Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE




loading...



AeronauticaComunicatiiElectronica electricitateMerceologieTehnica mecanica


PROIECT Preparate din carne de porc si legume - Bucatar

Merceologie

+ Font mai mare | - Font mai mic




Colegiul economic “F.S.Nitti” Timisoara

PROIECT




Tema: Preparate din carne de porc si legume

Calificarea profesionala: Bucatar

III. 1 FISA TEHNOLOGICA

Denumirea preparatului    Grupa de preparate Rulouri din carne de porc cu ciuperci Preparat din carne de

de porc

  1. Caracterizarea stiintifica a preparatului

Se serveste la a2a masa din zi ca felul 2 in meniu.Dau senzatia de saturare.Bogata in proteine si lipide.

  1. Materii prime folosite:

Materi prime

U/M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Gramaj pt. o portie de

produs finit

Carne de porc cal.superioara

Kg

ulei

l

ceapa

Kg

Ciuperci proaspete

Kg

Rulou-80 g

Sau conserva

kg

sare

kg

Sos - 120 g

Piper marunt

Kg

Patrunjel verde

Kg

faina

Kg

Boia de ardei dulce

kg

smantana

Kg

  1. Ustensile si utilaje folosite:

Blat de lem,cutite,castroane,tigaie,aragaz,sita,cuptor,tva,paltou sau farfurie.

4.Verificarea calitatii materiilor prime:

Materii

prime

Aspect

Culoare

Consistenta

Gust

Miros

Carne de porc calitate superioara

supratafa uscata, acoperita cu o pelicula fina, forma corespunzatoare

rosie

Tare-elastica

Placut caracteristic speciei

placut caracteristic speciei

Ceapa

Bulbi intregi,fara lovituri

Galben deschis

Tare,suculenta

Placut caracteristic speciei

placut caracteristic speciei

ulei

Omogena fara impuritati

galben

lichida

Specific uleiului

Specific uleiului fara mirosuri straine

Patrunjel verde

Frunze intregi,neofilite

verde

Frunze fragede

specific

Placut aromat

Sare

Cristale intregi

Alb

tare

sarat

Specific

5.Operatii pregatitoare:

Prelucrarea primara a componentelor,spalarea carnii si portionarea 2 bucati la portie,baterea uoara.Taierea cepei si a patrunjelului marunt,taierea ciupercilor lame.Cernerea fainii si amestecarea cu apa rece.Impartirea unturii in ¼ pt comonente de umplere,1/4 pt inabusirea rulourilor si 2/4 pt prepararea sosului. .

6.Tehnica prepararii

Inabusirea cepei cu ¼ din grasime si apa,incorporarea ciupercilor,condimentare cu sare,piper,patrunjel verde si cantitatea inabusirii 10 minute.Formarea rulourilor,asezarea comp.de umplere pete feliile de carne,rularea.Inabusirea rulourilor la cuptor cu ¼ grasime si apa .Prepararea sosului din grasimea retinuta (2/4),faina,boia,smantana,fierberea 10 minute.Strecurarea sosului peste rulouri,continuarea fierberii 15 minute.

7.Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie,cu patrunjel verde deasupra.Se serveste cald.

8.Indicii de calitate

Gramaj

Corespunzator retetarului

Aspect

Placut atragator, montat cat mai estetic

Culoare

Cat mai apropiata de cea naturala

Consistenta

Carnea bine patrunsa termic

Gust

Placut, caracteristic materiilor prime folosite

Miros

Caracteristic, fara mirosuri straine

9.Verificarea calitatii produsului finit

Se face prin examen organoleptic, si corespund punctului anterior.

10. Calculul valorii energetice a preparatului “Rulouri din carne de porc cu ciuperci”

Materii prime

U/M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Pierderi

Cantitate ramasa g

Proteine

Lipide

Glucide

%

g

%

g

%

g

%

g

Carne de porc

Kg

1000

20

200

800

20.4

163.2

6.3

50.4

--

--

Ceapa

Kg

300

--

--

300

1

3

0.2

0.6

3.5

10.5

ciuperci

kg

0.800

46

368

432

5

21.6

0.5

2.1

2.3

9.9

ulei

l

0.200

--

--

200

--

--

100

200

--

--

Patrunjel verde

Kg

50

5

2.5

47.5

1.71

0.6

0.6

0.285

6.6

3.135

smantana

kg

0.200

--

--

200

2.5

5

29.5

59

3

6

TOTAL

193.4

312.385

29.535

VE= (TPx4,1)+(TLx9,3)+(TGx4,1)=

VE=(193.4x4.1)+(312.385 x 9.3)+(29.535x4.1)=

VE=792.94+2905.1805+121.0935

VE=3819.214 Kcal

P=19.34 g

1 portie= L=31.23 g

G=2.95 g

Kcal=381.92 g

III.2 FISA TEHNOLOGICA

Denumirea preparatului Grupa de preparat Cotlet de porc banatean Preparate din carne

de porc

1.Caracterizarea stiintifica a preparatului:

Se serveste la masa de pranz ca preparta de felul doi.Au o valoare energetica ridicata datorita proteinelor si lipidelor din carne,lapte,faina,unt,smantana.

