Materii prime utilizate in industria produselor fainoase

In categoria produselor fainoase intra mai multe grupe sortimentale:

biscuiti, piscoturi si alte produse uscate de acest gen

• Biscuiti
• Biscuiti cu crema
• Biscuiti glazurati
• Biscuiti aperitiv
• Biscuiti dietetici
• Piscoturi
• Napolitane
• Napolitane glazurate
• Vafe
• Sticksuri
• Grisine

paste fainoase

• Paste fainoase simple (scurte, medii, lungi)
• Paste fainoase cu adaosuri (scurte, medii, lungi)
• Paste fainoase umplute
• Alte paste

1.1Introducere

Istoricul biscuitilor

In limba italiana Biscotti se traduce 'ceva copt de doua ori'. Cuvantul biscotto deriva de la termenii bis (de doua ori) si cotto (copt). Alte tari au propria lor versiune de biscuiti, de exemplu in Olanda se numesc rusk, in Franta biscotte, iar in Germania zwieback.

Una din dovezile cele mai timpurii dateaza din secolul II in Roma. Termenul biscuit provine de la cuvantul latinesc ,,bis coctum'' care reprezinta ceva ,,copt de doua ori''. In aceasta perioada ,,biscuitii'' erau nedospiti, tari, ca niste napolitane subtiri, care aveau un continut scazut de apa. Avand o umiditate scazuta reprezentau alimentul ideal pentru conservare, deoarece nu se invecheau niciodata prea repede.

In America, un biscuit este descris ca fiind o prajitura subtire, dulce si de obicei de dimensiuni reduse. Fiecare tara are propriul sau cuvant pentru aceasta ,,prajitura''. Aceste dulciuri, in Anglia si Australia sunt numite biscuiti, in Spania galletas, germanii le denumesc keks sau kels.

In Italia exista mai multe denumiri care identifica diverse forme de biscuiti printre care amaretti si biscotti. In conformitate cu istoricii culinari, prima dovada inregistrata a biscuitilor a fost aceea prin care o mica parte de aluat pentru prajituri era coapta pentru a verifica temperatura cuptorului.

Cea mai veche varianta de prajitura se crede ca ar data din secolul 7 in Persia ( acum Iran), una din primele tari care au obtinut zahar. In conformitate cu istoricii, zaharul isi are originea fie in partile joase ale Bengalului, fie in imprejurimile sud estice ale Asiei. Zaharul s-a raspandit in Persia si apoi in zona est mediteraneeana. Odata cu invazia musulmanilor in Spania, apoi a cruciadelor si dezvoltarea comertului cu mirodenii, arta gastronomica si ingredientele specifice Arabiei s-au raspandit in zona nordica a Europei. In momentul in care oamenii au inceput sa exploreze lumea, biscuitii marinaresti au devenit un aliment ideal pentru calatorii, deoarece ramaneau proaspeti timp indelungat.

In secole 17 si 18 in Europa, gastronomia a fost o profesie minutios controlata, prin intermediul unei serii de Bresle sau asociatii profesionale. Prin existenta acestor asociatii profesionale, autoritatile puteau controla cu usurinta cantitatea si calitatea produselor fabricate. Pe masura ce tehnologia s-a dezvoltat in perioada Revolutiei Industriale din secolul 19, s-a dezvoltat si maiestria bucatarilor de a fabrica o gama larga de dulciuri si biscuiti savurosi destinati consumului comercial.

Astazi prin biscuiti intelegem produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat preparat din: faina, zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altele.

Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel:

• biscuiti crackers realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de 5 - 6% si de grasimi de 20 - 28%;
• biscuiti glutenosi la care continutul de zahar reprezinta maximum 20%, iar cel de grasimi maximum 12%;
• biscuiti zaharosi la care continutul de zahar reprezinta minimum 20%, iar cel de grasimi minimum 12%;
• biscuiti umpluti la care doi sau mai multi biscuiti sunt uniti printr-un strat de crema;
• biscuiti glazurati obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor umpluti.

Istoria pastelor fainoase

Pasta, asa cum este cunoscuta astazi, s-a 'nascut' in Italia. Etruscii, adevarati gurmanzi ai Antichitatii, au consumat o forma de pasta, dupa cum dovedesc uneltele gasite in mormintele lor. Dar romanii? Literatura clasica include multe surse importante, de la Varrone, ce in secolul 1 i.e.n. vorbea despre lixulae, ruda antica a pastelor gnocchi, la bucatarul Apicio, care, tot in aceea perioada, mentioneaza lagane, o forma a lasagniei de astazi. Cu toate acestea, pe mesele lor nu se afla niciodata ceva asemanator spaghetelor sau macaroanelor.

In 1145 apar primele paste. Aceasta este data oficiala de aparitie a pastelor. Geograful arab Al-Idrisi, in cartea sa intitulata 'Pentru cei care au pasiunea de a calatori in jurul lumii', a observat ca in Trabia, un oras la 30 de km departare de Palermo, un fel de mancare era preparat din gris in forma de panglici, ce era exportat in Calabria si in multe tari musulmane si crestine. Astfel, Sicilia a fost locul unde s-a inregistrat pentru prima oara producerea de paste pentru uz privat dar si industrial.

Pe 4 februarie 1279 pastele au fost atestate oficial, pentru prima data, intr-un document italian medieval.

Aceasta data este foarte importanta deoarece demonstreaza, odata pentru totdeauna, ca legenda potrivit careia Marco Polo a adus pastele in Italia, in urma calatoriei lui in China (1295), nu este adevarata. In secolele 16-17 au fost create corporatiile producatorilor de paste.Producerea diferitelor tipuri de paste ('fideli' in Liguria, 'maccarune' in Napoli, 'vermicelli' in Roma) a devenit o adevarata arta intre secolele 16 si 17. Cresterea rapida a populatiei in Napoli a dus la semnificative lipsuri in aprovizionarea populatiei. Totusi, o mica revolutie tehnica - raspandirea masinii de framantat si inventia presei mecanice - a pavat drumul pentru productia mult mai economica a pastelor.

Astfel, pastele, considerate la inceput o delicatesa ocazionala, au inceput sa apara pe mesele tuturor, mancate cu mana, fara condimente sau doar cu branza alba ('cacio').

Dintre toate felurile de mancare traditionale italiene, pastele detin cele mai multe varietati. Astazi se consuma cel putin 300 de tipuri de pasta, clasificate astfel: pastele proaspete (simple sau umplute), pastele uscate, care includ forme lungi, scurte, subtiri, spiralate, netede, etc. Apoi mai exista tipurile speciale de pasta, facute prin adaugarea unor ingrediente precum legumele.

In general prin paste fainoase intelegem produse obtinute dintr-un aluat crud, necopt, modelat in diferite forme si uscate, cu sau fara adaosuri nutritive: oua, pasta de tomate, spanac.

