CATEGORII DOCUMENTE
Afaceri Calculatoare Casa masina Didactica pedagogie Diverse Educatie Finante Geografie Istorie & politica Legislatie Limba Management Sanatate Tehnologie

Bulgara	Ceha slovaca	Croata	Engleza	Estona	Finlandeza	Franceza
Germana	Italiana	Letona	Lituaniana	Maghiara	Olandeza	Poloneza
Sarba	Slovena	Spaniola	Suedeza	Turca	Ucraineana

įstatymai	įvairių	Apskaitos	Architektūra	Biografija	Biologija	Botanika	Chemija
Ekologija	Ekonomika	Elektra	Finansai	Fizinis	Geografija	Istorija	Karjeros
Kompiuteriai	Kultūra	Literatūra	Matematika	Medicina	Politika	Prekyba	Psichologija
Receptus	Sociologija	Technika	Teisė	Turizmas	Valdymas	vietimas

Kefyro gamyba rezervuariniu būdu

įvairių

+ Font mai mare | - Font mai mic


DOCUMENTE SIMILARE

Kefyro gamyba rezervuariniu būdu

ĮˇANGA

I visų pieno produktų raugintas pienas yra pats seniausias: jau III-IV a.graikai ir italai vartojo raugint¹ avių pien¹.Rauginti pieno produktai ypač lengvai pasisavinami ir virkinami, todėl jie dar vadinami dietiniais.Manoma, kad kefyras tinka vaikų nuo 6 mėnesių dietinei mitybai.. Dietologų nuomone, kefyras skatina vaikų augim¹, nes gerina apetit¹ bei med˛iagų apykait¹, stabdo puvimo mikrofloras vystym¹si ˛arnyne ir reguliuoja jo mitybinź funkcij¹. Gaminant kefyr¹, kaupiasi baktericidinės med˛iagos, kurios aktyvuoja daugumos infekcinių bakterijų veikl¹.

Reikia pabrė˛ti, kad kefyras labiausiai paplitźs buvusios Tarybų S¹jungos regione. U˛sienyje jis nėra plačiai ˛inomas.

Nustatytos imunoaktyvios kefyro savybės leido jį rekomenduoti kaip produkt¹, skirt¹ ˛monėms su padidėjusia piktybinių navikų vystymosi rizika.

Kontrolinės ˛monių, sergančių vė˛inėmis ligomis, studijos parodė, kad vartojantys daugiau rūgčių pieno produktų turi ma˛esnź rizik¹ susirgti vė˛inėmis ligomis. Taip pat yra nuomonių, kad ių produktų vartojimas gali prailginti gyvenimo laik¹ po naviko rezekcijos

2. KEFYRO GAMYBOS TECHNOLOGIJA.

. Kefyr¹ galima gaminti dviem būdais, rezervuariniu ir termostatiniu. Da˛niausiai kefyr¹ gamina rezervuariniu būdu.

Kefyro gamybos rezervuariniu gamybos būdu technologijos proceso tvarka;

˛aliavos priėmimas, normalizavimas;

miinio valymas, homogenizavimas, pasterizavimas, ataldymas;

miinio u˛raugimas ir rauginimas;

maiymas, aldymas ir brandinimas;

ipilstymas, pakavimas, ˛ymėjimas.

Kefyro gamybos technologinių procesų atlikimo diagrama

KEFYRO GAMYBOS (REZERVUARINIU BŪDU) LINIJOS TEHNOLOGIJOS SCHEMA

1 schema

^{7 8 9 10}

_{III IV I II}

¹_{2 3 5 6}

⁴

1 – pieno laikymo talpa; 7 – miinio u˛raugimo ir rauginimo talpa; III – vandeniu ataldymo sekcija;

2 – icentrinis siurblys; 8 – ipilstymas; IV – ataldymas druskos tirpalu;

3 – ilumokaitis - pasterizatorius; 9 – brandinimo patalpa;

4 – separatorius – valytuvas; 10- sandėlis;

5 – separatorius – normalizatorius; I – regeneracijos sekcija;

6 – homogenizatorius; II – pasterizavimo

2.1. Pieno supirkimas

Pienas superkamas i pieno gamintojų stacionariuose pieno supirkimo punktuose. Į pieno supirkimo punktus pien¹ galima ve˛ti variuose sandariose maistui skirtuose induose.Čia ivertinami pirminiai pieno kokybės rodikliai ir pienas supilamas i aldytuv¹ I pieno supirkimo punktų pienas gabenamas autocisternomis su ilumine izoliacija.

Pienas atve˛tas į pieno perdirbimo įmonź i pienve˛io sutraukiamas į rezervuar¹ tik įvertinus pieno kokybź. Pieno kokybź vertina pieno priėmimo laboratorijos laborantai. Mėginių ėmimo priemonės turi būti pagamintos i nerūdijančio plieno arba kitos tinkamos tokio pat stiprumo med˛iagos, kuri nesukelia mėginio pokyčių, galinčių turėti įtakos tyrimo rezultatams. Jos turi būti tvirtos, kad nesideformuotų, ir pakankamai lengvos, kad mėginį imantis asmuo galėtu lengvai sukioti. Mėginių ėmimo priemonės turi būti varios, sausos, neturėti įtakos produkto savybėms kvapui ir skoniui.

Pieno ataldymo tikslas - sulaikyti nepageidaujamų mikrobiologinių procesų vystym¹si. Ataldant pien¹ iki pasterizavimo, sudaromos palankios s¹lygos ilaikyti pieno baktericidinź fazź, t.y. pratźsti tokį period¹, kurio metu nepageidaujamus mikroorganizmus sunaikina tam tikros piene esančios apsauginės med˛iagos.Tuoj po mel˛imo iki 4 - 6 ^OC ataldyt¹ pien¹ galima laikyti esant tokiai temperatūrai, iki 2 parų, nebijant, kad pablogės kokybė.

Ataldytas pienas laikomas specialiuose tankuose, kuriuose yra izoliacija ir maiiklis. Maiyti galima ir suspaustu oru.

2.2. ˇaliavos valymas ir normalizavimas

Pienas gali būti valomas separatoriais – valytuvais, baktofūgomis, ultrafiltrais.

