PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BISCUITILOR
1. Clasificarea biscuitilor
Biscuitii sunt
produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat preparat din: faina,
zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si
biochimici si altele.
Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii
economice se face astfel:
biscuiti
crackers realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de
5 - 6% si de grasimi de 20 - 28%;
biscuiti
glutenosi la care continutul de zahar reprezinta maximum 20%, iar cel de
grasimi maximum 12%;
biscuiti
zaharosi la care continutul de zahar reprezinta minimum 20%, iar cel de
grasimi minimum 12%;
biscuiti
umpluti la care doi sau mai multi biscuiti sunt uniti printr-un strat de
crema;
biscuiti
glazurati obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli
sau a celor umpluti.
2. Pregatirea materiilor prime
Pentru
fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care
au urmatoarelor functii:
surse de substante
nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);
materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de
caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului,
starea suprafetei etc.;
ambalajele au
rolul de a proteja produsul.
2.1. Faina
de grau este materia prima de baza, care intra in proportie de
peste 60% in compozitia biscuitilor. Principalele tipuri de faina utilizate la
fabricarea biscuitilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot
folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala).
Specificatia fainurilor folosite la fabricarea
biscuitilor are urmatoarele particularitati:
mirosul si
gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara a admite mirosuri si
gusturi straine sau prezenta de impuritati minerale (nisip);
culoarea
fainii influentand direct culoarea biscuitului se recomanda verificarea
acesteia inainte de a fi introdusa in fabricatie si eliminarea fainurilor care
se innegresc prin prelucrare;
faina pentru
biscuiti trebuie sa aiba o granulatie fina;
aciditatea si
umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate standardizate
pentru tipul respectiv de faina;
cantitatea si
calitatea glutenului din fainurile destinate fabricarii biscuitilor glutenosi
si crackers trebuie sa fie corespunzatoare fainurilor de buna calitate; la
fabricarea biscuitilor zaharosi se pot utiliza si loturi de faina slaba;
pentru
biscuitii glutenosi si crackers care necesita un aluat cu bune insusiri
elastice, fainurile trebuie sa posede urmatoarele proprietati tehnologice: o
capacitate ridicata de a forma si retine gazele, pentru care este necesara o
calitate si cantitate corespunzatoare a glutenului, o buna capacitate de
hidratare si insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa;
pentru
biscuitii zaharosi aluatul trebuie sa fie sfaramicios, motiv pentru care nu se
impun conditii speciale privind elasticitatea acestuia, iar proprietatile
tehnologice solicitate fainurilor privesc capacitatea de hidratare si insusirea
de a forma aluaturi de culoare deschisa.
2.2. Materiile
prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din
care fac parte zaharul, glucoza si mierea. Ele servesc pentru imbunatatirea
gustului si pentru a furniza elemente nutritive de mare valoare.
- Zaharul se prezinta sub forma de pulbere (zahar farin), in
cristale mici (zahar tos) si turnat sau presat in bucati. Zaharul de buna
calitate are culoare alba, este lipsit de miros si gust strain, este solubil in
apa cu care formeaza solutii incolore, limpezi si fara sedimente. Pentru a
putea fi pastrat zaharul trebuie sa fie uscat, nelipicios si lipsit de
impuritati.
La fabricarea biscuitilor zaharul se utilizeaza sub forma
de solutii dizolvate in apa, sub forma de zahar invertit si in cristale fine ce
se presara deasupra produselor imediat dupa coacere.
- Zaharul invertit reprezinta produsul rezultat din hidroliza acida sau
enzimatica a zaharozei si este un amestec echimolecular de glucoza si fructoza.
Zaharul invertit, datorita continutului sau de fructoza, impiedica
cristalizarea solutiilor saturate de zahar.
- Glucoza se prezinta sub forma solida sau lichida (de sirop
vascos). Datorita ingreunarii procesului tehnologic glucoza solida se foloseste
mai rar in productie. Siropul de glucoza este un lichid vascos, cu gust
dulceag, caracteristic, fara miros, incolor sau slab galbui. In medie, siropul
de glucoza contine 40% glucoza si maltoza, 40% dextrine si 20% apa.
- Mierea este un produs natural, care are in compozitia sa
glucoza, fructoza, dextrine, apa, substante zaharoase, minerale, aromate etc.
Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea si vascozitatea depind de felul
florilor din care provine.
- Extractul de malt se obtine din prelucrarea maltului si se caracterizeaza
printr-un continut bogat de maltoza si enzime amilolitice, care hidrolizeaza
amidonul in zaharuri mai simple. Se utilizeaza pentru a imbunatati continutul
in zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare bruna a cojii si pentru a
stimula fermentarea. Se caracterizeaza prin culoare bruna, gust dulce,
caracteristic de malt, prezentandu-se sub forma unui lichid vascos.
- Gemurile, jeleurile, marmeladele,
magiunul, pastele de fructe se
folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor si a semifabricatelor de acoperire
a biscuitilor, carora le transmit gustul, culoarea si aspectul lor specific.
2.3. Grasimile alimentare sunt materii prime care contribuie la fragezimea si
imbunatatirea gustului produsului finit, la structura si finetea cremelor. Se
pot utiliza grasimi alimentare de origine animala si de origine vegetala.
Datorita factorilor economici si a implicatiilor lor asupra sanatatii
consumatorilor s-a renuntat treptat la grasimile de origine animala, fiind
preferate astazi mai ales cele de origine vegetala, prin acestea intelegand
uleiul si margarina.