Criterii de clasificare a pastelor fainoase:

Dupa compozitia aluatului:

• paste fainoase simple
• paste fainoase cu oua
• paste fainoase cu adaosuri nutritive (pasta de tomate, spanac, morcovi, extract de carne, gluten, cazeina)

Dupa forma si dimensiuni (obtinute prin modelarea aluatului):

• paste fainoase lungi (macaroane, spaghete, lazane, etc.)
• paste fainoase medii (fidea, taietei)
• paste fainoase scurte (cus-cus, scoici, melci, spirale, pene, macaronete, fundite, stelute, etc. )
• paste fainoase umplute (cu carne, branza, legume, fructe)

Dupa tehnologia de preparare a alutului:

• la presiune normala
• sub vid

Diferite sortimente de paste fainoase

1.2 Prezentarea principalelor materii prime si auxiliare

a. pentru fabricarea biscuitilor

Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care au urmatoarelor functii:

• surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);
• materiile prime secundare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.;
• ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Faina de grau este materia prima de baza, care intra in proportie de peste 60% in compozitia biscuitilor. Principalele tipuri de faina utilizate la fabricarea biscuitilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala).

Specificatia fainurilor folosite la fabricarea biscuitilor are urmatoarele particularitati:

• mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara a admite mirosuri si gusturi straine sau prezenta de impuritati minerale (nisip);
• culoarea fainii influentand direct culoarea biscuitului se recomanda verificarea acesteia inainte de a fi introdusa in fabricatie si eliminarea fainurilor care se innegresc prin prelucrare;
• faina pentru biscuiti trebuie sa aiba o granulatie fina;
• aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de faina;
• cantitatea si calitatea glutenului din fainurile destinate fabricarii biscuitilor glutenosi si crackers trebuie sa fie corespunzatoare fainurilor de buna calitate; la fabricarea biscuitilor zaharosi se pot utiliza si loturi de faina slaba;
• pentru biscuitii glutenosi si crackers care necesita un aluat cu bune insusiri elastice, fainurile trebuie sa posede urmatoarele proprietati tehnologice: o capacitate ridicata de a forma si retine gazele, pentru care este necesara o calitate si cantitate corespunzatoare a glutenului, o buna capacitate de hidratare si insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa;
• pentru biscuitii zaharosi aluatul trebuie sa fie sfaramicios, motiv pentru care nu se impun conditii speciale privind elasticitatea acestuia, iar proprietatile tehnologice solicitate fainurilor privesc capacitatea de hidratare si insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa.

Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care fac parte zaharul, glucoza si mierea. Ele servesc pentru imbunatatirea gustului si pentru a furniza elemente nutritive de mare valoare.

Zaharul se prezinta sub forma de pulbere (zahar farin), in cristale mici (zahar tos) si turnat sau presat in bucati. Zaharul de buna calitate are culoare alba, este lipsit de miros si gust strain, este solubil in apa cu care formeaza solutii incolore, limpezi si fara sedimente. Pentru a putea fi pastrat zaharul trebuie sa fie uscat, nelipicios si lipsit de impuritati.
La fabricarea biscuitilor zaharul se utilizeaza sub forma de solutii dizolvate in apa, sub foma de zahar invertit si in cristale fine ce se presara deasupra produselor imediat dupa coacere.

Zaharul invertit se obtine prin hidroliza zaharozei in prezenta apei si acizilor, ceea ce duce la transfomarea in glucoza si fructoza. Siropul de zahar invertit se prepara din solutii de zahar cu concentratia de 75 - 80% in care s-au adaugat cantitati mici de acid clorhidric. Solutia se incalzeste in cazane de cupru prevazute cu agitator si serpentina de racire. Aceasta solutie se neutralizeaza cu carbonat acid de sodiu.
Zaharul invertit, datorita continutului sau de fructoza, impiedica cristalizarea solutiilor saturate de zahar.

Glucoza se prezinta sub forma solida sau lichida (de sirop vascos). Datorita ingreunarii procesului tehnologic glucoza solida se foloseste mai rar in productie. Siropul de glucoza este un lichid vascos, cu gust dulceag, caracteristic, fara miros, incolor sau slab galbui. In medie, siropul de glucoza contine 40% glucoza si maltoza, 40% dextrine si 20% apa.

Mierea este un produs natural, care are in compozitia sa glucoza, fructoza, dextrine, apa, substante zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea si vascozitatea depind de felul florilor din care provine.

Extractul de malt se obtine din prelucrarea maltului si se caracterizeaza printr-un continut bogat de maltoza si enzime amilolitice, care descompun amidonul in zaharuri mai simple. Se utilizeaza pentru a imbunatati continutul in zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare bruna a cojii si pentru a stimula fermentarea. Se caracterizeaza prin culoare bruna, gust dulce, caracteristic de malt, prezentandu-se sub forma unui lichid vascos.

Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor si a semifabricatelor de acoperire a biscuitilor, carora le transmit gustul, culoarea si aspectul lor specific.

Grasimile alimentare sunt materii prime care contribuie la fragezimea si imbunatatirea gustului produsului finit, la structura si finetea cremelor. Se pot utiliza grasimi alimentare de origine animala si de origine vegetala. Datorita factorilor economici si a implicatiilor lor asupra sanatatii consumatorilor s-a renuntat treptat la grasimile de origine animala, fiind preferate astazi mai ales cele de origine vegetala, prin acestea intelegand uleiul si margarina.

Grasimea utilizata la fabricarea biscuitilor influenteaza direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece in mod normal apare fenomenul de rancezire si deci de depreciere a calitatii biscuitilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomanda folosirea unor grasimi stabilizate cu ajutorul antioxidantilor: butil-hidroxi-toluen (BHT) si butil-hidroxi-anisol (BHA).

Ouale se folosesc ca adaos in aluat si in creme pentru imbunatatirea valorii alimentare si a culorii produselor, care capata la nivelul miezului o nuanta galbuie. Albusul de ou permite prin batere inglobare de aer ceea ce confera cremelor o structura poroasa si fina. Se folosesc oua sub diverse forme: proaspete si conservate. Ouale conservate pot fi: melanj de oua congelate (oua separate de coji si amestecate), albus sau galbenus congelat si praf de oua. Dintre acestea praful de oua are avantajul ca este mult mai stabil pe timpul conservarii.

Laptele si produsele lactate se folosesc pentru imbunatatirea valorii alimentare, gustului si aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei parti din apa, sau lapte praf.
Produsele lactate folosite la fabricarea biscuitilor sunt untul si branzeturile, acestea din urma fiind folosite mai ales la fabricarea biscuitilor aperitiv.

Substantele afanatoare se folosesc pentru afanarea biscuitilor. In functie de tipul de biscuiti se folosesc diverse tipuri de afanatori.
Drojdia comprimata se foloseste pentru afanarea biscuitilor crackers. De altfel acesti biscuiti sunt singurii care se fabrica cu drojdie.
Celelalte tipuri sortimentale se fabrica cu afanatori chimici deoarece continutul ridicat de grasimi si zaharuri impiedica activitatea drojdiei. Afanatorii chimici sunt substante care prin incalzire se descompun in CO₂ si NH₃ care determina porozarea biscuitilor. Afanatorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.