Separatoriai – valytuvai yra plačiausiai naudojami jų veikimo principas yra toks pat kaip ir separatoriaus – atskirtuvo. Valytuve lėktelės be angų nėra skiriamosios lėktelės. Mechaninės priemaios nusėda ant vertikalių būgno sienelių, o ivalytas pienas icentriniu siurbliu paduodamas į vamzdyn¹.

Dabar naudojami tokie valytuvai, kuriuose nevarumai isikrauna automatikai, tam tikrais laiko tarpais kada prisipildo nevarumų.

Valytuvais ivalo mechanines priemaias, kurios sudaro 0.01- 0.3% nevarumų nuo bendro pieno kiekio.

Separatoriai – valytuvai pien¹ valo, kai pienas paildomas iki 40-45⁰C temperatūros. Pienas paildomas prieprieiais tekančiu kartu pienu ilumokaityje.

Normalizavimas- tai pieno sudėties pakitimas norint gauti produkt¹, kuris atitinka standarto reikalavimus be pieno sudėtinių dalių pakeitimo gali būti pridėta ne pieno komponentų pvz. cukraus, sultys ˛elatina.

Normalizavimas atliekamas 2 būdais separavimo arba maiymo.

1. Kiekvien¹ produkt¹ gaminant yra skirtingi normalizavimo reikalavimai. Pagal riebalus pien¹ normalizuoja gaminant geriam¹ pasterizuot¹ pien¹, rūgpieni, kefyr¹.

2. Pagal riebalus ir baltymus pien¹ normalizuoja gaminant baltyminį geriam¹ pien¹, jogurt¹, varkź ir varkės gaminius, fermentinius sūrius.

3. Pagal visas pieno sudėtines dalis normalizuoja gaminant ledus ir ledų miinius.

4. Nenormalizuoja natūralaus geriamo pasterizuoto pieno, pieno miinių kūdikiams ir kai kuriems fermentiniams sūriams skirto pieno.

Pienas pagal riebalus normalizuojamas dvejopai:

v Separavimo metu gautų produktų (grietinėlės, normalizuoto arba lieso pieno) kiekiai ir riebumas atskaičiuojamas pagal med˛iagų ir riebalų balanso lygis;

v Sudarant normalizuojam¹ miinį talpoje. Kai norima gauti normalizuoto miinio riebum¹ ma˛esnį u˛turimo pieno riebum¹, į normalizuojam¹ didesnio riebumo pien¹ pilamas ma˛esnio riebumo liesas pienas, pasukos, lieso pieno ir pasukų miinys, ma˛esnio riebumo pienas. Kai norima gauti normalizuoto miinio riebum¹ didesnį u˛ turimo pieno riebum¹, į normalizuojam¹ ma˛esnio riebumo pien¹ pilamas didesnio riebumo pienas arba didesnio riebumo grietinėlė, arba tik didesnio riebumo grietinėlė.

Savaime isikraunantis separatorius – valytuvas

2 schema

pienas 2

ivalytas pienas 1

3 4

⁷⁶

Slėgimo diskas

Korpusas

Lėktės

Nevarumų kamera

Stūmoklis

Ais

Vandens kanalas

Į separatoriaus būgn¹ centriniu vamzd˛iu paduodamas pienas ir lėktučių laikiklio kanalais nukreipimas į lėktučių paket¹. Ivalytas pienas virutinės lėktės (arba korpuso) vidinź pusź patenka į nesisukantį slėgimo disk¹, įgauna slėgį ir vamzd˛iu paduodamas į cistern¹. Nevarumai susikaupia nevarumų kameroje. Ji i apačios u˛daryta stūmokliu, kurį auktyn kelia vandens slėgis. Po nustatyto laiko (40 - 90min.) i po stūmoklio vanduo ileid˛iamas. Stūmoklis trumpam (0.3 - 0.7 s.) nusileid˛ia ir per susidariusį plyį imetami nevarumai.

2.3. Pasterizavimas

Veikiant ilumai, kinta kai kurios sudėties dalys ir jo fizinės, cheminės savybės, be to, suma˛ėja jo maistinė ir biologinė vertė. Pienas pasterizuojamas t.y. paildomas iki atitinkamos temperatūros (ne ˛emesnės kaip 63⁰C ir neauktesnės kaip 100⁰C), siekiant sunaikinti esančius mikroorganizmus. Yra trys pasterizavimo būdai:

Ø ilgalaikis - kai pienas paildomas iki 63-65⁰C temperatūros ir ilaikomas ioje temperatūroje 20-30 min.;

Ø trumpalaikis – kai pienas paildomas iki 72-75⁰C ir palaikoma 15-20s.;

Ø momentinis – kai paildoma iki 82-85⁰C nelaikant.

Pienas skirtas kefyro gamybai pasterizuojamas 90-95⁰C temperatūroje 5-6 min. arba 95-89⁰C temperatūroje 10-15 min. galima ioje temperatūroje ilaikyti 20-40 min.

Prie pasterizuojant pienas turi būti gerai ivalytas nuo mechaninių priemaių, nes kitaip suma˛ina pasterizavimo efektyvum¹, kadangi bakterijos, patekusios su mechaniniais nevarumais, yra gerai apsaugotos nuo ilumos poveikio.

ilumokaičio schema

3 schema

Vanduo

Pienas

Vanduo

1 Rėmas

2.Ploktelės

3.Var˛a

4.Ver˛lė

ilumokaičiais - vadinami ilumos mainų aparatai. Tai toks aparatas, kuriame iluma i vieno ilumneio perduodama kitam. ilumneiai gali būti: dujos, skysčiai, kietos med˛iagos. Pagal veikimo princip¹ ilumneiai skirstomi taip:

Rekuperaciniai – kur ildantys ir ildomasis ilumneiai atskiriami sienele ir neturi tiesioginio s¹lyčio. Tai garo katilai, kondensatoriai, kaloriferiai, boilerai.

Regeneraciniai ilumneiai. Kai ildantysis ilumneys i prad˛ių paduoda ildomam ilumneiui. Tai duonkepė krosnis.