Grasimea utilizata la fabricarea biscuitilor influenteaza
direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece in mod normal
apare fenomenul de rancezire si deci de depreciere a calitatii biscuitilor.
Pentru a elimina acest inconvenient se recomanda folosirea unor grasimi
stabilizate cu ajutorul antioxidantilor: butil-hidroxi-toluen (BHT) si
butil-hidroxi-anisol (BHA).
2. Ouale se folosesc ca adaos in aluat si in creme pentru
imbunatatirea valorii alimentare si a culorii produselor, care capata la
nivelul miezului o nuanta galbuie. Albusul de ou permite prin batere inglobare
de aer ceea ce confera cremelor o structura poroasa si fina.
Se folosesc oua sub diverse forme: proaspete si
conservate. Ouale conservate pot fi: melanj de oua congelate (oua separate de
coji si amestecate), albus sau galbenus congelat si praf de oua. Dintre acestea
praful de oua are avantajul ca este mult mai stabil pe timpul conservarii.
2.5. Laptele si produsele lactate se folosesc pentru imbunatatirea valorii alimentare,
gustului si aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat
prin evaporarea unei parti din apa, sau lapte praf.
Produsele lactate folosite la fabricarea biscuitilor sunt
untul si branzeturile, acestea din urma fiind folosite mai ales la fabricarea
biscuitilor aperitiv.
2.6. Substantele afanatoare se folosesc pentru afanarea biscuitilor. In functie de
tipul de biscuiti se folosesc diverse tipuri de afanatori.
Drojdia comprimata se foloseste pentru afanarea
biscuitilor crackers. De altfel acesti biscuiti sunt singurii care se fabrica
cu drojdie.
Celelalte tipuri sortimentale se fabrica cu afanatori
chimici deoarece continutul ridicat de grasimi si zaharuri impiedica
activitatea drojdiei. Afanatorii chimici sunt substante care prin incalzire se
descompun in CO2 si NH3 care determina porozarea
biscuitilor. Afanatorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.
Afanatorii acido-alcalini sunt amestecuri de substante alcaline (cum este cazul
bicarbonatului de sodiu) si substante acide (acid tartric, lactic, citric
precum si sarurile lor acide). Acesti afanatori au proprietatea de a elibera in
timpul prelucrarii bioxid de carbon, ceea ce determina pierderea unei parti din
gazele respective si reduce efectul de afanare. Pierderile se reduc prin
inlocuirea acizilor cu sarurile lor acide.
Afanatorii alcalini cei mai folositi sunt bicarbonatul de sodiu si
carbonatul de amoniu.
Bicarbonatul de sodiu introdus in aluat se descompune
treptat pana la CO2 dupa urmatoarea schema:
2NaHCO3
= Na2CO3 + CO2 + H2O
Carbonatul de
amoniu (NH4)2CO3 prin incalzire se descompune
astfel:
(NH4)2CO3
= 2NH3 + CO2 + H2O
Amoniacul
rezultat din reactie, daca nu se elimina in totalitate, conduce la imprimarea
unui gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care
incalzeste masa biscuitului la temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate
evita.
2.7. Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc in
scopul conferirii de mirosuri si gusturi placute, apetisante.
2.8. Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau
stratului de acoperire. In acest scop se folosesc materii prime colorante (praf
de cacao, ciocolata, cafea, produse din fructe etc.) precum si substante
colorante (coloranti alimentari).
4.3.
Procesul tehnologic de
fabricare a biscuitilor
Procesul
tehnologic de fabricare a biscuitilor incepe cu prepararea aluatului. Scopul
prepararii aluatului este acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunzatoare
cerintelor sortimentului respectiv, care sa fie uniforme in toata masa
aluatului.
3.1. Prepararea aluatului se
realizeaza in conditii diferentiate (a se vedea figura alaturata), in functie
de grupa de biscuiti pentru care este destinat si cuprinde urmatoarele faze
tehnologice:
dozarea
materiilor prime si auxiliare, cu ajutorul unor aparate de masura adecvate
fiecaruia dintre ele; prin dozare se vizeaza introducerea in cuva de framantare
a cantitatilor stabilite prin reteta de fabricatie;
framantarea
aluatului care serveste la amestecarea cat mai completa a materiilor componente
si contribuie, dupa caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat;
odihna
aluatului care intervine dupa operatiile intense de framantare si care are rolul
de a reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare, pregatind
conditii favorabile pentru eforturile la care va fi supus semifabricatul in
timpul modelarii;
in cazul
aluatului glutenos, care are o consistenta mai mare, se impune o prelucrare suplimentara
prin laminarea repetata, ceea ce imbunatateste uniformitatea, sporeste
elasticitatea si in general calitatea aluatului;
pentru aluatul
destinat fabricarii biscuitilor crackers, dupa framantare intervine in plus o
faza de fermentare, care contribuie la multiplicarea drojdiei responsabila de
afanarea aluatului;
la prepararea
aluatului zaharos se face si o prelucrare suplimentara (rafinare) prin care sa
se imbunatateasca caracteristicile de modelare si calitatea.
Insemnatatea prepararii aluatului
decurge din faptul ca de modul in care se executa operatiile depind intr-o
foarte mare masura insusirile gustative ale biscuitilor, gradul lor de afanare
si alte aspecte importante ale calitatii.
Figura 1. Schema tehnologica
simplificata de obtinere a biscuitilor
Dozarea materiilor prime
In faza de
dozare a materiilor prime si auxiliare se urmaresc:
masurarea
cantitatilor de materii prime si auxiliare introduse in faza de aluat;
realizarea
unui amestec intre apa calda si cea rece, astfel incat aluatul sa aiba
temperatura optima pentru procesele care au loc.
