui preparat:

18.  Aspect: placut, atragator, preparatul montat estetic, legumele sa-si pastreze forma; culoare specifica componentelor folosite, legumele sa aiba culoarea cat mai apropiata de cea naturala;

19.  Miros, gust : placute, specifice componentelor din structura preparatului, fara mirosuri sau gusturi straine, potrivit condimentate;

20.  Consistenta: legumele bine patrunse termic, sosul de consistenta corespunzatoare, nici prea dens, nici prea fluid bine fiert;

Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor de baza din legume

Defecte posibile

Cauze

Remedieri

- legume moi sau sfaramate

- depasirea timpului de fierbere

- nu se poate remedia

- legume tari

- prelucrare termica insuficienta

- continuarea procesului termic pana la consistenta normala

- sosul in cantitate necorespunzatoare (sos prea mult sau prea scazut)

- dozarea necorespunzatoare a componentelor;

- nesupravegherea procesului termic

- mancarurilor prea scazute li se mai poate adauga lichid (sos) fierbinte, condimentat cu atentie; pentru cele cu sos in cantitate mare se poate continua procesul termic daca structura legumei permite

- sos cu aglomerari

- nerespectarea tehnologiei

- strecurarea sosului

- condimentare excesiva

- dozarea gresita a condimentelor

- adaugarea de sos fierbinte necondimentat

- gust si miros de afumat sau ars

- adaugarea unei cantitati mici de lichid in procesul de fierbere; nesupravegherea procesului termic

- aceste defecte nu se pot remedia. Ca urmare, preparatele nu se vor da in consum


2 Preparate din legume si carne

Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa, avand in componenta legume, carne, sosuri si condimente.

-           Clasificare

Sortimentul preparatelor de baza din legume si carne de macelarie este variat.


-           Rol, importanta

 Comparativ cu preparatele de baza din legume acestea se caracterizeaza prin :

21.  valoare nutritiva echilibrata si valoare energetica mai mare, datorita aportului de proteine complete, saruri minerale de Fe si P, vitamine (B1, B2, B6) si lipide; varietate sortimentala;

22.  calitati senzoriale deosebite si coeficient de utilizare digestiva maxim;

23.  carnea, fiind componenta principala a grupei, prin aportul de substante extractive, favorizeaza secretia sucului gastric, usurand digestia;

-           Tehnologii de obtinere

24.  Materii prime si semipreparate necesare:

- carnea folosita poate fi de vita, porc sau ovine, de calitate superioara (pulpa sau spata), sau calitatea I (cap de piept cu os, carne rezultata de la fasonari, rasol din spate cu os, fleica);

- legume intr-o gama variata, in special leguminoase, in stare proaspata sau conservata (congelate, deshidratate, sterilizate in apa sau bulion, etc);

- grasimi (ulei sau untura);

- faina, paste fainoase, condimente;

- sosuri albe sau colorate;

-           Procesul tehnologic general

Preparatele din legume si carne se pot pregati realizand operatiile tehnologice prezentate in (fig. 5).

Rolul fiecarei faze a procesului tehnologic si modul de realizare au fost prezentate la grupa preparatelor din legume. In plus, pentru preparatele din aceasta grupa se vor realiza operatii specifice carnii.

25.  Verificarea calitatii carnii

3                    Se apreciaza prin examen organoleptic, care consta in verificarea aspectului exterior, a culorii, consistentei, mirosului, a grasimii, tendoanelor, articulatiilor si a maduvei oaselor; acestea trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate ale carnii proaspete.


Fig.5 - Procesul tehnologic al preparatelor din legume si carne

26.  Prelucrarea preliminara a carnii

Consta in operatii de spalare, zvantare, transare, sortare pe calitati, portionare in functie de calitati, iar carnea congelata este supusa operatiei de decongelare prealabila (la 0…8° C).

27.  Prelucrarea termica partiala a carnii

Se realizeaza frecvent prin inabusirea carnii portionate conform gramajului, in grasime si apa (sau supa), pana este aproape patrunsa termic; se recomanda inabusirea in vase sub presiune. In functie de preparat, in aceasta faza se poate adauga si ceapa, care apoi se poate separa, sau se mentine in sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reteta pentru continuarea procesului tehnologic. Sarea se adauga la sfarsitul tratarii termice.

4                    Nesupravegherea atenta a procesului de inabusire poate avea ca efect reducerea sau scaderea completa a umiditatii si a vaporilor formati, ajungand sa ramana in vas numai grasime si carne. Astfel, inabusirea se transforma in prajire. Daca nu se intervine la timp, temperatura grasimii va creste foarte mult, formandu-se compusi toxici, iar carnea se va lipi de fundul vasului. In aceasta situatie adaosul de lichid este contraindicat. Se va intrerupe procesul termic, se scoate cu grija carnea care nu prezinta urme de ardere (fara sa se rastoarne vasul), se spala bine cu supa de oase, se asaza in vase curate si se reia procesul de inabusire.

28.  Prelucrarea termica partiala a legumei de baza

5                    Se poate realiza prin operatii de oparire, fierbere sau inabusire, inainte de a se asocia cu carne si sare.

29.  Prepararea sosului – se poate realiza in 3 variante:

 - pregatirea separata a sosului, aplicand tehnologia specifica;

 - pregatirea sosului in sucul rezultat la inabusirea carnii, dupa separarea sa;

 - pregatirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea carnii inabusite cu restul componentelor din reteta, adaugate in ordinea procesului tehnologic;

30.  Formarea preparatului

Consta in asocierea carnii inabusite cu sos, legume si condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaza asemanator preparatelor de baza din legume.

Ø      Echipament tehnologic

            Pentru prepararea si prezentarea mancarurilor din legume si carne de macelarie sunt necesare aceleasi tipuri de vase, ustensile, utilaje si obiecte de inventar ca si in cazul preparatelor de baza din legume, folosindu-se in plus vase din inox si blaturi din lemn pentru prelucrarea primara a carnii, vase sub presiune pentru inabusit carnea, vase pentru preparat sosuri, vase pentru pregatit galuste, pireu sau alte garnituri din legume, cu care se asociaza unele mancaruri, ciocan de snitele, site pentru pasat sosul.

Ø      Montare si servire

Preparatul montat pe platou sau farfurie se serveste cald (2 rulouri/portie sos).

 Se mai poate monta pe platou sau farfurie (2 bucati de carne/portie de sos, diferite garnituri din legume sau orez) si se serveste cald.

Preparate din legume si carne de ovine

Din carne de ovine se pot pregati aceleasi sortimente de preparate ca si din carne de bovine si porcine. Carnea de miel se asociaza cu sos alb, cu legume (ceapa, spanac, ciuperci, fasole verde, mazare), iar carnea de berbec se asociaza frecvent cu varza alba murata si fasole boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul si pilaful, pregatite cu carne de oaie si berbec.

Ø      Montare si servire Preparatul se monteaza in legumiera si se serveste cald.

Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie: 2 transe de jigo la portie si garnitura de fasole, decorarea cu patrunjel verde tocat si se serveste cald.

