| CATEGORII DOCUMENTE |
| Demografie | Ecologie mediu | Geologie | Hidrologie | Meteorologie |
BIOTEHNOLOGII PENTRU DEPOLUAREA MEDIULUI
Metode de reciclare a produselor reziduale si de biodegradare a apelor uzate,
la obtinerea conservelor din peste.
CUPRINS :
Materia prima........................3
Tehnologia preparatelor din peste................4
Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat..........5
Reprezentarea schemei tehnologice.................7
Valorificarea subproduselor ................8
Schema tehnologica de obtinere a fainii de peste........13
Obtinerea cleiului de peste....................14
Biodegradarea amidonului.................15
INTRODUCERE
La fabricarea conservelor de peste se folosesc,ca materie prima,aproape toate speciile de peste care se comercializeaza in stare proaspata (refrigerate sau congelata).
1.Materia prima:
1.1Pestele : Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi :peste de apa dulce(crap , platica , lin , somn , pastrav,stiuca,salau,biban),pesti marini(calcan, chefal,stavrid,scrumbie albastra,lufar), pesti migratori(morun,nisetru, cega, pastruga,scrumbie),pesti oceanici(cod,merluciu,stavridul.mare,hering,macrou).
2. Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete,a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B2 ;B6 ;A ;D) si de substante minerale(fosfor,iod,calciu,sodiu,clor). Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere avand un grad de asimilare al pestelui proaspat de 97%. Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime. Calitatile nutritive sunt maxime ale pestelui proaspat.Pe masura ce pestele se invecheste,valoarea nutritiva scade si devine toxiccand este alterat.Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receprie si inainte de a fi introdus in productia culinara.
3.Verificarea calitatii pestelui se realizeaza de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea starii de prospetime si recunoasterea speciei de peste pe baza analizei caracteristicilor acesteia(forma corpului,culoarea, marimea,lungimea,masa).
Pestele poate fi primit in unitatile de alimentatie publica viu,proaspat(eviscerat sau neeviscerat),refrigerat,congelat,sarat,afumat sau sub forma de semi conserve sau conserve de peste.Continutul mare in apa si in substante nutritive favorizeaza alterarea rapida a carnii de peste.De aceea se impune verificarea calitatii pestelui in diferite etape ale productie culinare si anume la receptie,in timpul depozitarii si inainte de introducerea in procesul tehnologic.
Pestele proaspat are mucusul in cantitate mica,transparent,fara miros,corpul tare,pielea intinsa,umeda,lucioasa sau usor mata,solzii luciosi,bine fixati pe piele,globii oculari sunt bombati cu corneea transparenta,cu pupilele bine evidentiate,gura este inchisa,branhiile rosii sau roz,umede,lipsite de mucozitate,operculele bine lipite de branhii,se ridica greu si revin in pozitie initiala,abdomenul ape forma normala,consistenta,rigida,lipsit de pete,anusul are aspect albicios,este retractat si inchis,musculatura spatelui este tare,elastica,se desprinde greu de oase,in sectiune este neteda,stralucitoare,de culoare roz sau cenusie alba,cu miros placut. Pentru pestele congelat se verifica proprietatile organoleptice in stare congelata si decongelata.Dupa decongelare pestele trebuie sa prezinte caracteristicile organoleptice ale pestelui proaspat.
4.Tehnologia preparatelor din peste
Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse cerealiere si sosuri.Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se caracterizeaza prin:
sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie,a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente ;
posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica ;
timp relativ scurt de pregatire culinara ;
valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor digerabile,continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale (fluor,iod) ;
calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara
Clasificare :
Sortimentul preparat din peste este foarte variat.Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt :marinata,plachia,ghiveciul,pilaful,pestele cu rosii,pestele pescaresc,marinaresc etc.Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti,preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului.Datorita caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietatii speciei utilizate in alimentatia rationala si cea dietetica preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si reprezinta o tema variata si diversificata din cadrul tehnologiei culinare.Preparatele din peste se clasifica in doua categorii :
in functie de tratamentul aplicat ;
in functie de modul de servire.
Conservele de peste pot fi :
-in suc propiu ;
-in sos tomat ;
-in ulei aromatizat cu diverse adausuri ;
-''aperitiv'' cu legume si zarzavaturi si cu sosuri din vin si mustar etc ;
-tip pasta.
