Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE




loading...


Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport

AperitiveBauturiCarne pesteCarne porcCarne puiCarne vita
DulciuriFainoaseLegumePastePentru copiiPentru iarna
SalateSupe si ciorbeUmpluturi

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FRIPTURILOR

Retete culinare

+ Font mai mare | - Font mai mic






DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
Briose cu Banane
INGHETATA VANILIE SI CACAO
SPUMA DE LAMAI VERZI
CHEC DE CASTRAVETE CU BRANZA DE VACI
DULCEATA DE PATLAGELE VERZI (GOGONELE)
TORT DELICIU II
SALATA TURCEASCA DE VINETE
Bucatarie englezeasca
PRAJITURA CU NUCA (SPUMA CU NUCA)
Toba

TERMENI importanti pentru acest document

: tehnologia fripturilor : tehnologia fripturilor la tiga : tehnologia fripturilor capitolul 1 : tehnica de obtinere a fripturilor la cuptor si tigaie :

TEHNOLOGIA  DE  PREPARARE  A  FRIPTURILOR

            Fripturile  sunt  preparate  culinare  cu  structura  complexa  avand  in  componenta  carne, sos  si  legume  sub  forma  de  garnituri  si  salate. Sunt  preparate  cu  valoare  nutritiva, cu  calitati  gustative  si  de  prezentare  deosebita, fapt  ce  le  confera  un  loc  important  in  meniu.

            Fripturile  sunt  prezentate  intr-o  gama  variata, asociate  armonios  cu  sosuri, garnituri, salate  avand  atat  valoare  nutritiva  cat  si  valoare  estetica  in  cadrul  unor  mese  festive  datorita  modului  de  prezentare  si  ornare  cat  mai  variat  si  atractiv.

            La  obtinerea  friptuilor  este  foarte  impotant, deci, sa  se  asigure  o  asociere  intre  valoarea  estetica, calitatile  nutritive  si  calitatile  senzoriale, stimulandu-se  astfel  interesul  consumatorilor  pentru  sortimente  de  fripturi  cu  o  prezentare  frumoasa  si  placuta.

            Carnea, componenta  de  baza  a  fripturilor, furnizeaza  proteine  cu  valoare  biologica  mare, cu  aminoacizi  esentiali  intr-o  proportie  echilibrata, corespunzatoare  cu  necesitatile  metabolice  ale  organismului  uman. Ea  trebuie  sa  fie  proaspata, cu  urmatoarele  caracteristici  organoleptice : suprafata  uscata  si  nelipicioasa, culoare  de  la  roz  pal  la  rosu, consistenta  ferma  si  elastica, miros  placut  caracteristic  speciei.

            Se  obtin  din  carnuri  tinere, fragede – specialitati  si  carne  de  calitatea I-ii :

- carne  de  bovine (muschi, vrabioara, antricot, pulpa, fleica);

- carne  de  vitel (pulpa, spata) ;

- carne  de  porcine – muschiulet, antricot, spata, fleica, pulpa ;

- carne  de  ovine – cotlet, pulpa ;

- carne  de  pasare ;

- carne  de  vanat ;

- organe,

care  sa  conduca  la  obtinerea  unei  fripturi  suculente, fragede, gustoase.

            Calitatile  gustative  ale  fripturilor  sunt  determinate  in  primul  rand  de  calitatea  carnii, de  stadiul  de  maturare – fezandare (fragezire) a  carnii, precum  si  de  procedeele  de  gastrotehnie  folosite.

            Friptura  obtinuta  din  carnea  animalelor  tinere  este  mai  gustoasa  si  mai  usor  de  digerat  decat  cea  obtinuta  din  carnea  animalelor  batrane, slabe.

