Maiele - metoda fazica de preparare a aluatului

Maiele - metoda fazica de preparare a aluatului

Modul de obtinere a maielelor infl intregul proc tehn de fabricare a painii prin urmatorii parametrii: consistenta, marime si temp si durata de fermentare.

Maiaua consistenta are in general o umiditate de 41-44% si se prepara dintr-o cant de faina care reprez intre 30-60% din cantit de faina prelucrata. Se apreciaza ca pt obt unei paini de buna calitate faina introdusa de maia in aluat nut b sa coboare sub 25% din cantut de faina prelucrata. Consitenta maielei variaza invers proportional cu calitatea fainii, in timp ce temp si durata de ferm au o variatie directa. Temp maielei variaza intre 25-29C iar durata medie de ferm intre 90-180 min.

Modificarile parametrilor de process ai meielelor urmaresc modif vitezei proceselor care au loc la fermentare in vederea atingerii scopului pt care st folosite.

Maiaua fluida denumita si polis are o umiditate de 63-75% si contine intre 30 si max 40% faina fata de faina prelucrata. Catit de apa utilizata poate reprez cam 80% din apa calculate in fctie de capacitatea de hidratare a fainii.

In maiaua fluida se poate introduce sare in jur de 1% imbunatatind astfel calitatea glutenului a.i. aluatul preparat cu maiele lichide sarate are insusiri reologice imbunatatite. De asemenea sarea introdusa in maia reduce viteza de crestere a aciditatii reducand vascozitatea maielei si formarea spumei imbunatatind transportul si dozarea acesteia.

Maiaua fluida se prepara cu temp de 27-29C si se fermenteaza 3 ore in fctie de calit si extractia fainii. Organoleptic sf fermentarii se identifica prin formarea la supraf maielei a unei spume consistente. In general maielele se framanta 2-3 min la viteza rapida sau 8-12 min la viteza mai mica. Aluatul se prepara din maiaua ferm restul de faina, apa, sare si mat auxiliare.

Parametrii tehn ai aluatului (consistenta, temp si durata de ferm si framantare) se aleg in fctie de calit fainii dupa aceleasi principii ca la prepararea maielei. De obicei se utilize consistente mai mari cu temp si timpi de framantare si fermentare mai mici la prelucrarea fainurilor slabe. Durata de framantare a aluatului este de 8-15 min, temp de 25-30C su durata de ferm pana in 60 min.

Met trifazica de preparare a painii - se recomanda in special la fabricarea painii fol fainuri de extractie mare precum si a celor de calitate slaba sau degradata. Aceasta met cuprinde 3 faze: prospatura (maiaua si aluatul).

Prospatura se realiz din faina si dj dar si unele cant de bact lactice si este fol pt marirea acidit initiale a meielelor si aluatului. Aceasta aciditate marita este necesara pt intarirea glutenului si limitarea astfel a degradarii enz precum si pt obt de prod cu gust si aroma placuta. Intotdeauna aciditatea finala a prospaturii va fi mai mare ca a maielei. Prospatura se prepara din 5020% din totalul de faina prelucrat:apa, dj si eventual bact lactice.

De multe ori in locul bact lactice se fol bos adica o maia suprafermentata cu aciditate marita. Maiaua se prepara din prospatura fermentata, faina, apa, dj si eventual sare. Prepararea prospaturii, maielei si aluatului prin met trifazica se face respectand principiile expuse la met bifazica privind marimea aluatului, durata de feremntare si framantare precum si temp acestora. De multe ori met trifazica nu se aplica exact, de obicei preparandu-se o prospatura la inceputul fiecarei schimb cu care se prepara primele maiele iar in restul timpului se lucreaza cu met bifazica.

Dozarea mat prime si auxiliare - este o operatie care are ca scop obt aluatului cu insusiri reologice optime si respectarea compozitiei stabilite de reteta de fabricatie. In general pt 100 kg faina in fctie de extractia si calitatea acesteia, precum si de prod care se fabrica se mai fol uramtoarele cant de mat prima:apa, intre 40-70 litri, dj 0,4-3 kg, sare 0-1,8 kg, doza obisnuita fiind de 1,3-1,5 kg. de cant de apa fol la prep aluatului depinde consistenta ac a maialei sau a prospaturii.