Afanatorii acido-alcalini sunt amestecuri de substante alcaline (cum este cazul bicarbonatului de sodiu) si substante acide (acid tartric, lactic, citric precum si sarurile lor acide). Acesti afanatori au proprietatea de a elibera in timpul prelucrarii bioxid de carbon, ceea ce determina pierderea unei parti din gazele respective si reduce efectul de afanare. Pierderile se reduc prin inlocuirea acizilor cu sarurile lor acide.

Afanatorii alcalini cei mai folositi sunt bicarbonatul de sodiu si carbonatul de amoniu.
Bicarbonatul de sodiu introdus in aluat se descompune treptat pana la CO₂ dupa urmatoarea schema:

2NaHCO₃ = Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O

Carbonatul de amoniu (NH₄)₂CO₃ prin incalzire se descompune astfel:

(NH₄)₂CO₃ = 2NH₃ + CO₂ + H₂O

Amoniacul rezultat din reactie, daca nu se elimina in totalitate, conduce la imprimarea unui gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care incalzeste masa biscuitului la temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita.

Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc in scopul conferirii de mirosuri si gusturi placute, apetisante.

Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire. In acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolata, cafea, produse din fructe etc.) precum si substante colorante (coloranti alimentari).

b. pentru fabricarea pastelor fainoase

Faina de grau dur (grifica) este materia prima de baza, care intra in cantitatea cea mai mare in compozitia pastelor. Principalele tipuri de faina utilizate la fabricarea pastelor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala).

Specificatia fainurilor folosite la fabricarea pastelor are urmatoarele particularitati:

• mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara a admite mirosuri si gusturi straine sau prezenta de impuritati minerale (nisip);
• culoarea fainii influentand direct culoarea pastelor se recomanda verificarea acesteia inainte de a fi introdusa in fabricatie si eliminarea fainurilor care se innegresc prin prelucrare. Culoarea fainii este galbuie-pronuntata, datorita continutului sporit de pigmenti carotenoizi al bobului de grau dur si datorita granulatiei mari
• faina pentru paste trebuie sa aiba o granulatie mare, cuprinsa intre 150 si 500 μ si cat mai uniforma. In functie de categoria pastelor, granulatia mai mica se recomanda la fabricarea pastelor scurte iar granulatia mai mare la pastele lungi. Folosind faina cu o granulatie prea redusa se obtin paste, care la fierbere, capata aspect vascos, se lipesc intre ele si se degradeaza accentuat, iar pierderile de substanta utila sunt mari. O granulatie prea mare a fainii prelungeste timpul de obtinere a luatului, iar pastele au multe puncte albe. Granulele de marime cat mai apropiata permit formarea si prelucrarea aluatului de paste in conditii optime, rezultand produse de cea mai buna calitate
• aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de faina;
• cantitatea si calitatea glutenului din fainurile grifice destinate fabricarii pastelor fainoase trebuie sa fie corespunzatoare fainurilor de buna calitate, respectiv sa aiba peste 30% gluten extensibil. La un continut de gluten redus nu se pot obtine paste suficient de plastice, compacte si rezistente, care la fierbere sa nu capete suprafata cleioasa si sa nu se sfarame. Totodata, un asemenea aluat chiar daca se modeleaza usor, el nu-si mentine forma, iar la uscare si manipulare se fisureaza.
• continutul in sbstante minerale nu este atat de strict limitat ca la faina de panificatie, conditia este ca faina sa nu contina prea multe puncte taratoase , pentru ca rarele particule de anvelis care se gasesc in mod firesc in grisuri sa nu contrasteze cu fondul galbui al fainii

Ouale se utilizeaza mai ales la fabricarea unor sortimente de paste fainoase,carora le sporeste valoarea alimentara, imbunatatindu-le totodata aspectul , gustul, si rezistenta la fierbere. Se folosesc oua sub diverse forme: proaspete si conservate

2.1Schema tehnologica de obtinere a semifabricatelor si a produselor fainoase.

Schema tehnologica de fabricare a biscuitilor

Schema tehnologica de obtinere a pastelor fainoase

Linie de plaste scurte

Linie de paste lungi

2.2 Pregatirea materiilor prime

Pregatirea materiilor utilizate are in vedere aducerea lor intr-o stare fizica, de puritate, de calitate etc., potrivita pentru realizarea unui aluat corespunzator. Pregatirea se face prin dizolvare, separare, sortare, indepartarea componentelor neutile (ex. coji de oua) si altele.

Pregatirea fainii, drojdiei, sarii si apei se realizeaza conform celor expuse in capitolul 2. 'Scheme tehnologice de obtinere a produselor de panificatie - 2.2.1 Pregatirea materiilor prime'

Pregatirea afanatorilor

Afanatorii chimici se pregatesc astfel:

• bicarbonatul de sodiu se dizolva, in momentul introducerii la framantarea aluatului, in apa cu temperatura de 37⁰C
• bicarbonatul de amoniu se dizolva in apa cu temperatura de maximum 25⁰C.

Dupa dizolvare, solutia se filtreaza.

Pregatirea grasimilor

Indiferent de tipul de grasime si de momentul utilizarii ei, trebuie sa fie moale. In acest scop se recomanda inmuierea grasimii pe masa de lucru, sau pastrarea ei peste noapte la temperatura camerei.
In situatia in care margarina sau untul folosite la prepararea cremelor contin un procent mare de apa se recomanda malaxarea acestora cu o cantitate mica de faina (raport grasime : faina = 8:1), realizandu-se in acest mod si inmuierea lor.

Uleiul se strecoara inainte de folosire.

Pregatirea zaharului

Zaharul se poate folosi ca atare dupa indepartarea eventualelor impuritati prin cernere sau se poate dizolva in apa calda ( la 25-27C), in proportie de 1:4, iar solutia obtinuta se strecoara, pentru a se indeparta eventualele impuritati care au patruns in ambalajul cu zahar sau in vasul de dizolvare, in timpul executarii acestei operatii.

Pregatirea oualor

Ouale se pregatesc, asigurandu-se conditiile igenico-sanitare specifice sectorului de morarit si panificatie, prevazute de normele in vigoare.

Ouale intregi, se inmoaie in solutie alcalina 0.5%, apoi se spala cu solutie de clorura de var 0.2% si se clatesc cu apa.

Dupa zvantare ouale intregi se sparg mai intai intr-un vas mic, se bat si apoi se trec in cuva robotului, strecurandu-se printr-o sita din metal inoxidabil.

