Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE





Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport


TEHNOLOGIA GUSTARILOR

Alimentatie nutritie

+ Font mai mare | - Font mai mic







DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
Particularitati ale dietei la diferite grupe populationale
Unt de nuci sau seminte
VA PLACE COCA-COLA ? SAU, POATE, PEPSI ? NU E SANATOS
Modele haioase de sandwitch-uri - forme
Zaharul: un dulce care ne vrea raul!
LAPTELE
Supliment nutritiv - TONIC general
Dieta 'SCARSDALE'
Comportamentul alimentar
Determinarea densitatii laptelui

TEHNOLOGIA GUSTARILOR

            Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator si volum mic. Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale, in cantitati mici, avand rol de a influenta apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant pe care-l au, cat si prin modul variat de prezentare.

            Se obtin din alimente de origine vegetala si animala: produse din cereale, legume, oua, branzeturi, carne si preparate din carne, organe.



            Painea si faina, componente utilizate frecvent la obtinerea unor sortimente de gustari, sunt surse de proteine vegetale si poliglucide (amidon).

            Legumele mai des utilizate – rosii, castraveti, ardei, salata – sunt surse de saruri de Ca, Fe, K, vitamina A si C si alte componente.

            Alimentele de origine animala sunt bogate in proteine complete care contin toti aminoacizii, in cantitati corespunzatoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Ouale si branzeturile contin fosfolipide si vitaminele A, D, E, B1. Se constata un raport echilibrat intre factorii nutritivi din componenta gustarilor, dar nu au un aport nutritiv substantial in organism intrucat sunt servite in cantitati foarte mici.

            Gustarile sunt usor digestibile. Digestibilitatea este favorizata de faptul ca multe din componente sunt sub forma de paste.

            Substantele extractive din unele materii prime, precum si condimentele adaugate confera preparatelor arome specifice si gust picant, favorizand digestia. In functie de alimentele folosite, pentru obtinere, de tehnologia de pregatire, de tipul de unitate in care sunt servite, gustarile pot fi considerate ca obisnuite si speciale.

            Clasificarea gustarilor obisnuite, in functie de modul de servire si procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor, este indicata la schema 1.

Schema 1

Clasificarea gustarilor


1. GUSTARI RECI

            Gustarile reci se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere a materiilor prime cu ingredientele in mod corespunzator.

1.1. SANDVISURILE

            Sunt grupa de gustari reci cel mai des solicitate de consumatorii de toate varstele. Componentele de structura sunt: unt, elementul de baza care ii confera denumirea (cascaval, parizer, salam, sardele, branza telemea, sunca) si elemente de decor.

            Se realizeaza in sortimente foarte variate, intreaga gama de preparate avand procesul tehnologic indicat la schema 2.

            Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operatiilor tehnologice, sunt urmatoarele: robot, blat de lemn, cutite inox, castroane, linguri de lemn, lingurite, vase pentru legume, razatoare, tel, sita, forme mici cu muchie taietoare, pos, sprit, platou inox, servete de bucatarie.

Schema 2

Schema tehnologica de obtinere a sandvisurilor


            Operatia dozare a materiilor prime si auxiliare se realizeaza pe baza retetei specifice fiecarui sortiment, prin cantarire si volumetric.

            Operatii pregatitoare. Acestea sunt:

-          alifierea untului – se face in vederea usurarii operatiei de intindere pe paine;

-          taierea painii in felii de 1 cm grosime;

-          taierea in felii subtiri (cu grosimea de 0,5 cm) a elementelor de baza, care vor avea aceeasi marime cu felia de paine. Elementele de baza se pot transforma in paste, devenind astfel mai usor digestibile;

-          pregatirea elementelor de decor prin taierea lor in diferite forme, cu cutitul sau cu forme mici cu muchie taietoare.

Tehnica prepararii consta din:

-          ungerea feliilor de paine cu un strat subtire, uniform, de unt;

-          aplicarea peste paine a componentei de baza sau turnarea pastei cu posul cu sprit pe suprafata feliei de paine, fara a depasi conturul, cat mai estetic;

-          decorarea – aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atragator prin armonia culorilor.

Decorarea se realizeaza in mod variat, specific fiecarui sortiment si in functie de fantezia lucratorului;

- ornarea – turnarea untului in fir foarte subtire (filigran) pe marginea sau pe toata suprafata sandvisului. Se aplica la majoritatea sandvisurilor la care elementul de baza este taiat in felii.

      Montarea se face pe platou din inox sau portelan (cu servetel din hartie dantelata), cu eleganta si originalitate, asociind mai multe gustari reci, intr-o perfecta armonie de culori, obtinandu-se un aspect atragator.

      Sandvisurile trebuie sa aiba calitati de prezentare si grad de prospetime corespunzator.

      Ele se pregatesc din materii prime foarte proaspete, cu putin inainte de servire, pentru a-si pastra calitatile nutritive, gustative si aspectul de prezentare.

