Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE




loading...



AnimaleArta culturaDivertismentFilmJurnalismMuzica
PescuitPicturaVersuri

RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI - TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE - CONTROLUL CALITATII PASTELOR FAINOASE

diverse

+ Font mai mare | - Font mai mic




PROIECT PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE

A COMPETENTELOR PROFESIONALE




PROFIL: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

SPECIALIZARE:TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

TEMA : CONTROLUL CALITATII PASTELOR

FAINOASE

 1. ARGUMENT

Valoarea alimentara ridicata a produselor fainoase se bazeaza nu numai pe apotul lor energetic, conferit de continutul sporit in hidrati de carbon si grasimi, ci si pe valoarea tuturor componentilor, acestia reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organismul uman. Puterea calorica a pastelor fainoase atinge 4000 kcal/kg. Cat priveste pastele, s-a stabilit ca, pe langa unele insusiri deosebite pe care le au, cum ar fi continutul ridicat de proteine vegetale si elemente nutritive integrale ale fainii, unitatea nutritiva a pastelor fainoase este de 17 ori mai ieftina decat aceea obtinuta din carne.

Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud,necopt,nefermentat, modelat in diferite forme si uscate.

Pastele fainoase reprezinta produse alimentare cu durata relativ mare de conservare, obtinute din faina de grau bogata in gluten si apa, cu sau fara utilizarea unor adaosuri, ca: oua; pasta de tomate; suc de morcovi; spanac etc. Utilizarea pastelor fainoase in alimentatie se bazeaza pe urmatoarele insusiri ce le caracterizeaza:

valoare nutritionala ridicata, datorita umiditatii scazute pe care o au, continutului ridicat de glucide si protide, ca si gradul avansat de asimilare a acestor componenti;

durabilitate la conservare,putandu-se pastra timp indelungat in conditi obisnuite, la temperatura camerei, fara a-si micsora calitatile nutritive si gustative;

rapiditate si simplitate la prepararea pentru consum, ca si diversitatea formelor in care se pot gati.

Produsele obtinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate intotdeauna componente esentiale ale unei alimentatii echilibrate datorita:

compozitiei lor chimice;

posibilitatilor variate de prelucrare;

accesibilitatii in asimilare.

Aceste produse asigura zilnic organismului uman circa 45% din totalul proteinelor, 65% din totalul caloriilor si un aport insemnat de glucide, vitamine (mai ales B1, B2, B3, PP, E), saruri minerale (P, K, Mg).

Valoarea nutritiva a produselor de morarit si panificatie este determinata de :

structura si compozitia chimica a bobului cerealier (de grau, porumb, orez, secara, orz,ovaz); 

modul de obtinere a acestor produse, care prezinta particularitati de la o grupa la alta si chiar de la un sortiment la altul.

Materii prime

1.Definirea produsului

Pastele fainoase sunt produse obtinute din faina de grau si apa, cu sau fara adaos de alte produse folosite pentru marirea valorii nutritive sau imbunatatirea gustului.

Mod de obtinere

Dozarea materiilor prime si auxiliare Are drept scop obtinerea aluatului,in vederea realizarii produselor de calitate si cu compozitia dorita.un rol important il are respectarea raportului faina-apa. Se admite ca un ou proaspat (40 - 45g) echivaleaza cu 10,5 - 11g praf de oua,iar 1kg melanj cu 26,4 oua intregi.

Prepararea aluatului Prepararea aluatului de paste fainoase comporta doua faze: framantarea si compactizarea.

Framantarea aluatului Aceasta operatie realizeaza amestecarea componentelor aluatului si hidratarea particulelor de faina. Pentru calitatea pastelor fainoase,foarte importanti sunt parametrii de obtinere a aluatului: umiditatea si temperatura optima ale aluatului,durata si intensitatea framantarii.

