Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE





Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport

AperitiveBauturiCarne pesteCarne porcCarne puiCarne vita
DulciuriFainoaseLegumePastePentru copiiPentru iarna
SalateSupe si ciorbeUmpluturi

TEHNOLOGIA GUSTARILOR

Retete culinare

+ Font mai mare | - Font mai mic







DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
DULCEATA DE GUTUI
TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FRIPTURILOR
PIEPT DE RATA CU SOS DE VISINE
Chiftelute din carne de miel (reteta indiana)
Frunze de salvie in aluat
LANGOS-CLASSIC
CREMA PENTRU FOI LICA
TORT CU SALICAR
SPUMA DE CIOCOLATA
INGHETATA CU FRISCA

TERMENI importanti pentru acest document


Deprecated: mysql(): This function is deprecated; use mysql_query() instead in /home/svadan38/public_html/replace_diacritice.php on line 116
:

TEHNOLOGIAGUSTARILOR



Gustarilesuntpreparateculinareprezentateinformevariate, cuaspectatragatorsivolummic. Seservesclainceputulmeseisauintremeseleprincipale, incantitatimici, avandroldeainfluentaapetitulconsumatorilor, atatpringustulpicantpecare-lau, catsiprinmodulvariatdeprezentare. Seobtindinalimentedeoriginevegetalasianimala : produsedepanificatie, legume, oua, branzeturi, carnesipreparatedincarne, organe.

Gustarilesuntusordigestibile. Digestibilitateaestefavorizatadefaptulcamultedincomponentesuntsubformadepasta.

Substanteleextractivedinunelemateriiprime, precumsicondimenteleadaugateconferapreparateloraromespecificesigustpicant, favorizanddigestia.

Clasificareagustarilorinfunctiedemoduldeserviresiprocesultehnologicaplicatlaobtinerealoresteurmatoarea :

-         gustarireci :

-         obisnuite : sandvisuri, legumeumplute, ouaumplute ;

-         speciale : tartine (curoastbeef, cubr. Roquefort, ouasirosii, salamdeSibiu, cuicre), cudiferitefarse (ciuperciumplute, maslineumplute) ;

-         gustaricalde :

-         obisnuite (crochete, chiftelute) ;

-         speciale (gustaridinfoitaj, cuciuperci, pebazadeclatite, pebazadetarte).

Gustarireciobisnuite. Acesteaseservescdeobiceiladejun, intr-unsortimentfoartevariat. Suntrealizate princombinatiiarmonioasedeculorisiasociereamateriilorprimecuingredienteinmodcorespunzator.

Inaceastagrupasepotinscriesisalatelerealizatedinlegumecrudesau fiertesifructe, legumesicarne, legumesioua, toateincombinatiecumaioneza, sosurireci, smantanasidiferiteingrediente.

Sandvisurilesuntfoartesolicitatedeconsumatoriidetoatevarstele. Componenteledestructurasunt : unt, elementuldebazacareiiconfera denumirea (cascaval, parizer, salam, sardele, branzatelemea, suncapresata, salamdeSibiu) sielementededecor.

Schematehnologicageneraladepreparareadiferitelorsortimentedesandvisuriesteurmatoarea :

Dozareamateriilorprimesiauxiliareserealizeazapebazareteteispecificesortimentuluiprincantariresivolumetric.

Operatiilepregatitoarecuprind : alifiereauntuluiinvedereausurariioperatieideintinderepepaine; taiereapainiiinfeliide1 cmgrosime; taiereainfeliisubtiriaelementelordebazacarevoraveaaceeasimarimecufeliadepaine; pregatireaelementelordedecorprintaierealorindiferiteforme.

Dozareamateriilorprimesiauxiliare, verificareacalitatii

Operatiipregatitoare


AlifiereaTaiereapainiiPrelucrareaelementelordebaza:Obtinereaelementelor

untuluiinfeliitaiereainfeliisauobtinereadedecor

pastelor

Intindereauntului

pefeliadepaine


Formareasandvisurilor


Decorareasiornarea


Montareasiservirea

SANDVISURI

Tehnicapreparariicuprinde : ungereafeliilordepainecuunt, aplicareacomponenteidebazasauturnareapasteicuposulcuspritpepaine, decorareasiornareainmodvariat, infunctiedefantezialucratorului.

Montarea sefacepeplatoudeinoxsauportelan (cuserveteldinhartiedantelata), asociindmaimulte sortimentereci, intr-operfectaarmoniedeculori, obtinandu-seunaspectatragator.