      In timpul obtinerii gustarilor reci, au loc o serie de transformari in componente, care influenteaza negativ atat calitatile nutritive si gustative, cat si aspectul de prezentare. Unele dintre aceste transformari sunt:

-          modificarea aspectului, culorii, gustului, datorita oxidarii unor factori nutritivi din componente: proteinele isi maresc consistenta si se inchid la culoare, iar lipidele isi micsoreaza consistenta, formand pelicula lucioasa;

-          modificarea consistentei unor componente datorita pierderii unei parti din apa de constitutie; branzeturile se intaresc, legumele se inmoaie, pastele formeaza la suprafata pojghita de consistenta marita;

-          scaderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o data cu evaporarea unei parti din apa de constitutie a componentelor in care sunt solubilizate; vitamine hidrosolubile, saruri minerale, glucide cu molecula mica. Calitatea gustarilor reci depinde de calitatea materiilor prime si auxiliare folosite, precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic. Proprietatile organoleptice ale produsului finit sunt indicate in tabelul 1.

Tabelul 1

Caracteristicile organoleptice ale gustarilor reci

Grupa de produse

Aspect

Culoare

Consistenta

Gust si miros

Sandvisuri

Legume si oua umplute

- atragator, variat

- felii de paine egale ca grosime (1 cm)

- felii de element de baza subtiri (0,5 cm)

- unt in strat fin, uniform, pe toata suprafata

- paste omogene, turnate estetic fara a depasi conturul feliei de paine

- elemente de decor corelate cu elementul de baza, cu contur clar si expresiv, bine fixat pe suprafata

-          filigran de unt in fir foarte subtire

-forma definita a produselor (oua, legume, felii de legume)

-umplerea completa fara goluri de aer

-paste omogene, turnate cat mai estetic

-elemente de decor bine fixate

gramaj corespunzator specific sortimentului

-specifica materiei prime proaspete

-armonie perfecta a culorilor

-specifica materiilor prime proaspete

-armonie perfecta a culorilor

-corespunzatoare materiilor prime proaspete

-paste cu consistenta corespunzatoare turnarii

-corespunzatoare materiilor prime din componenta

-pastele cu consistenta corespunzatoare turnarii

-placute, specifice elementelor din componenta

-gust putin picant

-fara gust si miros strain

-placute, specifice elementelor din componenta, gust putin picant, fara gust si miros strain

            Nerespectarea procesului tehnologic duce la obtinerea unor preparate necorespunzatoare din punct de vedere calitativ. Defectele ce ar putea aparea la obtinerea gustarilor reci sunt date in tabelul 2.

Tabelul 2

Defectele gustarilor reci si cauzele lor

Grupa de produse

Defecte

Cauze

Sandvisuri

Legume si oua umplute

-lipsa de concordanta intre gramajul produsului si cel indicat in reteta

-grosimea inegala a bucatilor de paine sau a elementelor de baza

-culoarea modificata si gust neplacut ale preparatelor

-intarirea si desprinderea de pe paine a elementelor de baza

-formarea pe suprafata unor componente a unui strat de grasime inestetic

-forma inestetica a sandvisurilor cu paste

-legumele utilizate pentru decor au o culoare modificata

-forma inestetica a produselor (moi, lasate)

-paste neomogene, turnate necorespunzator (cu goluri in sectiune)

-elemente de decorare inestetice

-gramaj necorespunzator

-dozarea incorecta a materiilor prime si auxiliare

-pierderea umiditatii datorita pregatirii cu mult timp inaintea servirii

-executarea incorecta a procesului tehnologic

-oxidarea componentelor datorita pregatirii lor cu mult timp inaintea servirii

utilizarea ustensilelor necorespunzatoare, oxidate sau cu mirosuri straine

-mentinute timp indelungat la temperatura camerei

-consistenta necorespunzatoare a pastei datorita aplicarii incorecte a procesului tehnologic

-mentinerea produselor un timp indelungat la temperatura camerei

-oxidate din cauza pregatirii mult inaintea servirii

-mentinute mult timp la temperatura camerei

-nerespectarea procesului tehnologic

-executie incorecta a elementelor de decor

-dozarea incorecta a materiilor prime si auxiliare

-pierderea unei parti din apa de constitutie, datorita pregatirii cu mult inaintea servirii

            In continuare, sunt prezentate operatiile specifice aplicate la obtinerea unor sandvisuri.

            Sandvis cu cascaval. Maslinele se curata de samburi si se taie felii sau rondele; rosiile sau castravetii se spala si se taie felii; se realizeaza decorarea cu felii de rosii sau felii de castraveti si masline.

            Sandvis cu parizer. Gogosarii rosii in otet se curata de seminte, se spala si se taie in forma rotunda, inimioara, rozeta; parizerul taiat felii se curata de membrana; se realizeaza decorarea cu gogosari si filigran de unt.

            Sandvis cu sardele. Lamaia se spala si se taie felii subtiri; maslinele se curata de samburi si se taie rondele; salata verde se curata, se spala cu un jet de apa si se asaza pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; se realizeaza decorarea cu felii de lamaie, masline si filigran de unt.



            Sandvis cu pasta de branza. Se pregateste pasta de branza aplicand procesul tehnologic descris in tabelul 3; ouale se prelucreaza primar prin spalare, dezinfectare, clatire; se fierb 10 min, se racesc, se curata de coaja, se taie in 10 rondele; se toarna pasta pe felia de paine, cat mai estetic si se decoreaza cu cate o felie de ou.

1.2. LEGUMELE SI OUALE UMPLUTE

            Sunt gustari reci cu un proces tehnologic simplu. La obtinerea lor se disting trei operatii de baza:

-          pregatirea legumelor si oualor pentru umplere;

-          obtinerea pastelor de umplere;

-          umplerea legumelor sau oualor.