Maiymo ilumneiai. Kai ilumos perdavimas vyksta betarpikai, liečiantis abiems ilumneiams. Skrubeliai, deaeratoriai. Labiausiai paplitź rekuperaciniai ilumokaičiai. Plokteliniai ilumokaičiai turi didelį ilumos perdavimo pavirių, todėl jų ilumos perdavimo koeficientas gana didelis. ie ilumokaičiai gali būti priesroviniai ir pasroviniai.

Plokteliniai ilumokaičiai gali būti panaudojami kaip aldytuvai, pasterizatoriai, regeneratoriai, sterilizatoriai. Jie sudaryti i daugelio plonų grofuotų plokčių. Viena ploktelės puse eina altas pienas, o kita puse kartas vanduo.

2.4. Miinio homogenizavimas

Homogenizavimas – tai pieno riebalų rutulėlių smulkinimas, siekiant ivengti riebalų isiskyrim¹, produkt¹ laikant arba kitų technologiniu operacijų metu.neperdirbtame piene riebalų rutulėlių dydis būna apie 5 mikronus, homogenizuotame piene apie 1mikronų. Tokie rutulėliai 100 kartų lėčiau ikyla į pavirių, negu nehomogenizuotame piene. Pieno homogenizavimui naudoja homogenizatorius. Homogenizuotas pienas įgauna ių teigiamų savybių:

a) nenusistoja grietinėlė, dėl to indo paviriuje nesusidaro riebalų sluoksnis;

b) transportuojant pien¹, nesusimua riebalai. Laikant tankuose nereikia jo maiyti.

Daugiausia paplitź vo˛tuvinio tipo homogenizatoriai, kuriuose riebalų rutulėliai smulkinami praleid˛iant pien¹ auktu slėgiu pro nedidelius tarpelius. Homogenizavimo temperatūra yra panai į pasterizavimo temperatūr¹ tik visada iek tiek ma˛esnė, pavyzd˛iui 45-85⁰C, slėgis 15 2.5 MPa. Homogenizuotas pienas turi būti gerai ivalytas, nes prieingu atveju i mechaninių nevarumų jame atsiranda nuosėdų. Pasterizuot¹ pien¹ geriausia homogenizuoti esant 15 – 20 MPa slėgimu.

Homogenizuojamas 3.2% riebumo rūgpienio arba kefyro gamybai skirtas miinys;

Galima gaminti 3.2%riebumo rūgpienį arba kefyr¹ i mechanizuoto miinio;

Miinys skirtas kitų rūių rūgpienio arba kefyro gamybai nehomgenizuojamas.

Pienas homogenizuojamas I arba II pakopomis prie arba po pasterizavimo. is homogenizavimo būdas yra vienpakopis, da˛niausiai po pasterizavimo. Kuo riebesnis pienas tuo pasterizavimo temperatūra auktesnė, o slėgis ˛emesnis. Jei slėgis yra didesnis destabilizuojami riebalai i jų susidaro riebalų laeliai.

HOMOGENIZATORIUS

4 schema

1 – pavara; 6 – homogenizatoriaus galvutė;

2 – plun˛eris; 7 – reguliavimo var˛tas;

3 – vo˛tuvai;

4 – manometras;

5 – stūmoklis;

Homogenizatoriai skirti pieno riebalų rutulėlių smulkinimui. Homogenizuotame piene riebalai daug lėčiau ikyla į pieno pavirių. Pieno pramonėje plačiai naudojami plun˛eriniai homogenizatoriai (vieno ar daugiau laipsnių).

Plun˛eriniuose homogenizatoriuose produktas plun˛erio siurblio sudarytu slėgiu praleid˛iamas pro speciali¹ homogenizuojanči¹ galvutź, kurioje ir vyksta riebalų rutulėlių smulkinimas. Plun˛eriui judant į kairź cilindre gaunamas iretinimas ir produktas pro isiurbimo vo˛tuv¹ patenka į cilindro vidų. Judant plun˛eriui į deinź, įsiurbimo vo˛tuvas u˛sidaro, atsidaro suspaudimo vo˛tuvas ir per jį produktas patenka į homogenizavimo kamer¹. I ios kameros kitų proporcijų slėgimo veikiamas, produktas patenka į homogenizuojanči¹ galvutź ir praeina tarp¹ tarp ios galvutės vo˛tuvo lizdo ir paties vo˛tuvo. Tarpelis 0,1 mm., produktas juda 150 - 250 m/s greičiu. Todėl produktas veikiamas stiprios mechaninės energijos, kuri sukelia riebalų rutulėlių suskaidym¹, t.y., homogenizavim¹. Homogenizavimo galvutės vo˛tuv¹ (stūmoklį) spaud˛ia spyruoklė. Reguliavimo vo˛tuvu keičiamas spyruoklės suspaudimo laipsnis, o tuo pačiu ir slėgimas homogenizavimo kameroje, homogenizavimo efektyvumas. Slėgį parodo manometras. Geriausia pien¹ homogenizuoti esant 65- 75⁰C temperatūroje ir naudojant 35 – 45 MPa slėgim¹. Rekomenduojama naudoti dvilaipsnį homogenizatorių. Vienalaipsnė homogenizacija nepakankama, nes riebalų rutulėliai vėl greitai ikyla į pavirių. Kad ivengti mikroorganizmų pakliuvimo į produkt¹, naudojami specialūs aseptiniai homogenizatoriai. Juose prie plun˛erių sumontuojami du riebokliai ir į ertmes paduodamas garas 5 MPa slėgimu. i auktos temperatūros zona ir apsaugo pien¹ nuo bakterijų.

iuo metu vis plačiau naudojami didelio naumo (50 t/h ir daugiau) homogenizatoriai į kuriuos produktas paduodamas 60 MPa slėgiu.

2.6. Miinio ataldymas, u˛raugimas ir rauginimas

Ataldo ilumokaityje iki rauginimo temperatūros. Pasterizuoto miinio ataldymo temperatūra priklauso nuo gaminamo produkto rūies, kadangi kefyro gamyboje da˛niausiai vartojamas mezofilinis raugas, ataldo iki 20-26⁰C temperatūros. aldo vandeniu III ilumokaičio sekcijoje.