-           Analiza calitativa

31.  aspect: placut, atragator, preparatul montat estetic, legumele si carnea sa-si pastreze forma;

32.  culoare: specifica materiilor prime si semipreparatelor folosite, carnea de culoare brun-cenusie, legumele sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala;

33.   miros: placut, specific componentelor , fara gust si miros strain;

34.  gust: placut, corespunzator speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura portiei si adaosurilor condimentare corespunzatoare;

35.  consistenta: carne si legumele bine patrunse termic, sosul de consistenta corespunzatoare, nici prea dens, nici prea fluid;

36.  gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu respectarea raportului partilor componente din structura portiei (carne, legume, sos);

-           Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor din carne de macelarie

Defectele acestor preparate sunt comune cu cele ale mancarurilor de baza din legume, in plus apar posibile defecte ale carnii, care sunt prezentate in tabelul:

Defecte posibile

Cauze

Remedieri

- carnea sfaramata

- depasirea timpului de fierbere

- defect iremediabil (se poate doar preveni)

- carnea tare, insuficient patrunsa termic

- prelucrare termica insuficienta

- adaugarea cantitatii necesare de supa si continuarea procesului termic pana la consistenta corespunzatoare

3 Preparate din legume si carne de pasare


Preparatele din carne de pasare sunt preparate de baza, pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri.

-           Rol, importanta

Comparativ cu preparatele obtinute din legume si carne de macelari, mancarurile din carne de pasare se caracterizeaza prin:

37.  Aport nutritiv si caloric deosebit datorita proteinelor complete bogate in aminoacizi esentiali din carnea de pasare, a slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv si datorita asocierii carnii cu produse cerealiere si sosuri;

38.  Posibilitate de utilizare si in alimentatia dietetica;

39.  Favorizeaza secretia gastrica (carnea de galinacee) datorita continutului in substante extractive azotate;

40.  Digestibilitate usoara datorita tratamentelor termice aplicate si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv;

Ø      Clasificare

Sortimentul preparatelor din carne de pasare este foarte variat. In (fig. 6) sunt cuprinse sortimentele frecvent incluse in meniurile obisnuite.

-           Tehnologii de obtinere

41.  Materii prime si semipreparate:

- Carne de pasare: se poate utiliza carne de pui, gaini, curci, rate, gaste, in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor;

- Supa de oase;

- Legume: se utilizeaza la fierberea carnii sau prepararea sosului, folosite in stare proaspata sau conservate;

- Produse cerealiere (faina, orez, malai), utilizate la obtinerea sosurilor sau a garniturilor;

- Fructe (gutui, mere, struguri tamaiosi, prune uscate, portocale, masline) asociate cu carne de pui, curcan, gasca, rata;

- Sosul alb de lapte sau de smantana, sosul tomat;

- Condimente si verdeturi condimentare;

-           Echipament tehnologic necesar

Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: oale pentru fiert puii, cratita pentru pilaf, blaturi pentru carne cruda, fiarta sau legume, cutite de inox, polonic, linguri, platouri, servete, cantar, masina de gatit.

-           Procesul tehnologic general

Este asemanator cu cel al preparatelor de baza din legume si carne, exemplificat in schema tehnologica generala (fig. 5).

Fig. 6 - Clasificarea preparatelor din carne de pasare

3.1 Preparate din carne de pasare cu sos alb

Preparatele din aceasta subgrupa sunt formate din bucati de carne de pasare, in sos alb, cu sau fara garnitura.

Ø      Montare si servire. Se prezinta pe platou sau farfurie si se serveste cald alaturi de garnitura de cartofi natur (de orez.).

-           Conditii de calitate:

42.  aspect: placut, sos netaiat, carnea sa-si pastreze forma data, sosul in cantitate corespunzatoare

43.  culoare: alb-galbuie

44.  gust si miros : placut, specific carnii de pasare si a sosului alb, condimentare corespunzatoare, fara gust si miros strain

45.  consistenta: carne bine fiarta, sosul semifluid, bine fiert, fara aglomerari

3.2 Preparate din carne de pasare cu sos rosu

Ø      Montare si servire. Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie, se decoreaza cu rondele de lamaie si se serveste in stare calda. Montarea pentru prezentare se realizeaza pe platou sau farfurie asociat cu garnitura de cartofi natur, decorat cu patrunjel verde taiat marunt. Preparatul se serveste cald.



-         Conditii de calitate:

46.              aspect: placut, sos netaiat, carnea sa-si pastreze forma data, sosul in cantitate corespunzatoare;

47.              culoare: rosu-caramiziu;

48.              gust si miros: placut, corespunzator carnii fierte si sosului tomat, fara gust si miros strain;

49.              consistenta: carne bine fiarta, sosul semifluid, bine fiert, fara aglomerari

3.3 Preparate din carne de pasare si crupe

-         Conditii de calitate:

50.              aspect: placut (sos netaiat si in cantitate corespunzatoare, bobul de orez nesfaramat si cu volum crescut, garnitura fara lichid in structura,

bucatile de carne sa-si pastreze forma);

51.              culoare : alb-galbuie sau rosu-caramiziu (in cazul celor cu sos colorat);

52.              gust si miros : placute, specifice carnii fierte si sosului folosit (sau orezului), fara gust si miros straine;

53.              consistenta : carne si orez bine fierte, sosul semifluid, bine fiert, fara aglomerari.

Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor din carne de pasare

Defecte posibile

Cauze

Remedieri

Aglomerari in sos

Neomogenizarea amestecului de faina si lapte

Strecurarea sosului

Sos prea vascos sau prea fluid

Dozarea incorecta a componentelor

Adaugarea componentei care lipseste sau este insuficienta

Prinderea sosului de fundul vasului

Neatentie in timpul tratamentului termic

Nu se remediaza

Carnea de pasare insuficient fiarta

Nerespectarea duratei tratamentului termic

Nerespectarea duratei tratamentului termic

Carnea nu-si pastreaza forma

Depasirea tratamentului termic

Nu se remediaza

Orezul insuficient fiert

Nerespectarea duratei tratamentului termic

Nerespectarea duratei tratamentului termic

4 Preparate din carne de vanat


Preparatele din carne de vanat sunt preparate de baza, pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri.

Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparate culinare provine de la pasari salbatice si de la mamifere salbatice.

-           Rol, importanta:

54.  Carnea de vanat are un continut mare de proteine, substante extractive cu azot si continut scazut de lipide;

55.  Au un aport caloric si nutritiv deosebit;

56.  Sunt greu digestibile, de aceea trebuie consumate ocazional;

-           Clasificare

Din carnea de vanat se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare celor din carne de macelarie sau pasare, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expozitiile culinare. Clasificarea preparatelor din vanat este redata in (fig.7).

Fig. 7 - Clasificarea preparatelor din carne de vanat

-           Echipament tehnologic

Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: oale pentru fiert carnea de vanat si legumele, blaturi pentru vanat crud, fiert sau legume, cutite inox, castroane, cratite, polonic, palete, platouri, farfurii, linguri, servete, cantar, sita pentru cernerea fainii, masina de gatit.

-           Procesul tehnologic general

Tehnologia de obtinere a preparatelor din vanat este asemanator cu cel de realizare a preparatelor din carne si legume, cu recomandarea ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge o parte din baitul utilizat la fezandare, sange sau vin.

Mirosul si gustul specific al carnii de vanat, precum si tesutul fibros dezvoltat impun operatii tehnologice specifice de fezandare si marinare.