Pastele pentru umplere sunt foarte diferite. Tabelul 3 cuprinde componentele si procesele tehnologice a trei sortimente mai des utilizate: peste (stavrid), ficat, branza.

            Caracteristicile organoleptice si defectele ce pot aparea la obtinerea acestor gustari sunt indicate in tabelul 1 si 2.

            Sortimentul reprezentativ de legume si oua umplute are anumite operatii pregatitoare comune:

            - prelucrarea primara a legumelor; spalarea (ardei rosii, castraveti, ceapa, vinete, salata) si curatarea (ardei, ceapa, vinete coapte); tocarea marunt si oparirea cepei;

- prelucrarea primara a oualor; fierberea 10 minute, racirea, curatarea de coaja, taierea in doua pe lungime cu indepartarea galbenusurilor (se pot taia si sub forma de cosulet sau nuferi);

-          obtinerea pastelor si a elementelor de decor specifice fiecarui sortiment.

Operatiile pregatitoare specifice presupun urmatoarele:

- rosii umplute cu vinete tocate: se taie capacelele la rosii, se indeparteaza miezul, se scurg de suc (rosiile se mai pot taia si sub forma de cosulete); se pregateste salata de vinete astfel: se coc vinetele, se curata de coaja, se scurg, se toaca, se amesteca cu sare, ulei, piper si ceapa tocata marunt; ouale fierte tari se taie in felii si se utilizeaza ca element de decor;

- ardei cu pasta de branza: in pasta de branza se adauga maslinele taiate marunt, ardeii se pot taia sferturi, jumatati sau se mentin intregi;

- castraveti cu pasta de branza: castravetii se taie la cele doua capete cate 2 cm, se impart apoi in bucati de cate 2 cm, se impart apoi in bucati de cate 10 cm, indepartand miezul (se pot taia si sub forma de cosulet sau barca); in pasta de branza se introduce ardei gras taiat marunt;

- oua cu pasta de branza, in pasta de branza se introduce galbenusul de ou pasat, ceapa verde taiata marunt, mustar; rosiile prelucrate se taie in forma de inimioara, romb, pentru decor; salata verde se curata, se spala fiecare frunza cu jet de apa;

- oua cu pateu de ficat: in pateul de ficat se adauga galbenusurile din nou trecute prin razatoare fina si se omogenizeaza pasta.

Tehnica prepararii. Se realizeaza umplerea legumelor sau a oualor cu pasta turnata cu posul cu sprit. Legumele se lasa 1-2 ore la frigider pentru marirea consistentei pastei. Dupa racire, se taie felii intregi si castravetii. Ouale umplute se servesc imediat dupa aplicarea decorului si asezarea lor pe frunze de salata.

      Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cat mai estetic, alaturi de alte sortimente de gustari reci.

GUSTARI SPECIALE RECI

            Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit.

            Alimentele folosite la pregatirea gustarilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentand avantajul concentrarii intr-un preparat cu volum mic a unor principii valoroase. Componentele principale ale gustarilor sunt: painea, untul, unele legume, branzeturi, oua, preparate si specialitati din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Acestea din urma sunt comestibile. Astfel se folosesc verdeturi condimentate, ciuperci, legume proaspete sau conservate, lamaie.

            Clasificarea gustarilor speciale se face dupa procedeul tehnologic aplicat la pregatirea lor si dupa modul de servire, conform schemei de mai jos:

            Gustari reci: tartine

-          cu rostbief;

-          cu branza, ( sau tip rocquefort);

-          cu oua si rosii;

-          cu salam de iarna (tip Sibiu);

-          cu icre.

Cu diferite farse:

-          ciuperci umplute

-          masline umplute.

Gustarile speciale reci se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte variat: cruditati, masline, salate, tartine etc. Se prezinta sub o forma de expozitii culinare, aranjate in raviere si platouri intr-o mare varietate de sortimente.

1.3. TARTINELE

            Tartinele – canapele sau tosturi (cand painea este prajita) – se deosebesc de sandvisuri atat prin componentele pe care le contin, cat si prin tehnologia de preparare.

            Ca elemente de baza, tartinele contin:

-          paine sau cruton special;

-          unt alifiat;

-          alimentul de baza care-i confera si denumirea;

-          elemente de decor.

Painea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, in romburi, triunghiuri, dreptunghiuri etc. si nu trebuie sa depaseasca 0,5 cm in grosime. In general, crutonul se foloseste asa cum a rezultat din taiere, alteori se rumeneste pe gratar sau in cuptor.

Alimentul de baza, sub forma de pasta sau felii, trebuie sa acopere in intregime crutonul si sa aiba grosimea acestuia.

Decorul sa fie variat, in combinatii armonioase de culori si in concordanta cu alimentul de baza.

Vasele, ustensilele folosite la pregatirea gustarilor sunt: vase pentru spalat, cutite, blat si linguri de lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare.

Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt corespunzatoare normelor in vigoare. Tartinele se servesc imediat dupa pregatire, pentru a evita degradarea elementelor componente. In acest sens se pot proteja cu un start de aspic, cand sunt prezentate la expozitii.

Calitatea preparatelor depinde in primul rand de calitatea materiilor prime si apoi de prelucrare si servire.

