Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

 
CATEGORII DOCUMENTE



Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport


PROIECT Tehnologia de obtinere a carnatilor Extra

Alimentatie nutritie

+ Font mai mare | - Font mai mic


DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
REGIMUL ALIMENTAR IN BOLILE RENALE
E-uri respinse in UE, acceptate in Romania
LISTA ADITIVI ALIMENTARI - CONSERVANTI (E200 - E290)
Despre Vinuri
REGIM PENTRU HEPATITA CRONICA AGRESIVA SI CIROZA COMPENSATA
INDUSTRIE ALIMENTARA – maistri instructori CONCURSUL NATIONAL
Branzeturi din intreaga lume
SUBSTANTE ALIMENTARE BIOACTIVE
NORMA SANITARA VETERINARA privind procedura de autorizare sanitara veterinara a unitatilor care produc, proceseaza, depoziteaza, transporta si/sau dis
Dietoterapia ulcerului acut necomplicat

TERMENI importanti pentru acest document

: : : : :

                MINISTERUL EDUCATIEI,CERCETARII  SI  TINERETULUI

                   GRUPUL SCOLAR AGRICOL VALEA CALUGAREASCA

                SPECIALIZAREA – TEHNICIAN INDUSTRIE ALIMENTARA

                                  

                              PROIECT

TEMA  LUCRARII

Tehnologia  de obtinere  a carnatilor Extra

   

                                                                                                             

                                                            CUPRINS

                                                         

CAP. I     TEMA PROIECTULUI  CARNACIORI  EXTRA

1.             Materii prime

2.             Materii auxiliare

3.            Prepararea pastei

4.            Umplerea cu pasta a membranelor

5.            Afumarea  calda

6.            Fierberea  carnaciorilor

7.            Racirea carnaciorilor

8.            Proprietati microbiologice

9.            Livrarea produsului finit

10.   Utilaje folosite  in prepararea carnaciorilor:

               Volf-ul,  Cuter-ul,   Sprit-ul

11.   Depozitarea produsului finit

12.   Controlul calitatii produsului finit

13.   Proprietati fizico – chimice

CAP. II     TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNACIORILOR EXTRA

1.                   ‘’Carnaciorii Extra’’

2.                   Schema  de obtinere a ‘’Carnaciorilor Extra’’

CAP. III    NORME DE SECURITATE SI SANATATE IN MUNCA,PENTRU

                   INDUSTRIA CARNII SI A PRODUSELOR  DIN CARNE

CAP. IV     TIPURI DE UTILAJE   FOLOSITE LA FABRICAREA CARNATILOR

           1.     Masina de tocat  Volf

  2.    Masina de umplut continuu sub vid

  3.    Malaxorul cu cuva mobile si brat fix

  4.    Cazanul de fierbere

CAP. V     MIC DICTIONAR DIN INDUSTRIA CARNII

        

             

   CAP. I     CARNACIORI ''EXTRA''

      MATERII  PRIME :

Bradt  calitatea a II-a …………………………….65

Carne de porc ……………………………………35

   MATERII  AUXILIARE

Piper…………………………………………………..0,100

Boia de ardei ……………………………………0,200

Usturoi ………………………………………………0,100

Invelis : mate subtiri de ovine cu diametru de  16 – 18 cm

   PREPARAREA PASTEI :

   Carnea de porc semigrasa, conservata, in prealabil maturate si bine racita,se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm.

    Bradt-ul dupa ce s-a maturat in frigorifer 24–48h, se prelucreaza la cuter,impreuna cu carnea de porc tocata la volf.

     In timpul prelucrarii la cuter se adauga gheata ,sub forma de solzi,sau apa racita cu gheata si condimentele macinate care se presara pe toata suprafata pastei.

     Tocarea la cuter se considera terminata cand s-a obtinut o pasta omogena si adeziva la mana.

      Prelucrarea la cuter este de mai scurta durata decat la celelalte prospaturi,incat pasta obtinuta este mai putin fina decat pasta de crenwursti.

   

  UMPLEREA  CU PASTA A MEMBRANELOR :

  Umplerea este o operatie specifica preparatelor din carne ,care se

      prezinta sub forma de batoane,ca de exemplu: salamurile,carnatii,

      tobele.

   Aceasta operatie se desfasoara in mai multe faze:

-         pregatirea membranelor pentru umplere,

-         umplerea membranelor cu compozitie.