            Unele  fripturi  au  intrat  in  bucataria  internationala  cu  o  denumire  consacrata  pe  care  o  intalnim  si  in  bucataria  romaneasca. Astfel, din :

-         muschiul  de  vita  se  obtine  biftec  cand  utilizam  cap  de  muschi  si  il  prelucram  termic  la  gratar  sau  il  lasam  crud ; tournedo  si  medalion  cand  utilizam  mijloc  de  muschi  prelucrat  termic  la  tigaie ; filι  mignon  cand  se  utilizeaza  varf  de  muschi  prelucrat  termic  la  tigaie ;

-         vrabioara  prelucrata  la  tava  sau  tigaie  se  obtine  ramstec ;

-         pulpa  si  spata  de  vitel  sau  de  porc  se  obtine  escalop ;

-         cotlet  de  porc  fara  os  se  obtine  medalion.

Sosurile  care  insotesc  fripturile  sunt  principalii  furnizori  de  lipide. Prin  consistenta  lor  vascoasa  maresc  sapiditatea  preparatului, stimuleaza  secretiile  digestive  si  prelungesc  senzatia  de  satietate. Fiind  picante, stimuleaza  apetitul  consumatorilor, favorizand  digestia  prin  valoarea  lor  gustativa.

Garniturile  si  salatele, prin  bogatia  lor  in  substante  minerale, vitamine  si  glucide, ajuta  la  realizarea  echilibrului  nutritiv  al  preparatului  si  permit  prezentarea  estetica, asigurand  varietatea  fripturilor.

Datorita  calitatilor  gustative  si  nutritive, fripturile  sunt  recomandate  consumatorilor  de  toate  varstele.

In  functie  de  tratamentul  termic  si  procesul  tehnologic  aplicat  la  obtinerea  lor, fripturile  se  clasifica  astfel :

-         la  frigare : pui  la  frigare, muschi  de  porc  impanat, filι  de  porc ;

-         la  gratar : muschi  de  vita, de  porc, chateaubriant, biftec  cu  ou ;

-         la  cuptor (tava) : pui  la  tava, pulpa  de  porc  la  tava, curcan  cu  varza, friptura  din  carne  de  vita  impanata  cu  slanina, muschi  de  vita  in  foietaj, cotlet  de  porc  cu  cartofi  inabusiti, muschi  ΰ  la  Frankfurt ;

-         la  tigaie : snitel  panι, parizian, tochitura, snitel  de  vita  somesan, escalop  de  porc  zingara, cotlet  de  porc  cu  sos  picant ;

-         la  protap : miel, pui, iepure, peste.

Transformarile  cele  mai  importante  ale  principiilor  nutritive  care  au  loc  la  prelucrarea  termica (frigere, coacere, sotare, prajire) sunt :

Proteinele :      - miozina, miogenul, globulinele  coaguleaza  la  65°C cu  cresterea  consistentei 

musculare  a  carnii  si  formarea  unei  pojghite  ce  retine  sucul  carnii;

-         oxidarea  mioglobinei  la  65°C, cu  scimbarea  culorii  carnii ;

-         hidroliza  colagenului  cu  desfacerea  fibrelor  musculare  si  marirea  digestibilitatii  carnii.

Lipidele :          - topirea  si  dispersarea  lor  in  carne  cu  imbunatatirea  gustului ;

-         carbonizarea  unor  lipide  cu formarea  de  compusi  aromatici.

Glucide :          - degradarea  termica  la  150 χ 200°C, cu  formarea  unor  compusi  de  tip 

melanoidinic  care  ridica  valoarea  gustativa  si  sapiditatea  carnii, imbunatatindu-i 

si  aspectul  de  prezentare.

Vitamine  si  saruri  minerale : - pierderea  vitaminelor  liposolubile  si  a  unor  vitamine 

hidrosolubile,  in  special B1  pana  la  50% ;

-         pierderea  unor  substante  minerale  odata  cu  o  parte  din  apa  de  constitutie, care, evaporandu-se, duce  si  la  scaderea  in  greutate  a  fripturii.

7.1.FRIPTURILE  LA  FRIGARE

            Sunt  preparate  culinare  obtinute  prin  frigere  la  frigare  a  bucatilor  de  carne  de  marimi  diferite  sau  a  pieselor  intregi  (pasari, vanat, purcel, miel).