Visais atvejais u˛raugimui naudojamas mezofilinių homofermentinių pienarūgčių kultūrų, termofilinių heterofilinių pienarūgčių kultūrų skystas raugas arba sausos kultūros (koncentratas), ių kultūrų simbiotinis raugas arba jų miinys arba heterofermentinis kefyro grybelių raugas.

Pieno miinio rauginimo metu temperatūra 24⁰C, prad˛ioje rūgtingumas 18⁰T, raugo deda ne daugiau 2%. Kefyro gamybai naudoja sausus kefyro raugo grybelius, jie yra netaisyklingos formos, gelsvi grūdeliai. Jie sudaryti i pieno rūgties lazdelių bakterijų (streptobakterijų -bakterijų, termofilinių), streptokokų (S.lactis, S.cremoris, S.diacetilactis, S. acetinicus, ir kt.), acto rūgties bakterijų ir mielių. Optimali vystymosi temperatūra 18-22⁰C, ribinis rūgtingumas 95-110⁰T. Kultūros parinkimas įvairiems pieno produktams – svarbi s¹lyga kokybikų produktų gamybai.

Kefyro grūdeliai iki iol nepasiekė kefyro grybelių gauti laboratorijoje, auginant, kartu grynas juose esančių mikroorganizmų kultūros. Gamyboje padauginami jau turimi grybeliai. Manoma, kad pirm¹ kart¹ jie susidarė, ilgai gaminant kefyr¹ viename inde.

Gamybiniams raugams ruoti būtinos ios technologinės operacijos:

pieno pasterizavimas,

ilaikymas,

ataldymas,

u˛raugimas,

rauginimas,

ataldymas ir laikymas tame pačiame inde iki naudojimo.

Kai naudojama daug gamybinio raugo, rekomenduojama jį gaminti pasterizuotame piene. Leid˛iama vien¹ gamybinį raug¹ persodinti su ta s¹lyga, jei pirminis gamybinis raugas paruotas sterilizuotame piene.

Kefyro raugo gamybos schema:

3. KEFYRO KOKYBĖS KONTROLĖ

Gaminant kefyr¹ atliekama produkto kokybės kontrolė. i kontrolė pradedama atlikti nuo superkamo pieno kontrolės ir baigiama pagaminto produkto kokybės vertinimu.

3.1. Superkamo pieno kontrolė

I pieno gamintojų superkamo pieno sudėtis ir kokybė vertinama vadovaujantis Lietuvos standartu LST 1137 “ˇalias karvių pienas. Kokybės reikalavimai. Nustatymas ir įvertinimas” pagal pieno supirkimo taisyklėmis.

Pienas superkamas pagal i anksto supirkėjo nustatyt¹ ir paskelbt¹ grafik¹. Supirkimo laikas punktuose turi būti u˛raytas pieno supirkimo ir priskaitymo knygelź. Mobiliuose punktuose transportui pavėlavus atlikti į supirkimo viet¹ daugiau kaip 30 minučių, pieno bandiniai kokybės vertinimui neįmanomi.

Supirkto pieno rodikliai turi atitikti superkamo pieno Standarto reikalavimus. Pagal LST 1137:1997, pienas turi būti baltai gelsvos spalvos, specifinio skonio ir kvapo, turi būti natūralus, arba gelsvo atspalvio, be specifinio paarų ir kitų med˛iagų kvapo ir skonio, vienalytės konsistencijos, nesualdytas, be gleivių, nuosėdų, baltymų dribsnių, sviesto kruopelių ir mechaninių priemaių. ˇiem¹ ir pavasarį galimas silpnas paarų kvapas ir prieskonis.

Pienas turi būti sveikų gyvulių, k¹ liudija nustatytos formos veterinarijos tarnybos pa˛yma, mel˛iamas, laikomas ir ruoiamos perdirbti pagal galiojančias pieno ūkio veterinarines sanitarijos, pieno supirkimo, kokybės vertinimo ir atsiskaitymo taisykles ir jo kokybės turi atitikti io standarto reikalavimus.

Pienas turi būti natūralus, baltas arba gelsvo atspalvio, be specifinio paarų ir kitų med˛iagų kvapo ir skonio, vienalytės konsistencijos, nesualdytas, be gleivių, nuosėdų, baltymų dribsnių, sviesto kruopelių ir mechaninių priemaių. ˇiem¹ ir pavasarį galimas silpnas paarų kvapas ir prieskonis.

Pieno sudėtis ir kokybė turi būti tikrinami ne rečiau kaip ioje schemoje nurodytu periodikumu ir tvarka.

Superkamo pieno sudėties ir kokybės vertinimas

1 lentelė

Pirminiai kokybės reikalavimai

Pieno spalva, kvapas, konsistencija,temperatūra – priimant kiekvien¹ pieno siunt¹.

Skonis, rūgtingumas, varumas,tankis, neutralizuojančios med˛iagos – kitus įtarimui.

NUSTATO SUPIRKĖJAS

Pieno sudėtis ir kokybė

Riebalų ir baltymų kiekis,somatinių l¹stelių skaičius- ne rečiau kaip tris kartus per mėnesį.

Bendras bakterijų skaičius– ne rečiau kaip 2 kart. per mėn.

Inhibitorinės med˛iagos – ne rečiau kaip du kartus per mėnesį.

Pieno u˛alimo temperatūra – ne rečiau kaip vien¹ kart¹ per pusmetį

NUSTATO LABORATORIJA

Bazinė pieno riebalų kiekio norma –3.4%, baltymų –3.0%.

Pieno temperatūra perdavimo metu neturi būti auktesnė kaip 8⁰C pienas, priimamas per 2h po mel˛imo, gali būti neataldytas.

Pieno rūgtingumas turi būti ne didesnis kaip 18⁰T.

Pieno varumas turi būti ne ˛emesnės kaip I grupės.

Pieno bakterinis u˛tertumas turi būti ne didesnis kaip 100 tūkst./cm³ Somatinių l¹stelių skaičius turi būti ne didesnis kaip 400 tūkst./cm³.