Materii prime folosite:

Materii prime

U/M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Cotlet de porc

Kg

ulei

l

unt

Kg

smantana

Kg

Faina

Kg

lapte

l

ceapa

kg

cartofi

Kg

Piper macinat

Kg

lamaie

kg

Boia de ardei dulce

kg

sare

kg

. Ustensile si utilaje folosite:

Blat de lemn,cutit,platou,vase de diferite marimi,farfurie,lingura,furculita,sita.

4. Verificarea calitatii materiilor prime:

Materii prime

Aspect

Culoare

Consistenta

Gust

Miros

Ceapa

Rotunda,fara lovituri

Galben deschis

suculenta

Specific iute

Specific

Ulei

Placut fara sendimente sau impuritati

Galbuie

Lichida

Specific semintelor din care este extras

Specific semintelor din care este extras

Faina

Pulbera fina fara impuritati

Alba

Pulbere

Dulceag specific fainii

Placut specific cerealelor

Boia de ardei dulce

Pulbere fina

Rosie

Pulbere fara impuritatii

Caracteristic speciei

Specific



Sare

Cristale intregi

Alb

Tare

Sarat

Caracteristic specie fara mirosuri straine

Cotlet de porc

Acoperit cu o pielita fina,la interior rumena

rosie

Forma elastica

Placut,characteristic speciei

Characteristic speciei

unt

Masa omogena

alba

tare

Placut,specific untului

Fara mirosuri straine

smantana

Masa omogena

alba

cremoasa

Placut,specific smantanei

Fara mirosuri straine

lapte

lichida

alb

Limpede fara aglomerari

Specific dulceag

Fara mirosuri straine

cartofi

Tuberculi intregi

Alb-rosu

tare

Dulceag

Fara mirosuri straine

lamaie

Forma ovala,neatacate de boli sau daunatori

galbena

Tare la exterior,la interior suculenta

acrisor

Fara mirosuri straine

5.Operatii pregatitoare:

Cotletul se spala ,se portioneaza in 10 bucati ,se bate putin si se sareaza.Ceapa se curate si se taie marunt.Cartofii se spala,se curate,se spala,si se fierbe in apa cu sare.Lamaia se spala si se taie felii subtiri,laptele se fierbe si faina se cerne.

6. Proces tehnologic

Bucatile de cotlet se inabusa in 50 g unt sau ulei cu 50 ml apa.Ceapa se inabusa in 50 g untura sau ulei cu 50 ml apa,se adauga faina dizolvata in 100 ml apa rece,boiaua de ardei,piper,sare,cant.de apa necesara fierberii(cca 1l)si se fierbe 15 minute.Cu 5 minute inaintea terminarii fierberii,se adauga smantana.Din cartofi,lapte,untura si sare se prepara pireul.

7. Prezentarea si servirea:

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie.Se serveste cald cu garniture din pireu de cartofi si cu décor diferit de lamiae.

8. Indicii de calitate ai produsului finit:

Gramaj

Corespunzator retetarului

Aspect

Placut, prezentat cat mai estetic

Culoare

Cat mai apropiata de cea naturala

Consistenta

Carnea bine patrunsa termic

Gust

Placut,corespunzator speciei de carne,procedeului termic aplicat,legumelor din structura portiei si a adaosurilor condimentare corespunzatoare.

Miros

Caracterisctic materiilor prime folosite

9. Verificarea calitatii produsului finit:

Se face prin examen organoleptic si corespunde punctului anterior.

10.Calculul valorii energetice:

Materii prime

U/M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Pierderi

Cantitate

ramasa

Proteine

Lipide

Glucide

%

g

%

g

%

g

%

g

Cotlet de porc

kg

1.100

20

220

880

20.4

179.52

6.3

55.44

--

--

ulei

l

0.100

--

--

100

--

--

100

100

--

--

smantana

kg

0.150

--

--

150

2.5

3.75

29.5

44.25

3

4.5

faina

kg

0.075

--

--

75

11.8

8.85

1.4

1.05

72

54

lapte

l

0.600

--

--

600

3.5

21

3.5

21

4.5

27

ceapa

kg

0.100

--

--

100

1

1

0.2

0.2

3.5

3.5

cartofi

kg

3.000

15

450

2550

2

51

0.15

3.82

19

484.5

lamaie

kg

0.075

35

26.25

48.75

0.9

0.43

0.7

0.34

6.2

3.02

Total

265.55

226.1

576.52

VE=(TPx4,1)+(TLx9,3)+(TGx4,1)=

P=26.55 g

VE=(265.55x4.1)+(226.1x9.3)+(576.52x4.1)= L =22.61 g

1 portie G=57.65 g

VE=1088.75+2102.73+2363.73= Kcal=555.52 g

VE=5555.21 Kcal

III. 3 FISA TEHNOLOGICA

Denumirea preparatului:    Grupa de praparate:

Mazare cu carne de porc Preparate din carne de porc

Caracterizarea stiintifica a preparatului

Se serveste ca felul 2 in meniu la masa de pranz.Are valoare energetic ridicata datorita proteinelor si lipidelor.

Materii prime folosite

Materii prime

U/M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Piept de porc fara os

Kg

Untura(ulei)

kg

Mazare verde proaspata

Kg

Sau conserva

Kg

ceapa

Kg

faina

kg

Rosii proaspete

kg

Sau conserva

Kg

Pasta de tomate

Kg

Marar verde

kg

zahar

kg

Piper macinat

kg

sare

kg

Supa de oase

kg

Utilaje si ustensile folosite:

Aragaz,castroane,cutit pt carne,blat de lemn,cratita,strecuratoare,lingura de lemn,cantar,spumiera,cana gradata,legumiera sau farfurie.

4.Verificarea calitatii materiilor prime:

Materii prime

Aspect

Culoare

Consistenta

Gust

Miros

Catlet de porc fara os

Acoperit cu o pielita fina

Rosie

Forma elastica

Specific carnii de porc

Caracteristic cotletului,fara mirosuri straine

untura

Masa omogena

alba

tare

placut

Fara miros strain

faina

Fara impuritati,pulbere fina

alba

Pulbere fina

Dulceag,

Specific fainei

Ceapa

Bulbi intregi

Fara atacari

Alb

Tare suculenta

Specific speciei

Caracteristic speciei

Rosii proaspete

Intregi fara loviturii

Rosie

Tare la exterior,suculenta

Dulce-acrisor

Specifica soiului

Mazare verde

Boabe intregi,uniforme

Verde

Tare

Specific soiului

Caracteristic

Pasta de tomate

Cremos

Rosie

Omogena

Dulce-acrisor

Specific

Zahar

Cristale uniforme

Alb stralucitor

Dulce

Fara mirosuri straine

Supa de oase

Limpede fara impuritatii

Galbuie

Lichida

Usor dulceag

Placut

5. Operatii pregatitoare

Pieptul de porc se spala,se portioneaza in 10 bucati si se sareaza.Mazarea se curate,se spala si se fierbe in apa cu sare,daca se foloseste mazare conserva,se scurge de lichid si se trece prin jet de apa rece.Rosiile proaspete se spala,se oparesc,se decojesc si se taie felii.Ceapa se curate,se spala si se taie marunt.Faina se cerne iar pasta de tomate se dilueaza cu 50 ml apa.

6. Tehnica prepararii

Bucatile de carne se inbusa in 100 g untura sau ulei,in 100 g supa de oase se adauga faina dizolvata cu 100 g supa rece,pasta de tomate 100g supa.Sosul format se paseaza peste carne,adaugand restul de supa de oase,piper,sare si se mai fierbe 45 minute.Se adauga mazare,zahar,rosii,si se fierbe cca 20 minute.La sfarsitul fierberii se adauga jumatate din cantitatea de mazare verde.

7.Prezentarea si servirea:

Preparatul se prezinta in legumiera sau farfurie cu marar verde deasupra.Se serveste cald.

8. Indicii de calitate ai produsului finit:

Gramaj

Corespunzator retetarului

Aspect

Preparat montat cat mai estetic, placut si atragator,carnea si legumele sa-si pastreze forma

Culoare

Cat mai apropiata de cea naturala

Consistenta

Bine patruns termic

Gust

Placut corespunzator specie de carne,procedeului termic aplicat legumelor din structura portiei si adausurilor,condimentare corespunzatoare

Miros

Caracteristic componentelor folosite

Verificarea calitatii produsului finit:

Corespunzator indicilor de calitate de la punctul 8.

