Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE




Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport

AperitiveBauturiCarne pesteCarne porcCarne puiCarne vita
DulciuriFainoaseLegumePastePentru copiiPentru iarna
SalateSupe si ciorbeUmpluturi

PREPARATE CULINARE SERVITE LA DEJUN

Retete culinare

+ Font mai mare | - Font mai mic






DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
SUPREM DE FAZAN LA TIGAIE ACOMPANIAT CU ROZE DE NOIR DIN PODGORIILE DEALU MARE
PIRAMIDA DE FOIE GRAS
PULPE DE RATA CU SOS DE PORTOCALE
CROCHETE DE CREIER
MESE FESTIVE - mese de sarbatoare - imagini
Drob de miel
Leusteanul
Mancarica de ardei cu carnati afumati
COMPOT DE SMOCHINE CUVIN ROSU
TORT „MUSUROI”

TERMENI importanti pentru acest document

PREPARATE  CULINARE  SERVITE  LA  DEJUN

1. TEHNOLOGIA  PREPARATELOR  CULINARE  SERVITE  CA  PRIM  FEL


            Preparatele  care  se  servesc  ca  prim  fel  in  meniul  pentru  dejun, optional  cu  preparatele  lichide, au  rolul  de  a  deschide  apetitul  prin  prezentarea  lor  cat  mai  aspectuoasa, de  a  pregati  organismul  in  vederea  consumarii  celorlalte  preparate  din  meniu, de  a  mari  valoarea  nutritiva  a  acestuia, prin  continutul  in  trofine  al  componentelor  folosite. Sunt  preparate  cu  volum  mic  si  valoare  alimentara  mare.

            Pentru  realizarea  acestor  preparate, procesul  tehnologic  cuprinde  prelucrarea  preliminara  a  componentelor (dozare, verificarea  calitatii, sortare-curatire), formarea  compozitiei, tratamentul  termic, montare  pe  platou, ornare  si  servire.

            In  functie  de  materiile  prime  de  baza, preparatele  culinare  servite  ca  prim  fel  se  clasifica  astfel :

            Preparate  din  legume - se  caracterizeaza  astfel :

-         aspect  atragator, datorita  coloritului  viu  al  legumelor ;

-         contin  substante  minerale  si  vitamine  in  proportie  ridicata (calciu, fosfor, fier, potasiu, vit. C, B, E, K, A) ; glucide  simple  si  poliglucide  sub  forma  de  amidon  si  celuloza  si  alti  nutrienti  necesari  organismului.

Prin  prelucrarea  primara  a  legumelor  apar  pierderi  cantitative (20 ÷ 50%) si  pierderi  calitative  prin  indepartarea  la  curatire  a  unei  portiuni  din  partea  comestibila  prin  spalare  si  mentinere  timp  mai  indelungat  in  apa. Prin  oparirea  cepei  se  indeparteaza  o  parte  din  substantele  iritante.

            La  prelucrarea  termica  o  parte  din  substantele  nutritive  solubile  trec  in  lichidul  de  fierbere, se  distrug  unele  vitamine, in  special  hidrosolubile. Apa  in  care  se  fierbe  fasolea  devine  lesioasa  datorita  sarurilor  de  potasiu (pentru  eliminarea  surplusului  de  saruri  de  potasiu  se  schimba  apa  de  fierbere).

            In  timpul  fierberii, masa  ciupercilor  scade  prin  pierderea  unei  cantitati  de  apa, iar  fasolea  isi  mareste  masa  si  volumul (de  3 – 4 ori) prin  absorbirea  de  catre  amidon  a  unei  cantitati  mari  de  apa. Dupa  racire  amidonul  gelifica, se  mareste  consistenta  preparatului, ceea  ce  determina  mentinerea  formei  prin  turnare.

            In  urma  tratamentului  termic, legumele  isi  modifica  consistenta, se  inmoaie, isi  imbunatatesc  gustul, se  formeaza  arome  noi, devin  usor  digestibile.