Natūralus pieno u˛alimo laipsnis turi būti neauktesnė kaip – 0.520⁰C. Daugiausia pieno u˛alimo laipsnis priklauso nuo tirpių druskų ir laktozės kiekio. Pieno tankis turi būti nema˛esnis kaip 1,028 – 1,032 g/cm³pieno tankis priklauso nuo sudedamųjų dalių kiekio: baltymai, angliavandeniai, mineralinės med˛iagos didina pieno tankį, o riebalai ma˛ina. Piene turi nebūti neutralizuojančių med˛iagų.

Piene turi nebūti inhibitorinių med˛iagų.

3.3 Technologinio proceso kokybės kontrolė

Skonis, spalva, kvapas, konsistencija nesikeičia, ji lieka tokia pat kaip ir supirkto pieno. Temperatūra 4-6⁰C temperatūra, rūgtingumas 18⁰T. Pieno miinyje sausų med˛iagų kiekis 12,5

Po normalizavimo pieno miinys yra tokio riebumo ,kokio reikia gamybai. Kefyras gaminamas liesas riebumo

Normalizuotas pieno miinys prie pasterizavim¹: rūgtingumas 18⁰T, tankis ne ma˛iau 1,028 g/cm³, sausų med˛iagų 12,5

Po miinio homogenizavimo metu: temperatūra 40-60⁰C, slėgis 10-15MPa.

Kefyro technologinio proceso kontrolė

3 lentelė

Tiriamieji objektai	Analizės pavadinimas	Kontrolės periodiku-mas (vieta laikas)
Ivalytas, ataldytas pienas po laikymo	Jusliniai rodikliai Temperatūra Rūgtingumas	I kiekvieno rezervuaro
Pieno miinys	Sausų med˛iagų kiekis	I kiekvieno rezervuaro
Pieno miinys po normalizavimo	Riebumas	I kiekvieno rezervuaro
Normalizuotas pieno miinys prie pasterizavim¹	Rūgtumas Tankis Sausos med˛iagos (gaminant produktus su priedais)	I kiekvieno rezervuaro _____ ,, _____
Tiriamieji objektai	Analizės pavadinimas	Kontrolės periodiku-mas (vieta laikas)
Pieno miinys homogenizavimo metu	Temperatūra Slėgis	Homogenizavimo įrenginyje
Pieno miinys pasterizavimo metu	Temperatūra	Pasterizatoriaus temperatūra (pastoviai)
Pieno miinys prie u˛raugim¹	Temperatūra Rūgtingumas Riebumas Tankis Pasterizacijos efektyvu-mas Homogenizacijos efekty-vumas	I kiekvieno rezervuaro
Raugas	Jusliniai rodikliai Rūgtingumas	I kiekvieno rezervuaro
Pieno miinys po raugo įdėjimo	Riebumas Temperatūra	I kiekvieno rezervuaro
Pieno miinys rauginimo metu	Temperatūra Rūgtingumas	I kiekvieno rezervuaro arba partijos ipilstymo miinio (gaminant ter-mostatiniu būdu), tech-nologinės instrukcijų periodikumu.
Pieno miinys po surauginimo	Rūgtingumas	I kiekvieno rezervuaro arba partijos (gaminant termostatiniu būdu)
Miinys po surauginimo	Klampumas (kefyras) Rūgtingumas	I kiekvieno rezervuaro

3.4 Kefyro gamybos mikrobiologinė kontrolė

Gaminant visus pieno produktus didelis dėmesys skiriamas pieno produktų mikrobiologinei kontrolei. i kontrolė apiima visus kefyro gamybos technologinius procesus.

Kefyro gamybos mikrobiologinė kontrolė

4.lentelė

Tiriamieji objektai	Analizės pavadinimas	Bandinio ėmimas	Kontrolės periodikumas	Skiediniai
Pienas prie pasterizacij¹	Bendras bakterijų sk.	I tarpinio bakelio	Nerečiau kaip kart¹ per mėnesį	II-IV
Pienas prie pasterizacij¹	Koliforminės bakterijos	Tas pats	Tas pats	II - V
Pienas po pasterizacijos	Bendras bakterijų sk.	I pasterizatoriaus aldymo sekcijos čiaupo	Nerečiau kaip kart¹ per mėnesį(kartu tiriant ˛ali¹ pien¹)	I - III
	Koliforinės bakterijos	Tas pats	Kart¹ per 10 dienų	0(10cm³)
	Termogramų tyrimas	Visų veikiančių pasterizacijos įrenginių	Kasdien	¾ ¾
Pienas įpilus raugo	Tas pats	Tas pats	Tas pats
Raugintas pienas prie pilstym¹	¾ ¾	I rezervuarų	¾ ¾
Raugintas pienas po pilstym¹	¾ ¾	I prekinės taros	¾ ¾
Gatava produkcija	¾ ¾		Nerečiau kaip kart¹ per 5 dienas
Gatava produkcija	Mikroskopinis preparatas	Tas pats	Nerečiau kaip kart¹ per mėnesį ir atsiradus ydoms	¾

3.5 Kefyro da˛niausiai pasitaikančios ydos

Gaminant įvairius pieno produktus gali būti gaunamas produktas su kai kuriomis ydomis. Ydos gali būti dėl netinkamos ˛aliavos, mikrobiologinės, technologinės kilmės.

Skonio ydos. Ydos gali susidaryti dėl netinkamos ˛aliavos, technologinio proceso pa˛eidimo arba mikrobiologinės kilmės.

1. Paarų prieskonis – nuo pieno ˛aliavos.

2. Kartus skonis – nuo netinkamo karvių ėrimo arba pienas labai ilgai laikytas ˛emoje temperatūroje.

3. alutinis rūgtus skonis – nuo per ilgai rauginta, nepakankamai greitai ataldytas, pienas u˛krėstas paaline mikroflora

4. Prėskas skonis – raugintas per ˛emoje temperatūroje, per trumpai, prastas raugas.

5. Metalo prieskonis – netinkami indai arba aparatūra.

6. Suplėkźs skonis – neventiliuojamos patalpos, prastas hermetinis įpakavimas.

SANITARINIAI IR HIGIENINIAI REIKALAVIMAI

4.1 Sanitariniai reikalavimai

Pastatai ir gamybinės patalpos pastatų architektūra turi būti gra˛i ir menika. Jie turi būti higienikos konstrukcijos, lengvai atnaujinami (valomi, da˛omi) ir saugojantys produktus nuo purvo, dulkių. Jei teritorijoje yra keli statiniai, jie turi būti pastatyti taip, kad tarp jų nesusidarytų skersvėjų. Be to, pastatų konstrukcija turi apsaugoti gamybiniais patalpa nuo vabzd˛ių, grau˛ikų, paukčių, kitų gyvūnų bei nuo to, kad į produktus nepatektų idau˛tų langų stiklo du˛enos.

