Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

 
CATEGORII DOCUMENTE



AeronauticaComunicatiiElectronica electricitateMerceologieTehnica mecanica


PROIECT TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE - „SALAMUL VICTORIA”

Merceologie

+ Font mai mare | - Font mai mic


DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICATIE
FAINA SI PAINEA – CERINTE IGIENICO-SANITARE
PROIECT TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE - „SALAMUL VICTORIA”
Uscarea cu ajutorul curentilor calzi si instalatiile pentru acest tip de uscare
Pregatirea materiilor prime pentru fabricatie - paine
METODOLOGIA EXPERTIZARII MARFURILOR FALSIFICATE SI CONTAMINATE
OFERTA DE MARFURI
“CONTROLUL SANITAR – VETERINAR IN CADRUL UNITATII S.C. MACIM – MARKET S.R.L.”
OXIDOREDUCTAZE IMPORTANTE IN BIOTEHNOLOGIILE ALIMENTARE
ESTETICA MARFURILOR

TERMENI importanti pentru acest document

: schema tehnologica de obtinere a salamului de vara : : : tehnologia de fabricare a salamului victoria :

Univesritatea de  Stiinte agricole si medicina veterinara a banatului  timisoara

Facultatea de tehnologia produselor agroalimentare

 

 

 

 

 

tema proiectului :

 SALAMuL VIcTORIA”

    

 

CUPRINS

I. TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR DIN CARNE

I.1. Clasificarea preparatelor din carne

I.2.  Preparate TIP „SALAMURI

II. RETETA DE FABRICARE A SALAMULUI VICTORIA

III. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A SALAMULUI VICTORIA

IV. PROCEDEU DE FABRICATIE

IV.1. Prepararea pastei

IV.2. Umplerea cu pasta in membrane.

IV.3. Legarea membranelor

IV.4. Afumare calda

IV.5. Fierberea salamului

IV.6. Depozitarea si etichetarea

V. CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT

V.1 Propritati organoleptice

V.2. Proprietati fizico – chimice

VI. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT

VII. BILANT DE MATERIALE ANALITIC

VII.1. Sarare carne porc lucru

VII.2. Sarare carne porc pulpa

VII.3. Maturare carne porc lucru

VII.4. Maturare carne porc pulpa

VII.5. Fabricare bradt

VII.6. Tocare carne porc pulpa

VII.7. Malaxare

VII.8. Umplerea in membrane

VII.9. Legare batoane

VII.10. Zvantare

VII.11. Afumare calda

VII.12. Pasteurizare

VII.13. Racire

VII.14. Etichetare

VII.15 .Depozitare

VIII. BILANT TABELAR DE MATERIALE

   IX. BIBLIOGRAFIE

 


I.                   TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR DIN CARNE

In linii mari fabricarea preparatelor de carne cuprind urmatoarele operatii:

● receptia materiilor prime si a ingredientelor

● transarea,dezosarea si alegerea carnii de vita si porc

● sararea carnii

● prepararea srotului si a bradtului

● depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare(srot si bradt)

● preparaea pastei

            ● condimentarea

● umplerea pastei in membrane, afumarea calda a mezelurilor

● fierberea-racirea

● afumarea rece a mezelurilor

● portionarea si eventuala ambalare

● receptia produsului finit

● depozitarea si livrarea

● transportul

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie prima: carne, organe si subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), slanina in diferite proportii supuse unor prelucrari tehnologice care sa le asigure marimea valorii nutritive si organoleptice precum si salubritatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participa si diferite materiale auxiliare pentru conservare , aromatizare, imbunatatirea culorii, ambalare etc. , adaosuri de origine animala sau vegetala necesara pentru imbunatatirea indicatorilor de calitate si materii secundare care confera specificitate unor produse.

I.1. Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne pot fi clasificate in doua mari grupe:

            - preparate a caror compozitie este tocatura;

            - preparate din carne netocate;

In prima grupa intra:

            - preparate crude (carnati de porc, carnati de casa „Polar”, carnati „Patricieni”);

            - preparate pasteurizate: tobe (toba alba calitatea I, toba calitatea a II-a, toba din carne cap de vita, toba de casa, toba „favorit” alba, toba presata); caltabosi (caltabos alb, caltabos de „Banat”, caltabos „Dambovita”, caltabos „Muscel”, caltabos de „Salaj”), lebarvurst;

            - preparate afumate: carnati „Gherla”, de porc, patricieni din carne de oaie;

            - preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: salam italian, rusesc, Bucuresti, vanatoresc , Poiana, Dumbrava, carnati „Gutin”.

            - preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece si uscate: salam de vara, Caraiman, Turist.

In cea de-a doua parte intra:

            - preparate sarate si afumate: pastrama de oaie, pastrama de porc, pastrama de vita, picioare de porc afumate, costita afumata, slanina afumata, capatana de porc afumata, ceafa afumata, ciolane afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fara os, muschi file;

            - preparate pasteurizate: slanina cu boia, sunca presata;

            - preparate pasteurizate si afumate: muschi tiganesc.

I.2 PREPARATE TIP „SALAMURI”- au in compozitie brat maturat , srot din carne de vita ( 3 – 8 mm ), carne de porc (5 – 20 mm ) , slanina tare si condimente diferite . Membranele folosite pentru umplere au diametrul intre 40- 120 mm si sunt constituite din mate naturale  sau membrane artificiale . Dupa o afumare calda timp de 20 – 80 minute , batoanele se fierb 1,5 – 3 ore si apoi se afuma la fum rece 12 – 24 ore . Din aceasta grupa fac parte : salamul „ Bucuresti” , salamul de vara, salamul „Victoria”, „Mistretul” , salamuri dietetice, „ Parizer”.

  

               Click aici pentru detalii                                                .

Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durata cu o valoare nutritiva ridicata , cu o aroma placuta , fabricate din carne de porc , de vita si slanina tare . Membranele umplute sunt legate longitudinal si transversal , si dupa un timp de zvantare de 30 ore , se afuma la fum rece de 9 0 C. Cea mai importanta faza de fabricare este maturarea – uscarea realizata in timp de  90 – 110 zile in functie de diametrul batoanelor . In timpul maturarii se face o insamantare dirijata cu spori de Penicillium , care acopera complet suprafata batoanelor . Din aceasta grupa fac parte: salamul de Sibiu,salamul Elvetian.

Click aici pentru detalii.

Preparate crude , etuvate si afumate : au faze de fabricare asemanatoare salamurilor de mai sus, fata de care intervine etuvarea – o operatie prin care se realizeaza o rapida fermentatie lactica cu ajutorul lacto – bacililor in scopul imbunatatirii consistentei , aromei , culorii . Etuvarea se face in incaperi cu temperatura intre 20 – 30 0 C , umiditate relativa 95 – 100 % timp de 10 – 18 ore . Dupa etuvare , produsele sunt zvantate printr-o circulatie moderata a aerului la temperatura de + 4 pana la + 6 0 C , umiditate 85 – 90 % timp de 24  ore . Afumarea se face tot cu fum rece timp de  24 – 96 ore , dupa care  maturarea – uscarea se desfasoara timp de 25 – 50 zile . Din aceasta grupa fac parte salamurile : „ Dunarea „ , „ Bucegi „ , carnatii  „ Agnita „ .

Salamuri crude uscate  sunt produse de durata in a caror compozitie intra : carne de oaie  si carne de vita . Uscarea se face in doua trepte , in anumite conditii de temperatura si de circulatie a aerului . Pasta se umple in mate subtiri de vita sau rotocoale . Maturarea , presarea si uscarea se fac in camere racoroase , bine ventilate , pana cand in produse se mentine o umiditate de 25 – 30 % . Din aceasta grupa fac parte :  „Ghiudem „ ,„ Babic„ , salam  „ Banatean „ ,  „ Danez „  .   

II.               RETETA DE FABRICARE A SALAMULUI VICTORIA

Materii prime:

Carne de porc (pulpa)                          70 kg

Carne porc lucru                                  30 kg

Materii auxiliare:

- piper                                                0,15 kg

- usturoi                                             0,15 kg

- polifosfat                                         0,20 kg

- sare                                                       2 kg

Materiale:

-         sfoara

-         membrane artificiale

 III. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE

A SALAMULUI „VICTORIA”

IV. PROCEDEU DE FABRICATIE

IV.1. Prepararea pastei.

            Carnea de porc destinata prepararii bradtului se srotuieste si se sareaza in malaxor – cu amestecul de sare , in proportiile indicate anterior. Se depoziteaza in frigorifer , pentru maturare timp de 24 – 28 ore.

            Dupa maturare , carnea se toaca la wolf , intai prin sita cu ochiuri de 20 mm , apoi prin sita cu ochiuri de 3 mm , dupa care se prelucreaza la cuter, adaugandu- se apa necesara prepararii unui bradt cu o consistenta asemanatoare cu cea a bradtului de vita.