Coaja oului are o grosime ce variaza intre 0,33-1,58 mm. Aceasta poate fi contaminata cu germeni patogeni. La suprafata cojii, oul este acoperit cu o pelicula subtire numita cuticula; ea are rol protector, impiedicand evaporarea lichidelor din interiorul oului si totodata patrunderea murdariei si a microbilor in ou. De aceea se acorda o atentie aparte spalarii si dezinfectarii oualor deoarece prin distrugerea cuticulei se favorizeaza alterarea oualor.

Melanjul de oua congelat se aduce mai intai la temperatura camerei, dupa care se omogenizeaza la un batator.

Praful de oua se amesteca cu unul din lichidele prevazute in reteta, prin batere.

Pregatirea mierii, a glucozei, a siropului de zahar invertit si a extractului de malt

Aceste materiale se aduc in stare fluida daca au vascozitate mare printr-o usoara incalzire sau prin transformare in solutie, pentru a se omogeniza mai usor in masa de aluat.

Pregatirea laptelui praf

Se amesteca cu apa prevazuta in reteta, la temperatura de 25-27C, in proportie de 1:8, pentru rehidratare. Operatia se face in vase emailate, de aluminiu sau inox, adaugandu-se treptat laptele in apa, in timp ce se agita pentru a evita formarea cocoloaselor.

Pregatirea aromelor si condimentelor

Aromele se pregatesc, dupa caz, prin dizolvare sau amestecare in apa, laptele sau siropul de zahar prevazute in reteta. Vanilina si etilvanilina se dizolva in apa calda cu temperaturi sub 80˚C, in proportie de1:20 sau in alcool, in proportie de 1:1. Condimentele se folosesc ca atare ori se macina sau se oparesc.

Pregatirea umpluturilor

Umpluturile ce se obtin din legume, carne, branzeturi, fructe proaspete sau conservate, etc., se pregatesc conform instructiunilor tehnologice ale fiecarui sortiment.

2.3 Prepararea aluatului

Prepararea aluatului se realizeaza in conditii diferentiate in functie de grupa de biscuiti pentru care este destinat si cuprinde urmatoarele faze tehnologice:

• dozarea materiilor prime si auxiliare, cu ajutorul unor aparate de masura adecvate fiecaruia dintre ele; prin dozare se vizeaza introducerea in cuva de framantare a cantitatilor stabilite prin reteta de fabricatie;
• framantarea aluatului care serveste la amestecarea cat mai completa a materiilor componente si contribuie, dupa caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat;
• odihna aluatului care intervine dupa operatiile intense de framantare si care are rolul de a reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare, pregatind conditii favorabile pentru eforturile la care va fi supus semifabricatul in timpul modelarii;
• in cazul aluatului glutenos, care are o consistenta mai mare, se impune o prelucrare suplimentara prin laminarea repetata, ceea ce imbunatateste uniformitatea, sporeste elasticitatea si in general calitatea aluatului;
• pentru aluatul destinat fabricarii biscuitilor crackers, dupa framantare intervine in plus o faza de fermentare, care contribuie la multiplicarea drojdiei responsabila de afanarea aluatului;
• la prepararea aluatului zaharos se face si o prelucrare suplimentara (rafinare) prin care sa se imbunatateasca caracteristicile de modelare si calitatea.

Dozarea materiilor prime

In faza de dozare a materiilor prime si auxiliare pentru fabricarea biscuitilor se urmaresc:

• masurarea cantitatilor de materii prime si auxiliare introduse in faza de aluat;
• realizarea unui amestec intre apa calda si cea rece, astfel incat aluatul sa aiba temperatura optima pentru procesele care au loc.

In functie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la fabricarea biscuitilor sunt:

• gravimetrice - pentru materii granulare si pulverulente (zahar, faina); se folosesc balante de constructie speciala.
• volumetrice - pentru lichide (apa, solutii, grasimi lichide etc); se folosesc vase gradate (manuale sau automatizate) si apometre.

Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate pe linia de productie, in zona de framantare.
Celelalte materii care se folosesc in cantitati mai mici se pot doza volumetric sau gravimetric, folosind echipamente dimensionate corespunzator.

Dozarea materiilor necesare prepararii aluatului de paste fainoase se realizeaza cu echipamente cu dunctionare continua:

• dozatoare pentru faina: cu banda, cu tambur, cu melc, cu vibrator, etc.
• dozatoare pentru fluide: dozatorul cu pompa, dozatorul micrometric

Framantarea aluatului reprezinta faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste consistente, avand o distributie uniforma a materiilor in intreaga masa. In cazul biscuitilor crackers, care se afaneaza biochimic, prepararea aluatului se face in doua faze distincte, prepararea maielei si apoi a aluatului.

In functie de grupa de biscuiti pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprietati specifice:

• aluatul pentru biscuitii glutenosi se prezinta sub forma unei mase compacte, cu o mare consistenta, la care in timpul framantarii se urmareste imbunatatirea elasticitatii prin formarea structurii si a retelei glutenoase;
• aluatul pentru biscuitii zaharosi are o structura nisipoasa, ca urmare a compozitiei in grasimi si substante zaharoase, proprietatile elastice ale masei respective nefiind importante.

Materiile din care este preparat aluatul influenteaza intr-o foarte mare masura caracteristicile acestuia si indeosebi consistenta, structura, elasticitatea si comportarea in procesul de modelare si coacere. De asemenea, compozitia respectiva va influenta calitatea produselor finite.

Umiditatea constituie o caracteristica prin care se evalueaza calitatea aluatului. Ea este conditionata de cantitatea de apa folosita, precum si de aportul de apa adus de celelalte componente lichide si fluide folosite. In general, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuiti si anume:

• aluat pentru biscuiti glutenosi - 25 - 27%;
• aluat pentru biscuiti crackers - 26 - 29%;
• aluat pentru biscuiti zaharosi - 16 - 19%.

Continutul de apa al aluatului pentru biscuiti este conditionat de consistenta dorita pentru acesta, capacitatea de absorbtie a fainii si adaosul de substante zaharoase si materii grase.

Temperatura aluatului determina in buna masura insusirile lui plastice. Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuiti este conditionat de continutul de zahar si grasimi si de modul in care se face afanarea.
Normele tehnologice prevad urmatoarele temperaturi ale aluatului:

• biscuiti glutenosi - 38 - 40^oC;
• biscuiti zaharosi - 19 - 25^oC, nivel sporit proprotional cu adaosul de zahar si grasimi;
• biscuiti crackers - 20 - 25^oC pentru situatia in care se aplica fermentatia de lunga durata sau 26 - 28^oC daca se face o fermentare scurta sau se aplica afanarea combinata (biochimica si chimica).

Temperatura aluatului este conditionata de temperatura materiilor prime folosite, de modificarile de temperatura ce intervin in urma procesului tehnologic, de durata si intensitatea framantarii, de influenta pe care o au utilajul si mediul ambiant asupra temperaturii.
La prepararea aluatului se calculeaza temperaturile optime ale materiilor prime folosite pentru a obtine temperatura dorita in aluat. Cel mai adesea se procedeaza la reglarea temperaturii apei adaugate si prin incalzirea fainii.

