LEGUMELE SI FRUCTELE PROASPETE

LEGUMELE SI FRUCTELE PROASPETE

1. CARACTERISTICILE LEGUMELOR SI FRUCTELOR

PROASPETE

Sunt alimente de origine vegetala cu rol important in alimentatie datorita insusirilor de gust si aroma deosebita,oferind organismului elemente nutritive pretioase. O caracteristica a grupei consta in faptul ca majoritatea pot fi folosite in alimentatie in stare proaspata. Inconvenientul grupelor consta in faptul ca sunt produse sarace in proteine si au valoare energetica scazuta. In alimentatia zilnica, un adult trebuie sa consume 450 gr.legume si 300 gr. Fructe.

In afara de alimentatie mai sunt folosite in terapeutica, medicina preventiva si cosmetica. Sunt produse vii, cu un continut ridicat de apa, cu o structura si textura specifice, volum mare si durata de pastrare variabila in general mica.

La legume partea comestibila difera de la o specie la alta si este reprezentata prin bulbi la ceapa si usturoi, fructe la ardei, radacini al morcovi, hrean, tuberculi la cartofi.

Legumele si fructele se caracterizeaza prin :

continut bogat in apa ( 85-95% la legume, 80-90% la fructe );

glucide 2-7% la legume, 6-12 % la fructe ;

substante minerale 0.5-5 gr. % la legume, 0.2-0.5% la fructe;

vitamine 5-40 mg % la legume, 5-65 mg % la fructe;

mici cantitati de proteine si lipide.

Caracteristici fizice:

greutate specifica ;

greutate volumetrica (greutate in kg);

caldura specifica ( cantitatea de caldura sau frig necesara pentru ridicarea sau coborarea temperaturii cu pe masa de legume sau fructe )

temperature de inghetare (punct negativ de temperatura la care apa libera trece in stare solida ).

2 VERIFICAREA CALITATII LEGUMELOR PROASPETE

In vederea verificarii calitatii legumelor proaspete se supun unui dublu control de calitate. Primul are loc in interiorul interprinderii produselor si se face de catre compartimentul controlului ethnic de calitate ( C.T.C.), care este un compartiment de sine statator ce fuctioneaza in fiecare interprindere producatoare.

Al doile control este facut in reteaua comerciala,la receptia marfurilor. Verificarea calitatii marfurilor se face pe loturi.Prin lot se intelege o anumita cantitate de marfa din acelasi produs, fabricat in aceeasi zi,si ambalat in acelasi tip de ambalaj.

La verificarea calitatii se folosesc 2 feluri de metode:

- metode organoleptice ( vaz, auz, gust, simt, miros)

- metode de laborator, cu ajutorur carora se face verificarea a calitatii produselor

Produsele trebuie sa fie proaspete, sa nu fie moi, sa nu fie stricate.

Caracteristici de calitate:

-forma este specifica speciei sau soiului.Pot aprea abateri de la forma

normala datorita conditiilor necorespunzatoare de nutritie sau climaterice.

-marimea se pote exprima fie prin greutate, dimensiune sau volumul legumei sau fructului, fie prin numarul de bucati la kg.

-culoara este data de prezenta pigmentilor si depinde de stadiul de maturitate si de capacitate de a-si continua coacerea dupa recoltare;

-consistenta prezinta rezistenta pe care o opun legumele si fructele la exercitarea unei presiuni exterioare. Este determinata de compozitia chimica, de gradul de maturitate si de conditiile de transport si depozitare.

-gustul este caracteristic fiecarei specii, fiind determinat de continutul in glucide, aici organici si substante tonante;

-aroma este influentata de specie, de gradul de maturitate, conditii pedoclimatice si agrotehnice.

Este data de prezenta in compozitia chimica a produselor, a uleiurilor eterite si a substantelor volatile;

-autenticitatea soiului se aprecieaza pe baza proprietatilor fizice si senzoriale ale legumelor si fructelor dintr-un lot prin comparare cu soiurile din monstrele etalon.

Se mai au in vedere :

starea de prospetime

gradul de maturitate

starea de sanatate si curatenie

- suculenta pulpei

- prezenta conditiei la unele specii.