       Pregatirea membranelor pentru umplere  :

         = inainte de folosirea membranelor se verifica daca :

-         corespund calitatii prescrise din punct de vedere al salubritatii

     si al integritatii lor,

-          se apreciaza rezistenta si elasticitatea acestora.

     Umplerea membranelor cu compozitie :

       = introducerea compozitiei se realizeaza       - manual

                                                                              - mecanic

         Cea mecanica se face cu ajutorul masinilor de umplut numite sprit-uri.

        Sprit-urile dupa felul functionarii se clasifica in :

-         sprit-uri manuale

-         sprit-uri mecanice

-         sprit-uri automate

        Sprit-urile dupa felul cum pot fi actionate sunt :

-         sprit-uri hidraulice

-         sprit-uri pneumatice

           Masinile de umplut sunt prevazute cu seturi de tevi de diferite 

       calibruri si dimensiuni,confectionate din otel inoxidabil.

           La introducerea in membrane,compozitia trebuie sa fie bine

       presata,pentru a nu ramane goluri de aer.

           Densitatea compozitiei din membrane se regleaza in functie de tipul

       produsului.

           Pasta obtinuta (omogenizata ) se introduce in membranele de ovine.

           In cazul in care umplerea se face la sprit,fara vacuum,trebuie data

       toata atentia,pentru a se evita formarea golurilor de aer.

           Dupa  umplerea cu pasta,membranele se rasucesc din 25 in 25 de   

      milimetri ,pentru a forma bucati insirate.   

           AFUMAREA  CALDA :

        Pentru afumarea la cald ,siragul de carnati se aseaza pe bete mai  

       subtiri decat cele obisnuite.

           Avand sectiune in triunghi echilateral,carnaciorii asezati pe bete nu

       trebuie sa se atinga intre ei,ca sa poata fi cuprinsi de fum din toate

       partile.

           Betele cu carnaciorii  astfel asezati se aranjeaza pe rame si se

       introduce la fum cald.In afumatoria calda,membranele se usuca intai la

       temperatura de 40 – 45 C ,apoi se face afumarea calda propriu-zisa la o

       temperatura de 75 – 80 C ,pana cand produsul capata o culoare

       caramiziu-roscata.

           

             FIERBEREA  CARNACIORILOR :

        Dupa afumarea calda,carnaciorii se introduce la fierbere,aranjati pe   

       bete.

           Fierberea se face in cazane,betele cu carnaciori se acopera cu un

       gratar de lemn pentru ca produsul sa fie cufundat complet in apa.

            Durata de fierbere dureaza intre 10 – 15 minute la o temperatura de

       70 – 72 C.

          RACIREA  CARNACIORILOR :

         Clorura de Sodiu % ………………………………… 3

          Azotiti mg la 100 g produs maxim …………… 7

               

           Dupa fierbere ,carnaciorii se racesc in bazine cu apa curgatoare

       sau sub dus cu apa rece.Dupa racire,ei se despart in perechi ,prin

       taierea membranei rasucite.

           In timpul verii,in apa se adauga gheata pentru ca racirea sa se

       efectueze intr-un timp mai scurt.

             PROPRIETATI  MICROBIOLOGICE :

        Nu se admit prezenta microorganismelor patogene sau facultative

       patogene.

              LIVRAREA PRODUSULUI  FINIT :

           Dupa ce produsul a fost analizat si gasit corespunzator din punct de

       vedere calitativ se livreaza imediat.

         UTILAJE FOLOSITE IN PREPARAREA

                       CARNACIORILOR :

   Volf – ul  este utilajul ce se utilizeaza la tocarea carnii sau a

      subproduselor ,in vederea prepararii brat-ului sau la prepararea

      compozitiei carnaciorilor.

              Partiile componente ale Volf – ului :

-         postament

-         carcasa motorului

-         carcasa mecanismului de antrenare

-         palnie de alimentare

-         sistem de taiere

-         motor

-         gura de evacuare a tocaturii

-         doua sisteme melcate ce se invart in sens invers unul fata de celalalt.

              Sistemul de taiere este format din :

-         una sau doua site,ce au ochiuri cu diametre diferite

-         un cutit dublu

-         un cutit simplu

         Sitele sunt fixate in carcasa de taiere,iar cutitele sunt fixate pe axul

      melcului ,rotindu-se odata cu acesta. 

         Capacitatea de tocare a Volf-ului este de 480 – 500 kg pe ora.

         Exista u alt tip de Volf si anulme Volf-ul cu sistem de tocare

      mecanizat.