57.  Operatii tehnologice comune

Pentru pregatirea vanatului se efectueaza urmatoarele operatii: eviscerarea, fezandarea in blana sau penaj, inlaturarea penajului si a blanii, marinarea (indepartarea mirosului neplacut specific vanatului), portionarea.

Fezandarea naturala este procesul de maturare mai indelungata, care asigura fragezirea carnii de vanat. Se aplica vanatului intreg, (in blana sau penaj), eviscerat, prin pastrarea lui suspendat intr-o incapere racoroasa (sau expunere in vant), 2 - 5 zile.

Marinarea sau fezandarea artificiala se aplica dupa fezandarea naturala, avand ca scop, pe langa fragezirea carnii, inlaturarea mirosului neplacut, specific vanatului, imbunatatirea gustului si aromatizarea carnii. Se poate realiza in doua variante:

- marinarea cu legume crude (bait crud)

- marinarea cu bait fiert

-           Analiza calitativa

Preparatele din carne de vanat trebuie sa prezinte conditii de calitate asemanatoare cu cele ale mancarurilor din legume si carne de macelarie. In cazul pieselor pentru expozitiile de arta culinara sau pentru meniurile festive, este necesara multa pricepere, imaginatie si creativitate din partea lucratorului.

Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor din carne de vanat

Defectele posibile ale acestor preparate sunt comune cu cele ale mancarurilor de baza din legume si carne de macelarie, cu urmatoarele particularitati:

58.  carnea tare, datorita pastrarii necorespunzatoare in bait;

59.  preparate fade, datorita marinarii necorespunzatoare;

60.  miros accentuat de vanat, datorita fezandarii necorespunzatoare;

Aceste defecte sunt iremediabile; se pot, insa preveni.

5 Preparate din peste

Preparatele din peste sunt preparate de baza, pregatite prin asocierea carnii de peste cu legume, produse cerealiere si sosuri.

Pestele fiind componenta principala, determina varietatea sortimentala si valoarea alimentara a preparatelor.

-           Rol, importanta

61.  Pestele are o valoare nutritiva mare determinata de proteine complete, grasimi usor asimilabile, continut ridicat in vitaminele A si D si in substante minerale ( in special iod si fluor).

62.  Preparatele obtinute din peste slab se pot utiliza si in alimentatia dietetica, avand o digestibilitate usoara.

-           Clasificare

Sortimentul preparatelor din peste este variat. La pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti, preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului.

Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt: marinata, plachia, pestele cu sos (matelot), ghiveciul, pilaful, pestele pescaresc, marinaresc etc. (fig. 8).

-           Echipament tehnologic

Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: oale pentru fiert legumele, blaturi pentru peste crud, fiert sau legume, cutite inox, castroane, cratite, polonic, tambal, tava, palete, platouri, platouri pescaresti, farfurii, linguri, servete, cantar, sita pentru cernerea fainii, masina de gatit.


Fig. 8 - Clasificarea preparatelor de baza din peste

-           Analiza calitativa

Acestea sunt aceleasi ca si ale preparatelor de baza din legume si carne, cu urmatoarele particularitati:

63.  pestele sa-si mentina forma, culoarea cenusiu-deschis pentru pestele pregatit prin inabusire si fierbere, sau brun roscat pentru cel gratinat, bine patruns termic, potrivit condimentat;

64.  sosul trebuie sa fie in cantitate corespunzatoare retetei, de culoare naturala, consistenta corespunzatoare (fluid).

-           Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor din peste

Defecte posibile

Cauze

Remediere

Pestele rumenit la suprafata iar in interior crud

Temperatura prea mare de frigere, gratinare, prajire

Inabusirea in putin lichid (sos) pana cand este bine fiert

Pestele sfaramat

Depasirea timpului de tratament termic

Preparatul nu se da in consum

Sosul prea fluid

Depasirea cantitatii de lichid

Fierberea insuficienta

Sosul se scurge in alt vas si se continua fierberea acestuia in cuptor, pana la consistenta necesara

Legumele tari, insuficient fierte

Nerespectarea timpului de fierbere al legumelor;

Pestele s-a adaugat prea devreme

Legumele se separa si se continua prelucrarea lor termica la cuptor, pana cand sunt bine fierte si se reintroduc in preparat

Condimentare excesiva

Dozarea necorespunzatoare a condimentelor

Se pregateste un alt sos necondimentat

Legume si peste sfaramate, miros de ars

Depasirea timpului de prelucrare termica

Nu se pot face remedieri

6 Preparatele din crustacee, moluste, batracieni


Preparatele din crustacee, moluste, batracieni sunt preparate de baza, pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri.

-         Rol, importanta

65.  Au un aport caloric si nutritiv deosebit;

66.  Carnea provenita de la amfibii si nevertebrate are un continut ridicat de apa si proteine, cantitati variabile de vitamina A, B1, B2 si saruri minerale de fosfor, potasiu;

67.  Digestibilitatea este inferioara altor specii de carne, cu exceptia carnii amfibiilor (pulpa de broasca) a carei digestibilitate este usoara.

6.1 Preparate din crustacee

-           Clasificare

Sortimentul preparatelor din crustacee mai des solicitate este redat in (fig.9)

Text Box: PREPARATE DIN CRUSTACEE

 


Fig. 9 - Clasificarea preparatelor de baza din crustacee

-           Echipament tehnologic

Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: perie de pai, oale pentru fiert legumele, blaturi pentru crustacee crude, fierte sau legume, cutite inox, castroane, cratite, polonic, tava, palete, platouri, platouri pescaresti, farfurii, linguri, servete, cantar, masina de gatit.

-           Tehnologii specifice

Prelucrarea preliminara

 Crustaceele se spala vii, unul cate unul, frecandu-i daca este necesar cu o perie de pai (se apuca cu degetul mare si aratatorul de partea superioara a corpului). Spalarea se face in mai multe ape, pana cand apa ramane curata.

Scoaterea intestinului

 Se realizeaza la racii vii, spalati, pe masura ce se introduc la prelucrarea termica, prin rasucirea si tragerea lobului central al cozii.

Homarul viu se tine cu mana stanga si se taie in bucati egale, coada urmarind articulatiile, apoi se detaseaza clestii. Carcasa se taie in doua pe lungime si se inlatura punga de la partea de sus a capului care contine, in general pietris.

Prelucrarea termica

 Fierberea crustaceelor se realizeaza prin introducerea acestora pe rand, vii, in apa sau in supa de legume, care clocoteste. Cantitatea de lichid trebuie sa fie suficienta, incat sa acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminueaza gustul specific). Fierberea se realizeaza cu vasul acoperit, timp de 15-30 minute, pana cand crusta devine rosie.

Langusta bine spalata se fixeaza pe o scandurica sau lingura de lemn cu coada lunga, cu causul spre cap, legand-o cu sfoara pentru a-si mentine forma in timpul fierberii. Se fierbe in apa clocotita cu sare, otet, si legume la foc potrivit 35-40 min.

6.2 Preparate din moluste

-           Clasificare

Din moluste se poate pregati un sortiment variat de preparate (fig.10).