            Carnea de porc de la pulpa se allege bine de grasime si de flaxuri si se taie in bucati de circa 3 – 4 cm , se sareaza in malaxor cu amestecul de sare in proportiile indicate anterior si se lasa la maturat in frigorifer circa 24 – 28 ore.

            Dupa maturare , carnea de porc si bradtul se amesteca la malaxor , in acest timp se adauga condimentele macinate , presarandu-se pe toata suprafata pastei.

            La malaxor se amesteca pana se obtine o pasta omogena.

IV.2. Umplerea cu pasta in membrane.

Pasta obtinuta se introduce in membrane, formandu-se bucati usor curbate.Cand umplerea se face cu sprit fara vacuum, trebuie acordata toata atentia acestei operatiuni, pentru a se evita formarea de goluri de aer in interiorul salamului sau sub membrana.

IV.3. Legarea membranelor.

            Dupa umplere , bucatile de salam se leaga mai intai la capete , apoi se mai fac 2 – 3 legaturi la distante egale iar daca este cazul , se executa si o legatura longitudinala.

IV.4. Afumare calda.

Bucatile de salam se sorteaza dupa grosime. Pe un bat se agata datoane de aceeasi grosime , pentru ca atat afumarea cat si fierberea sa se faca in mod uniform.

Salamul , aranjat astfel pe bete , se asaza pe rame si se introduce la fum cald la o temperatura de 75 o C……95 o C , timp de 20 – 30 min , pana cand capata o culoare caramizie – roscata.

Durata de maturare variaza dupafelul membranelor folosite(matele sarate necesitand o afumare mai indelungata).Se considera ca afumarea este terminata atunci cand membranele sunt uscate la suprafata si s+a obtinut culoarea dorita.

IV.5. Fierberea salamului.

Dupa afumarea calda , bucatile de salam se introduce la fierbere aranjate pe bete.

            Fierberea se poate face in cazane cu apa sau in cellule cu abur. In primul caz salamul se acopera cu un gratar de lemn , pentru ca batoanele sa fie complet cufundate in apa. Durata de fierbere variaza intre 11/2 - 21/2 ore , in functie de grosimea batoanelor.    

            Temperatura de fierbere este de 75oC.

IV.6. Afumarea rece.

Dupa fierbere , bucatile de salam se supun la fum rece (timp de 12 ore).

            In afumatorie , bucatile de salam se aranjeaza astfel pe bete , incat sa poata fi afumate cat mai uniform posibil.

            IV.7. Depozitarea si etichetarea .

Cand s-a terminat operatia de afumare rece , bucatile de salam se trec in deposit (magazie) si se eticheteaza conform STAS.

            Batoanele de salam Victoria se vor depozita in magazii bine aerisite si racoroase. Produsul va fi agatat pe bete (se interzice depozitarea in stiva) , cu distante intre batoane , pentru ca aerul sa patrunda pe toata suprafata lor , iar uscarea sa se faca uniform.

V. CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT

            Produsul finit trebuie sa indeplineasca conform  N.I. , urmatoarele conditii tehnice :

V.1 Propritati organoleptice

Forma : Bucati usor curbate , corespunzatoare fundurilor de manzat , legate la capete , transversal si dupa caz – longitudinal , cu sfoara.

Aspect exterior : Suprafata curata,cu invelisul continuu nedeteriorat ; culoare caracteristica produsului afumat (brun - roscata).

Aspect pe sectiune : Masa compozitiei bine legata, aderenta la invelis , fara goluri de aer , cu bucati de carne de porc de culoare roz pal , raspandite intr – o masa de bradt.

Consistenta : Semimoale.

Miros si gust : Placut , characteristic de sunca fiarta , cu aroma de afumat si de condimente; fara gust si miros strain.

V.2. Proprietati fizico – chimice

Apa                                                                 max. 60%

Grasime                                                          max. 20%

NaCl                                                               max. 3%

Nitriti (NO2) mg / 100 g produs finit,            max.12%

V.3. Proprietati microbiologice

Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultative patogene.

VI. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT

            Produsul finit se livreaza numai pe baza avizului C.T.C. , dupa intocmirea formelor legale.