Umiditatea aluatului Aluatul pentru paste fainoase se caracterizeaza prin consistenta mare, care se obtine prin folosirea unei cantitati minime de apa. Umiditatea aluatului de paste este de 28 - 33%,adica la prepararea lui se foloseste aproximativ jumatatea din capacitatea de hidratare a fainii.

Indiferent de metoda de modelare, calitatea pastelor fainoase modelate este influentata de urmatorii factori:

calitatea fainii,

granulozitatea fainii;

umiditatea aluatului,

temperatura aluatului;

presiunea si viteza de presare,

Taierea pastelor fainoase

Scopul operatiei este obtinerea pastelor modelate cu lungimea necesara.  Pentru pastele scurte, taierea firelor de aluat se face pentru obtinerea lungimii si formatului dorit si se poate realiza perpendicular pe directia de curgere aluatului prin matrita sau oblic. Se folosesc in acest scop cutite rotative plasate sub matrita, a caror lama are turatia reglabila in functie de lungimea dorita a pastelor.

Pregatirea pastelor modelate in vederea uscarii

Operatia urmareste asezarea pastelor modelate pe suprafetele sau dispozitive pe care se va realiza uscarea, astfel incat schimbul de umiditate si calitatea produsului obtinut sa fie optim . modul de asezarea a pastelor fainoase depinde de felul produsului si de gradul de mecanizare a instalatiilor de uscare.

Preuscare

Pentru pastele scurte, preuscarea se realizeaza cu aer la temperaturi de 30 – 35 oC , iar uscarea la 40 – 55oC pentru sortimentele mai rezistente, si la o umiditate relativa a aerului de 65 – 85% , durata procesului fiind de 7 – 14 ore.

Uscarea

Scopul, operatiei este reducerea umiditatii pastelor pana la o valoare care sa la permita conservarea, reducerea care sa se faca cu consum minim de energie si cu obtinerea pastelor de calitate. Procesul de uscare se bazeaza pe migrarea umiditatii din interiorul pastelor la exteriorul lor si cedarea ulterioara a acestea mediului inconjurator. Uscarea are loc in conditii optime cand cantitatea de umiditate cedata mediului inconjurator este egala cu cantitatea de umiditate adusa din interior la exteriorul produsului.

In timpul uscarii, umiditatea pastelor variaza de la umiditatea initiala de 28 – 33% pana la umiditatea finala care este situata sub 13%, variatie care nu reprezinta o problema pentru tehnica actuala de uscare.

Stabilirea sfarsitului uscarii

Umiditatea finala pana la care se conduce uscarea se stabileste in functie de umiditatea mediului in care se transporta si se depoziteaza, deoarece pastele fainoase pentru absorbi sau pot ceda umiditate mediului inconjurator, pana la atingerea umiditatii echilibrului higrometric.

Stabilizarea pastelor fainoase

Dupa uscare, pastele fainoase se supun operatiei de stabilizare , in scopul repartizarii uniforme a umiditatii in produs. Operatia se realizeaza in conditii in care sa permita scaderea treptata a temperaturii pastelor pana la temperatura depozitului. Racirea brusca poate conduce la fisurarea lor. Operatia dureaza cate ore (7 – 10 ore)

*      APA:

La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizeaza apa, in cantitati care variaza dupa capacitatea de hidratare a fainii, in cantitatea celorlalti componenti lichizi ce se adaoga in aluat. Rolul apei in aluat este dintre cele mai importante deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul, care conditioneaza obtinerea aluatului.Apa trebuie sa fie potabila, indeplinind conditiile stabilite in standard in ce priveste compozitia chimica si microbiologica. Se mai cere ca apa sa nu aiba gust sau miros strain, care ar putea modifica proprietatile senzoriale ale produselor. Verificarea calitatii apei in unitatile de produse fainoase se rezuma la examenul senzorial,in care scop se controleaza mirosul, gustul si impuritatile vizibile.