            Preparate  din  crupe, paste  fainoase  si  branza – sunt  apreciate  de  consumatori  datorita  aspectului  placut, gustului  deosebit  si  valorii  nutritive  mari. Ele  contin  glucide  simple  si  poliglucide, in  special  amidon  din  crupe  si  paste  fainoase, protide  complete  si  lipide  din  branzeturi, completate  cu  lipidele  care  intra  in  componenta  preparatelor (ulei, unt, smantana), vitamine  si  substante  minerale  provenite  din  componentele  din  structura  preparatelor.

            Gama  sortimentala  a  preparatelor  din  crupe, paste  fainoase  si  branzeturi  este  urmatoarea :

-         preparate  din  crupe : galuste  din  branza, bulz  ciobanesc, mamaliguta  cu  branza  si  oua ;

-         preparate  din  paste  fainoase : macaroane  cu  branza, taitei  de  branza, spaghete  cu  branza  de  vaci.

Tratamentul  termic  aplicat  pentru  pregatirea  acestor  preparate  este  fierberea, ceea  ce  determina  o  digestie  usoara, aceste  preparate  putand  fi  recomandate  consumatorilor  de  toate  varstele  si  chiar  in  anumite  diete.



            Transformarile  care  au  loc  in  timpul  acestor  preparate  culinare  sunt        :

-         la  prelucrarea  primara  apar  modificari  cantitative  foarte  mici, prin  indepartarea  impuritatilor  care  se  considera  neglijabile, toti  factorii  nutritivi  ramanand  in  componenta  materiilor  prime ;

-         in  timpul  tratamentului  termic  apar  o  serie  de  transformari, astfel : in  timpul  fierberii, crupele  si  pastele  fainoase  isi  modifica  considerabil  volumul  si  masa (cresc), deoarece  amidonul  absoarbe  cantitati  mari  de  apa. Produsele  devin  astfel  comestibile, flexibile, isi  imbunatatesc  digestibilitatea, gustul  devine  dulceag. Prin  gratinare  isi  imbunatatesc  si  mai  mult  gustul, aroma  si  aspectul. Pierderile  de  vitamine  sunt  inlocuite  prin  adaos  de  alimente  crude, neprelucrate  termic (unt, smantana  s.a.).

Preparatele  din  subproduse  de  carne  au  aspect  placut, atragator, servindu-se  aranjate  pe  platou  sau  farfurie, decorate  estetic, in  culori  vii, cu  ajutorul  legumelor (lamai, morcov, verdeata); au  proprietati  gustative  deosebite, fiind  apreciate  de  toate  categoriile  de  consumatori.

            Pentru  pregatirea  acestor  preparate  se  folosesc  subproduse  de  carne : creier, maduva, ficat, rinichi, inima, maruntaie  de  pasare  si  diferite  adaosuri. Subprodusele  de  carne  au valoare  nutritiva  mare, determinata  de  continutul  lor  ridicat  in  trofine  de  calitate  superioara. Datorita  continutului  mare  de  apa  si  proteine, subprodusele  de  carne  se  altereaza  usor, de  aceea  ele  se  pregatesc  in  stare  proaspata  sau  imediat  dupa  decongelare  si  se  servesc  cat  mai  repede.

            Gama  sortimentala  a  preparatelor  din  subproduse  de  carne  este  alcatuita  din :

-         preparate  din  creier : creier  rasol, creier  cu  sos  de  lamaie (a  la  grec) ;

-         preparate  din  ficat : sote  din  ficat ;

-         preparate  din  maruntaie : sote  de  maruntaie.

Particularitati  de  prelucrare  a  componentelor. Creierul  se  tine  o  jumatate  de  ora  in  apa  rece, pentru  dizolvarea  cheagurilor  de  sange, se  curata  de  membrane  si  se  spala. La  fierbere  se  adauga  otet  pentru  ca  proteinele  sa  coaguleze  mai  repede  si  sa  nu  se  sfarame  creierul. Racirea  creierului  se  face  in  supa  in  care  a  fiert.