Calculul valorii energetice:

Materii prime

U/M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Pierderi

Cantitate ramasa

Proteine

Lipide

Glucide




%

g

%

g

%

g

%

g

Cotlt de porc fara os

Kg

1.000

20

200

800

20.4

163.2

6.3

50.4

--

--

ulei

l

0.150

--

--

150

--

--

100

150

--

--

mazare

kg

1.000

--

--

1.000

6.5

65

0.5

5

10

100

ceapa

Kg

0.100

--

--

100

1

1

0.2

0.2

3.5

3.5

faina

Kg

0.050

--

--

50

9.6

4.8

1.7

0.85

72.1

36.05

Zahar

Kg

0.020

--

--

20

--

--

--

--

100

20

Pasta de tomate

kg

0.050

--

--

50

5.1

2.55

--

--

15.4

7.7

TOTAL

236.55

206.45

167.25

VE=(TPx4,1)+(TLx9,3)+(TGx4,1)=

VE=(236.55x4.1)+(206.45x9.3)+(167.25x4.1)=

VE=969.85+1919.98+685.72=

VE=3575.55 Kca

1 portie:-P=23.65 g

-L=20.64 g

-G=16.72 g

-Kcal=357.55 g

III. 4 FISA TEHNOLOGICA

Denumirea preparatului:    Grupa de preparate:

Tocana de porc cu rosii Preparate din carne de porc

Caracterizarea preparatului

Este un preparat de baza ce se serveste la masa de pranz ca felul 2.

Materii prime folosite:

Materii prime

U/M

Cantitate

Carne de porc cal I

Kg

untura

Kg

Sau ulei

l

ceapa

Kg

usturoi

kg

Rosii proaspete

Kg

Sau conserva

Kg

Ardei gras

Kg

Pasta de tomate

Kg

Boia de ardei

kg

Foi de dafin

Kg

Piper macinat

Kg

cimbru

kg

Vin alb

l

Patrunjel verde

kg

Supa de oase

kg

sare

kg

3.Utilaje si ustensile folosite

Castroane,blat de lemn,cutite,oala,tigaie,aragaz,platou sau farfurie.
4.Verificarea calitatii materilor prime

Materii prime

Aspect

Culoare

Consistenta

Gust

Miros

Carne de porc cal I

Acoperita cu o pielita fina

rosie

Forma elastica

placut

Carac.speciei de carne

untura

Masa omogena

alba

tare

placut

Fara miros strain

ulei

Limpede fara sedimente

galbuie

lichida

Specific uleiului

Fara mirosuri straine

ceapa

Bulbi intregi,neatacati de boli sau daunatori

Alb-galbui

Tare-suculenta

iute

Fara mirosuri straine

usturoi

Bulbi intregi,neatacati de boli

Alb galbui

tare

iute

Specific usturoiului

rosii

Rotunde,neatacati de boli sau daunatori

rosii

Tere suculenta

placut

Fara mirosuri straine

Pasta de tomate

Vascos

Rosie

omogena

Dulce-acrisor

Specific speciei

Ardei gras

Neatacati de boli sau daunatori

rosu

tare

placut

Specific ardeiului

boia

pulbere

rosie

Pulbere fina

Specific dulceag

placut

Supa de oase

lichida

Alb-galbuie

Lichida omogena

Specific oaselor

placut

Foi de dafin

Foi intregi

verde

----

specific

Placut mirositor

5.Operatii pregatitoare

Carnea se spala si se taie in 4-5 bucati la portie,se sareaza.Ceapa se curate,se spala,se taie fasii subtiri.Usturoiul se curate si se taie marunt.Ardeiul gras se spala,se curata de cotor si seminte,se taie fasii subtiri.Rosiile proaspete se taie,se oparesc,se decojesc si se taie felii.Patrunjelul verde se curate,se spala si se taie marunt.Pasta de tomate se dilueaza cu 100 ml apa.

6.Tehnica prepararii

Carnea si ceapa se inabusa in untura sau ulei cu 100 ml apa.Se adauga ardei,rosii,pasta de tomate,boia de ardei,foi de dafin,usturoi,piper,cimbru,sare si supa de oase.Se fierbe cca 15 min.Spre sfarsitul fierberii se adauga vin alb.

. Prezentarea si servirea:

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie,cu patrunjel verde deasupra.Se serveste cald.

8. Indicii de calitate ai produsului finit:

Gramaj

Corespunzator retetarului

Aspect

Prezentat cat mai estetic

Culoare

Cat mai apropiata de cea naturala

Consistenta

Componentele bine patrunse termic

Gust

Placut,coresp.speciei de carne,procesului termic aplicat

miros

Placut,specific componentelor din structura preparatului

Verificarea calitatii produsului finit:

Se face prin examen organoleptic, si corespund indicilor mentionati punctului anterior.