De asemenea, mediul ambiant influenteaza temperatura aluatului, motiv pentru care se recomanda ca odihna si (acolo unde este cazul) fermentarea aluatului sa se faca in incaperi cu o temperatura de circa 20^oC. In plus pentru a evita impurificarea aluatului si formarea crustei se recomanda acoperirea cazanelor de aluat.

Succesiunea adaugarii materiilor la framantare conditioneaza desfasurarea procesului de preparare si calitatea aluatului si a biscuitilor.

Aluatul pentru fabricarea biscuitilor glutenosi se obtine prin introducerea in cuva framantatorului mai intai a siropului de zahar, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei, extractului de malt si a altor materii lichide, care se amesteca timp de 3 - 4 minute, pana se omogenizeaza. In etapa a doua se adauga peste amestecul lichid circa jumatate din cantitatea de faina si se continua framantarea timp de aproximativ 30 minute. In final se dozeaza si restul de faina si alte materii pulverulente precum si solutiile de afanatori chimici. Framantarea se continua pana la obtinerea aluatului cu insusirile dorite.

Aluatul pentru fabricarea biscuitilor zaharosi rezulta in urma folosirii unei alte succesiuni de introducere a materiilor prime in framantator. La inceput se omogenizeaza grasimile cu zaharul pudra pana se obtine o masa spumoasa. Acest amestec se realizeaza cu ajutorul unui mixer planetar sau direct in framantator, care daca are viteza reglabila va fi folosit la nivelul celei maxime. Peste aceasta masa se adauga mierea, zaharul invertit, glucoza, extractul de malt, ouale, solutiile aromatizante si alte materii auxiliare si se mogenizeaza totul timp de 3 - 4 minute. Dupa uniformizare se adauga toata cantitatea de faina, amidon si solutie de sare, dupa care se framanta un timp scurt de pana la 5 minute. Datorita aciditatii, celelalte materii din care este preparat aluatul, solutiile de afanatori se includ numai spre finalul framantarii, ceea ce evita intrarea in reactie prematura a acestora si ca urmare pierderea substantelor afanatoare.

Durata si intensitatea framantarii aluatului

Deoarece in afara de faina toate materiile folosite la fabricarea biscuitilor se amesteca usor intre ele, ponderea acesteia va influenta durata framantarii. La aluatul glutenos durata framantarii este de 60 - 100 minute, in functie de calitatea glutenului, tipul de framantator si marimea sarjei. in schimb la aluatul zaharos, unde continutul de grasimi, zahar si alte materii este mai mare, durata framantarii scade la 30 - 40 minute.

Umiditatea aluatului influenteaza direct durata framantarii deoarece cu cat este mai ridicata cu atat durata scade ca urmare a faptului ca in prezenta apei in cantitati mai mari glutenul se formeaza mai repede, iar uniformizarea diverselor componente se realizeaza mai repede. Cresterea umiditatii determina reducerea consistentei, ingreuneaza prelucrarea ulterioara a aluatului si influenteaza negativ calitatea biscuitului.

Temperatura amestecului din care se fabrica aluatul influenteaza timpul de framantare in sensul ca prin cresterea acesteia se reduce timpul si intensitatea framantarii necesare pentru omogenizarea masei respective. Reducerea timpului de framantare este determinata de influenta temperaturii asupra hidratarii fainii si fluidizarii materiilor grase ce se adauga in stare solida (de ex. plantol sau margarina).

Metoda de afanare folosita influenteaza in sensul ca pentru biscuitii crackers, suspensia respectiva se introduce in aluat odata cu restul materiilor lichide. La afanarea chimica, dupa formarea aluatului se adauga solutiile de afanatori, ceea ce necesita un timp suplimentar de amestecare, pana ce se reuseste ca ele sa fie inglobate in masa de aluat. Mai mult decat atat intre tipurile de afanatori chimici folositi apar unele diferente. Astfel, solutiile de bicarbonat de sodiu si bicarbonat de amoniu se amesteca in aluat mai greu decat cele de metabisulfit de sodiu si de potasiu.

Constructia si performatele instalatiei de framantare influenteaza durata de framantare prin forma bratelor de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum si in functie de dotarea eventuala cu instalatii de incalzire - racire a cuvei.
Procesul de preparare a biscuitilor se realizeaza cu ajutorul framantatoarelor care realizeaza amestecarea si formarea aluaturilor tari, motiv pentru care se mai numesc si malaxoare de aluat consistent. La framantatoarele moderne cuva este prevazuta cu pereti dubli prin care circula apa calda pentru incalzire sau apa rece pentru racirea aluatului, in functie de cerintele tehnologice.

Afanarea si odihna aluatului

In urma framantarii, in aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomanda sa fie atenuate inainte de a se trece la fazele urmatoare. De asemenea, in cazul aluatul afanat biochimic (biscuiti crackers) este necesar sa se lase un timp necesar pentru a se produce actiunea drojdiilor.

Durata repausului si conditiile in care se realizeaza depind de tipul de aluat. Astfel:

• aluat glutenos - 1 - 3 ore la circa 30^oC si o umiditate relativa a aerului de circa
• aluat zaharos - 14 - 24 ore, la circa 8 - 10^oC si o umiditate relativa de 70 - 90%.

Pentru aluatul de biscuiti este foarte important sa se respecte temperaturile optime de odihna, deoarece la 40^oC in cazul aluatului glutenos si 25^oC in cazul celui zaharos, afanarea nu se mai produce corespunzator. Aceasta are ca efect pierderea fragezimii biscuitilor iar porozitatea este neuniforma.

Operatiile de afanare si odihna a aluatului se realizeaza de obicei in cazane paralelipipedice din otel inoxidabil. Deoarece temperatura aluatului trebuie mentinuta constanta si pentru a se evita uscarea lui, cuvele se acopera cu panza.

Prepararea aluatului pentru pastele fainoase se efectueaza dupa doua procedee si in instalatii cu functionare continua.

Framantarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare, folosindu-se in acest sens o instalatie comuna. Pentru framantare se utilizeaza una sau mai multe cuve succesive, in care se face amestecarea si in acelasi timp deplasarea treptata spre evacuare a semifabricatelor.

Aluatul framantat trebuie sa aiba 28-32% umiditate si 35-40⁰C. Durata framantarii este de 15-20 minute.

Dupa regim baric, se deosebesc doua tipuri de instalatii:

• cu cuva de framantare la presiune normala
• cu cuva de framantare sub vid (500-700 mm coloana de apa)

Prezentarea schematica a agregatului de framantare - modelare

2.4 Prelucrarea aluatului

Pregatirea aluatului de biscuiti pentru modelare

Inainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai imbunatati omogenitatea si structura. Aceasta se realizeaza astfel:

• laminare succesiva si stratificare in cazul biscuitilor glutenosi
• laminare simpla in cazul biscuitilor zaharosi.