In functie de
caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la
fabricarea biscuitilor sunt:
gravimetrice
- pentru materii granulare si pulverulente (zahar, faina); se folosesc balante
de constructie speciala.
volumetrice
- pentru lichide (apa, solutii, grasimi lichide etc); se folosesc vase gradate
(manuale sau automatizate) si apometre.
Echipamentele
enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate pe
linia de productie, in zona de framantare.
Celelalte
materii care se folosesc in cantitati mai mici se pot doza volumetric sau
gravimetric, folosind echipamente dimensionate corespunzator.
3.2. Framantarea aluatului de
biscuiti
Spre deosebire
de aluaturile destinate realizarii altor grupe de produse fainoase sau de
panificatie, cele destinate fabricarii biscuitilor au urmatoarele caracteristici:
sunt diferite
de la o grupa de biscuiti la alta, avand proprietati ce depind in principal de
materiile din care au fost preparate si de proportia amestecarii lor conform
retetei de fabricatie;
consistenta la
care se pregatesc trebuie sa permita modelarea, respectiv sa fie suficient de
plastice, iar dupa modelare sa pastreze forma conferita aluatului, motiv pentru
care este necesara o consistenta mai mare;
desi
framantarea nu este foarte intensa, totusi amestecarea componentelor se impune
sa fie cat mai buna.
In functie de
grupa de biscuiti pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de
proprietati specifice:
aluatul pentru biscuitii glutenosi se
prezinta sub forma unei mase compacte, cu o mare consistenta, la care in timpul
framantarii se urmareste imbunatatirea elasticitatii prin formarea structurii
si a retelei glutenoase;
aluatul pentru biscuitii zaharosi are o
structura nisipoasa, ca urmare a compozitiei in grasimi si substante zaharoase,
proprietatile elastice ale masei respective nefiind importante.
Pentru
aprecierea calitatii aluatului pentru biscuiti se pot folosi mai multe elemente
tehnologice si de compozitie si anume: materiile din care a fost fabricat,
caracteristicile pe care le prezinta aluatul (umiditate, temperatura, aspect),
procedeul tehnologic folosit (ordinea introducerii diferitelor componente in
aluat, durata si intensitatea framantarii).
Materiile din care este preparat
aluatul influenteaza intr-o foarte
mare masura caracteristicile acestuia si indeosebi consistenta, structura,
elasticitatea si comportarea in procesul de modelare si coacere. De asemenea,
compozitia respectiva va influenta calitatea produselor finite.
Umiditatea constituie o caracteristica prin care se evalueaza
calitatea aluatului. Ea este conditionata de cantitatea de apa folosita, precum
si de aportul de apa adus de celelalte componente lichide si fluide folosite.
In general, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuiti si anume:
aluat pentru
biscuiti glutenosi - 25 - 27%;
aluat pentru
biscuiti crackers - 26 - 29%;
aluat pentru
biscuiti zaharosi - 16 - 19%.
Continutul de
apa al aluatului pentru biscuiti este conditionat de consistenta dorita pentru
acesta, capacitatea de absorbtie a fainii si adaosul de substante zaharoase si
materii grase. Prin sporirea continutului de zahar al aluatului cu 1%,
cantitatea de apa scade cu circa 0,5 - 0,6%. Imbogatirea aluatului in grasime
determina de asemenea reducerea cantitatii de apa necesare a fi adaugata la
preparare.
Temperatura aluatului determina in buna masura insusirile lui plastice.
Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuiti
este conditionat de continutul de zahar si grasimi si de modul in care se face
afanarea.
Normele tehnologice prevad urmatoarele temperaturi ale
aluatului:
biscuiti glutenosi - 38 - 40oC;
biscuiti zaharosi - 19 - 25oC,
nivel sporit proportional cu adaosul de zahar si grasimi;
biscuiti crackers - 20 - 25oC
pentru situatia in care se aplica fermentatia de lunga durata sau 26 - 28oC
daca se face o fermentare scurta sau se aplica afanarea combinata (biochimica
si chimica).
Temperatura
aluatului este conditionata de temperatura materiilor prime folosite, de
modificarile de temperatura ce intervin in urma procesului tehnologic, de
durata si intensitatea framantarii, de influenta pe care o au utilajul si
mediul ambiant asupra temperaturii.
La prepararea
aluatului se calculeaza temperaturile optime ale materiilor prime folosite
pentru a obtine temperatura dorita in aluat. Cel mai adesea se procedeaza la
reglarea temperaturii apei adaugate si prin incalzirea fainii.
In timpul
framantarii intensitatea fortei fizice cu care se actioneaza asupra aluatului
si rezistenta pe care o opune acesta datorita consistentei sale determina o
degajare puternica de caldura. Pentru a evita supraincalzirea aluatului la
calculul temperaturii materiilor prime se ia in calcul si aceasta influenta,
iar o alta metoda consta in racirea cuvei de framantare, mijloc prin care se
absoarbe o parte din caldura degajata.
De asemenea,
mediul ambiant influenteaza temperatura aluatului, motiv pentru care se
recomanda ca odihna si (acolo unde este cazul) fermentarea aluatului sa se faca
in incaperi cu o temperatura de circa 20oC. In plus pentru a evita
impurificarea aluatului si formarea crustei se recomanda acoperirea cazanelor
de aluat.