Procesul  tehnologic  general  de  obtinere  a  fripturilor  la  frigare  este  urmatorul :

Dozarea  componentelor  si  verificarea  calitatii  lor


Operatii  pregatitoare

Pregatirea  rotisorului                                                                 Prelucrarea  primara  a  carnii

Fasonarea

Ungerea  cu  grasime

                                                Fixarea  carnii  la  frigare

                                                Prelucrare  termica


                                                Portionare


            Garnitura                      Montare – servire

Operatia  de  dozare  a  componentelor  se  face  in  functie  de  reteta  specifica  prin  cantarire  si  volumetric.

Operatiile  pregatitoare  pentru  fripturile  la  frigare  sunt :

-         pregatirea  rotisorului : se  verifica  starea  de  functionare, se  scot  frigarile  si  se  spala; se  pune  apa  in  tava  rotisorului  pentru  a  se  evita  arderea  grasimii  ce  cade  din  tava  in  timpul  frigerii ;

-         prelucrarea  primara  a  carnii : fezandarea  carnii  cu  miros  specific (de  vanat, de  ovine), curatirea  de  pielite, spalarea  si  zvantarea  in  servet  curat ; fasonarea – aducerea  carnii  la  aceeasi  dimensiune  pentru  ca  patrunderea  carnii  sa  se  faca  uniform; ungerea  cu  grasime  sau  invelirea  in  felii  de  slanina  a  pieselor  intregi  si  a  bucatilor  mari  de  carne  slaba; sararea  bucatilor  mari  de  carne  si  a  pieselor  intregi.

Tehnica  prepararii  consta  in  urmatoarele :

-         fixarea  carnii  in  frigare  si  expunerea  frigarii  pe  gratarul  incins  sau  fixarea  ei  in  dispozitivul  rotisorului, pornindu-se  mecanismul  de  rotire ;

-         expunerea  carnii  procesului  de  prelucrare  termica, cu  rotirea  frigarii  pe  tot  parcursul  frigerii  si  ungerea  carnii, din  cand  in  cand, cu  grasime  sau  cu  sucul  scurs  din  carne  in  timpul  frigerii  pentru  a-I  pastra  suculenta  si  pentru  a  filtra  radiatiile  calorice  in  vederea  patrunderuu  uniforme  a  carnii. Bucatile  mari  de  carne  se  frig  in  prima  faza  la  o  temperatura  ridicata, dupa  care  frigerea  se  continua  la  o  temperatura  moderata. Bucatile  mici  de  carne  se  mentin  la  aceeasi  temperatura  pe  toata  durata  prelucrarii  termice.

Timpul  de  frigere  variaza  in  raport  cu  marimea  bucatii  de  carne, respectiv  pentru  fiecare  500 g  sunt  necesare :

-         15 – 20 minute  pentru  carnea  de  vaca  si  berbec, la  care  intensitatea  caldurii  va  fi  mai  mare  la  inceput  si  friptura  se  va  servi  in  sange ;

-         30 minute  la  carnea  de  porc, miel, vitel, pasare  la  care  intensitatea  caldurii  este  constanta. Dupa  frigere  se  intrerupe  sursa  de  curent, se  scoate  frigarea  si  dupa  racirea  rotisorului  se  scot  toate  anexele, se  spala, se  sterg  si  se  monteaza.

Portionarea  bucatilor  mari  de  carne  si  a  pieselor  intregi  se  face  dupa  o  usoara  temperare  pentru  a  asigura  mentinerea  formei  carnii.

            Montarea  fripturii  se  face  pe  platou  cald  sau  pe  taler  de  lemn, carnea  fiind  insotita  de  garnituri  diferite.

            Bucatile  mici  de  carne  se  servesc  pe  frigare, sarandu-se  inaintea  servirii. Frigarea  se  indeparteaza  in  momentul  servirii, cu  acordul  consumatorului. Fripturile  se  servesc  fierbinti. Fripturile  la  frigare, ca  si  cele  la  gratar  nu  asteapta, ci  sunt  asteptate.