5.Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat
Receptia pestelui se realizeaza din punct de vedere cantitativ si calicativ, admitindu-se la prelucrare numai pestele proaspat (refrigerat sau congelat).
Curatirea de solzi (daca are)se realizeaza cu un cutit special.
Eviscerarea se executa astfel :pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap.Pestele mic sub 200gr nu se spinteca,intestinele scotandu-se dupa ce se scot branhiile,apasand pe abdomen si tragandu-le afara prin golul lasat de branhii.
Decapitarea in cazul in care retele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care protejeaza branhiile(nu sub ele).
Spalarea pestele se spala repede,in jet de apa rece.Pastrat in apa isi pierde din calitatile nutritive si gustative,se imbiba cu apa si se prelucreaza mai greu.Pestele spalat se lasa pe un gratar ca sa se scurga apa.
Portionarea se realizeaza facultativ,in functie de preparat.Se trece imediat la prelucrarea termica.Nu se va pastra in frigider decat maximum 8 ore.
Filetarea in functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice,in special filetarea.Se aplica pt pestele mare(salau,somn,cod,morun, nisetru,stavrid etc).Se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului,pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal,de la cap spre coada,de-a lungul coloanei vertebrale.Se intoarce pestele cu 180 si se repeta operatia pentru a scoate si al doilea fileu.
Infainarea pestelui se realizeaza numai pentru pestele ce urmeaza a fi prajit si are drept scop : protejarea carnii de peste impotriva inchiderii la culoare si aparitiei gustului amar in timpul prajiri ; protejarea suprafetei pestelui fata de o hidratare excesiva ; formarea gustului si a mirosului la prajire prin caramelizarea hidratiilor de carbon din faina,dextrinizarea partiala a amidonului si reactii Maillard.
Consumul de faina este de 2 -4% din greutatea pestelui, iar faina umeda reprezinta 1,2-1,7%. Dupa infainare ,pestele infainat se lasa in repaus 2-3 min.
Infainarea se face manual sau mecanizat,cu ajutoru masinilor de infainat (tambur rotativ pentru infainare,masina vibratoare,instalatie de infainare in camp electrostatic).
Prelucrarea termica initiala aceasta operatie poate consta in : prajire,aburire,fierbere(in ulei,saramura), afumare, in functie de tipul de conserva ce se fabrica.
Prajirea se realizeaza in ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 130.140*C, timp de 3-8min, la pestele destinat conservelor un sos tomat. Prin prajire se realizeaza : deshidratarea partiala a pestelui datorita denaturarii si coagularii proteinelor care elibereaza apa imobilizata capilar ; imbunatatirea aspectului, gustului si mirosului bucatilor de peste; distrugerea microflorei epifite ;micsorarea volumului si a masei bucatilor de peste ca urmare a pierderii de umiditate si indesarii carnii. Pierderile de masa la prajire sunt de 16-21% din care pierderile de grasime din peste sunt de 3-6% din masa pestelui.
Afumarea se realizeaza la pestele pentru conservele in ulei. Se face o afumare usoara. Se poate folosi si lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum, caz in care nu se mai face afumarea pestelui.
Umplerea recipientelor se poate realiza manual sau mecanic (cu dozatoare), in principal pentru partea lichida. Pentru a elimina aerul, sosul sau uleiul se toarna in stare fierbinte sau, la operatia urmatoare inchiderea se face cu ajutorul masinilor sub vid .
Sterilizarea (inclusiv racirea) se realizeaza dupa bareme de sterilizare determinate stiintific, in functie de valoarea F ce trebuie realizata pentru tipul de conserva ce se fabrica.
''Maturarea'' conservelor
se realizeaza timp de 20-60 zile, in depozitele fabricii, perioada in care se
indeparteaza si conservele care s-au bombat. In timpul
''maturarii '', sosul sau uleiul din conserva difuzeaza in carnea
pestelui, care devine mai onctuoasa cu gust mai placut. Conditiile de
maturare-depozitare sunt 4.20*C si
Receptia pestelui Eviscerarea Apa uzata Apa Decapitarea Spalarea Proportionarea Filetarea Infainarea pestelui Prelucrarea termica initiala Afumarea Umplerea recipientelor Sterilizarea Maturarea Deseuri Apa uzata Deseuri
In urma procesului tehnologic de prelucrare a pestelui din operatia de eviscerare rezulta urmatoarele subproduse care pot fi valorificate : intestine, oase, aripioare,solzi, capurile pestelui,ficat, icrele iar in urma operatiei de infainare avem ca deseu faina.