-           Tehnologii specifice

Prelucrarea preliminara - Scoicile se spala, se razuiesc cu un cutit pentru a indeparta parazitii fixati de cochilie. Se smulg filamentele fixatoare si se spala de mai multe ori cu multa apa si se scot imediat (scoicile nu se tin in apa). Stridiile servite in stare naturala (vii) nu se razuiesc, nu se spala inainte de a se deschide. Se deschid numai in momentul servirii, cu un cutit special. Se gliseaza lama cutitului cu putere, pornind de la jonctiunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muschiul aductor, se ridica capacul si se elimina sub jet de apa partile de valve rupte in timpul desfacerii. Stridiile se monteaza de regula pe platou oval (pentru fiecare portie) pe pat de gheata, cate 6-12 bucati pentru o portie, insotit de lamaie, sos de otet, arpagic tocat si tartine cu unt.


Fig. 10 - Clasificarea preparatelor din moluste

Melcii se introduc intr-o cantitate mare de apa, se amesteca schimbandu-se apa de mai multe ori, pentru a inlatura resturile de frunze si pamant. Cu varful unui cutit mic se ridica peretele care inchide cochilia. Se pun melcii intr-o cratita, se adauga otet, sare mare, faina, se amesteca si se lasa astfel doua ore (amestecandu-se din cand in cand), timp in care ies malul si mucozitatile. Apoi se spala in mai multe ape reci.

Prelucrarea termica

Procedeele termice aplicate pentru pregatirea culinara a molustelor sunt: fierberea (frecvent) sotarea, prajirea, frigerea pe gratar. Scoicile, midiile sau stridiile prelucrate primar se fierb in apa sau supa de legume condimentata, timp de 8-10 min. Cand se deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaza specific sortimentului.

6.3 Preparate din batracieni

Tehnologii specifice preparatelor de baza din pui de balta

Pulpele de pui de balta, se spala, se curata de pielite, se pun intr-un vas impreuna cu sare, piper, patrunjel tocat, putin otet si se lasa la macerat circa 12-20 minute (macerare). Pulpele macerate se inabusa cu ceapa (taiata marunt) si jumatate din cantitatea de unt, condimentarea cu sare, piper, usturoi, foi de dafin, vin: incorporarea in final a caperelor, restului cantitatii de unt si a patrunjelului verde taiat marunt. Se monteaza pe platou cald cu garnitura de cartofi natur. Se serveste fierbinte.

7 Preparate din subproduse comestibile de abator


Preparatele din subproduse sunt preparate de baza, pregatite prin asocierea subproduselor din carne de macelarie si din carne de pasare, cu legume, produse cerealiere si sosuri diferite.

Subprodusele din carne de macelarie utilizate ca materii prime pentru preparatele de baza sunt: limba, ficatul, rinichii, creierul, de miel, fiind apreciate pentru calitatile lor gustative si nutritive. Se mai pot utiliza maruntaie de pui (ficatei, inimi, pipote).

-           Rol, importanta

68.  Subprodusele din carne sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine (complex B, A, D), substante minerale (K, Fe, P);

69.  Ficatul are un continut ridicat de glicogen, creierul contine cantitati importante de fosfolipide, iar inima de porc si de vita contine mult Ca;

70.  Avand un continut sporit de apa se altereaza mai usor, de aceea se vor utiliza in stare foarte proaspata sau imediat dupa decongelare;

-          


Clasificarea preparatelor din subproduse

Fig. 11 - Clasificarea preparatelor de baza din subproduse

Din subproduse se pot pregati pilaf, papricas, preparate cu sos alb, ciulama, ghiveci (fig.11).

-           Echipament tehnologic

Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: oale pentru fiert subprodusele si legumele, blaturi pentru subprodus crud, fiert sau legume, cutite inox, castroane, cratite, polonic, palete, platouri, farfurii, razatoare, storcator de lamaie, linguri, servete, cantar, sita pentru cernerea fainii, masina de gatit.

-           Procesul tehnologic general

Este asemanator cu cel al preparatelor de baza din legume si carne (fig. 5).

-           Analiza calitativa

Conditiile de calitate sunt comune cu cele ale preparatelor de baza din legume si carne, cu particularitati:

71.  aspect: placut, atragator, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus si legumele sa-si pastreze forma; pentru cele cu adaos de ceapa prajita, ceapa sa nu fie arsa;

72.  culoare: specifica componentelor din structura portiei: brun-roscata pentru ficat, brun-cenusie pentru rinichi, limba, legumele garniturii sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala; culoarea sosului specifica sortimentului;

Defectele, cauzele, posibilele remedieri ale preparatelor din subproduse sunt comune cu cele ale mancarurilor de baza din legume si carne de macelarie.

8 Preparate din carne tocata


Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite

adaosuri.

Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat si este determinata de dimensiunea ochiurilor sitei.

Sortimentul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde si preparate din cane tocata, care se pregatesc din tocatura simpla sau din tocatura asociata cu legume si sosuri.

-           Rol, importanta

73.  Varietate sortimentala, care contribuie diversificarea meniurilor;

74.  Calitati nutritive si gustative deosebite, determinate de varietatea componentelor si de procedeelor termice aplicate

Mancarurile obtinute din cane tocata pot fi servite in cadrul meniurilor pentru dejun si unele sortimente chiar la cina. In structura meniurilor aceste preparate contribuie la cresterea valorii nutritive si calorice, asigurand organismului factorii nutritivi de care are nevoie. Valoarea nutritiva a mancarurilor din carne tocata este apreciabila, fiind asigurata de:

75.  Proteinele complete din carne, oua si cele incomplete din legume ;

76.  Glucidele din crupe si miezul de paine;

77.  Lipidele din carne si din grasimea folosita la prelucrarea termica;

78.   Substantele extractive din carne si uleiurile eterice din condimentele adaugate (care dau si sapiditatea preparatelor);

79.  Vitaminele si sarurile minerale prezente in alimentele utilizate;

Valoarea calorica este mare, in functie de natura si numarul componentelor preparatului. Digestibilitatea preparatelor din carne tocata este influentata de metoda de prelucrare termica aplicata. Cele obtinute prin prajire au o digestie grea, prelungita, comparativ cu cele prelucrate prin si frigere si coacere, datorita faptului ca se imbiba

-           Clasificarea mancarurilor din carne tocata

80.  Tocaturi crude (Muschi tartar);

81.  Tocaturi cu sos (Chiftelute marinate, Chiftelute cu sos de smantana)

82.  Tocaturi in legume (Ardei umpluti, Rosii umplute)

83.  Tocaturi in foi (Sarmale in foi de varza, Sarmalute in foi de vita,, etc)

84.  Tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase

85.  Varza cu carne tocata

86.  Musaca de cartofi (de vinete, de dovlecei, de telina)

87.  Tocaturi fripte: (Parjoale moldovenesti, Parjoale din carne de pui, Drob de miel, Mititei, Bitoc gratinat, Friptura tocata berlineza)

-           Tehnologia prepararii tocaturii




Materii prime pentru tocatura

Tocatura se realizeaza din carne fara os , de bovine, porcine, ovine, sau din amestecul acestora, precum si din carne de pasare, vanat, peste, sau subproduse din carne. Pentru preparatele de baza din carne tocata de manzat, vita adulta, porc si pasare, retetele prevad utilizarea carnii de calitatea I (manzat, porc si pui);

Materii auxiliare

Acestea se utilizeaza ca adaosuri la tocatura, avand rol tehnologic de legare si afanare a acesteia, de imbunatatire a calitatii gustative si nutritive a produsului finit.