            Friptura  la  frigare  sau  frigaruile  sunt  cel  mai  des  solicitate  de  consumatorii  de  toate  varstele. Frigaruile  sunt  fripturi  obtinute  din  carne  frageda, si  anume  bucati  care  au  ramas  de  la  fasonarea  unor  fripturi (varfuri  de  muschi  de  vaca  sau  muschiulet  de  porc) taiate  in  dreptunghiuri  de  3/5 cm  cu  grosimea  de  1,5 cm.

            Frigaruile  pot  fi :

-         simple – cand  pentru  obtinerea  lor  se  folosesc  diferite  specii  de  carne ;

-         asortate – cand, pe  langa  carne, se  adauga  ficat, ciuperci, rosii, ceapa, ardei, slanina.

Se  servesc  fierbinti  pe  frigaruie.

            Pentru  obtinerea  frigaruilor  asoratate  se  aplica  un  proces  tehnologic  similar  celui  prezentat  mai  sus, cu  unele  particularitati, si  anume : dupa  prelucrarea  primara  a  legumelor, acestea  se  taie  in  rondele – rosii  si  ceapa, si  in  bucati – ardei; costita  afumata  se  taie  felii; elementele  componente  sunt  insirate  alternativ, pe  frigarui  din  metal  inoxidabil. Dupa  prelucrarea  termica  se  prezinta  pe  platou  sau  farfurie, servindu-se  calde  cu  garnitura  de  orez, ciuperci, cartofi.

            Defectele, cauzele  si  remedierile  fripturilor  la  frigare  si  la  cuptor  sunt  urmatoarele :

-         felii  de  carne  cu  aspect  neplacut, forma  inestetica  si  grosime  inegala :

-         cauze : portionarea  inainte  de  temperare  sau  portionare  incorecta ; depasirea  duratei  de  prelucrare  termica ;

-         nu  sunt  remedieri.

             -   fara  crusta  crocanta  la  exterior :

-         cauze : nerespectarea  timpului  de  prelucrare  termica ; unse  cu  suc  pana  la  sfarsitul  prelucrarii  termice ;

-         remediere : se  mentin  la  sursa  de  caldura, fara  a  se  unge, pana  la  usoara  rumenire.

-         uscata  sau  arsa :

-         cauze : depasirea  duratei  de  prelucrare  termica ; expusa  in  tava  gratar (fripturi  la  tava)

-         nu  sunt  remedieri.

-         fada, fara  suculenta :

-         cauze : depasirea  duratei  de  prelucrare  termica ; neunse  in  timpul  prelucrarii  termice;  intepate  la  intoarcere (fripturi  la  tava) ;

-         nu  sunt  remedieri .

-         cruda, patrunsa  neuniform :

-         cauze : nerespectat  timpul  de  prelucrare  termica;  bucata  de  carne  nefasonata  sau  de  grosime  prea  mare; nu  s-a r otit  frigarea (fripturi  la  frigare) ;

-         remediere : se  mentin  la  sursa  de  caldura  pana  la  patrunderea  corespunzatoare.

-         gust  si  miros  neplacut :

-         cauze : depasirea  duratei  de  prelucrare  termica ; condimentare  excesiva; arderea  grasimii  din  tava  din  cauza  cantitatii  prea  mici  de  apa (fripturi  la  tava);

-         remediere : completarea  cu  apa  in  timpul  prelucrarii  termice.

-         gramaj  necorespunzator :

-         cauze : dozare  incorecta  a  carnii; portionarea  in  felii  inegale; sararea  bucatilor  mici  inaintea  prelucrarii  termice (fripturi  la  frigare)

-         nu  sunt  remedieri.

-         crusta  exterioara  groasa  si  imbibata  in  grasime (fripturi  la  tava) :

-         cauze : carne  expusa  in  tava, fara  gratar;

-         nu  exista  remedieri.

-         sos  condimentat  excesiv  sau  cu  multa  grasime (friptura  la  tava) :

-         cauze : sosul  fiert  excesiv; dozarea  gresita  a  condimentelor; nu  s-a  aplicat  operatia  de  degresare;

-         remediere : se  adauga  supa  necondimentata, vin, apa, se  degreseaza.