Gamybinės patalpos privalo turėti ger¹ ventiliacij¹, kuri suma˛intų drėgmės bei ilumos perkeltų ir apsaugotų jas nuo pelėsių, paalinių kvapų ir dulkių. Lauko durys turi būti dvejopos arba savaime atsidarančios. I gamybinių patalpų negali būti tiesioginio i ėjimo į lauk¹.

Pieno produktai turi būti gaminami atskirose patalpose nuo kitų produktų, kurie gali kelti mikrobiologinio u˛tertumo pavojų. Boilerinė bei mechaninės, stalių, elektrikų dirbtuvės privalo būti atskirtos nuo pieno laikymo ir jo perdirbimo.

Patalpos, kuriose gaminami pieno produktai, turi atitikti iuos reikalavimus:

grindys iklotos neperlampama, lengvai nuvaloma ir dezinfekuojama danga. Jose tūri būti tarpai, kad nutekėjźs vanduo lengvai subėgtų į kanalizacij¹;

sienos turi būti lygios, tvirtos, lengvai nuvalomos ir padengtos viesios spalvos plytelėmis ar da˛ais;

lubos lengvai valomos ir negalinčios u˛terti produkto;

durys pagamintos i nesideformuojančių, lengvai nuvalomų med˛iagų;

gerai apviestos natūralia ir dirbtine viesa;

langų konstrukcija turi leisti lengvai juos valyti. Rankenos – apvalios, kad negalima būtų ant jų pakabinti rankluosčių ar kitų daiktų. Langai privalo būti u˛daryti. Pageidautina, kad ekskursijų dalyvavimas ir kitiems įmonės lankytojams (moksleiviams, studentams), norintiems pamatyti gamybos procesus, būtų rodoma per stiklines pertvaras ar nuo specialiai įrengtų paauktinimų (balkonų).

Pienas ir kitos med˛iagos, naudojamos pieno produktams gaminti, nuolat tikrinamos laboratorijoje. Visose produktų gamybos procesų stadijose tikrinamas mikrobiologinis u˛tertumas.

Pienve˛ių plovimo instrukcija

I pienve˛io ileid˛iamas pienas. Ileidus pien¹ atliekamas pienve˛io plovimas jį plauna taip:

Nuplauti iorinį talpos pavirių ir antgalius (30-35⁰C) temp. vandeniu ir ‘’Super Tisko’’ (0.15-0.2% koncentracijos) ir gerai nuskalauti vandeniu, prileisti pro virutinź ang¹ vandens ir praskalauti iki pieno likučių paalinimo.

I plauti vidinį talpos paviriu (30-35⁰C) temperatūros ‘’Super Tisko’’ plovimo tirpalu, prie tai praplovus talpos detales (dangtį, ileidimo vamzdį, antgalį, tarpus) Praskalauti vandeniu (30-35⁰C) temperatūros.

Dezinfekuoti atriu garu (3-10min) priklausomai nuo pieno talpyklos. Perskalauti altu vandeniu.

Pieno talpų ir vamzd˛ių plovimo procedūra

Cirkuliacinį talpų ir vamzd˛ių plovim¹ plaunant rezervuar¹, tuči¹ talp¹ apjungti nuo pagrindinės magistralės, atidaryti dangtį ir i pilti pieno likučius į tam skirt¹ talp¹. Nuimti nuo vamzdynų kranus, mėginių paėmimo ir lygio matavimo kranus bei jus iplauti. Plauti iltu vandeniu 35 - 40^oC vandeniu, paalinant pieno produktų likučius. 35-40⁰C FET 1 1 SUPER TISKO 20 – 40 g/10 l vandens koncentracijos. Tirpalu, po to perplauti vandeniu, paalinant armo likučius, dezinfekuoja panaikinant į KLORIITTI – FORTE 25 ml/10 l vandens koncentracijos. Tirpal¹, kuriame yra 0.02 aktyvaus chloro 30⁰C temperatūros 10min. arba panardint į kart¹ 90 - 95⁰C vandenį 10 min.

Plovimo eilikumas vis¹ sistem¹ plauna altu vandeniu 3 - 5min, pilnai paalinant produktų likučius. Plauna natrio armu 0,8-1% koncentracijos tirpalu 60 - 65⁰C temperatūros 15 min. perskalauti iltu 35 - 40⁰C temperatūros vandeniu 5 - 7 min. kart¹ per savaitź plauti azoto rūgtimi 0.8% koncentracijos tirpalu 60 - 65⁰C temperatūros 15 min. perskalauti iltu 35 - 40⁰C vandeniu 5 - 7 min., pilnai paalinant rūgties likučius. Dezinfekuoti kartu 90 - 95⁰C vandeniu 5 - 7 min.

Iorinių talpų, įrangos ir vamzd˛ių pavirių plovimo procedūra.

Įrenginių nevarias vietas plauna kelis kartus per pamain¹, visus įrangos pavirius – kart¹ į savaitź. Dezinfekuoja KLORIITTI – FORTE 25ml /10 l vandens koncentracijos tirpalas kurio sudėtyje yra 0.02% aktyvaus chloro, 30⁰C temperatūros itrinant epečiais arba ipukent. Po 10-15 minučių gerai nuplauti vandeniu. Neutralizuojant FET 11 SUPER TISKO 20-40 ml / 10 l. vandens koncentracijos tirpal¹ 35-40⁰C temperatūros po to nuplauti vandeniu.

Pieno priėmimo įrenginių valymas ir dezinfekavimas.

Pieno priėmimo linijos yra plaunamos cirkuliaciniu būdu. Prie pradedant plovim¹ pieno priėmimo langas prijungti prie vandens linijos ir paalinti pieno likučius. Atjungti pieno priėmimo linijas nuo produkto linijų sujungti alkūnes prie skydų. Lauke įjungti paleidimo mygtukus.

