Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  


Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport

AperitiveBauturiCarne pesteCarne porcCarne puiCarne vitaDulciuriFainoase
LegumePastePentru copiiPentru iarnaSalateSupe si ciorbeUmpluturi

Painea de secara - retete si procesare

fainoase

+ Font mai mare | - Font mai mic



DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
Painea de secara - retete si procesare





Painea de secara - retete si procesare

I

II

Introducere
Clasificarea secarei si conditii de vegetatie
Macinarea secarei si caracteristicile de calitate ale fainii de secara in Statele Unite

Tipuri de faina de secara

Faina de secara - diferente fata de faina de grau

Faina de secara - aplicatii in panificatie

Paine americana de secara

Paine de secara cu maiele acide

Fabricarea painii de secara

Malaxarea

Fermentarea

Modelarea

Dospirea

Spoirea bucatilor de aluat

Crestarea

Coacerea

Defecte de fabricatie
Concluzii

Introducere

Diversitatea produselor fabricate din faina de grau este practic nelimitata si daca se mai adauga o noua dimensiune prin folosirea fainii de secara, atat forma cat si aroma deosebita conferita determina o diversitate si mai mare. Brutarii fabrica paine de secara intr-o mare diversitate de sortimente menite sa satisfaca un numar cat mai mare de clienti. Sortimentele de paine cu secara variaza in ceea ce priveste culoarea de la alba la neagra, cu forme variate de la rotunda la franzela si gust variind intre gust slab de secara pana la un gust puternic acid, adeseori aromat cu seminte de chimen sau alte condimente. Reteta poate sa contina numai ingredientele de baza: faina de secara si de grau, apa, drojdie si sare sau poate contine la fel de multe ingrediente ca si painea alba.

Procesul tehnologic de fabricatie a painii de secara este similar celui de fabricatie a painii albe de grau. Datorita caracteristicilor fainii de secara cand aceasta este transformata in aluat, procesul tehnologic trebuie modificat in proportie mai mare sau mai mica, in functie de tipul de faina de secara folosita.

Clasificarea secarei si conditiile de vegetatie

Secara face parte din genul Secale. Numai S. cereale L. este cultivat astazi intensiv. Numarul de soiuri de secara folosit in diverse parti ale lumii este destul de mic. Comparativ cu graul, au fost depuse mult mai putine eforturi pentru ameliorarea soiurilor de secara si pentru crearea de noi soiuri.

Secara este o planta care se dezvolta in climate reci, relativ uscate si poate rezista iarna la temperaturi destul de scazute mult mai bine comparativ cu alte cereale. Nici o alta cereala nu poate fi cultivata la latitudini atat de mari in emisfera nordica. Secara poate fi cultivata aproape pe orice tip de sol.

in principal, secara este o cereala de toamna, deci este insamantata toamna, incepe sa se dezvolte in timpul iernii si este una din primele cereale recoltate la inceputul sezonului de recoltare. Uneori, secara este insamantata primavara in zonele in care iernile sunt prea grele pentru a rezista soiurile de toamna. Soiurile de primavara sunt considerate inferioare celor de toamna.

Macinarea secarei si caracteristicile de calitate ale fainii de secara in Statele Unite

Tipuri de faina de secara

Inainte de a fi introdusa la macinare, secara este trecuta prin curatitoria morii (neagra si alba). Curatitoria cuprinde separator magnetic, separator aspirator, trior, tarar, curatitor si separator de pietre. Secara curatata este conditionata apoi timp de 15 ore pentru a ajunge la o umiditate de 14,5 - 15,5%, in functie de sticlozitatea bobului, apoi este macinata fara cerinte deosebite de calitate.

O moara obisnuita de secara este dotata cu 5 pasaje de srotare, un finisor de tarate si 7 pasaje de macinare. Toti tavalugii sunt rifluiti.

Principalele tipuri de faina de secara fabricate in Statele Unite sunt prezentate in Tabelul 1.
 

Tabel 1

Tipuri de faina

Umiditate
%

Cenusa
%

Proteina
%

Culoare

Faina alba de secara

max. 14,5

Alba

Faina neagra de secara

max. 14,5

Neagra

Faina intermediara (obtinuta prin amestecarea primelor doua tipuri de faina)

max. 14,5

Mediu alba

Sroturi de secara (pot fi sub forma de fulgi, cu granulozitate mare, medie, fina, extrafina)

nu este 
specificata

nu este 
specificata

nu este 
specificata

nu este 
specificata

In Statele Unite si Canada nu exista standarde de identitate pentru aceste fainuri de secara. Extractia medie de faina este de circa 83%. Numai faina alba de secara este tratata prin adaugarea a 0,19 - 0,31 g de clor / kg faina pentru ameliorarea culorii.