7.2. FRIPTURILE  LA  GRATAR

            Sunt  preparate  culinare  obtinute  prin  frigerea  la  gratar  a  carnii. Avand  o  durata  scurta  de  preparare, sunt  frecvent  solicitate  in  unitatile  de  alimentatie  publica. Se  utilizeaza  mai  multe  tipuri  de  gratare  deja  studiate. Cele  mai  bune  fripturi  se  obtin  la  gratarul  cu  carbuni, caci, o  data  cu  transmiterea  caldurii, se  degaja  si  o  cantitate  mica  de  acid  pirolignos  care  confera  o  aroma  placuta  fripturii.

            Schema  tehnologica  de  preparare  a  fripturilor  la  gratar  este  urmatoarea :

Dozarea  componentelor  si  verificarea  calitatii  lor


Operatii  pregatitoare

Pregatirea  gratarului                                                                 Prelucrarea  primara  a  carnii

Portionarea, platizarea

Ungerea  cu  grasime

                                                Fixarea  carnii  la  gratar

                                                Prelucrare  termica

           

            Garnitura                      Montare – servire

            Operatia  de  dozare  se  face  prin  cantarire  si  volumetric  functie  de  componentele  preparatului.

            Operatiile  pregatitoare  sunt :

-         pregatirea  gratarului, care  se  curata  cu  peria  de  sarma, se  incinge  si  se  unge  cu  ulei; gratarul  cu  gaze  si  cel  electric  se  aprind  cu  20 minute  inainte  de  folosire, iar  gratarul  cu  carbuni  cu  2 ore  inainte; la  gratarul  cu  gaze  se  verifica  placa  radianta  pentru  a  nu  avea  fisuri, prin  care  trebuie  sa  iasa  gaze  nearse;

-         prelucrarea  primara  a  carnii; fezandarea  carnii  cu  miros  specific, curatirea  de  pielite, spalarea  si  zvantarea  in  servet  curat;

-         portionarea  carnii  in  felii  cu  grosime  diferita  in  functie  de  tipul  de  carne :

-         1 – 4 cm  grosime  muschi  de  vaca  si  muschiulet  de  porc ;

-         1 – 1,5 cm  carne  de  vitel, porc, miel ;

-         aplatizarea  cu  batatorul  de  snitele  pentru  a  usura  patrunderea  radiatiilor  calorice  in  mod  uniform  in  carne ;

-         ungerea  cu  grasime  a  carnii  pentru  a  fi  protejata  de  caldura  puternica  si  a  evita  lipirea  ei  de  gratar.

Tehnica  prepararii  consta  in  expunerea  carnii  pe  gratarul  incins, pe  doua  directii  pe  fiecare  parte, pentru  obtinerea  grileurilor  pe  suprafata  carnii; intoarcerea  carnii  se  face  cu  clestele, fara  inteparea  fripturii, iar  sararea  se  face  imediat  dupa  frigere, pentru  a  nu  favoriza  extragerea  sucului  din  carne, aceasta  devenind  uscata.

            Timpul  de  prelucrare  termica  depinde  de  grosimea  feliilor  de  carne  si  preferintele  consumatorilor, astfel :

Modul  de  frigere

Grosimea  carnii

Timpul  de  frigere

Aspectul  in  sectiune

In  sange

1 cm

2 cm

3 cm

50” pe  fiecare parte

70” pe o parte

1,5’ pe o parte

Interiorul rosu lasand sa se scruga sange

Potrivit  de  fripta

1 cm

2 cm

1’ pe fiecare parte

1,5’ pe fiecare parte

2’ pe fiecare parte

Interiorul roz cu picaturi de lichid roz la suprafata

Bine  fripta

1 cm

2’ pe fiecare parte

3’ pe fiecare parte

4’ pe fiecare parte

Interiorul gri-bej cu picaturi de lichid la suprafata

            Montarea  fripturilor  se  face  pe  platou  cald  sau  farfurie, carnea  fiind  insotita  de  garnituri  diferite. Se  servesc  fierbinti, cu  sosul  separat  in  sosiera, exceptie  facand  sosul  de  unt, care  se  aseaza  direct  pe  bucata  de  friptura.

