Descrierea tehnologiei de fabricare a cremvustilor dietetici

Descrierea tehnologiei de fabricare a cremvustilor dietetici

Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze:

Prepararea compozitiei: carnea de vita se conserva conform instructiunilor. Carnea de vita rezultata din taieri normale, se prelucreaza pentru obtinerea tuturor calitatilor de carne care intra in retetele preparatelor din carne.

Cremvustii dietetici sunt preparate din carne destinate bolnavilor cu afectiuni hepatice. La fabricarea bradtului se adauga treptat uleiul, in cantitati mici pentru inglobarea completa a acestuia in masa de bradt si formarea unei emulsii stabilite. La fabricarea bradtului se adauga si condimentele: sare, azotit de sodiu, maghiran si cimbru. Prelucrarea bradtului se considera terminata in momentul cand se obtine o pasta omogena, cu aspect lucios si adeziva in mana.

Umplerea compozitiei in membrane

Compozitia se introduce in membranele indicate in reteta. Membranele se rasucesc la o distanta de 12-15 cm, formand bucati in sirag.

Afumarea calda

Siragurile de carnati aranjate pe bete si asezate pe rasete se introduc in afumatorie sau in celula de fierbere afumata. Cremvustii se aseaza pe bete cu spatii intre siraguri pentru ca afumarea sa se faca cat mai uniform.

Afumarea incepe cu zvantarea membranelor la temperatura de 45-75⁰C, dupa care se face afumarea calda propriu-zisa la temperatura de 75-95⁰C, pana cand membranele produselor capata o culoare roz-pal pana la brun.

Tratament termic in apa sau in abur

Dupa afumarea calda, cremvustii se introduc in cazane cu apa (legat, sub forma de ciorchine) sau se continua tratamentul termic in abur, in celule de fierbere-afumare.

Tratamentul termic in apa sau in abur se face la temperatura de 72-75⁰C, timp de 10-20 minute, pana cand in centrul geometric al produselor se atinge temperatura de 68-69⁰C.

Depozitarea

Cremvustii se depoziteaza in camere frigorifice, uscate si bine ventilate la temperatura de +2-5⁰C.

Cremvustii se depoziteaza asezati pe bete si rasete cu spatii intre siraguri pentru a permite circulatia aerului si zvantarea cat mai uniforma.

4.2. Cremvusti dietetici

a. Conditii de admisibilitate

Forma - bucati cu diametrul de 18-20 mm si 12-15 cm lungime, obtinuti prin rasucire in siraguri a matelor de oaie sau porc.

Aspect exterior - roz-pal.

Aspect pe sectiune - pasta fina din carne de vita bine legata, compacta, uniforma; nu se admit flaxuri mai mari de 3 mm.

Gust si miros - specific condimentelor folosite.

Consistenta - moale, elastica.

b.      Proprietati fizico-chimice

Apa - 72% maxim

Grasime - 23% maxim

Proteine totale - 12% maxim

Azotiti (NO₂) - 7 mg/100

NaCl - 2% maxim

c.       Conditii de depozitare

Temperatura - 2-5⁰C

Umiditate relativa a aerului - 75-80%

d.      Termen de garantie - 3 zile

Acest termen se refera la produsele ambalate, depozitate si transportate in conditii prevazute in prezentul standard de ramura si decurge de la data fabricatiei.

Descrierea amanuntita a operatiilor din procesul tehnologic

Carcasa vita

Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operatii importante, reprezentate prin lucrari de eviscerare, examen sanitar veterinar, despicare, toaletare, marcare a carnii.

Eviscerarea este operatia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominala si toracica. Aceasta operatie trebuie executata cu siguranta deplina, pastrandu-se intact organul respectiv si carcasa de carne. Eviscerarea efectuata incorect poate provoca perforarea stomacului si intestinelor, al carui continut contamineaza interiorul carcasei. Eviscerarea trebuie efectuata in cel mult 30-40 minute de la taiere, orice intarziere dauneaza calitatii intestinelor, unor glande cu secretie si chiar carcasei de carne.