Abaterile de la
temperatura optima de prelucrare a aluatului conduc la ingreunari ale
procesului tehnologic si anume:
in cazul incalzirii aluatului acesta are
tendinta de a se lipi de organele de lucru ale utilajelor in timpul proceselor
de modelare, prelucrare, odihna si transport. In acelasi timp temperaturile mai
inalte provoaca lichefierea grasimilor solide, ceea ce influenteaza negativ
structura aluatului si in final calitatea produsului finit.
invers, daca
temperatura aluatului este prea scazuta, prelucrarea si modelarea se realizeaza
mai greu, iar aspectul produselor are de suferit.
Succesiunea
adaugarii materiilor la framantare conditioneaza
desfasurarea procesului de preparare si calitatea aluatului si a biscuitilor.
Ordinea
introducerii diferitelor materii in cuva de framantare este determinata de o
serie de ratiuni tehnologice si anume:
obtinerea unui
aluat cat mai omogen, intr-un timp cat mai scurt, in care scop la inceput se
amesteca materiile prime lichide (solutii, suspensii) si dupa uniformizarea lor
se adauga materiile pulverulente (faina, amidonul, zaharul farin).
tipul de
framantator, indeosebi capacitatea lui tehnologica (viteza de rotire a bratului
de amestecare si posibilitatea de a influenta temperatura aluatului);
caracteristicile aluatului pentru grupa respectiva de biscuiti.
Aluatul
pentru fabricarea biscuitilor glutenosi se obtine prin
introducerea in cuva framantatorului mai intai a siropului de zahar,
plantolului sau margarinei, mierii, glucozei, extractului de malt si a altor
materii lichide, care se amesteca timp de 3 - 4 minute, pana se omogenizeaza.
In etapa a doua se adauga peste amestecul lichid circa jumatate din cantitatea
de faina si se continua framantarea timp de aproximativ 30 minute. In final se
dozeaza si restul de faina si alte materii pulverulente precum si solutiile de
afanatori chimici. Framantarea se continua pana la obtinerea aluatului cu
insusirile dorite.
Aluatul pentru fabricarea biscuitilor
zaharosi rezulta in urma folosirii
unei alte succesiuni de introducere a materiilor prime in framantator. La
inceput se omogenizeaza grasimile cu zaharul pudra pana se obtine o masa
spumoasa. Acest amestec se realizeaza cu ajutorul unui mixer planetar sau
direct in framantator, care daca are viteza reglabila va fi folosit la nivelul
celei maxime. Peste aceasta masa se adauga mierea, zaharul invertit, glucoza,
extractul de malt, ouale, solutiile aromatizante si alte materii auxiliare si
se omogenizeaza totul timp de 3 - 4 minute. Dupa uniformizare se adauga toata
cantitatea de faina, amidon si solutie de sare, dupa care se framanta un timp
scurt de pana la 5 minute. Datorita aciditatii, celelalte materii din care este
preparat aluatul, solutiile de afanatori se includ numai spre finalul
framantarii, ceea ce evita intrarea in reactie prematura a acestora si ca
urmare pierderea substantelor afanatoare.
Durata si intensitatea framantarii
aluatului pentru biscuiti constituie
un mijloc de influentare a calitatii si de conducere a fabricatiei, fiind
determinate de: proportia diferitelor componente ale aluatului, umiditatea si
temperatura acestuia, metoda de afanare folosita si caracteristicile
echipamentului de framantare.
Deoarece in afara de faina toate materiile folosite la
fabricarea biscuitilor se amesteca usor intre ele, ponderea acesteia va
influenta durata framantarii. La aluatul glutenos durata framantarii este de 60
- 100 minute, in functie de calitatea glutenului, tipul de framantator si
marimea sarjei. in schimb la aluatul zaharos, unde continutul de grasimi, zahar
si alte materii este mai mare, durata framantarii scade la 30 - 40 minute.
Umiditatea aluatului influenteaza direct durata framantarii deoarece cu cat
este mai ridicata cu atat durata scade ca urmare a faptului ca in prezenta apei
in cantitati mai mari glutenul se formeaza mai repede, iar uniformizarea
diverselor componente se realizeaza mai repede. Cresterea umiditatii determina
reducerea consistentei, ingreuneaza prelucrarea ulterioara a aluatului si
influenteaza negativ calitatea biscuitului.
Temperatura amestecului din care se fabrica aluatul influenteaza timpul de
framantare in sensul ca prin cresterea acesteia se reduce timpul si
intensitatea framantarii necesare pentru omogenizarea masei respective.
Reducerea timpului de framantare este determinata de influenta temperaturii
asupra hidratarii fainii si fluidizarii materiilor grase ce se adauga in stare
solida (de ex. plantol sau margarina).
Metoda de afanare folosita influenteaza in sensul ca pentru biscuitii crackers,
suspensia respectiva se introduce in aluat odata cu restul materiilor lichide.
La afanarea chimica, dupa formarea aluatului se adauga solutiile de afanatori,
ceea ce necesita un timp suplimentar de amestecare, pana ce se reuseste ca ele
sa fie inglobate in masa de aluat. Mai mult decat atat intre tipurile de
afanatori chimici folositi apar unele diferente. Astfel, solutiile de
bicarbonat de sodiu si bicarbonat de amoniu se amesteca in aluat mai greu decat
cele de metabisulfit de sodiu si de potasiu.
Constructia si performantele
instalatiei de framantare
influenteaza durata de framantare prin forma bratelor de amestecare, viteza
acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum si in functie de dotarea
eventuala cu instalatii de incalzire - racire a cuvei.