Faina de secara - diferente fata de faina de grau

Diferenta fundamentala intre faina de grau si cea de secara este aceea ca proteinele din grau prin amestecare cu apa formeaza glutenul, in timp ce proteinele din faina de secara nu pot forma glutenul necesar pentru structura painii. Absenta proteinelor formatoare de gluten din faina de secara duce la limitarea cantitatii de faina de secara ce poate fi introdusa in aluat fara a determina scaderea volumului painii. Este imposibil de obtinut o paine aerata, cu volum normal, numai din faina de secara, deoarece aluatul obtinut nu are nici elasticitate, nici capacitate de retinere a gazelor.

Faina de secara - aplicatii in panificatie

in Statele Unite, din tipurile de faina de secara prezentate se obtin urmatoarele sortimente:

Faina alba
Sortimente evreiesti de panificatie
Ca faina de presarat masa de lucru
Sortimente suedeze de culoare deschisa

Faina intermediara
Sortimente de paine poloneza, ruseasca
In amestec cu alte fainuri
Sortimente americane de secara
Sortimente suedeze intermediare
Ca ingredient principal pentru fabricarea maielelor acide

Faina neagra
Sortimente americane de secara (se foloseste in proportie mai mica decat faina intermediara)
Sortimente germane inchise de culoare inchisa
Paine tip pumpernickel - pentru aroma si culoare
Sortimente suedeze
Ca materie prima de baza la fabricarea maielelor puternic acide

Srot de secara (diverse granulatii)
Diferite sortimente de pumpernickel
Pentru presarat deasupra sortimentelor de secara pe vatra

Spartura de secara
Se foloseste la fabricarea painii albe de grau sau de secara (trebuie inmuiata inainte de a fi adaugata in aluat).
Fulgi de secara (boabe de secara intregi aplatizate)
In amestec cu srot sau faina de secara la fabricarea painii tip pumpernickel
In sortimente suedeze crocante de secara
Vafele de secara

Tipuri de paine de secara

in Statele Unite se fabrica un numar mare de sortimente de panificatie din faina de secara in incercarea de a satisface un numar cat mai mare de consumatori.

Painea de secara variaza in ceea ce priveste culoarea miezului de la alba la neagra, poate fi rotunda sau franzela, iar la gust poate avea o aroma usoara de secara pana la un gust foarte acid aromatizata cu seminte de chimen. Painea de secara poate fi facuta numai cu ingredientele de baza - faina de grau si de secara, apa, drojdie si sare - dar poate cuprinde si alte ingrediente, ca de exemplu: melasa, faina de cartofi, zahar, grasimi, zer, lapte praf, care au rolul de a imbunatati aroma, gustul, culoarea produsului sau de a prelungi timpul de pastrare al produsului. Deci din acest punct de vedere brutarul are posibilitatea sa modifice reteta astfel incat sa raspunda cel mai bine cerintelor clientilor sai.
In general, in Statele Unite se fabrica putine sortimente de paine de secara comparativ cu Europa de Nord si de Est, zone in care painea de secara este foarte populara.



Motivele pentru care in Statele unite nu se fabrica foarte mult painea de secara sunt variate: tipurile adecvate de faina de secara sunt dificil de procurat, in unele zone; timpul de productie necesar pentru a obtine un produs cu aroma superioara este mai lung; caracteristicile miezului si durata de pastrare, la care se adauga probabil si lipsa cunostintelor necesare despre modul in care se prepara maiaua acida care se foloseste la fabricarea multor sortimente de secara.
in Statele Unite se fabrica urmatoarele tipuri principale de paine de secara. Retetele sunt prezentate in tabelul 2.

Tabel

Ingrediente

Paine
alba

Paine
intermediara

Paine
neagra

Maia

Faina de grau

Apa

Malt diastatic

Aluat

Faina de grau

Faina alba de secara

Faina neagra de secara

Apa

Sare

Margarina/Ulei

Melasa

Chimen

Painea americana de secara

Aceasta paine are porozitate si textura normala, fiind fabricata dintr-un amestec de 60 - 85% faina de grau si 15 - 40% faina de secara alba, intermediara sau neagra. Drojdia, sarea si apa sunt celelalte ingrediente majore. in cazul fabricarii acestor sortimente nu se folosesc maielele acide.

Specialitati dulci de secara

Acestea au o aroma deosebita si de obicei se fabrica prin metoda directa. Reteta cuprinde faina alba de secara 10 - 40% si faina de grau 60 - 90%. in plus fata de drojdie, sare si apa in reteta se mai folosesc grasimi, sirop si uneori stafide.

Paine de secara cu maiele acide

Pentru a initia maiaua acida este nevoie de un starter dintr-o maia matura. Acest starter poate fi pastrat la frigider timp de trei zile fara a se deteriora. Dar brutarul isi poate fabrica propria maia acida prin fermentatia spontana datorita bacteriilor prezente in faina si a microorganismelor prezente in mod normal in microflora spontana a aerului din incaperea unde are loc fermentarea. Producerea unei maiele acide este prezentata in Tabelul 3.