Materiile auxiliare si rolurile lor sunt prezentate in tabelul urmator:

Materii auxiliare

Rolul tehnologic

Operatii de prelucrare primara

Ceapa

Asigura calitatile gustative

Se taie felii sau marunt, se opareste sau se inabusa, se raceste si se toaca odata cu carnea

Condimentele (sare, piper, cimbru, usturoi, marar, patrunjel)

Asigura calitatile gustative si aroma, favorizand digestia

Piperul se macina, usturoiul curatat se piseaza, verdeata curatata si spalata se taie marunt

Ouale

Asigura legarea tocaturii, datorita coagularii proteinelor

Se spala, se dezinfecteaza si se trec sub jet de apa rece

Orezul

Asigura legarea si afanarea tocaturii; se adauga la tocaturile utilizate pentru umplerea legumelor

Se utilizeaza crud (in tocatura se va adauga apa in cantitate dubla fata de orez) sau fiert

Miezul de franzela

Asigura legarea si afanarea tocaturii; se adauga la tocaturile utilizate pentru chiftele, perisoare, parjoale, muschi tocat

Se taie felii, se inmoaie in apa sau in lapte rece si se stoarce bine

Legumele (cartof, morcov)

Asigura si afanarea tocaturii; se adauga la tocaturile utilizate pentru chiftelute

Se trec prin razatoare

Bicarbonatul de sodiu

Asigura si afanarea tocaturii si mentinerea suculentei; se adauga la tocatura pentru mititei

Se stinge cu putin suc de lamaie

Apa rece

Regleaza consistenta tocaturii, asigura cantitatea de abur necesar prelucrarii termice si asigura fragezime produsului

-           Echipament tehnologic

Pentru prepararea mancarurilor din aceasta grupa se utilizeaza echipamentul tehnologic mentionat la „Capitolul 1”, fiind necesara in plus masina de tocat.

-           Tehnologia prepararii tocaturii

Procesul tehnologic de obtinere a tocaturii este redat in schema tehnologica (fig.12).


Fig. 12 - Schema tehnologica de obtinere a tocaturii

88.  Dozarea carnii pentru tocat si a adaosurilor

Se face prin cantarire, respectandu-se cantitatile prevazute in retetar.

89.  Verificarea calitatii (prospetimii) carnii

Se executa prin examen organoleptic.

90.   Pregatirea carnii pentru tocare

Carnea macra se curata de pielite si tendoane. Se spala, se zvanta si se taie bucati mici. Pentru masina de tocat cu actiune electrica, bucatile vor avea 80-120 g.

91.  Tocarea carnii

 Se realizeaza la masina de tocat manuala, masina de tocat cu actiune electrica sau la masina de tocat anexata robotului universal. In functie de preparat, se pot aplica urmatoarele variante:

   - carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita;

         - carnea se trece de doua ori prin masina de tocat (prima data se toaca numai

carnea, iar la retocare se adauga ceapa oparita sau inabusita si, eventual miezul de franzela inmuiat bine si stors);

       - pentru tocatura care se pregateste din carne de vita si de porc se poate proceda astfel: se toaca mai intai carnea de vita (carnea mai slaba), iar a doua oara se toaca cea de porc impreuna cu ceapa oparita sau inabusita (asigurand caracteristici corespunzatoare tocaturii si calitati deosebite preparatului la care se utilizeaza).

92.  Prepararea tocaturii

Consta in amestecarea si omogenizarea carnii tocate cu adaosurile prevazute in reteta (condimente, oua, verdeata tocata, etc). Se poate realiza manual sau mecanic (cu ajutorul malaxorului sau a robotului). In functie de consistenta tocaturii se poate adauga cate putina apa rece sau supa si se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocaturii asigura inglobarea aerului necesare afanarii sale.

93.  Utilizarea tocaturii

Trebuie sa aiba loc imediat dupa preparare, deoarece prin pastrare se produc pierderi calitative si calitative, intrucat se altereaza usor.

8.1 Tehnologia tocaturii crude (Muschi tartar)

Tocaturile crude se pregatesc din muschi de vaca (cap de muschi), care nu suporta decat prelucrare primara de tocare a carnii cu cutitul sau cu satarul.

Materii prime si adaosuri: muschi de vaca, oua, ceapa, sare, piper, boia.

Pregatirea primara a carnii consta in indepartarea pielitei de sustinere (operatie numita si ,,parare”), urmata de spalarea muschiului sub jet de apa, pentru indepartarea impuritatilor. Ceapa se curata, se spala, se taie marunt, se spala. Ouale se prelucreaza primar; se separa albusurile de galbenus. Taierea, carnii se executa cu un cutit bine ascutit sau cu un satar, pentru a sectiona fibrele muschiului direct, fara a fi presate si zdrobite, ca in cazul tocarii mecanice. Aspectul carnii tocate fin este atragator, iar valorile nutritive raman intacte.

Modelarea se face pe platou sub forma rotunda (de chiftea mai mare); la mijloc se formeaza un gol, in care se aseaza un galbenus crud. Aranjarea condimentelor se face cat mai estetic, pe marginea platoului, asezonarea fiind realizata de catre consumatori. Separat, la sosiera se serveste dupa preferinta clientului sos Ketchup sau sos englezesc.

8.2 Tehnologia tocaturilor cu sos

Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din tocatura modelata, prelucrate termic prin sotare sau prajire si asociate cu diferite sosuri (alb, tomat, brun, de vin).

Ø      Montare si servire.

Preparatul se prezinta in tambal sau farfurie/platou, decorandu-se cu patrunjel verde si marar taiat marunt.

8.3 Tehnologia tocaturilor in legume

Tocatura se pregateste frecvent din carne de vita in amestec cu carne de porc.

In productia culinara aceasta subgrupa de preparate este cunoscuta sub denumirea de „legume umplute cu carne tocata”. Se poate folosi insa, pentru pregatirea tocaturii carne de pasare, de ovine sau peste. Legumele utilizate pentru umplerea cu tocatura de carne pot fi: proaspete (cartofi, dovlecei, praz, rosii, telina, vinete, varza, ardei gras), sau conservate prin murare (castraveti si gogonele). Pentru pregatirea acestor mancaruri legumele umplute se asociaza cu sos alb, sos tomat sau sos brun. In productia culinara se prepara Ardei umpluti, Rosii umplute, Dovlecei umpluti .

8.4 Tehnologia tocaturilor in foi

Tocaturile in foi sunt cunoscute in gastronomie sub denumirea de sarmalele.

-           Materii prime, semipreparate si adaosuri:

94.  Tocatura (din carne de pasare, porc, vita, vanat sau peste);

95.  Componente pentru modelat: foi de varza, vita, spanac, stevie

96.  Adaosuri pentru legat si afanat compozitia: orez, arpacas sau in amestec;

8.5 Tehnologia tocaturilor in straturi cu legume

Preparatele din aceasta grupa sunt formate din straturi de tocatura, legume, paste fainoase sau orez. Legumele se pot taia felii (cartofi, dovlecei, telina, vinete) sau se pot taia fire subtiri (varza alba murata). Preparatul care are in structura straturi de legume felii si tocatura, in gastronomie e cunoscut sub denumirea de musaca.