        Avantajele folosirii Volf-ului cu sistem de alimentare mecanizat :

-         productivitate marita

-         conditii de igiena mai bune

-         functionare comoda

-         deservire si supraveghere usoara

           

        Reguli de protectie a muncii  in cazul Volf-ului:

-         utilajul trebuie mentinut intr-o stare perfecta de functionare

-         in timpul lucrului trebuie sa existe in permanenta site si cutite bine ascutite de rezerva

-         in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda in malaxor obiecte dure

-         dupa terminarea lucrului ,masina trebuie desfacuta si curatate toate piesele in parte

-         inainte de functionare se va da drumul la Volf in gol ,pentru a se remedia eventualele defeciuni

-         in caz de defectiuni se va chema personalul instruit pentru remedierea defectiunilor.

     Cuter-ul  este utilajul care se foloseste pentru obtinerea pastei de 

       carne .

           Parti componente ale cuter-ului :

-         cuva

-         angrenaj din roti dintate,care au o miscare de rotatie si actioneaza cuva

-         ax transversal ,ce se afla deasupra cuvei

-         capac

-          trei cutite,care sunt montate pe ax in forma de secera ( cutitele au si ele o miscare circulara pe plan vertical )

          

           Mod de functionare al cuter-ului :

         Prin rotirea cuvei si a cutitelor se produce tocarea carnii,incarcarea si

       descarcarea se fac manual.

        

          Reguli de protectie a muncii in cazul cuter-ului :

-         masina va functiona in permanenta cu capacul lasat,pentru a se evita accidentele de munca si pentru o buna igiena.

-         inainte de pornirea masinii se va controla daca cutitele sunt bine fixate.

-         ca si la Volf ,trebuie sa existe cutite de rezerva bine ascutite.

       Sprit-ul este utilajul ce se foloseste la umplerea membranelor cu

       compozitie .

            Reguli de protectie a muncii in cazul sprit-ului :

-         se interzice deschiderea capacului in timpul functionarii

-         este interzisa incarcarea manuala a masinii cu material pentru tocat

-         incarcarea trebuie executata numai mecanizat ,cu ajutorul dispozitivului hidraulic de incarcare,cu care este dotata masina

-         se interzice ca in timpul functionarii masinii,parasirea locului de munca.

             DEPOZITAREA  PRODUSULUI FINIT :

          Carnaciorii asezati pe bete se depoziteaza la temperatura de 2–4 C,

       pana cand se livreaza.

         CONTROLUL  CALITATII PRODUSULUI FINIT :

          Produsul finit trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii tehnice :

-         forma : trebuie sa fie corespunzatoare folosirii bucatilor de circa 20 cm lungime cu diametru de 16-18 cm.

-         aspectul exterior : suprafata curata,nelipicioasa,cu invelis continuu,nedeteriorat,fara incretituri,de culoare galben rosiatica,spre caramiziu,fara pete sau mucegai

-         aspect pe sectiune : masa compozitiei sa fie bine legat,compacta si uniforma,fara goluri de aer si fara aglomerari de apa sau grasime topita in masa,sub membrane.Nu se admit bucati de flaxuri mai mari de 2 mm. Are culoare caramizie.

-         consistenta : este elastica,la o usoara apasare cu degetul revine la forma initiala.

-         miros si gust : placut,specific produsului proaspat si condimentelor folosite;fara gust si miros strain ( de mucegai,de acru sau de ranced ).

             PROPRIETATI  FIZICO – CHIMICE

     Apa – maxim …………………………………..….67 %

      Grasime – maxim ……………………………..25 %

CAP.II   TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNACIORILOR ''EXTRA''

                     Tema proiectului meu se numeste ‘’Tehnologia de fabricare a

        carnaciorilor  Extra ‘’.

      Carnaciorii Extra fac parte din grupa preparatelor semiafumate ,categoria

fierte si afumate.La fel ca si celelalte preparate,carnaciorii Extra au la baza

carnea,care este considerate aliment de baza pentru hrana omului ,datorita continutului in substanta : proteine,lipide,substante minerale si vitamine.

     Spre deosebire de alti carnati, au dimensiuni mici si sunt consumati cu placere,fiind economici si din punct de vedere economic.

      De asemenea,tocatura este mai fina decat a carnatilor Trandafir,spre exemplu.Carnea carnatilor Extra este tocata prin sita cu ochiuri de 3mm ,pe cand cea a carnatilor Trandafir este tocata prin sita cu ochiuri  de 8 mm si sunt prelucrati la malaxor,iar ceilalti la cuter.