Tabel 3

Etapa

Aluat din etapa anterioara
g

Faina neagra de secara sau srot de secara
g

Apa
g

Cantitate totala
g

Temperatura
oC

Timp de maturare maia
t

Maiaua acida este intretinuta prin adaugarea periodica de faina si apa, astfel incat sa-si pastreze activitatea si aciditatea constanta. Numarul de microorganisme din maia dupa a 4-a etapa este de circa 3,75 x 109 bacterii si 3,1 x 108 drojdii/g de maia. Bacteriile provenite din faina de secara sunt bacterii acidofile (producatoare de acizi).

De asemenea, pe piata se gasesc culturi pure de bacterii, de la diversi furnizori. Dar daca brutarul are grija de propria sa maia, in ceea ce priveste consistenta, temperatura si timpul de maturare, se poate renunta la culturile pure.

AC @ANAMOB
April 19, 2000

SEARCH ANAMOB SITE

TEHNIC

o                    Ghiduri

o                    Laborator

o                    Morarit



o                    Nutritie

o                    Panificatie

o                    Standarde

Painea de secara - retete si procesare

I

II

Introducere
Clasificarea secarei si conditii de vegetatie
Macinarea secarei si caracteristicile de calitate ale fainii de secara in Statele Unite

Tipuri de faina de secara

Faina de secara - diferente fata de faina de grau

Faina de secara - aplicatii in panificatie

Paine americana de secara

Paine de secara cu maiele acide

Fabricarea painii de secara

Malaxarea

Fermentarea

Modelarea

Dospirea

Spoirea bucatilor de aluat

Crestarea

Coacerea

Defecte de fabricatie
Concluzii

Fabricarea painii de secara

1. Malaxarea

Malaxarea aluatului de secara difera de malaxarea aluatului de faina de grau. In general, aluaturile din faina de secara se malaxeaza la viteza mica si timp mai indelungat. Totusi, aluatul din faina de secara se poate malaxa si la viteze mari cu bune rezultate. Regimul de malaxare depinde in principal de tipul si de cantitatea de faina de secara folosita in reteta, precum si de puterea fainii de grau. In practica de zi cu zi, cu cat se foloseste o cantitate mai mare de faina de secara si cu cat aceasta este mai inchisa la culoare, cu atat malaxarea se face la viteza mai mica si cu atat scade timpul de malaxare. Temperatura aluatului este de circa 25 - 28oC.

2. Fermentarea

In timp ce pentru aluaturile din faina de grau domeniul de pH in care painea este complet fermentata este de 5,0 - 5,3, pH-ul optim pentru fermentarea aluaturilor din faina de secara variaza intre 3,5 - 4,5. Valoarea optima de pH se poate atinge daca se foloseste o maia acida care ofera cele mai bune conditii pentru dezvoltarea lactobacililor homo- si heterofermentativi. De asemenea, acest pH optim poate fi obtinut prin introducerea in aluat fie a laptelui acru, culturilor de zer, sau doar a zerului simplu. Obtinerea painii cu maiele acide necesita timp lung de productie pentru obtinerea unei arome, miez si durata de pastrare superioare.
Timpul de fermentare depinde de tipurile de faina de grau si de secara folosite si daca se foloseste sau nu maia acida.

3. Modelare

In principiu, nu trebuie sa apara probleme deosebite la modelarea mecanica a aluaturilor de secara bine fermentate, mai ales daca aluatul contine mai putin de 50% faina de secara intermediara. Utilajele care se folosesc la modelarea aluatului din faina de grau (divizoare obisnuite si masini de rotunjit) se pot folosi fara probleme la modelarea aluatului de secara. Aluaturile obtinute prin metoda bifazica, fiind mai uscate si cu un continut de gaze mai mic decat aluaturile directe, se vor adapta mult mai usor modelarii mecanice. Astfel, aceste aluaturi vor trece mai usor prin masina de divizat, fara tensiuni deosebite, dozarea fiind mult mai exacta, iar la masina de modelat rotund nu va fi nevoie de faina de presarat in exces.
Painea de secara se coace in tavi individuale, tavi mari sau direct pe vatra.

4. Dospirea

Dospirea bucatilor de aluat modelate se face la temperaturi de circa 33 - 35oC si la o umiditate relativa de 85%. In general, timpul mediu de dospire de 35 - 45 minute este suficient pentru toate sortimentele de secara. Gradul corect de dospire este determinat in mare masura de modul in care aluatul este manipulat inainte si dupa dospire si se determina practic prin experimentare si prin observatie. Cateva reguli foarte generale pentru dospirea painii de secara sunt urmatoarele: cu cat aluatul este mai inchis la culoare, cu atat timpul de dospire trebuie sa fie mai scurt; de asemenea, cu cat continutul de faina de secara este mai mare, cu atat scade timpul de dospire. Aluaturile cu 2% drojdie necesita o dospire mai scurta decat aluaturile cu adaos mai mic de drojdie.