*      OUA:

Ouale se utilizeaza mai ales la fabricarea unor sortimente de paste fainoase, carora le sporeste valoarea alimentara, inbunatatindu-le in acelasi timp aspectul, gustul si rezistenta la fierbere.O metoda practica si simpla pentru verificarea starii de prospetime a oualelor intregi consta in introducerea lor intr-un vas cu solutie de 10% de NaCl. Ouale proaspete raman la fund, cele vechi plutesc in solutie, iar cele foarte vechi se ridica la suprafata.

*      AMBALAJELE:

Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele fainoase se folosesc diverse materiale, dintre care principale sunt: hartia, cartonul, celofanul si foliile din plastic. Spre a corespunde ambalarii, materialele respective trebuie sa indeplineaca urmatoarele conditii esentiale:

sa nu contina substante daunatoare sanatati;

sa nu permita combinarea substantelor ce le contin cu substante din produsele ambalate;

sa se adapteze cerintelor de a proteja produsul contra agentilor chimici (apa,aer,grasime) sau mecanici (lovire,deformare).

sa permita imprimarea unor date referitoare la prezentarea cat mai estetica a produselor si la compozitia lor;

Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea dimensiunilor si a insusirilor fizico-mecanice, care trebuie sa corespunda valorilor prevazute in normative.

Factorii care influenteaza calitatile tehnologice pentru modelare ale aluatului de paste fainoase:

Comportarea tehnologica la modelare a aluatului este influentata de curgerea lui prin matrite si este determinata de calitatea fainii, de caracteristicile aluatului si de conditiile de presare.

Calitatea fainii influenteaza prin cantitatea si calitatea glutenului si prin finite.Aluatul pregatit din faina cu continut ridicat de gluten, cu bune insusiri elastico-plastice, are o buna consistenta, plasticitate si elasticitate. Cantitatea redusa de gluten sau calitatea fac ca aluatul sa se modeleze usor, insa el nu isi mentine forma, iar la uscare si manipulare se fisureaza.

Caracteristicile aluatului de paste de determina calitatile tehnologice la modelare sunt: umiditatea, consistenata, temperatura.

Umiditatea este scazuta, fiind cuprinsa intre 30 si 32 %, ceea ce face ca aluatul de paste sa se prezinte in decursul operatiei de framantare sub forma unor aglomerari de dimensiuni mai mari sau mai mici si uneori chiar sub forma de firimituri. Cantitatea de apa care se adauga la prepararea aluatului reprezinta mai putin de 50% din capacitatea de hidratare a fainii. Aluatul cu umiditatea de peste 35% devine prea elastic, pierde elasticitatea necesara ca produsele modelate sa-si pastreze forma si de aceea nu poate fi utilizat in acest scop.

Dupa umiditatea pe care o are aluatul,in practica se deosebesc:

framantarea tare, din care se obtine aluat de consistena mare,avand umiditatea intre 28 si 29%;

framantarea mijlocie, rezultand aluat de consistenta medie, cu umiditatea intre 30 si 32%;

framantarea moale,obtinandu-se aluat de consistenta redusa, cu umiditatea intre 33 si 34%.

Consistenta aluatului de paste si proprietatile lui tehnologice la modelare se modifica in fuctie de umiditate. Chiar numai o abatere de 0,5% a umiditati,atunci cand celelalte conditii raman neschimbate (calitatea fainii, temperatura apei,durata framantarii), influenteaza vizibil viteza de presare, aspectul exterior si starea suprafetei produselor,precum si gradul lor de deformare.

Temperatura aluatului determina in masura insemnata proprietatiile plastice si influenteaza formarea aluatului.In mod obisnuit, aluatul dupa framantare trebuie sa aiba 35 – 40 sC. Aluaturile cu temperatura mai mari sau cele cu temperatura sub 35sC prezinta unele dezavantaje.

DEFECTE DE FABRICATIE

NR. CTR.