Astfel, crutonul se pregateste din paine alba, relativ proaspata, prin rumenire (devine crocant). Untul trebuie sa aiba o culoare alb-galbuie, pana la galben-pai, cu aroma placuta, gust dulceag, consistenta compacta, onctuoasa. Branza tip roquefort prezinta la suprafata o coaja fina, pasta este relativ moale, alba-galbuie cu vinisoare verzui-albastrui, datorita mucegaiurilor. Aroma specifica, gustul sarat, putin picant.

      Salamul de iarna tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafata curata, cu invelis intreg, aderent la compozitie, acoperit cu o pulbere fina de mucegai. In sectiune are o compozitie lucioasa compacta, cu aspect mozaicat, fara goluri de aer.

            Icrele, care pot fi de stiuca, negre, de Manciuria, trebuie sa fie intregi, de culoare specifica, uniforma, fara sa prezinte o consistenta lipicioasa.

            Aprecierea calitatii acestor materii prime se face prin examen organoleptic.

TEHNOLOGIA PREPARARII TARTINELOR

            Operatii tehnologice comune. Pentru prepararea tartinelor, se efectueaza urmatoarele operatii:

-          taierea feliilor de paine in forme diferite, numite crutoane;

-          alifierea untului si intinderea pe cruton;

-          taierea alimentelor de baza de aceeasi forma si grosime cu crutonul;

-          pregatirea elementelor de decor;

-          formarea tartinelor;

-          decorarea si ornarea;

-          montarea si servirea.

Tehnologia realizarii tartinelor este prezentata in tabelul 4.

Tabelul 4

Tehnologia specifica tartinelor

Denumirea produsului

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii si montarii pe platouri

Tartine cu icre

Tartine cu salam

Tartine cu branza tip rocquefort

Tartine cu oua si rosii

-se fasoneza crutonul ti se taie forme rotunde

-se fierb ouale tari, se curata de coaja, se taie felii rotunde

-se pregatesc crutoanele

-se decojeste salamul si se taie felii

-castraveciorii se taie in forma de evantai

-se pregateste aspicul

-se pregateste o pasta din branza si unt

se sparg nucile, se scoate miezul intreg

-se fierb ouale tari, se racesc, se curata de coaja

-rosiile (tari, carnoase) se taie felii rotunde, de marimea crutonului

-untul se alifiaza si se condimenteaza cu sare si piper

-mararul se spala, se scurge de apa

-se ung crutoanele cu unt

-se asaza deasupra o rondela de albus (de ou fiert)

-in locul gol se pun icrele

se orneaza cu un filigran de unt

-se ung crutoanele cu un strat subtire de unt

-se acopera cu felia de salam

-deasupra se asaza castraveciorul in forma de evantai

-se napeaza in aspic

-pe crutoanele unse cu unt se toarna pasta estetic (cu ajutorul posului cu sprit)

-se decoreaza aplicand jumatati de miez de nuca in mijlocul fiecarei  tartine

-se ung crutoanele cu un strat subtire de unt, se acopera cu o felie de ou, deasupra se asaza felia de rosie

-se decoreaza cu ramurele de marar

1.4. CIUPERCI SI MASLINE UMPLUTE

      Sunt gustari reci speciale: la pregatirea lor se disting urmatoarele operatii comune:

-          pregatirea ciupercilor si maslinelor pentru umplere:

-          realizarea umpluturilor;

-          umplerea propriu-zisa.

TEHNOLOGIA SPECIFICA CIUPERCILOR UMPLUTE

            Operatii pregatitoare. Ciupercile se aleg de aceeasi marime, se scot coditele, care se spala si se taie marunt. Ceapa se curata, se spala, se taie marunt. Mararul verde se curata, se spala si se taie. Cascavalul se curata de coaja si se rade.

            Pesmetul se cerne. Usturoiul se curata, se spala, se taie marunt.

            Salata se spala frunza cu frunza.

            Tehnica prepararii. Ceapa si cozile ciupercilor se inabusa in apa si ulei, cand a scazut din lichidul de fierbere se adauga piper, pesmet, marar verde, sare, usturoi. Se amesteca compozitia si se lasa sa se raceasca. Intr-o tava unsa cu ulei se asaza ciupercile umplute cu compozitia pregatita. Se adauga deasupra cascavalul si se introduc la cuptor 30 min. Spre sfarsit, se stropeste cu vin si cu sucul rezultat de la frigere.

            Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie.

TEHNOLOGIA SPECIFICA MASLINELOR UMPLUTE

            Operatii pregatitoare. Se desareaza maslinele, se scurg de apa, se scot samburii cu un aparat special sau prin crestarea maslinei intr-o parte.

            Se prepara umplutura din unt alifiat si pasta de peste.

            Tehnica masurarii. Se umple fiecare maslina cu ajutorul posului cu sprit, acoperind taietura cu un ornament in forma de creasta sau de rozeta.

2. GUSTARI CALDE

            Gustarile calde se servesc de obicei la cina, in sortimente si forme variate. Mai frecvent solicitate in unitati sunt crochetele si chiftelutele.

2.1. CROCHETELE

            Sunt gustari calde obtinute din materii prime diferite, care dau si denumirea sortimentului. Pentru obtinerea crochetelor se foloseste schema tehnologica prezentata in schema 3.