5. Spoirea bucatilor de aluat

Pentru a obtine o paine cu coaja crocanta, lucioasa, bucatile de aluat se spoiesc (se ung) cu apa inainte de a fi crestate. Aceasta operatie devine inutila daca bucatile de aluat sunt lasate sa se usuce inainte de a le introduce in cuptor. Ungerea se poate face cu apa simpla, oua (oua intregi amestecate cu apa in proportie de 50/50), sau o solutie slaba de amidon gelatinizat (20 g amidon de grau sau de porumb se adauga intr-un litru de apa la fierbere). Ultimul produs duce la obtinerea unei coji foarte lucioase si este mult mai eficient daca se aplica pe paine imediat dupa ce este scoasa din cuptor. Daca painea este lasata sa se raceasca putin si abia apoi se aplica solutia de amidon, nu mai are acelasi efect. In cazul in care instalatia de aburire a cuptorului functioneaza bine, se poate renunta la spoirea bucatilor de aluat inainte de a le introduce in cuptor, cu exceptia cazului in care, datorita conditiilor improprii (umiditate relativa mica) din dospitor s-a format coaja.

6. Crestarea

Sortimentele de paine de secara cu continut mare de faina de secara trebuie intepate cu un betisor ascutit. Sortimentele cu continut mai mic de secara trebuie crestate: o singura crestatura pe suprafata painii. Pentru a determina adancimea crestaturii este necesara experienta practica. In cazul bucatilor de aluat dospite un timp mai scurt, crestatura trebuie sa fie mai adanca decat in cazul bucatilor dospite mai mult. Crestarea trebuie sa se faca imediat inainte de a introduce bucatile de aluat in cuptor.

7. Coacerea

Calitatea painii si in special aroma painii sunt influentate de procesul de coacere. Temperatura si durata optima de coacere depinde de gramajul bucatilor de aluat si de forma acestora. Ambii parametri determina viteza de transfer termic spre centrul bucatii de aluat.
In general, painea de secara se coace la temperaturi cuprinse intre 245 - 260oC. Aluaturile in care nu se introduc lapte si zahar necesita temperaturi de coacere mai mari, la fel si aluaturile care contin fainuri albe de secara. Aluaturile din faina neagra de secara au tendinta de a se inchide mai repede la culoare datorita activitatii enzimatice mai intense si de aceea se recomanda sa se coaca la temperaturi mai mici.
Cuptorul trebuie reglat in asa fel incat aluatul sa se coaca uniform atat la vatra cat si la partea superioara. Trebuie evitate diferentele mari de temperatura intre vatra si partea superioara a bucatii de aluat. Temperaturi prea mari la vatra determina cresterea prea rapida in cuptor a bucatii de aluat, ceea ce duce la aparitia de crapaturi. Temperaturi prea mici la vatra determina insuficienta crestere a aluatului in cuptor ceea ce duce la aparitia unei paini necrescute.
Se recomanda ca inainte de introducerea painii in cuptor cu cateva minute sa se injecteze abur de presiune scazuta si oprit la cateva minute dupa ce cuptorul a fost incarcat. La incarcarea cuptorului, in cazul in care painea se coace direct pe vatra se recomanda ca bucatile de aluat sa fie asezate distantat, astfel incat sa nu se lipeasca intre ele. In cazul in care bucatile de aluat sunt prea apropiate vor apare rupturi si crapaturi in coaja.

Defectele de fabricatie ale painii de secara

Defectele de fabricatie la painea de secara si cauzele care le-au determinat sunt urmatoarele:

Defect

Cauza

1. Lipsa de volum

aluat supramalaxat
dospire excesiva
aluat tanar sau vechi
faina de calitate necorespunzatoare

2. Coaja palida

aluat vechi
lipsa aburului in cuptor
temperatura scazuta de coacere
timp de coacere prea scurt

3. Coaja colorata neuniform

lipsa aburului in cuptor
abur prea uscat
exces de faina de presarat
temperatura scazuta de coacere
aluat vechi
cuptor rece

4. Coaja basicata

aluat tanar si moale
exces de abur in cuptor
dospire umeda si fierbinte
temperatura prea mare la suprafata bucatii de aluat

5. Coaja groasa

dospire uscata si fierbinte
aluat vechi
lipsa aburirii
cuptor rece
coacere excesiva

6. Paine cu marginile deformate

cuptor fierbinte
aluat pus gresit in tavi - cu incheietura deasupra
tavi sau bucati de aluat prea apropiate unele de altele in cuptor
supramalaxare
aluat invechit

7. Paine cu margini cazute in interior

faina slaba
aluat vechi
cuptor rece
coacere insuficienta
dospire excesiva

Defect

Cauza

8. Paine dreapta

supramalaxare
aluat moale
aluat tanar
umiditate excesiva in dospitor

9. Miez aspru

aluat tanar sau vechi
malaxarea insuficienta sau excesiva
aluat moale
cuptor rece