            Ficatul  se  taie, se  indeparteaza  locul  de  intrare  a  vaselor  de  sange, se  indeparteaza  capsula (membrana  care  il  acopera) si  se  spala  cu  apa  rece. In  timpul  sotarii  nu  se  adauga  sare, pentru  ca  aceasta  determina  intarirea  ficatului.

            Maruntaiele  de  pui  se  curata  si  se  spala  in  apa  rece.

            Legumele  se  curata, se  spala  si  se  taie  in  forma  caracteristica  preparatului. Rosiile, pentru  a  putea fi  decojite, se  oparesc  cu  apa  clocotita.

            Faina, dupa  cernere, se  desface  in  putina  apa  rece, pentru  a  nu  se  forma  aglomerari  in  momentul  introducerii  in  preparat. Pasta  de  tomate  se  dilueaza  cu  putina  apa  rece, pentru  a  se  dispersa  uniform  in  sosul  preparatului.




            Transformarile  ce  au  loc  in  timpul  obtinerii  preparatelor  din  subproduse  de  carne  sunt:

-         la  prelucrarea  primara  nu  apar  pierderi  cantitative, ci  doar  mici  pierderi  de  substante  nutritive  prin  retinerea  in  apa  sau  spalare, datorita  dizolvarii  acestora  in  apa ;

-         la  tratament  termic (fierbere  sau  sotare) are  loc  coagularea  proteinelor (creierul  se  introduce  in  apa  clocotita), formandu-se  astfel  o  pelicula  protectoare  care  nu  permite  substantelor  nutritive  sa  treaca  in  lichidul  de  fierbere. Sotarea  in  grasime  trebuie  sa  fie  de  scurta  durata  pentru  ca  subprodusele  sa  nu  se  rumeneasca ;

-         vitaminele  care  se  distrug  prin  tratament  termic  sunt  inlocuite  in  preparate  prin  adaugarea  in  momentul  servirii  a  unor  produse  neprelucrate  termic : lamaie, verdeata, unt  s.a.

Preparatele  din  peste, servite  ca  felul  intai, au aspect  placut, proprietati  gustative  deosebite, valoare  nutritiva  mare. Preparatele  din  peste  se  digera  usor  datorita  structurii  musculare  fine  a  pestelui, tesutului  conjunctiv  slab  dezvoltat  si  tratamentului  termic  aplicat (fierbere, frigere  la  gratar). Preparatele  obtinute  prin  prajire  se  digera  mai  greu.

Datorita  continutului  mare  in  apa, pestele  se  altereaza  foarte  usor, de  aceea  se  va  pastra  in  spatii  frigorifice  si  se  va  prelucra  cat  mai  repede.

Preparatele  din  peste  se  obtin  in  scurt  timp  si  sunt  apetisante. In  functie  de  tratamentul  la  care  este  supus  pestele, sortimentele  de  preparate  din  peste  sunt  urmatoarele:

-         preparate  obtinute  prin  fierbere : file  de  stiuca (salau, somn)  rasol;

-         preparate  din  peste  obtinute  prin  frigere : saramura  de  crap, saramura  de  stavrid;

-         preparate  din  peste  obtinute  pin  prajire : crap  prajit, stavrid  prajit, macrou  prajit.

Conditiile  de  calitate  pe  care  trebuie  sa  le  indeplineasca  preparatele  din  peste  sunt  urmatoarele :

-         aspect  placut, frumos  montate  si  decorate, sa-si  pastreze  forma  initiala ;

-         culoare :

-         pentru  rasol  specifica  pestelui ;

-         pentru  pestele  fript  sau  prajit, frumos  rumenit  pe  toata  suprafata, bine  patruns, fraged, suculent ;

-         gust  si  miros  placute, specifice, potrivit  condimentate ;

-         aroma  caracteristica  pestelui, componentelor  folosite  si  tratamentului  termic  aplicat ;

-         sosul  pentru  saramura  sa  fie  limpede  si  in  cantitate  suficienta.









Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 1043
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2019 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site