Eviscerarea in pozitie verticala a carcaselor de bovine se compune din urmatoarele faze:

desprinderea rozetei (anusului);

indepartarea organelor genitale;

deschiderea partiala a cavitatii abdominale;

scoaterea masei gastro-intestinale si a organelor interne in urmatoarea ordine: intestinele, prestomacul si stomacul glandular;

totodata este scos prapurul si se detaseaza splina si pancreasul;

scoaterea ficatului impreuna cu vezica biliara, cu multa atentie pentru a nu se sparge sau scurge prin presare;

sectionarea diafragmei si scoaterea organelor din cavitatea toracica (inima, pulmonii si esofagul). Rinichii nu se recolteaza, ei raman la carcasa. Scoaterea rinichilor se face odata cu seul interior la toaletarea carcasei.

Scoaterea organelor din cavitatea toracica se poate face cu sau fara sectionarea longitudinala a axului sternului.

Examenul sanitar-veterinar se executa atat in diferite faze ale procesului tehnologic cat si in final,pe carne, semicarcase, sferturi.

La sangerare se urmareste modul cum se face sangerarea, eficienta acesteia (abundenta sau insuficienta), caracteristicile sangelui (culoare, viteza de coagulare).

La jupuire se observa starea tesutului conjunctiv subcutanat,raspectiv culoarea, starea de congestie sau infiltratiile. Se observa grosimea (culoarea si consistenta).

La eviscerare se observa eventualele lichide pleurale sau peritoneale, modul cum au fast scoase stomacele, intaestinele, organele.

Examenul sanitar veterinar incepe cu organele si continua cu cel al carcasei, aceasta din cauza ca in organe apar primele modificari de boala

Examenul sanitar veterinar consta din: inspectie vizuala, palpatie sectionare, aprecierea mirosului, culorii si in cazuri anumite si din analize de laborator pentru confirmare.

Despicarea carcaselor are scopul de a usura manipularea ulterioara a carnii rezultate si de a grabi procesul de racire a carnii. Despicarea carcaselor se executa in doua jumatati simetrice, de-a lungul coloanei vertebrale si usor lateral, pentru a se evita degradarea maduvei spinarii care se comercializeaza ca atare (maduvioare). O carcasa corect despicata prezinta o linie dreapta pe portiunea despicata, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios, iar muschiul este neted. In cazul semicarcaselor bovinelor, pentru usurarea manipularii acestea se sfertuiesc prin taiere intre coastele 11 si 12 sau 5 si 6.

Toaletarea carcaselor - despicarea este urmata de operatia de toaletare uscata si umeda. Ordinea uscata si apoi umeda este obligatorie, pentru ca toaletarea umeda termina curatirea carcasei, a carei atingere ulterioara este neindicata din motive sanitare.

Toaletarea uscata a carcasei consta in curatirea exteriorului acesteia de diferite aderente, cheaguri de sange si indepartarea eventualelor murdarii. In continuare se indreapta sectiunile, pentru ca jumatatile sau sferturile sa aiba un aspect merceologic. In final se taie diafragma, se scot glandele care nu au fost recoltate la eviscerare, se colecteaza maduva spinarii, se scot rinichii si seul aderent, respectiv osanza la porcine.

Toaletarea umeda consta in spalarea carcaselor cu jet de apa indreptat de sus in jos, sub un unghi ascutit in raport cu carcasa la 30-32sC, intre panouri din material inoxidabil pe care sunt plasate conducte cu apa cu duze fixe sau rotative (pentru abatoare cu linie aeriana conveierizata) sau cu ajutorul furtunului.

Marcarea carnii - carnurile si organele examinate de serviciul veterinar si care sunt admise pentru consum se marcheaza cu o stampila rotunda cu diametrul de 3,5 cm, pe care este inscrisa denumirea abatorului. Aplicarea stampilei se face in urmatoarele locuri:

- la bovine : laturile gatului, partea posterioara a antebratului, spate, spinare in regiunea lombara, suprafata interna si externa a pulpelor, muschiul masticator intern, limba, pulmon, inima, ficat.

Cerneala folosita trebuie sa adere bine pe carne, sa fie usor vizibila, sa nu fie toxica, sa se usuce repede fara deformari si sa nu se stearga.

Transarea, dezosarea si alesul carnii

Transarea este operatia prin care carcasele, jumatatile sau sferturile de carcasa sunt impartite in portiuni mari anatomice.

Dezosarea este operatia prin care carnea se desprinde de pe oase.

Alesul carnii este operatia de separare a tesuturilor cu valoare alimentara redusa (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare si nervoase) si sortarea carnii pe calitati.