Laminarea aluatului pentru biscuiti glutenosi si crackers

Aluatul glutenos, odihnit si afanat, se lamineaza prin trecerea lui repetata printr-o serie de perechi de valturi. Intre doua treceri succesive este prevazut un scurt termen de repaus. In final rezulta o foaie de aluat mult mai compacta, avand dimensiunile cerute de linia de modelare.

Prin executia laminarii se va imbunatati calitatea glutenului si elasticitatea aluatului. De asemenea se obtine o repartizare uniforma a bulelor de aer in masa de aluat, ceea ce face ca porii sa fie fini iar produsele fragede.

In general operatia de laminare se executa pe linii mecanizate de laminare prevazute cu patru sau mai multe perechi de valturi. Aluatul este trecut prin instalatie cu ajutorul unei benzi transportoare. Pentru ca operatia de laminare sa se desfasoare in bune conditii, linia tehnologica trebuie alimentata continuu cu aluat, iar curgerea acestuia intre diferite puncte de lucru trebuie sa fie cat mai uniforma.

Laminarea aluatului zaharos

Aluatul zaharos se prelucreaza prin laminare cu scopul de a-i uniformiza structura si de a forma o banda cu dimensiunile dorite, cu care se face alimentarea masinilor de modelat.
Prelucrarea aluatului zaharos prin laminare, denumita si rafinare, se face cu o masina speciala care prelucreaza aluatul cu ajutorul a trei valturi succesive, care actioneaza prin presare si prin scaderea temperaturii realizata de instalatia de racire a valturilor cu care este dotata.

Modelarea aluatului pentru biscuiti

Unul din principalele mijloace prin care se caracterizeaza si se identifica diferitele sortimente de biscuiti il reprezinta aspectul produsului, caracterizat prin:

• forma (rotunda, ovala, dreptunghiulara, diferite figurine, litere etc),
• aspectul suprafetei exterioare, respectiv desenul imprimat pe biscuit,
• grosimea acestuia si altele.

Toate aceste insusiri ale biscuitului se obtin prin modelarea aluatului. Pentru modelarea aluatului de biscuiti se folosesc urmatoarele metode:

A. modelarea prin stantare, practicata pentru aluatul glutenos si pentru biscuiti crackers;
B. modelarea prin presare, in forme rotative a aluatului zaharos;
C. modelarea prin trefilare (sau spritare) a unui aluat zaharos sau cu insusiri mai apropiate de aluatul glutenos, fara a fi identic cu acesta.

A. Modelarea aluatului prin stantare Dupa laminare, aluatul glutenos rezulta sub forma unei foi continue, cu structura si dimensiuni uniforme, de grosime 2 - 4 mm, cu suprafata neteda si lucioasa, fara rupturi, incluziuni de coca uscata etc. Tinand seama ca in urma coacerii biscuitii isi dubleaza grosimea iar biscuitii crackers chiar mai mult, se va stabili grosimea foii de aluat in functie de grosimea preconizata pentru produsul finit.

Elementul principal al acestei metode de modelare este matrita, care imprima si creeaza forma viitorului produs. Matrita decupeaza din foaia de aluat bucatile modelate si le separa de resturile care raman sub forma de deseuri si care se reintroduc in procesul de laminare. Prin schimbarea matritelor se poate obtine o mare varietate sortimentala de biscuiti folosind practic acelasi aluat.

B. Modelarea aluatului prin presare in forme rotative Datorita structurii friabile pe care o are aluatul zaharos, modelarea lui nu se poate face prin stantare. Dupa ce a fost laminat, aluatul este modelat prin antrenare intre doi cilindri, dintre care unul este neted si serveste pentru presare, iar celalalt este metalic, avand pe suprafata lui laterala o serie de alveole, care reprezinta negativul formei dorite a biscuitului. Aluatul antrenat este presat puternic intre cei doi cilindri, ceea ce duce la umplerea cat mai compacta a alveolelor respective. Prin schimbarea cilindrului formator, masina poate realiza o gama foarte mare de modele de biscuiti.

C. Modelarea aluatului prin trefilare (spritare) Pentru aluatul zaharos si pentru aluaturi ce au caracteristici asemanatoare aluatului glutenos, se realizeaza modelarea prin trefilare sau spritare.

Ca urmare a presiunii la care este supus, aluatul tinde sa se destinda si trece prin orificiile matritei. Caracteristicile plastice ale aluatului de biscuiti modelat prin aceasta metoda fac ca forma preluata de acesta de la matrita sa se pastreze si dupa iesirea din masina. Aluatul astfel modelat se prezinta sub forma unui fir continuu, cu sectiunea corespunzatoare sectiunii libere a matritei. Pentru a se definitiva modelarea, din firul obtinut se taie cu cutitul bucati de aluat de dimensiunile dorite. Dupa intervalul la care se face taierea, rezulta biscuiti lungi sau biscuiti scurti.
Marea variabilitate pe care o permite constructia orificiilor libere ale matritelor si modul in care se face taierea din fir creeaza o gama mare de forme pentru diferite sortimente de biscuiti modelati prin aceasta metoda.

Modelarea aluatului pentru paste fainoase

Modelarea propriu- zisa a aluatului se realizeaza cu o serie de forme specifice, care sunt reprezentate de orificiile de modelare si de matritele in care acestea sunt asamblate pentru a fi montate la prese.

Orificiile de modelare sunt forme confectionate din metale cu duritate redusa. In interiorul cilindrilor sunt practicate orificii cu sectiuni foarte variate ce dau forma semifabricatului:

• Modelarea de fire pline cu sectiune uniforma pentru spaghete, fidea, taitei, paste scurte
• Modelarea aluatului sub forma de tuburi pentru macaroane, macaronete, pene, tuburi
• Modelarea aluatului sub forma de foaie pentru pastele umplute
• Modelarea aluatului prin curgere neegala pentru lazane, melcisori, scoici, etc.

Matritele pentru modelarea aluatului reprezinta suportul pe care sunt amplasate orificiile de modelare si care sunt montate la prese. Tipuri de matrite:

• cilindrice pentru liniile de paste medii si scurte
• dreptunghiulare pentru liniile de paste lungi

Factorii care influenteaza calitatile tehnologice pentru modelarea aluatului sunt:

• Calitatea fainii
• Caracteristicile aluatului:

- consistenta influenteaza viteza de presare, aspectul exterior si starea suprafetei, precum si gradul lor de deformare

- umiditatea influenteaza invers proportional consistenta, pentru fiecare sortiment este necesara o anumita umiditate a aluatului

- temperatura influenteaza rezistenta la trecerea prin matrita si nu trebuie depasita temperatura de 40-50⁰C

• Conditiile de presare a luatului:

- forta de presare este in stransa legatura cu consumul de energie , deci se urmareste reducerea acesteia (100 kgf/cm²)

- viteza de trecere a aluatului prin matrita este bine sa fie cat mai mare, fara a se supraincalzi insa aluatul (50-100 mm/s)

Aluatul trebuie sa fie plastic, sa-si pastreze forma capatata prin modelare, iar semifabricatele modelate sa aiba suprafata neteda, nelipicioasa, fara defecte.