            Utilajele, vasele si ustensilele folosite la obtinerea gustarilor calde sunt: tigaie – teflon, linguri de lemn, castroane, sita, razatoare, cutite de bucatarie, paleta, vase de fierbere, blat de lemn, planseta, platou, hartie absorbanta, masina de tocat, servete de bucatarie, robot, friteuza.

            Dozarea materiilor prime si auxiliare se face prin cantarire si volumetric.

            Operatii pregatitoare:

- prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit, functie de aliment, iar la unele materii prime, dupa prelucrarea primara se aplica si prelucrarea termica; trecerea componentelor prin masina de tocat sau prin razatoare;

- pregatirea componentelor auxiliare; cernerea fainii si a pesmetului; prelucrarea primara, spargerea si baterea oualor, o parte din ele fiind introduse in compozitie si o parte fiind utilizate pentru pane;

- obtinerea aluatului oparit sau a sosului bechamel se realizeaza conform retetelor specifice; atat aluatul oparit cat si sosul bechamel se utilizeaza ca elemente de legare si marire a consistentei compozitiei.

Tehnica prepararii consta in:

-formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu aluat oparit sau sos bechamel (functie de sortiment), cu ou si condimente;

            - modelarea compozitiei omogenizate, sub forma de fitil cu diametrul de 2 cm, si taierea in batoane de 4-5 cm;

            - trecerea batoanelor prin faina, oua batute, pesmet;

-          prelucrarea termica prin prajire in ulei de 180oC pana la usoara rumenire si scurgerea de ulei prin asezarea pe hartie absorbanta.

Schema 3

Schema tehnologica pentru prepararea crochetelor





            Montarea se face pe platou sau farfurie si se servesc calde.

            In timpul prepararii gustarilor calde, apar unele transformari in componente care influenteaza calitatile nutritive, gustative si digestibilitatea. Aceste transformari sunt:

            - modificarea aspectului, culorii, gustului, prin formarea unei cruste crocante rumena-aurie, cu gust placut datorita caramelizarii glucidelor la suprafata preparatului;

- modificarea consistentei – dupa prelucrarea termica produsele devin afanate prin evaporarea unei parti din apa de constitutie, si suculente prin coagularea proteinelor la suprafata preparatelor si formarii unei pelicule protectoare, care mentine sucul nutritiv in preparat;

- scaderea digestibilitatii preparatelor determinata de aplicarea procesului termic de prajire la obtinerea lor. Calitatea acestor gustari este legata de calitatea componentelor si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.

Caracteristicile organoleptice ale produsului finit, precum si unele defecte, ce pot aparea la obtinerea crochetelor, sunt date in tabelele 5 si

Tabelul 5

Caracteristicile organoleptice ale crochetelor si chiftelutelor

Aspect

Culoare

Consistenta

Gust - miros

-produse de aceeasi marime si forma specifica sortimentului

-nedeformate

-crusta exterioara crocanta

-suprafata cu invelis continuu, nedeteriorat

-in interior masa omogena, afanata, legata, patrunsa, suculenta

-gramaj corespunzator retetei

-la exterior rumena-aurie uniforma, specifica produselor prajite

-in sectiune, culoare specifica materiei prime de baza, usor modificata

-corespunzatoare mentinerii formei data prin modelare

-placute, specifice materiilor prime din componenta

-condimentate corespunzator

-cu gust usor picant

-fara gust si mirosuri straine

Tabelul 6

Defecte ce pot aparea la obtinerea crochetelor si cauzelor lor

Defecte

Cauze

-produse sfaramate dupa prelucrarea termica

-aspect neuniform dupa prelucrarea termica

rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade

-arse si nepatrunse in interior

-insuficient patrunse

-imbibate cu cantitati mari de grasime

-dense, lipsite de suculenta

-gramaj necorespunzator

-compozitie nelegata; nu s-a adaugat componente de legare sau nu s-a omogenizat suficient

-modelare neuniforma

-timpul de prelucrare termica depasit

-temperatura uleiului mai mare de 180oC

-timp scurt de prelucrare termica

prajite in grasime neinfierbantata

-compozitie insuficient afanata

-dozarea incorecta a componentelor

            Pentru obtinerea sortimentelor de crochete se aplica procesul tehnologic descris, existand unele particularitati specifice fiecarui sortiment si anume:

-          crochete din cascaval: cascavalul se curata de coaja si se trece prin razatoare; elementul de legare este sosul bechamel;

-          crochete din sunca: sunca se taie cuburi; elementul de legare este aluatul oparit;

-          crochetele de stavrid: pestele se prelucreaza primar prin decongelare, decapitare, eviscerare, curatire, spalare; ceapa se curata, se spala, se taie marunt, se opareste; se inabusa pestele cu ceapa, se dezoseaza si se toaca; elementul de legare este sosul bechamel. Dupa modelare crochetele se trec prin ou batut si pesmet. Se pot servi si reci.

Tabelul 7

Procesul tehnologic pentru chiftelute din cartofi si chiftelute speciale

Sortiment gramaj portie

Componente

U.M.