Calculul valorii energetic a preparatului “Tocana de porc cu rosii”

Materii prime

U/M

Cantitate

Pierderi

Cantitate ramasa g

Proteine

Lipide

Glucide

%

g

%

g

%

g

%

g

Carne de porc

Kg

0.850

20

170

680

20.4

138.72

6.3

42.84

--

--

ulei

l

0.150

--

--

150

--

--

100

150

--

--

ceapa

kg

0.750

--

--

750

1

7.5

0.2

1.5

3.5

26.25

usturoi

Kg

0.030

--

--

30

7.2

2.16

0.2

0.06

26

7.8

Ardei gras

kg

0.400

27

108

292

1.1

3.212

0.2

0.584

2.5

7.3

Pasta de tomate

kg



0.100

--

--

100

5.1

5.1

--

--

15.4

15.4

TOTAL

156.692

194.984

56.75

VE=(TPx4.1)+(TLx9.3)+(TGx4.1)=

P=15.66 g

VE= (156.692x4.1)+(194.984x9.3)+(56.75x4.1)= L=19.49 g

1 portie G=5.67 g

VE=642.4372+1813.3512+232.675= Kcal=268.84 g

VE=2688.4634 Kcal

III. 5 FISA TEHNOLOGICA

Denumirea preparatului: Grupa de preparate:

Escalop de porc cu sos de vin Preparate din carne de

de porc

1.Caracterizarea preparatului

Este un preparat de baza ce se serveste ca felul 2 la masa de pranz.

2.Materii prime folosite:

Materi prime

U/M

Cantitate bruta pentru 10 porti

Carne de porc

Kg

untura

Kg

Sau ulei

l

faina

Kg

Sos brun(spaniel)

Kg

Vin rosu

l

Sare

Kg

3.Utilaje si ustensile folosite:

Castroane,blat de lemn,cutite,oala,tigaie,aragaz,batsnitel,sita,platou sau farfurie.

Verificarea calitatii materiilor prime:

Materii prime

Aspect

Culoare

Consistenta

Gust

Miros

Carne de porc

Acoperita cu o pielita fina

Rosie

Ferma,elastica

Caracteristic

Placut specific carnii de porc

Untura

Masa omogena

Alba

Tare

Placut specific

Fara mirosuri straine

Ulei

Limpede fara sediment

Galbuie

Lichida

Specific

Fara mirosuri straine

Faina

Pulbere fara impuritati

Alba

Pulbere fina

Specific fainii

Specific

5.Operatii pregatitoare:

Carnea se spala,se portioneaza in 10 bucati,se bat putin si se sareaza.Faina se cerne.   

6.Tehnica prepararii:

Bucatile de carne se trec prin faina si se inbusa in untura sau ulei cu 100 ml apa.Se adauga sos brun,sare si se fierb 20 min apoi se adauga vin.

7.Prezentarea si servirea

Se prezinta pe platou sau farfurie.Se serveste cald.Se poate servi cu diferite garniture din cartofi,legume,orez s.a.

8. Indicii de calitate ai produsului finit:

Gramaj

Corespunzator retetarului

Aspect

Prezentat cat mai estetic

Culoare

Cat mai apropiata de cea naturala

Consistenta

Carnea bine patrunsa termic isi pastreaza forma data prin taiere

Gust

Placut,coresp.speciei de carne,procedeului termic aplicat,condimentare corespunzatoare.

miros

Placut,specific comp.din structura preparatului

9. Verificarea calitatii produsului finit:

Se face prin examen organoleptic, si corespund indicilor mentionati punctului anterior.

10.Calculul valorii energetice:

Materii prime

U/M

Cantitate

Pierderi

Cantitate ramasa g

Proteine

Lipide

Glucide

%

g

%

g

%

g

%

g

Carne de porc

Kg

1.000

20

200

800

20.4

163.2

6.3

50.4

--

--

Ulei

L

0.100

--

--

100

--

--

100

100

--

--

Faina

Kg

0.050

--

--

50

9.6

4.8

1.7

0.85

72.1

36.05

TOTAL

168

151.25

36.05

P=16.8 g

VE=(TPx4,1)+(TLx9,3)+(TGx4,1)= L=15.12 g

VE=(168 x4.1)+(151.25x9.3)+(36.05x4.1)= 1 portie G= 3.60 g

Kcal=224.32 g

VE=688.8+1406.625+147.805=

VE= 2243.23 Kcal

IV. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

Defecte:

Cauze:

Remedierii:

Defectele posibile ale preparatului de baza din legume si carne pot fi:carnea tare sau sfaramata,sosul prea fluid sau prea vascos preparatul prea gros sau fara grasime,cu gust si miros afumate.Cauzele defectelor legumelor si ale sosului au fost prezentate la grupa preparatelor din legume.Gustul de afumat sau ars este determinata de lipirea componentelor preparatului de baza vasului si caramelizarea sau carbonizarea lor.Acest defect este cauzat de cantitatea insuficienta de lichid necesar fierberii si nesupravegherea procesului termic

Consistenta necorespunzatoare a carnii din preparat este determinate de aplicarea incorecta a tratamentului termic,prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia.In cazul in care carnea este insufficient patrunsa termic(carne tare),se adauga cantitatea necesara de supa si se continua prelucrarea termica in cuptor cu vasul acoperit.