Consistenta este un factor calitativ f imp deoarece s-a constatat ca cele mai multe defecte ale painii se datoreaza alegerii gresite a consitentei aluatului si a fazelor sale. Procesele fizico-ch, bioch, si microbiologice au loc cu viteze mari in aluatul de consistenta mica si cu vit mici in aluaturi cu consistenta mare. In consecinta cand alegem o anumita consistenta a aluatului tb sa tinem cont si de viteza cu care dorim sa decurga transf in masa de aluat.

Cant de dj fol variaza in fctie de calitatea ei, procedeul de preparare a aluatului anotimpul si cantitatea de zahar si grasime din aluat. Intotdeauna cant de dj va fi mai mare la prepararea painii prin met directa in anotimpul rece si la adaosuri de zahar si grasimi mai mari de 10% fata de faina. Proportia de sare din aluat variaza cu calit si extractia fainii, adaosul crescand pt fainurile de calit slaba, de extractii mari si in anotimpul cald.

Framantarea aluatului - operatia de framantare are ca scop obtinerea unui amestec omogen din mat prime si auxiliare prevazute si in acelasi timp a unui aluat de structura si prop fizico-reologice specifice care sa-I permita o comportare optima in cursul proc ulterioare de fabricatie.

Op de framantare consta de fapt dintr-o faza de amestecare intima a componentelor aluatului si hidratarea lor. Particulele de faina absorb apa, se umfla si formeaza mici aglomerari umede. Datorita faptului ca apa este retinuta de faina iar prin absorbtie se dezv caldura de hidratare amestecul se incalzeste usor. Durata ac faze depinde de granulozitatea fainii si de temp fiind in general de 4-5 min, executata in prima treapta de viteza malaxoarelor.

Faza de framantare propriu-zisa este etapa in care aglomerarile umede de faina aparute in faza anterioara sub infl actiunii mecanice de frecare se lipesc intre ele si formeaza o masa compacta, omogena care in timp capata insusiri elastice. In procesul de formare a aluatului se disting mai multe faze care pot fi urmarite cu farinograful.

Timpul necesar pt dezv optima a aluatului este intre 2 si 20 min in fctie decalitatea fainii, cant de apa si turatia bratului de framantare. Framantarea aluatului tb sa se opreasca inainte ca aluatul sa inceapa sa se inmoaie. Continuare framantarii peste ac moment duce la inrautatirea propr reologice si de prelucrare a aluatului. Durata fazei de framantare propriu-zisa este mai mare deact a fazei de amestecare, necesita un consum mai mare de energie si se executa in a II-a treapta de vit a malaxoarelor.

In timpul proc de fermentare au loc o serie de procese de natura fiz-ch si coloidala esentiale pt formarea aluatului fiind legarea apei si formarea glutenului, modif proteinelor si absorbtia aerului.

Legarea apei si formarea glutenului - pt formarea aluatului din faina de grau cu insusirile lui specifice adica elasticitate si extensibilitate, hotaratoare este formarea glutenului. Ac este conditionata de hidratarea protenelor si act mecanica de framantare. Legarea apei in aluat este un process complex care depinde de proprietatile coloidale ale proteinei si amidonului ca principali comonenti ai fainii.

Amidonul leaga cea mai mare parte din apa prin adsorbtie sip e cale mecanica in microcapilare.

Datorita structurii solide a amidonului nu se pot lega osmotic cant inseminate de apa si ca urmare granulele se urmaresc nesemnificativ la framantarea aluatului. Patrunderea osmotica are loc in special in zona amorfa a granulei deoarece zona cristalina dat structurii micelare foarte rezistente nu permite patrunderea moleculelor de apa.

Legarea apei prin osmoa poate creste la granulele deteriorate mechanic, la macinare, prin pctul in care ac st deteriorate. Proteinele leaga ap in aluat in cea mai mare parte osmotic si doar o parte prin absorbtie. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si gluteninei si trecerea lor in gluten.

Pt formarea gluteului se admite ipoteza conform careia in urma hidratarii si act mecanice de framantare prot glutenice care au structura globulara sufera un proces de despachetare a structurii lor datorita ruperii leg care conditioneaza ac forma adica leg de H si disulfidice. Ac proces este insotit de o modificare a conformatiei moleculei in urma careia la supraf ei apar grupari reactive, capabile sa reactioneze cu cele ale moleculei vecine cand acestea ajung sufficient de aproape una de alta. Apare astfel posibilitatea formarii unor leg intre gliadina si glutenina.