Cantit. pt.10 portii

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii

Prezentare

Servire

Chiftelute din cartofi (2 buc)

100 g

-cartofi

-oua

-faina

-piper macinat

-sare

-ulei

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

l

1,500

0,150

0,150

0,002

0,030

0,200

-Cartofi: spalare, fierbere in coaja, racire, curatare

-Oua: prelucrare primara, spargere

-Faina: cernere

-tocarea cartofilor-amestecarea cu ½ din faina, oua, condimente

-portionare in bucati

-modelare in forma de chiftelute prin trecerea prin faina

-prajirea in ulei la 180oC

Se prezinta pe platou sau pe farfurie si se servesc calde

Chiftelute speciale (5 buc)

100 g

-carne de vita cal. I

-carne de porc cal.I

-ceapa

-cartofi

-oua

-patrunjel verde

-sare

-piper macinat

-faina

-untura (sau ulei)

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

0,440

0,440

0,250

0,300

0,100

0,050

0,030

0,100

0,250

0,250

-Carne: prelucrare primara, taiere in bucati mici

-Ceapa:

prelucrare primara: taiere in bucati

-Cartofi: prelucrare primara, trecerea prin razatoare

-Oua: spalare, dezinfectare, clatire, spargere

-Patrunjel: curatare, spalare, tocare

Faina:cernere

-inabusirea cepei in 50 g grasime si tocarea impreuna cu carnea

-adaugarea in compozitia tocata a cartofilor, elementele de condimente, oua

-omogenizarea compozitiei

-modelarea chiftelutelor mici, rotunde si trecerea prin faina

-prajirea in untura sau ulei la 180oC

2.2. CHIFTELUTELE

            Sunt gustari calde obtinute din diferite legume sau legume si carne. In tabelul 7. sunt indicate componentele si procesele tehnologice pentru doua sortimente mai des solicitate de consumatori: „chiftelute speciale”.

GUSTARI SPECIALE CALDE

            Se servesc de obicei la cina si sunt realizate in general pe baza de aluaturi cu diferite umpluturi. In comparatie cu gustarile reci au o valoare nutritiva mai mare, datorita componentelor si transformarilor care au loc in timpul tratamentului termic, si care le confera calitati gustative deosebite, influentand in acelasi timp si digestibilitatea.

            Din cauza componentelor pe care le contin, se servesc intotdeauna calde.

2.3. GUSTARI CALDE PE BAZA DE FOITAJ

            Ca elemente de baza contin:

-          foitaj crud realizat din proportii egale de faina si grasime si avand in structura straturi alternative de foi si grasime;

-          umpluturi diferite, pe baza de branza, carne, legume.

TEHNOLOGIA PREPARARII GUSTARILOR DIN FOITAJ

            Pateurile si trianglele se realizeaza dupa schema de mai jos:


            Verificarea calitatii materiilor prime. Foitajul crud se prezinta in forma de straturi suprapuse, fara exces de faina la suprafata, cu consistenta specifica, elastica. Umplutura de branza, carne, varza, spanac trebuie sa prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime.

            Dozarea se realizeaza prin cantarire in conformitate cu retetele de preparare, urmarindu-se respectarea raportului foitaj-umplutura.

            Prelucrarea primara a aluatului se face prin intinderea acestuia in foi de 4-5 mm si taierea cu cutitul incalzit in forme patrate sau dreptunghiulare.

            Umplutura cu branza se realizeaza din branza telemea, amestecata cu branza proaspata de vaci. Branza se trece prin sita, apoi se incorporeaza oua intregi, gris (sau faina) fiert in apa.

            Umplutura de carne. Carnea de vita si de porc se trec prin masina de tocat cu sita mare. Ceapa taiata felii se inabusa in ulei si apa, se adauga carnea si se continua inabusirea amestecand continuu; se tempereaza compozitia, se scurge de lichidul format si se trece din nou prin masina cu sita fina. Se adauga piper, sare, ou, omogenizand bine intreaga compozitie.

            Umplutura de varza. Ceapa taiata marunt se inabusa in grasime si apa, se adauga varza dulce (sau murata), taiata fideluta. Cand s-a inmuiat , se condimenteaza cu sare, piper si se adauga si pasta de tomate, se continua inabusirea 10-15 minute.

            Umplutura cu spanac. Spanacul oparit si taiat marunt se amesteca cu branza telemea rasa si ou, pana se obtine o compozitie omogena.

            Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie in forma dreptunghiulara, astfel ca prin indoire sa se realizeze forma patrata.

            Pentru triangle se taie forme patrate, astfel ca prin indoire sa aiba forma de triunghi.

            Pentru pateurile cu carne se poate decupa cu forme rotunde.

            Se ung marginile interioare cu ou, se asaza umplutura in mijloc, se suprapun marginile, se preseaza pentru a se lipi.

            Coacerea. Pateurile sau trianglele se asaza pe tavi stropite cu apa.

            Se ung la suprafata cu ou si se introduc in cuptor. Se coc la inceput la temperatura ridicata (250…220oC), pentru a permite cresterea produsului, apoi la temperatura moderata (220…180oC), pentru a realiza o coacere uniforma.

            Prezentare si servire. Produsele se prezinta pe platouri, se servesc in stare calda.

2.4. BUSEURI CU CIUPERCI

            Se deosebesc de pateuri prin forma specifica, rotunda.

            Operatii pregatitoare. Aluatul foitaj se intinde in grosime de 2 cm, se taie forme rotunde care se asaza pe tava stropita cu apa. Se asaza la mijloc o forma mai mica, pentru a pregati locul capacului. Se ung cu galbenus de ou, se introduc in cuptor 15-20 min.