Daca se observa in primele momente,preparatul se transvazeaza fara a antreana partea prinsa pe baza vasului,se completeaza cu cantitatea de lichid fierbinte si se continua procesul termic cu supravegherea atenta.Preparatul cu miros si gust de afumat sau ars nu se pot remedea si nu se dau in consum.

Norme specifice de proctectie    a muncii

Masina de gatit cu plita

Actionarea butoanelor de la masina de gatit cu plita electrica se va face cu mana uscata,stand pe un covor de cauciuc.

*La masinile de gatit incalzite cu gaze naturale,inainte de inceperea aprinderii focului,se va verifica daca nu sunt scapari de gaze,daca toate robinetele sunt inhise.

*In cazul in care se constata scapari de gaze se iau masuri de ventilare a incaperii,nu se actioneaza intrerupatoarele de la lumina,nu se utilizeaza foc deschis si se evita orice posibilitate de initiere a unui eventual amestec de aer,gaze,explozibile.

*Remedierea scaparilor de gaze se va efectua de catre o persoana autorizata.

Masina de gatit tip aragaz

*Masina de gatit tip aragaz cu cuptor s-au resou se va utilize numai daca au complete toate capacele la arzator.

*Este interzisa lasarea orificilor de ardere aprinse nesupravegheate.

*Inaite de folosire se va verifica cu apa si sapun,daca sunt scapari de gaze la partile care se imbina.Este interzis ca aceasta verificare sa se faca cu flacara.

Aprinderea aragazului se va face de la o sursa de foc care se va apropia de arzator,deschizand treptat robinetul masinii ce urmeaza a fi pusa in functionare.

*Pe timpul cat arzatoarele sunt aprinse se va supraveghea ca lichidele ce fierb sa nu curga din vase si sa stinga flacara,provocand acumulari de gaze ce pot determina explozii.

Masina de curatat si spalat cartofi si radacinoase

*Inainte de introducerea cartofilor in masina pentru a fi curatati trebuie a fi controlati.pentru a nu fi amestecati cu alte corpuri straine ce pot deteriora discul.

*Este interzisa introducerea mainilor si a altor obiecte in timpul functionarii in gura de alimentare a masinii.

*In cazul in care masina se blocheaza,aceasta va fi deconectata prin butonul de oprire si de la reteaua de curent electric.Se va apela la o persoana calificata in domeniul pentru repararea acesteia.

*In dreptul masinii se va asigura un gratar de protectie din lemn pe care va sta lucratorul care o utilizeaza.

*La terminarea operatiei de spalare si curatare se va opri masina de la butonul de aprindere si se va deconecta de la reteaua de alimentare prin intrerupatorul de protectie.

Norme de protectia muncii

Fiecare loc de munca va fi marcat prin indicatoare si va fi dotat cu mese si ustensile separate pentru carne cruda si fiarta,zarzavat etc.

*Este obligatoriu ca-n resturile de la prelungirea carnii,pestelui,zarzavatului la fiecare preparate de meniu sa se arunce imediat la tomberoane separate la 15 m de unitate,ori de cate ori este nevoie.

*Resturile menajere nerecuperabile s-au nefolositoare rezultate din procesul de productie si din operatia de servire a clientiilor se vor colecta in saci de metal plastic,evacuarea facandu-se inainte ca aceasta sa depaseasca capacitatea de dizolvare sau sa intre in descompunere.

*Unitatiile de alimentatie publica care au sectii de productie trebuie sa stablileasca o zona pentru depozitarea gunoiului menajer care sa fie la o distanta mare de unitate si amenajat conform normelor sanitare.

*Personalul din bucatarie este obligat sa poarte echipament de protectie prevazut de normative.

*In bucatarie sau alte spatii de pregatire la cald este interzis lucrarii fara asigurarea ventilarii incaperilor.

*Curatarea locului de munca se va efectua ori de cate ori este necesar pentru prevenirea alunecarii persoanelor in zona de lucru.

*Lucratorii din bucatarie trebuie instruiti asupra modului de folosire a agregatelor la care lucreaza pentru prevenirea accidentelor.

*Este interzisa aprinderea focului la masinile de gatit la care se utilizeaza combustibil gazos catre persoane neinstruite.