VII.  BILANTUL ANALITIC DE MATERIALE

1 .Sarare

CPL = carne porc lucru, [kg]

CPLS = carne porc lucru sarata, [kg]

P1 = pierderi la sarare, [kg]

CPL = CPLS + P1

M = 2500 kg amestec

100 kg amestec…….30kg carne porc lucru……70kg carne porc pulpa

2500 kg amestec……… x  kg carne porc lucru ……   y kg carne porc pulpa

                                x = = 750 kg carne porc lucru

                                y = = 1750 kg carne porc pulpa

100 kg amestec…………………………………………..0,15 kg piper

2500 kg amestec……………………………………………z  kg piper

                                z = = 3,75 kg piper

100 kg amestec…………………………………………..0,15 kg usturoi

2500 kg amestec……………………………………………v kg usturoi

                               v = = 3,75kg usturoi

100 kg amestec……………………………………….0,20 kg polifosfat

2500 kg amestec…………………………………………w kg polifosfat

                           w = = 5 kg polifosfat

100 kg amestec…………………………………10kg fulgi de gheata

2500 kg amestec……………………………… …t kg fulgi de gheata

                           t =  = 250 kg fulgi de gheata

100 kg amestec…………………………………………..2kg sare

2500 kg amestec…………………………………………s kg sare

                          s =  = 50 kg sare

Cele 2 kg de sare se impart in: − 0,4 kg sare pentru carne porc lucru

                                                  − 1,6 kg sare pentru carne porc pulpa

100 kg amestec…………0,4 kg sare CPL……………..1,6 kg sare CPLS

2500 kg amestec…………m kg sare CPL ………………n kg sare CPLS

                         m =  = 10 kg sare CPL

                          n =  = 40 kg sare CPLS

CPL + S = CPLS + P1

CPL + S = CPLS +  ( CPL + S )

750 + 10 = CPLS +  * 760

CPLS = 760 − 1,52

CPLS = 758,48 kg

P1 =  ( CPL + S )

P1 =  (750 + 10 )

P1 =  * 760

P1 = 1,52 kg

2. Sarare carne porc pulpa

CPP = carne porc pulpa, [kg]

S = sare, [kg]

CPPS = carne porc pulpa sarata, [kg]

P2 = pierderi sarare, [kg]

CPP + S = CPPS + P2

CPP + S = CPPS +  ( CPP + S )

1750 + 40 = CPPS +  * 1790

CPPS = 1790 − 3,58

CPPS = 1786,42 kg

P2 =  ( CPP + S )

P2 = ( 1750 + 40 )

P2 =  * 1790

P2 = 3,58 kg

3. Maturare carne porc lucru

CPLS = carne porc lucru sarata, [kg]

CPLM = carne porc lucru maturata, [kg]

P3 = pierderi la maturare, [kg]

CPLS = CPLM + P3

CPLS = CPLM +  * CPLS

758,48 = CPLM +  * 758,48

CPLM = 758,48 − 5,31

CPLM = 753,17 kg

P3 =  * CPLS

P3 =  * 758,48

P3 = 5,34 kg

4. Maturare carne porc pulpa

CPPS = carne porc pulpa sarata, [kg]

CPPM = carne porc pulpa maturata, [kg]

P4 = pierderi la maturare, [kg]

CPPS = CPPM + P4

CPPS = CPPM +  * CPPS

1786,42 = CPPM +  * 1786,42

CPPM = 1786,42 − 12,50

CPPM = 1773,92 kg

P3 =  * CPPS

P3 =  * 1786,42

P3 = 12,50kg

5. Fabricare bradt

F = fulgi de gheata, [kg]

C = condimente, [kg]

C = Pi + U + P

Pi = piper, [kg]

U = usturoi, [kg]

P = polifosfati, [kg]

CPLM = carne porc lucru maturata, [kg]

B = bradt, [kg]

P5 = pierderi la fabricare bradt, [kg]

C = Pi + U + P

C = 3,75 + 3,75 + 5

C = 12,5 kg

F + C + CPLM = B + P5

F + C + CPLM = B +  + (F + C + CPLM )

250 + 12,5 + 753,17 = B +  + 1015,67

B = 1015,67 − 2,03

B = 1013,64 kg

P5 =  + (F + C + CPLM )

P5 =  + (250 + 12,5 + 753,17)

P5 = 2,03 kg

6. Tocare carne porc pulpa

CPPM = carne porc pulpa maturata, [kg]

CPPT = carne porc pulpa tocata, [kg]

P6 = pierderi la tocare, [kg]