            Se prepara umplutura: ciupercile taiate lame se inabusa cu ceapa taiata marunt, unt si ulei, pana cand scade lichidul. Se condimenteaza cu sare, piper, se adauga sosul alb, se omogenizeaza si se tempereaza.

            Tehnica prepararii. Se scot buseurile de la cuptor, se detaseaza usor capacelele, se indeparteaza miezul, se umple cu compozitia de ciuperci. Se asaza deasupra capacelele si se mai lasa la cuptor.

            Produsul se serveste in stare fierbinte.

2.5. GUSTARI CALDE PE BAZA DE CLATITE



            La pregatirea lor se folosesc:

-          foi de clatite;

-          umpluturi diferite pe baza de branza, carne, ciuperci, pasta de stavrid etc.

Foile de clatite se realizeaza din: faina, lapte, ou, sare si se prajesc intr-o cantitate mica de grasime.

            Umplutura de ciuperci se pregateste astfel: ciupercile taiate se inabusa impreuna cu ceapa; cand scade lichidul si s-au inmuiat se adauga vin, sare, marar. Se tempereaza compozitia si se amesteca cu smantana.

            Umplutura cu crane de pui. Carnea de pui fiarta se toaca cu masina, se amesteca cu apa (100 g), sare, piper, patrunjel verde, smantana (150 g).

            Cu compozitiile rezultate se umplu foile de clatite (doua bucati la portie), se ruleaza, se introduc capetele inauntru si se asaza pe un platou din inox.

            Clatitele cu ciuperci se introduc in cuptor 5 min, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presara cascaval ras si se gratineaza la cuptor, 5-10 min.

            Se servesc in stare calda, cu smantana.

2. GUSTARI CALDE PE BAZA DE TARTE

            La baza pregatirii acestor gustari stau cojile de tarte pregatite din aluat fraged sau pe baza de aluat foitaj.

            Operatii pregatitoare. Se verifica indicii de calitate a materiilor prime. Se cerne faina, se spala ouale, se dezinfecteaza, se separa albusurile de galbenusuri.

            Tehnica prepararii. Faina se amesteca cu galbenusuri, sare, unt, 200 ml apa.

            Se formeaza aluatul de consistenta potrivita si se lasa la rece o ora.

            Se modeleaza in forma de tarte, se coc la temperatura moderata, apoi se scot din forme.

            In tabelul 8 este prezentata tehnologia specifica pregatirii tartelor.

Tabelul 8

Tehnologia specifica tartelor

Produsul

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii

Prezentarea si servirea

Tarte cu ciuperci

Pregatirea cojilor de tarte conform retetei

Pregatirea umpluturii:

-ciupercile se curata, se spala, se fierb in apa cu sare, se taie lame

-ceapa oparita se taie marunt

-faina se amesteca cu apa rece

-se inabusa ciupercile cu ceapa in unt, se adauga sare, piper, vin, faina, amestecand continuu, pana cand se inmoaie; se adauga pesmetul, ouale fierte si cele crude, amestecandu-se pentru uniformizare

-se umplu tartele cu compozitia rezultata

-se presara cascavalul la suprafata, se introduc la cuptor pentru rumenire

-se prezinta pe platou

-se servesc calde

Tarte cu branza

Pregatirea cojilor de tarte conform retetei

Pregatirea umpluturii:

-branza de vaca se trece prin sita

-mararul se taie marunt

-grisul se fierbe cu lapte

-se amesteca branza cu grisul fiert si racit, mararul si galbenusul de ou se omogenizeaza bine

- se umplu cojile de tarta nescoase din forma cu compozitia rezultata; se presara cu cascaval; se introduc la cuptor pentru gratinare

-se prezinta pe platou

-se servesc calde

2.7. SANDVISURI SI TARTINE CALDE

            In comparatie cu sandvisurile obisnuite, sandvisurile calde sunt formate din doua felii de paine unse cu unt, intre care se asaza alimentul de baza.

            Astfel formate sandvisurile se gratineaza la cuptor, avand la suprafata cascaval ras, sau se prajesc in aparate speciale.

            In tabelul 9 este data tehnologia tartinelor calde.

Tabelul 9

Tehnologia prepararii tartinelor calde

Sortimentul

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii

Prezentarea si servirea

Tartine cu legume calde

Tartine calde cu oua ochiuri si sardele

Tartine calde cu ochiuri, sunca si cascaval

-painea se taie in 20 felii;

-morcovul se spala, se curata, se fierbe, se taie

-mazarea si ciupercile se scurg de lichid, se limpezesc

-ciupercile se taie lame

-merele se spala, se curata de coaja, se taie rondele, se indeparteaza cojile seminale, se oparesc

-cascavalul se curata de coaja, se taie rondele de marimea celor de mar, decupand mijlocul

-salata verde se curata, se spala frunza cu frunza

-painea se taie in 10 felii

-ouale se spala, se dezinfecteaza, se limpezesc

-sardelele scurg de ulei

-gogosarii se curata, se spala, se pregatesc pentru decor

-painea se taie in 10 felii

-cascavalul se curata de coaja

-sunca si cascavalul se taie 10 felii de marimea celor de paine

-ouale se spala, se dezinfecteaza

-ciupercile, morcovii, mazarea se inabusa in 100 g unt, se amesteca cu sare, piper, patrunjel verde