10. Miez neuniform

aluat moale
dospire excesiva in tavi
fermentare excesiva
pierderea formei dupa modelare
cuptor rece

11. Miez cu culoare neuniforma

exces de faina de presarat
aluat fermentat excesiv
aluat imatur
miez aspru, neuniform

12. Textura aspra

malaxare insuficienta
aluat tanar sau batran
coacere excesiva
feliere cu lame neascutite
dospire excesiva
cuptor rece

13. Lipsa de aroma

aluat tanar
sare insuficienta in aluat
tipul de faina
dospire excesiva

14. Aroma puternica, neplacuta

ingrediente de calitate slaba
aluat fermentat excesiv
coacere insuficienta
depozitare necorespunzatoare a fainii
utilizarea unui ingredient ranced
ambalarea produsului cand nu s-a racit suficient

In cazul in care se folosesc maiele acide, apar o serie de defecte de fabricatie ce se datoreaza maielei acide, ca de exemplu:

Maiaua insuficient maturizata duce la obtinerea unei paini cu volum mic, crapaturi in coaja, foarte compacta, miez neuniform, cu crapaturi, gust si culoare nesatisfacatoare, precum si cu elasticitate necorespunzatoare. In aceasta situatie este necesara prelungirea timpului de maturizare a maielei, cresterea usoara a temperaturii de fermentare, adaugarea unui procent mai mare de faina in maia, adaos mai mare de faina in maiaua de baza.

Maiaua prea veche duce la obtinerea unei paini cu volum mic, necrescute, cu gust acru, porozitate neuniforma si straturi compacte gumoase. In acest caz se recomanda fabricarea unei maiele noi fie dintr-o cultura pura, fie asa cu este descris in numarul anterior din ANAMOB NEWS.

Daca se foloseste o cantitate insuficienta de maia, painea rezultata are un miez foarte fin si compact, cu elasticitate redusa, sfaramicios si gust necorespunzator. In acest caz se recomanda cresterea cantitatii de faina folosite la fabricarea maielei.

Dar exista si situatia inversa, cand se foloseste maia in exces. In acest caz painea rezultata este necrescuta, are gust acru, porozitate neuniforma si straturi compacte gumoase. Se recomanda reducerea cantitatii de maia folosite in aluat.

Daca maiaua are temperatura prea ridicata, painea are miez cu porozitate neuniforma, compact, cu gauri, gust acru, straturi compacte gumoase. In acest caz se recomanda scaderea temperaturii maielei.

Daca maiaua are temperatura prea scazuta, de asemenea painea rezulta cu defecte: volum mic, miez compact, gust acru, elasticitate redusa a miezului. Se recomanda cresterea temperaturii maielei.

Concluzii

Popularitatea sortimentelor de secara in randul consumatorilor se datoreaza aromei, gustului si calitatilor acestora. Constituie o oportunitate pentru brutari sa-si foloseasca ingeniozitatea pentru a realiza sortimente de paine care au gusturi si arome de intensitati diferite, caracteristici ale cojii, culoarea miezului, textura si forma produsului. In SUA exista brutarii specializate care produc numai paine de secara si au retele de distributie la nivel national.