DEFECTE

CAUZE

REMEDIERI

Aluaturi neuniforme, neomogene

Nu s – a amestecat si framantat bine aluatul

Reframantarea cu un adaos ridicat de faina

Paste neuniforme pe suprafata, in sectiune, iar la fierbere se produc deformarii si se lipesc

Preuscare insuficienta

Se poate preveni prin realizarea unui aluat omogen, elastic si plastic

La modelare aluatul prezinta zgarieturi si suprafata aspra a pastelor

Se pot datora matritelor cu orificii cu suprafata neuniforma sau necuratate dupa opririle mai mari de 20 – 30 min.



Se pot realiza prin ingrijirea si un control permanent al calitati matritelor in timpul procesului de productie

Fisuri la suprafata prosuselor si deformatii

S – a folosit o preuscare rapida a aluatului modelat

Aplicarea unui regim de temperatura si umiditate relativa corespunzatoare

Produsele modelate prezinta neuniformitate:grosimi diferite, inele, dungi in suprafata, deformari, rupturi in sectiune

Datorita variatiilor bruste de viteza, in timpul procesului de modelare

Se pot evita prin realizarea unei viteze uniforme de presare si modelare, pe tot parcursul prelucrarii

Crapaturi sub forma de inele la suprafata produsele modelate si uscate

Datorita zvantarii excessive realizata la iesirea pastelor din matrita

Se poate elimina prin adaptarea eliminarea zvantarii produselor modelate la cerintele sortimentului fabricat

Produse finite casante, fisurate si se rup usor

Consta intr – o uscare fortata si cu parametric aerului necorespunzator sortimentului fabricat

Se relizeaza o constanta intre viteza, temperatura si umiditatea relativa a aerului de uscare cu sortimentul de paste fainoase fabricate

La fierbere produsele finite prezinta gust de acru, o aciditate crescuta, miros si gust de mucegai

Consta in incetinirea si insuficienta uscarii produselor modelate

Se realizeaza prin aplicarea regimului de uscare solicitat de sortimentul fabricat

Produse rupte, sparte, deformate

Datorita modului necorespunzator in care produsele modelate sunt asezate la preuscare si uscare

Se realizeaza printr – o asezare atenta a produselor modelate in casete, uscatoare sau benzi de uscare

La fierbere, produsele se inmoaie si se lipesc usor; apa de fiergere este opaca, cu sentiment pronuntat de amidon

Produsele provin dintr – o faina de calitate necorespunzatoare, iar fierberea s – a facut prea mult

Pot fi inlaturate prin folosirea unei faini corespunzatoare sortimentului si o fierbere corespunzatoare de 20 – 30 min.

3. Caracteristici de calitate a pastelor fainoase

obisnuite – aspect – suprafata neteda, fara urme de faina, fara crapaturi;

– culoare – alba, uniforma;

– miros-gust – caracteristic, placut, fara gust si miros strain;

– corpuri straine – lipsa;

– infestare – nu se admite prezenta insectelor;

– comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie

elastice, sa nu se lipeasca intre ele;

– cresterea in volum la fierbere (minimum) – 2,5 ori.

extra – aspect – suprafata neteda, translucida; in ruptura au un aspect sticlos;

– culoare – alb-galbuie uniforma;

– miros-gust – caracteristic, placut, fara miros si gust strain;

– corpuri straine – lipsa;

– infestare – nu se admite prezenta insectelor;

– comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele;

– cresterea in volum la fierbere (minimum) – 4 ori.

super – aspect – suprafata neteda translucida; in ruptura au aspect sticlos;

– culoare – galbuie-aurie uniforma;

– miros-gust – caracteristic, placut, fara gust si miros strain;

– corpuri straine – lipsa;

– infestare – nu se admite prezenta insectelor;

– comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele;

– cresterea in volum la fierbere (minimum) – 4 ori.

Pastele fainoase sunt produse:

usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide si

proteine;

solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor utilizari culinare pe care le pot avea;

cu conservabilitate ridicate.

Ele se prelucreaza rapid, comod, cu un randament ridicat.