Sandvisurilesepregatescdinmateriiprimefoarteproaspete, cuputintimpinaintedeservire, pentrua-sipastracalitatilenutritive, gustativesiaspectuldeprezentare.

Transformarileincomponenteceaulocintimpulpreparariigustarilorrecicareinfluenteazanegativasupracalitatiloracestorasunt :

-         modificareaaspectului, culorii, gustuluidatoritaoxidariiunorfactorinutritividincomponente : proteineleisimarescconsistentasiseinchidlaculoare, iarlipideleisimicsoreazaconsistenta, formandpeliculalucioasa ;

-         modificareaconsistenteiunorcomponentedatoritapierderiiuneipartidinapadeconstitutie; branzeturileseintaresc, legumeleseinmoaie, pasteleformeazalasuprafatapojghitadeconsistentamarita ;

-         scadereavaloriinutritiveapreparatelorprinpierdereaunorfactorinutritiviodatacu evaporareauneipartidinapadeconstitutieacomponentelorincaresuntsolubilizate; vitaminelehidrosolubile, sarurileminerale, glucidecumoleculamica.

Legumelesioualeumplutesuntgustarirecicuunprocestehnologicsimplu, formatdinurmatoareleoperatii :



-         pregatirealegumelorsioualorpentruumplere ;

-         obtinereapastelordeumplere ;

-         umplerealegumelorsauoualor.

Pastelepentruumpleresuntfoartediferite : pastadepeste, patedeficat (pasare, porc), pastadebranza.

Dupaumplere, legumeleselasa1 2 orelafrigiderpentrumarireaconsistenteipastei. Oualeumpluteseservescimediatdupadecoraresimontare.

Montareapreparatelorsefacepeplatou, aranjatecatmaiestetic, alaturidealtesortimentedegustarireci.

Gustarilespecialerecisuntpreparateculinarecaracterizatepringusturirafinate, dimensiunireduse, aspectdecorativdeosebit.

Tartinele canapelesautosturi (cand paineaesteprajita) sedeosebescdesandvisuriatatprincomponentelepecarelecontin, catsiprintehnologiadepreparare. Caelementedebaza, tartinelecontin :

-         painealbasaucrutonspecialpregatitdinpainealbarelativproaspata, printaierecuformemetalicediferitesirumenire ;

-         untalifiat ;

-         alimentuldebazacare-iconferasidenumirea ;

-         elementededecor.

Incazulgustarilorspecialecudiferitefarse (ex. ciuperciumplutesimaslineumplute), operatiilecomunesunt :

-         pregatireaciupercilorsimaslinelorpentruumplere ;

-         realizareafarselor ;

-         umplereapropriu-zisa ;

-         ornaresimontareapeplatousauraviere.

Nerespectareaprocesuluitehnologicducelaobtinereaunorpreparatenecorespunzatoaredinpunctdevederecalitativ. Defectelecearputeaaparealaobtinereagustarilorrecisunt :

-         nerespectareagramajului ;

-         grosimeainegalaabucatilordepainesauaelementelordebaza ;

-         culoaremodificatasigustneplacutalepreparatelor ;

-         intarireasidesprindereadepepaineaelementelordebaza ;

-         formareapesuprafataunorcomponenteaunuistratdegrasimeinestetic ;

-         formainesteticaasandvisurilorcupaste ;

-         legumeleutilizatepentrudecorauoculoaremodificata ;

-         formainesteticaaproduselor (moi, lasate) ;

-         pasteneomogene, turnatenecorespunzator (cugoluriinsectiune) ;

-         elementededecorareinestetice.

Gustarilecaldeseservescde obiceilacina, insortimentesiformevariate. Maifrecventsolicitatesuntcrochetelesichiftelutele.

Crochetelesuntgustaricaldeobtinutedinmateriiprimediferite, caredausidenumireasortimentului (ex.: crochetedecascaval). Schematehnologicadeobtinereacrocheteloresteurmatoarea :

Dozarea componentelor : sunca, cascaval, peste, margarina, ulei, lapte, faina, pesmet, condimente

Verificareacalitatii

Operatiipregatitoare


PrelucrareaprimaraObtinereasosuluiPrelucrareaprimaraaPregatireacomponentelor

a componentelor de bechamelsauaoualor, batereasipentrupane :

baza (sunca,cascaval,aluatuluioparitadaugareacondimentelor- faina, oua batute, pesmet

Prelucraretermica

(peste)

Formareacompozitiei

Modelareacompozitiei


Trecereacrochetelorprinfaina, ouabatute, pesmet

Prelucrareatermica (prajire)

Montarea, servirea

CROCHETE

Dozareamateriilorprimesiauxiliaresefaceprincantariresivolumetric.