AC @ANAMOB
May 19, 2000

PAINEA
Stim atat de putine despre unele alimente pe care le consumam zilnic.Painea este unul dintre ele. Ea are o istorie veche de mii de ani.
Pentru prima data painea a fost atestata la egipteni pe peretii cavoului unui faraon care a domnit acum 3000 de ani i.H. Era utilizata ca ofranda pentru zei. Mai tarziu painea sa transformat in moneda de schimb. Astfel, un agricultor era platit cu trei paini pentru o zi de munca. Inca de pe vremea grecilor si romanilor antici se discuta daca painea neagra este mai sanatoasa decat cea alba.
Painea este o buna sursa de proteine. Ea contine vitamine, fier si calciu. Painea de grau este buna pentru ca are un continut ridicat de fibre care sunt foarte importante pentru digestie. Totusi, sunt multe elemente nutritive care lipsesc din acest aliment, ceea ce inseamna ca un om nu poate trai doar cu atat. Painea , de fapt, nu ingrasa asa de mult pe cat se crede. O felie de paine alba are 80 de calorii. Painea de
secara are 65 de calorii per felie. O felie de pita are 150 de calorii. 98% din persoane sunt consumatori de paine.
Astazi in fiecare tara gasesti diferite feluri de paine. Francezii se mandresc cu bagheta, turcii cu lipia, iar italienii cu croissantul. La noi din aluatul dospit sau creat alte sortimente care fac deliciul meselor : japoneze, paine neagra cu prune uscate, graham, paine hipoglucidica, paine impletita.
Un muzeu al painii a devenit o atractie turistica importanta in Portugalia, tara unde exista peste o suta de feluri de paine, iar personajul care simbolizeaza independenta nationala este o brutareasa, a carei legenda,
‑Legenda brutaresei din Aljubarrota, spune ca i-ar fi pus pe fuga in 1385 pe invadatorii spanioli cu o paleta de lemn pentru paine.
Brutaritul, respectiv activitatea legata de obtinerea produselor de panificatie (paine, produse de franzelarie, covrigi) reprezinta una dintre cele mai vechi indeletniciri din tara noastra si totodata una dintre componentele majore ale productiei alimentare.
Aplicand retete si tehnologii adecvate, prin folosirea fainii ca materie prima de baza, brutarii obtin o gama variata de produse, in scopul satisfacerii cerintelor crescande si tot mai diversificate ale populatiei. Astfel, in brutarii se realizeaza diferite sorturi de paine, produse de franzelarie simple si cu adaosuri (specialitati) produse dietetice, covrigi si alte produse, care se diferentiaza prin aspect, gust si mod de utilizare. Insusirile produselor sunt imprimate atat de sortimentul de faina utilizat, cat si de compozitia aluatului din care se obtin, la prepararea caruia, pe langa faina, apa, drojdie si sare, se mai folosesc grasimi, zahar, lapte, oua, arome.
De asemenea, tehnologia de fabricatie contribuie la definirea specificului fiecarui produs. Inzestrarea brutariilor cu utilaje a usurat munca, permitand brutarilor sa aplice unele metode, procedee si tehnici care au dus la cresterea substantiala a productiei, a productivitatii muncii, precum si, in anumite limite, la diversificarea sortimentelor si imbunatatirea calitatii produselor.
1. Faina utilizata in brutarit
Faina este materia prima de baza in procesul de fabricare a painii, produselor fainoase, biscuitilor, napolitanelor.
La fabricarea produselor de brutarie se utilizeaza in principal faina de grau, si numai pentru unele sortimente de paine, ca adaos, faina de
secara. Inaintea folosirii in procesul de fabricatie, faina se cerne, in vederea eliminarii eventualelor impuritati, precum si inglobarii de aer necesar la afanarea produselor. Dupa cernere, faina se dozeaza pe sarje sau in flux continuu, in functie de reteta si procesul tehnologic al produsului respectiv.
1.1. Sortimentele de faina
Faina se caracterizeaza de obicei prin culoarea pe care o are, astfel ca ea poate fi neagra, semialba (intermediara) si alba, dupa cum in procesul de macinare se obtine un randament (extractie) mai mare sau mai mic. Produsele traditionale de brutarit se obtineau din faina neagra de extractie 85% (notata 0-85 d.p.d.v. tehnic mai corect) in cazul macinisului pe un singur sort sau de extractie 50% (30-80), in cazul macinisului pe doua sorturi (adica se obtinea mai intai 30% faina alba si in completare, 50% faina neagra), din faina semialba de extractie 75% (0-75 obtinuta in macinisul pe un singur sort), precum si din faina alba de extractie 30% (adica 0-30). Cap1. Introducere
Painea este cel mai obisnuit dintre alimentele traditionale din intreaga lume, cu costuri relativ mici. Astazi, painea a facut jonctiunea cu biotehnologia, numitorul comun fiind enzimele.
De decenii, enzimele, cum ar fi maltul si -amilaza fungica, au fost folosite la fabricarea painii. Datorita schimbarilor
a care au avut loc in panificatie, precum si cererii crescute pentru produse naturale, enzimele si-au castigat o binemeritata importanta in retetele de paine. Descoperirile de ultima ora din biotehnologii au dus la obtinerea a noi preparate enzimatice disponibile pentru industria de panificatie.
Daca in prezent painea este in majoritate facuta din grau, in trecut