Posibilitatea de a regla viteza de rotatie a bratelor de
framantare creeaza conditii pentru a folosi turatiile cele mai potrivite si
pentru a reduce durata totala a framantarii. Utilizand viteze rapide de
framantare timpul total poate sa scada la 20 - 40 minute pentru biscuitii
glutenosi, 10 - 20 minute pentru biscuitii zaharosi si la 15 - 20 minute pentru
biscuitii crackers.
4.3.3. Afanarea si odihna aluatului
Urmatoarea faza
tehnologica dupa framantare este odihna aluatului. In urma framantarii, in
aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomanda sa fie atenuate
inainte de a se trece la fazele urmatoare. De asemenea, in cazul aluatul afanat
biochimic (biscuiti crackers) este necesar sa se lase un timp necesar pentru a
se produce actiunea drojdiilor.
Durata repausului si conditiile in care se realizeaza
depind de tipul de aluat. Astfel:
aluat glutenos: 1 - 3 ore la 30oC si o
umiditate relativa a aerului 80 - 90%;
aluat zaharos: 14 - 24 ore, la 8 - 10oC si o
umiditate relativa de 70 - 90%.
Pentru aluatul
de biscuiti este foarte important sa se respecte temperaturile optime de
odihna, deoarece la 40oC in cazul aluatului glutenos si 25oC
in cazul celui zaharos, afanarea nu se mai produce corespunzator. Aceasta are
ca efect pierderea fragezimii biscuitilor iar porozitatea este neuniforma.
Datorita regimului specific de temperatura si umiditate
relativa a aerului, odihna si afanarea aluatului se realizeaza in incaperi cu
aer conditionat, prevazute cu aparate de masura si reglare a parametrilor respectivi.
In aceasta perioada au loc o serie de procese favorabile
calitatii produsului finit:
calitatea
glutenului se imbunatateste, aluatul este mai plastic la operatiile de
prelucrare ulterioara prin valtuire, iar biscuitii au in sectiune o structura
uniforma; in plus scade elasticitatea glutenului, ceea ce duce la pastrarea
formei biscuitilor conferita prin modelare;
sub influenta
aciditatii materiilor prime se produce o descompunere partiala a afanatorilor
chimici, ceea ce determina o degajare de bioxid de carbon care afaneaza aluatul
si-i reduce consistenta;
in aluatul
afanat prin fermentare, drojdiile se inmultesc si provoaca degradarea
glucidelor, cu eliberare de bioxid de carbon, care determina o usoara porozare.
Operatiile de
afanare si odihna a aluatului se realizeaza de obicei in cazane
paralelipipedice din otel inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie sa fie
corelata cu marimea sarjei de aluat framantata odata in cuva malaxorului.
Deoarece temperatura aluatului trebuie mentinuta constanta si pentru a se evita
uscarea lui, cuvele se acopera cu panza.
3. Pregatirea aluatului pentru
modelare
Inainte de a se
modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai imbunatati omogenitatea si
structura. Aceasta se realizeaza astfel:
laminare succesiva
si stratificare in cazul biscuitilor glutenosi
laminare
simpla in cazul biscuitilor zaharosi.
Ø
Laminarea aluatului pentru biscuiti
glutenosi si crackers Aluatul glutenos, odihnit si afanat, se
lamineaza prin trecerea lui repetata printr-o serie de perechi de valturi.
Intre doua treceri succesive este prevazut un scurt termen de repaus. In final
rezulta o foaie de aluat mult mai compacta, avand dimensiunile cerute de linia
de modelare.
In prima parte a valtuirii se obtine compactizarea
aluatului si uniformizarea dimensiunilor sectiunii. In timpul intinderii intre
valturi, aluatul este supus actiunii mecanice care imprima deformatia de
dilatare si compresiune, in urma careia in aluat apar o serie de presiuni
longitudinale si transversale. Daca tensiunile interne ce se creaza nu sunt
atenuate prin faze intermediare de odihna pot determina deformarea aluatului
modelat.
Prin executia laminarii se va imbunatati calitatea
glutenului si elasticitatea aluatului. De asemenea se obtine o repartizare
uniforma a bulelor de aer in masa de aluat, ceea ce face ca porii sa fie fini
iar produsele fragede.
In general operatia de laminare se executa pe linii
mecanizate de laminare prevazute cu patru sau mai multe perechi de valturi.
Aluatul este trecut prin instalatie cu ajutorul unei benzi transportoare.
Pentru ca operatia de laminare sa se desfasoare in bune conditii, linia
tehnologica trebuie alimentata continuu cu aluat, iar curgerea acestuia intre
diferite puncte de lucru trebuie sa fie cat mai uniforma. Exista o stransa
corelatie intre capacitatea liniilor de laminare, latimea benzilor de aluat si
caracteristicile generale ale intregii linii tehnologice de productie a
biscuitilor glutenosi sau crackers.
Ø
Laminarea
aluatului zaharos
Aluatul zaharos
se prelucreaza prin laminare cu scopul de a-i uniformiza structura si de a
forma o banda cu dimensiunile dorite, cu care se face alimentarea masinilor de
modelat.
Prelucrarea
aluatului zaharos prin laminare, denumita si rafinare, se face cu o masina
speciala care prelucreaza aluatul cu ajutorul a trei valturi succesive, care
actioneaza prin presare si prin scaderea temperaturii realizata de instalatia
de racire a valturilor cu care este dotata.