            Defectele  ce  pot  aparea  la  prepararea  fripturilor  la  gratar, precum  si  cauzele  ce  le-au  generat  sunt  urmatoarele :

-         felii  de  carne  cu  aspect  neplacut, forma  inestetica  si  grosime  inegala :

-         cauze : expuse  la  gratar  neincins  si  neuns  cu  grasime (fripturi  la  gratar) ; portionare  necorespunzatoare; felii  de  carne  neaplatizate ;

-         remediere : nu  exista.

-         fara  grileuri  la  suprafata :

-         cauze : expusa  la  gratar  pe  o  singura directie ;

-         remediere : se  face  expunere  pe  doua  directii, pe  fiecare  parte ;

-         uscata  sau  arsa :

-         cauze : timpul  de  prelucrare  termica  depasit ;

-         remediere : nu  exista ;

-         fada, fara  suculenta :

-          cauze : timpul  de  prelucrare  termica  depasit; sararea  s-a  efectuat  inaintea  prelucrarii  termice ; expunerea  carnii  pe  gratar  neincins; intoarcerea  cu  furcheta; gratar  prea  incins;

-         remediere : nu  exista ;

-         cruda, patrunsa  neuniform :

-         cauze : grosime  inegala  a  feliei  de  carne ; nerespectat  timpul  de  prelucrare  termica ;

-         remediere : se  mentine  la  sursa  de  caldura  pana  la  patrundere  corespunzatoare ;

-         gust  si  miros  neplacut :

-         cauze : gratar  murdar, imbibat  cu  mirosuri  straine – ranced, ars; depasirea  duratei  de  prelucrare  termica; condimentare  excesiva ;

remediere : nu  exista ;

-         gramaj  necorespunzator :

-         cauze : dozarea  incorecta  a  carnii ; portionare  in  felii  inegale; sarare  inaintea  prelucrarii  termice;

-         remediere : nu  exista ;

-         nerumenite  la  suprafata :

-         cauze : fierberea  carnii  in  sucul  propriu ; timpul  de  prelucrare  termica  insuficient ;

-         remediere : se  scurge  o  parte  din  lichid; se  continua  prelucrarea  termica  pana  la  usoara  rumenire.

Fripturile  se  servesc  calde  cu  diferite  garnituri : muschiul  de  porc – legume  sotate, cartofi, orez, paste  fainoase; muschiul  de  vita – legume  sotate, cartofi, ciuperci, cu  dιcor  din  frunze  de  salata  verde  si  cu  sos  de  unt  deasupra  feliei  de  carne.

7.3. FRIPTURILE  LA  CUPTOR  (TAVA)

            Sunt  preparate  culinare  obtinute  din  bucati  mari  de  carne  sau  piese  intregi (purcel, pasari, vanat). Carnea  se  prelucreaza  in  cuptor. Sub  actiunea  radiatiilor  calorice, au  loc  concomitent  procesele  de  frigere  la  exterior  si  coacerea  in  profunzime  a  carnii.

            Schema  tehnologica  generala  de  obvtinere  a  fripturilor  la  cuptor  este   urmatoarea :

Dozarea  componentelor  si  verificarea  calitatii  lor


Operatii  pregatitoare

       Pregatirea  tavii                                                                  Prelucrarea  primara  a  carnii

Fasonarea

Ungerea  cu  grasime

                                                Asezarea  carnii  in  tava

                                                Prelucrarea  termica


            Temperarea  fripturii                              Prepararea  sosului  din  suc

                  Portionarea                                                 Degresarea

Montare – servire                                              Deglasarea


                                                            Asezonarea  gustului


                                                            Servirea  la  sosiera

            Operatia  de  dozare  a  componentelor  se  face  in  functie  de  reteta, prin  cantarire  si  volumetric.