*Eventualele defectiuni ce apar in functionarea unor agregate vor fi remediate de catre persoanele calificate de specialitate.

*Personalul din bucatarie trebuie sa poarte incaltaminte bine fixate pe picior.Este interzisa incaltamintea tip papuc

Norme de P.S.I

*se interzice fumatul si intrarea cu focul aprins in incaperile cu pericol de incendiu.

*substantele inflamabile se pastreaza in bidoane bine inchise si in boxe bine separate respectandu-se normele P.S.I.

*curatenia spatiilor de productie a depozitelor, a salii de servire se va face de personalul bine instruit,fara sa se foloseasca materiale inflamabile.

*substantele insecticide se pastreaza in camere special amenajate,ventilate natural,in recipiente cu etichete si vor fi folosite de persoane autorizate.

*dotarea cu scrumiere pentru resturile de tigara in holuri scari,coridoare.

In orice unitate de alimentatie publica este obligatoriu ca personalul angajat sa participle la instructajul de prevenire si stingerea a incediilor.

Exista mai multe surse de aprindere care pot declansa incendii:

-surse de aprindere cu flacara lasata nesupravegheata

-surse de aprindere de natura electrica(instalatii de iluminat cu flourescenta,scantei electrice de la aparate folosite)

-surse de aprindere de natura termica (tigari,becuri etc)

-incendii intentionate

Angajatii din orice unitate de alimentatie publica sa evite,sa observe si sa raporteze orice posibil de risc de incendiu.Ei trebuie sa tina cont de urmatoarele recomandari:

-sa nu fumeze in timpul lucrului

-sa goleasca scrumierele intr-un recipient metallic

-sa nu blocheze caile de acces pentru pompieri si caile de evacuare

Riscuri de incendii si explozii

Ordinul 55/1997 contine urmatoarele procedee ce trebuie respectate.

Intr-o unitate de alimentatie publica:

-se interzice fumatul si intrarea cu focul aprins in incaperi cu pericol de incendii.

-curatenia spatiilor de productie,a depozitelor se va face de personal instruit fara sa se foloseasca materiale inflamabile.

Exista mai multe surse de aprindere ce pot declansa incedii,

Printre care mentionam:

-surse de aprindere cu flacara lasate nesupravegheate

-surse de aprindere de natura electrica

-surse de aprindere de natura termica

-incendii intentionate

Apararea contraincendiilor trebuie sa cuprinda:

-masuri de prevenire

-mijloace de semnalizare

-mijloc de stingere

5.3 Reguli igienico-sanitare

Cerinte igienico-sanitare privind personalul care manipuleaza materiile prime si produsele.

Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele prezinta una din sursele de insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impun respectarea urmatoarelor cerinte:

-controlul permanent al starii de sanatate al personalului

~la angajare examen clinic si de laborator.

Coprobacteriologic si radiologic pulmonar

~periodic aceleasi examene clinice si de laborator

-controlul zilnic al tinutei,igienei personale si starii de sanatate al intregului personal realizat de seful de unitate.

-interzicerea primirii la lucru a angajatilor care prezinta semne de tulburari digestive,boli de piele etc.

-se obliga purtarea echipamentului de protectie.

Cerinte igienico-sanitare privind curatenia si intretinerea igienica in U.A.P

Asigurarea salubritatii preparatelor culinare si a produselor de cofetarie,patiserie presupune si mentinerea permanenta a tuturor spatiilor din unitate intr-o perfecta stare de curatenie.

Acesta se efectueaza in trei forme:

~curatenia in timpul functionarii unitatii

~curatenia curenta

~curatenia de fond

Curatenia in timpul functionarii unitatii

Se efectueaza ori de cate ori s-au acumulat deseuri.

Operatiile care provoaca contaminari sunt: curatarea legumelor,etc.

Se impun urmatoarele reguli:

-personalul care efectueaza aceste operatii nu va participa la manipularea produselor decat dupa schimbarea halatului.

-amplasarea imediata a veselei si a ustensilelor la prelucrarea produselor de origine animala.

-depozitarea gunoaielor intr-un loc cat mai indepartat de bucatarie.

Curatenia curenta

Se v-a face cu apa calda si detergent si se repeta in cursul zilei pe suprafetele care se murdaresc.

Ordinea efectuarii operatiilor:

-curatarea suprafetei obiectului

-spalarea propriu-zisa

-dezinfectarea

-clatirea

-uscarea

Cerinte igienico-sanitare privind procesul tehnologic

Impun respectarea unor conditii sanitare care sa garanteze faptul ca preparatele culinare obisnuite nu prezinta riscul transmiterii unor bolii infectioase sau parazitare si sa respecte valoarea nutritiva proiectata prin retete.