secara, orzul, ovazul, orezul si porumbul erau folosite separat sau amestecate. Pe masura insa ce standardul de viata a crescut, folosirea cerealelor ( altele decat graul ) in fabricarea painii a scazut considerabil. Graul ramane insa cel mai larg folosit dintre toate cerealele. Este extrem de hranitor, avand un continut ridicat de proteine, carbohidrati si multe vitamine necesare pentru o dieta sanatoasa.
Pentru prima data painea a fost atestata la egipteni pe peretii cavoului unui faraon care a domnit acum 3000 de ani i.H. Era utilizata ca ofranda pentru zei. Mai tarziu painea s- a transformat in moneda de schimb. Astfel, un agricultor era platit cu trei paini pentru o zi de munca. Inca de pe vremea grecilor si romanilor antici se discuta daca painea neagra este mai sanatoasa decat cea alba.
Painea este mentionata si in Sfanta Evanghelie : 'Mancand ei, a luat Iisus painea si multumind, a frant si a dat Ucenicilor zicand: ,,Luati, mancati, acesta este Trupul Meu. Si luand paharul si multumind, le-a dat zicand: Beti dintru acesta toti, acesta este Sangele Meu, al Legii celei noi, care pentru voi se varsa, spre iertarea pacatelor'( Sfanta Evanghelie dupa Matei XXVI ). Aceste cuvinte ne arata ca, la Cina cea de Taina, Domnul a prefacut cu adevarat painea dospita in insusi Trupul Sau, iar vinul in insusi Sangele Sau, rostind pentru fiecare o rugaciune speciala si impartasind apoi cu fiecare, pe ucenici.
Un muzeu al painii a devenit o atractie turistica importanta in Portugalia, tara unde exista peste o suta de feluri de paine, iar personajul care simbolizeaza independenta nationala este o brutareasa,a carei legenda, spune ca i-ar fi pus pe fuga in 1385 pe invadatorii spanioli cu o paleta de lemn pentru paine.
In anul 1912 Otto Rohwedder a inventat masina de taiat painea in felii si de impachetat. Desi aceasta inventie a fost deosebit de valoroasa, deoarece modul in care painea era impachetata ii asigura pastrarea umiditatii, a durat mai bine de douazeci de ani pana ce a fost acceptata pe scara larga. In 1933, aproape 80% din painea vanduta in Statele Unite ale Americii era feliata si impachetata.
In anul 1929 a fost confirmat stiintific faptul ca faina neagra si painea neagra sunt mai sanatoase decat produsele bazate pe faina alba. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al populatiei care, in ciuda faptului ca painea neagra era mai sanatoasa, prefera painea alba.
Pentru prima oara, in 1941, a fost adaugat calciu in paine, pentru a preintampina rahitismul.
Brutaritul, respectiv activitatea legata de obtinerea produselor de panificatie (paine, produse de franzelarie, covrigi) reprezinta una dintre cele mai vechi indeletniciri din tara noastra si totodata una dintre componentele majore ale productiei alimentare.
Cap.2. Graul, porumb sau
secara?
Agricultura, ca ramura de baza a economiei nationale, este chemata sa furnizeze cantitativ si calitativ materiile prime pentru industria alimentara. Produsele de panificatie asigura peste 50% din sursele din alimentatie ale omenirii si de aceea pe plan mondial un numar tot mai mare de specialisti, organisme si institutii interprind studii si desfasoara ample cercetari in vederea definitivarii in industrie a procedeelor si tehnologiilor care sa asigure obtinerea unor produse de calitate si in sortimente adaptate la specificul local si la gustul consumatorilor.
Industria moraritului, ca subramura a industriei alimentare, a cunoscut o dezvoltare constanta trecand de la o activitate mestesugareasca rudimentara la o activitate industriala puternica. Scopul tehnologiei moraritului este obtinerea de fainuri si crupe de cereale.
Cerealele sunt plante cu insusiri fiziologice comune care fac parte din familia gramineae ( porumb, grau, orz, ovaz, mei, sorg) si din familia polygonaeae( hrisca). Pentru tehnologia moraritului din Romania cele mai importante sunt : graul,
secara, porumb.
2.1. Graul
Este o planta care se cultiva de cel putin 3000 ani iHr si ocupa cel putin 33% din suprafata total cultivata. Fiind o cereala care se foloseste la obtinerea diferitelor tipuri de fainuri, a grisului, germinilorprecum si a expandatelor si aplatizatelor( fulgii), graul se cultiva intr-o gama foarte larga de specii, cele mai importante fiind:
- graul comun sau Tritticum vulgare: in prezent are mai multe varietati si peste 400 de soiuri adaptate; caracteristicile principale ale speciei sunt:
- bob de culoare rosiatica sau galbuie
- forma ovala
- barbita lunga si vizibila
- lungimea bobului este de 5-8 mm
- grosimea de 3mm
- sticlozitatea este de max 6CAPITOLUL I
INTRODUCERE
1.1. SCURT ISTORIC
Dupa cum rezulta din cercetarile arheologice, omul a trecut abia acum cateva mii de ani de la consumul boabelor de cereale ca atare (zdrobite si preparate sub forma de pasat) la consumul sub forma de lipie nedospita si apoi de paine propriu-zisa. Aceasta trecere s-a facut lent, pe etape.
Intr-o anumita etapa, coacerea lipiilor se realiza in gropi incalzite, captusite cu pietre, iar mai tarziu sub un fel de dopot din argila arsa sau din metal, cu care se acopereau lipiile puse la copt pe o piatra incinsa.