CPPM = CPPT + P6

CPPM = CPPT +  * CPPM

1773,92 = CPPT +  * 1773,92

CPPT = 1773,92 − 7,10

CPPT = 1766,82 kg

P6 =  * CPPM

P6 =  * 1773,92

P6 = 7,10 kg

7. Malaxare

B = bradt, [kg]

CPPT = carne porc pulpatocata, [kg]

A = pasta, [kg]

P7 = pierderi la malaxare, [kg]

B + CPPT = A + P7

B + CPPT = A +  (B + CPPT)

1013,64 + 1766,82 = A +  * 2780,46

A = 2780,46 − 13,90

A = 2766,56 kg

P7 =  (B + CPPT)

P7 =  (1013,64 + 1766,82)

P7 =  * 2780,46

P7 = 13,90 kg

8. Umplerea in membrane

M = membrane, [kg]

A = pasta ,[kg]

Mu = membrane umplute, [kg]

P8 = pierderi la umplerea in membrane, [kg]

Membrane = 0,450 m/kg

  • 2766,57 kg pasta avem 0,450 * 2766,57 = 1244,96 m membrane

1 m membrane……………………………………………0,02 kg

1244,96 m membrane………………………………………..x kg

                             x =  1244,96 * 0,02 = 24,90 kg

Pentru 2766,57 kg pasta avem nevoie de 24,90 kg membrane.

M = 24,90 kg

M + A = Mu + P8

M + A = Mu +  * 2791,46

24,90 + 2766,56 = Mu +  * 2791,46

Mu = 2791,46 − 11,17

Mu = 2780,29 kg

9. Legare batoane

Sf = sfoara, [kg]

Mu = membrane umplute, [kg]

B1 = batoane, [kg]

P9 = pierderi la legare batoane, [kg]

Sf + Mu = B1 + P9

Sfoara = 0,003 m/ kg

La 2780,29 kg pasta avem 0,003 * 2780,29 = 8,34 m sfoara.

1 m sfoara………………………………………….0,050 kg

8,34 m sfoara…………………………………………..y kg

                       y = 0,050 * 8,34 = 0,41 kg

Pentru 2780,29 kg pasta avem nevoie de 0,41 kg sfoara.

Sfoara = 0,41 kg

Sf + Mu = B1 + P9

Sf + Mu = B1 +  (Sf + Mu)

0,41 + 2780,29 = B1 +  * 2780,7

B1 = 2780,7 − 2,78

B1 = 2777,92 kg

P9 =  (Sf + Mu)

P9 =   (0,41 + 2780,29)

P9  =  * 2780,7

P9  = 2,78 kg

10. Zvantare

B1 = batoane, [kg]

B2 = batoane zvantate, [kg]

P10 = pierderi la zvantare, [kg]

B1 = B2 + P10

B1 = B2 +  * B1

2777,92 = B2 +  * 2777,92

B2 = 2777,92 − 13,89

B2 = 2764,03 kg

P10 =  * B1

P10 =   * 2777,92

P10  = 13,89 kg

11. Afumare calda

B2 = batoane zvantate, [kg]

B3 =  batoane afumate, [kg]

P11 = pierderi la afumare, [kg]

B2 = B3 + P11

B2 = B3 +  * B2

2764,03 = B3 +  * 2764,03

B3 = 2764,03 − 55,28

B3 = 2708,75 kg

P11 =  * B2

P11 =  * 2764,03

 P11  = 55,28 kg

12.Pasteurizare

B3 =  batoane afumate, [kg]

B4 =  batoane tratate termic, [kg]

P12 = pierderi la pasteurizare, [kg]

B3 = B4 + P12

B3 = B4 +  * B3

2708,75 = B4 +  * 2708,75

B4 =  2708,75 − 27,08

B4 =  2681,67 kg

P12 =  * B3

P12 =  * 2708,75

 P12  = 27,08 kg

13. Racire

B4 =  batoane tratate termic, [kg]

B5 =  batoane racite, [kg]

P13 = pierderi la racire, [kg]

B4 =  B5 + P13

B4 =  B5 +  * B4

2681,67 = B5 +  * 2681,67

B5 =  2681,67 − 2,68

B5 =   2678,99 kg

P13  =  * B4

P13  =  * 2681,67

P13  = 2,68 kg

14.Etichetare

E = etichete, [kg]

B5 =  batoane racite, [kg]

B6 =  batoane etichetate, [kg]

P14 = pierderi la etichetare, [kg]