Toate subprodusele si deseurile rezultate la prelucrarea pestelui,inclusiv pestele degradat , se constituie ca materie prima pentru obtinerea uleiului si fainii de peste.
Obtinerea uleiului medicinal din peste
Matreia prima pentru obtinerea acestui produs o constituie ficatul unor pesti : codul si rechinul care contin cantitati mai importante de vitamina A si D
Vitamina A
Se stie de mult timp ca lipsa vitaminei A
din hrana produce tulburari ale vederii (in special la lumina slaba) si,intr-un stadiu mai inaintat,leziuni ale corneei
(xeroftalmie).Avitaminoza A se mai manifesta prin scaderea rezistentei la
infectiimicrobiene si incetarea cresterii (nespecifica) la animalele
tinere.Inca de mult aceste simptome se combat cu uleiul gras extras din ficatul
anumitor pesti marini (care contine si vitamina E).
Simptomele avitaminozei A dispar
daca se introduce carotina in hrana (von Euler ).
S-a dovedit insa curind ca vitamina A,slab galbuie,si
carotina,puternic colorata,nu sunt identice.Daca se supun sobolani unei diete
lipsite de vitamina A pina ce ficatul lor nu mai contine aceasta vitamina,si se
introduce apoi carotina in hrana lor,se constata din nou in ficat un continut
de vitamina A (Moore,1930).Transformarea carotinei in vitamina A se produce
probabil in mucoasa intestinului,sub actiunea unei enzime,carotinaza.
Incercari ulterioare au aratat ca adevarata provitamina A este beta-carotin
Reactia aceasta biochimica este
formal o hidroliza,dar mecanismul ei real (probabil o
oxidare) este desigur mai complicat.
Alfa-carotina este de asemenea o provitamina A,dar,pentru obtine acelasi efect
fiziologic,trebuie utilazata o cantitatre dubla din acest compus.Rezulta de
aici ca dintr-o molecula de beta-carotina se formeaza doua molecule de vitamina
A,in timp ce alfa-carotina da nastere unei singure molecule de vitamina.
Activitatea fiziologica a vitaminei A
este determinata specific de prezenta inelului beta-iononic.Dintre celelalte
carotinoide preinta activitate de provitamina A numai acelea care contin un
inel beta-iononic,de exemplu,in afara de alfa-carotina,criptoxantina etc.
Vitamina D
Vitaminele D
(antirahitice) regleaza. continutul
in saruri minerale ale organismului si conditioneaza in
special depozitarea normala a calciului in tesutul osos. Se
gaseste in 'untura de peste', grasimea
obtinuta din ficatul unor pesti marini,
si in ficatul mamiferelor si a pasarilor sub forma
denumita vitamina D2 sau calciferol.
Daca alimentele sunt
sarace in aceasta vitamina, organismul este
predispus la rahitism, datorita decalcifierii organismului. La copii
rahitici oasele raman moi si astfel se deformeaza usor, iar
la adulti oasele devin fiabile, rupandu-se la
unele eforturi mai mari (osteomalacie).
Continutul in vitamina D din
organism se mareste daca acesta este
supus actiunii radiatiilor ultraviolete, datorita faptului
ca provitamina D (7 dihidro-colesterolul) din piele este transformat in
vitamina D. Asa se explica actiunea terapeutica a
razelor solare asupra copiilor bolnavi de rahitism.
In stare pura
cristalizata s-a mai obtinut vitamina D3, iar
sintetic vitamina D4, care formeaza impreuna cu vitamina D2,
respectiv calciferol, grupa vitaminelor.
Tehnologia include urmatoarele operatii:
-recoltarea ficatilor si conservarea prin refrigerare ;
-maruntirea la volf ;
-incalzirea masei de ficat cu abur viu pt eliberarea uleiului ;
- separarea si spalarea uleiului ;
-''uscarea''sub vid a uleiului de peste ;
-ambalare si depozitare.