       Iar ca  tratamente termice,carnaciorii Extra  au  afumare calda ,fierbere si racire ,iar carnatii Trandafir au afumare calda,fierbere si afumare rece.

           La reteta ca materii prime,se foloseste brodt calitatea a II-a si carne de porc,iar ca materii auxiliare : piper,boia de ardei,usturoi si mate de ovine ca invelis.

             Prepararea  acestor carnaciori Extra este executata dupa schema din

        pagina urmatoare.

    Carne de porc

 

Brodt  calitatea a II-a

 


                  Schema de obtinere a carnaciorilor ‘’Extra’’

CAP. III

NORME DE SECURITATE SI SANATATE
IN MUNCA,PENTRU INDUSTRIA
CARNII SI A PRODUSELOR DIN CARNE

    Organizarea locului de munca :

Art.16.  Activitatea in industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile de munca au fost organizate,amenajate si dotate corespunzator astfel incat sa previna accidentele si bolile profesionale.

Art.18. Caile de acces din sectiile de productie vor fi intretinute in stare buna si vor fi prevazute cu marcaje si indicatoare standardizate.

Art.19. Instalatiile de ventilatie vor fi in buna stare,urmarindu-se functionarea lor in permanenta la parametrii proiectati.

Art.20. Persoanele juridice sau fizice vor asigura afisarea instructiunilor tehnice si de exploatare,atat a utilajelor,cat si a instalatiilor proprii de protectie a muncii.

Art.21. Utilajele si instalatiile vor fi bine fixate ,legate la pamant,dotate cu dispozitive de protectie in buna stare.

Art.22 . Fiecare persoana juridical sau persoana fizica este obligata sa rezolve aspecte de protectie a muncii legate de industria carnii si a produselor din carne prin elaborarea de instructiuni proprii de protectie a muncii.

Art.25.  Inainte de terminarea lucrului se va face ordine,curatenie,spalarea si degresarea masinilor,igienizarea locului de munca.

Art.26. Este strict interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instructiunilor de lucru fara avizul proiectantului.

Art.27.   Conducatorul locului de munca va asigura indrumarea controlului si disciplina in timpul lucrului.

    Reguli generale :

Art. 329. Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau carucioare,inlaturandu-se pe cat posibil ,transporturile manuale .

       Art. 330.  Operatiile de transare,dezosare si ales,se vor efectua pe mese  

        speciale din tabla de inox sau galvanizata ,cu blaturi din lemn de fag sau

        material plastic special, late de cca  30 cm.

       Art.331.  Transarea carnii de bovine si porcine se va face cu ajutorul

       fierastraielor electrice si a cutitelor,respectandu-se Normele de protectie a

       muncii.

       Art. 332.  Inainte de inceperea lucrului se va pregati locul de munca pentru

       aducerea  carcaselor si a ambalajelor in mod ritmic,fara aglomerari.

       Art. 333 . Pentru prevenirea accidentelor prin taiere,salariatii vor fi dotati si

       vor purta in  mod obligatoriu echipament de protectie la maini,antebrat si

       abdomen.

       Art. 334.  Salariatul transator sau dezosator trebuie sa intretina curate locul

       de  munca , uneltele,mainile,echipamentul de protectie.

        Art. 335. Salariatul dezosator este obligat ca de indata ce se accidenteaza

        prin taiere cu cutitul,sa intrerupa lucrul si sa se prezinte la locul sanitar pentru

        pansare.

        Art. 336. La alesul carnii se vor respecta masurile de protectie a muncii

        prevazute la dezosare.

       Art.337. Transportul carnii de la ales la masinile de tocat se va face cu

        ajutorul tavilor sau a grandurilor,care vor fi impinse si nu trase.

         Art. 339.  Afumatorile vor fi prevazute cu instalatie de ventilatie,iluminat de

       24V si  lampi portative.

       Art. 340.  La turnurile de afumare ( pe verticala ) trebuie sa fie respectate

       urmatoarele :

          -  segmental de legatura intre turnul mobil si linia fixa va fi rabatabila si nu 

    detasabila

          -   interblocarea functionarii turnului cu ambele usi deschise

          -   montarea unui sistem de avertizare optic si acustic intre cele doua niveluri

          Art.347. Transportul preparatelor si a conservelor in interiorul

          intreprinderii se va face  pe carucioare destinate acestui scop.