Transarea se realizeaza in incaperi special amenajate in care se face conditionarea aerului. Temperatura trebuie sa fie de 8-10sC si

Transarea dezosarea si alesul carnii de vita se face pentru industrializare (preparate din carne, conserve etc.) sau pentru piata.

Aceasta operatie prezinta o mare importanta pentru desfasurarea ulterioara a procesului de fabricatie, ea necesitand cunoasterea indetaliata a structurii anatomice a animalelor, atentie si indemanare. Executarea acestor operatii au un pronuntat caracter manual, datorita formelor diferite ale portiunii anatomice si oaselor, fapt care impune un grad inalt de calificare si specializare. Operatia se executa diferentiat in functie de specie (bovine, porcine, ovine) si de destinatie.

Tocare la volf

Volfurile sunt utilaje destinate maruntirii grosiere a carnii, organelor si grasimiilor in stare proaspata, refrigerata sau congelata, in functie de modul de prelucrare a materiei prime din buncarul de alimentare prin intermediul uneia sau a doua spirale (snecuri) de alimentare.

Turatia snecului de lucru (de presare) variaza intre 100-200 rotatii/minut pentru viteze mici si 200-300 rotatii/minut pentru viteze medii si peste 300 rotatii/minut pentru masini rapide. Spiralele;l

De alimentare au turatia de 10-15 rotatii/minut.

Partea principala a volfului este mecanismul de taiere format din cutite si site. Se folosesc cutite sub forma de cruce, cu suprafata de taiere pe o singura parte sau pe ambele parti si cutite cu doua aripi cu suprafata de taiere pe o singura parte sau pe ambele parti.

Diametrul sitelor este cuprins intre 75 si 285 mm. Datorita orificiilor pe care le poseda sitele, se realizeaza gradul de maruntire al produsului. Orificiile sitelor pot fi de : 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 20, 25, 30 mm.

Mecanismul de taiere este format din snecul de presare si ansamblul taietor care poate fi simplu sau complex.

Sararea

Sararea carnii se executa din urmatoarele considerente:

previne alterarea produsului si mareste conservabilitatea acestuia;

imprima unele proprietati gustative suplimentare si amelioreaza capacitatea de conservare.

Sararea are la baza principiul anabiozei, datorita sarii care mareste presiunea osmotica a solutiilor, si principiul cenoanabiozei, de inlocuire cu ajutorul sarii a biocenezei naturale cu o alta bioceneza.

Actiunea conservanta a carnii se explica prin:

- cresterea presiunii osmotice a sucurilor celulare, cauza care sta la baza pierderii vitalitatii bacteriilor de putrefactie;

- deshidratarea produsului si micsorarea cantitatii de apa disponibila pentru activitatea microorganismelor (se modifica indicele a_w - water activity - activitatea apei);

- fixarea ionilor de Na⁺ si Cl^-inlegaturile peptidice, deci la locul de scindare a proteinelor sub actiunea enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular sau a celor secretate de microorganismele de alterare;

- micsorarea solubilitatii oxigenului in saramura oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe.

Maturarea - reprezinta faza in care carnea isi inbunatateste calitatile organoleptice. Faza de reinmuiere treptata a muschiului poarta denumirea de maturare.

Maturarea carnii se realizeaza prin doua mecanisme dependente de temperatura si care actioneaza sinergic:

- mecanismul enzimatic (implica participarea enzimelor proteolitice intracelulare)

- mecanismul fizico-chimic: acidifierea tesutului muscular post sacrificare este insotita si de cresterea presiunii osmotice, ca o consecinta a acumularii in sarcoplasma a moleculelor cu masa moleculara mica (ioni, peptide, compusi metabolici cum ar fi acidul lactic, etc.)Aceasta conduce la modificari importante la nivelul structurii contractile si deci faciliteaza actiunea enzimelor proteolitice (proteinazelor). Sub actiunea proteinazelor se slabeste actiunea contractila a fibrei musculare, slabirea interactiunii dintre miozina si actina, avand ca rezultat o imbunatatire a fragezimii carnii.

Cuterele - sunt masini destinate maruntirii fine a carnii in vederea obtinerii bradtului sau obtinerii compozitiei pentru unele preparate din carne (prospaturi). Principiul de functionare al diferitelor cutere este acelasi, deosebirea constand in modul de incarcare al cuvei si in faptul ca unele cutere lucreaza sub vid, sau sunt prevazute cu manta de incalzire sau de racire a cuvei.