Romanii au folosit pentru coacerea painii, in urma cu 2 000 ani, un fel de cuptor care se aseamana mult cu cuptoarele noastre de pamant.
Cea mai importanta etapa in istoria panificatiei o constituie, fara indoiala, trecerea la prepararea painii din aluat fermentat, prin fermentarea produsa de o bucata de aluat vechi, iar uneori prin adaugarea la preparare a mustului de struguri in fermentare.
Grecii din epoca sclavagista practicau afanarea aluatului cu substante chimice (de exemplu cu bicarbonat de sodiu) [1].
1.2. ASPECTE PRIVIND UTILIZAREA EXTRACTELOR DE MALT IN PANIFICATIE
In continua preocupare pentru gasirea de noi materii prime indigene pentru ridicarea valorii nutritive a painii si a produselor de panificatie, un loc insemnat l-a ocupat folosirea extractelor obtinute din cereale germinate. Dupa folosirea cu succes a fainurilor de malt inca de la inceputul acestui secol, au aparut primele extracte lichide concentrate sub denumirea d de malt.
Numarul de extracte cunoscute pe piata internationala inaintea celui de al doilea razboi mondial a depasit cifra de 20, desi compozitia lor era asemanatoare, cele destinate produselor de panificatie fiind preponderent amilolitice, cu grad inalt de zaharificare. Extractele de malt reprezinta infuzii obtinute din faina de cereale germinate, concentrate pentru marirea conservabilitatii [2].
Ulterior, au aparut numeroase extracte de malt cu activitati amilolitice si proteolitice standardizate, destinate pentru anumite produse de panificatie. Acestea folosesc numai fainuri de compozitie cunoscuta, in special sub aspectul continutului de amidon si al glutenului, inclusiv de elasticitatea acestuia.
In general, prin extracte de malt, administrate in doze de 1,5% fata de cele de faina, se urmareste marirea volumului produselor de panificatie si imbunatatirea culorii, dezvoltarea mai accentuata a crustei, scurtarea duratei de maturare si reducerea consumului de drojdie.
S-a constatat ca extractele de malt imbunatatesc capacitatea de dezvoltare a gazelor, deoarece contin circa 50% zaharuri fermentescibile si agenti amilolitici activi, in special -amilazici.
a
Utilizarea de extracte de malt care prezinta si o activitate proteolitica ridicata este recomandata la prepararea de paine din fainuri de calitate superioara. Pentru inactivarea activatorilor proteolizei pe care ii contin extractele de malt, se recomanda un adaos corespunzator de bromat de potasiu.
Din experientele practice efectuate, rezulta ca, in painea obtinuta din aluat, fara adaos de malt, s-a observat in faza de framantare o crestere a continutului de substante direct reducatoare, urmata de scaderea puternica a acestora in timpul fermentarii. La coacere insa, cantitatea acestora a crescut din nou, depasind uneori aceasta valoare.
In prezenta extractului de malt continutul de zaharuri direct reducatoare a crescut cu pana la 5%, raportat la substanta uscata.
Adaosul de extract de malt nu are o influenta asupra continutului de zaharoza care scade in decursul procesului de framantare si, in continuare, la fermentare. La coacere, continutul de zaharoza ramane acelasi sau creste foarte putin, variind intre 0,4 si 0,7%. In intervalul de temperaturi dintre 50 si 75% -amilazei.
ain aluatul cu adaos de extract de malt se manifesta intens actiunea  In produsul finit, insa, continutul nu este semnificativ, respectiv prin C activitatea amilazelor este complet intrerupta. cresterea temperaturii la 95 Prin aportul de maltoza al extractelor de malt, in afara de cresterea de randament, se scurteaza simtitor durata de fermentare - maturare.
Puterea distatica a extractelor de malt nu are o influenta asupra randamentului de coacere, ci numai asupra dozelor necesare. Cu cat puterea distatica a extractului este mai mare, cu atat se poate reduce cantitatea administrata.
In conditiile din practica, la doze de extracte de pana la 1,5% fata de cea de faina, se folosesc produse cu putere distatica cuprinsa intre 3 000 si 5000 unitati.
In ultimul timp extractele de malt proteolitice sunt concurate in industria panificatiei cu preparate enzimatice, obtinute in special cu culturi de mucegaiuri.
Un produs comercial cunoscut, folosit in acest scop, poarta denumirea de Papazina. Aceste preparate au activitati proteolitice standardizate si ridicate. In schimb, nu poseda zaharuri fermentescibile si nu confera aluaturilor avantajele ce rezulta in urma continuturilor ridicate de maltoza si dextrine a extractelor de malt.
Paralel cu infuzia apoasa, care se efectueaza la temperaturi crescande, au loc procese de proteoliza a compusilor cu azot si zaharificarea amidonului in conditii asemanatoare cu cele de la obtinerea mustului de bere. In unele cazuri se adauga amelioratori de gust si aroma, substante nutritive, vitamine si alti adjuvanti.
Procesul tehnologic de obtinere a extractelor de malt cuprinde urmatoarele etape:
- macinare;
- zaharificare;
plamadire
- filtrare;
- pasteurizare;
- concentrare [3]. 0%






Politica de confidentialitate



DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 1863
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2021 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site