          Art.349.  In magaziile de pastrare a preparatelor se vor instala stelaje la

          inaltimea muncitorului,inlaturand astfel urcarea salariatului pe diferite

          obiecte sau poduri improvizate.Magaziile vor fi dotate cu scari

          duble,electrostivuitoare ,etc.,pentru asigurarea lucrarilor de stivuire in bune

          conditii.

          TOCAREA CARNII :

          Art. 351.  Se interzice introducerea mainii in gura de alimentare a masinii

          Wolf .Presararea carnii spre snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi

          intrebuintat tot timpul curat .

          Art. 352 . Inainte de punerea in functiune a masinii Wolf se va verifica

          daca montarea cutitelor,saibelor si a capacului este bine facuta.

          Art. 353.   Se interzice ungerea ,desurubarea capacului,scoaterea cutitelor

          sau a saibelor sau executarea altor lucrari de intretinere si verificare in

          timpul functionarii.

            PREPARAREA AMESTECULUI PENTRU CARNATI :

           Art. 359.  Inainte de pornirea cuterului se va controla daca cutitele sunt

           bine fixate in locasul lor si bine stranse pe axa de actionare.

           Art. 360.  Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie a

           cutitelor ridicat.Masina cuter va avea un dispozitiv care sa permita

           functionarea ei numai cu capacul inchis pentru a evita accidentarea

           salariatilor prin dislocarea cutitelor de pe axul lor.

           Art.361.  La malaxorul cu aripi este interzisa introducerea mainii in cupa

           pentru a scoate pasta.Aceasta operatie se va face numai dupa ce masina a

           fost oprita.

           Art.362. Inainte de punerea in functiune a spatiilor automate,se va verifica

           inchiderea perfecta a capacului,iar presiunea de pe manometru nu trebuie

           sa depaseasca pe cea marcata printr-o linie rosie.

              Se interzice deschiderea capacului in timpul functionarii.

           Art.363.  Amplasarea masinilor se va face astfel ca distanta dintre axele lor

           sa fie cel putin 3 metri si 1 m intre perete si masina.

              LUCRARI  DE  LABORATOR :

        Art. 114. Activitarea in laboratoarele de bacteriolgie,chimice si de

           trichinoscopie se va desfasura in conformitate cu Normele specifice de

           securitate a muncii pentru laboratoarele de analize fizico-chimice si

           mecanice ,precum si Normele specifice de securitate a muncii pentru

           sectorul cresterii animalelor.

         

CAP. IV

TIPURI DE UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA

CARNATILOR

 MASINA  DE TOCAT  VOLF :

1.      cutit

2.      sita

3.      piulita

4.      gura de evacuare

5.      melc

6.      gura de alimentare

7.      spirala

       MASINA  DE UMPLUT  CONTINUU SUB  VID :

1.     pedala                                                         1.   piston

2.     carcasa                                                        2.   cilindru de presare

3.     teava de umplere                                           3.   tijor

4.     spirala                                                         4.   cilindru pentru umplere

5.     gura de alimentare                                         5.   robinet

6.     Vacuumetru                                                 6.   capac mobil

                                                                    7.   surub cu manivela

                                                                    8.   traversa

                                                                    9.   piston

                                                                    10.   cutia instalatiei

MALAXOR  CU  CUVA  MOBILA SI BRAT  FIX :

   In acest utilaj se realizeaza omogenizarea compozitiei .

1.     cuva detasabila

2.     lamele

3.     disc

4.     lagar purtator

5.     sistem de ridicare

6.     manivela

7.     electromotor

8.     pinion

9.     lama

   10.  placa

11.  coroana dintata

CAZANUL  DE FIERBERE  ( DUPLEX ):

1.     recipient propriu – zis

2.     ox-uri

3.     lagare

4.     picioare de sustinere

5.     mecanism melcat

6.     roata pentru basculare

7.     stut pentru introducerea aburului

8.     stut pentru evacuare

9.     robinet pentru purjare

10.manometru

CAP. V   

MIC DICTIONAR DIN INDUSTRIA CARNII

ABATOR  - centru industrial destinat taierii animalelor si prelucrarii

                     produselor rezultate de la taiere,in conditii optime din punct                                                                                            

                     de vedere igienic,tehnic si economic,asigurandu-se in acelasi

                     timp un control sanitar – veterinar riguros, pentru

                     identificarea si indepartarea de la consum a carnurilor                               necorespunzatoare.

       CARNE    -  prin ‘’carne’’ se intelege,in general,totalitatea componentelor

                     rezultate din taierea animalelor,care au valoare alimentara si se

                     pot consuma sau folosi ca materie prima pentru industrializare.