Din punct de vedere organoleptic, pastele fainoase trebuie sa prezinte suprafata neteda, fara urme de faina, cu aspect sticlos in sectiune, pentru pastele extra sau super, de culoare uniforma alba/alb-galbuie. Dupa fierbere trebuie sa fie elastice si sa nu se lipeascs intre ele. Din punct de vedere fizico-chimice, se apreciaza umiditatea, aciditatea, insusirile culinare, iar pentru macaroane si sarcian la rupere.

III.3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE

PRODUSULUI FINIT: PASTE FAINOASE

Din punct de vedere organoleptic, pastele fainoase trebuie sa prezinte suprafata neteda, fara urme de faina, cu aspect sticlos in sectiune, pentru pastele extra sau super, de culoare uniforma alba/alb-galbuie. Dupa fierbere trebuie sa fie elastice si sa nu se lipeascs intre ele. Din punct de vedere fizico-chimice, se apreciaza umiditatea, aciditatea, insusirile culinare, iar pentru macaroane si sarcian la rupere.

Tabelul 1. caracteristici fizico-chimice si mecanice ale pastelor fainoase

Caracteristici

Paste fainoase obisnuite

Paste fainoase extra

Paste fainoase super

Simple

Cu adaosuri

Simple

Cu adaosuri

Simple

Cu adaosuri

Umiditatea, % maximum

Aciditatea, grade maximum

Crestera in volum la fierbere, % min.

In ce prveste aspectul se are in vedere ca produsele sa fie netede , mate, fara urme de faina neframantata, fara deformari vizibile, elastice, rezistente la rupere si sticloase in sectiune. Gustul si mirosul sa fie placute, caracteristice pastelor fainoase. Nu se admit nici un fel de corpuri strine sau infestate de orice forma. La pastele ambulate se examineaza starea pungilor sau a cutiilor, precum si datele marcate specificate in normele de ambalare, depozatare si transport a produselor. Pastele fainoase au o Conservabilitate de 10-12 luni, in cazul pastelor fainoase din faina de grau, paroum,b sau orez si de 4-8 luni la cele cu diferite adaosuri ca: oua, tomate, spanac. Pastele de buna calitate isi maresc volumul de cel putin 2,5 ori, nu se lipesc la fierbere apa de ierbere este putin opalescenta si sedimentul redus.

4.Ambalarea si etichetarea pastelor fainoase

Produsele de morarit si panificatie prezinta particularitati de la o grupa la alta, in ceea ce priveste marcarea, ambalarea si depozitarea.

Marcarea se realizeaza prin:

litografie (la produsele ambalate in pungi, pachete)

etichete (la produsele ambalate in cutii, saci)

Ambalarea se face in functie de tipul produselor in:

pungi

pachete de hartie pergaminata, metalizata

celofan

polietilera

cutii de carton

lazi de lemn captusite cu hartie de ambalaj




saci (de iuta, de hartie)

Depozitarea se face in spatii de depozitare curate, uscate, bine aerisite, departe de produsele ce emana miros pronuntat; in timpul pastrarii trebuie sa asigure:

temperatura de 15-18’ C (exceptie fac napolitanele; +10’C);

umiditate relativa a aerului de 65-75 % (exceptie fac pastele fainoase: 60-65 %).

In produsele de morarit si panificatie pot sa apara modificari calitative (mucegairea, uscarea, gust acru, sarat, miez filant) cauzate fie de materia prima, de nerespectarea procesului tehnologic, fie de manipularea, transportul si mai ales conditiile necorespunzatoare de pastrare.

Pentru a evita aparitia acestor modificari calitative, se impun:

respectarea disciplinei tehnologice;

asigurarea parametrilor specificide pastrare (temperatura, umiditate specifica);

asigurarea conditiilor de igiena sanitara;

exercitarea unui control riguros asupra modului cum isi mentin

Modalitate de etichetare:

fidea_oua_carton

Informatii nutritionale pe 100 g:

Valoare energetica 350 Kcal

Proteine 13.5 g

Glucide 72 g

Lipide 0.7 g

Ingrediente:

Faina alba de grau de calitate superioara, apa, oua (11%). Contine gluten.