Baigus plovim¹ vizualiai patikrinti plovimo kokybź, patikrinti ar nėra likź produkto likučių, atsukant vamzdyn¹ tose vietose, kur did˛iausia tikimybė kauptis nevarumams. Pieno priėmimo linijas pakartotinai plauti po remonto ar blogai iplovus.

Higieniniai reikalavimai

Bendroji dalis

Darbuotojui, pa˛eidusiam ios instrukcijos reikalavimus, taikoma LR įstatymų numatyt¹ drausminė, administracinė ir baud˛iamoji atsakomybė priklausomai nuo pa˛eidimo.

Leid˛iama dirbti ne jaunesniems kaip 18 m. asmenims, specialiai pasiruousiems, medicinikai pasitikrinusiems, iklaususiems įvadinių darbų saugos instrukcij¹.

Visi asmenys, dirbantys gamybiniuose cechuose, turi turėti medicininź pa˛ym¹, kad į darb¹ jiems leid˛iama dirbti. Be to, jie nuolat turi tikrintis sveikat¹. Gamybos personalas turi būti supa˛indintas su asmens higienos reikalavimais ir nuolat turi jų laikytis. Draud˛iama pieno perdirbimo įmonėms dirbti asmenims, kurie yra infekcinių ligų neiotojai, turi ˛aizdų ar įpjovimų ir kenčia nuo skrand˛io skausmų.

Darbuotojas atėjźs į gamykl¹ privalo nusirengti virutinius rūbus ir avalynź palikti rūbinėje. Spintoje paliekama kas nereikalinga po sanitarine apranga: apav¹, rankines, kitus asmens naudojimo daiktus. Spintelėje privaloma palaikyti var¹ ir tvark¹. Darbuotojas pasinaudojźs duu, privalo apsiauti spec. avalynź, apsivilkti savus ir sanitarinius rūbus.

Rankų plovimas

Prie darbo prad˛i¹, po kiekvieno iėjimo i cecho ar įėjimo į jį.

Rankas plauti ir dezinfekuoti įėjus į gamybines patalpas, po pasinaudojimo tualetu, po kontakto su u˛tertais daiktais.

Rankas plauti ir dezinfekuoti kriauklėse su ranka nevalomais čiaupais. Pirmiausia rankas plauti muilu kaip pavaizduota rankų plovimo instrukcijoje: nuplauti rankas vandeniu, dezinfekuoti rankas paruotu natrio hipochloritu tirpalu, nuplauti rankas vandeniu.

Prie pradedant dirbti reikia gerai nusiplauti rankas, taip pat jas plauti ir dezinfekuoti dirbus su nevariais daiktais ar u˛tertomis med˛iagomis. Įeinant ir ieinant i gamybinių patalpų būtina pasinaudoti dezokilimėliu. Įėjus į gamybiniais patalpas, rankas reikia plauti pakartotinai. Į cech¹ netis draud˛iama, bet kokius paalinius daiktus. Pasinaudojus tualetu draud˛iama eiti su sanitarine apranga įėjus į tambūr¹ reikia apsiauti spec. tualeto avalynź, klozetų palikti tvarking¹, pasinaudojus tualetu, kruopčiai nusiplauti rankas . Sugrį˛us į gamybines patalpas, rankas plauti pakartotinai. Sanitariniai rūbai, galvos apdangalai, pirtinės ir apavas turi būti varūs. Pageidautina, kad rūbai būtų be sagų ir kienių. Numautos nuo rankų pirtinės tučtuojau plaunamos ir d˛iovinamos. Sanitariniai rūbai laikomi kiekvieno darbuotojo individualiose spintelėse. Gamybinėse patalpose draud˛iama valgyti.

Rūkyti, spjaudyti visose patalpose ir sandeliuose grie˛tai draud˛iama.

U˛ sanitarinių ir higieninių reikalavimų nesilaikym¹ baud˛iama pagal gamykloje veikiančius nuostatus

Laikytis įmonės vidaus taisyklių, darbo metu nenaudoti alkoholinių gėrimų, rūkyti tam skirtose vietose. Laikytis asmens higienos ir sanitarijos reikalavimų visiems dirbantiems. Pastebėjus gedim¹ skubiai praneti meistrui. Neterti nutekamųjų vamzd˛ių cheminėmis plovimo – dezinfekavimo priemonėmis. Įvykus nelaimingam atsitikimui, mokėti suteikti pirm¹j¹ pagalb¹, praneti meistrui ir ikviesti gydytoj¹. Laiku tikrintis sveikat¹.

Dirbantys turi teise:

Atsisakyti dirbti, kai ikyla pavojus sveikatai ar gyvybei, dirbti tuos darbus kurių jis neimokytas saugai dirbti. Gali reikalauti, kad darbdavys u˛tikrintų saugų darb¹. Tūrite ˛inoti apie sveikatai kenksmingus ir pavojingus veiksmus, gali reikalauti atlyginti u˛ sveikatai padaryt¹ ˛al¹, dirbti ilgiau nei trunka pamaina.

Būtinos saugos priemonės

Leid˛iama naudoti tik Lietuvoje registruotas plovimo – dezinfekavimo priemones, turint registracijos liudijim¹, kuris patvirtina ių med˛iagų naudojim¹ maisto pramonėje. Būtinai laikytis ių med˛iagų naudojimo taisyklių.

Dirbant su chemikalais be saugos priemonių grie˛tai draud˛iama. Veid¹ būtina apsaugoti akiniais, respiratoriumi, dujokaukź priklausomai nuo med˛iagų toksikumo. Dirbti su galvos apdangalu, naudoti gumines pirtines, atsparų chemikalams ˛iurs

t¹, kuris būtų ˛emiau guminių batų aulų.

Naudojant chemikalus cirkulecinėse sistemose, jas aptarnauja specialiai apmokytas asmuo. Kiti darbuotojai leidimo neturi. Visos patalpos dezinfekcija, atliekama kada patalpoje nėra ˛monių ir produkcijos arba ji patikinai apsaugota (sandarai u˛darose patalpose). Saugoti, kad patalpoje kurioje laikomi chemikalai ir kur su jais dirbama, efektyviai veiktų vintilecije.