            Operatiile  pregatitoare  sunt  urmatoarele :

-         pregatirea  tavii : in  tava  cu  gatar  se  toarna  grasime (25 g/Kg carne) si  putina  apa ;

-         prelucrarea  primara  a  carnii : fezandarea  carnii  cu  miros  specific; curatirea  de  pielite  si  surplusul  de  grasime; spalarea  si  zvantarea; fasonarea, sararea; ungerea  cu  grasime.

Operatii  pregatioare  speciale : la  carnurile  slabe (vita, pasare) se  aplica  invelirea  in  felii  subtiri  de  slanina  si  legarea  de  sfoara  pentru  a  mentine  foma  initiala  a  carnii (sfoara  se  indeparteaza  dupa  prelucrarea  termice) sau  impanarea  carnii  cu  slanina  poaspata  taiata  fasii, cu  usturoi, cu  morcov, in  vederea  imbunatatirii  gustului.

Tehnica  prepararii  consta  din :

-         expunerea  carnii  pe  gratarul  tavii  si  in  cuptorul  incalzit  la  180 χ 250°C ;

-         prelucrarea  termica  care  are  loc  la  inceput  la  temperatura  de  250°C  si  dupa  albirea  carnii (dupa  ce  s-a  format  pojghita  de  proteine  coagulate), se  coboara  la  temperatura  de  220°C; carnea  se  unge  din  cand  in  cand  cu  sucul  format, pana  aproape  de  patrunderea  totala  a  carnii, cand  se  rumeneste  pe  ambele  parti, pentru  a  confei  preparatului  aspect  placut.

Timpul  de  prelucrare  termica  este  diferit, functie  de  natura  carnii, de  cantitatea  si  de  preferintele  consumatorilor. Durata  medie  de  prelucrare  termica  pentru  500 g  de  carne  este  urmatoarea :

-         carne  de  vaca : 15 – 20 minute ;

-         carne  de  vitel : 30 – 35 minute ;

-         carne  de  pasare : 20 – 30 minute.

Portionarea  fripturilor  se  face  dupa  20 minute  de  la  terminarea  prelucrarii  termice, pentru  a  evita  sfaramarea  carnii  la  taiere.

Sucul  cedat  de  carne  se  prelucreaza  in  vederea  obtinerii  sosului  care  va  insoti  friptura. Prelucrarea  sucului  se  face  prin  degresare – indepartarea  excesului  de  grasime  de  la  suprafata  sosului; deglasare – fierbere  cu  supa, apa  sau v in, 10 minute; asezonarea  gustului – adaugarea  de  condimente  sau  unt.

Montarea  carnii  portionate  se  face  pe  platou  cald, insotita  de  garnituri  diferite, iar  sosul  se  serveste  separat  in  sosiera  sau  napeaza  feliile  de  carne.

Nerespectarea  tuturor  fazelor  procesului  tehnologic  duce  la  obtinerea  unor  fripturi  necorespunzatoare  din  punct  de  vedere  calitativ.

Pentru  prepararea  fripturilor  la  cuptor  se  aplica  procesul  tehnologic  prezentat  in  schema  de  mai  sus, cu  unele  particularitati, dupa  cum  urmeaza :

Pui  la  tava. Puii  prelucrati  primar  se  frig  intregi. La  servire  sunt  insotiti  de  garnituri  diferite.

Pulpa  de  porc  la  tava. Legumele  prelucrate  primar  se  taie  felii; in  tava  se  aseaza  legumele  si  100 mlo  apa. Sosul  se  obtine  prin  pasarea  legumelor; se  serveste  cu  garnitura  din  legume  sotate, cartofi, paste  fainoase.