Obtinerea de hidrolizate proteice din peste
De regula, hidrolizatele proteice sunt destinate consumului uman si, prin urmare, materia prima o constituie numai carnea pestelui slab (fara viscerare, oase, piele). Operatiile mai importante in obtinerea hidrolizatelor proteice sunt urmatoarele :
-obtinerea carni de peste cu ajutorul masinilor de producere a farasului (masini de separat carnea de pe oase
-maruntirea-omogenizarea materialului in prezenta de apa ;
-hidroliza (acida, enzimatica, combinata acid /enzima
-centrifugare pentru separare material nehidrolizat ;
-prelucrarea hidrolizatului obtinut care consta in :
-neutralizarea, daca hidroliza s-a facut pe cale acida sau combinata ;
-inactivarea enzimei , daca hidroliza s-a facut pe cale enzimatica ;
-decolorarea hidrolizatului si filtrare ;
-concentrarea sub vid ;
-uscarea prin pulverizare ;
-ambalarea ca atare sau dupa micsare cu potentiator de aroma, vegetale uscate si alte ingrediente sau aditivi.
La hidroliza enzimatica in functie de enzima proteolitica aleasa se poate lucra in mediu acid sau bazic. Hidroliza la pH acid (pH=2-4) aste avantajoasa din punct de vedere al stabilitaii procesului de fata de alterare microbiana.Hidroliza la pH acid este realizata cu enzime de origine animala sau vegetala. Rezultate bune la hidroliza se obtin prin procedeul combinat si anume : o etapa de hidroliza enzimatica in doua trepte la pH=6,3-7,4 si ,respectiv ,la 5,0-5,4 si la temperatura de 38.56*C ,timp de ~6 ore ,folosind pentru hidroliza papaina si o treapta de hidoliza termochimica (cu HCI) la temperatura de 85.90*C ,timp de ~20 ore.
Obtinerea fainii si uleiului de peste
Toate subprodusele si deseurile rezultate la prelucrarea pestelui,inclusiv pestele degradat , se constituie ca materie prima pentru obtinerea uleiului si fainii de peste, principalele operatii tehnologice , la care se fac urmatoarele precizari :
-tratamentul termic este necesar pentru coagularea proteinelor, astfel incat sa se permita separarea uleiului. Utilajele folosite (distructoare) sunt, de regula,incalzite cu abur in manta.Tratamentul termic realizeaza atat sterilizarea materiei prime cat si dezodorizarea ;
-presarea are rolul de-a separa partea solida de cea lichida (miscela), care contine apa , ulei, material organic solubil in apa, particule solide in suspensie ;
-turtele care ies de la presare sunt sfaramate, apai materialul este uscat intr-un uscator conventional si macinat, obtinandu-se faina de peste care poate sa aiba maximun 10% umiditate , 40-50% proteine, maximun 10% grasime, cenusa maximun 28-30% (incluzand si sarea folosita la conservarea subpoduselor si deseurilor).
-miscela obtinuta este situata pentru a indeparta impuritatile in suspensie si apoi centrifugata pentru separarea uleiului de apa de clei.Uleiul separat este incontinuare supus operatiilor de rafinare ( polisare) ;
-rafinarea inplica aceleasi operatii care sunt folosite la obtinerea uleiurilor vegetele.
In legatura cu ulewiul de peste , se fac urmwtoarele precizari din punct de vedere nutritional :
-lipidele din uleiul de peste sunt, in principal , trigliceride saponificabile , cantitati minime de mono-si digliceride, fosfolipide nesapnificabile, hidrocarburi, si chiar esteri ;
-acizii grasi din structura
trigliceridelor si a altor lipide sunt acizii grasii saturati (20-35%)din totalul acizilor grasi,restul fiind acizi grasi mononesaturati si polinesaturati. Cel putin
90% din acizii grasi polinesaturati, adica 30-40% din totalul acizilor grasi,
sunt in forma
-uleiul din ficatul de peste are cam aceias
compozitie, dar este bogat in vitaminele A si D. De exemplu, uleiul din ficatul
de rechin contine 700000 UI/g vitamina A, iar cel provenit din ficatul de tuna
~250000 UI/g . Nivelul de vitamina E din uleiul de peste este asemanator cu cel
din uleiurile vegetale(40-630
Obtinerea cleiului de peste
Cleiul de peste poate fi fabricat din : vezicile inotatoare , solzi de peste, alte deseuri (capete, oase , aripioare , cartilagii).