Operatiilepregatitoaresunt :

-         infunctiedealimentsefaceprelucrareaprimarasichiarprelucraretermicaincazulunoralimente; trecereacomponentelorprinmasinadetocatsauprinrazatoare;

-         pregatireacomponentelorauxiliare : cernereafainiisiapesmetului; prelucrareaprimara, spargereasibatereaoualornecesarepentrucompozitiesilapane ;




-         obtinereaaluatuluioparitsauasosuluibechamelutilizatecaelementedelegaresimarireaconsistenteicompozitiei.

Tehnicadepreparareconstain :

-         formareacompozitieiprinamestecareacomponenteidebazacualuatoparitsausosbechamel (functiedesortiment), cuouasicondimente ;

-         modelareacompozitieiomogenizate, subformadefitilcudiametrulde2 cmsitaiereainbatoanede4 5 cm ;

-         trecereabatoanelorprinfaina, ouabatutesipesmet ;

-         prelucrareatermicaprinprajireinuleila180C panalausoararumeniresiscurgereadeuleiprinasezareapehartieabsorbanta.

Montareasefacepeplatousaufarfuriedeportelansiseservesccalde.

Caracteristicileorganolepticealecrochetelorsunt :

Aspect : marimesiformaspecificasortimentului; produsenedeformate, crustaexterioara

crocanta, suprafatacuinveliscontinuunedeterioratininterior, gramajcorespunzator ;

Culoare : laexteriorrumena-aurieuniforma, insectiuneculoarespecifica materieiprimede

baza, usormodificata ;

Consistenta : corespunzatoarementineriiformeidataprinmodelare ;

Gust, miros : placute, specificemateriilorprimedincomponenta, condimentatecorespunzator, cu

gustusorpicant, faragust simirosuristraine.

Defectelecepotaparelaobtinereacrochetelorsunt :

-         produsesfaramatedupaprelucrareatermica nus-auadaugatelementeledelegaresaunus-aomogenizatbine ;

-         aspectneuniformdupaprelucrareatermica modelareneuniforma ;

-         rumeniteexcesiv, cugustamar, uscate, fade timpuldeprajiredepasit ;

-         arsesinepatrunselainterior temperaturauleiului > 180C ;

-         insuficientpatrunse timpscurtdeprelucraretermica ;

-         imbibatecucantitatimaridegrasime prajiteingrasimeneinfierbantata (uleineincins) ;

-         dense, lipsitedesuculenta compozitiainsuficientafanata ;

-         gramajnecorespunzator dozareincorectaacomponentelor.

Chiftelutelesuntgustaricalde, obtinutedindiferitelegumesaulegumesicarne. Principalelefazetehnologicesuntasemanatoarecuceledelaobtinereacrochetelor :

-         dozareasiverificareacalitatiimateriilorprimesiauxiliare ;

-         prelucrareaprimarasiinunelecazurichiartermica ;

-         formareacompozitiei ;

-         modelareachiftelutelormici, rotundesitrecereaprinfaina ;

-         prajireainunturasauuleila180C.

Gustarilecaldespeciale

Seservescdeobiceilacinasisuntrealizate, ingeneral, pebazadealuaturicudiferitefarse. Auovaloarenutritivamare, datoritacomponentelorsitransformarilorcareaulocintimpultratamentelortermice. Dincauzacomponentelorpecarelecontinseservescintotdeaunacalde.

Gustarilecaldepebazadefoitaj (pateuri, triangle) contincaelementdebaza :

foitajcrudrealizatdinfaina/ grasimeinproportiiegaleavandinstructurastraturialternativedefoisigrasime ;

diversefarsepebazadebranza, carne, legume.

Schematehnologicadeobtinereagustarilordinfoitajesteurmatoarea :

Verificareacalitatiimateriilorprime


Dozare


Prelucrareprimara


AaluatuluiAumpluturii


Modelarea


Coacerea

Prezentareasiservirea

GUSTARICALDEPEBAZADEFOITAJ

Verificareacalitatiimateriiprimesefaceastfel : foitajulcrudseprezintainformadestraturisuprapuse, faraexcesdefainalasuprafata, cuconsistentaspecifica, elastica.



Umpluturadebranza, carne, varza, spanactrebuiesaprezinteunaspectomogen, potrivitdecondimentat, cugustspecificmateriilorprime.

Dozareaserealizeazaprincantarireconformretetelordepreparare, urmarindu-serespectarearaportuluifoitaj umplutura.