7.4. FRIPTURI  LA  TIGAIE

            Sunt  preparate  culinare  obtinute  din  felii  de  carne  expuse  procesului  de  sotare, procedeu  de  prelucrare  termica  ce  consta  in  prajirea  rapida  a  carnii  in  soteuza, intr-o  cantitate  mica  de  grasime, incalzita  la  160°C (incinsa). Procedeele  moderne  introduse  in  gastrotehnie  inlocuiesc  prajirea  in  soteuza, prin e xpunerea  carnii  in  tigaie  de  teflon, fara  grasime, unde  carnea  este  expusa  radiatiilor  calorice  prin  intermediul  unei  placi  metalice. Avantajele  folosirii  acestei  tigai  sunt :

-         fripturile  obtinute  isi  pastreaza  factorii  nutritivi, raman  aspectuoase  si  suculente ;

-         se  pot  obtine  preparate  dietetice, la  care  este  interzisa  aplicarea  prajirii  in  grasime  multa.

Modul  de  folosire  a  tigaii :

-         tigaia  nu  se  lasa  goala  pe  foc ;

-         preparatul  sa  acopere  intreaga  suprafata  a  tigaii ;

-         se  unge  suprafata  tigaii  inainte  de  intrebuintare  cu  putina  grasime;

-         intoarcerea  preparatelor  se  face  cu  o  lingura  de  lemn  sau  o  paleta  de  lemn, pentru  a  nu  deteriora  stratul  de  lac  cu  teflon ;

-         spalarea  se  face  cu  apa  calda  si  detergent, frecand  cu  un  burete  de  plastic.

Procesul  tehnologic  de  obtinere  a  fripturilor  la  tigaie  este  redat  in  urmatoarea  schema :

Dozarea  componentelor  si  verificarea  calitatii  lor


Prelucrarea  primara  a  carnii


Operatii  pregatitoare  speciale

Prelucrarea  termica                              Pregatirea  sosului  din  suc


Garnitura                      Montarea – servirea                  Servirea  sosului  la  sosiera

            Operatia  de  dozare  se  face  prin  cantarire  si  volumetric, functie  de  componentele  preparatului.

            Operatiile  pregatitoare  sunt :

-         prelucrarea  primara  a  carnii : fezandarea  carnii  cu  miros  specific; curatirea  de  pielite; spalarea  si  zvantarea; taierea  in  felii  cu  grosime  de  2 cm; aplatizarea ;

-         operatii  pregatitoare  speciale : sararea  numai  a  bucatilor  de  carne  care, apoi, se  trec  prin  faina  sau  se  impesmeteaza.

Tratamentul  termic  consta  din :

-         expunerea  feliilor  de  carne  in  tigaia  unsa  cu  grasime, astfel  incat  sa  se  acopere  suprafata  tigaii, fara  a  se  suprapune ;

-         prelucrarea  termica  este  de  2 minute  pe  fiecare  parte, in  timpul  prelucrarii  termice  intorcandu-se  o  singura  data  de  pe  o  parte  pe  cealalta ;

-         obtinerea  sosului  se  face  prin  prelucrarea  sucului, ca  si  la  fripturile  la  tava.

Temperatura  de  prelucrare  termica  este  mai  mare  la  carnurile  rosii, iar  la  cele  albe, dupa  formarea  pojghitei  de  proteine  coagulate, se  reduce  intensitatea  focului  pentru  patrunderea  in  profunzime  a  carnii.

            Montarea  carnii  se  face  pe  platou  cald  cu  garnituri  diferite. Sosul  se  serveste  separat  in  sosiera.             Unele  defecte  ce  pot  aparea  la  prepararea  fripturilor  la  tigaie, precum  si  cauzele  ce  le-au  generat  sunt  prezentate  la  capitolul  “Fripturi  la  gratar”.

            Snitelele  sunt  fripturi  la  tigaie  obtinute  prin  aplicarea  procesului  tehnologic  descris  anterior. Sunt  de  trei  feluri, in  functie  de  elementele  ce  acopera  felia  de  carne :

-         snitel  natur – carnea  se  trece  prin  faina ;

-         snitel  parizian – carnea  se  trece  prin  faina  si  ou  batut ;

-         snitel  pane – carnea  se  trece  prin  faina, ou  batut  si  pesmet.


loading...
loading...



DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 3948
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2017 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site