Fabricarea cleiului din vezicile inotatoare. Tehnologia include urmatoarele operatii :
-recoltarea vezicilor si spalarea acestora pentu indepartarea sangelui , pielitelor si inpuritatilor ;
-sararea umeda in saramura in concentratie 12-13%, timp de 12-16 ore, urmata de scurgere pe ciururi metalice ;
-sararea uscata a vezicilor la 4*C . Consumul de sare este de 20% fata de masa acestora (sararea se face in scopul stocarii
-desararea in apa la temperatura 3.4*C , in doua etape : Etapa I 18-24 ore ; Etapa a II-a 12-16 ore ;
-macerarea vezicilor in solutie acida % acid acetic sau 0,5% acid clorhidric sau 0,75% acid sulfuric) timp de 4-6 ore.
Cea mai buna calitate de clei se obtine din vezicile de sturioni, clei cunoscut si sub denumirea de ,, ihtiocol''.
Fabricarea cleiului din solzii de peste. Tehnologia include urmatoarele operatii :
-colectarea solzilor care reprezinta 0 -0,8% din masa pestelui ;
-sararea si pstrarea solzilor. Se utilizeaza 12-20% sare fata de masa solzilor ;
-desararea solzilor in fabrica de clei ;
-macerarea cu solutie HCI 0 -0,8% timp de 24 ore ;
-spalarea solzilor macerati ;
-obtinerea bulionului, prin fierberea solzilor macerati pana la completa lor solulbilizare :
-filtrarea bulionului si concentrarea acestuia ;
-turnarea bulionului in forme , cu mentinere la rece pentru inchegare bulion (1-2ore) ;
-taiere in placi de 800x150x6 mm ;
-uscarea placilor de clei si ambalare.
Dupa compozitia sa chimica pestele se aseamana cu carnea. Pestele contine 7-12% de proteine, cantitatea de grasimi variaza de la 0 pina la 29%. Untura de peste are o consistenta semilichida si contine multi acizi grasi nesaturati,acestia oxidindu-se usor la aer si avind un miros si gust neplacut. Grasimea (untura) de peste se oxideaza usor sub actiunea oxigenului atmosferic , luminii , a temperaturii ridicate.
Cantitatea de tiamina si riboflavina e de 0 -0,0001g/Kg, de acid nicotinic-0,01-0,05g/Kg. pestele gras contine retinol si calciferol. Multe vitamine contine ficatul pestilor de mare. Acestia contin deasemenea microelemente, inclusive iod.
Biodegradarea este fenomenul prin care o substanta (amidonul)se descompune natural cu ajutorul unor microorganisme, din descompunerea acesteia rezultand alte substante inofensive. Amidonul este sursa principala de glucide in ratia alimentara. El intra in componenta cerealelor, cartofilor s.a. Sub actiunea amilazei, amidonul se descompune in dextroza, maltoza, glucoza. Ultima se. absoarbe lent asigurand continutul normal de glucoza din sange.
Glucoza, C6 H12 O6, este cea mai raspandita hexoza. In natura se gaseste in fructele dulci, in mustul de struguri, in mierea de albine si in toate celulele vegetale. In cantitati mici se gaseste in sange (0 %); in urina poate ajunge pana la 10 % in cazul diabetului zaharat.
Glucoza se obtine in industrie prin hidroliza amidonului (din cartofi sau cereale), cum si prin hidroliza celulozei sub actiunea acizilor minerali diluati (HCl sau H2 SO4),in autoclave, la presiune de 2 at,
Glucoza este o substanta solida, cristalizata, de culoare alba sau galbuie, solubila in apa. Este aproximativ de doua ori mai putin dulce decat zaharul. Prin oxidarea glucozei se obtine acidul gluconic, iar printr-o oxidare mai inaintata, acidul zaharic.
O proprietate chimica importanta a glucozei o constituie faptul ca ea fermenteaza, sub influenta zimazei din drojdia de bere, cu formare de alcool etilic si dioxid de carbon:
BIBLIOGRAFIE
[1.] Bogatu D.,s.a.Piscultura.Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1980, p 231-235
[2.] Nedelescu, R.,s.a. Pestele si produsele din peste. Recom. I.S : Bucuresti, 1974, p 56-78
[3.] Banu, C. Valorificarea industriala a pestelui. vol. I si II. Inst. Politehnic Galati, 1977, p 134-142
[4.] Banu, C., Dumitrascu, A. Tehnologia prelucrari pestelui. Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1999, p
[5.] www. Conserve din peste.com .
[6.] www. Subproduse peste.com .
www. Ape reziduale.com .
|
Politica de confidentialitate | Termeni si conditii de utilizare |
Vizualizari: 2618
Importanta: 
Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2024 . All rights reserved