Aluatul care trebuie prelucrat ajunge in palnia de
alimentare (1), de unde este preluat de perechea de valturi (2) - (4) si este
presat pana este transformat intr-o foaie subtire. Datorita actiunii cutitului
raclet (3), care curata aluatul de pe valtul (2), el ramane aderent pe valtul
(4) care-l transporta la a doua laminare. Aceasta se efectueaza intre grupul de
valturi (4) - (6). Dupa cea de a doua laminare cutitul raclet (5) curata
aluatul de pe valtul (4), iar in final, cutitul raclet (7) il desprinde si de
pe valtul (6), lasandu-l sa cada in vasul de colectare (8) care face legatura
cu urmatoarea faza tehnologica. Cilindrii (2), (4) si (6) sunt raciti prin
circularea in interior a apei cu temperatura de 8 - 10oC.
3.5. Modelarea aluatului pentru biscuiti
Unul din
principalele mijloace prin care se caracterizeaza si se identifica diferitele
sortimente de biscuiti il reprezinta aspectul produsului, caracterizat prin:
forma
(rotunda, ovala, dreptunghiulara, diferite figurine, litere etc),
aspectul
suprafetei exterioare, respectiv desenul imprimat pe biscuit,
grosimea
acestuia si altele.
Toate aceste
insusiri ale biscuitului se obtin prin modelarea aluatului. Pentru modelarea
aluatului de biscuiti se folosesc urmatoarele metode:
a) modelarea prin stantare, practicata
pentru aluatul glutenos si pentru biscuiti crackers;
b) modelarea prin presare, in forme
rotative a aluatului zaharos;
c) modelarea prin trefilare (sau spritare)
a unui aluat zaharos sau cu insusiri mai apropiate de aluatul glutenos, fara a
fi identic cu acesta.
a) Modelarea
aluatului prin stantare
Dupa laminare,
aluatul glutenos rezulta sub forma unei foi continue, cu structura si
dimensiuni uniforme, de grosime 2 - 4 mm, cu suprafata neteda si lucioasa, fara
rupturi, incluziuni de coca uscata etc. Tinand seama ca in urma coacerii
biscuitii isi dubleaza grosimea iar biscuitii crackers chiar mai mult, se va
stabili grosimea foii de aluat in functie de grosimea preconizata pentru
produsul finit.
Elementul principal al acestei metode de modelare este matrita,
care imprima si creeaza forma viitorului produs. Matrita decupeaza din foaia de
aluat bucatile modelate si le separa de resturile care raman sub forma de
deseuri si care se reintroduc in procesul de laminare.
Foaia de aluat laminata este trecuta printr-o pereche
suplimentara de valturi care are rolul de a o calibra si de a regla debitul
pentru partea de stantare si de coacere a liniei tehnologice. In continuare
foaia de aluat este zvantata ca urmare a presararii de faina pe suprafata ei a
carei distribuire uniforma se face cu ajutorul unei perii rotative, care se
roteste in sens contrar miscarii de inaintare a foii de aluat. Se realizeaza
astfel curatirea si lustruirea suprafetei foii de aluat.
Aluatul astfel pregatit ajunge in dreptul dispozitivului
de stantare care face imprimarea suprafetei biscuitilor si taierea conturului
biscuitilor.
Matritele sunt dispozitive complexe alcatuite dintr-un
batiu pe care este prins cutitul de contur si capul de imprimare. Cutitul de
contur decupeaza biscuitii astfel incat sa se foloseasca cat mai eficient
suprafata foii de aluat si resturile sa se desprinda usor. Pe capul de
imprimare este desenat negativul desenului ce se va imprima pe biscuit. Prin
schimbarea matritelor se poate obtine o mare varietate sortimentala de biscuiti
folosind practic acelasi aluat.
Dupa stantare urmeaza faza de separare a resturilor de
aluat prin antrenarea acestora pe o banda inclinata si trecerea lor pe un alt
transportor orizontal de unde ajung din nou in zona de laminare. Aluatul
modelat se deplaseaza in continuare pe banda la operatiile de finisare (ungere,
presarare cu zahar etc.) si apoi mai departe la coacere.
b) Modelarea aluatului prin presare in forme rotative Datorita structurii friabile pe care o are aluatul
zaharos, modelarea lui nu se poate face prin stantare.
Ca si in cazul matritelor folosite la modelarea
biscuitilor glutenosi, si in acest caz forma biscuitului si modul de asezare
trebuie sa ocupe cat mai bine suprafata cilindrului, iar adancimea alveolei
trebuie sa corespunda grosimii biscuitului necopt. Prin schimbarea cilindrului
formator, masina poate realiza o gama foarte mare de modele de biscuiti.
c) Modelarea aluatului prin trefilare
(spritare).
Pentru aluatul zaharos si pentru aluaturi ce au
caracteristici asemanatoare aluatului glutenos, se realizeaza modelarea prin
trefilare sau spritare.
Presiunea cu care se actioneaza asupra aluatului depinde
de caracteristicile lui (mai ales de elasticitate si plasticitate) si este
realizata prin reglarea distantei dintre cilindri si uneori prin viteza
acestora. Efectul de presare al cilindrilor este mult imbunatatit daca
suprafata lor exterioara nu este neteda ci are o serie de rifluri longitudinale
care-i maresc aderenta.
Ca urmare a presiunii la care este supus, aluatul tinde
sa se destinda si trece prin orificiile matritei. Caracteristicile plastice ale
aluatului de biscuiti modelat prin aceasta metoda fac ca forma preluata de
acesta de la matrita sa se pastreze si dupa iesirea din masina.