Aceste cerinte impun:

-utilizarea unor materii prime si auxiliare corespunzatoare din punct de vedere calitativ

-respectarea intocmai a tuturor fazelor din procesul tehnologic.

-pregatirea materiilor sa se faca astfel incat sa se evite contactul cu durata oxigenului din atmosfera, iar instalatiile sa functioneze cu maximum de randament pentru a evita prelungirea tratamentelor termice.

-sa nu se foloseasca treptat grasimile in operatiile de prajire si sa nu se foloseasca treptat grasimi folosite la prajire.

-utilizarea unuor instalatii si ustensile in perfecta stare de functionare si curatenie.

-aprovizionarea cu produse alterabile sa se realizeze numai in masura posibilitatea de conservare la frig.

Aplicarea regulilor de igiena corporala.

Igiena corporala asigura starea de curatenie a intregului corp prin spalare cu sapun,sampon,geluri,etc.

Spalarea este obligatory:

-la inceputul lucrului cu apa calda si sapun,insotita de schimbarea hainelor de strada cu cele de lucru

-in timpul lucrului ori de cate ori este nevoie.

-la terminarea lucrului.

Este recomandata folosirea de produse odorizante si antisudoripare pentru reducerea cantitatii de transpiratie

Adecvarea tinutei capilare si respectarea igienei specifice

Parul,din cauza microorganismelor aflate pe firul de par si a matretii poate reprezenta o sursa de contaminare a alimentelor si preparatelor culinare.

Pentru prevenirea contaminarii alimentelor parul trebuie sa fie:

-spalat cat mai des si mai bine

-cat mai bine strans si complet acoperit cu boneta

-pieptanat numai in afara zonelor de lucru

-neatins cu mana in timpul lucrului.

Gura,nasul,urechile

Sunt purtatoare de bacterii patogene,de aceea trebuie impiedicata trecerea bacteriilor din gura,nas si urechi pe alimente prin:

-o cat mai buna igiena(curatare a acestor cavitati)

-desprinderea unor obiceiuri in timpul lucrului:

~sa nu se tuseasca,stranute deasupra mancarii

~sa nu se stearga nasul,urechile,gura,ochii in apropierea alimentelor

~sa nu se guste mancarea cu degetul

~sa nu se fumeze deasupra mancarii

Respectarea igienei mainilor si a unghilor

Mainile vin cel mai frecvent in contact cu alimentele.

De aceea,pentru a evita contaminarea produselor alimentare cu microorganisme,mainile trebuie sa fie:

-unghiile in permanenta curate,nelacuite si taiate scurt.

-lipsite de bijuterii sau ceas in timpul lucrului.

-este obligatoriu sa se anunte sefului orice infectie sau ranire la nivelul mainilor si sa se acopere cu pansamente dezinfectante.

Mainile se spala:

~la inceputul activitatii

~dupa fiecare atingere a parului,nasului,urechilor,gurii,pielii

~dupa fiecare pauza

~dupa iesirea la WC

~dupa curatarea si dezinfectarea prin intermediul mainilor

Principalele boli transmise prin intermediul mainilor nespalate sunt:
~hepatita epidermica

~toxinfecti alimentare

~poliomelita

~viermi intestinali

Respectarea tinutei de serviciu

Echipamentul de protectie este ansamblul de piese de imbracaminte si incaltaminte pe care-l foloseste lucratorul in timpul lucrului.Echipamentul de protectie al unui bucatar este:

Halat,boneta,sort,pantaloni albi.

Scopul acestui echipament este:
-protectia lucratorului

-protectia alimentelor

Bibliografie

Alimentatia publica si turism: Manual pentru clasa a IX –a

Autori:-Stefania Mihai

-Carmen Veteanu

-Valentina Capota

-Aurelia Turcescu

-Florentina Costea

-Luminita Aron

Editura: Niculescu

Tehnologie culinara:Manual pentru clasele a X-a, a XI-a si a XII-a

Autori:-Gabriel Parjol

-Elisabeta Paraschiv

-Olga Onete

-Constanta Brumar

-Dumitra Dumitrescu-Nicu

-Florica Burghiu

-Antonia Neacsu

-Lia Lungu

Editura :Didactica si pedagogica

Alimentatie publica si turism:Manual pentru clasa a IX-a

Autori:-Stefania Mihai

-Tania Costea

-Mihaela Iacoban

-Tantica Petre

-Valentina Capota

-Camelia Chitca

-Gabriela Iordache

-Carmen Veteanu

-Florentina Costea

-Cristina Ghinescu

-Florin Lixandru

-Aurelia Turcesc

Editura: Niculescu



loading...






Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 3759
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2020 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site