-compozitia se intinde pe feliile de paine, deasupra se pune cate o rondela de mar si una de cascaval

-cascavalul se curata de coaja, se taie rondele de marimea celor de mar decupand mijlocul

.salata verde se curata, se spala frunza cu frunza

-felii de paine se prajesc in ulei

-se pregatesc ochiuri prajite in ulei

-ochiurile se asaza pe feliile de paine, deasupra se pun sardele si se decoreaza cu gogosarii rosii

-feliile de paine se prajesc pe plita, se asaza intr-o tava unsa cu ulei

-pe fiecare felie se asaza cate o felie de sunca si una de cascaval, se introduce la cuptor cu foc iute, 5 min

-ouale se pregatesc ochiuri in unt

-pe fiecare tartina se asaza cate un ou ochi, se decoreaza cu boabe de piper

-se prezinta pe platou sau farfurii cu decor din frunze de salata verde

-se servesc calde

-preparatul se prezinta pe platou sau farfurie

-se servesc calde

-se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde

3. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL

PREPARARII GUSTARILOR

            Pentru gustarile reci se folosesc materii prime proaspete, corespunzatoare calitativ. Alimentele fiind neprelucrate termic, nu au loc transformari fizice si chimice in structura si compozitia lor. Apar totusi pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile.

            Pentru gustarile calde sunt caracteristice urmatoarele transformari:

-          prin frigere si coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad in volum si greutate;

-          proteinele de la suprafata alimentului coaguleaza, formand o crusta protectoare;

-          grasimile de la suprafata se topesc, iar glucidele caramelizeaza;

-          au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;

-          prin prajire produsele devin crocante.

Transformarile care au loc in timpul prelucrarii termice duc la modificari de culoare, textura (legume), produsele devenind mai gustoase, mai usor de digerat.

      Se recomanda prezentarea si servirea gustarilor imediat ce au fost pregatite, astfel incep sa se degradeze in prezenta aerului.

4. APRECIEREA VALORII NUTRITIVE

SI A DIGESTIBILITATII GUSTARILOR

            Gustarile, dupa locul si rolul lor in meniu, materiile prime si auxiliare pe care le contin, contribuie la deschiderea apetitului si usurarea procesului de digestibilitate. Desi echilibrate din punct de vedere nutritiv, nu participa in proportie mare la acoperirea necesarului nutritiv si caloric al organismului, fiind consumate in cantitati mici.

            In tabelul 10 sunt redati indicii de calitate ai gustarilor speciale reci si calde.

Tabelul 10

Indicii de calitate ai gustarilor

Sortimentul

Indici de calitate

Tartine

Gustari pe baza de foitaj

Gustari pe baza de aluat fraged

Gustari pe baza de foi de clatite

Sandvisuri si tartine calde

-gramaj  corespunzator retetei

-grosimea alimentului de baza sa fie egala cu cea a crutonului

elementele de decor sa fie alese in concordanta cu gustul si specificul produsului

-filigranul de unt sa fie tras in fir subtire

-gramaj necorespunzator retetei

-respectarea proportiei de aluat si umplutura

-aspectul: bucati in forma paralelipipedica sau rotunda (la cele cu carne), bine coapte, nearse, cu suprafata lucioasa (eventual presarata cu cascaval)

-in sectiune sa prezinte doua straturi de aluat sub forma de foi subtiri (specific foitajului), cu umplutura omogena de branza, carne, legume

-culoarea la suprafata galbena spre bruna deschis, in sectiune, aluatul alb-galbui, iar umplutura cu culoare specifica

-gustul: placut, potrivit condimentat, fara gust si miros straine

-consistenta: friabila

-umplutura: moale

-gramajul corespunzator retetei

-respectarea proportiei de coji si umplutura

-aspectul: bucati de forma specifica tartinelor, bine coapte, nearse, cu decor specific umpluturii

.culoarea: la suprafata, culoarea caracteristica decorului, in sectiune, specifica umpluturii

-gustul: placut, potrivit de condimentat, caracteristic umpluturii, fara gust si miros straine

-consistenta: frageda, umplutura: moale

-gramajul corespunzator retetei

-respectarea proportiei intre foile de clatite si umplutura

-aspectul: bucati de forma cilindrica, bine rulate

-culoarea: rumena la suprafata, specifica foii de clatite, in sectiune, culoarea specifica umpluturii

-gustul: placut, potrivit de condimentat, specific adaosurilor, fara gust si miros straine

-gramaj corespunzator retetei

-aspectul: forma specifica feliei de franzela, in sectiune, straturi alternative de paine si adaos, decor specific

-culoare: rumena datorita gratinarii

-gustul: placut, specific adaosurilor

5. DEFECTELE, CAUZELE SI REMEDIERILE
GUSTARILOR SPECIALE

a) Gustarile reci pot prezenta aspect neplacut; adaosurile se desprind de cruton, au culoare inchisa, se intaresc; elementele de decor sunt vestede, prezinta culoare stearsa, textura inmuiata.

            Defectul apare atunci cand produsele au fost pregatite cu mult timp inainte de prezentare, defect care nu se poate remedia.

a)      Gustarile calde. Defectele pot sa apara din cauza materiilor prime, dar si a tratamentului termic. Produsele sunt insuficient crescute, au consistenta uscata, lipsite de elasticitate, umplutura neomogena etc.








Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 2091
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2019 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site