Aluatul astfel modelat se prezinta sub forma unui fir
continuu, cu sectiunea corespunzatoare sectiunii libere a matritei. Pentru a se
definitiva modelarea, din firul obtinut se taie cu cutitul (6) bucati de aluat
de dimensiunile dorite. Dupa intervalul la care se face taierea, rezulta
biscuiti lungi sau biscuiti scurti.
Marea variabilitate pe care o permite constructia
orificiilor libere ale matritelor si modul in care se face taierea din fir
creeaza o gama mare de forme pentru diferite sortimente de biscuiti modelati
prin aceasta metoda.
4.3.6.
Coacerea biscuitilor
Coacerea
biscuitilor reprezinta faza tehnologica in urma careia aluatul modelat sufera
procesele fizicochimice, biochimice, coloidale si microbiologice care au drept
rezultat obtinerea caracteristicilor specifice produsului finit.
In timpul coacerii,
aluatul trebuie sa fie incalzit la temperaturi care favorizeaza procesele
specifice acestei faze. Sub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce
in aluat acele modificari calitative care contribuie la realizarea insusirilor
specifice biscuitilor, dintre care cele mai importante sunt asigurarea
transformarilor ce sporesc valoarea alimentara si imbunatatesc conditiile de
conservare a produselor respective.
Coacerea trebuie sa se realizeze imediat dupa terminarea
pregatirii aluatului prin preparare, prelucrare si modelare, pentru a se
surprinde momentul cel mai favorabil pentru fixarea caracteristicilor
respective.
Datorita faptului ca prin coacere aluatul sufera
transformari care definitiveaza caracteristicile produsului finit, defectiunile
tehnologice produse in aceasta faza conduc la rebutarea loturilor respective.
Acest fapt obliga la manifestarea unei mari atentii fata de calitatea aluatului
si conditiile de coacere.
Procese care au loc in timpul
coacerii biscuitilor
Sub influenta
conditiilor de mediu din camera de coacere, in aluatul pentru biscuiti se
produc o serie de schimbari si anume: cresterea temperaturii, reducerea
umiditatii aluatului si transformari fizico-chimice ale componentilor
aluatului.
Ø
Ridicarea
temperaturii aluatului modelat porneste
de la nivelul initial de 25 35oC si sporeste treptat pana atinge
temperaturi ce variaza intre 160 si 300oC, in functie de
dimensiunile produsului si de compozitia lui.
La inceputul coacerii, temperatura aluatului creste
foarte repede, pana ajunge la temperatura de fierbere a apei. Aceasta
modificare a temperaturii aluatului se realizeaza relativ uniform pe intreaga
masa a biscuitului si necesita 1,5 2 minute. In acelasi timp, pe suprafata
exterioara temperatura se ridica la 140 180oC.
Schimbul de caldura intre camera de coacere si aluat este
usurat de faptul ca in primul interval, pe suprafata biscuitilor care este
mult mai rece se condenseaza o parte din vaporii existenti in prima zona,
prevenindu-se astfel formarea unei coji care ulterior s-ar opune migrarii apei
din interior spre exterior si, de asemenea, ar frana cresterea volumului
acestora.
Ø
Reducerea
umiditatii aluatului se face pe
masura ce se ridica temperatura. Ca urmare a diferentei de temperatura dintre
suprafata biscuitilor si straturile lor interioare, are loc o migrare a apei
sub forma de vapori din straturile cu temperatura mai mare catre cele cu
temperatura mai scazuta. In acelasi timp are loc si o deplasare inversa, de la
zona centrala spre exterior, cauzata de diferenta de concentratie a umiditatii.
Prin aceste deplasari interne de umiditate si prin evaporarea apei de pe
suprafata biscuitilor, are loc reducerea umiditatii totale a aluatului.
Pentru calitatea coacerii si indeosebi a schimbului de
umiditate si a formarii produsului, un rol important revine umiditatii din
camera de coacere. Acest lucru este dovedit si de faptul ca o coacere intr-o
atmosfera uscata determina formarea rapida a unei coji nedorite, insotita de un
aspect neplacut.
La sfarsitul coacerii, umiditatea produsului este usor
diferita intre zona exterioara si restul biscuitului, insa dupa racire
umiditatea se uniformizeaza.
Ø
Transformarile
fizico-chimice ale componentilor aluatului in timpul coacerii au loc pe mai multe planuri:
in primele
minute de incalzire a aluatului, aproximativ la temperatura de 60oC,
are loc o descompunere rapida a carbonatului de amoniu, insotita de producerea
gazelor care determina afanarea. Bioxidul de carbon, amoniacul si vaporii de
apa care au realizat afanarea aluatului sunt intr-o mare parte eliminati pana
la sfarsitul coacerii.
prin cresterea
temperaturii aluatului intre 55 si 80oC se produce gelatinizarea
partiala a amidonului din faina de grau. Spre deosebire de paine, la aluatul
pentru biscuiti granulele de amidon se gelatinizeaza numai partial (datorita
continutului redus de apa).
in acelasi
timp, substantele proteice sufera un proces de coagulare care este insotit de
cedarea de apa, pentru ca la depasirea temperaturii de 80oC sa aiba
loc coagularea lor integrala. Procesul avand loc simultan, apa cedata prin
coagularea substantelor proteice este absorbita imediat de amidonul ce se
gelatinizeaza.
prin afanare
si ca urmare a transformarii amidonului si proteinelor se definitiveaza
structura fizica a biscuitilor. In acelasi timp, la suprafata are loc formarea
cojii, care are o coloratie mai intensa decat miezul. Diferenta este datorata
temperaturii mai ridicate a straturilor exterioare.
in timpul
coacerii, cantitatea de hidrati de carbon se micsoreaza, indeosebi la biscuitii
zaharosi, schimbare generata de fermentarea si caramelizarea unei parti din
zaharurile continute. Cantitatea de substante proteice si grasimi se diminueaza
usor.
alcalinitatea
puternica a aluatului, ca urmare a continutului in amoniac rezultat prin
descompunerea afanatorilor se reduce spre sfarsitul coacerii, in urma
evaporarii unei mari parti din aceasta.