Semifabricatele astfel obtinute sunt supuse operatiilor de:

- taiere a firelor de aluat

- impletire si formare de gheme

2.5 Coacerea si uscarea produselor fainoase

Coacerea biscuitilor

Coacerea biscuitilor reprezinta faza tehnologica in urma careia aluatul modelat sufera procesele fizico - chimice, biochimice, coloidale si microbiologice care au drept rezultat obtinerea caracteristicilor specifice produsului finit.

In timpul coacerii, aluatul trebuie sa fie incalzit la temperaturi care favorizeaza procesele specifice acestei faze. Coacerea trebuie sa se realizeze imediat dupa terminarea pregatirii aluatului prin preparare, prelucrare si modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pentru fixarea caracteristicilor respective.

Datorita faptului ca prin coacere aluatul sufera transformari care definitiveaza caracteristicile produsului finit, defectiunile tehnologice produse in aceasta faza conduc la rebutarea loturilor respective. Acest fapt obliga la manifestarea unei mari atentii fata de calitatea aluatului si conditiile de coacere.

Procese care au loc in timpul coacerii biscuitilor

Sub influenta conditiilor de mediu din camera de coacere, in aluatul pentru biscuiti se produc o serie de schimbari si anume: cresterea temperaturii, reducerea umiditatii aluatului si transformari fizico-chimice ale componentilor aluatului.

• Ridicarea temperaturii aluatului modelat porneste de la nivelul initial de 25 - 35^oC si sporeste treptat pana atinge temperaturi ce variaza intre 160 si 300^oC, in functie de dimensiunile produsului si de compozitia lui.
  La inceputul coacerii, temperatura aluatului creste foarte repede, pana ajunge la temperatura de fierbere a apei. Aceasta modificare a temperaturii aluatului se realizeaza relativ uniform pe intreaga masa a biscuitului si necesita 1,5 - 2 minute. In acelasi timp, pe suprafata exterioara temperatura se ridica la 140 - 180^oC.

• Reducerea umiditatii aluatului se face pe masura ce se ridica temperatura. Ca urmare a diferentei de temperatura dintre suprafata biscuitilor si straturile lor interioare, are loc o migrare a apei sub forma de vapori din straturile cu temperatura mai mare catre cele cu temperatura mai scazuta. In acelasi timp are loc si o deplasare inversa, de la zona centrala spre exterior, cauzata de diferenta de concentratie a umiditatii. Prin aceste deplasari interne de umiditate si prin evaporarea apei de pe suprafata biscuitilor, are loc reducerea umiditatii totale a aluatului.

La sfarsitul coacerii, umiditatea produsului este usor diferita intre zona exterioara si restul biscuitului, insa dupa racire umiditatea se uniformizeaza.

• Transformarile fizico-chimice ale componentilor aluatului in timpul coacerii au loc pe mai multe planuri:

- in primele minute de incalzire a aluatului, aproximativ la temperatura de 60^oC, are loc o descompunere rapida a carbonatului de amoniu, insotita de producerea gazelor care determina afanarea. Bioxidul de carbon, amoniacul si vaporii de apa care au realizat afanarea aluatului sunt intr-o mare parte eliminati pana la sfarsitul coacerii.
prin cresterea temperaturii aluatului intre 55 si 80^oC se produce gelatinizarea partiala a amidonului din faina de grau. Spre deosebire de paine, la aluatul pentru biscuiti granulele de amidon se gelatinizeaza numai partial (datorita continutului redus de apa).

- in acelasi timp, substantele proteice sufera un proces de coagulare care este insotit de cedarea de apa, pentru ca la depasirea temperaturii de 80^oC sa aiba loc coagularea lor integrala. Procesul avand loc simultan, apa cedata prin coagularea substantelor proteice este absorbita imediat de amidonul ce se gelatinizeaza.
- prin afanare si ca urmare a transformarii amidonului si proteinelor se definitiveaza structura fizica a biscuitilor. In acelasi timp, la suprafata are loc formarea cojii, care are o coloratie mai intensa decat miezul. Diferenta este datorata temperaturii mai ridicate a straturilor exterioare.
- in timpul coacerii, cantitatea de hidrati de carbon se micsoreaza, indeosebi la biscuitii zaharosi, schimbare generata de fermentarea si caramelizarea unei parti din zaharurile continute. Cantitatea de substante proteice si grasimi se diminueaza usor.
- alcalinitatea puternica a aluatului, ca urmare a continutului in amoniac rezultat prin descompunerea afanatorilor se reduce spre sfarsitul coacerii, in urma evaporarii unei mari parti din aceasta.

Tipuri de cuptoare pentru biscuiti

Liniile moderne de fabricare a biscuitilor folosesc cuptoare cu functionare continua. Acestea difera in special dupa modul in care se face coacerea:

- cuptoare tunel la care coacerea se face pe o banda continua confectionata dintr-o foaie de tabla laminata special sau din impletitura de sarma;
- cuptoare tunel dotate cu lanturi continue ce transporta tavile cu aluat;
- cuptoare tip conveier adaptate, dupa caz, pentru coacere pe tavi sau direct pe suprafata leaganului.

Uscarea pastelor fainoase

Uscarea reduce continutul lor in apa si le imprima anumite insusiri calitative: consolideaza forma pe care a capatat-o aluatul prin modelare, blocheaza procesele de fermentare care duc la cresterea aciditatii, dobandind o buna stabilitate in timp.

Procese ce intervin la uscare:

• eliminarea unei parti de umiditate din aluat
• migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale sectiunii

Prin asezarea corespunzatoare a semifabricatelor si prin distribuirea aerului de uscare pe toate fetele, schimbul de umiditate este uniform

Schimbul de umiditate depinde de:

- Viteza de uscare a pastelor este determinata de:

• nivelul temperaturii aerului de uscare
• continutul in umiditate al aerului
• intensitatea circulatiei aerului

- Asezarea semifabricatelor pentru uscare conditioneaza eficienta procesului prin grosimea stratului si densitatea semifabricatelor. Metodele specifice de rasfirare a aluatului pentru uscare sunt:

• la pastele scurte - distribuirea in straturi uniforme pe rame cu sita si benzi transportoare

• la pastele medii - aranjarea in gheme si papusi impletite
• la pastele lungi - suspendarea pe vergele dau asezarea ordonat in casete

Metode de uscare a pastelor fainoase

Regimurile tehnologice cele mai utilizate sunt:

• Uscarea intermitenta, la care semifabricatul este supus alternativ uscarii intercalat cu intervale de timp destinate uniformizarii umiditatii;
• Uscarea continua, la capacitate constanta de uscare a aerului utilizat, care are unele avantaje fata de regimul tehnologic anterior, dar eficienta procesului scade spre sfarsitul uscarii;
• Uscarea continua, prin marirea treptata a capacitatii de uscare a aerului utilizat, la care se regleaza parametrii aerului, in asa fel incat sa se asigure o eficacitate uniforma de-a lungul intregului proces