In formarea glutenului un rol foarte imp revine gruparilor disulfidice. Mecanismul formarii lor stipuleaza faptul ca o leg disulfidica intermoleculara se formeaza cand o molecula proteica continand o leg disulfidica intramoleculara este sufficient de aproape si capabila sa intre in reactie cu o mol continand o grupare sulfidril (SH) liber. In ac fel prin reactii de schimb disulfid-sulfidril, leg disulfidice dispar dintr-un pct si apar in alt pct al aluatului.

Acest lucru este posibil deoarece se admite ca in timpul framantarii se pot desface si legaturi disulfidice permitand despachetarea moleculei proteice. Gruparile sulfidril astfel eliberate pot sa participe la formarea delegaturi disulfidice intermoleculare. Acest mechanism poate explicainsusirile elastico-vascoase ale aluatului deoareceexistenta unui nr fix-permanent de pereti disulfidici este proprie corpurilor elastice.

Alaturi de puntile disulfidice toate celelalte tipuri de leg contribuie la formarea glutenului cu forma sa tridimensionala. Putem preciza ca leg ionice si disulfidice maresc elasticitatea si coeziunea iar cele de H si hidrofobe maresc extensibilitatea si plasticitatea.

Glutenul formeaza in aluat o matrice proteica formata din pelicule subtiri care inglobeaza granule de amidon si celelalte componente insolubile ale fainii cu specificarea ca pt o structura consistenta si coeziva este necesar ca glutenul sa acopere intreaga suprafata a acestor granule. Acest lucru este posibil mai ales gluteninei care datorita moleculei sale extinse favorizeaza diferite interactii si asocieri. Conditia necesara pt formarea peliculelor este ca faina sa contina 7% proteine iar glutenul sa fie hidratat complet.

Daca avem o cantit mica de prot sau apa nu satisface complet necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu se formeaza complet si ca urmare calit painii va fi slaba.

In afara de interactiunea dintre cele 2 proteine glutenice mai interactioneaza in timpul formarii aluatului si cu alte componente ale fainii (glucide si lipide) cu care formeaza complecsi cu rol imp pt insusirile aluatului. In concluzie formarea glutenului este rezultatul mai multor procese si anume: rearanjarea configuratiei spatiale a proteinelor, ruperea si reformarea puntilor disulfidice, formarea leg necovalente intre proteine si intre proteine si alti constityienti ai fainii si aparitia unei retele formate din filme proteice.

Modificarea proteinelor(peptizarea) - modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transf fizice si chimice pe care le sufera in timpul framantarii. Peptizarea proteinelor este fenomenul de depolimerizare a prot solubile pana la diferite peptide. D.p.d.v. chimic proteinele din aluat isi modifica structura si compozitia prin denaturare in principal prin descompunerea pe cale hidrolitica sau sub act unor acizi si a enz proteolitice. Dpdv fizic cant de prot solubile creste ca urmare a act mecanice. Cresterea cantit de prot solubile are loc si dat umflarii nelimitate a acestora in cazul unei structuri slabe a glutenului.

Absorbtia aerului - absorbtia aerului in aluat in timpul framantarii este foarte imp deoarece O₂ cont de acesta participa la reactii de oxidare a prot si a pigmentilor fainii. Din acest pdv ne intereseaza cant de aer inlus precum si gradul de dispersie in aluat. Aerul inclus la framantare este imp si pt porozitatea prod, bulele de aer fiind precursoarele porilor painii.

Capacitatea aluatului de a incorpora aer la framantare si stabilitatea structurii obtinute la sf framantarii infl capacit aluatului de a retine gazelle in timpul operatiei ulterioare. Cant de aer inclusa la framantare depinde de continutul de lipide al acestuia precum si de prez prot solubile in apa.

Sf framantarii se det organoleptic. Un aluat bine framantat fiind omogen si elastic, iar la proba de intindere intre degetul mare si mare form o pelicula transparenta. Aluatul insufficient framantat este omogen dar lipicios, iar cel supraframantat se rupe la proba intinderii.