4.3.7.
Racirea biscuitilor
Dupa scoaterea
din cuptor, biscuitii sunt raciti de la temperatura de 100 - 120oC
pana la temperatura mediului ambiant din sala de fabricatie, de circa 25 - 35oC.
Racirea se impune din necesitatea de a le conserva forma si calitatile,
deoarece biscuitii calzi sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat, iar
daca pastrarea lor la temperatura ridicata se prelungeste, se accentueaza
pierderile. Ca urmare a scaderii umiditatii se favorizeaza descompunerea
grasimilor (rancezirea).
In timpul racirii biscuitilor, afara de scaderea
temperaturii, se modifica si umiditatea. Are loc un proces de repartizare
uniforma a umiditatii in masa biscuitului, prin migrarea vaporilor din
straturile de la centru spre straturile exterioare. Incheierea acestui schimb
de umiditate are loc dupa circa 30 minute si depinde de grosimea biscuitilor si
de temperatura, eventual si de viteza aerului de racire. Se recomanda ca in
timpul racirii biscuitii sa fie pastrati intr-un spatiu sau zona in care
temperatura aerului este de cel mult 30 - 40oC, umiditatea relativa
de 70 - 80%, iar viteza aerului de 2,5 m/s, aerul fiind directionat de
contracurent cu deplasarea biscuitilor.
Modul in care se organizeaza si desfasoara racirea
biscuitilor trebuie sa tina seama si de specificul produsului. Deoarece
biscuitii zaharosi in stare calda sunt mai plastici si usor deformabili,
racirea lor trebuie sa se faca fara a-i supune unor operatii dure, care sa-i
degradeze. De asemenea, biscuitii cu dimensiuni mari au o rezistenta mai mica
in general si in stare calda in special.
In cazul cuptoarelor continue cu coacere pe banda racirea
se realizeaza cu ajutorul unei instalatii cu banda care transporta biscuitii.
In contact cu aerul salii de fabricatie biscuitii cedeaza caldura si se racesc.
4.3.8. Ambalarea biscuitilor
Printre cele mai
importante imbunatatiri ce au intervenit in productia de biscuiti, un loc de
frunte revine introducerii, diversificarii si perfectionarii metodelor de
ambalare a biscuitilor.
Desfacerea
sortimentelor superioare de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara un
ambalaj care sa le protejeze si sa le prezinte cat mai atragator
consumatorilor.
Pornind de la ideea ca ambalajul are rol de protectie a produsului, de
prezentare si de protectie pe parcursul transportului, se remarca urmatoarele
situatii:
produse
ambalate in vrac, deci direct in ambalajele de transport: lazi de lemn sau
cutii de carton; aceasta solutie se aplica in special in cazul biscuitilor
simpli, cu o mare rezistenta mecanica.
produse
preambalate in portii mari, care se face prin asezarea unor cantitati de
0,2 - 1 kg in cutii de carton; se recomanda in cazul sortimentelor de biscuiti
asortate.
produse
preambalate in portii mici de 100 - 200 g - aceasta varianta este cea mai
utilizata in momentul de fata.
Produsele
preambalate se ambaleaza apoi in ambalaje de transport: cutii de carton sau
lazi de lemn.
Materialele de ambalare folosite trebuie sa satisfaca
anumite cerinte si anume:
sa asigure
protectia mecanica cat mai buna, deoarece biscuitii si in special cei zaharosi
sunt putin rezistenti la solicitari mecanice si socuri;
sa asigure
protectia impotriva migrarii grasimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar
conferi un aspect neplacut produsului;
de asemenea,
trebuie sa constituie o bariera pentru circulatia aerului, mirosurilor si
altele;
sa realizeze o
cat mai buna prezentare a produselor, in care sens in primul rand sa se preteze
la o tratare estetica a formei si elementelor grafice, care sa sugereze si sa
prezinte cat mai fidel sortimentul respectiv, iar in unele cazuri sa faca
produsul vizibil pentru consumatori.
Tehnici
de ambalare a biscuitilor Cele mai raspandite tehnici de ambalare
a biscuitilor sunt:
ambalarea prin
invelire - un grupaj de biscuiti de format cilindru sau paralelipiped, se
acopera cu o folie de material, care se lipeste pe lungime, se pliaza si se
lipeste la capete.
ambalarea in
pungi - se aplica mai ales in cazul sortimentelor neregulate.
ambalarea in
cutii - se foloseste pentru ambalarea produselor asortate.
ambalarea prin
mularea foliei de ambalare sub forma de plic, care se sudeaza longitudinal si
la capete.
ambalarea in
cutii si lazi de lemn - ambalaje de transport.
Toate
ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie sa fie inscriptionate cu numele
sortimentului si datele privind valoarea nutritiva a produsului, numele
producatorului, termenul de valabilitate al produsului si standardul sau norma
interna de fabricatie.