8.6 Tehnologia tocaturilor prajite si fripte

Preparatele din aceasta grupa sunt pregatite din tocatura simpla, modelata diferit, prajita, fripta la gratar sau la cuptor, fiind servite ca fripturi, insotite de garnituri si salate.

-           Analiza calitativa:

97.  Tocatura preparata trebuie sa-si pastreze forma, sa fie afanata, suculenta, bine patrunsa termic (fiarta, fripta sau coapta), potrivit condimentata;

98.  Legumele folosite (pentru umplut, pentru sarmale, musaca, etc) trebuie sa-si pastreze forma, condimentarea si gustul sa fie specifice;

99.  Sosul bine fiert, de culoare si consistenta corespunzatoare;

100.           Prezentarea estetica, decorul adecvat;

101.           Gramajul corespunzator portiei (conform retetei);

Defecte, cauze, posibile remedieri

Defecte posibile

Cauze

Remedieri

Marime neuniforma (chiftelute, parjoale, sarmale, mititei)

Portionate si modelate neuniform

Majoritatea defectelor constatate la tocatura prelucrata termic nu pot fi remediate, ci doar prevenite, prin respectarea proceselor tehnologice specifice sortimentelor

Preparatul nu-si pastreaza forma, se sfarma sau se crapa

Utilizarea insuficienta sau necorespunzatoare a adaosurilor de legare

Preparatele prajite imbibate cu grasime

Tocatura introdusa in grasime insuficient incalzita

Structura tare, preparat nesuculent

Omogenizarea incorecta, adaos insuficient de apa la baterea tocaturii. Evaporarea apei de constitutie din preparat datorita tratamentului termic neadecvat (temperatura ridicata, timp depasit)

Condimentare excesiva

Dozare gresita a condimentelor

Tocatura insuficient fiarta sau fripta

Prelucrare termica incorecta

Continuarea procesului termic

9 Fripturi

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, alaturi de sos si legume sub forma de garnituri si salate.


Fripturile se realizeaza din carnuri tinere pentru a se obtine preparate fragede, suculente, gustoase.

-           Rolul, importanta:

102.           Au un aport caloric si nutritiv deosebit

103.           Carnea furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizi esentiali intr-o proportie echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismului uman;

Ø     Au o valoare estetica ridicata, asociindu-se cu sosuri, garnituri, salate.

-          


Clasificarea fripturilor

9.1 Fripturi la frigare

Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de marimi diferite sau a pieselor intregi (pasari, vanat, purcel, miel). Carnea se expune pe gratar, cu ajutorul frigarii clasice sau se expune pe frigerea rotisorului.

-           Echipament tehnologic

Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: rotisor, frigarui din inox sau lemn, cutite, linguri, furcheta, strecuratoare, pensula, platou, blaturi pentru carne cruda, servete, cantar.

-           Procesul tehnologic general

104.           Verificarea calitatii componentelor

105.           Operatii pregatitoare pentru fripturile la frigare sunt:

- pregatirea rotisorului : se verifica starea de functionare, se scot frigarile si se spala; se pune apa in tava rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade in tava in timpul frigerii;

- pregatirea frigaruilor;

- prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific (de vanat, de

ovine), curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat.

Fasonarea – aducerea carnii la aceeasi dimensiune, pentru ca patrunderea carnii sa se faca uniform. Ungerea cu grasime sau invelirea in felii de slanina a pieselor intregi si a bucatilor mari de carne slaba; sararea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi.

106.           Tehnica prepararii consta in urmatoarele operatii:

- fixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau fixarea ei in dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;

- expunerea carnii procesului de prelucrare termica, cu rotirea frigarii pe tot parcursul frigerii si ungerea carnii din cand in cand, cu grasime sau cu sucul scurs din carne in timpul frigerii, pentru a-i pastra suculenta si pentru a filtra radiatiile calorice in vederea patrunderii uniforme a carnii. Bucatile mari de carne se frig in prima faza la o temperatura ridicata, dupa care frigerea se continua la temperatura moderata. Bucatile mici de carne se mentin la aceeasi temperatura pe toata durata frigerii. Timpul de frigere variaza in raport cu marimea bucatii de carne, respectiv pentru fiecare 500g sunt necesare:

- 15…20 minute pentru carnea de vaca si berbec, la care intensitatea caldurii va fi mai mare la inceput si friptura se va servi in sange;

- 30 minute la carnea de porc, miel, vitel, pasare, la care intensitatea caldurii este constanta. Dupa frigere se intrerupe sursa de curent, se scoate frigarea si, dupa racirea rotisorului, se scot toate anexele, se spala, se sterg si se monteaza.

Portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi se face dupa o usoara

temperare, pentru a asigura mentinerea formei carnii.

107.           Montarea fripturii - se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind insotita de garnituri diferite. Bucatile mici de carne se servesc pe frigare, sarandu-se inaintea servirii. Frigarea se indeparteaza in momentul servirii, cu acordul consumatorului. Se servesc fierbinti.

9.2 Fripturi la cuptor (tava)

Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi (purcel, pasari, vanat), care se prelucreaza la cuptor. Sub actiunea radiatiilor calorice, au loc concomitent procese de frigere la exterior si coacere in profunzime a carnii.

-           Echipament tehnologic

Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: tava cu gratar, cutite, linguri, furcheta, castroane, pensula, platou, blaturi pentru carne cruda, servete, cantar, masina de gatit.

-           Procesul tehnologic general

108.           Operatii pregatitoare pentru fripturile la cuptor sunt:

- pregatirea tavii: in tava se toarna grasime (25g/kg carne) si putina apa

- prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific, curatirea de pielite si surplusul de grasime; spalarea, zvantarea, fasonarea, sararea, ungerea cu ulei.

109.           Operatii pregatitoare speciale:

- la carnurile slabe (vita, pasare) se aplica invelirea in felii subtiri de slanina si legarea cu sfoara pentru a mentine forma initiala a carnii (sfoara se indeparteaza dupa prelucrarea termica) sau impanarea carnii cu slanina proaspata taiata fasii, cu usturoi, cu morcov, pentru imbunatatirea gustului.

110.           Tehnica prepararii – cuprinde urmatoarele etape:

 - expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 180°…250°C;

 - prelucrarea termica are loc la inceput la temperatura de 250°C si dupa ce s-a format pojghita de proteine coagulate, se coboara la temperatura de 220°C; carnea se unge din cand in cand cu sucul format, pana aproape de patrunderea totala a carnii, cand se rumeneste pe ambele parti, pentru a conferi preparatului aspect placut.

Timpul de prelucrare termica este diferit, functie de natura carnii, de cantitatea si de preferintele consumatorului. Durata medie de prelucrare termica pentru 500 g de carne este urmatoarea: carnea de vaca 15-20 minute, carnea de vitel 30-35 minute, iar carnea de pasare 20-30 minute.

Portionarea fripturilor se face dupa 20 minute de la terminarea prelucrarii termice, pentru a evita sfaramarea carnii la taiere.