Prelucrareaprimaraaaluatuluisefaceprinintindereaacestuiainfoide4 5 mmsitaiereacucutitulincalzitinformepatratesaudreptunghiulare.

Umpluturileserealizeazaconformretetelor.

Modelarea. Aluatulfoitajpentrupateurisetaieinformadreptunghiulara, astfelcaprinindoiresaserealizezeformapatrata.

Pentrutrianglesetaieformepatrate, astfelcaprinindoiresaaibaformadetriunghi.

Pentrupateurilecucarne, foitajulsepoatedecupacuformerotunde.

Seungmarginileinterioarecuou, seaseazaumpluturainmijloc, sesuprapunmarginile, sepreseazapentruaselipi.

Coacerea. Pateurilesautriangleleseaseazapetavistropitecuapa. Seunglasuprafatacuousiseintroducincuptor. Secoclainceputlat = 250 220C, pentruapermitecrestereaprodusului, apoilatemperaturamoderata (220 180C), pentruarealizaocoacereuniforma.

Prezentaresiservire produseleseprezintapeplatouri, seservescinstarecalda.

Buseuricuciuperci. Sedeosebescdepateuriprinformaspecifica, rotunda.

Operatiilepregatitoaresunt :

pentrualuat :

intindereaaluatuluifoitajcud = 2 cm ;

taiereadeformerotundecaresepunintr-otavastropitacuapa ;

seungcugalbenusdeou ;

coacerelacuptor15 20 minute.

pentruumplutura :

setaieciupercileinformadelame ;

inabusireaciupercilorcuceapataiatamarunt, untsiulei, panacandscadelichidul ;

condimentarecusare, piper ;

seadaugasosalb, seomogenizeazasisetempereaza.

Tehnicaprepararii :

sescotbuseuriledincuptor ;

sedetaseazacapacelele ;

seindeparteazamiezul ;

seumplecucompozitiadeciuperci ;

seaseazadeasupracapacelele ;

semailasalacuptor.

Produsulseservesteinstarefierbinte.

Gustaricaldepebazadeclatite

Lapregatirealorsefolosesc :

foideclatite ;

farsediferitepebazadebranza, carne, ciuperci, pastadestavrids.a.

Foiledeclatiteserealizeazadinfaina, lapte, ou, saresiseprajescintr-ocantitatemicadegrasime.

Farselesepreparaconformretetelorspecifice. Cucompozitiilerezultateseumplufoiledeclatite, seruleaza, seintroduccapeteleinauntrusiseaseazapeunplatoudininox.

Clatitelecuciuperciseintroducincuptor5 minute, celecucarnedepuisestropesccuunt, sepresaracascavalrassisegratineazalacuptor5 10 minute. Seservescinstarecalda.

Gustaricaldepebazadetarte

Labazapregatiriiacestorgustaristaucojilede tartepregatitedinaluatfragedsaupebazadealuatfoitaj.

Operatiilepregatitoaresuntverificarea, dozareasiprelucrareaprimaraamateriilorprime (fainasecerne, ouale - seseparaalbusuldegalbenus).

Tehnicapreparariitartelorsefaceconformretetei.

Moduldepreparareatartelorumpluteesteasemanatorcucelalclatitelor (conformretetei).

Sandvisurisitartinecalde

Incomparatiecusandvisurileobisnuite, sandvisurilecaldesuntformatedindouafeliidepaineunsecuunt, intrecareseaseazaalimentuldebaza.

Astfelformate, sandvisurilesegratineazalacuptor, avandlasuprafatacascavalrassauseprajescinaparatespeciale.

Transformarileceaulocintimpulpreparariigustarilorcalde

Transformarileceauloclaobtinereagustarilorcaldesunt :

prinfrigeresicoacere, produselepierddinumiditate ;

proteineledelasuprafataalimentuluicoaguleaza, formandocrustaprotectoare ;

grasimiledelasuprafatasetopesc, iarglucidelesecaramelizeaza ;

aulocpierderidevitamine, maialescelehidrosolubile ;

prinprajireproduseledevincrocante.

Transformarilecareaulocintimpulprelucrariitermiceduclamodificarideculoare, textura (legume), produseledevenindmaigustoase, maiusordedigerat.

Servireagustarilorsefaceimediatceaufostpregatite, altfelincepsasedegradezeinprezentaaerului.

Defectelecarepotaparesuntdatorateatatmateriilorprime, catsitratamentuluitermic. Produselesuntinsuficientcrescute, auconsistentauscata, lipsitedeelasticitate, umpluturaneomogena.








Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 6474
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2019 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site