Uscarea intermitenta se realizeaza in trei faze:

• preuscarea rapida - se elimina 25-30% din apa, se realizeaza intr-un curent de aer cu temperatura de 45-50⁰C, la o umiditate relativa de 70-75%
• repauzarea semifabricatelor timp de 15-18 ore in mediu ambiant (numai 1,5-2,5 ore la 35⁰C si la o umiditate relativa de 85%) pentru distributia uniforma a apei in semifabricat
• uscarea finala - timp de 6-10 ore

Uscarea continua , prin marirea treptata a capacitatii de uscare a aerului, are doua faze:

• preuscarea - temperatura aerului la inceput este de 19-24⁰ C si umiditate relativa de 55-60%
• uscarea - temperatura aerului creste la 30-35⁰ C pentru macaroane si spaghete si 40-45 0C pentru celelalte sortimente iar umiditate relativa urca spre 85%

Utilajele folosite pentru uscarea pastelor sunt compuse:

- dintr-un spatiu inchis, izolat de mediul ambiant,

- un sistem de distributie uniforma a semifabricatelor in spatiul de uscare (rastele,

stelaje, sisteme de transport),

- instalatie de conditionare si vehiculare a aerului

- dispozitive de control si reglare a functionarii (termometre, higrometre).

Dupa modul de functionare, uscatoarele sunt de doua tipuri:

• uscatoare periodice
• uscatoare continue

Tipuri de uscatoare

2.6 Sortarea, ambalarea si depozitarea produselor fainoase

Racirea biscuitilor

Dupa scoaterea din cuptor, biscuitii sunt raciti de la temperatura de 100 - 120^oC pana la temperatura mediului ambiant din sala de fabricatie, de circa 25 - 35^oC. Racirea se impune din necesitatea de a le conserva forma si calitatile, deoarece biscuitii calzi sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat, iar daca pastrarea lor la temperatura ridicata se prelungeste, se accentueaza pierderile. Ca urmare a scaderii umiditatii se favorizeaza descompunerea grasimilor (rancezirea).

In timpul racirii biscuitilor, afara de scaderea temperaturii, se modifica si umiditatea. Are loc un proces de repartizare uniforma a umiditatii in masa biscuitului, prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare. Incheierea acestui schimb de umiditate are loc dupa circa 30 minute si depinde de grosimea biscuitilor si de temperatura, eventual si de viteza aerului de racire. Se recomanda ca in timpul racirii biscuitii sa fie pastrati intr-un spatiu sau zona in care temperatura aerului este de cel mult 30 - 40^oC, umiditatea relativa de 70 - 80%, iar viteza aerului de 2,5 m/s, aerul fiind directionat de contracurent cu deplasarea biscuitilor.

Modul in care se organizeaza si desfasoara racirea biscuitilor trebuie sa tina seama si de specificul produsului. Deoarece biscuitii zaharosi in stare calda sunt mai plastici si usor deformabili, racirea lor trebuie sa se faca fara a-i supune unor operatii dure, care sa-i degradeze. De asemenea, biscuitii cu dimensiuni mari au o rezistenta mai mica in general si in stare calda in special.

In cazul cuptoarelor continue cu coacere pe banda racirea se realizeaza cu ajutorul unei instalatii cu banda care transporta biscuitii. In contact cu aerul salii de fabricatie biscuitii cedeaza caldura si se racesc.

Ambalarea biscuitilor

Printre cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit in productia de biscuiti, un loc de frunte revine introducerii, diversificarii si perfectionarii metodelor de ambalare a biscuitilor.

Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara un ambalaj care sa le protejeze si sa le prezinte cat mai atragator consumatorilor.

Pornind de la ideea ca ambalajul are rol de protectie a produsului, de prezentare si de protectie pe parcursul transportului, se remarca urmatoarele situatii:

- produse ambalate in vrac, deci direct in ambalajele de transport: lazi de lemn sau cutii de carton; aceasta solutie se aplica in special in cazul biscuitilor simpli, cu o mare rezistenta mecanica.
- produse preambalate in portii mari, care se face prin asezarea unor cantitati de 0,2 - 1 kg in cutii de carton; se recomanda in cazul sortimentelor de biscuiti asortate.
- produse preambalate in portii mici de 100 - 200 g - aceasta varianta este cea mai utilizata in momentul de fata.

Produsele preambalate se ambaleaza apoi in ambalaje de transport: cutii de carton sau lazi de lemn.

Materialele de ambalare folosite trebuie sa satisfaca anumite cerinte si anume:

- sa asigure protectia mecanica cat mai buna, deoarece biscuitii si in special cei zaharosi sunt putin rezistenti la solicitari mecanice si socuri;
- sa asigure protectia impotriva migrarii grasimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar conferi un aspect neplacut produsului;
- de asemenea, trebuie sa constituie o bariera pentru circulatia aerului, mirosurilor si altele;
- sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor, in care sens in primul rand sa se preteze la o tratare estetica a formei si elementelor grafice, care sa sugereze si sa prezinte cat mai fidel sortimentul respectiv, iar in unele cazuri sa faca produsul vizibil pentru consumatori.

Tehnici de ambalare a biscuitilor Cele mai raspandite tehnici de ambalare a biscuitilor sunt:

- ambalarea prin invelire - un grupaj de biscuiti de format cilindru sau paralelipiped, se acopera cu o folie de material, care se lipeste pe lungime, se pliaza si se lipeste la capete.
- ambalarea in pungi - se aplica mai ales in cazul sortimentelor neregulate.
- ambalarea in cutii - se foloseste pentru ambalarea produselor asortate.
- ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub forma de plic, care se sudeaza longitudinal si la capete.
- ambalarea in cutii si lazi de lemn - ambalaje de transport.

Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie sa fie inscriptionate cu numele sortimentului si datele privind valoarea nutritiva a produsului, numele producatorului, termenul de valabilitate al produsului si standardul sau norma interna de fabricatie.

Ambalarea pastelor fainoase

Dupa uscare, inainte de ambalare, pastele se tin cca. 24 ore la 32-34⁰c, pentru stabilizarea lenta a umiditatii.

Ambalajul asigura protectia si prezentarea produselor. Se folosesc cutii de carton simple sau caserate, folii sub forma de bobina pentru ambalari automate, pungi din PE si PP, plicuri, iar pentru consumuri colective lazi si cutii. Produsele preambalate se introduc in cutii de carton, in containere sau palete-lada pentru protectie suplimentara si usurarea manipularii pastelor fainoase. Dupa ambalare, pastele se depoziteaza in incaperi uscate, fara mirosuri straine, la 18-20⁰C si 60-65% umiditate relativa a aerului.