Sucul cedat de carne se prelucreaza in vederea obtinerii sosului care va insoti friptura. Prelucrarea sucului se face prin:

- degresare – indepartarea excesului de grasime de la suprafata sosului;

- deglasare – fierbere cu supa, apa sau vin, 10 minute;

- asezonarea gustului – adaugarea de condimente sau unt.

Montarea carnii portionate se face pe platou cald, insotita de garnituri diferite, iar sosul se serveste separat in sosiera sau napeaza feliile de carne.

-           Analiza calitativa a fripturilor la frigare si la cuptor (tava)

Conditii de calitate

Fripturi la frigare

Fripturi la cuptor (tava)

Aspect

Placut:forma definitiva specifica sortimentului

Culoare

Rumen aurie

Crusta crocanta la exterior

Consistenta

Suculente, fragede: uniform si corespunzator patrunse

-                      elastica

-                      sosul potrivit de legat

Gust si miros

Placute, specifice tipului de carne folosit; fara gust si miros strain; potrivit condimentate

-           Defecte, cauze, remedieri ale fripturilor la frigare si la cuptor

Defecte

Cauze

Posibile remedieri

- felii de carne cu aspect neplacut, forma inestetica si grosime inegala

- portionarea inainte de temperare sau portionare incorecta

- depasirea duratei de prelucrare termica

- nu se poate remedia

- fara crusta crocanta la exterior

- nerespectarea timpului de prelucrare termica

- unse cu suc pana la sfarsitul prelucrarii termice

- se mentin la sursa de caldura, fara a se unge, pana la usoara rumenire

 - uscata sau arsa

- depasirea duratei de prelucrare termica

- expusa in tava gratar (fripturi la tava)

- nu se poate remedia

- fada, fara suculenta

- depasirea duratei de prelucrare termica

- neunse in timpul prelucrarii termice intepate la intoarcere (fripturi la tava)

- nu se poate remedia

- cruda, patrunsa neuniform

- nerespectarea timpului de prelucrare termica

- bucata de carne nefasonata sau de grosime prea mare

- nu s-a rotit frigarea (fripturi la frigare)

- se mentin la sursa de caldura, pana la patrunderea corespunzatoare

- gust si miros neplacut

- depasirea duratei de prelucrare termica

- condimentare excesiva

- arderea grasimii din tava din cauza cantitatii prea mici de apa (fripturi la tava)

- completarea cu apa in timpul prelucrarii termice

- gramaj necorespunzator

- dozarea incorecta a carnii

- portionarea in felii inegale

- sararea bucatilor mici inaintea prelucrarii termice (fripturi la frigare)

- nu se poate remedia

- crusta exterioara groasa si imbibata in grasime (fripturi la tava)



- carne expusa la tava, fara gratar

- nu se poate remedia

9.3 Fripturi la gratar

Fripturile la gratar sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la gratar a carnii. Se utilizeaza gratare cu gaze, electrice sau cu carbuni. Cele mai bune fripturi se obtin la gratarul cu carbuni, caci o data cu transmiterea caldurii, se degaja si o cantitate mica de acid pirolignos care confera o aroma placuta fripturii.

-           Echipament tehnologic

Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: gratar, cutite, batator de snitele, castroane, cleste pentru friptura, platou, blat de lemn, servete, cantar.

-           Procesul tehnologic general

Operatii pregatitoare pentru fripturile la gratar:

111.            Gratarul se curata cu peria de sarma, se incinge si se unge cu ulei.

Gratarul cu gaze si cel electric se aprind cu 20 minute inainte de folosire, iar gratarul cu carbuni cu 2 ore inainte. La gratarul cu gaze se verifica placa radianta pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie sa iasa gaze nearse;

112.           prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific, curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat;

113.           portionarea carnii in felii cu grosime diferita in functie de tipul de carne; 1-4 cm grosime muschi de vaca si muschiulet de porc; 1-1,5 cm carne de vitel, porc, miel;

114.           aplatizarea cu batatorul de snitele pentru a usura patrunderea radiatiilor calorice in mod uniform in carne;

115.           ungerea cu grasime a carnii pentru a fi protejata de caldura termica si a evita lipirea ei pe gratar.

Tehnica prepararii consta din expunerea carnii pe gratarul incins, pe doua directii pe fiecare parte, pentru obtinerea grileurilor pe suprafata carnii; intoarcerea carnii se face cu clestele, fara inteparea fripturii, iar sararea se face imediat dupa frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscata.

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind insotita de garnituri diferite.

Se servesc fierbinti, cu sosul separat in sosiera, exceptie facand sosul de unt, care se aseaza direct pe bucata de carne.

Pentru obtinerea sortimentelor de fripturi la gratar se aplica procesul tehnologic general redat in schema. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muschiul de porc – legume sotate, cartofi, orez, paste fainoase; muschiul de vita – legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salata verde si cu sos de unt deasupra feliei de carne.

9.4 Fripturi la tigaie

Sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termica ce consta in prajirea rapida a carnii in soteuza, intr-o cantitate mica de grasime, incalzita la 160°C. Procedeele moderne introduse in gastronomie inlocuiesc prajirea in soteuza, prin expunerea carnii in tigaie de teflon, fara grasime, unde carnea este expusa radiatiilor calorice prin intermediul unei placi metalice.

-           Echipament tehnologic

Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: tigaie teflon soteuza, cutite, batator de snitele, castroane, sita pentru cernut faina, cleste pentru friptura, platou, blat de lemn, servete, tel, cantar.

-           Procesul tehnologic general

Operatii pregatitoare pentru fripturile la tigaie sunt:

Prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific; curatirea de pielite; spalarea si zvantarea; taierea in felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea.

Operatii pregatitoare speciale: sararea numai a bucatilor de carne care, apoi, se trec prin faina sau se impesmeteaza.

Tehnica prepararii consta in:

116.           expunerea feliilor de carne in tigaia unsa cu grasime, astfel incat sa se acopere suprafata tigaii, fara a se suprapune;

117.           prelucrarea termica este de cate 2 minute pe fiecare parte, in timpul

prelucrarii termice intorcandu-se o singura data de pe o parte pe alta;

118.           obtinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca la fripturile la tava.

Temperatura de prelucrare termica este mai mare la carnurile rosii, iar la cele albe, dupa formarea pojghitei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru patrunderea in profunzime a carnii.

Montarea carnii se face pe platou cald cu garnituri diferite;

Sosul se serveste separat in sosiera.