E + B5 = B6 + P14

 * B5  + B5 = B6 +  * ( * B5  + B5 )

 * 2678,99 + 2678,99 = B6 +  * ( * 2678,99 + 2678,99)

13,39 + 2678,99 = B6 + 8,08

B6 = 2684,30 kg

P14 =  * (E + B5)

P14 =  * ( * B5  + B5 )

P14 =  * ( * 2678,99 + 2678,99)

P14 = 8,08 kg

15. Depozitare

B6 =  batoane etichetate, [kg]

B7 =  batoane produc finit, [kg]

P15 = pierderi ladepozitare, [kg]

B6 = B7 + P15

B6 = B7 +  * B6

2684,30 = B7 +  * 2684,30

B7 = 2684,30 − 5,37

B7 = 2678,93kg

P15 =  * B6

P15 =  * 2684,30

P15 = 5,37 kg

VIII. BILANT TABELAR DE MATERIALE

Faza tehnologica

Materii intrate

Cantitate (kg)

Materii iesite

Cantitate (kg)

Sarare carne porc lucru

Carne porc lucru

Sare

750

  10

Carne porc lucru sarata

Pierderi tehnologice

758,48

    1,52

TOTAL

760

TOTAL

760

Sarare carne porc pulpa

Carne porc pulpa

Sare

1750

    40

Carne porc pulpa sarata

Pierderi tehnologice

1786,42

      3,58

TOTAL

1790

TOTAL

1790

Maturare carne porc lucru

Carne porc pulpa sarata

758,48

Carne porc lucru maturata

Pierderi tehnologice

753,17

    5,31

TOTAL

758,48

TOTAL

758,48

Maturare carne porc pulpa

Carne porc pulpa sarata

1786,42

Carne porc pulpa maturata

Pierderi tehnologice

1773,92

    12,50

TOTAL

1786,42

TOTAL

1786,42

Fabricare bradt

Carne porc lucru maturata

Condimente

Fulgi de gheata

753,17

   12,5

 250

Bradt

Pierderi tehnologice

1013,64

      2,03

TOTAL

1015,67

TOTAL

1015,67

Tocare carne porc pulpa

Carne porc pulpa maturata

1773,92

Carne porc pulpa tocata

Pierderi tehnologice

1766,82

      7,10

TOTAL

1773,92

TOTAL

1773,92

Malaxare

Bradt

Carne porc pulpa tocata

1013,64

1766,82

Pasta

Pierderi tehnologice

2766,56

    13,90

TOTAL

2780,46

TOTAL

2780,46

Umplere membrane

Membrane

Pasta

    24,90

2766,56

Membrane umplute

Pierderi tehnologice

2780,29

    11,17

TOTAL

2791,46

TOTAL

2791,46

Legare batoane

Membrane umplute

Sfoara

2780,29

      0,41

Batoane

Pierderi tehnologice

2777,92

      2,78

TOTAL

2780,7

TOTAL

2780,7

Zvantare

Batoane

2777,92

Batoane zvantate

Pierderi tehnologice

2764,03

    13,89

TOTAL

2777,92

TOTAL

2777,92

Afumare calda

Batoane zvantate

2764,03

Batoane afumate

Pierderi tehnologice

2708,75

    55,28

Pasteurizare

TOTAL

Batoane afumate

2764,03

2708,75

TOTAL

Batoane tratate termic

Pierderi tehnologice

2764,03

2681,67

27,08

TOTAL

2708,75

TOTAL

2708,75

Racire

Batoane tratate termic

2681,67

Batoane racite

Pierderi tehnologice

2678,99

2,68

TOTAL

2681,67

TOTAL

2681,67

Etichetare

Etichete

Batoane racite

13,39

2678,99

Batoane etichetate

Pierderi tehnologice

2684,30

8,08

TOTAL

2692,38

TOTAL

2692,38

Depozitare

Batoane etichetate

2684,30

Batoane cu produs finit

Pierderi tehnologice

2678,93

5,37

TOTAL

2684,30

TOTAL

2684,30

IX.  BIBLIOGRAFIE:

1.      C. BANU – „Procesarea industriala a carnii”, Bucuresti, Editura Tehnica 1997.

2.      Instructiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor de carne Nr.1200 / 1971.Directia de coordonare productie tehnica 1971.

  1. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/calcule_tehnologice_pentru_fabricarea_salamului_victoria-68374.html?in=all&s=salamul

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 3914
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2014. All rights reserved