Greutate: 250 g. Timp fierbere 1 min

Informatii nutritionale pe 100 g:

Valoare energetica 365 Kcal

Proteine 11 g

Glucide: 75 g

Lipide 0.7 g

Ingrediente:

Faina alba de grau de calitate superioara, apa. Contine gluten.

Greutate: 400 g. Timp de fierbere 7 min.

Eticheta de marcare a produselor de panificatie si pastelor fainoase preambalate si destinate consumului uman vor contine urmatoarea informatie:

denumirea produsului ;

denumirea va include natura adevarata a produsului, cu utilizarea cuvintelor sau frazelor aditionale, care sunt necesare pentru a evita inducerea in eroare sau confuzul consumatorului referiorr la natura si conditiile fizice ale produsului, modul si conditiile de prelucrare, carora a fost supus (copt, uscat, concentrat, reconstituit, etc);

lista ingredientelor;

lista ingredientilor va avea in frunte sau va fi precedata de un titlu corespunzator, care consta din, sau include termenul 'ingredient', toate ingredientele vor fi enumerate in ordinea descrescanda a greutatii de intrare (m/m) la momentul fabricarii produsului

continutul net va fi declarat in sistem metrica;

denumirea producatorului: adresa, telefonul;

se indica denumirea responsabilului de inofensivitatea si calitatea produselor (producator, ambalator, distribuitor, exportator, importator sau vinzatorul cu redicata);

marca de produs (daca este inregistrata);

tara de origine;

data fabricarii;

termenul de comercializare;

conditiile de pastrare (dupa caz);

instructiuni de utilizare;

valoarea nutritiva si energetica per 100 g de produs;

indicativul documentului normativ, reglementarii tehnice, careia ii corespunde produsul;

codul cu bare (in cazul cind este stabilit);

informatia privind evaluarea conformitatii, conform legislatiei in vigoare;

lista aditivilor (in ordinea proportiei masei lor);

ANEXE

DETERMINAREA COMPORTARII LA FIERBERE A PASTELOR FAINOASE

Intr-un cilindru gradat de 500 ml se introduce apa la temperatura camerei, pana la un anumit nivel. Se noteaza nivelul, se introduce apoi 50 g paste fainoase. Se agita cilindrul pentru indepartarea bulelor de aer dupa care se citese din nou nivelul apei. Diferenta dintre cele doua citiri reprezinta volumul ocupat de pastele fainoase.

Apoi se scurge apa din cilindru, iar pastele fainoase se trec intr-un vas cu apa fierbinte (cca 600 cm3 ) in care si fierb max 10 min, pastele cu f = 1,2 mm, 13 min pastele cu f 3 mm  si 20 min cele cu dimensiuni mai mari.

Dupa terminarea fieberii se strecoara pastele printr-o sita si li se determina din nou volumul ( ca in primul caz ).

Cresterea de volum se calculeaza cu formula :

cresterea de volum = V1/V

V = volumul produsului inainte de fierbere;

V1= volumul produsului dupa fierbere (cm3 );

Pastele de buna calitate isi maresc volumul de cel putin 25 de ori, nu se lipesc la fierbere, apa de fierbere este putin apalescenta si sedimentul redus.

Organoleptic

Aspect = netede, mate, fara urme de faina neframantata, fara deformari vizibile, elastice, rezistente la rupere si sticloase in sectiune.

Culoare, uniforma, alba, alb-galbui la cele extra sau cu oua sau de nuanta adaosului (culoarea tomatelor, spanacului).

Gust si miros – placute, caracteristice pastelor fainoase.

Nu se admit nici un fel de corpuri straine sau infestare de orice forma.

Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici fizico/chimici

Paste fainoase obisnuite

Paste fainoase extra

Paste fainoase super

simple

cu adaosuri nutritive

simple

cu adaosuri nutritive

simple

cu adaosuri nutritive

Umiditate

% max

Aciditate max

Crestera in volum la fierbere

% min

Sarcina de rupere la incovoiere pt macaroane subtiri N (g . f) min

- mijlocii

- groase



g . f – gram forta

DETERMINAREA UMIDITATII PASTELOR FAINOASE

Principiul metodei: O proba de paste fainoase se mentine la temperatura de 128 – 1320 C un anumit timp, pana ce toata apa libera se evapora, fara sa se modifice celelalte componente chimice.

Se determina pierderea de masa prin incalzire.

Aparatura si reactivi:

fiola de cantarire cu capac;

exicator ce contine CaCl2 anhidra;

cleste metalic;

balanta tehnica;

spatula;

mojar cu pistil;

etuva electrica termoreglabila.

Mod delucru

Intr-o fiola de cantarire, adusa la masa constanta, se cantaresc cu precizie de 0,001 g, cca 5 g din proba pregatita pentru analiza. Fiola cu capacul deschis se introduce in etuva la 140 – 1450 C, dupa care temperatura scade brusc la 1300 C si se mentine la aceasta temperatura timp de 40 min. Dupa 15 min se scoate fiola din etuva, se acopera cu capacul, se introduce in exicator si se lasa 30 min pentru racire. Apoi se cantareste.

Calculul

% umiditate = [(m – m1)/m] x 100

m = masa probel de paste fainoase luata pentru determinare, g;

m1 = masa probei de paste fainoase dupa uscare, g.

Interpretare, rezultate

Conform STAS-ului umiditatii = max 12 %.

Aciditate = [( U x 0,1 x 100 )/ m] = (10 x U )/ m;

Aciditate = 3,5 pentru paste simple;

Aciditate = 4 paste cu oua

Faina tip 480

o       determinarea se face numai in primele 2 – 3 zile de fabricare.

NORME IGIENICO – SANITARE

Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de care depinde starea de sanatate a populatiei.Orice aliment poate sa constituie sursa de imbolnavire, prezenta germenilor patogeni depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic, a utilajelor si spatiilor de lucru, precum si de igiena personala a muncitorilor.

In cazul produselor fainoase, respectarea masurilor igienico - sanitare este si mai stricta decat oricaror produse alimentare, intrucat, inainte de a fi consummate, ele nu mai sunt supuse operatii de pregatire care sa inlature bacteriile eventuale continute de acestea.

CAPITOLUL VII

NORME DE PROTECTIA MUNCII SI REGULI DE IGIENA.

Noreme de igiena privind protectia sanitara a alimentelor

Se interzice

folosirea de piese, scule, de dispozitive, furtunuri, garniture, aparatura de masura si control deteriorate sau in pericol iminent deteriorare;

stropirea sau spalarea pompelor, a tablourilor si conductorilor electrici cu apa existant pericol de electrocutare;

interventia la piesele si subansamblurile masinilor sau gresarea acestora in timpul functionarii;

executarea de improvizatii la instalatiile electrice , masini dispozitive si aparatura de masura si control;

folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate impotriva atingerii directe (cu capace, aparatura, ingradiri, etc.);

punerea in functiune a masinilor si instalatiilor,fara verificarea periodica a legaturii la nulul de protectie si functionarea corespunzatoare a tuturor aparaturilor de masura si control din dotare conform cartii tehnice;

deservirea instalatiilor si utilajelor, executare de interventii, analize de laborator de catre personal neinstruit care nu corespunde functiei prevazute de nomenclator pentru meseria respective;

mentinerea in dotarea masinilor oricaror piese dispozitive subansamble si aparaturi de masura si control care nu sunt in stare perfecta de functionare;

folosirea de cinducte de aburi si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile de caldura si accidentele de natura tehnica;

exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor de exploatare care trebuie sa fie afisate la fiecare loc de munca;

prezentarea la locul de munca a personalului  muncitor si ethnic, care nu poarta echipamentul sanitar si de protecite conform normativelor in vigoare;