-           Analiza calitativa ale fripturilor la gratar si la tigaie

Conditii de calitate

Fripturi la gratar

Fripturi la tigaie

Aspect

placut:forma definitiva specifica sortimentului

grosimea feliilor corespunzatoare tipului de carne (fripturi la gratar), respectiv gramajului (fripturi la tigaie)

Culoare

rumen aurie

griluri pe suprafata

Consistenta

suculente, fragede; uniform si corespunzator patrunse

sa prezinte pe suprafata

picaturi de suc roz

Gust si miros

placute, specifice tipului de carne folosit; fara gust si miros strain; potrivit condimentate

Defecte, cauze, posibile remedieri ale fripturilor la gratar si la tigaie

Defecte

Cauze

Posibile remedieri

- felii de carne cu aspect neplacut, forma inestetica si grosime inegala

- expuse pe gratar neincins si neuns cu grasime (fripturi la gratar)

- portionare necorespunzatoare

- felii de carne neaplatizate

- nu se poate remedia

- fara grileuri la suprafata (fripturi la gratar)

- expusa pe o singura directie (fripturi la gratar)

- se face expunere pe doua directii, pe fiecare parte

- uscata sau arsa

-timpul de prelucrare termica depasit

- nu se poate remedia

- fada, fara suculenta

- timpul de prelucrare termica depasit

- sararea inaintea prelucrarii termice

- expunerea carnii pe gratar neincins (fripturi la gratar)

- intoarcerea cu furcheta

- gratar prea incins (fripturi la gratar)

-nu se poate remedia

- cruda, patrunsa neuniform

- grosime inegala a feliei de carne

- nerespectarea timpului de prelucrare termica

- se mentine la sursa de caldura pana la patrunderea corespunzatoare

- gust si miros neplacut

- gratar murdar, imbibat cu mirosuri straine – ranced, ars (fripturi la gratar)

- depasirea duratei de prelucrare termica

- condimentare excesiva

- nu se poate remedia

- gramaj necorespunzator

- dozarea incorecta a carnii

- portionare in felii inegale

- sarare inaintea prelucrarii termice

- nu se poate remedia

- nerumenite la suprafata (fripturi la tigaie)

- fierberea carnii in sucul propriu

- timpul de prelucrare termica insuficient

- se scurge o parte din lichid; se continua prelucrarea termica pana usoara rumenire

10 Termeni cheie

Preparate plat du jour, Proces tehnologic general, Tehnologii specifice sortimentelor, Echipament tehnologic, Gratinare, Tocatura, Musaca

PROBE DE EVALUARE

  I. Formulati raspunsuri pentru urmatoarele cerinte:

1.      Definiti preparatele de baza, precizand locul lor in meniu.

2.      Enumerati materiile prime, semipreparatele si adaosurile folosite la obtinerea preparatele de baza din legume.

3.      Redati etapele procesului tehnologic general al preparatelor din legume si sos

4.      Precizati sortimentul preparatelor din legume si carne de macelarie.

5.      Indicati echipamentul tehnologic necesar obtinerii preparatelor de baza din carne de pasare.

6.      Definiti si descrieti modalitatile de realizare a fezandarii carnii de vanat

7.      Precizati rolul si importanta preparatelor din peste

8.      Exemplificati cate un sortiment reprezentativ de preparate de felul II obtinute din subproduse comestibile de abator.

9. Definiti tocatura, mentionand caracteristica sa principala.

10. Clasificati fripturile dupa procesul termic aplicat pentru obtinerea lor, precizand cate un sortiment reprezentativ pentru fiecare grupa.

II. Bifati raspunsul corect:

1.  In cazul mancarurilor din legume prelucrarea termica partiala a legumei de baza se realizeaza prin:

o coacere                 o inabusire        ofrigere                                 o gratinare

2. Preparatul Ciulama de ciuperci face parte din categoria mancarurilor:

o cu sos colorat       o cu sos alb        o din legume in straturi        o cu crupe

3. Preparatele din carne de pasare se caracterizeaza prin:

               o posibilitatea includerii in meniurile dietetice             o aport caloric redus

   o sortiment redus de preparate                                       o digestibilitate grea

 Preparatul Ghiveci de legume se monteaza pentru prezentare in:

      o bol                   o graten                   o legumiera                   o soteuza

5. Preparatul Pui de balta cu sos Meuniere face parte din categoria mancarurilor obtinute din:

o crustacee           o carne de pasare            o moluste             o din batracieni  

         

     6. Preparatul Rizoto cu ficatei de pasare se prezinta si se serveste cu  garnitura:

o de cartofi natur              o de orez              o de mazare              o mamaliga

7. Preparatul Snitel parizian se obtine prin trecerea bucatilor de carne prelucrate primar prin:

o faina            o ou batut si pesmet             o faina si ou batut           o pesmet

I.       Notati cu A enunturile adevarate si cu F pe cele false:

o Preparatele din carne de vanat sunt greu digestibile

o Preparatul Limba cu masline se poate servi  in stare rece sau calda

o Preparatul Ciulama de rinichi cu mamaliguta  se pregateste cu sos rosu

o Preparatul Marinata cu stavrid se serveste rece

o Tocaturile in foi sunt cunoscute in gastronomie sub denumirea de musacale

o Sarmalele in foi de vita sunt insotite la servire de iaurt

o Parjoalele moldovenesti fac parte din categoria fripturilor la frigare

o Procedeele moderne introduse in gastronomie inlocuiesc prajirea in soteuza, prin expunerea carnii in tigaie de teflon.

Probleme

I. Ordonati etapele procesului tehnologic general de obtinere a preparatelor de baza din legume si carne de macelarie, tinand cont de succesiunea logica a fazelor tehnologice:

a.       prelucrarea termica partiala a carnii

b.      dozarea si verificarea calitatii materiilor prime si auxiliare

c.       fierberea preparatului

d.      prelucrarea termica partiala a legumei de baza

e.       gratinarea

f.        prelucrarea preliminara

g.       formarea preparatului

h.       montarea pentru prezentare si servire

i.         prepararea sosului

II. Selectati dintre materiile prime si auxiliare enumerate mai jos, pe cele necesare pentru a putea obtine 3 sortimente diferite preparate de baza: untura, morcovi si patrunjel radacina, cartofi, sare, carne de berbec, cimbru, ceapa, fasole boabe, pasta de tomate, foi de dafin, boia, patrunjel verde, ulei, smantana, rosii, piper boabe, usturoi.   Decideti ce aliment ramane neutilizat.         

III. Completati aritmogriful de mai jos si descoperiti in coloana AB denumirea unui preparat din categoria tocaturilor fripte, care se obtine din maruntaie de miel              A

      1

2

 

 

3

          4

                          B

1. Materie prima vegetala folosita la obtinerea legumelor umplute cu tocatura

2. Preparate din carne tocata obtinute prin impesmetare si prajire

3. Etapa a procesului tehnologic de obtinere a tocaturii, ce se poate obtine cu ajutorul robotului universal

 Condiment picant rosu folosit la obtinerea preparatului Varza cu carne tocata de porc

Studiu de caz

I. Realizati analiza calitatii preparatului Ostropel din carne de pui si intocmiti buletinul de analiza.

II. Completati in tabelul de mai jos cauzele defectelor mentionate, ce pot aparea in cazul prepararii mancarurilor din legume si propuneti masuri de remediere corespunzatoare:

Defecte posibile

Cauze

Remedieri

- legume tari

- sosul in cantitate necorespunzatoare (sos prea mult sau prea scazut)

- sos cu aglomerari

- condimentare excesiva

III. Analizati structura nutritiva si calculati valoarea calorica preparatului Muschi tartar (1 portie), pe baza retetarului si a tabelului cu compozitia chimica a alimentelor.

IV. In figura alaturata este redata incomplet schema tehnologica generala de obtinere a preparatelor din legume cu sos. Completati casutele goale cu denumirea componentei sau a etapei tehnologice corespunzatoare.








Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 4524
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2019 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site