MUSCHI –  organ moale,de culoare rosiatica,mai inchisa sau mai

                     deschisa,care constituie partea principala a carnii.

SUBSTANTE PROTEICE  - substante organice cu greutate moleculara

                     mare,in compozitia carora intra oxigenul,azotul,hidrogenul.Se

                     intalnesc in toate celulele vii,fiind constituienti principali ai

                     protoplasmei.

GLICOGEN  - polizaharid intalnit in carne in proportie de 0,5-2 %,fiind in

                     cantitate mai mare atunci cand organismul este in odihna si bine  alimentat.

ACID LACTIC – apare in organismul animal in urma metabolismului

                     glicogenului,fiind un produs intermediar de degregare a

                     acestuia.

 INOZITA – un derivat al glucidelor cu rol in procesul de crestere a

                     celulelor.

        LIPIDELE – esterii unor alcooli cu acizi grasi.

GRASIMILE (GLICERIDELE ) – esteri ai glicemiei cu acizi grasi si

                      formeaza substante de rezerva aflate in toate tesuturile corpului  animal.

CERIDELE –au rol de protectie .

FOSFATIDELE (FOSFOLIPIDELE ) – substante cu rol important in

                      procesele vitale ale celulei animale,influientand cresterea si

                     dezvoltarea organismului.

CEREBROZIDELE -  sunt intalnite mai frecvent in creier si au in compozitia lor galctoza.

VITAMINELE – sunt principalii biocatalizatori pentru desfasurarea normala a metabolismului.

MICROORGANISMEL– acele organisme moleculare,unele

                      pluricelulare,foarte mici,ale caror dimensiuni se masoara in

                      microbi si care pot fi vazute si studiate numai cu ajutorul

                      microscopului.

BACTERII – organisme unicelulare de tip procariot,care se reproduce prin

                      diviziune directa.

MUCEGAI – denumire data ciupercilor microscopice saprofite sau parasite, care prin dezvoltare formeaza colonii pasloase,filamentoase,de culori diferite :albe,cenusii,verzi,brune,negre,etc.

PUTREFACTIA CARNII – proces de alterare provocat de inmuierea in

                      carne a unor bacterii specifice care produc hidroliza

                      substantelor proteice.

MATURAREA CARNII – proces ce se datoreaza unor transformari de

                     autoliza a substantelor proteice,in timp,dub actiunea unor

                     enzime proteice din carne.

INCINGEREA CARNII – un process fermentative autolitic care se produce

                      atunci cand ,imediat dupa taiere,carnea nu este lasata sa se

                      raceasca ,fiind stivuita sau depozitata ‘’ingramadit’’.

EXAMEN MICROBIOLOGIC – prin acest examen se fac precizari asupra

                      starii de prospetime a carnii si se pune in evidenta prezenta

                      microorganismelor care produc alterarea .

TRICHINELOZA – boala parazitara transmisibila la om prin consumul de

                     carne.Este produsa de larvele viermelui Trichinella spiralis.

TRANSARE – operatie de sctionare a carcasei in portiuni anatomice mari,in vederea dezosarii si alegerea pe calitati.

DEZOSARE – operatia de separare a carnii de pe oase.

ALEGEREA CARNII – operatia prin care se indeparteaza grasimea si

                     tesuturile cu valoare alimentara redusa.

REFRIGERAREA –racirea artificiala a carnii pana la temperatura  la care nu se atinge punctul ei de congelare.

                                   BIBLIOGRAFIE

     1.Banu Constantin – Tehnologia carnii si preparatelor din carne,

                                        manual  de liceu si scoli profesionale,

                                        Ed.Didactica si Pedagogica,Bucuresti,1992

     2.Banu Constantin  -  Procesarea industriala a carnii,

                                        Ed.Tehnica,Bucuresti,1997

     3.Banu Constantin  -   Exploatarea,intretinerea si repararea

                                         utilajelor din industria carnii ,

                                         Ed.Tehnica,Bucuresti,1990

     4.Stanescu Vasile     -  Igiena si controlul alimentelor,

                                        Ed.Fundatia ‘’Romania de maine’’

                                        Bucuresti,1998

     5.Manualul de industrie alimentara,Ed.Tehnica,Bucuresti,1998

     6.Norme de protectie a muncii pentru industria carnii si a

        produselor din carne,2002

     7.***Standardele in vigoare.

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 2586
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2014. All rights reserved