parasirea locului de munca sau incredintarea instalatiilor unor personae neinstruite,prezenta altor personae straine in apropierea masinilor de functiune;

nerespectarea indicatiilor de montaj date de firma constructoare;

mentinerea in functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalatiilor la care se constata zgomote suspecte;

folosirea sculelor, dispozitivelor, masinilor si instalatiilor in alte scopuri decat cele pentru care au fost construite;

folosirea in activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depozitare, vanelor si cazanelor, a echipamentului care se folosesc si in alte sectoare de activitate;

folosirea dezordonata a echipamentului de protectie, care prin prinderea de catre organele masinilor in misacare poate duce la accidente de munca;

blocarea spatiului in jurul masinilor si instalatilor cu ambalaje, produse sau alte obiecte;

fumatul in sectii si laboratoare, folosindu-se in acest scop numai locurile special amenajate;

folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur care nu sunt vopsite in colori conventionale fundamentale (conform STAS 8589-1970);

amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor, utilajelor si instalatiilor;

pastrarea in sectiile de productie, de obiecte, ambalaje, piese care sunt straine de acestea.

Norme  pentru utilajele, instalatiile, echipamentele si aparatura care vine in contact cu alimentele.

Amplasarea utilajelor, instalatiilor, echipamentelor trebuie sa se faca in conformitate cu fluxul tehnologic adoptat pe baza tehnologiei alese, astfel incat sa se respecte distantele minime intr utilajele, si pereti, caid e acces distante impuse de cerintele tehnologice, de cele de montare, intrtinerem, reparatii curatire igienizare, dezinfectie.

Utilajele, instalatiile si echipamentele trebuie sa fie confectionate din materiale avizate pentru un alimentar, de regula otel, inox, aluminiu, materiale textile, plastice care sa nu contamineze produsul cu care vin in contact;

Organele in miscare a utilajelor, instalatiilor, echiapamentelor, care necesita ungere, vor fi prevazute cu carcase etanje, sau jgheaburi de picurare.

Masuri de igiene specifice produselor alimentare

Toate operatiile prin care trec produsele alimentare, respective manipulare, depozitare, ambalare, transportare trebuie sa se faca in anumite conditi care sa previna conatminarea, care le-ar face improprii consumului alimentar, periculoase pentrusanatatea umana;

Materiiile prime si auxiliare a, produsele finite, datorita continutului de umiditate ridicat, favoriyeaya dexvolatrea microorganismelor patogene, producerea toxinelor de catre acestea. Pentru a preveni acestea este necesara pastrarea acestor produse la temperatri adegvate, care sa fie strict controlate, dupa o procedura riguroasa.Acest control al temperaturii poate fi anulat pe perioade  scurte, respective in timpul manipularii in operatiile de preparare, prelucrare, transport, depozitare, expunere, servire.

Produsele alimentare care se pastreaza sau se servesc la temperature scazute, nu trebuie sa prezinte nici un rksc pentru sanatate.

BIBLIOGRAFIE

Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase – Materii prime si auxiliare -Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte – Editura Milenium Piatra-Neamt 2003.

Biochimia si tehnologia panificatiei - Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte – Editura Milenium Piatra-Neamt 2000.

Chimia produselor alimentare Partea I – Dominica Cibanu – Editura Tehnica-Info Chisinau 2001.

Cerinte de igiena – HACCP si de calitate – ISO 9001:2000 in unitatile de indusreie alimentara conform normelor Uniumii Europene - Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte – Editura Milenium Piatra-Neamt 2006.

Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase – Metode de preparare a aluatului -Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte – Editura Milenium Piatra-Neamt 2004.

Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase – Coacerea si uscarea aluatului  -Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte – Editura Milenium Piatra-Neamt 2006.

Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase – Fermentarea si prelucrarea aluatului - Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte – Editura Milenium Piatra-Neamt 2005.



loading...






Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 2658
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2020 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site