Patalpos turi būti tam tikslui pritaikytos t.y. gerai vėdinamos su specialia grindų danga, sienų ir lubų apdaila, gera kanalizacija, privestu vandentiekio vandeniu ir t.t.

Chemikalai laikomi vėsioje sandarioje talpoje, atskirti nuo maisto produktų, patalpos kur jie laikomi turi būti rakinamos. Ant koncentruotų chemikalų laikymo indų turi būti aikus med˛iagos pavadinimas.

Pieno perdirbimo įmonėse. “Bendrieji higienos reikalavimai pieno perdirbimo įmonėse” – tai rekomendacijos, kurios turėtų būti panaudotos rengiant savo alies higienos taisykles ar instrukcijas. ie higienos reikalavimai taikomi gaminant visus pieno produktus ir naudojant gamybos procesus: aldym¹, iluminį apdorojim¹, homogenizacij¹, separavim¹, rauginim¹, sutirtinim¹, d˛iovinim¹, ultrafiltracij¹, atbulinį osmos¹, įrenginių ir patalpų plovim¹ bei dezinfekcij¹.

Teorija pieninės teritorijoje arba arti jos negali būti įmonių, kurios skleistų nepageidaujamus kvapus, dūmus, dulkes ir kitas taros med˛iagas. Gamybinės talpos turi būti aprūpintos geriamu vandeniu ir jose įrengta kanalizacija nuotekoms paalinti. Nuotekų valymo įrenginiai tūri būti pastatyti tokiu atstumu, kad jų kvapas nepasiektų gamybinių patalpų (konkretų atstum¹ nustato kiekviena alis, atsi˛velgdama į vietines ir klimatines s¹lygas).

Va˛iavimo keliai turi būti padengti betonu,asfaltu ar kita med˛iaga, kuri gerokai suma˛intų purv¹ ir dulkes. Prie jų įrengiamos techninės priemonės: vasara keliams plauti, o ˛iem¹ nuvalyti sniegui. Teritorijoje tūri būti įrengta lietaus kanalizacija.

Pastatai ir gamybinės patalpos pastatų architektūra tūri būti gra˛i ir menika. Jie tūri būti higienikos konstrukcijos, lengvai atnaujinami (valomi, da˛omi) ir saugojantys produktus nuo purvo, dulkių. Jei teritorijoje yra keli statiniai, jie turi būti pastatyti taip, kad tarp jų nesusidarytų skersvėjų. Be to, pastatų konstrukcija turi apsaugoti gamybiniais patalpa nuo vabzd˛ių, grau˛ikų, paukčių, kitų gyvūnų bei nuo to, kad į produktus nepatektų idau˛tų langų stiklo du˛enos.

Patalpos, kuriose gaminami pieno produktai, turi atitikti iuos reikalavimus:

grindys iklotos neperlampama, lengvai nuvaloma ir dezinfekuojama danga. Jose tūri būti tarpai, kad nutekėjźs vanduo lengvai subėgtų į kanalizacij¹;

sienos turi būti lygios, tvirtos, lengvai nuvalomos ir padengtos viesios spalvos plytelėmis ar da˛ais;

lubos lengvai valomos ir negalinčios u˛terti produkto;

durys pagamintos i nesideformuojančių, lengvai nuvalomų med˛iagų;

gerai apviestos natūralia ir dirbtine viesa;

ija 1999. Naudotos literatūros s¹raas

1. Duktas J. ir kiti Pieno perdirbimo technologija. – Vilnius: Puntukas, 1994 – 390 p.

2. Higienos reikalavimai pieno perdirbimo įmonėse // Pienininkystė. – 1996. Nr. 5. – p 22 – 24.

3. Gudonis A. Pataus vartojimo lietuviki pieno produktai: Mokomoji knyga. – Kaunas Technologija, 1995 – 103 p.

4. Gudonis A. Pienas ir pieno produktų savybių nustatymas. – Kaunas: Technologija, 1994 – 152 p.

5. LRˇŪM įsakymas dėl 2001 m. gegu˛ės 9 d. įsakymo Nr. 146 “Dėl naujos pieno supirkimo taisyklių redakcijos patvirtinimo” pakeitimo. Valstybės ˛inios 49. – 1920 2002 – 2553

6. LST 1137: 1997. ˇalias karvių pienas. Kokybės reikalavimai. Nustatymas ir įvertinimas.

7. Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo įmonės. – Vilnius: informacijos ir leidybos centras, 1996 – 124 p.

8. Radavičienė J. Pienas ir jo produktai. – Vilnius: Petro ofisas, 2001 – 123 p.

9. Ramanauskaitė R. Onkoprofilaktinės kefyro savybės // Pienininkystė. – 1996. – Nr. 3 – p 18.

10. Ruzgus V. Raugai. – Vilnius: Informacijos ir leidyklos centras, 1996 – 51p.

11. Skimundris V. Pienininkystė. – Vilnius: mokslo ir enciklopedijų leidykla, 1993 – 246 p.

12. Urbonienė S. pieno ir jo produktų techninės analizės metodai. – Kaunas: Lietuvos maisto instituc

Politica de confidentialitate | Termeni si conditii de utilizare

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Vizualizari: 3993
Importanta:

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Distribuie URL
https://www.scrigroup.com/limba/lituaniana/250/Kefyro-gamyba-rezervuariniu-bd65127.php

Adauga cod HTML in site
<a href="https://www.scrigroup.com/limba/lituaniana/250/Kefyro-gamyba-rezervuariniu-bd65127.php" target="_blank" title=" - https://www.scrigroup.com/limba/lituaniana/250/Kefyro-gamyba-rezervuariniu-bd65127.php">Kefyro gamyba rezervuariniu būdu</a>

Kefyro gamyba rezervuariniu būdu

įvairių

DOCUMENTE SIMILARE

KEFYRO GAMYBOS (REZERVUARINIU BŪDU) LINIJOS TEHNOLOGIJOS SCHEMA

2.1. Pieno supirkimas

Savaime isikraunantis separatorius – valytuvas

2.3. Pasterizavimas

2.4. Miinio homogenizavimas

2.6. Miinio ataldymas, u˛raugimas ir rauginimas